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Artes y saberes de la "bandeja paisa"




Enviado por ibizabar78



    Primera parte.
    introducción.

    Segunda parte.

    Primera parte.

    A manera de introducción.

    Durante mucho tiempo los
    antioqueños hemos conocido con el nombre de "bandeja
    paisa" a nuestro plato típico más querido y
    apetecido. Sin embargo no tenemos conciencia de la
    equivocación implícita que tal expresión,
    tiene de por sí. Es claro que se trata de una bandeja, o
    por lo menos de un plato que, por la gran cantidad de comida que
    contiene, ha adquirido la denominación de "bandeja". El
    verdadero problema está, deacuerdo con la opinión
    de expertos como Julián Estrada,en poner el rótulo
    de " paisa" a la bandeja. Esto es explicable desde 2 puntos que
    nos permiten dilucidar que, en últimas, este plato
    típico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan
    paisa.

    En primer lugar, los ingredientes que componen la
    "Bandeja paisa" no son siempre los mismos, siendo por tanto
    elementos que varían y cambian de acuerdo a las diferentes
    espacios geográficos y el clima de las
    regiones en que es consumida. En climas diferentes, las cosechas
    son también diferentes. El campesino antioqueño
    agrega a su bandeja los alimentos
    cultivables en su huerta, que es lo que se conoce como el pan
    coger, y, de tal manera, en algunas regiones el plátano es
    remplazado por las papas o las yucas (cocinadas o fritas) , las
    coles o el guineo. Los alimentos
    derivados del cerdo, como el chorizo, el chicharrón o la
    morcilla pueden ser fácilmente sustituibles por la carne
    de res , el solomo , o la carne en polvo , aunque es pertinente
    decir que hay bandejas tan suculentas, que en ellas no son
    sustituidos , sino que confluyen casi todos estos ingredientes de
    manera apretujada en el enorme plato o bandeja. Esto para citar
    sólo un par de ejemplos, ya que las numerosas variaciones
    y diferenciaciones entre las diversas bandejas son notorias no
    sólo de región a región , sino de calle a
    calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La
    "bandeja paisa" tal como la conocemos, o como hemos pretendido
    darla a conocer, es pues más bien propia de la
    región central de Antioquia y buena parte de la zona
    cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la
    misma.

    En segundo término, los elementos que la componen
    son, en su mayoría, productos, o
    mejor, ingredientes , si se les puede llamar de alguna forma,
    importados , esto es, provenientes de tierras y culturas
    lejanas.

    Por ejemplo la fabada, plato típico asturiano, no
    difiere mucho de la "bandeja paisa". Al igual que ésta, la
    fabada está compuesta de alubias o frijoles blancos, y se
    acompaña chorizo , morcilla y lacón o carne de
    cerdo.

    Los fríjoles.

    Sin embargo, aunque los ingredientes de nuestra bandeja
    varíen o sean sustituidos muchas veces por otros , es
    fundamental aclarar que hay un ingrediente esencial ,un elemento
    base que siempre perdura, y en torno al cual se
    agrupan los demás ingredientes que la componen: el
    fríjol.

    Claro está que son muchas las variedades de
    fríjol como el flor de junio, zarco negro, pinto, peruano
    , bayo , blanco , morado , veracruzano ,y en fin, baste decir que
    solamente en México se
    encuentran 47 especies de las 55 existentes del género
    Phaseolus.

    Este hecho sumado a recientes estudios indica que el
    fríjol es originario de Meso América
    , y, más exactamente, de México.

    El fríjol cargamanto, que consumimos en Antioquia
    y que es el más utilizado en la "bandeja paisa", es
    precisamente el Phaseolus Flavescenes.

    Tal vez del término fiesole, utilizado por los
    italianos, se deriva nuestro fríjol o frísol. En
    España
    se le conoce como judía, en Francia como
    haricot y, de manera curiosa, los ingleses lo llaman bean,
    palabra derivada del nombre de un insecto, el bean weevil , ya
    que éste era muy semejante a la semilla del
    fríjol.

    Ya durante la época colonial algunos cronistas
    nos hablan del fríjol. En sus "Comentarios Reales" ,
    Garcilaso nos cuenta que los indios del Perú tenían
    3 o 4 maneras de frisoles, unos de comer y otros que no y los
    llamaban purutu o poroto.

    Antonio Cuervo, en una "Colección de documentos sobre
    la geografía
    e historia de
    Colombia",
    relación escrita en 1540, cuenta que ya por ese entonces
    se encontraban frijoles en los bohíos de la provincia de
    Aburrá . y Díaz del Castillo, en su "Conquista de
    Nueva España",
    nos relata que llegó con " ciento y treynta cargas de
    maíz y
    80 gallinas y frisoles y miel y sal y otras frutas"

    También algunos cronistas hacen referencia al
    patoli, juego de
    algunos indígenas precolombinos que consistía en
    pintarle puntos a los frijoles y tirarlos a manera de
    dados.

    Del maíz y sus
    derivados

    Otro ingrediente indispensable es el maíz. Ha
    constituido la base alimenticia de innumerables pueblos de
    América. Mayas , incas y aztecas le
    rendían importante culto.

    Anteriormente se creía que el maíz era
    también proveniente de América Central pero algunas
    recientes investigaciones
    demuestran que el teosinte , especie que se da en México ,
    es un híbrido del conocido en América del Sur , en
    Bolivia y el
    alto Paraguay para ser
    más exactos. Como abatyquaycurú se le conoce en
    lengua
    guaraní ; como pisingallo en la zona el río de la
    plata; zara es el nombre que le dan los indígenas del
    Perú, donde las principales especies son el morocho o duro
    y el blando o capio , mientras que en México fue
    denominado tlaollí, del cual se derivan por lo menos ocho
    especies como el leonado, el negro , el amarillo , el blanco y el
    colorado, entre otras.

    Los primeros historiadores de indias escribieron mahiz ,
    nombre que tal vez proviene del taíno , idioma de los
    aborígenes (conocidos también como taínos)
    de las Antillas y el alto Orinoco , o de alguno de los cognados
    de la familia
    arahuaca . Sin embargo, Suárez en sus "Sueños" nos
    cuenta que el nombre puede considerarse como voz patricia propia
    de Haití que fue divulgada por los conquistadores, desde
    las islas de Barlovento , a través de las tres
    Américas.

    El maíz adquiere una mayor importancia si
    consideramos que de él se derivan otros elementos que son
    típicos en la alimentación de los
    antioqueños .

    La arepa.

    El primero es la arepa, pan o torta de maíz, que
    no sólo hace parte de la "bandeja paisa" sino que
    también es muy común consumirla al desayuno o como
    merienda con mantequilla y quesito.

    Su nombre original es erepa , y proviene del cumagoto u
    otro de los dialectos cognados de Venezuela.

    Tanto en Chile, como en
    Costa Rica y
    Colombia, se
    conoce como panocha o panoja a la que es grande y de maíz
    tierno, semejante a la que loa antioqueños llamamos "de
    chócolo" y que comemos en la tradicional vuelta a oriente
    los fines de semana en restaurantes y estaderos.

    En "La Marquesa de Yolombó" Carrasquilla relata
    que "Una negra sale con la batea colmada de esas panojas asadas
    en hoja de plátano."

    En México se le conoce como tortilla, o como
    totoposte si es delgada, y como pachola en Zacatecas, mientras
    que en Guatemala ha
    sido llamada tazcal , y en Nicaragua y Honduras la de
    chócolo recibe el nombre de güirila.

    La mazamorra y el claro.

    La mazamorra es el segundo elemento derivado del
    maíz. Según se ha dicho su nombre proviene de la
    expresión "masa mora", utilizada para designar un amasijo
    preparado por los moros. Varios cronistas se refieren a la
    motalsao ishkupcha de maíz amarillo preparada con un poco
    de cal viva , en épocas prehispánicas.

    Gracias a la afición por un postre, surgido como
    resultante de la mezcla de productos
    autóctonos , como el maíz morado y la harina de
    camote, con azúcar
    y diversas frutas secas y en compota venidos de España,
    surgió el dicho " limeño mazamorrero", popularizado
    por Ricardo Palma, autor de las "Tradiciones
    Peruanas".

    Se le conoce como peto en Tolima, Cundinamarca y
    Boyacá; como Api, voz quechua y guaraní, en
    Argentina ,
    Ecuador y
    Perú , mientras que en Bolivia ha
    sido llamada tujuré y también la hemos conocido
    como otaya.

    Como "gachas o poleadas de maíz , de granos
    enteros , despojados de la película, cocidos en agua y
    mezclado un polvillo de ceniza" así la describe don
    Gregorio Gutiérrez González en su "Memoria
    científica sobre el cultivo del maíz en Antioquia"
    , y agrega que para tomarla es usual agregarle un poco de
    leche. La tasa
    de mazamorra como sobremesa, acompañada de un buen
    bocadillo o un trozo de panela, luego de una buena bandeja ,es ya
    toda una institución en Antioquia, a tal punto que forma
    parte de la Santísima Trinidad de la comida paisa, junto
    con los frísoles y la arepa.

    Con relación a la mazamorra Jaime Sierra
    García nos cuenta en su "Diccionario
    Folclórico Antioqueño"que, en cierta
    ocasión, estando el gobernador don Gabriel Echeverri muy
    enfermo, pidió éste a uno sus esclavos que le
    trajera una mazamorra caliente, que se usaba como
    sudorífico contra la fiebre palúdica. Antes de que
    don Gabriel pudiera probarla, su médico, no contento con
    averiguar por la procedencia de esta medicina tan
    extraña , quiso también probarla , a lo que dijo :
    pues si no es veneno puede tomarlo.

    Y es que la tendencia a creer que la mazamorra o el
    claro ( caldo blanquizco derivado de ésta) caliente era
    veneno, fue muy común a pesar de que todo
    antioqueño la consume como acompañante no solo de
    la "bandeja paisa" sino de casi todas sus comidas.

    Pero no todas las mazamorras son iguales . En la
    Marquesa de Yolombó , don Tomás Carrasquilla nos
    cuenta que el peto , que es como se le conoce en el Tolima y
    Cundinamarca, es muy diferente a la que preparamos en Antioquia.
    Dice Carrasquilla que lo que se conoce como mazamorra en
    Bogotá "es una sopa de harina de maíz fermentada
    con papas y otras cosas" , y agrega que " en algunos
    países de la América española dizque usan
    una cosa que llaman mazamorra mezclada con panela o con azúcar."

    Ya desde la época colonial, algunos cronistas
    como Casas , Aguado , Ovalle , Valdivia y Oviedo hacen uso del
    vocablo mazamorra , voz generalizada y extendida por toda
    América.

    Los niños
    antioqueños solían referir , con relación al
    maíz y al claro la siguiente adivinanza :

    Iglesia de barro , sacristán de palo , la gente
    menuda y el cielo claro. Se referían a la olla, el mecedor
    , los granos de maíz y el agua o
    caldo en que se cuecen.

    Segunda
    parte.

    Hasta este punto hemos hecho referencia a los
    ingredientes de nuestra bandeja que son originarios del
    continente americano.

    Los restantes provienen, en su mayoría, del
    continente asiático. Hablaremos de ellos, pero no sin
    antes tratar sobre un último ingrediente
    americano.

    El aguacate.

    Nativo también de Centroamérica su nombre
    procede del náhuatl, ahuacatl.

    Evidencias arqueológicas de semillas fosilizadas
    encontradas en el valle de Tehuacan , México, demuestran
    que el hombre
    primitivo, de unos 7 000 u 8 000 años ante de Cristo , ya
    hacía uso de está carnosa fruta tan común en
    nuestro plato típico.

    De acuerdo con algunas investigaciones
    su punto de origen exacto está situado en las tierras
    altas centrales y orientales, entre México y Guatemala ,
    región a la que pertenecen al menos seis especies de
    Persea , que es el nombre científico con que se designa al
    aguacate.

    Se cree que todos los aguacates descienden de dos
    especies de Persea, el Persea americana Mill y el Persea nubigena
    L. Wms, las cuales tienen , cada una, dos variedades
    botánicas.

    El Persea americana Mill var americana es propio de las
    indias occidentales y se extendió de México hasta
    el Perú.

    El Persea nubigena L. Wms var . nubigena es el ancestro
    silvestre de Guatemala y se encuentra en las montañas
    altas y bosques nublados de Honduras y Nicaragua , así
    como en la Cordillera de Talamnia , en Costa
    Rica.

    La composición de una pulpa de aguacate maduro es
    la siguiente: agua entre un
    65 y 80 %; 1 % de azúcar ; de 1 a 4% de proteínas
    y aceite entre un 3 y 30%.Este aceite se asemeja mucho en su
    composición al aceite de oliva que es rico en vitaminas A ,
    B y E y es altamente digerible.

    El arroz.

    Sobre el origen del arroz por ejemplo se tejen varias
    hipótesis. La primera , fundamentada en
    unos restos de arroz de 3000 a 4000 años de
    antigüedad, encontrados en las orillas del Yan – Tse
    Kiang, apunta a que el origen del Oriza Sativa , especie
    asiática difundida por todo el mundo, se da en la China. Otros
    autores creen que el Oriza sativa es del sur de la India ,
    región en la que, en la actualidad ,es muy cultivable ,
    mientras que otros lo sitúan en el sudeste asiático
    , en donde se encuentra su antepasado directo, el Oriza fatua
    Koening.

    Todo parece indicar que de allí se propagó
    a India , luego
    a China, y hacia
    el siglo I A . C. llegó a Corea y al Japón,
    y luego Filipinas y a Ceilán o Sri Lanka.

    Los persas se encargaron de llevarlo al Asia Occidental y
    a la cuenca del Mediterráneo , sembrándolo en el
    Eufrates , Mesopotamia y
    Siria.

    Hacia el 326 A de C. , cuando Alejandro
    Magno invade la India , los griegos lo introducen a su
    país , aunque es probable que lo conocieran con
    anterioridad debido a la invasión persa.

    Los Árabes se encargan de llevarlo a Egipto, el
    Africa Oriental ,
    el noroeste de Madagascar y , más tarde, a Marruecos y
    España.

    No se sabe a ciencia cierta
    quién introdujo el arroz en América, ni en que
    fecha, pero es factible que Cristóbal Colón ,
    durante su segundo viaje realizado en 1493 , hubiera
    traído las primeras semillas

    Las primeras plantaciones en Colombia, datan de 1580 y
    fueron realizadas en el valle del Magdalena.

    En México y América Central se conoce al
    arroz con otros nombres como piste , puzcua y
    nextamali.

    Valga aclarar que la otra especie de arroz más
    antigua, el Oriza glaberrima stend, es originaria de Africa y
    sólo existe en el oeste de dicho continente, por lo que no
    ha sido difundido como el O. sativa.

    Del cerdo y sus especies primarias.

    Del cerdo se derivan el chicharrón , la morcilla
    y el chorizo.

    Los embutidos fueron introducidos en América por
    los europeos que los utilizaban para conservar la carne,
    envolviéndola en las mismas tripas del animal o en
    papel
    celofán.

    La morcilla se diferencia del chorizo porque ésta
    es un embutido cosido mientras que, aquel es crudo. Ambos
    están envueltos en la tripa del cerdo y tienen
    aliño, pero el chorizo lleva trozos de carne de cerdo y la
    morcilla sólo tiene arroz mezclado con la sangre del cerdo
    y trozos de tocino.

    El hallazgo de fósiles de cerdos salvajes,
    encontrados en bosques y pantanos de Eurasia, es una clara
    evidencia de que el cerdo existe hace más de 40 millones
    de años. En China comenzó a domesticársele
    hace casi 5 mil años, mientras que en Europa el mismo
    proceso tuvo
    lugar hacia el 1500 A de C.

    Durante la edad media los
    cerdos se dividieron en tres grandes grupos
    :

    Los asiáticos, con origen en China e Indochina,
    se derivan del Sus Vitatus.

    Luego vienen los cerdos nórdicos que tienen como
    ancestro al Sus Scrofa Scrofa y son del norte y centro de
    Europa
    .

    Por último, los cerdos mediterráneos,
    pertenecientes a las razas ribereñas del
    mediterráneo y derivados del Sus Mediterranus.

    En España los cerdos han sido divididos a su vez
    en cerdos celtas, descendientes de los nórdicos, y cerdos
    ibéricos, originarios de los
    mediterráneos.

    En 1493, Colón llevó a Cuba un lote
    de 8 cerdos ibéricos. Pero es 1539, cuando Hernando de
    Soto introduce un lote de 13 cerdos de la misma especie, en la
    Florida o bahía de Tampa, la fecha que se tiene como
    oficial del ingreso del cerdo en el continente americano , ya que
    tres años después, a la muerte de
    De Soto, el pequeño lote ascendía a más de
    700 cerdos sin contar la especie de la que desciende el
    "Razorback" ,o cerdo salvaje americano.

    En 1600, Cortéz lleva cerdos ibéricos a
    México y , 7 años más tarde , Sir Walter
    Raleigh los lleva a Jamestown, en Colonia.

    Como anécdota curiosa se cuenta que Wall Street,
    la famosa calle de Manhattan, debe su nombre a los cerdos
    salvajes. Era tal la proliferación de estos animales en la
    Florida que fue menester construir una pared, para salvaguardar
    la zona norte de la colonia. De ahí el nombre de Wall
    Street ,o Calle de la Pared.

    El plátano.

    Mucho se ha dicho que el plátano, que utilizamos
    maduro para preparar las tajadas de maduro(valga la redundancia),
    o verde para hacer los patacones, es originario del Continente
    Africano. Sin embargo, algunos eruditos insisten en que tanto el
    plátano, como el Cambur o banano, es de Asia y
    llegó a América en el periodo de la
    colonia.

    Lo que si es cierto es que donde más se cultiva
    el plátano es en América y, sobre todo, en
    África, donde Uganda , con un 31% de la producción mundial, se ubica como el mayor
    productor .

    El plátano fue introducido por griegos y romanos
    alrededor de Europa. Lo esparcieron por Iberia, Persia y algunas
    colonias británicas.

    Por Carlos Augusto López

    Luis Guillermo Guarnizo.

    Carlos Augusto López y Luis Guillermo
    Guarnizo son Comunicadores Sociales de la Universidad
    Pontificia Bolivariana de Medellín, Colombia. Apasionados
    por la historia y la
    radio, lideran
    futuros proyectos
    culturales tanto para televisión
    como para radio y prensa. Tienen
    como meta recuperar el género del
    documental radial y el radio drama en su país, así
    como la iniciativa de crear productos radiales y televisivos de
    calidad que
    tengan los suficientes meritos para competir en el ámbito
    internacional.

     

    CARLOS LOPEZ Y LUIS GUARNIZO.

     

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