Generalidades y realidades del negocio del caracol

Indice
1. Introducción
2. Puntos que se deben tener en claro para exportar caracoles
3. Sistemas de cría.

1. Introducción

El mercado europeo exige Certificado Sanitario, seriedad, calidad y compromiso de continuidad.
Para un productor principiante 500 o 1000 kilos son una cantidad interesante, para el importador es "muy poco", exige abastecimiento sostenido en el tiempo, siendo difícil la comercialización de un primer embar-que si no es satisfecho dicho requerimiento. Exigen granja o criadero funcionando a pleno, certificación de procedencia, tipo de alimentación, sistema de crianza y frecuencia de producción. Es necesario contar con una cámara frigorífica para opercular en caso de que hagan pedidos de caracoles vivos o los prefieran congelados o precocidos. España ofrece, durante su temporada alta poco más de 2,50 euros por kilo de caracol VIVO En temporada baja supera los 4 euros, habiendo llegado el último 14 de marzo (2002) a 4,59 euros para el precocido. Existen datos de precios que han llegado hasta los u$s 7,50 por kilo pero no sería común. El caracol vivo se exporta por avión. Es el flete más caro. Vivo refrigerado, precocido congelado o elaborado se transporta en barco. Flete más económico. La cantidad mínima aceptada por un importador suele ser un "pallet" , 720 a 1000 kgs. Generalmente es como prueba y a la espera de una mayor cantidad en corto tiempo. Los restaurants suelen importar por sus propios medios, en ese caso la cantidad mínima demandada puede bajar a 500 kgs. Manejarse con estas cantidades puede no ser rentable.

2. Puntos que se deben tener en claro para exportar caracoles

1. No conviene ofrecer toda la producción en un primer contacto, ya que el comprador  lo primero que analiza es la capacidad de producción del vendedor.
3. La comercialización exige características de conservación y entrega diferente en cada país.
4. Existen regulaciones internacionales de calidad que hay que cumplir.
5. Las negociaciones tipo FOB, ("puerta de vendedor") no son facilmente admitidas en Europa para estos productos, por lo que se deberá tener en cuenta en los costos de producción el transporte, los conte-nedores de enfriamiento, los costos de manejo y administrativos en el país de entrega hasta que se haga en " Puerta de Comprador " la negociación.

   Existirían tres formas básicas de canalizar la venta hacia el exterior. Estas son:

   1. La que el helicicultor establece de común acuerdo con el importador, mediante un convenio de coparticipación, (joint venture), donde ambos se aseguran tanto la venta como la provisión.
   2. Por intermedio de un ente de comercialización o alguna asociacion o cooperativa de productores  obteniendo el mejor precio a nivel internacional . 
   3. El helicicultor decide efectuar la venta de motus propio por el volúmen de su producción, (más de 10 toneladas), con estudio de mercado propio e instalaciones de procesamiento adecuadas y debidamente autorizadas por Senasa. 
6. El mejor momento para negociar con el mercado Europeo es en su periodo invernal .

Las ventas pueden ser realizadas por varios canales de comercialización:

• Ente de comercializacion
• Representante.
• Agente.
• Minorista.
• Grandes supermercados.
• Mayorista.
• Comprador directo (joint venture).
• Importador.

A nivel minorista, el precio por kilo es mayor con relación al mayorista e importador, pero tambien es menor el volúmen de venta.
Como se vende al importador:

1. Vivos congelados en bolsas plásticas de 2,5 y 5 Kg enviados por vía aérea.
3. Precocidos congelados en bolsas plásticas de 2,5 y 5 Kg. colocadas de a 2 o 4 en cajas de cartón de 0,40x0,60x0,30 mts. en contenedores refrigerados a -20 °C de temperatura enviados por barco
4. Vivos operculados refrigerados en bolsas plásticas de 5 Kg. colocadas de a dos en las mismas cajas de cartón para congelados en contenedores refrigerados de 6 a 8 grados centígrados enviados por barco o avión.

Precios. En los precios de venta tienen incidencia una serie de factores determinados por la oferta y la de-manda: el tipo de producto, la cantidad, la calidad, los entes reguladores de precios, el momento, etc. El caracol no es la excepción a esta regla de juego. El importador exige cantidad y calidad en el producto. Le preocupa sobremanera, por la estructura de su negocio, el cumplimiento de los plazos de entrega, y que el helicicultor mantenga una oferta permanente, es decir que si este año le vendió 10 Tns. exigirá que todos los años le asegure la misma cantidad.
Una ventaja para el productor Argentino es la diferencia de estaciones climáticas con relación a Europa. Cuando Europa esta en el período invernal y es baja la producción, en Argentina es primavera y alta la producción, situación que mejora sustancialmente los precios de venta.
Como se venden en el mercado minorista Formas de venta al público:
En rotiserías y supermercados preparados con cáscara, mantequilla y ajo " escargots de bourgogne " o con salsa picante "DIABLE", presentados en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno.

• Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 gramos, 1 y 5 kilos.
• En salsa, seleccionados, lavados y semicocidos en platos, botes y cajas.
• Precocidos y congelados.  En salsa, donde son seleccionados, lavados y  precocidos en platos, botes y cajas desde 425 ml. Hasta los 2.650 ml.  

Rentabilidad. Se hace fácil arribar a una conclusión si tenemos en cuenta la teoría que dice:
Un caracol pone 100 huevos. Cada caracol adulto pesa 10 grs.® 100 caracoles = 1kg. ® concluímos que cada reproductor produce 1 kg. Como sacamos del criadero solamente la reproducción, al año siguien-te, tendríamos la misma rentabilidad. Si bien esta explicación no es del todo exacta, tampoco es incierta.
Para concretar estos valores, se deben resolver favorablemente los diferentes procesos que conlleva la producción helicícola.

3. Sistemas de cría.

A la fecha, se conocen tres sistemas de cría que se pueden adoptar según las con-diciones climáticas de la zona en que se vaya a implementar la actividad, sea por su clima, espacio físico y/o posibilidades económicas.

1. Criadero abierto - Cría extensiva o de Ciclo biológico completo

2. De todos es el proceso más largo. Según las características climáticas de Argentina, esta modalidad se adapta bien, es de un costo no muy elevado y no presenta grandes dificultades de manejo. Requiere de por lo menos una hectárea para que sea rentable. Se divide en sectores de 3/4 metros de ancho por 70 o 90 de largo limitados por un cerco de red especial, (la que se puede suplantar con malla media sombra y un poco de ingenio), necesita irrigación por aspersión, plantación de cultivos que cumplan la función de resguardo, alimento, (lechuga ,repollo, acelga, espinaca, etc), protección solar y espacio para circular.

   Quizás sea el más adecuado para iniciarse, dado que permite acotar la producción según las necesidades de avance. Una face del proceso productivo se desarrolla en ambiente controlado y las restantes al aire libre o en invernaderos. Se logra un mejor control de las posturas y crías y facilita el proceso de selección.

3. Sistema mixto de cría
4. Sistema cría Intensiva.

Toda la actividad se desarrolla en locales cerrados utilizando mesas de cría con planos verticales o en jaulas de similares características, dependiendo de la disponibilidad e ingenio del productor. Este sistema permite tener grandes poblaciones en espacios reducidos. El ambiente de estos locales deberá tener un control de temperatura 18º C / 20º C, y humedad 65% / 90% con un foto período de 12 horas luz y 12 horas oscuridad con lo que se alcanza el clima ideal para la reproducción continua. Se debe ejercer un estricto control de la higiene, alimentación, temperatura y humedad, y mantener ajustadas medidas de profiláxis.
Este sistema es el que más rendimiento produce por metro cuadrado de criadero, además de permitir su instalación en regiones con condiciones climáticas adversas. Requiere de una acabada organización y mayor cantidad de horas/hombre que los otros sistemas.
Ejemplo teórico práctico de rentabilidad: Para una familia, (emprendimiento familiar), que desee instalar un criadero extensivo o de ciclo biológico completo el razonamiento sería:
Para que sea rentable debe disponer de 10.000 m2 (1ha). Luego de desmalezar, desratizar, arar, desinfectar y sembrar la tierra, dividir y cercar el terreno en sectores de 4 mts. de ancho por 70/90 de largo y haber colocado los reproductores, siguiendo una metodología de producción profesional y atento a los índices que dicen: un reproductor = 1kg.;  obtendrá de un plantel inicial de 12.000 reproductores, una producción promedio de 12.000 kgs., multiplicados por 4,5 u$s nos dá una entrada bruta de 47.995 u$s, divididos por 12 resulta 3.999,58 u$s por mes. A estos valores se le deben descontar los gastos de explotación, procesamiento y comercialización. Podemos deducir que es una actividad rentable.
En la práctica los números son diferentes. Primero porque el promedio ideal es teórico, la práctica nos dice que se dá un 75% de nacimientos y luego ocurre una mortandad natural que rondaría entre un 15 y hasta un 25/30% dependiendo de las prácticas de manejo del criadero.
Asumiendo que el manejo es óptimo tomaremos el índice de mortandad más bajo, 15%, entonces los números habrán cambiado: 12.000 reproductores producirán 75% = 9.000 kgs., restando el 15% por mortandad nos quedan 7.650 ks. a u$s 4,50 arrojan un resultado de u$s 34.425 de utilidad bruta.
Asi y todo, seguimos manejándonos en un medio teórico.
Lo descripto es aplicable tambien a un criadero intensivo con una superficie cubierta de 400 m2.
Los números y condiciones van cambiando según el sistema de cría elegido y pueden ser muy positivos en la medida que tengamos un conocimiento cabal de todos y cada uno de los factores que inciden en el proceso de producción, siendo el primero a conocer el propio caracol y sus enfermedades.
Se puede comenzar a baja escala pero se hace indispensable que los productores se agrupen en algún tipo de asociación local, dado que al momento de la venta no tienen aceptación los bajos volumenes y es difícil conseguir buenos precios. En el criadero, el costo de producir un kilo de caracol puede no superar el $1, pero luego hay que procesarlo para la venta y hacer frente a inscripciones de rigor, impuestos, sellados, comisiones, gestiones aduaneras, certificados sanitarios, compra de envases, etc.. Tambien se debe prever que el monto de las retenciones aduaneras es exigido por adelantado.
Exportación: La documentación que normalmente debe presentarse es: 
ROTULADO: Pais de origen - Identificación y N° oficial del Establecimiento productor - Identificación del producto - Especie, (nombre comun y cientifico) - Fecha elaboración - Fecha vencimiento – Contenido
Peso neto - Peso bruto - Certificado de orígen - Certificación de producto orgánico - Idioma.
ADUANA: Matrícula o licencia de exportador - Factura original - Certificados sanitarios - Etc., Etc., Etc.
Algunos datos a considerar:

1. Es conveniente conocer al comprador personalmente.
2. Para las ventas menores de 10 toneladas conviene sean realizadas por intermedio de un ente de Comercialización, (agrupación, cooperativa, asociación, etc.) para obtener mejores precios.
3. Debe determinarse forma de envio de la mercadería:

• Vivo refrigerado
• Precocido congelado
• Congelado 

1. Conocer el precio por kilo que pagará el importador, si es FOB (puerto de embarque) o CIF (puerto de destino) despues de recibir las muestras de los caracoles. Sobre el precio pactado deberá establecerse quien paga el flete y seguro de envio. 
2. Se debe esperar que el importador remita al banco predeterminado la documentación de pago ( carta de crédito).  La mercadería sale del puerto en contenedores cuya capacidad de carga es de 10Tns. Vale decir que la producción de un criadero abierto de una Hectarea o la de un criadero cerrado de 400 mts2 puede despacharse toda en un contenedor refrigerado de 40 pies. (1.000 cajas de 0,60x0,40x030 cm.) 
   1. Vivo congelado.
   2. Vivo operculado y refrigerado
   3. Precocido y congelado
3. Se debe saber a quien acudir para procesar el producto para la comercialización. Según la demanda el producto se puede vender:

Importante:
Atento a las expectativas creadas por el incipiente negocio del caracol, este documento persigue esclarecer algunos puntos del mismo que no están al alcance de todos y no pretende ser la verdad.
Los datos vertidos en el presente documento fueron recopilados de diferentes fuentes en internet. No es copia fiel. Contiene agregados y correcciones realizados por mi, según mí propia experiencia. Es lógico suponer que no está exento de subjetividades pudiendo tener errores de apreciación y/o interpretración.
A mi entender, algunos de los que se han arrogado el papel de difundir los conocimientos sobre la cría del caracol omiten, (por desconocimiento o ineficiencia), en cualquier caso es una irresponsabilidad, advertir sobre la dimensión que debe tomar un emprendimiento como el de la Helicicultura para que sea rentable. La complejidad natural del proceso de cría, y las complicaciones que se suscitan al incursionar en la comercialización, (máxime teniendo en cuenta que las ventas se realizarán a la Comunidad Económica Europea), sin ser graves ni imposibles de llevar a cabo, pueden ocasionar pérdidas por gastos no previstos al potencial productor, haciéndole desistir prematuramente, si no ha sido debidamente aleccionado,. A propósito, sería conveniente indagar sobre las dimensiones de los criaderos de quienes enseñan, como han solucionado las inevitables enfermedades que no son pocas, y cuantas veces y en que cantidad han vendido. No me-nos interesante será conocer como tienen previsto evacuar los interrogantes y consultas que inevi-tablemente se suscitarán, el servicio de asesoramiento y seguimiento imprescindibles para una actividad desconocida como la que nos ocupa, atento que quienes dictan los cursos no residen en nuestra zona.
Obtener estas y otras respuestas propiciará el crecimiento de la actividad, que sin dudas es prometedora.
A META: Transformar nuestra zona en un centro productor helicícola. Unión de productores.

Volumen y Calidad
Trabajando cada cual en lo suyo, con un objetivo común, bajo normas estipuladas en conjunto, se logrará una calidad uniforme del producto. Sumado al volumen importante que se obtendrá, atraerá la atención de procesa-doras y exportadores. Estos, ante la necesidad de afrontar demanda y compromisos, vista la calidad y garantía de abastecimiento continuo, optarán por aceptar los precios propuestos, (siempre y cuando sean consecuentes con la realidad).
Un productor de 500 kilos no solo tendrá serias dificultades para colocar su producto, sino que no obtendré rentabilidad. En cambio, diez productores de 500 kilos mensuales lograrán una oferta de 5000 kilos. Los gastos se unifican, los costos bajan y el criadero se hace rentable.
El proceso de cría / venta se desarrolla a través de tres etapas:

1. El producto. El caracol obtenido por recoleción o cría.
2. Procesamiento. Acondicionamiento para la venta. (selección, purgado, calibrado, limpieza, precocido, embolsado, rotulado, refrigeración o congelado, transporte, etc.).
3. La comercialización. Contactar compradores, pactar precios y formas de pago, contratos, gestiones bancarias, cartas de crédito, gestiones de exportación, discusión de las formas de pago (CIF o FOB).

El precio de venta debe reintegrar lo invertido en cada etapa del proceso productivo, y el excedente será la retri-bución por la gestión del criador, del procesador y del exportador.
Si el criador además de su actividad específica (criar) hace las 3 (cría/procesamiento/exportación) estará en con-diciones de obtener mayores ganancias, pero cabe preguntarse ¿quién está en condiciones de afrontar la inver-sión?, (planta de procesamiento y cámara frigorífica, gestiones comerciales,etc.).
Ninguna de las etapas involucradas tienen más importancia que las otras ya que:

1. Si no hay producto no hay venta. (Hay que criar caracoles)
2. No se los puede vender tal y como salen del criadero. Deben ser acondicionados.
3. Si no hay quien lo comercialice las etapas anteriores carecen de sentido.

El precio de un kilo de caracol incluye los valores de las tres etapas Por lo tanto, el producido por la venta inter-nacional del producto será distribuido entre las distintas etapas intervinientes, en función de los costos de crian-za, producción, comercialización y de la inversión necesaria en infraestructura de cada una de las etapas.
Entonces, si el criador cede estas actividades a un tercero, (procesamiento y comercialización), estará cediendo la parte del precio que corresponde a la actividad tercerizada o intermediarios, disminuyendo en consecuencia el precio de su producto. Lo que le quede por una sola tarea puede parecerle poco.

Conocer el "bichito" es importante, pero no es lo "MAS".
Se debe tomar con "pinzas" aquello que se dice: "Producir un kilo de caracol no cuesta más de $1 y se vende a 5, 6, u 8 dólares"; "La venta está asegurada porque viene el transporte y paga". No se puede negar, es una realidad. La pregunta sería: ¿a cuánto pagarán el kilo de caracol sin procesar?. Sabemos que criarlo es solo una parte.
Podemos concluir diciendo que el negocio del caracol promete ser una actividad rentable. De hecho lo es. Pero antes de decidir dedicarnos a la actividad, se hacen necesarias algunas reflexiones (entre otras):

• ¿Qué y cuánto conozco del animal que pretendo criar?
• ¿Cuántos sistemas de cría conozco?
• Cuál sistema de cría adoptar?
• Es necesario una inversión para montar un criadero. ¿A cuánto asciende?
• ¿De dónde obtendré la provisión de alimentos?
• Ante posibles enfermedades: ¿Las conozco? Los profesionales de la zona ¿conocen la morfología y patología de éste animal? ¿A quién podré recurrir en caso de una eventual enfermedad?
• A los efectos legales y reglamentarios ¿Qué requisitos debo reunir?

4. Conclusión

Argentina cuenta con óptimas condiciones climatológicas para la producción de este alimento, ha sido calificada por la comunidad europea como región apta. La alta demanda insatisfecha crea perspectivas inmejorables para su desarrollo. La ventaja que supone producir en contra estación, pone a la Argentina en situación de privilegio, y si ofrecemos productos de calidad en volumen acorde con las exigencias del mercado, la posibilidad de la helicicultura como actividad rentable de desarrollo sostenido es un hecho. Se ha dado la aparición de personas de otros lares,(en distintas zonas del país), vendiendo cursos y ofreciendo apoyo técnico de dudosa concreción, (atento a la dis-tancia de sus lugares de residencia), pudiendo quedar los potenciales criadores librados a su propia suerte cuando las inevitables complicaciones surjan (a la distancia y por teléfono no se puede lograr una asistencia óptima). Los conocimientos que venden (sin dejar de ser serios e importantes) no difieren mucho de lo que se puede obtener consultando un buen libro sobre la especialidad, que cuesta menos que un curso.
Es necesario actuar rápidamente implementando medidas de control y regulación (incluido el dictado de cursos) en pos de lograr emprendimientos sólidos con perspectivas reales de ponerse en marcha, consolidarse y crecer. Esta naciente y prometedora actividad, todavía frágil, puede tener idéntico fin al de otras que en su momento fueron propuestas como "incomparables" salidas económicas y en el presente casi han desaparecido.
La ausencia de control y regulación no fueron la causa, pero seguramente otro hubiera sido el destino.

 

 

 

 

 

Autor:

José Luis Guzmán

Carmen de Patagones