El proceso de Elaboración de Cerveza

Indice
1.
Introducción

3.
Fermentación
4. Reposo o
Maduración
5. Tipos de
Cervezas
6. ¿Cómo se hace la
cerveza?

1.
Introducción

El proceso de
Elaboración de Cerveza consta de
tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se
piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza
varia la cantidad y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen
tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el

• Tipo y naturaleza de
  Agua
  cervecera
• Tipo y naturaleza de
  levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Etapas Principales:

1. Cocimiento
2. Fermentación
3. Reposo (maduración)

2. Cocimiento

Tiene por objeto extraer todos los principios
útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo
(Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias
auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que
son :

• Molienda
• Proceso en pailas
• Filtración
• Ebullición del mosto
• Enfriamiento

Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la
cáscara o envoltura y provocando la pulverización
de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la cáscara lo menos posible pues
ésta servirá de lecho filtrante en la
operación de filtración del mosto; a su vez el
interior del grano en una harina lo más fina posible.
Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no
podrán respetarse si el grano no está seco
(excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado
una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La
molienda debe ser también regulada según el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o
adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la
filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar
de una cuba-filtro o
de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor
de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas
delgada.

Proceso en Pailas
Fase del proceso donde
se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible
en función
al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se
logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente
un 10% de la extracción es debida a una simple
disolución química. Las amilasas
desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente
las enzimas
proteolíticas desdoblan las proteínas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla
la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones
enzimáticos han sido ya empezadas durante el malteado a un
ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el
cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes
temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en
azucares y dextrinas es el mas importante. La fórmula
bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales
reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de
las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n
—————-> n(C6H10O5) n/x
formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O —–>
n/2(C12H22O11)
Y en menor proporción formación de glucosa
(C6H10O5)n + n H2O ——–> n(C6H12O6)
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes :
amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por
cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la
amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de
uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo
también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el
almidón se necesitan varias amilasas siendo las
principales las a y b amilasas.

Filtrado del Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es
necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el
flujo del mosto y luego la operación de lavado del
extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de
lavado deben ser claros pues si se aporta durante la
operación demasiadas sustancias mal disueltas, la
clarificación de la cerveza será demasiado
difícil. La calidad de la
cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo
con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la
cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en
agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el
lavado se hace en agua a una temperatura
máxima de 75º C; a propósito de la temperatura es
muy importante no excederse de 75º C pues se corre el
riesgo de
disolver almidón presente aún en el orujo, lo que
acarearía problemas de
turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente
el lavado del orujo : Cuba filtro y
Filtro prensa.
Cuba Filtro: La variación de concentración del
orujo no implica directamente en el volumen de la
cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor
mano de obra, pero el tiempo de
filtración es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con
una filtración más rápida y una
proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el
mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos
grasos insaturados, y el trabajo es
más exigente.

Ebullición del Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar
enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar
la coagulación de las proteínas.
La destrucción de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la
fermentación, las amilasas podrían seguir
desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían
enteramente en alcohol. La
esterilización del mosto es obtenida por simple
ebullición, pues su reacción es ligeramente
ácida. La coagulación de las materias
proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionarían problemas en
la fermentación y provocando fácilmente turbiedad
en la cerveza embotellada. La esterilización y la
destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un
cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente.
La coagulación de proteínas es mucho más
difícil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de
hidrógeno en la molécula de proteína,
pasando del estado
hidratado al deshidratado, manteniéndose en
suspensión únicamente por su carga
eléctrica; luego de la desnaturalización se produce
la coagulación propiamente dicha por agrupación de
micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un
papel
importantísimo pues la coagulación será
eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como
existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el
PH 5.3 como
él mas conveniente. La violencia de
la ebullición influye también en la
coagulación más no en la desnaturalización.
Durante la ebullición. La coloración también
aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas,
también por oxidación de taninos, estas dos
reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a
lo largo de la ebullición se forman productos
reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de
cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta
operación, es decir en la paila de ebullición. El
amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y
del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido
principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de
isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas
lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos
compuestos donará su isómero respectivo; el
conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente
quienes donan el amargor deseado.

Enfriamiento
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los
adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la
malta , ebullido durante hora y media con el lúpulo para
otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la
esterilización completa es obtenida gracias en particular
a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteícos son
eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la
temperatura de inoculación de la levadura, esta
temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de
cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento
un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma,
por un lado por enlaces de hidrógeno y también por
la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este
nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación
de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada
antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la
tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la
levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación
del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la
levadura sintetizar ácidos grasos insaturados
(oleícos, linoleícos, y linolénicos), en
ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta
sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los
ésteres correspondientes a los alcoholes
superiores que ella misma forma.
La composición del mosto es muy variable en función al
tipo de cerveza fabricada, su densidad puede
variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede
contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a
su vez puede ser rico o no en aminoácidos y
péptidos en función de la importancia de la
proteólisis y de la proporción de adjuntos
utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente
variable de acuerdo al método de
cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el
mosto es un medio incompleto, normalmente carente de
aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es
imposible obtener un crecimiento rápido y completo de
levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio
sintético a base de extractos de levadura.

3.
Fermentación

La fermentación juega un rol esencial en la
calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos
secundarios como los alcoholes
superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La
levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no
tiene un metabolismo
estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una
infección por presencia de otros microorganismos, ni
habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la
actividad enzimática de la levadura.
Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo
celular, es decir el conjunto de modificaciones
bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo.
Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado
cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera
para producir su fermentación. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y
gas
carbónico se tendrá la cerveza. Después de
la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la
cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente.
La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo
durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; después es filtrada.
El principal producto
obtenido durante la fermentación es el alcohol
etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecería la fermentación de superficie y la
fermentación de fondo

Fermentación de Superficie: Fermentación
de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del
líquido después de filtrar la fermentación.
Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de Fondo: Fermentación de fondo.- Se
emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina
después de haber efectuado la fermentación del
mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las
cervecerías nacionales se emplea este tipo de
fermentación.

Descripción del Proceso
Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad
calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de
células
por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa
un millón de células
por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta
a la línea de mosto frío durante el enfriamiento.
La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo
el cuenta el volumen de mosto
que va contener la tina de fermentación.
La temperatura inicial de fermentación puede variar entre
6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la fermentación se
aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la
producción de gas
carbónico y el desprendimiento de calor; durante
la fermentación se controla el descenso de la densidad
regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o
chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o
agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para
el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la
salmuera o el agua
glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se
desprende de la fermentación, comúnmente el tanque
está conectado por la parte superior con dos
tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la
planta de purificación de gas carbónico. En la
planta de gas carbónico, éste es purificado y
licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.
Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se
le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir
enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se
consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el
envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea
la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la
levadura.
A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se
le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la
cantidad de levadura agregada.

4. Reposo o
Maduración

Con el nombre de maduración se distingue la etapa
siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo a
que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de
ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una
prefiltración, pre-enfriamiento y
pre-carbonatación. La maduración se puede hacer
:

1. Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo
   hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a
   acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se
   puede enfriar a -1ºC.
2. Fermentar hasta el extracto límite: Este
   sistema es
   americano y en el paso de fermentación a reposo se
   efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado,
   precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento
   y durante la filtración final se hace también
   enfriamiento.

Objetivos de la maduración
Son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa
y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación
del sabor por eliminación de las sustancias
volátiles que causan el sabor verde, separación por
precipitación de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza
se enturbia al ser enfriada después de haber sido
filtrada, otro de los objetivos es
completar la atenuación límite que no ha sido
alcanzada en la fermentación y también se busca
carbonatar la cerveza.
Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es
necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la
formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a
la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza
debe mantenerse bajo presión de
0.3 a 0.5 atmósferas para
evitar la oxidación y facilitar la clarificación
(la levadura con presión
tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso
de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con
aire o con gas
carbónico. Después se deja bajar la presión
con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte
vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de
presión porque si no , hay eliminación de muchas
sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza.
El tanque no se llena completamente Si la maduración es
muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde
cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy
costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos
tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara
libre.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una
filtración y por lo tanto una eliminación de la
levadura se tendrá que proteger la cerveza
agregándole antioxidantes para que se combinen con el
oxígeno
y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear
ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y
para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean
clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con ácido tánico. La clarificación
normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas
muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en
maduración, alto extracto fermentable residual, poco
tiempo de maduración, falta de presión positiva en
los tanques de maduración y también por maltas mal
modificadas o con un alto contenido de beta glucanos.
Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por
frío se emplean estabilizadores que son enzimas
proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la
papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los
estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar
proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos
para que no se combinen con los antocianógenos y no se
formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad,
estos se agregan por lo general antes de la
filtración.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se
especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda
maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y
cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es
mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la
levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se
presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en
frío (proteosas o peptonas – taninos) y por tanto se
obtienen cervezas químicamente inestables, también
por esta temperatura alta no se obtiene una buena
clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final
de la maduración que causan problemas en la
filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el
efecto de la oxidación.
En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en
una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas
el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y
el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una
semana. La producción debe ser programada de tal
manera que la cerveza tenga una maduración uniforme.
Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se
obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan
estabilidad química deficiente,
no se clarifique bien la cerveza originando problemas de
filtración.

5. Tipos de
Cervezas
Los expertos en cerveza las clasifican
según su origen, los ingredientes y el proceso de
elaboración. A continuación una lista de los
principales tipos:
* Lambic: Originarias de Bélgica, se fabrican a partir de
cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de
levadura que provocan una fermentación espontánea.
Tienen poco gas y por tanto, poca espuma.
* Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada
proporción de trigo añadida a la cebada. De
fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque
producen una espuma muy pálida durante la
fermentación.
* Ale: De fermentación alta en caliente (de 15 a 25
grados), que proporciona al producto
aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.
* Stout: De fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El
término "stout" (robusto) define su carácter
como bebida. Entre las más populares del mundo, se
encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince
fábricas repartidas por todo el mundo.
* Porten: Su nombre procede de un club de Londres donde se
fabricaba una cerveza muy tostada y amarga. Se sirve a
temperatura ambiente y su
contenido alcohólico supera los cinco grados.
* Lager: De baja fermentación, guardada a una temperatura
cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada,
debe consumirse lo antes posible.
* Cerveza al vapor: Durante su elaboración se utilizan
tanques de fermentación poco profundos, logrando un
rápido enfriamiento del mosto al estar más en
contacto con el aire. Se produce en Baviera, Gran Bretaña
y California.
* Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada
sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y
Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso
de elaboración se le introducen piedras candentes en el
mosto.
* Cerveza de centeno: Originaria de los países
Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio,
hierro y
vitamina E.

Proceso que exige cuidado y dedicación
constante
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua,
dotadora de vida, cristalina y pura. La cebada malteada, el
lúpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga
ese sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la
fermentación.

• El primer paso es el malteo de la cebada, esto
  consiste en humedecer el grano bajo temperaturas y humedad
  controlada, y ante la aparición de la germinación
  se lo seca logrando la solubilización del almidón
  a la vez que tambien se procede a su tostado,
  añadiéndole ese aroma y color característico.
• Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y
  posterior encuentro con el agua, este proceso que mezcla de
  agua y malta molida revolviendola permanentemente a la vez que
  es sometida a determinadas temperaturas se llama
  maceración.
• Lograda la maceración se filtra la mezcla
  quedandonos con el líquido, rico en azúcares y
  almidones. Este líquido es llevado a una cocción
  que dura mas de dos horas y durante este proceso se le agrega
  el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese
  tradicional sabor amargo y un aroma especial.
• Una vez cocinado este líquido, al cual
  llamaremos mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto
  vivirá en él un organismo vivo llamado levadura.
  Este organismo será el encargado de procesar los
  azúcares del mosto trasformándolos en alcohol y
  gas carbónico mediante un proceso
  fermentativo.
• La fermentación se lleva a cabo en dos etapas,
  la primera llamada fermentación primaria da como
  resultado una cerveza joven, y la segunda fermentación,
  llamada fermentación secundaria, es la encargada de
  madurar la cerveza y asentar su sabor.
• Una vez terminado esto se procede al filtrado de la
  misma y posterior almacenamiento. 

¿Cuál es la diferencia entre la cerveza
blanca y la cerveza negra?
La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para
elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy
parecido al café,
lo cual le añade un color y un sabor especial.

6. ¿Cómo se hace
la cerveza?
Por razones culturales, climáticas
o de inmigración, la Argentina ha sido
tradicionalmente un País de buenos y excelentes vinos.
En otras partes del mundo, la cerveza en cuanto variedades y
desarrollo de
estilos, tiene tanta antigüedad y diversidad como el
vino.
Cada región, de acuerdo con sus posibilidades de desarrollo
natural de insumos y clima, fue
desarrollando estilos diferentes de cerveza. La dificultad de las
comunicaciones
y con ello de transporte de
granos, lúpulo y esencialmente levaduras, unido a las
particularidades de clima y
especialmente del tipo de agua, dio estilos nítidamente
definidos. Así la famosa Pilsen, de origen en la zona
europea de Bohemia (República Checa aproximadamente) se
labora con Lúpulo de estilo Zaas que antiguamente
crecía espontáneamente en la zona, y levaduras
naturales (y domesticadas) del lugar. A la hora de intentar
reproducir este estilo en otras partes del mundo, los cerveceros
encontraron una dificultad adicional. La composición del
agua de la zona.
Hasta aquí algo referente al origen de los estilos. Pero
veamos ahora qué es la cerveza.
¨…es toda bebida producida por fermentación
alcohólica de un mosto azucarado obtenido a partir de
cualquier fuente de almidón . que durante el proceso de
elaboración es sometido a un proceso de conversión
para generar azúcares fermentable…¨
Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que
conocemos nosotros, las materias primas son:
Malta de Cebada
Agua
Lúpulo
Levadura
La malta: el malteado es un proceso de transformación
bioquímico al que se somete un grano de cereal. Comienza
con una etapa de hidratación, seguida de una corta
germinación y que finaliza con el secado y tostado. Esta
germinación "interrumpida" facilita la posterior
conversión del almidón en azúcares
fermentables durante la maceración. Cuando hablemos de
Malta, nos estaremos refiriendo entonces a Cebada Malteada.
El agua: cada región tiene su agua con perfiles de sales y
minerales
particulares. Esto aportó matices originales a los estilos
tradicionales. En principio y como regla general, el agua debe
ser declorinada, libre de contaminantes y con un PH neutro.
El Lúpulo: es una trepadora de la familia de
las cannabinaceas, de esta planta, se utilizan las flores,
frescas, secas o pelletizadas (prensadas). Aporta a la cerveza
perfumes y aromas. Es responsable del amargor de la cerveza y
contribuye a estabilizar la espuma. Comenzó a utilizarse
en la elaboración de cerveza por sus propiedades
antibacterianas, facultad muy valiosa atento que la cerveza en
todas sus etapas constituye un caldo de cultivo perfecto para
microorganismos contaminantes entre otras cosas por ser rica en
proteínas, azúcares y tener un bajo tenor
alcohólico.
La levadura: el bichito del milagro. Es el encargado de
transformar azúcar
en alcohol y CO2. Básicamente las podemos clasificar en
dos tipos. Las de fermentación alta, esto es que
"trabajan" en la superficie y luego floculan, Y las de
Fermentación baja que trabajan en el fondo del tanque.
Esta diferencia define 2 variantes de levaduras que generan a su
vez dos líneas de clasificación de cervezas. Las
levaduras que fermentan en superficie a una temperatura de
20° generan cervezas Ale. Las levaduras que fermentan en el
fondo del tanque a una temperatura de 5 °, generan cervezas
Lager.

El Proceso
Antes, algo sobre la malta.
La molienda: se trata de moler el grano de malta de modo de
romper lo menos posible la cáscara, exponiendo el
endospermo para facilitar la posterior maceración. Para
lograr esto, hay molinos con diseños especiales.
La maceración: se pone a remojar la malta molida con agua
a 65° C. durante 1 hora. (La temperatura del agua y el tiempo
de maceración varían de acuerdo con el tipo de
cerveza a elaborar). Esto produce un mosto dulce producto de la
transformación del almidón en azúcar.
Finalizado el período de maceración, se recircula
el mosto dulce sobre la cama del grano que se asienta en el fondo
para "filtrar" naturalmente impurezas y extraer la totalidad de
azúcares del grano.
La cocción: el mosto resultante de la maceración,
se hierve durante 1 hora aproximadamente (aquí
también el tiempo se modifica en función del estilo
a elaborar). Durante el hervor se adiciona el lúpulo. En
esta etapa se busca: la extracción y transformación
de los componentes del lúpulo, formación y
precipitación de complejos entre proteínas y
polifenoles, inactivación irreversible de enzimas y
reacciones que llevan a la coloración del mosto.
Enfriamiento: finalizada la cocción, se enfría
rápidamente el producto llevándolo de más de
100° a 20°. Esto produce la coagulación de
proteínas que facilitarán la posterior
acción de las levaduras.
Fermentación: el turbio frío producto del
enfriamiento rápido del mosto se transfiere al fermentador
donde se le adicionan las levaduras que transformarán el
azúcar en alcohol y CO2 al cabo de 7 días
aproximadamente.
Clarificación: finalizada la fermentación, se
transfiere el mosto ya transformado en cerveza verde a otro
recipiente, descartando las levaduras que ya inactivas, se
depositan en el fondo del fermentador. A 5° de temperatura
durante 7 días, finalizará la floculación
(precipitación) de las levaduras restantes. Mejorando
notablemente la transparencia del producto.
Maduración: finalizado el período de
clarificación, entramos en el período de
maduración donde además, terminan de precipitar
todos los sólidos. Para ello, nuevamente transferimos el
producto descartando el fondo del recipiente donde se acumularon
sedimientos indeseados. Este período, también
dependiendo del estilo a elaborar dura como mínimo 10
días.
Carbonatación: la carbonatación artificial se
realiza en este momento en tanques presurizados. Si optamos por
la carbonatación natural, deberemos adicionar
azúcar al tanque de clarificación, de acuerdo a
escalas por estilo

Autor:

Hebe Martinatto