Principios de Cocina

1. Harina
2. Obtención y clases de
   harina de trigo
3. Composición de la
   harina de trigo
4. Conservación de la
   harina de trigo
5. Capacidad de retención
   de agua
6. Almidón y
   fécula
7. Composición
   química de la harina
8. Otros tipos de
   harinas
9. Bibliografía

Introducción

El trigo es la planta más ampliamente cultivada
del mundo.

Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas
cultivadas. Recientemente se han encontrado granos de trigo
carbonizados, de hace 6.700 años, al este de Irak.

Cuando domesticó el trigo, el hombre
sentó las bases de la civilización occidental.
Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una
base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas
culturas de Babilonia y Egipto, de
Roma y Grecia, y
más tarde las del norte y oeste de Europa, se
basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la
avena. Las de la India,
China y
Japón
tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos
precolombinos de América
–incas, mayas y aztecas–
cultivaron el maíz para
su cotidiano pan.

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites
del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es
adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que
son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones
de suelo y
clima muy
variados, muestran características muy diversas. El mejor
cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos más
ligeros.

Porcentaje de los constituyentes
del trigo en las principales partes
morfológicas

Harina

Es la materia prima
esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la
masa, en particular la harina de trigo.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína – gluten), pues
la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta
es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en
nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases
producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado
químico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de
volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento
de proteínas
de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento
de la forma de las piezas.