Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso (página 2)
Anexo 1. Sistema de
UF.
T = | Termómetro |
P = | Manómetro |
Anexo 2. Tabla recolectora de datos en encuesta de
aceptación para sorbetes.
Sorbete | Sabor | Textura | Apariencia | ¿Le parece atractivo? | ¿Pagaría más, menos o | ||||||||||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |||
Control | |||||||||||||||||
Tratamiento | |||||||||||||||||
Control | |||||||||||||||||
Tratamiento | |||||||||||||||||
Control | |||||||||||||||||
Tratamiento | |||||||||||||||||
Anexo 3. Tabla
recolectora de datos en encuesta de aceptación para
bebida.
¿Le gustó la bebida? | ||
Sí | No | |
1 | ||
2 | ||
3 | ||
4 | ||
5 | ||
6 | ||
7 | ||
8 | ||
Anexo 4. Datos
técnicos de tres corridas de UF para 100 kg de
suero.
TEMPERATURA (ºC) | |||
Media | Mínima | Máxima | |
Repetición 1 | 51 | 49 | 56 |
Repetición 2 | 53 | 46 | 53 |
Repetición 3 | 51 | 48 | 56 |
Media | 52 | ||
DE | 0.7 | ||
CV | 1% | ||
PRESIÓN TRANSMEMBRANA | |||
Media | Mínima | Máxima | |
Repetición 1 | 112.6 | 89.6 | 137.9 |
Repetición 2 | 115.7 | 72.4 | 117.2 |
Repetición 3 | 113.1 | 103.4 | 134.4 |
Media | 113.8 | ||
DE | 1.7 | ||
CV | 1% | ||
FLUJO (l/m2/h) | |||
Media | Mínima | Máxima | |
Repetición 1 | 3.81 | 2.29 | 14.86 |
Repetición 2 | 5.31 | 4.12 | 17.14 |
Repetición 3 | 4.69 | 3.14 | 8.00 |
Media | 4.6 | ||
DE | 0.8 | ||
CV | 16% | ||
Tiempo (h) | |||
Repetición 1 | 6.0 | ||
Repetición 2 | 4.5 | ||
Repetición 3 | 5.0 | ||
Media | 5.0 | ||
DE | 0.9 | ||
CV | 17% | ||
Anexo 5.
Resultado completo de balance de materia,
composición química, ATECAL y
pH de materia prima
y productos de
UF.
Componente | Repetición | Masa | % | pH | ||||||||||||||
(kg) | ST | Cz | Proteína | Grasa | CHOs | ATECAL | ||||||||||||
Suero | 1 | 100.00 | 6.45 | 0.51 | 0.85 | 0.70 | 5.31 | 0.12 | 6.20 | |||||||||
2 | 100.00 | 5.92 | 0.53 | 0.86 | 0.65 | 6.37 | 0.10 | 6.28 | ||||||||||
3 | 100.00 | 5.95 | 0.49 | 0.58 | 0.50 | 3.78 | 0.09 | 5.86 | ||||||||||
Media | 100.00 | 6.43 | 0.51 | 0.76 | 0.62 | 5.15 | 0.10 | 6.11 | ||||||||||
DE | 0.00 | 1.48 | 0.02 | 0.16 | 0.10 | 1.30 | 0.02 | 0.22 | ||||||||||
CV (%) | 0.00 | 23.04 | 3.92 | 20.81 | 16.88 | 25.27 | 14.78 | 3.65 | ||||||||||
Concentrado | 1 | 18.40 | 9.92 | 0.49 | 3.10 | 3.00 | 5.64 | 0.13 | 6.52 | |||||||||
2 | 18.90 | 7.77 | 0.60 | 3.01 | 2.40 | 6.13 | 0.12 | 6.33 | ||||||||||
3 | 17.00 | 6.85 | 0.46 | 2.10 | 2.15 | 4.46 | 0.11 | 6.04 | ||||||||||
Media | 18.10 | 8.66 | 0.52 | 2.74 | 2.52 | 5.41 | 0.12 | 6.30 | ||||||||||
DE | 0.98 | 1.49 | 0.07 | 0.55 | 0.44 | 0.86 | 0.01 | 0.24 | ||||||||||
CV (%) | 5.44 | 17.15 | 14.27 | 20.21 | 17.36 | 15.87 | 8.33 | 3.84 | ||||||||||
Ultrafiltrado | 1 | 81.00 | 5.13 | 0.53 | 0.27 | 0.05 | 4.92 | 0.10 | 6.44 | |||||||||
2 | 80.20 | 4.77 | 0.46 | 0.27 | 0.05 | 6.46 | 0.08 | 6.20 | ||||||||||
3 | 82.10 | 4.89 | 0.52 | 0.23 | 0.05 | 4.41 | 0.07 | 5.99 | ||||||||||
Media | 81.10 | 6.02 | 0.50 | 0.26 | 0.05 | 5.26 | 0.08 | 6.21 | ||||||||||
DE | 0.95 | 1.13 | 0.04 | 0.02 | 0.00 | 1.07 | 0.02 | 0.23 | ||||||||||
CV (%) | 1.18 | 18.73 | 7.52 | 9.00 | 0.00 | 20.28 | 18.33 | 3.63 | ||||||||||
ST = sólidos totales (100-
humedad)
Cz = cenizas
CHOs = carbohidratos
totales
Anexo 6. Análisis de costos para la
producción de concentrado proteico mediante
ultrafiltración del suero dulce de queso.
Unidad | Cantidad | Valor | Total | Análisis unitario | Análisis porcentual | |
Costos variables | ||||||
Mano de obra directa | ||||||
Empaque de producto | Hora | 2 | 43.17 | 86.33 | ||
Prebendas sueldos | Hora m.o.d.¨ | 2 | 0.57 | 1.14 | ||
Catorceavo | Hora m.o.d. | 2 | 2.83 | 5.66 | ||
Preaviso | Hora m.o.d. | 2 | 0.2 | 0.4 | ||
Cesantía | Hora m.o.d. | 2 | 0.85 | 1.7 | ||
Treceavo | Hora m.o.d. | 2 | 2.83 | 5.66 | ||
Impuesto sobre la renta | Hora m.o.d. | 2 | 2.02 | 4.04 | ||
Transporte | Hora m.o.d. | 2 | 0.24 | 0.48 | ||
Seguro por muerte | Hora m.o.d. | 2 | 0.47 | 0.95 | ||
FOSOVI | Hora m.o.d. | 2 | 0.51 | 1.02 | ||
Total mano de obra | 107.38 | 8.95 | 54% | |||
Materia prima | ||||||
Suero de queso zamorela | Kg | 100 | 0.1 | 10 | ||
Total materia prima | 10 | 0.83 | 6% | |||
Total costos variables | 117.38 | 9.78 | 60% | |||
Costos fijos | ||||||
Combustibles y lubricantes | Hora m.o.d. | 2 | 12.92 | 25.84 | ||
Suministros de limpieza | Hora m.o.d. | 2 | 4.19 | 8.37 | ||
Suministros y accesorios | Hora m.o.d. | 2 | 0.31 | 0.62 | ||
Suministros médicos | Hora m.o.d. | 2 | 0.18 | 0.36 | ||
Suministros de laboratorio | Hora m.o.d. | 2 | 0.7 | 1.4 | ||
Material didáctico | Hora m.o.d. | 2 | 0.16 | 0.32 | ||
Herramientas | Hora m.o.d. | 2 | 0.08 | 0.16 | ||
Uniformes | Hora m.o.d. | 2 | 1.4 | 2.79 | ||
Otros suministros | Hora m.o.d. | 2 | 0.23 | 0.47 | ||
Adiciones menores de mobiliario | Hora m.o.d. | 2 | 0.39 | 0.78 | ||
Servicio de lavandería | Hora m.o.d. | 2 | 0.52 | 1.03 | ||
Servicio de taller | Hora m.o.d. | 2 | 0.88 | 1.76 | ||
Servicio de laboratorio | Hora m.o.d. | 2 | 0.05 | 0.09 | ||
Teléfono | Hora m.o.d. | 2 | 0.07 | 0.13 | ||
Mantenimiento de edificios | Hora m.o.d. | 2 | 0.56 | 1.12 | ||
Mantenimiento de mobiliario | Hora m.o.d. | 2 | 5.06 | 10.13 | ||
Mantenimiento de instalaciones | Hora m.o.d. | 2 | 0.88 | 1.76 | ||
Varios | Hora m.o.d. | 2 | 0.78 | 1.55 | ||
Flete y acarreo | Hora m.o.d. | 2 | 4.24 | 8.47 | ||
Gastos de viaje | Hora m.o.d. | 2 | 0.23 | 0.47 | ||
Depreciación de edificios | Hora m.o.d. | 2 | 0.09 | 0.19 | ||
Depreciación de mobiliario | Hora m.o.d. | 2 | 3.92 | 7.84 | ||
Depreciación de otra | Hora m.o.d. | 2 | 1.02 | 2.05 | ||
Depreciación mejoras | Hora m.o.d. | 2 | 1.05 | 2.1 | ||
Total costos fijos | 79.77 | 6.65 | 40% | |||
Total costos variables y fijos | 197.15 | 16.43 | 100% |
¨
Mano de obra directa
Anexo 7.
Análisis de costos para sorbete a base de concentrado
proteico.
Unidad | Cantidad | Valor | Total | Análisis Unitario | Análisis Porcentual | |
Sorbete a base de concentrado | Litro | 100 | 26.70 | 2670.00 | ||
(-) Devoluciones | Litro | 0 | 26.70 | 0.00 | ||
Total ingresos | 100 | 2670.00 | 26.70 | 100% | ||
Costos variables | ||||||
Mano de obra directa | ||||||
Empaque de producto | Hora | 3.569 | 43.17 | 154.06 | ||
Prebendas sueldos | Hora m.o.d. ¨ | 3.569 | 0.57 | 2.04 | ||
Capacitación | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.00 | 0.00 | ||
Catorceavo | Hora m.o.d. | 3.569 | 2.83 | 10.10 | ||
Preaviso | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.20 | 0.71 | ||
Cesantía | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.85 | 3.03 | ||
Treceavo | Hora m.o.d. | 3.569 | 2.83 | 10.10 | ||
Plan de retiro | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.00 | 0.00 | ||
Impuesto sobre la renta | Hora m.o.d. | 3.569 | 2.02 | 7.21 | ||
Transporte | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.24 | 0.87 | ||
Seguro por muerte | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.47 | 1.69 | ||
FOSOVI | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.51 | 1.82 | ||
Total mano de obra | 191.62 | 1.92 | 11% | |||
Materia prima | ||||||
Leche descremada en polvo | kg | 1.86 | 38.39 | 71.30 | ||
Azúcar | kg | 17.86 | 7.17 | 128.04 | ||
Estabilizador helado | kg | 0.21 | 135.00 | 28.93 | ||
Vasos de 8 onzas | Cada uno | 100 | 0.79 | 79.00 | ||
Sabor natural fresa | kg | 8.93 | 47.95 | 428.12 | ||
Sabor artificial fresa | kg | 0.002 | 253.47 | 0.54 | ||
Concentrado | kg | 35.71 | 16.43 | 586.79 | ||
Etiqueta de elaboración y | Cada uno | 100 | 0.08 | 8.00 | ||
Solución de ácido | kg | 0.34 | 15.09 | 5.13 | ||
Total materia prima | 1242.47 | 12.42 | 79% | |||
Total costos variables | 1434.09 | 14.34 | 91% | |||
Margen de contribución | 1235.91 | 12.36 | ||||
Costos fijos | ||||||
Combustibles y lubricantes | Hora m.o.d. | 3.569 | 12.92 | 46.11 | ||
Suministros de limpieza | Hora m.o.d. | 3.569 | 4.19 | 14.94 | ||
Suministros y accesorios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.31 | 1.11 | ||
Suministros médicos | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.18 | 0.65 | ||
Suministros de laboratorio | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.70 | 2.49 | ||
Material didáctico | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.16 | 0.56 | ||
Herramientas | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.08 | 0.28 | ||
Uniformes | Hora m.o.d. | 3.569 | 1.40 | 4.98 | ||
Otros suministros | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.23 | 0.83 | ||
Adiciones menores de mobiliario | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.39 | 1.38 | ||
Servicio de lavandería | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.52 | 1.84 | ||
Servicio de taller | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.88 | 3.13 | ||
Servicio de laboratorio | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.05 | 0.17 | ||
Teléfono | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.07 | 0.24 | ||
Mantenimiento de edificios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.56 | 1.99 | ||
Mantenimiento de mobiliario | Hora m.o.d. | 3.569 | 5.06 | 18.07 | ||
Mantenimiento de instalaciones | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.88 | 3.13 | ||
Varios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.78 | 2.77 | ||
Flete y acarreo | Hora m.o.d. | 3.569 | 4.24 | 15.12 | ||
Gastos de viaje | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.23 | 0.83 | ||
Depreciación de edificios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.09 | 0.33 | ||
Depreciación de mobiliario | Hora m.o.d. | 3.569 | 3.92 | 14.00 | ||
Depreciación de otra | Hora m.o.d. | 3.569 | 1.02 | 3.66 | ||
Depreciación mejoras | Hora m.o.d. | 3.569 | 1.05 | 3.74 | ||
Total costos fijos | 142.35 | 1.42 | 9% | |||
Total costos variables y fijos | 1576.44 | 15.76 | 100% | |||
Retorno al capital y al riesgo | 1093.56 | 10.94 | ||||
Rentabilidad sobre ventas | 41% | 41% | ||||
Rentabilidad sobre costos | 69% | 69% | ||||
Cantidad mínima de equilibrio | 11.52 | |||||
Precio de equilibrio | 16.42 |
¨
Mano de obra directa
Anexo 8. Retorno
(%) sobre costos a seis niveles de costos y precios
unitarios (Lempiras) de sorbete a base de concentrado.
Precio por litro | ||||||
Costo por litro | 21.63 | 24.03 | 26.70 | 29.37 | 32.31 | |
12.77 | 69 | 88 | 109 | 130 | 153 | |
12.13785 | ||||||
13.4865 | ||||||
14.18 | 52 | 69 | 88 | 107 | 128 | |
15.76 | 37 | 52 | 69 | 86 | 105 | |
17.34 | 25 | 39 | 54 | 69 | 86 | |
19.07 | 13 | 26 | 40 | 54 | 69 | |
Anexo 9.
Análisis de costos para sorbete control.
Unidad | Cantidad | Valor | Total | Análisis Unitario | Análisis Porcentual | |
Sorbete | Litro | 100 | 26.70 | 2670 | ||
(-) Devoluciones | Litro | 0 | 26.70 | 0 | ||
Total ingresos | 100 | 2670 | 26.70 | 100% | ||
Costos variables | ||||||
Mano de obra directa | ||||||
Empaque de producto | Hora | 3.569 | 43.17 | 154.06 | ||
Prebendas sueldos | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.57 | 2.04 | ||
Catorceavo | Hora m.o.d. | 3.569 | 2.83 | 10.10 | ||
Preaviso | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.20 | 0.71 | ||
Cesantía | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.85 | 3.03 | ||
Treceavo | Hora m.o.d. | 3.569 | 2.83 | 10.10 | ||
Impuesto sobre la renta | Hora m.o.d. | 3.569 | 2.02 | 7.21 | ||
Transporte | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.24 | 0.87 | ||
Seguro por muerte | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.47 | 1.69 | ||
FOSOVI | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.51 | 1.82 | ||
Total mano de obra | 191.62 | 1.92 | 12% | |||
Materia prima | ||||||
Leche descremada en polvo | kg | 4.64 | 38.39 | 178.13 | ||
Azúcar | kg | 15.71 | 7.17 | 112.64 | ||
Estabilizador helado | kg | 0.19 | 135 | 26.035 | ||
Vasos de 8 onzas | cada uno | 100 | 0.79 | 79.00 | ||
Sabor natural fresa | kg | 8.93 | 47.95 | 428.12 | ||
Ácido cítrico | kg | 0.34 | 15.08 | 5.13 | ||
Etiqueta de elaboración y | cada uno | 100 | 0.08 | 8.00 | ||
Total materia prima | 837.06 | 8.37 | 71% | |||
Total costos variables | 1028.66 | 10.29 | 88% | |||
Margen de contribución | 1641.32 | 16.41 | ||||
Costos fijos | ||||||
Combustibles y lubricantes | Hora m.o.d. ¨ | 3.569 | 12.92 | 46.11 | ||
Suministros de limpieza | Hora m.o.d. | 3.569 | 4.19 | 14.94 | ||
Suministros y accesorios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.31 | 1.11 | ||
Suministros médicos | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.18 | 0.64 | ||
Suministros de laboratorio | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.70 | 2.49 | ||
Material didáctico | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.16 | 0.56 | ||
Herramientas | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.08 | 0.28 | ||
Uniformes | Hora m.o.d. | 3.569 | 1.40 | 4.98 | ||
Otros suministros | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.23 | 0.83 | ||
Adiciones menores de mobiliario | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.39 | 1.38 | ||
Servicio de lavandería | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.52 | 1.84 | ||
Servicio de taller | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.88 | 3.13 | ||
Servicio de laboratorio | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.05 | 0.17 | ||
Teléfono | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.07 | 0.24 | ||
Mantenimiento de edificios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.56 | 1.99 | ||
Mantenimiento de mobiliario | Hora m.o.d. | 3.569 | 5.06 | 18.07 | ||
Mantenimiento de instalaciones | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.88 | 3.13 | ||
Varios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.77 | 2.77 | ||
Flete y acarreo | Hora m.o.d. | 3.569 | 4.24 | 15.12 | ||
Gastos de viaje | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.23 | 0.83 | ||
Depreciación de edificios | Hora m.o.d. | 3.569 | 0.09 | 0.33 | ||
Depreciación de mobiliario | Hora m.o.d. | 3.569 | 3.92 | 14.00 | ||
Depreciación de otra | Hora m.o.d. | 3.569 | 1.02 | 3.66 | ||
Depreciación mejoras | Hora m.o.d. | 3.569 | 1.05 | 3.74 | ||
Total costos fijos | 142.35 | 1.42 | 12% | |||
Total costos variables y fijos | 1171.03 | 11.71 | 100% | |||
Utilidad de operación | 1498.97 | 14.99 | ||||
Retorno al capital y al riesgo | 1498.97 | 14.99 | ||||
Rentabilidad sobre ventas | 56% | 56% | ||||
Rentabilidad sobre costos | 128% | 128% | ||||
Cantidad mínima de equilibrio | 8.67 | |||||
Precio de equilibrio | 12.20 |
¨
Mano de obra directa
Anexo 10. Retorno
(%) sobre costos a seis niveles de costos y precios unitario
(Lempiras) de sorbete.
Precio por litro | |||||
Costo por litro | 21.63 | 24.03 | 26.7 | 29.37 | 32.31 |
9.49 | 128 | 153 | 181 | 210 | 241 |
10.54 | 105 | 128 | 153 | 179 | 207 |
11.71 | 85 | 105 | 128 | 151 | 176 |
12.88 | 68 | 87 | 107 | 128 | 151 |
14.17 | 53 | 70 | 88 | 107 | 128 |
Anexo 11.
Comparación de la bebida contra siete productos
reconstituidos del mercado.
Producto | Compañía | Precio (L.) | Presentación | Calorías en 100 gÄ | Costo (L./l) | Costo (L. / g proteína) | Proteína (%) | Grasa (%) | Carbohidratos (%) |
Enfamil | Mead Johson | 81.64 | 460 g | 67.3 | 25.44 | 11.83 | 1.5 | 3.7 | 7.0 |
Prosobee | Mead Johson | 93.19 | 400 g | 66.8 | 33.39 | 11.65 | 2.0 | 3.6 | 6.6 |
NAN | Nestle | 55.80 | 450 g | 38.6 | 17.77 | 24.80 | 0.5 | 3.4 | 1.5 |
Isomil | – | 85.37 | 400 g | 67.2 | 30.59 | 11.86 | 1.8 | 3.6 | 6.9 |
Sustagen | Mead Johson | 96.59 | 400 g | 378.7 | 36.22 | 1.72 | 14.0 | 0.3 | 80 |
Ensure | Abbot Lab. B.V. | 117.65 | 400 g | 556.0 | 82.36 | 2.10 | 14.0 | 31.2 | 54.8 |
Pediasure | Abbot Lab. B.V. | 127.20 | 400 g | 621.0 | 75.99 | 2.65 | 12.0 | 44.2 | 43.8 |
Bebida | Zamorano | 20.00 | 1 l | 45.3 | 20.00 | 0.71 | 2.8 | 0.9 | 6.5 |
Ä
Para los productos reconstituidos según las
indicaciones del fabricante correspondiente.Anexo 12. Análisis de costos de
bebida.
Unidad | Cantidad | Valor | Total | Análisis Unitario | Análisis Porcentual | |
Leche con chocolate-comedor | Litro | 100.00 | 20.00 | 2000.00 | ||
(-) Devoluciones | Litro | 0.00 | ||||
Total ingresos | 100.00 | 2000.00 | 20.00 | 100% | ||
Costos variables | ||||||
Mano de obra directa | ||||||
Manufactura de productos | Hora | 0.53 | 43.17 | 22.71 | ||
Empaque de producto | Hora | 0.53 | 43.17 | 22.71 | ||
Prebendas sueldos | Hora m.o.d.¨ | 0.53 | 0.57 | 0.30 | ||
Catorceavo | Hora m.o.d. | 0.53 | 2.83 | 1.49 | ||
Preaviso | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.20 | 0.10 | ||
Cesantía | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.85 | 0.45 | ||
Treceavo | Hora m.o.d. | 0.53 | 2.83 | 1.49 | ||
Impuesto sobre la renta | Hora m.o.d. | 0.53 | 2.02 | 1.06 | ||
Transporte | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.24 | 0.13 | ||
Seguro por muerte | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.47 | 0.25 | ||
FOSOVI | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.51 | 0.27 | ||
Total mano de obra | 54.83 | 0.55 | 3% | |||
Materia prima | ||||||
Leche descremada en polvo | Kilos | 0.48 | 38.39 | 18.43 | ||
Concentrado | Kilos | 92.00 | 16.43 | 1511.56 | ||
Azúcar | Kilos | 6.50 | 7.17 | 46.61 | ||
Cocoa | Kilos | 1.00 | 11.83 | 11.83 | ||
Sal mineral | Kilos | 0.02 | 25.78 | 0.52 | ||
Total materia prima | 1588.94 | 15.89 | 96% | |||
Total costos variables | 1643.76 | 16.44 | 99% | |||
Margen de contribución | 356.24 | 3.56 | ||||
Costos fijos | ||||||
Combustibles y lubricantes | Hora m.o.d. | 0.53 | 12.92 | 6.80 | ||
Suministros de limpieza | Hora m.o.d. | 0.53 | 4.19 | 2.20 | ||
Suministros y accesorios | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.31 | 0.16 | ||
Suministros médicos | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.18 | 0.10 | ||
Suministros de laboratorio | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.70 | 0.37 | ||
Material didáctico | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.16 | 0.08 | ||
Herramientas | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.08 | 0.04 | ||
Uniformes | Hora m.o.d. | 0.53 | 1.40 | 0.73 | ||
Otros suministros | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.23 | 0.12 | ||
Adiciones menores de mobiliario | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.39 | 0.20 | ||
Servicio de lavandería | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.52 | 0.27 | ||
Servicio de taller | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.88 | 0.46 | ||
Servicio de laboratorio | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.05 | 0.02 | ||
Teléfono | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.07 | 0.04 | ||
Mantenimiento de edificios | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.56 | 0.29 | ||
Mantenimiento de mobiliario | Hora m.o.d. | 0.53 | 5.06 | 2.66 | ||
Mantenimiento de instalaciones | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.88 | 0.46 | ||
Varios | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.78 | 0.41 | ||
Flete y acarreo | Hora m.o.d. | 0.53 | 4.24 | 2.23 | ||
Gastos de viaje | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.23 | 0.12 | ||
Depreciación de edificios | Hora m.o.d. | 0.53 | 0.09 | 0.05 | ||
Depreciación de mobiliario | Hora m.o.d. | 0.53 | 3.92 | 2.06 | ||
Depreciación de otra maquinaria | Hora m.o.d. | 0.53 | 1.02 | 0.54 | ||
Depreciación mejoras | Hora m.o.d. | 0.53 | 1.05 | 0.55 | ||
Total costos fijos | 20.98 | 0.21 | 1% | |||
Total costos variables y fijos | 1664.74 | 16.65 | 100% | |||
Utilidad de operación | 335.26 | 3.35 | ||||
Retorno al capital y al riesgo | 335.26 | 3.35 | ||||
Rentabilidad sobre ventas | 17% | |||||
Rentabilidad sobre costos | 20% | |||||
Cantidad mínima de equilibrio | 2.55 | |||||
Precio de equilibrio | 6.19 |
¨ Mano de obra
directa
Anexo 13. Retorno
(%) sobre costos para seis niveles de precios y costos unitarios
(Lempiras) para la bebida.
Precio por litro | |||||
Costo por litro | 16.20 | 18.00 | 20.00 | 22.00 | 24.20 |
13.49 | 20.12 | 33.47 | 48.30 | 63.13 | 79.44 |
14.98 | 8.11 | 20.12 | 33.47 | 46.81 | 61.49 |
16.65 | -2.70 | 8.11 | 20.12 | 32.13 | 45.35 |
18.31 | -11.55 | -1.72 | 9.20 | 20.12 | 32.13 |
20.15 | -19.59 | -10.65 | -0.73 | 9.20 | 20.12 |
Resumen
Dominguez, Wilfredo. 2000. Evaluación
de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico
del suero de queso. Proyecto Especial
del Programa de
Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 42 p.
El suero de queso es un efluente de difícil manejo y un
poderoso contaminante de las aguas por su alta demanda
biológica de oxígeno
(50,000 ppm). La proteína que contiene este suero es de
mejor calidad que la
caseína de la leche y
está siendo subutilizada o desechada al desagüe. En
vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de
producción de suero para darle a éste un
tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de
ultrafiltración para concentrar la proteína que
posee. El objetivo del
estudio fue utilizar la ultrafiltración para producir
concentrado proteico con 3% de proteína para elaborar un
sorbete y una bebida. Los dos productos elaborados tuvieron buena
aceptación de los encuestados. El 80% de ellos calificaron
como buenos y muy buenos a ambos sorbetes (el control y el
elaborado a base de concentrado proteico). La estabilidad
microbiológica y física del sorbete
fue satisfactoria. La bebida presentó sedimentación
de la cocoa y su vida útil fue de 6 días
después de elaborarlo. El costo de
producción de un litro de concentrado proteico de suero
fue de L.16.43 ($1.09) ($1.09); del sorbete, L.15.76 ($1.05); y
de la bebida, L.16.65 ($1.11). Se presentó variabilidad
química en los productos debido a la variabilidad del
concentrado proteico, el cual fue afectado por el proceso de
ultrafiltración. Se recomendó cambiar el tanque de
recirculación de concentrado por un tanque con base
cónica, para aumentar la presión y
el flujo de ultrafiltrado; y utilizar dos membranas en serie en
vez de una. Igualmente se recomendó el uso de preservante
y gomas en la bebida para alargar la vida útil y aumentar
su viscosidad.
Palabras claves: Aceptabilidad, costos de
producción, estabilidad, ultrafiltrado,
ultrafiltración.
Dr. Abelino Pitty
Nota De Prensa
Suero de queso: de contaminar fuentes de
agua a materia
prima en alimentos
Se han desarrollado dos alimentos
prototipos que utilizan como base concentrado proteico de suero
de queso, el cual es un poderoso contaminante de las aguas,
comparable con desechos industriales. El suero es descartado a
ríos y lagunas donde consume el oxígeno, evitando
el crecimiento de peces y otros
organismos acuáticos.
En Zamorano, se utiliza el proceso de ultrafiltración para
concentrar la proteína del suero y así utilizarla
en la elaboración de productos alimenticios. Este proceso
consiste en filtrar el suero a través de una membrana que
no permite que las moléculas grandes, como la
proteína y la grasa, pasen pero sí las
pequeñas como los minerales,
vitaminas y
azúcares.
En el año 2000 el concentrado proteico, producto de la
ultrafiltración, fue empleado para elaborar un sorbete y
una bebida en La Planta de Procesamiento de Productos Lácteos de
Zamorano.
En el sorbete se reemplazó la proteína de la leche
por la proteína que aportó el concentrado proteico,
la cual es de mejor calidad que la misma caseína presente
en la leche. El sorbete resultó calificado por los
encuestados como muy bueno y bueno, de igual manera que el
sorbete control con el cual se comparó. Ambos productos
presentaron buena estabilidad en almacén.
En la bebida se utilizó cocoa para darle sabor al
concentrado proteico. La misma tuvo excelente aceptabilidad de
parte de los encuestados durante su degustación.
Se reportó una vida útil de seis días para
la bebida, por lo que se recomendó utilizar preservantes
para aumentar su estabilidad, igualmente agregar otros compuestos
que aumenten su valor
nutricional, funcional y comercial.
El proyecto está logrando aprovechar la proteína
del suero, la cual es de excelente digestibilidad y posee un
valor biológico comparable con la proteína del
huevo. De esta manera se está evitando desperdiciar la
proteína en la alimentación de
cerdos o que ésta contamine las fuentes de agua.
Licda. Sobeyda Álvarez
Zamorano
Carrera de Agroindustria
Noviembre, 2000
Tesis presentada como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero Agrónomo en el grado
académico de Licenciatura
Honduras: Noviembre, 2000
El autor concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir
copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas
físicas o jurídicas se reservan los derechos de autor
Aprobada
Gladys Flores, M. Sc. Claudia García, Ph.D.
Asesor Principal Coordinador de la Carrera de Agroindustria
Manuel Morales, M. Sc. Antonio Flores, Ph.D.
Asesor Secundario Decano
Oscar Sanabria, M. Sc, MBA. Keith L. Andrews, Ph.D.
Asesor Secundario Director General
Aurelio Revilla, M.S.
Coordinador PIA
Dedicatoria
A Dios que siempre vela nuestros pasos.
A mi familia que
siempre me apoyó.
A mi asesora que siempre me
ayudó.
Agradecimientos
A todos lo que ayudaron para que este documento se terminara, en
especial a:
Nuestro Padre,
Mi familia,
La Profa. Flores,
Juan Torres (por las tardes enternas de UF),
Mis asesores (Fredy Elvir, Rigo Silva, Rigo Rubio, Alfredo y
Max),
Varinia y Edwin,
Romina y su familia,
Ing Morales y Lic Sanabria,
Mis amigos y familia zamorana (Alejandra, Alejandra, Angel,
Carolina, Dalia, Danny, Dario, Gloria, Gracia, Jacky, Karla,
Marcela, Marissa, Martín, Milagros, Nick, Nilda, Pablo,
Paco, Paola, Patricio, Silvana, Silvia, Sonia, Vivian, Wilma y
toda la gente con la que pasamos).
Y a Maria Delcarmen Linares.
Agradecimiento A
Patrocinadores
Gracias por su apoyo:
Mis padres,
Mi tío Humberto,
La AGEAP,
Secretaría de Agricultura y
Ganadería
de Honduras,
Fondo Dotal Hondureño y
Fundación Kellogg.
Autor:
Wilfredo Dominguez
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