De los sistemas desarrollados que se han probado hasta la fecha, son tres los que básicamente se pueden utilizar, dependiendo de las condiciones de cada lugar, tanto sea por su clima, espacio físico y posibilidades económicas. Estos son: criadero abierto o cría extensiva, sistema productivo en recinto cerrados o cría intensiva y sistema mixto (Galloti, 2001)

El sistema abierto se adapta bien a las condiciones climáticas del país, es de bajo costo y no presenta dificultades de manejo.

Este tipo de criadero está relacionado casi en un 80% con la actividad agrícola siendo de fácil adaptación dadas las características sociales y geográficas de nuestro país. Posee otras ventajas: no necesita mucho mantenimiento (limpieza, sanidad y alimentación), la alimentación, el habitáculo y la protección están constituidos especialmente por los vegetales cultivados directamente en el lugar, contribuyendo a mejorar la calidad de las carnes (menos húmedas). La desventaja, por el tipo de alimentación, es que es más lento el engorde y hay que esperar cerca de dos años para obtener la primera producción después de introducir los primeros reproductores en el recinto.

En Italia, este tipo de criaderos, representa el 95% de las explotaciones de helicicultura (Galloti, 2001).

En Italia la helicicultura actúa exclusivamente en el libre terreno y al descubierto; sin coberturas ni uso de estructuras de protección. En cuanto a la actividad redunda en producción y resultados económicos, realizada con inversiones relativamente limitadas y controladas.

La selección del criadero abierto, en terreno libre, ha sido determinante en el desarrollo de esta actividad, notablemente diferenciada de los criaderos de otros países europeos, tales como Francia (criaderos cerrados) y España. Este último país, hasta hace poco no ha dado demasiada importancia a la calidad y la técnica, siendo en la actualidad un momento decisivo en la organización del sector, que se está inclinando por la producción extensiva, mejorando así su calidad.

inadecuado un criadero en condiciones que no fueran las naturales propias con la simplicidad del molusco y la fisiología y lentitud del ciclo de vida (Galloti, 2001).

El sistema de cría abierto consta de un terreno limitado por un cerco de red especial y de un sistema de irrigación por aspersión en toda la superficie, con hileras de cultivo que cumplen el rol de hábitat y alimento (repollo, acelga, girasol, etc.) refugio para protección solar y camino para abastecer de forraje u otro alimento concentrado. Se debe cercar el terreno para evitar que los caracoles se escapen.

Este método consiste en la introducción, en recintos preparados y estudiados al efecto, de caracoles reproductores destinados a acoplarse y multiplicarse.

En un criadero helicícola al exterior, la distribución del mismo es la estructura más importante y necesaria para la correcta y eficiente conducción de la producción.

El concepto que regula la helicicultura actual, es el de tener a disposición un criadero estructurado de tal manera que se utilice la mínima mano de obra y la mínima presencia del helicicultor en el mismo, ya que el tiempo de producción es algo largo no es conveniente para obtener resultados económicos válidos, el utilizar continuadamente una mano de obra alta.

El criadero de caracoles debe realizarse gradualmente solo, con intervención y trabajos estacionales y limitados a la recogida, el cultivo de los vegetales de pastoreo y la periódica manutención de las instalaciones.

La correcta distribución, con la relativa implantación, resulta ser la estructura clave para la marcha de la empresa. Los recintos deben evitar la fuga de los caracoles, debe proteger al criadero sobre la intrusión de depredadores, debe asimismo subdividir los distintos momentos del ciclo de los caracoles (nacimiento y engorde) y debe asegurar una correcta respiración del molusco.

El cierre perimetral del recinto aísla del exterior el espacio destinado a la helicicultura e impide asimismo la introducción de los numerosos y diversos depredadores del molusco. La altura de este vallado que sobresale de la rasante del terreno debe ser no inferior a los 60 a 70 cms., quedando enterrada parte de ella, al menos unos 40 cms., dentro de la misma tierra, evitando con ello la entrada de ciertos roedores, tales como ratas y topos. El material a utilizar deberá ser liso y limpio para evitar tanto la salida de los caracoles como la entrada de insectos caminantes enemigos. También es importante que sea resistente durante muchos años a las condiciones climáticas más adversas.

Después de varias pruebas y estudios y sobre todo en relación a la puesta en práctica, se tiene hoy la certeza de que el interior de un criadero tiene que ser a su vez subdividido en varios sectores. Estos sectores se llaman recintos y están a intervalos con pasillos limpios de cualquier vegetación, con un ancho entre 80 a 100 cms, que resultan indispensables áreas de servicio para efectuar todas las operaciones gestionales necesarias. El helicicultor trabajando y caminando en estas zonas, no pisa los moluscos y tiene además facilidad para su recogida y para el control visual sobre cualquier situación.

La forma de los recintos en los últimos años ha estado unificada por varios sectores de reproducción y de engorde final. La tendencia ha sido de realizar los recintos con un largo no superior a los 70 a 80 mts., y con un ancho de entre 2,5 a 4 mts. Estas dimensiones evitan la masificación de los caracoles a lo largo de las redes, permitiendo desde el mismo pasillo, el corte de la vegetación del interior de los recintos y facilitando el suministro de la alimentación suplementaria. En Italia el 90% de los recintos son construidos mediante red Helitex. Se trata de un producto fabricado en Italia con el 100% de polietileno, de color negro, estudiado específicamente para evitar la fuga de los caracoles y para protegerlos de algunos pájaros. La altitud de la red es de 106 cms. La red viene sostenida por ligeros palos de madera o PVC, teniendo que excluir los palos de hierro o cemento porque son materiales que transmiten el calor a los moluscos.

En este sistema de cría, las condiciones meteorológicas determinan totalmente la duración del ciclo y el tiempo de recolección.

Ya ha comenzado en la Argentina la construcción de este tipo de criaderos, encontrándoselos en funcionamiento en zonas de Entre Ríos y provincia de Buenos Aires.

El sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie del local.

El elemento central utilizado para este tipo de criadero es el módulo, que puede ser empleado como módulo de reproducción o de engorde. Como se expresó anteriormente, tiene la ventaja por su sistema de construcción (20 placas verticales de plástico) de multiplicar la superficie de base (2mt²) por cerca de 7, lográndose más de 13 mts² para la colocación de caracoles.

El ambiente de estas salas estará totalmente controlado respecto a la temperatura 18°/20°, humedad 75%/90% y fotoperíodo de 12 horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr el microclima ideal.

Los caracoles introducidos, mantenidos y criados en condiciones artificiales se acoplan, ponen huevos y llegan a adultos, pero es necesario un estricto control de la higiene, del alimento y de los parámetros climáticos para obtener éxito.

En ambiente cerrado se está menos sujeto al riesgo de depredadores, insectos, roedores, etc., pero presenta mayores problemas porque acumula la asimilación del anhídrido carbónico (en recintos cerrados no hay adecuada aireación) y la nula posibilidad de beneficiarse de la natural y tan necesaria humedad derivada de la deposición del rocío nocturno en el suelo. Todos estos factores son el condicionante de un excesivo costo de mano de obra y una presencia continuada del hombre en el criadero artificial, lo cual afecta considerablemente la rentabilidad de la explotación.

El sistema de recintos cerrados es el que teóricamente brinda más rendimiento por unidad de superficie, además de permitir la instalación de criaderos en regiones donde las condiciones climáticas no son favorables.

Este sistema brinda mejores posibilidades para la cría en lugares fríos y secos ya que es menos costoso elevar la temperatura y humedad que bajarlas (refrigeración). Posee la gran ventaja comercial, que las crías pueden desarrollarse en poco tiempo, ya que reducen o anulan las etapas de estivación y/o hibernación del caracol, y en consecuencia, llegan a estar disponibles para la venta entre 4 a 8 meses desde las posturas (CEDEHA, 2001)

Los caracoles son colocados en los módulos de cría para su reproducción, colocándose dentro de estos módulos los potes de cría con tierra para que los moluscos puedan colocar allí sus huevos. Cuando nacen los caracoles estos son colocados en las bandejas de cría.

En nuestro país este tipo de criadero ya está en funcionamiento dentro de las instalaciones de un frigorífico de Avellaneda.

El sistema de cría mixto es el más adecuado para una explotación controlada de caracoles por su menor costo en comparación con el sistema anterior, y el que más recomiendan los especialistas.

Este sistema utilizado en España se caracteriza por ser el proceso reproductivo, el desobe y la primera fase de cría realizado en el sistema cerrado (climatizado) y el de engorde en el sistema abierto.

Fundamentalmente el sistema se basa en la modificación artificial de la época de reproducción siempre que ésta se dé bajo condiciones ambientales controladas durante el invierno (humedad entre 80 y 100% y temperatura entre 15 a 18°C), es decir, se trata de adelantar unos meses la producción de los adultos, de esta forma se logra disponer de las crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se procede a realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas naturales, reduciendo así el costo de sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para el mantenimiento de los caracoles.

Las ventajas de este sistema de cría son que durante las primeras fases de desarrollo, los caracoles no están expuestos a los depredadores y a los cambios de humedad y de temperatura, como sucede en la cría extensiva o a campo abierto. Es más económica que la cría intensiva, ya que las dimensiones del recinto así como la infraestructura necesaria son menores. Además, los productores argentinos no tienen las dificultades de espacio que sí hay en países como Francia.

En criaderos mixtos instalados en España, se han logrado producciones anuales de 70000 kilos de caracoles de la especie Helix Aspersa.

De los tres sistemas de cría descriptos anteriormente, es recomendable el sistema abierto o extensivo para desarrollar en nuestra zona. Esto se fundamenta en que:

• Se dispone de cantidad de superficie necesaria para la producción, algo que no ocurre en países como Francia o España, donde se inclinan por el sistema cerrado ya que no disponen de espacios suficientes al aire libre.
• Las características del suelo y el clima son favorables para el desarrollo de la producción.
• Se necesita una baja inversión inicial para llevar adelante este sistema.
• Limitada mano de obra para el mantenimiento de los recintos, contrariamente a lo que sucede en el sistema cerrado o mixto donde la mano de obra debe ser permanente para limpieza y manutención del lugar.
• La calidad del producto obtenido en la cría abierta es superior a la lograda en el sistema cerrado o mixto, obteniéndose caracoles de mayor tamaño y más dureza del caparazón.

Pero si se escoge este método de cría se debe tener en cuenta sus aspectos negativos como:

• La producción está sujeta a las variaciones climáticas y posee mayor riesgo a ser atacada por depredadores del caracol, por lo cual el porcentaje de mortandad es mayor que en los sistemas cerrado y mixto.
• El ciclo de la producción es más extenso, ya que la primera recolección de caracoles la vamos a realizar a los dos años de iniciada la actividad, mientras que en los otros dos sistemas la obtenemos en el primer año.

instalación de un criadero abierto de una hectárea de superficie y un criadero cerrado de 656 mts2.

Figura N°1: Plano de instalaciones sistema abierto

Fuente: Elaboración propia

Figura N°2: Plano de instalaciones sistema cerrado.

Fuente: Elaboración propia

Actualmente el consumo en el mercado interno de caracoles comestibles es escaso, alrededor de 400 Kg anuales (según un artículo publicado por el suplemento de Comercio Exterior del diario La Nación, en Noviembre de 2001). Sin embargo las importantes inversiones en hotelería y gastronomía de primer nivel para atender el turismo internacional en particular, representan un potencial crecimiento de la demanda doméstica.

En nuestro país se pueden vender en pescaderías, restaurantes exclusivos de Buenos Aires o algunos supermercados. Se ofrecen en pequeñas bolsas tramadas, caracoles para consumo de la especie "Otala lactea", recolectados en las cercanías de la costa atlántica bonaerense.

Se conoce por estadísticas del INDEC, que nuestro país importó en algún momento caracoles del tipo "Helix Aspersa", posiblemente con destino al consumo gastronómico hotelero de Buenos Aires.

Por ser muy reducido el volumen de consumo de caracoles en nuestro país, el desarrollo de la recolección es muy pobre y los centros de cría industrial casi nulos.

Por ello, teniendo en cuenta la insignificancia del mercado interno y la demanda insatisfecha del mercado externo, el objetivo principal de la cría de caracol, en primera instancia, debe ser la exportación. Pero, si hablamos de pequeños productores, para vender al exterior el único camino es el asociativismo, para juntar un volumen importante, con calidad adecuada y relativamente estable en el tiempo.

El desarrollo de la helicicultura en la Argentina debe estar orientada más que al mercado interno, al externo, debido al enorme consumo de caracoles terrestres para la gastronomía en el mundo entero. Las especies de caracoles comestibles más utilizadas en gastronomía son requeridas únicamente por los países de cultura occidental y donde existe un servicio de comida de alta calidad.

La especie Helix Aspersa (que abunda en nuestro país) es la de mayor demanda mundial. Existe una especie de caracol del género "Achatina", recogidos en forma abundante en zonas asiáticas y africana oriental ecuatorial, comercializados y consumidos por países del tercer mundo y pueblos pobres.

Datos estadísticos mencionados por el Instituto Nacional de Helicicultura de Italia consideran que en los últimos tres años, se comercializó en todos los mercados mundiales un total de aproximadamente 300.000 toneladas por año (vivos, congelados, recolectados y conservados), consumo que comparado a principio de la década del 90, resulta un 10 o 15 % menor como consecuencia de guerras por conflictos económicos y/o sociales (CEDEHA, 2001)

Estudios realizados a nivel mundial estiman, con seguridad, que en los próximos 20 años el consumo mundial anual se multiplicará por cinco, es decir 1.500.000 toneladas según el CEDEHA (2001).

Por publicaciones periodísticas y por estudio de perfiles de mercado se conoce la colocación de partidas argentinas en el exterior (puede ser de la especie Otala Lactea) en forma fragmentada y de poco tonelaje cuyos registros no son continuos (CEDEHA, 2001).

En 1999, las ventas externas de caracoles promediaron las 25 toneladas, destinándose a España, Francia y EE.UU. El precio promedio de los embarques fue de U$S 2.141/tn. En el primer semestre de 2000, las exportaciones totalizaron 13,8 toneladas, con un precio promedio de U$S 2.650/tn, según Di Bernardi (2000).

Más del 90% de los caracoles exportados por la Argentina en 1999 (a Barcelona, Valencia, Islas Baleares y Nueva York, entre otros) proviene de la recolección silvestre, aquí radica el primer problema de los productores locales, pues alrededor del 85% de la zafra proviene de la región costera.

El producto argentino de exportación logra distintas cotizaciones en el mercado internacional, de acuerdo a las siguientes variables: principalmente la especie, seguida por el volumen, el calibre, el nivel de procesamiento, el packaging, la calidad y el lugar de destino.

Los ejemplares destinados al mercado internacional deben medir más de 2,8 centímetros de longitud y pesar entre 6 y 10 grs. Esto representa alrededor de 130 unidades por Kg.

La producción en contraestación con Europa ha permitido exportar caracoles frescos y congelados, y posibilitaría una buena inserción en estos mercados, en caso de disponer de mayores volúmenes de materia prima.

En la práctica, los caracoles exportados tuvieron y tienen origen en la recolección silvestre, lo que no permite la provisión de volúmenes importantes. La oferta está sujeta a vaivenes climáticos y por lo tanto es estacional y limitada.

Las dificultades argentinas para la exportación se relacionan principalmente con el costo de producción de la oferta local, consecuente del volumen limitado y de la recolección silvestre. Sin embargo, existe una demanda sostenida de estos productos en el mercado internacional.

Según el presidente de Eco-Trade SRL (empresa que exporta desde 1996 a la UE, alrededor de 15 tn anuales) asegura que naturalmente nacerán competidores argentinos, pero que esto es bueno porque los compradores del exterior exigen exclusividad (Orfila, 2001).

A continuación se presenta la evolución de las exportaciones argentinas de caracoles terrestres correspondientes al año 1999 y al primer cuatrimestre del año 2000. El gráfico demuestra el crecimiento de la actividad, ya que en solamente cuatro meses del año 2000 se exportó más de la mitad que lo exportado en todo el año 1999.

Figura N° 3: Evolución de las Exportaciones Argentinas

Fuente: SENASA. * 1° Cuatrimestre.

Un punto importante a tener en cuenta es que la venta de la producción de caracol está prácticamente asegurada debido a que no hay producción suficiente para abastecer la demanda existente en los diferentes mercados de Europa y se considera que faltan todavía años para llegar a un equilibrio ya que el consumo también está aumentando.

Francia es el mayor consumidor mundial con un consumo de 1kg/hab/año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de Africa. Francia, además, por ser el primer consumidor mundial, es el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles (conservas). La embajada de Francia en la Argentina recibe alrededor de cinco llamadas por día solicitando información sobre la demanda de caracoles en Francia.

Además de Francia, otros dos importantes consumidores e importadores son España e Italia.

España consume al año entre 10 y 12 mil toneladas de caracoles en sus distintas presentaciones, lo cual representa 250 gr a 300 gr por persona/año. España importa caracoles desde países como Portugal, Marruecos, Túnez y Francia, de acuerdo a lo presentado por Gallotti (2001).

Los hábitos de consumo son distintos según la región en cuestión, teniendo así dos preferencias netamente diferenciadas entre España y Francia por citar el ejemplo europeo: Francia consume un tipo de caracol (Helix Aspersa máxima, caracol de Bourgignon) mucho más grande que el consumido en España. La preferencia española está en el Helix Aspersa media, cuyo peso no supera los 8 a 10 grs. Dentro de España también existen diferencias, destacando por ejemplo que en Andalucía y zona Mediterránea en general se prefiere un caracol de tamaño pequeño, destinado principalmente a formar parte del diverso contenido de la paella.

Italia cuenta con más de 6.600 helicicultores, y utiliza para la cría abierta a ciclo biológico completo 7.500 has para cubrir con su producción el 60% de su consumo, deduciendo que debe importar el 40% restante para cubrir la totalidad del consumo. Además el 70% de dicho consumo corresponde a la especie Helix Aspersa (CEDEHA, 2001).

Actualmente se han sumado otros países consumidores y a la vez importadores como EE.UU, Alemania y otro nuevo e importante consumidor de caracoles, como es Japón. Este último se debe tener en cuenta por los precios del kilo vivo de la especie Helix Aspersa que este país llegue a cotizar.

Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada, y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.

Por lo anteriormente expuesto, teniendo en cuenta que el objetivo final más adecuado, es la exportación, el helicicultor argentino tiene básicamente dos caminos a seguir para la venta de los caracoles producidos: transformarse en proveedor de caracoles vendiéndole su producción a un acopiador, para que éste reúna volúmenes suficientes para exportar a los mercados mencionados; o bien encarar una producción integral donde en un mismo establecimiento, se realice desde la cría, reproducción y engorde hasta la comercialización en el exterior.

En la Tabla N° 38 "Perfil de mercado" que se puede consultar en el Anexo N°3 de este trabajo, se sintetiza los posibles mercados compradores y sus características principales, según lo informado en las Embajadas respectivas de cada país consultado.

Para la comercialización en nuestro país o en el mercado minorista, los caracoles pueden presentarse de distintas formas:

• Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 grs, 1 y 5 kilos.
• En rotiserías y supermercados preparados con cáscara, manteca y ajo (Escargot de Bourgogne) o con salsa picante (Diable), por media o por docena, presentados en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno.
• En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, potes y cajas desde 425 ml hasta los 2.650.
• Servidos en restaurant, donde el caracol cocinado a las brasas servido en platos es acompañado con pastas, leche, salsas y otros ingredientes.
• En conservas, en frascos con un peso neto escurrido de 140 grs y de 350 grs, vendidos en rotiserías y supermercados.
• Pulpa, envasada al vacío en bolsas de 120 grs.
• En forma ambulante en los mercados de caracoles (Italia), donde el caracol se entrega por peso y operculados (sellada naturalmente su boca)
• Congelado precocido, se expende en bolsas de 15 Kg para hoteles y restaurantes de primer nivel. El supermercado Coto comercializa este producto en bolsas de 1 kg acondicionado para la venta minorista.

En cuanto a la exportación, el caracol puede exportarse en distintos estados: vivos, congelados, semielaborados o elaborados. Los clientes europeos, en general, piden el producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo, que es cuando escasea en el hemisferio norte, con entregas programadas semanalmente, ya que lo necesitan para proveer a la industria de transformación en comidas listas.

España es el mayor comprador de caracoles argentinos y en menor medida EE.UU. El transporte se efectúa por vía aérea, ya sea por el tratamiento que necesitan como también por tratarse de pequeñas cantidades. Un dato muy importante a tener en cuenta es que la exportación es en la alta temporada de ventas de fruta, lo cual dificulta que el exportador consiga bodegas aéreas.

Para los que buscan desafíos, la meta debería ser tratar de introducir en los mercados europeos productos con mayor valor agregado, como carne de caracol en salmuera, comidas preparadas con distintas salsas o paté de caracol.

• Precocidos y congelados: (IQF, congelado rápido por aire frío); se realizan sucesivos lavados que finalizan con una precocción para facilitar la extracción de la carne. Se presentan en bandejas de 1Kg, bolsas plásticas de 0.500 kg y 1 kg.
• Congelados en bolsas plásticas de 5 kg enviados por carga aérea
• Congelados en bolsas plásticas de 5 kg colocadas de a dos en cajas de cartón de 0,40x0,60x0,30 mts en contenedores refrigerados a –20°C de temperatura enviados por barco.
• Vivos refrigerados en bolsas plásticas de 5 kg colocados de a dos en las mismas cajas de cartón para congelados, en contenedores refrigerados de 6 a 8 grados centígrados enviados por barco.
• En conserva; son cocinados con hierbas aromáticas. Se comercializan envasados en frascos de vidrio, sin el agregado de conservantes artificiales.
• Pelados en conserva y precocidos congelados: se presentan sin valva, habiéndosele extraído el hepatopáncreas.

formas de dirigir la venta de la producción hacia el exterior. Ellas son:

1. Las que el helicicultor establece de común acuerdo con el importador, mediante un convenio preestablecido de coparticipación (joint venture) donde una parte produce y la otra compra, teniendo asegurada su venta.
2. En el caso de los países europeos el helicicultor canaliza la venta de su producción por intermedio de un ente de comercialización obteniendo el mejor precio a nivel internacional.
3. Donde el helicicultor, por el volumen de su producción (más de 10 toneladas) con estudio de mercado realizado, desea efectuar personalmente la venta.

En países como Italia, que hace muchos años que desarrollan esta actividad, las ventas al exterior pueden ser realizadas por varios canales de comercialización. Ellos son:

• Ente de comercialización
• Representante
• Agente
• Minorista
• Grandes supermercados
• Mayorista
• Comprador directo (joint venture)
• Importador

Para consultas o trámites aduaneros, los caracoles, excepto los de mar, tienen la Posición Arancelaria N° 03-07.60.00 (es mundial). La documentación que normalmente debe presentarse es:

ROTULADO: donde conste fecha de elaboración, fecha de vencimiento, contenido, peso neto, peso bruto, certificado de origen, idioma.

Fundamentalmente, los mecanismos y etapas para que la producción pueda venderse en el exterior son los siguientes:

1. Debe conocerse el comprador en el exterior en forma personal o a través del ente de comercialización.
2. Debe determinarse forma de envío de la mercadería: vivo, precocido congelado, congelado, etc.
3. Se debe conocer el precio por kilo que pagará el importador al envío de la mercadería, si el mismo es FOB en el puerto de embarque o CIF en el puerto de destino después de recibir las muestras de los caracoles. Es decir, sobre el precio pactado debe establecerse quien paga el flete y seguro de envío.
4. Se debe esperar que el comprador del exterior, remita a un banco de Buenos Aires, la documentación de pago (carta de crédito)
5. Es importante de destacar, que la mercadería a exportar sale del puerto en contenedores de 40 pies con capacidad de carga de 10 toneladas. Prácticamente se puede decir que es la producción de un criadero abierto/mixto de una hectárea o la de un criadero cerrado de 600mts².

En el Anexo N°5 de este trabajo se describen los pasos y trámites de las operaciones a seguir para llevar adelante una exportación.

A continuación se esquematiza en forma resumida las etapas de comercialización que serían las ideales a seguir en el proceso. Los helicicultores argentinos deberían trabajar para lograr en un futuro este esquema, creando los entes de comercialización que hoy faltan en nuestro país, brindando así posibilidades a los pequeños productores.

Figura N° 4: Canales de comercialización

 8.3. Marco legal.

En nuestro país, nuestros incipientes helicicultores lidian aún con la falta de apoyo gubernamental y de organismos de control sanitario, y con la deficiente experiencia en el trasplante de las metodologías europeas. La investigación por parte de universidades y organismos competentes, como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) serán fundamentales para lograr eficientizar los métodos de cría.

Así, con la colaboración del INTA, se creó la Asociación Nacional de Helicicultores, que obtuvo personería jurídica y está trabajando en una ley que declare de "interés nacional" a la actividad.

La organización colabora con el SENASA en el diseño de una reglamentación comercial acordes a las exigencias internacionales y efectuó una encuesta (destinada a restaurantes y chefs de Buenos Aires) para conocer el consumo potencial. También participa, junto al INTA Castelar, de un estudio para el control de enfermedades y plagas.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es la autoridad sanitaria que se ocupa de garantizar la inocuidad y calidad de estos productos.

Un punto muy importante que debe tener en cuenta el futuro helicicultor es que hasta el momento la firma Eco-Trade es la única planta helicícola registrada y habilitada para el mercado interno y la exportación.

En el Anexo N°6 que se encuentra en este trabajo, se pueden consultar las normas sanitarias para la cría de caracoles reglamentadas en el mes de Agosto de este año por el SENASA.

Argentina, junto con Perú y Chile, son los únicos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles para consumo humano a la UE (Decisión N° 96/166/CE), (CEDEHA, 2001).

No existen normas comunitarias para las compras de caracoles vivos, dependiendo de la legislación de cada uno de los estados miembros. La autorización para exportar determinadas especies de caracoles argentinos debe ser acompañada por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

En cuanto a los productos procesados basados en caracoles, la Decisión N° 96/340/CE contiene la lista de las especies que se pueden comercializar con destino a la Unión Europea. Por consiguiente, los establecimientos argentinos autorizados también pueden exportar dichos alimentos, amparados por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

En la actualidad en España no existen normas para la producción ecológica del caracol. Se están elaborando unas normas que contemplen y regulen esta actividad, de las que ya existe un borrador (Helix Galicia, 2001).

El mismo recoge las normas para la producción ecológica del caracol:

1°. Atendiendo a que en las explotaciones ecológicas hay un límite que no se puede sobrepasar, se ha establecido que la biomasa a no sobrepasar es de 1,5 Kg de caracoles por m² de superficie de cría en suelo.

2° En las granjas destinadas a la producción ecológica del caracol no puede haber ningún elemento que de lugar a una cría intensiva, como por ejemplo, la existencia de luz y controles de humedad y temperatura. En cambio, está permitido el control de las condiciones ambientales externas.

3° El único sistema que se puede emplear en la producción ecológica es el sistema de ciclo biológico completo.

4° Conversión del caracol: si los animales proceden de la recolección silvestre, tendrá que justificarse dicha procedencia. Los animales deberán pasar un período de conversión dentro de la explotación de cría ecológica en función de su tamaño:

a)pequeños > 1 a 3 gr será de 6 a 7 meses

b)medianos > 4 a 5 gr será de 4 meses

c)grandes > 6 a 12 gr será de 2 meses

Esto quiere decir que las explotaciones que superen lo establecido en el punto N° 1 se salen de los parámetros ecológicos. Con ello las explotaciones en régimen intensivo no se pueden encuadrar dentro de esas líneas puesto que superan la cantidad establecida. En el punto N° 2 se pone de manifiesto lo que es evidente: una producción ecológica no puede forzarse con medios artificiales. Otra cosa distinta es nivelar los elementos ambientales en zonas con fuertes heladas o altas temperaturas, o con falta de humedad.

HelixGalicia (entidad de España), desarrolla un sistema de ciclo completo, y es por eso, que en su afán de conseguir una producción de calidad se ha decidido por la cría ecológica del Helix Aspersa. La regulación que se aprobará (se desconoce cuando), surge de una petición realizada por esta Institución.

En el estudio de caso hipotético se desarrollarán los resultados económicos de cada uno de los sistemas de cría existentes. La determinación de los indicadores de TIR, VAN y Período de Recupero. Es válido mencionar que el tamaño de explotación analizada para los distintos sistemas se basa en el rendimiento obtenido, tomándose como tal la producción de 10 toneladas anuales. Esto es, para el sistema de cría abierto o extensivo, la producción realizada en 1 hectárea, para el sistema cerrado o intensivo, la producción en un galpón de 656 mts² y para un sistema de cría mixto la producción realizada en un galpón de 166 mt² y 1/2 hectárea de tierra.

Por otro lado se supone que durante el período de análisis se toma un 25% de mortandad para el sistema de cría abierto y un 20% de mortandad para el sistema de cría cerrado y mixto. También se realiza un análisis de sensibilidad teniendo éste como variantes el precio y el rendimiento, y un análisis con un T.C.P (tipo de cambio de paridad) donde 1U$S: $1.96

Inversión inicial: los valores correspondientes a los sistemas de cría abierto, cerrado y mixto se detallan en las tablas N°1, N°5 y N°9 respectivamente. En todos los casos los precios son registrados a valor pesos, ya que debido a las inestabilidades del mercado no se puede hablar de una cotización a valor dólar homogénea para todos los productos.

En este trabajo la inversión en el sistema abierto se contempla totalmente en el primer año, pero la misma puede realizarse también en dos años, ya que el primer año solamente se utilizará la mitad de la tierra (recintos de cría) para recién al año siguiente utilizar los recintos de engorde.

Los caracoles para la siembra inicial en todos los sistemas, no tienen cotización ya que indefectiblemente deben conseguirse de la recolección silvestre.

Ingresos: para todos los sistemas analizados el precio tenido en cuenta surge de la cotización del mismo en el exterior, puesto que el productor local no interviene en la formación del precio.

El precio surge del promedio de cotización de los principales países compradores (EE.UU y España).

Un punto muy importante a tener en cuenta para lograr un buen precio, es que al comprador del exterior, aparte de importarle la calidad y la cantidad, le interesa sobremanera el cumplimiento de los plazos de entrega, sumado a que el helicicultor mantenga su oferta en forma permanente.

Otra de las ventajas para el productor argentino es la producción a contraestación del continente europeo, lo cual hace que se pueda lograr un mayor precio, ya que nuestra mayor oferta se produce cuando en Europa y EE.UU tienen escasez del producto.

Los precios son registrados a valor dólar, pagando el kilo de caracoles vivos a U$S 3,50. Se toma la cotización del dólar a la última semana de abril de 2002 siendo la misma 1U$S= 3$.

En este punto cabe destacar, que actualmente en nuestro país, existe un solo establecimiento autorizado para la exportación de caracoles. El mismo compra los caracoles vivos (de criadero o de recolección) a $0.50/$1 el kilo.

Egresos: Los egresos son contabilizados en pesos. En el Anexo N°4 se enumeran los comercios e industrias consultados y la fecha de los valores registrados en el trabajo, tanto para los egresos como para las inversiones.

En los sistemas abierto y mixto el alimento balanceado es un gasto optativo, ya que los caracoles también pueden engordarse solamente con vegetación natural, y ésta puede combinarse a gusto del helicicultor, y no ser necesariamente la planteada en este trabajo.

En el Anexo N°1 se detallan los gastos de comercialización, tomando como mercado destino EE.UU. Otros destinos pueden ser los mercados europeos comentados anteriormente (Ver Mercados), pero en ese caso hay que tener en cuenta el precio obtenido por los caracoles, puesto que los gastos de flete son mayores debido a las distancias.

En cuanto a la mano de obra requerida, ésta varía de acuerdo al sistema de cría. Para el sistema abierto y el mixto se consideran dos empleados, uno fijo y otro variable (para la época de recolección). En el sistema cerrado se consideran tres personas fijas. En todos los casos se toma un sueldo de $455, más cargas sociales y se contabiliza en el año el aguinaldo. Este valor fue tomado de un breve trabajo realizado para la Asociación de Heliciultores (Cuéllar Cuéllar y Cuéllar Cariñanos, 2002).

En el trabajo no se incluyen impuestos Municipales, Provinciales y/o Nacionales. En el Proyecto de Ley de la Asociación Nacional de Helicicultores se solicita exenciones impositivas.

Flujo de Fondos: Se determinará para el estudio del caso que la financiación de la explotación de la cría es propia.

El período de análisis se estima en 10 años, teniendo en cuenta las obras físicas y el equipamiento requerido para la actividad.

La tasa de descuento utilizada fue del 12%, que es la utilizada por las entidades bancarias y los organismos internacionales, para la evaluación de proyectos. En el año 10 se coloca el valor residual correspondiente a los equipamientos, el valor asignado al mismo fue del 20% del valor a nuevo.

Los resultados obtenidos del estudio de caso se detallarán en las tablas 1 a 13.

Tabla N°1:Inversión sistema abierto.

*Los valores son a marzo- abril de 2002 y no incluyen IVA.

1. Valor de la hectárea ubicada en Estación Gaviña, Cuartel VII, Partido de Benito Juárez

Tabla N° 2: Ingresos Sistema de cría abierto o extensivo (1 ha)

* Los valores son en dólares estadounidenses.

Tabla N° 3: Egresos sistema de cría abierto o extensivo (1 ha)

 Tabla N° 4: Flujo de Fondos sistema abierto

Tabla N°5: Inversión sistema de cría cerrado o intensivo (656 m²)

*Los valores son a marzo- abril de 2002 y no incluyen I.V.A

Tabla N° 6: Ingresos Sistema de cría cerrado o intensivo (656 mt²)

* Los valores son en dólares estadounidenses.

Tabla N° 7: Egresos sistema de cría cerrado o intensivo (656 mt²)

Tabla N° 8: Flujo de Fondos sistema cerrado.

Tabla N°9: Inversión sistema de cría mixto (166 mt² + ½ ha)

*Los valores son a marzo- abril de 2002 y no incluyen IVA

Tabla N° 10: Ingresos Sistema de cría mixto (166 mt² + ½ ha)

* Los valores son en dólares estadounidenses.

Tabla N° 11: Egresos sistema de cría mixto (166 mt² + ½ ha)

Tabla N° 12: Flujo de Fondos sistema de cría mixto (166 mt² + ½ ha)

Tabla N° 13: Comparación de resultados por sistemas.

De lo expresado anteriormente, más la lectura que arrojan los resultados se puede decir que los sistemas abierto y mixto se diferencian claramente del sistema cerrado. Pero si se compara la inversión inicial, ésta es un 465% mayor en el sistema cerrado y un 92% más en el sistema mixto comparada con la cría extensiva y se obtienen casi los mismos resultados en el sistema abierto que en el mixto. El sistema abierto necesita además, menos insumos que los otros sistemas y la calidad obtenida en cuanto a tamaño y dureza del caparazón es superior que a la lograda en la cría mixta o cerrada.

No obstante cada productor en particular deberá oportunamente fijar su ibjetivo o prioridad personal (mayor VAN, ingresos inmediatos, rápida recuperación de la inversión inicial, baja inversión inicial, ubicación de la explotación, etc) con lo que podríamos decir no existe una receta exacta para elegir o adoptar un sistema ideal o único, sino que dependerá de las necesidades de cada productor en particular.

Debido a la diversidad de información que se tiene en cuanto a los sistemas de cría analizados y sus rendimientos y precios, se creyó conveniente realizar un análisis de sensibilidad en cuanto a estas dos variantes.

Teniendo en cuenta que el precio varía según los mercados destinos, así en la bibliografía consultada (CEDEHA, 2001 y Gallotti, 2001) se habla de valores que van desde los U$S 2 el kilo hasta U$S 6 o más. Por otro lado al tratarse de un sistema biológico, no podemos saber con certeza si los caracoles tendrán solamente 2 puestas de 50 huevos cada una o 4 puestas de 80 huevos cada una. Por eso según las combinaciones de estas variables se pueden obtener resultados y ganancias muy distintas. Cómo esto solamente se puede corroborar en la práctica y cada caso va a ser individual, para el análisis del trabajo se tomaron valores más bien conservadores, ya que el objetivo del mismo no es presentar este proyecto como el proyecto más conveniente, sino tratar de evaluar su factibilidad real.

El grado de sensibilidad en que varían los rendimientos y los valores se obtiene dándole arbitrariamente un porcentaje de variación a los mismos. Sobre la base de esto se determinaron distintos escenarios de rendimientos y precios (alto, medio y bajo), donde se tomó como punto de referencia los rendimientos y los valores considerados en el proyecto como escenario medio. Los porcentajes de variación fueron un 30% a la suba, y un 30% a la baja.

También hay que tener en cuenta que al ser un producto de exportación, los ingresos variarán según la cotización del dólar vigente. Si bien también algunos insumos variarán, esto no será en la misma proporción en el total de los costos.

A continuación se presentan las tablas para los distintos escenarios de rendimientos y precios y los análisis de sensibilidad de VAN y TIR para los tres sistemas de cría analizados.

Tabla N° 14: Escenario de rendimiento y precios.

En las tablas N° 15 y N° 16 se observan el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno de cada posible escenario del sistema.

Tabla N° 15: Análisis de sensibilidad de VAN.

Tabla N° 16: Análisis de sensibilidad de TIR.

Tabla N° 17: Escenario de rendimiento y precios.

En las tablas N° 18 y N° 19 se observan el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno de cada posible escenario del sistema.

Tabla N° 18: Análisis de sensibilidad de VAN

Tabla N° 19: Análisis de sensibilidad de TIR

Tabla N° 20: Escenario de rendimiento y precios.

En las tablas N° 21 y N° 22 se observan el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno de cada posible escenario del sistema.

Tabla N° 21: Análisis de sensibilidad de VAN.

Tabla N° 22: Análisis de sensibilidad de TIR.

Tabla N° 23: Comparación de VAN por sistema.

Tabla N° 24: Comparación de TIR por sistema.

Se consideró prudente, analizar al menos un tipo de sistema, con una cotización del dólar que no sea la oficial. Para ello se eligió el sistema abierto, ya que es el más aconsejable para llevar adelante en nuestra provincia. Se calculo un T.C.P (tipo de cambio de paridad), teniendo en cuenta la variación de los precios mayoristas de junio del 2002- diciembre del 2001.

El resultado fue un T.C.P= $1.96

Tabla N° 25: Resultados del proyecto con T.C.P=$1.96

Considerando los resultados obtenidos se puede concluir que en la provincia de Buenos Aires, la cría de caracoles comestibles terrestres, en sus tres sistemas, constituye una alternativa de producción atractiva, alcanzando márgenes sumamente interesantes.

Esta actividad, podría entonces ser incluida dentro del análisis de inversiones agropecuarias, permitiendo un mayor grado de diversificación para el sector.

Analizando la particularidad de los sistemas de cría propuestos, se llega a la conclusión que el sistema abierto es el más conveniente, teniendo en cuenta la baja inversión necesaria, los altos márgenes obtenidos y la calidad de la producción. Además como se observó en el análisis de sensibilidad, en el sistema abierto únicamente con un precio bajo y un rendimiento bajo la producción sería inviable, en todos los demás casos el proyecto tolera las variaciones en ambos factores. Además con la mitad de inversión que en el sistema mixto, se obtienen casi las mismas rentabilidades.

En el caso del análisis con el tipo de cambio de paridad, vemos que la TIR disminuye considerablemente y el VAN se vuelve negativo. En este caso sólo se modificaron los ingresos con la nueva cotización, pero probablemente ocurra que al variar el tipo de cambio también se modifiquen los costos, ya que en su mayoría tienen componentes importados, con lo cual también disminuirían tanto los gastos mensuales como los valores de los materiales necesarios para la inversión inicial, permitiendo quizás una TIR mayor y un VAN positivo.

Por otra parte, es importante destacar los problemas principales de la actividad, tales como la falta de asociación de los productores; la carencia de experiencia en la cría de caracoles, ya que es una actividad nueva en el país; el bajo volumen de producción, lo que no permite un compromiso estable en el tiempo con los países compradores; y fundamentalmente, la realidad actual de un único comprador- exportador para la producción, lo cual teniendo en cuenta los valores que se manejan, hace a la producción inviable.

Por otro lado, la actividad cuenta con algunas ventajas, como la producción a contraestación con los potenciales países compradores; las características naturales favorables; la habilitación del país para poder exportar al Viejo Continente; y la creciente demanda de los países consumidores.

Particularmente, se cree que lo más importante a tener en cuenta si se piensa en llevar adelante esta actividad, son dos puntos fundamentales: primero la necesidad de asociación entre los helicicultores para obtener tanto mejores negociaciones en la compra de insumos y materiales para la inversión inicial, como para la venta de la producción, logrando reunir cantidad para asegurar una venta estable en el tiempo. Además la forma asociativa permitiría paliar el segundo punto conflictivo, como es la eliminación de un único comprador- exportador, dando la posibilidad a las nuevas asociaciones que se formen de poder exportar ellas directamente sin necesidad de intermediarios, logrando así un mejor precio de venta.

Finalmente subrayo de este trabajo la necesidad de acentuar puntos estratégicos para este producto, enfatizando en aspectos vinculados a la comercialización del producto con destino para exportación y el fortalecimiento del mercado interno mediante trabajos de marketing del mismo.

• Apuntes de cátedra "Diseño y Evaluación de Proyectos" 2000. Profesor: Roberto Baltar.
• Argentina Exporta. "Documentación necesaria para la exportación". "Aprendiendo a exportar".
• CEDEHA (Centro de Helicicultores Argentinos) 2002. "Manual del Helicicultor". Capítulos: Introducción, Descripción biológica, Criaderos, Inversión y Rentabilidad, Mercados, Comercialización.
• CUELLAR CUELLAR, Rafael. CUELLAR CARIÑANOS, M. Carmen. 2002. "Plan para la producción de 12 tn. de caracoles al año en una explotación intensiva".
• DI BERNARDI, Luis. 2000. Entrevista Revista Alimentos Agropecuarios de la SAGPyA.
• ESTUDIO KYK. Consultora Jurídica económica. 2001. Microemprendimientos productivos. Helicicultura.
• Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. 2001. "Preguntas más frecuentes sobre la cría de caracol"
• GALLOTTI, Luis. 2001. "Proyecto cría de caracoles" para E-campo.com.
• HELIX GALICIA. 2001. "Producción ecológica de caracoles".
• HELIX GALICIA. 2002. España. E-campo.com.
• MARTI GARRO, Lucía. 2001. Reportaje "Negocios bajo el caparazón". Suplemento Comercio Exterior. Diario La Nación.
• MERCABARNA (Mercado Mayorista de Barcelona). 2002. Helix Galicia. "Indice de cotizaciones".
• ORFILA; Enrique. 2001. Reportaje "Negocios bajo el caparazón". Suplemento Comercio Exterior. Diario La Nación.
• Perfil de Mercado de Bélgica (N° 2942). 1999. Embajada en Bélgica.
• Perfil de Mercado de EE.UU. (N°3414) 2000. Consulado General de Nueva York.
• Perfil de Mercado de España (N° 5379). 2001. Embajada en España.
• Perfil de Mercado de Francia (N° 6660). 2000. Embajada en Francia.
• Perfil de Mercado de Grecia. (N° 4855). 2001. Embajada en Grecia.
• Perfil de Mercado de Italia (N°3930). 2001. Embajada en Italia.
• Perfil de Mercado de Portugal. (N° 2797) 1998. Embajada en Portugal.
• SERRANO & HELIPLANT, Antonio. 2001. España. Agroconnection.com. Sección: Alimentos no tradicionales "Cría de caracol".

Tabla N° 26: Venta de 10 tn de caracoles vivos a U$S 3.50/Kg. Destino EEUU

Nota: Cotización del dólar: 1U$S=3$

Tabla N° 27: Venta de 10 tn de caracoles vivos a U$S 4.55/Kg. Destino EEUU.

Nota: Cotización del dólar: 1U$S=3$

Tabla N° 28: Venta de 10 tn de caracoles vivos a U$S 2.45/Kg. Destino EEUU.

Nota: Cotización del dólar: 1U$S=3$

Tabla N° 29: Venta de 7 tn de caracoles vivos a U$S 2.45/Kg. Destino EE.UU.

Nota: Cotización del dólar: 1U$S=3$

Tabla N° 30: Venta de 7 tn de caracoles vivos a U$S 3.5/Kg. Destino EE.UU.