Embutido

Indice
1. Introducción
2. El Curado
3. Embutido.
4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de embutidos
5. Conclusión

1. Introducción

En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

2. El Curado

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De Curado
Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado
Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.
También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago.

3. Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de embutidos

Tripas Naturales Y Sintéticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
• Son comestibles
• Son más económicas
• Dan aspecto artesanal

Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
• Menos resistentes a la rotura
• Presencia de parásitos
• Presencia de pinchaduras o ventanas
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas
Ventajas:

• Largos periodos de conservación
• Calibrado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistente a la rotura
• Algunas impermeables ( cero merma )
• Otras permeables a gases y humo
• Se pueden imprimir
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
• No tóxicas
• Algunas comestibles ( colágeno )
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
• Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

• Disponer de existencias para dos a tres meses
• Comprar a proveedores confiables
• Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
• Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color

• Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
• Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
• Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
• Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido.
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.

5. Conclusión

En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es así porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y fresca.

 

 

 

 

 

 

Autor:

Jhensy V. Suarez P
jhensy[arroba]hotmail.com
Santo Domingo, D. N.
Septiembre de 2002