Diseño de la planta de un matadero de ovinos

Importancia de la carne ovina en
el consumo mundial

Normas para
mataderos

Razas de
ovinos

Planta de
sacrificio

Descripción del
proceso de sacrificio de ovinos

Bases del diseño
de un matadero

Importancia de la carne ovina en el
consumo
mundial

La carne
ovina representa un 5% del consumo mundial de carnes, cifra
similar a su participación en el comercio
mundial de carnes. En los últimos años el consumo
ha tenido un incremento del orden del 15% aunque mantiene una
participación minoritaria. Los principales consumidores
son Nueva Zelanda (32 Kg.), Australia (17,5 Kg.), Uruguay (15
Kg.), Grecia (14
Kg.) y Arabia Saudita (13 Kg.).

El stock
lanar del mundo tiende a estabilizarse en los últimos
años, luego de caídas importantes durante la
presente década. Para el período 1990-1998, el
ajuste de los principales productores mundiales fue del 21%,
con un rango del 3% al 58%; el único país que
incrementó su stock fue China.

Australia
y Nueva Zelanda en conjunto representan el 90% del comercio
internacional de carne ovina. Nueva Zelanda, principal
exportador mundial de carne ovina (el ingreso de divisas es
superior por este concepto que
por lana), vio caer su stock en 14%, su producción en 9%
y sus exportaciones en 17% en el período 1992 a
1997. Australia, segundo exportador mundial, disminuyó
su stock en 20%, la producción un 5% y las exportaciones
un 9% en el mismo período.

Comercio Exterior

Las
exportaciones de carne ovina han crecido en los últimos
años, siendo mayor el volumen de
faena con ese destino que lo que se vuelca al consumo interno
(relación de 1,4 exportación / mercado
interno para el período 1996-1998). Cabe señalar
que existe un porcentaje importante de lo que se denomina faena
predial, o sea el consumo de los establecimientos agropecuarios
que no se considera en esta relación y que constituye un
volumen de consideración, alrededor de 31 mil toneladas
peso carcasa.(Gráfica 4)

Los
volúmenes de exportación pasan de 15 mil a 17 mil
toneladas entre la primera y segunda mitad de la década,
mientras que los ingresos se
incrementan de 19 millones a 28 millones de dólares. El
factor precio crece
a 1600 dólares la tonelada peso carcasa, frente a los
U$S 1250 de la primera mitad de la década, lo cual
afecta positivamente el incremento en los valores
de exportación. Los principales cortes de
exportación son los borregos y capones de más de
18 kilos de carcasa, y los cortes con y sin hueso, que
involucran entre el 80% y 90% del volumen exportado. Las
mayores cotizaciones se obtienen por los cortes de trasero
enfriado, que cotizan U$S 2300 por tonelada.

Los
principales mercados son
la Unión Europea y Brasil, que
concentran en promedio un 72% de las exportaciones en
término de volumen para los últimos años.
La región pasa a tener en los últimos años
un rol importante para el mercado de carne ovina, pasando de
representar el 12,7% en 1990 al 42% en 1998.

Los
precios de
exportación dan idea de las calidades de los productos
que se exportan a los distintos mercados. La tonelada carcasa
que se exportó en los últimos años
cotizó los siguientes valores:
Brasil U$S 1312, Unión Europea U$S 2020; Argentina U$S
1523.

La
Unión Europea, el principal mercado en términos
de valor
mantiene una cuota de 5800 toneladas peso carcasa para Uruguay
con arancel cero, la cual se viene cumpliendo y en donde las
exportaciones por fuera de la cuota son prohibitivas en la
práctica por el arancel y los derechos de importaciones.

Otros mercados que se presentan
como posibles compradores son Arabia Saudita, Israel,
Argelia, EE.UU. y México.

Diagnóstico
Estratégico Global

Fase
Primaria                                                                                                                                                  

Fase Industrial

Visión de Mediano
Plazo

Algunos
de los elementos esperados para el mediano plazo
son:

·        
A nivel global, a pesar de los recientes esfuerzos para
mejorar la rentabilidad de la carne ovina y con ello la de todo
el rubro, la lana sigue siendo el producto
principal de ingresos y en consecuencia define la toma de
decisiones de los productores.

·        
El crecimiento del rubro se jugará en la mejora en
la eficiencia de
los procesos de
producción.

·        
La diferenciación y la calidad son
claves para el rubro.

·        
No se esperan mayores dificultades en los mercados
internacionales, existiendo una demanda regional con grandes
posibilidades de seguir explorando.

·        
Si bien en el consumo urbano hay posibilidades de
crecimiento, las perspectivas del rubro deberán ser
puestas en los mercados internacionales.

·        
Una eventual reducción en los precios
internacionales para el rubro podrá desalentar el
interés de los industriales.