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Los alimentos y las vitaminas




Enviado por alejandreska



    1. Las
      vitaminas
    2. Los
      alimentos
    3. Técnicas de
      conservación de alimentos
    4. Higiene de
      alimentos
    5. Conclusión
    6. Bibliografía

    INTRODUCCIÓN

    El presente trabajo de investigación trata de explicar y analizar
    lo más brevemente posible el concepto e
    importancia de los alimentos, y las vitaminas
    contenidas dentro de los mismos; para el normal desarrollo y
    crecimiento en la vida del ser humano.

    Se analizarán las vitaminas una por una,
    indicando su importancia, así como también la
    clasificación de los alimentos según su origen,
    composición química y sus
    funciones
    dentro del organismo.

    Asimismo, se analizará también las
    técnicas de conservación de
    alimentos: Cómo se almacenan, porqué se
    dañan, algunas técnicas de conservación,
    higiene de
    alimentos…..

    LAS
    VITAMINAS

    Las vitaminas son compuestos
    orgánicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo,
    en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen
    también funciones en la formación de hormonas, de
    material genético, de sustancias químicas para el
    sistema
    nervioso, etc. Por lo general se desempeñan como
    catalizadores, combinando con proteínas
    para actuar como enzimas. Sin
    éstas, muchas reacciones metabólicas
    llevarían más tiempo o incluso
    podrían dejar de realizarse. Las vitaminas se obtienen
    mediante la ingestión. A excepción de la vitamina
    D, la que es creada por el mismo organismo. La condición
    del sujeto determina la demanda de
    vitaminas. Por ejemplo: los fumadores deben ingerir vitamina C y
    B9 en mayor cantidad. Así como los vegetarianos necesitan
    vitamina C en cantidades extra. Vitaminas hidrosolubles y
    liposolubles. Las vitaminas pueden ser clasificadas según
    dónde viene disueltas. Las vitaminas disueltas en la parte
    grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminas
    disueltas en la parte acuosa de los alimentos se llaman
    hidrosolubles .Las vitaminas hidrosolubles realizan funciones
    como precursores de enzimas o co-enzimas. No es fácil
    hacer estimaciones de las necesidades vitamínicas de cada
    individuo, puesto que éstas varían con factores
    como la edad, peso, estado
    fisiológico, e incluso a veces otros componentes de la
    dieta.

    • Vitamina A – Retinol Es un
      alcohol
      primario que deriva del caroteno. Afecta la formación y
      mantenimiento de membranas, de la piel,
      dientes, huesos,
      visión, y de funciones reproductivas. El cuerpo puede
      obtener vitamina A de dos maneras: fabricándola a base
      de caroteno (encontrado en vegetales como: zanahoria,
      brécol, calabaza, espinacas y col), o la otra
      alimentándose de animales que se
      alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado la
      transformación. Otros alimentos que contienen la
      vitamina A son: Coles, zanahorias, espinacas, guisantes,
      lechuga, brécol, patatas, perejil, calabaza,
      albaricoques, melón, hígado, yema de huevo,
      mantequilla, lácteos,
      atún, manteca y aceite de hígado. En caso de
      carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: Daño
      en la córnea, piel reseca, caída del pelo,
      infecciones varias, etc.

    Función: Es necesaria para el desarrollo
    de los huesos, para mantener las células de
    las mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamiento de
    todos los tejidos,
    previniendo infecciones respiratorias. El retinol ayuda a mejorar
    la visión nocturna, por su capacidad en convertirse en
    retinal (de ahí su nombre), suministrando moléculas
    para el proceso de la
    visión. Ayuda, por tanto, en muchos desórdenes de
    los ojos. El beta-caroteno (también llamado Pro-vitamina
    A), es uno de los principales antioxidantes
    que se encuentran en la naturaleza, un
    elemento esencial en la lucha contra los radicales
    libres
    y por lo tanto en la prevención de
    ciertas enfermedades,
    tales como el
    cáncer.

    • Vitamina B – Betacaroteno Este
      grupo de
      vitaminas se reconoce porque son sustancias frágiles
      solubles al agua. La
      mayoría de las vitaminas del grupo B son importantes
      para metabolizar hidratos de carbono. La
      niacina, también conocida como ácido
      nicotínico o niacinamida, puede ser fabricada por el
      propio organismo mientras no falten las otras vitaminas del
      grupo B. Algunos alimentos que contienen la vitamina B son:
      Zanahoria, tomate, perejil, hinojo, espinaca, repollo,
      calabaza.. En caso de carencia de esta vitamina ocurren
      trastornos como: debilidad muscular, inflamación del
      corazón
      y calambres en las piernas.

    Vitamina B1 – Tiamina Sustancia
    incolora. Actúa como catalizador de los hidratos de
    carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el
    ácido pirúvico, haciendo que el hidrato de carbono
    libere su energía. LA tiamina regula también
    algunas funciones en el sistema nervioso.
    La tiamina se encuentra, pero en cantidades bajas, en los
    riñones, hígado y corazón. Algunos alimentos
    que contienen la vitamina B1 son: Levadura, germen de trigo,
    leche,
    jamón, avena. Si hay carencia de esta vitamina en el
    organismo ocurren el trastorno del Beriberi (daño
    cerebral, nervioso y muscular).

    Función: Es la gran aliada del estado de
    ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema
    nervioso y la actitud
    mental. Ayuda en casos de depresión,
    irritabilidad, pérdida de memoria,
    pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el
    crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos.

    • Vitamina B2 – Riboflavina La
      riboflavina actúa como enzima. Se combina con
      proteínas para formar enzimas que participan en el
      metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en
      el metabolismo de las proteínas que participan en el
      transporte
      de oxígeno. También mantiene las
      membranas mucosas. Algunos alimentos que la contienen son:
      Levadura, hígado, germen de trigo, leche. Si hay
      carencia de esta vitamina ocurren Lesiones en la piel y la
      lengua,
      seborrea y conjuntivitis.

    Función: Vital para el crecimiento, la
    reproducción y el buen estado de la piel,
    uñas, cabellos y membranas mucosas. También
    beneficia la visión y alivia la fatiga de los
    ojos.

    • Vitamina B3 – Niacina Se
      conoce también con el nombre de vitamina PP. Funciona
      como co-enzima que permite liberar energía de los
      nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el sistema
      nervioso y el estado de
      ánimo, por lo que se han utilizado sobredosis
      experimentales en esquizo-frénicos (aunque no se ha
      demostrado eficacia). Una
      sobredosis es capaz también de reducir los niveles de
      colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para
      el hígado. Algunos alimentos que la contienen son:
      Levadura, hígado, maní, atún, arroz
      integral, café,
      sardina. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren
      los siguientes trastornos: Pelagra (dermatitis, diarrea,
      úlceras, perturbaciones neuro-psiquiátricas). Si
      hay exceso de esta puede causar daños al
      hígado.

    Función: Es vital en la liberación
    de energía para el mantenimiento de la integridad de todas
    las células del organismo y para formar neurotransmisores.
    Es esencial para la síntesis
    de hormonas sexuales, y la elaboración de cortisona,
    tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto y entre
    otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo
    eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del
    sistema nervioso.

    • Vitamina B5 – Ácido
      pantoténico
      Constituye una enzima clave en el
      metabolismo basal. Favorece el crecimiento del cabello. Es
      fabricado por bacterias
      intestinales, y se encuentra en muchos alimentos como: sesos,
      leche, yema de huevo y habas. No tiene carencias (segregada por
      flora intestinal).

    Función: Ayuda a liberar energía de
    los alimentos, a la conversión de grasas y azucares en
    energía. Esencial en la síntesis del colesterol, de
    la grasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la
    síntesis de anticuerpos, a la formación de las
    células, al crecimiento y al desarrollo del sistema
    nervioso. Por último contribuye a cicatrizar las heridas y
    previene la fatiga.

    • Vitamina B6 – Piridoxina La
      Peridoxina es necesaria en la absorción y en el
      metabolismo de aminoácidos. Actúa también
      en el consumo de
      grasas del cuerpo y en la producción de glóbulos rojos. La
      Piridoxina es proporcional a las proteínas consumidas en
      el cuerpo. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo,
      levadura, sardina, hígado, lentejas, arroz integral. En
      caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren trastornos
      como síndrome premenstrual (irritabilidad y
      náuseas).

    Función: Es esencial para el crecimiento
    ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas,
    carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede
    fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es básica
    para la formación de niacina (vitamina B3),
    ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el
    ácido clorhídrico del estómago e interviene
    en el metabolismo del magnesio. También ayuda a prevenir
    enfermedades nerviosas y de la piel.

    • Vitamina B8 – Biotina
      Participa en la formación de ácidos
      grasos y en la liberación de los hidratos de carbono. Es
      co-enzima del metabolismo de glúcidos y lípidos. Es sintetizada por bacterias
      intestinales y se encuentra en muchos alimentos. Algunos
      alimentos que la contienen son: Hígado, hongos,
      levadura, yema, ostras, palta. Esta vitamina no tiene carencias
      (segregada por flora intestinal).

    Ácido fólico Co-enzima
    necesaria para la formación de proteína
    estructurales y hemoglobina. Se usa para el tratamiento de la
    anemia y la psilosis. A diferencia de otras vitaminas
    también hidrosolubles, la folacina se almacena en el
    hígado. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo,
    levadura, sardina, hígado, repollo, espinaca, endibia. En
    caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes
    trastornos: Anemia, espina bífida(no se cierra el tubo
    neural del embrión)

    Función Junto con la B12 participa en la
    síntesis del ADN, la
    proteína que compone los cromosomas y que
    recoge el código
    genético que gobierna el metabolismo de las
    células, por lo tanto es vital durante el crecimiento.
    Previene la aparición de úlceras bucales y favorece
    el buen estado del cutis. También retarda la
    aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,
    protege contra los parásitos intestinales y la
    intoxicación de comidas en mal estado.

    • Vitamina B12 –Cobalamina Es
      necesaria (pero en pequeñas cantidades) para la
      formación de nucleoproteínas, proteína, y
      glóbulos rojos. La falta de esta vitamina se debe a la
      incapacidad del estómago para procesar
      glicoproteínas (factor necesario para absorber la
      vitamina B12). Esta vitamina se obtiene sólo del
      hígado, riñones, carne, etc. por lo que a los
      vegetarianos se les aconseja tomar suplementos
      vitamínicos B12. Algunos alimentos que la contienen son:
      (Síntesis bacteriana) Alimentos de origen animal.
      Hígado, sesos, etc. En caso de que haya carencia de esta
      vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia perniciosa
      (la proteína del jugo gástrico necesaria para su
      absorción, no se segrega)

    Función Participa en la
    regeneración rápida de la médula ósea
    y de los glóbulos rojos, es imprescindible en la
    síntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema
    nervioso. Mejora la concentración de la memoria y
    alivia la irritabilidad.

    • Vitamina C – Ácido
      ascórbico
      Esta vitamina es importante en la
      formación de colágeno. Colágeno es una
      proteína que sostiene muchas estructuras
      corporales y tiene un papel muy
      importante en la formación de huesos y dientes;
      además de favorecer la absorción de hierro. La
      ausencia de Ácido ascórbico puede derivar en
      escorbuto. Esta enfermedad consiste en la caída de
      dientes, debilitamiento de huesos, y aparición de
      hemorragias; síntomas que se deben a la ausencia de
      colágeno. Todavía no está completamente
      probado que la vitamina C ayuda a prevenir resfríos;
      pero sí está probado que, aunque el exceso se
      elimina rápidamente por la orina, el excesivo consumo
      puede provocar cálculos a los riñones y la
      vejiga. Algunos alimentos que la contienen son: Frutas
      cítricas, pimientos, repollo, brócoli, papa. En
      caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los
      siguientes trastornos: Escorbuto (hemorragia de las mucosas,
      fatiga y anemia)

    Función

    Necesaria para producir colágeno, importante en
    el crecimiento y reparación de las células de los
    tejidos, encías, vasos, huesos y dientes, y para la
    metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el
    poder de
    reducir el colesterol. Investigaciones
    han demostrado que una alimentación rica en
    vitamina C ofrece una protección añadida contra
    todo tipo de cánceres.

    • Vitamina D – Calciferol Tiene
      una importante función
      en la formación y mantenimiento de huesos y dientes. Se
      puede obtener de alimentos como huevo, hígado,
      atún, leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuando
      los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su
      excesivo consumo puede ocasionar daños al
      riñón, y pérdida del apetito. Algunos
      alimentos que la contienen son: Hongos (vegetal D2). Anguila,
      salmón, bacalao (animal D3). Exposición solar. En caso de que haya
      carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos:
      Raquitusmo, (huesos débiles, insuficiencia renal). Si
      hay exceso de esta puede causar Daños al
      riñón, letargia y pérdida de
      apetito.

    Función

    Asegura la correcta absorción del calcio y
    fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y
    dientes sanos, de las articulaciones y
    del sistema nervioso. Vital para la prevención y
    tratamiento de la osteoporosis.

    • Vitamina E – Alfatocoferol La
      vitamina E posee la función de ayudar a la
      formación de glóbulos rojos, músculos, y
      otros tejidos. Previene de la oxidación de la vitamina A
      y las grasas. Algunos alimentos que la contienen son: Aceite de
      germen de trigo, de girasol, y de maíz.
      Margarina, repollo. No ocurren trastornos en caso de carencia
      de esta vitamina.

    Función

    Ayuda a evitar la oxidación producida por
    los radicales
    libres
    , manteniendo la integridad de la membrana
    celular. Protege también contra la destrucción de
    la vitamina A, el selenio, los aminoácidos sulfurados y la
    vitamina C. Alivia la fatiga, previene y disuelve los
    coágulos sanguíneos y, junto con la vitamina A,
    protege a los pulmones de la
    contaminación. Proporciona oxígeno al organismo
    y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el
    cuerpo. También acelera la cicatrización de las
    quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y
    calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del
    hígado, del tejido muscular liso y estriado y del
    miocardio; protege del deterioro a la glándula suprarrenal
    y es esencial en la formación de fibras colágenas y
    elásticas del tejido conjuntivo

    • Vitamina K – Fitomenadiona Es
      necesaria para la coagulación de la sangre. Es
      necesaria porque produce una enzima llamada protrobina; la que
      interfiere en la producción de fibrina; que es la que
      finalmente interfiere en la coagulación. Normalmente se
      obtiene de la alimentación y de la cantidad segregada
      por las bacterias intestinales. Algunos alimentos que la
      contienen son: Repollo rojo, coliflor, espinaca, lechuga. Es
      rara la carencia de la vitamina ya que es segregada por flora
      intestinal.

    Función

    Básica para la formación de ciertas
    proteínas y necesaria para una coagulación
    normal.

    • Vitamina PBioflavonoides
      anti-hemorrágica y protectora del corazón y vasos
      sanguíneos-
      El nombre de flavonoides le viene del
      latín y significa amarillo. Se descubrió cuando
      comprobaron como las heridas se curaban con la parte blanca de
      los limones, y es que estos son muy ricos en ellos. Esta
      vitamina debemos tomarla cuando tenemos tendencia a las
      hemorragias o no podemos curar nuestras heridas. Los
      flavonoides actúan como antioxidantes,
      anticancerígenos. Fuentes:
      Cítricos, uvas, grosellas, albaricoques, trigo
      sarraceno, moras, cerezas, escaramujo, pimientos verdes,
      tomates, papayas, melón, castaño de
      indias.

    Funciones:

    En la arteriosclerosis actúa limpiando los vasos
    por dentro- Anticoagulante: en las hemorragias por la nariz, en
    la menstruación excesiva, en el sangrado de encías,
    etc, previene la fromación de cardenales.Da elasticidad a los
    vasos sanguíneos. Preventivo de hipertensión,
    infartos, trombosis cerebrales, es muy importante tomarla en los
    problemas
    cardiovasculares. Previene los sofocos de la menopausia, Ayuda en
    las varices, hemorroides, flebitis, úlceras varicosas.
    Previene la formación de tumores y de metástasis.
    Antioxidante, evita la formación de cataratas. Favorece la
    absorción de la vitamina C y evita su oxidación,
    junto con ella da fortaleza al colágeno. Protector frente
    a las infecciones frecuentes: neumonía, catarros,
    bronquitis- Antiflamatorio y desintoxicante: artritis, reuma,
    fiebre reumática. Efecto suave sedante y
    antidepresivo.

    LOS ALIMENTOS:

    Son sustancias naturales o artificiales que le aportan
    energía, salud y desarrollo físico e intelectual al
    ser humano.

    CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    :

    SEGÚN SU ORIGEN

    * Origen Animal

    Huevos

    Tradicionalmente, en la alimentación humana se
    han utilizado sobre todo los huevos de gallina y, en menor
    medida, los huevos de otras aves como la
    codorniz. Su valor
    nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en
    épocas de penuria y escasez el huevo fue una de las
    fuentes nutritivas más destacadas. Hoy en día, el
    huevo es en los países desarrollados el alimento que,
    posiblemente, presenta una relación más favorable
    calidad
    nutritiva/precio. En los
    últimos años, el huevo se ha menospreciado
    frecuentemente por la creencia de que favorecía la
    aparición de trastornos de los lípidos
    sanguíneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es
    inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios
    provienen de un uso correcto en el contexto de una
    alimentación equilibrada.

    Nutricionalmente son una destacada fuente de:
    proteínas de alto valor
    biológico

    Carnes y productos
    cárnicos

    El ser humano, desde los inicios de la
    civilización, ha probado carnes de todos los animales y,
    prácticamente, de 'cualquier cosa que se moviera'
    (desde insectos a perros y
    caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátiles e
    incluso … otros humanos), dependiendo los hábitos de
    consumo de factores como los patrones culturales y la facilidad
    de acceso a los recursos
    alimentarios. En nuestra sociedad, las
    carnes más habitualmente consumidas son las de vacuno, ave
    y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de
    lujo'
    por lo que su consumo, y en general el de todos los
    productos de origen animal, va muy ligado al poder
    adquisitivo.

    Nutricionalmente son una destacada fuente de:
    proteínas de alto valor biológico en
    determinados casos de lípidos

    Pescado

    Los paises 'ictiófagos' son realmente escasos en
    el mundo. Entre ellos se encuentra España que
    es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua
    idea de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que
    realmente ocurre es que produce poca saciedad y se digiere
    fácilmente), siendo un alimento comparable a la carne con
    la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado
    más graso que comemos es incluso igual o más magro
    que la carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como
    beneficiosa para la salud (son ácidos grasos
    poliinsaturados del tipo omega-3). En los paises comedores de
    pescado (japón),
    es habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos
    importantes que en otros predominantemente carnívoros
    (USA). Los productos derivados de la pesca
    varían su valor nutritivo en función de su método de
    fabricación y/o conservación

    Lácteos

    Nutricionalmente son una destacada fuente de:
    proteínas de alto valor biológico, en
    algunos casos ácidos grasos omega3

    Son alimentos incorporados a la alimentación
    humana desde hace miles de años en sus diferentes formas.
    En general, podemos considerarlos como una fuente nutritiva
    asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas
    sin importar su edad ni condición. En cantidades
    adecuadas, son imprescindibles en la alimentación de los
    niños y
    jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e,
    incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones
    (leche líquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas,
    etc) hacen que todo el mundo encuentre un alimento lácteo
    apto para él.

    Nutricionalmente son una destacada fuente de:
    proteínas de alto valor biológicoen
    determinados casos de lípidos así como de
    numerosas vitaminas y minerales (riboflavina retinol calcio
    etc). La mantequilla únicamente contiene grasa y
    vitamina A

    * Origen Vegetal

    Verduras y hortalizas

    Su ingesta es imprescindible en la alimentación
    cotidiana. Aúnan valores
    proteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor
    energético) con un aporte muy valioso de numerosas
    vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de fibra
    más accesible y agradable.

    Nutricionalmente son una destacada
    fuente de: vitaminasminerales y fibra

    Legumbres

    Alimentos vegetales muy completos que, salvo su
    deficiencia en algunos aminoácidos, durante siglos han
    sido la base de la dieta en los paises europeos.
    Nutricionalmente son una destacada fuente de:
    proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y
    fibra

    Cereales

    Junto con las legumbres han sido las base de la
    alimentación europea durante siglos, especialmente el
    trigo. También los cereales han sido básicos en el
    continente americano (el maiz) y en
    Oriente (el arroz).

    Nutricionalmente son una destacada fuente de:
    hidratos de carbonovitaminas minerales y fibra

    Frutos secos

    Fuente concentrada de energía y principios
    inmediatos. Siempre han sido más un complemento de la
    alimentación (formando parte de postres y dulces como el
    turrón, por ejemplo) que una base de la dieta
    cotidiana.

    Aceites y grasas

    Como su propio nombre indica, se trata de fuentes
    más o menos concentradas de lípidos ó
    grasas. Habitualmente, tienen una indicación culinaria y
    aquí es donde hallan su verdadero valor, proporcionando al
    alimento cocinado el sabor y aroma correctos, la digestibilidad
    adecuada, la presencia que los hace a nuestros ojos deseables. A
    menudo pueden ser una fuente destacada de algunas vitaminas
    liposolubles. El aceite por excelencia -y eso es mera
    etimología- es el aceite de oliva, el cual es la fuente
    más destacada de ácidos grasos monoinsaturados
    (ácido oleico) de destacado papel en la prevención
    de las enfermedades cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras
    grasas vegetales muy adecuadas para el consumo humano son las de
    girasol, maiz y soja (ricas en
    ácidos grasos poliinsaturados). También hay grasas
    vegetales ricas en ácidos grasos saturados (coco, palma,
    palmiste) lo que las hace menos indicadas para el consumo humano.
    Desgraciadamente, muchos productos alimenticios se realizan con
    este último tipo de grasa (frituras industriales y en
    restauración colectiva, panes, postres, dulces, etc) sin
    indicarlo muchas veces con claridad aunque, eso sí,
    señalando que se trata de 'productos sin colesterol'
    (sic). Las grasas animales suelen ser predominantemente saturadas
    (mantecas, tocinos, mantequilla). Las margarinas se pueden
    fabricar con una gran diversidad de grasas, saturadas ó
    no, pero al someterlas a procesos
    industriales de calentamiento, una parte de sus ácidos
    grasos se transforman en su forma trans, lo que para muchos
    expertos es aún más peligroso para la salud
    (inducen la formación de la placa de ateroma en las
    arterias) que su saturación. En cualquier caso, en
    España el patrón alimentario basado en el consumo
    de aceite de oliva y de girasol (para freir) hace que el consumo
    de otras grasas sea casi anecdótico y, por tanto, que el
    consumidor sano
    no deba preocuparse por tomar esporadicamente mantequilla
    ó postres industrializados. Nutricionalmente son una
    destacada fuente de: lípidos; según la grasa de
    diferentes ácidos grasos y vitaminas
    liposolubles.

    Las frutas: Constituyen uno de los alimentos
    más sanos para el organismo, no sólo por su
    contenido de vitaminas esenciales sino también. La
    histidina, aminoácido esencial para el crecimiento, es uno
    de los ocho que contiene la uva, por lo cual ésta es muy
    recomendable como alimento infantil porque desempeña
    ciertas funciones de suma importancia, entre ellas la de
    alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que
    producen alimentos como los huevos, los cereales y las carnes.
    Lamentablemente, para transportarlas desde el lugar de origen
    hasta los mercados de
    distribución y venta, donde
    deben estar en condiciones aceptables, por lo común deben
    ser arrancadas de la planta un poco verdes, con lo cual se pierde
    parte de sus propiedades y, en algunos casos, mucho de su
    sabor.

    LOS CÍTRICOS son Frutos de árboles
    oriundos de Asia, los
    cítricos se cultivan y consumen hoy en grandes cantidades
    en muchas partes del mundo. Dentro del orden de su importancia y
    popularidad, se encuentra, en primer lugar, la naranja dulce,
    seguida de los limones, las mandarinas y los pomelos.
    También cabe citar la lima, cítrico muy popular en
    América, cuyo consumo va ganando adeptos en
    Europa; es una
    variedad de limón que se distingue de éste por
    más pequeña y redonda, can cáscara de
    color verde
    intenso y sabor más dulce.

    La importancia nutritiva de los cítricos es su
    alto contenido en vitamina C, así como en el de azúcar
    -sacarosa, glucosa y fructosa, principalmente- y, en menor grado,
    de ácidos y sales minerales. Aunque las dosis de
    azúcares y ácidos que contienen los cítricos
    varían según la especie de que se trate y las
    concisiones del cultivo y del clima en que se
    haya desarrollado la planta, todos tienen un rico contenido en
    vitamina C. La forma más fácil y sana de consumir
    los cítricos es en zumo. Tal como tiempo atrás
    sucedió con el plátano y la piña americana,
    otras frutas tropicales, como el kiwi y la guayaba, están
    ganando terreno en los mercados europeos. Entre ellos, el de
    naranja continúa siendo el más popular de los zumos
    cítricos, seguido del de pomelo, pero no debe descartarse
    el de mandarina, un poco menos rico en vitamina C, pero muy
    sabroso y aromático. La cantidad de vitamina C que
    necesita el organismo diriamente se obtiene bebiendo un poco
    más de medio vaso de zumo de naranja. LAS ROSACEAS Entran
    dentro de esta gran clasificación muchas de las frutas que
    se consumen corrientemente, como manzanas, peras, melocotones,
    albaricoques, ciruelas, cerezas y fresas. Pero también se
    incluyen en ellas otras menos populares, como los nísperos
    . Estas frutas tienen distintas propiedades, en general muy
    beneficiosas para el organismo, por lo cual es recomendable el
    consumo de la mayor variedad posible. Así como la manzana,
    fruta bíblica, es rica en ácidos que favorecen la
    digestión y en pectina, un germicida natural, la pera lo
    es en oligoelementos y enzimas. Los melocotones son una
    importante fuente de carotenos, vitaminas C y del grupo B e
    importantes minerales (calcio, magnesio y potasio), mientras que
    los albaricoques son riquísimos en vitaminas, minerales y
    azúcares, y en las ciruelas abundan la fibra vegetal y la
    pectina. Las cerezas y las fresas, con un valor equilibrado de
    vitaminas y minerales, constituyen un excelente desintoxicante
    del organismo. LAS FRUTAS TROPICALES contienen casi todas una
    mayor proporción de azúcares y vitaminas que las
    cultivaban en climas templados. Ello se debe a su menor contenido
    en agua, que resulta de estar expuestas a temperaturas muy altas.
    No obstante, algunas de ellas se han adaptado bien a regiones
    menos tórridas . Las frutas de este tipo que más se
    consumen en Europa occidental son los plátanos, los
    melones, las sandías y las piñas. Otras, que se
    consumen en menor medida pero que se conocen por encontrarse en
    los mercados son los palo santos, las chirimoyas, los kiwis, las
    guayabas, las papayas y la fruta de la pasión.

    *Origen Mineral

    Agua

    Es la más importante según su origen, ya
    que sin ella ningún ser podría vivir.
    Químicamente es llamada H20.

    Sal común: También es llamada
    NaCI.

    SEGÚN SU COMPOSICIÓN
    QUÍMICA

    Hidratos de carbono o glúcidos:

    Los hidratos de carbono (H de C) están formados
    por carbono, hidrógeno y oxígeno.

    Función:

    La principal función de los H de C es aportar
    energía al organismo. Éste los usa como combustible
    que al "quemarse" produce energía que nosotros medimos en
    calorias ( 1gr de H de C = 4Kcal ).

    Clasificación:

    · Almidones:
    Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre.
    Están presentes en los cereales, las legumbres, las
    patatas, etc. Químicamente pertenecen al grupo de los
    polisacáridos.

    ·
    Azúcares: Entre ellos, caracterizados por su sabor
    dulce, encontramos los simples o monosacaridos: glucosa, fructosa
    y galactosa; y los disacáridos : Sacarosa, lactosa y
    maltosa.

    · Fibra:
    Está presente en las verduras, frutas, frutos secos,
    cereales integrales y
    legumbres enteros y se caracteriza por llegar al intestino grueso
    sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos
    es la celulosa (polisacárido).

    Algunos tipos de fibras retienen gran cantidad de agua y
    son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el
    volumen y
    ablandar los resíduos intestinales. Estas propiedades se
    pierden al cocer la fibra siendo importante la ingesta de fibra
    cruda.

    Recomendaciones:

    Han de representar el 50-60% del total de las calorías que tomamos a lo largo del
    día.Por ejemplo: en una dieta de 1000 kcal, 500kcal, han
    de ser en forma de H de C, lo que supone un consumo de
    125gr.

    Lípidos o grasas:

    Los lípidos, al igual que los H de C, se
    descomponen mediante el proceso de digestión.

    Están presentes en los aceites vegetales, ricos
    en ácidos grasos insaturados (oliva, maíz, girasol,
    cacahuete, etc.) y las grasas animales, ricas en ácidos
    grasos saturados (tocino, mantequilla, manteca de cerdo,
    etc).

    Función:

    Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar
    energía al organismo, y participan en la absorción
    de vitaminas (liposolubles) y en la síntesis de hormonas.
    Además forman parte de las membranas celulares y de las
    vainas de los nervios.

    Clasificación:

    ·
    Triglicéridos: grupo dónde se engloban la
    mayoría de lípidos que tomamos. Están
    formados por ácidos grasos saturados e insaturados. Los
    ácidos grasos saturados son los relacionados con los
    problemas vasculares (arteriosclerosis).

    ·
    Fosfolípidos: Incluyen fósforo en sus
    moléculas y principalmente forman las membranas de
    nuestras células y actúan como detergentes
    biológicos.

    · Colesterol:
    Sustancia indispensable en la síntesis de las
    hormonas.

    Cuando las grasas pasan a través del intestino y
    circulan por la sangre a partir del colesterol se forman las
    hormonas y a partir de los ácidos grasos se forman las
    membranas de las células. Una parte de la grasa es quemada
    por estas células para producir la energía que el
    cuerpo necesita y que no la han aportado los hidratos de carbono
    (1gr de lípidos=9Kcal).Las grasas que sobran se van
    acomulando en el tejido adiposo (almacén) y
    son las responsables de que engordemos. Las grasas no son
    solubles en agua, por ello cuando llegan a la sangre, se deben
    unir a las proteínas para que se puedan disolver formando
    las lipoproteínas, entre las que se diferencian varios
    tipos:

    · LDL:
    Compuestas de colesterol y triglicéridos +
    proteínas. No son aconsejables porque dejan colesterol en
    las paredes de las arterias favoreciendo la aparición de
    arteriosclerosis.

    · HDL:
    Recogen el colesterol que las LDL dejan en las paredes de las
    arterias y retrasan la aparición de la
    arteriosclerosis.

    Recomendaciones: La ingesta de grasas, que se encuentran
    en muchos alimentos y en diferente proporción, es
    preferible que sea de origen vegetal (excepto el aceite de coco y
    de palma). Dentro de las grasas animales es preferible la del
    pescado. Se recomienda consumir aceite de oliva y restringir la
    ingesta de mantequillas y embutidos. También se recomienda
    una ingesta que represente el 25% de la ingesta calórica
    diaria. Por ejemplo, en una dieta de 1000kcal, 250Kcal han de ser
    en forma de grasas. Esto supone 30gr de grasas.

    Proteinas:

    Las proteínas son moléculas de gran
    tamaño formadas por sus elementos constitutivos propios,
    los aminoacidos.
    Además, son los materiales que
    desempeñan un mayor número de funciones en las
    células de los seres vivios. Existen dos tipos de
    aminóacidos: · Esenciales: El organismo no los puede
    formar y se toman por los alimentos.

    · No
    esenciales: Los forman el organismo.

    En la dieta de los seres humanos encontramos proteinas
    de origen: Animal presentes en las carnes, pescados, aves ,
    huevos y lácteos en general. Son las de mayor valor
    biológico.

    Vegetal: presentes en frutos secos, las legumbres
    y los cereales compuestos. Son las de menor valor
    biológico.

    Función:

    A nivel general: Formar parte de la estructura
    básica de los tejidos (músculos, tendones,
    piel…).

    Desempeñar funciones metabólicas y
    reguladoras (asimilación nutrientes, transporte
    oxígeno y grasas en la sangre etc.). Si no ingerimos
    suficientes H de C, al igual que de grasas, el cuerpo
    utilizará las proteínas para formar energía
    (1gr de proteínas = 4Kcal).

    En general, se recomienda unos 40 de proteínas al
    día para un adulto sano, se aconseja una ingesta que
    represente el 15% de la ingesta calórica diaria. Por
    ejemplo, en una dieta de 1000 Kcal, 150 Kcal han de ser en forma
    de proteínas, esto son 40 gr de proteínas al
    día. Esta cantidad puede ser variable en función de
    factores como la edad, el embarazo o la
    lactancia.

    SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL
    ORGANISMO:

    Alimentos energéticos

    Son aquellos que, al quemarse dentro del organismo por
    acción del oxígeno transportado en la sangre ,
    producen calor y energía. Dentro de este grupo tenemos a
    Grasas (aceites y mantecas) frutos secos grasos (avellanas,
    cacahuetes), Cereales (arroz, pasta, pan), Legumbres (garbanzos,
    judías, lentejas) y azúcar, miel, chocolate y
    dulces. Estos alimentos aportan lípidos, Hidratos de
    carbono complejos y solubles, vitamina b.

    Alimentos reguladores

     Son aquellos alimentos que participan en las
    diferentes reacciones
    químicas y regulan las funciones del organismo.
    Algunos de ellos son Verduras y frutas frescas, Huevos, leche,
    quesos, mantequilla , hígado. Estos alimentos son ricos
    en
    vitaminas y minerales
    , y los encontramos
    en las frutas y verduras. Aportan Vitamina C Vitamina A y
    carotenos Magnesio y Vitamina D.

    Alimentos plásticos
    o constructores

    Son aquellos que entran al organismo a formar parte de
    los tejidos y órganos en crecimiento o que hayan sufrido
    una herida. Dentro de este grupo tenemos a la leche, yogurt y
    quesos ,carnes, pescados y huevos. Aportan proteínas
    animales, proteínas vegetales, calcio y hierro

    TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS

    Los alimentos se mantienen durante un determinado
    tiempo, en óptimas condiciones; su deterioro se produce
    principalmente por la acción de microorganismos y por
    relaciones químicas de destrucción de sus
    componentes, por efecto del tiempo.

    -En las frutas y las hortalizas, se produce una
    podredumbre blanda, que se origina por la fermentación de los azúcares
    existentes en dichos alimentos, lo que produce
    ácidos.

    -Las carnes rojas pueden presentar manchas blancas,
    negras o verdes, por el desarrollo de -bacterias
    cromógenas (de color) y algunos hongos.

    -Los huevos de gallina pueden presentar podredumbre
    incolora, verde o negra.

    A veces se presenta que al comienzo de la
    descomposición puede no haber alteraciones perceptibles en
    el sabor, olor o textura de los alimentos, por lo que se corre el
    riesgo de
    consumir un alimento en mal estado, lo puede llagar a causar una
    intoxicación o envenenamiento.

    Técnicas de conservación
    :

    · Altas
    temperaturas:

    -Ebullición: Los alimentos no sufren
    modificaciones cuando se les somete a temperatura de
    ebullición; este procedimiento
    destruye formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras,
    aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas
    reproductivas de estos microorganismos pueden resistir estas
    temperaturas. Este método no logra una
    esterilización total, pero elimina gran cantidad de
    bacterias.

    -Pasteurización: se aplica esto en alimentos que
    no resisten temperaturas de ebullición porque pueden
    sufrir modificaciones químicas y organolépticas. Se
    emplea especialmente en la industria
    láctea, también se pasteurizan jugos de frutas,
    cervezas, vinos, bebidas gaseosas, cremas, miel y vinagre. La
    pasterización a baja temperatura consiste en someter el
    producto a
    temperatura de 60 a 63 °C, durante media hora, seguido de un
    enfriamiento rápido de 5 °C.

    -Esterilización: es útil para destruir
    toda la flora bacteriana viva. Los productos así tratados deben
    mantenerse fuera del contacto con el aire y otros
    alimentos capaces de contaminarlos nuevamente; esto se consigue
    envasándolos en recipientes estériles y
    herméticamente cerrados. La esterilización se hace
    en autoclaves, que son hornos que trabajan con vapor de agua y en
    el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces
    de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más
    resistentes.

    Bajas temperaturas

    Refrigeración: consiste en conservar
    alimentos a temperaturas sobre 0 °C, con las bajas
    temperaturas se hacen más lentas y/o se detienen las
    reacciones de descomposición. Sin embargo, a estas
    temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que
    ocasionan la descomposición. La carne, legumbres, frutas,
    huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo
    más o menos fijo, pero paulatinamente se van
    deteriorando.

    -Congelación: consiste en conservar los alimentos
    por debajo de °C. Asi se pueden mantener alimentos frescos
    por periodos más largos de tiempo, sin que pierdan su
    sabor.

    Deshidratación

    Es la eliminación del agua, pero cualquier
    método que reduzca la cantidad de humedad disponible en un
    alimento es una forma de deshidratación. Algunos métodos de
    deshidratación pueden ser:

    -Deshidratación por el Sol: se limita
    a climas favorables y ciertas frutas como pasas, ciruelas, higos,
    albarcoques, peras y melocotones. Para que esto se lleve a cabo
    las frutas se extienden en bandejas y durante el proceso pueden
    ser volteadas.

    -Deshidratación por desecadores mecánicos:
    el desecador más simple es el horno, que lleva a cabo la
    deshidratación del alimento aprovechando las corrientes
    naturales que se producen al calentar el aire. Los alimentos
    líquidos como la leche, jugos y sopas se pueden evaporar
    al vació, empleando temperaturas relativamente bajas.
    También se pueden deshidratar por aspersión,
    pulverizando el liquido sobre una corriente de aire seco
    caliente.

    Concentrados

    El agua se separa de los microorganismos
    poniéndolos en soluciones que
    contengan grandes cantidades de soluto disuelto, como
    azúcar o sal. Las células pierden agua, en estas
    condiciones, y se detienen sus procesos vitales

    Procesos químicos

    En este proceso participan los aditivos químicos
    que encontramos en muchos alimentos procesados. Estos
    conservadores son agentes químicos que sirven para
    retardar y/o evitar los cambios indeseables que sufren los
    alimentos. Algunos procesos químicos que se aplican en las
    industrias de la
    alimentación son: la fermentación, la
    acidificación y el uso de agregados
    preservativos.

    -Fermentación alcohólica: el mismo
    procedimiento por el cual de un mosto azucarado se obtiene el
    vino, es considerado como un proceso químico para
    conservar alimentos. Las bebidas alcohólicas se conservan
    gracias al alcohol que inhibe el desarrollo de un microorganismo
    en ciertas cantidades y aun de las mismas levaduras que lo
    producen.

    -Agregados preservativos: como el benzoato de sodio,
    representan agentes químicos bacteriostáticos, es
    decir, detienen el crecimiento de bacterias.

    -Acidificación: En esta proceso se emplean
    diversos tipos de ácido, como:

    ▪▪ Ácido acético: se utiliza
    como preservativo de los alimentos verdes.

    ▪▪ Ácido cítrico: se utiliza
    en bebidas gaseosas o bebidas sin alcohol, también es
    usado en productos de pastelería.

    ▪▪ Ácido láctico: es el
    más empleado en la conservación de alimentos ya que
    es fácil obtenerlo por fermentación.

    Radiaciones

    -Los rayos ultravioletas (UV): se usan para reducir la
    contaminación superficial de algunos
    alimentos. Estas radiaciones causan daños en los
    microorganismos.

    -Radiaciones gamma: tienen alta penetrabilidad por lo
    cual se pueden utilizar en productos alimenticios empaquetados y
    enlatados. Este método elimina todas las formas de vida
    microbiana.

    Aunque los métodos antes descritos suelen ser
    efectivos, es necesario, antes de ingerir un alimento, tomar en
    cuenta:

    ▪ El envase debe encontrarse en buen
    estado

    ▪ Las latas no deben estar abolladas, oxidadas o
    abombadas.

    ▪ Los frascos deben estar cerrados
    herméticamente o al vacio.

    HIGIENE DE ALIMENTOS

    Entre las normas de higiene
    más importantes tenemos: los alimentos deben preferirse
    frescos y cocinarse sólo el tiempo necesario, para
    mantener sin variación la mayor cantidad de sus
    nutrientes.También es conveniente lavar cuidadosamente las
    frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir
    parásitos que dañan el organismo. Además se
    deben botar los alimentos descompuestos, y mantener la cocina
    siempre aseada, libre de desechos.

    Sirven para mantener nuestro cuerpo sano.

    Los cuatro pasos de la manipulación de alimento
    son:

    LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y
    superficies con agua jabonosa caliente antes y después de
    la preparación de los alimentos, especialmente
    después de preparar carnes, aves, huevos o pescado a fin
    de protegerse adecuadamente contra las bacterias y
    parásitos que dañan el organismo. El uso de un
    limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las
    superficies y jabón antibacteriano en las manos puede
    proporcionar aún mayor protección.

    SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos
    y pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer;
    jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso
    previamente para carnes crudas, aves, huevos o productos de
    mar.

    COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas
    internas apropiadas (esto puede variar dependiendo de los
    diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado de
    cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los
    huevos hasta que las claras y las yemas estén
    duros.

    ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se
    descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas y
    asegúrese de que refrigerador y que el congelador
    esté regulados y graduados correctamente.

    Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades
    relacionadas con los alimentos, particularmente las producidas
    por bacterias o virus.

    CONCLUSIÓN

    Una vez finalizado el presente trabajo de
    investigación llegamos a las siguientes
    conclusiones:

    · Las
    vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza
    en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el
    crecimiento. Tienen también funciones en la
    formación de hormonas, de material genético, de
    sustancias químicas para el sistema nervioso,
    etc.

    · Los
    diferentes tipos de vitaminas que existen podemos resumirlas en:
    Vitamina A – Retinol, Vitamina B –
    Betacaroteno, Vitamina B1 – Tiamina, Vitamina B2 –
    Riboflavina, Vitamina B3 – Niacina, Vitamina B5 –
    Ácido pantoténico, Vitamina B6 – Piridoxina,
    Vitamina B8 – Biotina, Ácido fólico, Vitamina
    B12 –Cobalamina, Vitamina C – Ácido
    ascórbico, Vitamina D – Calciferol, Vitamina E
    – Alfatocoferol, Vitamina K – Fitomenadiona,

    Vitamina P – Bioflavonoides.

    · LOS
    ALIMENTOS:
    Son sustancias naturales o
    artificiales que le aportan energía, salud y desarrollo
    físico e intelectual al ser humano.

    · Podemos
    clasificar a los alimentos en: a)Según Su Origen:
    Origen Animal, Origen Vegetal y Origen Mineral;
    b) Según Su Composición Química: Hidratos de
    carbono o glúcidos, Lípidos o grasas y Proteinas,
    c) Según Su Función En El Organismo: Alimentos
    energéticos, Alimentos reguladores y Alimentos
    plásticos o constructors.

    ( Los alimentos se mantienen durante un determinado
    tiempo, en óptimas condiciones; su deterioro se produce
    principalmente por la acción de microorganismos y por
    relaciones químicas de destrucción de sus
    componentes, por efecto del tiempo.

    (Dentro de lastécnicas de conservación se
    destacan: Las Altas temperatures, Las Bajas temperatures,
    Deshidratación, Concentrados,, los procesos
    quimicos,.

    (Es importante a fin de mantener la higiene en la
    alimentación los alimentos deben preferirse frescos y
    cocinarse sólo el tiempo necesario, es conveniente lavar
    cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar
    ingerir parásitos que dañan el
    organismo.

    BIBLIOGRAFÍA

    MASPARROTE Serafín " Ciencias
    Biológicas 7mo grado" Editorial larense

    Caracas 1992

    DÍAZ Amaranyely " Biología 2000"
    Editorial Mc Graw Hill

    Caracas 2001

    "Los alimentos" _ HYPERLINK "http://www.profesoravirtual.lc"
    __www.profesoravirtual.lc_

    "Higiene de alimentos" www.monografías.com

    ACOSTA Alberto " Ciencias Naturales 6 " Editorial
    Básica

    Caracas 2000.

     

     

    Alejandra Stephany Pérez

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