Determinación del consumo de ácidos grasos

Licenciatura en nutrición
(UBA)

2. Población y
   muestra
3. Materiales y
   técnicas
4. Resultados y
   conclusiones
5. Discusión y
   comentarios
6. Referencias
   Bibliográficas
7. Anexo

Introducción:

Se realizó esta investigación para verificar la hipótesis de que el consumo de
ácidos grasos trans y los valores de
colesterol en sangre de los alumnos de la carrera de
Nutrición son elevados. Los objetivos que
se plantearon fueron determinar el consumo de ácidos
grasos trans y los valores de
colesterol en sangre en todos los alumnos estudiados; establecer
si existe diferencia entre el consumo de ácidos grasos
trans y entre los valores de colesterol en sangre de los alumnos
de 2°, 3°, 4° y 5° año; y determinar si
existe correlación entre el consumo de ácidos
grasos trans y los niveles de colesterol en sangre en los
alumnos.

En la búsqueda bibliográfica sobre consumo
de ácidos grasos trans, se ha encontrado un trabajo
realizado en Brasil, cuyo
objetivo fue
evaluar el riesgo de
enfermedad coronaria en la alimentación
adolescente a través del desarrollo de
un cuestionario
simplificado de autoevaluación. Los resultados del mismo
indicaron como se encontraba el consumo de alimentos ricos
en ácidos grasos trans y sirvió para conscientizar
a esta población y que pueda aprender a controlar
su ingesta.1

De los estudios realizados en Argentina se
halló un estudio realizado por investigadores de la Ciudad
de La Plata, en el cual, en relación a los productos
alimenticios más consumidos en la Argentina, se
determinó la composición de ácidos grasos de
los mismos. Este trabajo concluyó que, en
comparación con los datos disponibles
de productos similares de otras partes del mundo, los argentinos
tienen mayor cantidad de ácidos grasos trans.2
De acuerdo a los datos brindados por la Sociedad
Argentina de Cardiología (SAC), en Argentina la enfermedad
cardiovascular constituye la principal causa de muerte.3

La American Heart Association (AHA), recomienda
controlar los factores de riesgo en forma rutinaria a partir de
los 20 años.4 Los programas de
prevención deben considerar entre otros factores la
necesidad de toma de consciencia por parte de la población
sobre factores de riesgo e inculcar el concepto de
prevención, difícil tarea en sujetos aparentemente
sanos, asintomáticos.5

De los diversos factores de riesgo, tales como el
tabaquismo,
obesidad,
sedentarismo, hipertensión y dislipidemias, se considera
que la población no es consciente de que el alto consumo
de ácidos grasos trans está en relación
directa con el aumento de colesterol LDL, importante factor de
riesgo. Es así que se recomienda reducir la ingesta a
menos del 3% del total de energía
consumida.6

En base a esto, y teniendo en cuenta que el alto consumo
de ácidos grasos trans incrementan las probabilidades de
desarrollar una enfermedad cardiovascular, consideramos necesaria
la realización de esta investigación para
determinar el consumo de ácidos grasos trans y los niveles
de colesterol en sangre de la población en
estudio.

Población y
muestra:

La población fue de estudiantes de
Nutrición de la Facultad de Medicina (UBA),
que se encontraran entre los 18 y 30 años y que estuvieran
cursando por lo menos una materia de
segundo, tercero, cuarto o quinto año. Que no presentasen
enfermedades
metabólicas, estuviesen bajo tratamiento
dietoterápico ni tuviesen algún tipo de enfermedad
que estuviera interfiriendo con la ingesta.

La investigación se llevó a cabo en la
Escuela de
Nutrición durante Agosto y Setiembre de 2002. Se
eliminaron aquellos formularios que
no estuvieron completos correctamente. El procedimiento de
muestreo fue
no probabilístico, por conveniencia (accidental). Se
obtuvo el consentimiento informado, por parte del voluntario,
para la toma de la muestra de sangre y el llenado del
formulario.

De 200 alumnos encuestados, 187 (93,5%) fueron mujeres y
13 (6.5%) varones. La edad promedio fue de 23.89 + 3. Se
tomaron 50 (25%) alumnos de cada año.

La investigación realizada empleó un
diseño
prospectivo – observacional – transversal.

Materiales y técnicas:

Las variables en
estudio fueron a) variable X: Consumo de ácidos grasos
trans en estudiantes de la carrera de Nutrición (UBA). Se
evaluó el consumo de ácidos grasos trans a
través de un formulario de frecuencia de consumo en el que
figuran los alimentos de mayor consumo y disponibilidad para los
estudiantes. (Ver anexo 2). El mismo se midió de acuerdo a
la tabla de composición de ácidos grasos trans
confeccionada en base a las tablas de la Universidad de
Luján, de la Universidad de La Plata y Alce Ingeniería (España).
(Ver anexo 3). Los datos obtenidos se expresaron en g/día
y se obtuvieron de acuerdo a la frecuencia con la que fueron
consumidos. Se realizó una escala intervalar
expresada en g/día de ácidos grasos trans
consumidos. Se entregó la frecuencia de consumo al alumno,
se retiró el formulario completo, se analizaron y
cuantificaron los datos de acuerdo a la tabla confeccionada y se
determinó el consumo en g/día de ácidos
grasos trans. Y b) variable Y: niveles de colesterol en sangre en
estudiantes de la carrera de Nutrición (UBA). Se
obtuvieron los niveles de colesterol en sangre a través
del uso del aparato Accutrend System, el cual consta de un
sistema de
disparador de lanceta y medidor digital del colesterol. La
medición se realizó de la siguiente
manera: primero deben lavarse las manos con agua caliente
y jabón y secárselas bien. El lugar de la
punción debe estar completamente seco. Hacer la
punción con una lanceta (p.e.Softclix) en un lado de la
yema del dedo. Secar la primera gota de sangre. No apretar
la yema del dedo. Dejar formarse una gran gota de sangre
pendiente y aplicarla sobre la zona de test amarilla (de
la tira reactiva) sin tocar la zona de aplicación (malla
amarilla) directamente con el dedo. La sangre debe cubrir
completamente la zona de aplicación (parte superior de la
tira reactiva). Una coloración no uniforme en toda la
ventanilla de medición (parte inferior de la tira
reactiva) se debe al material de muestra y no influye en la
medición de Accutrend Colesterol. Los datos obtenidos se
expresaron en mg/dl de colesterol en sangre. Se realizó
una escala intervalar expresada en mg/dl de colesterol en sangre.
Se obtuvo el consentimiento por escrito de la persona, se
realizó la medición de colesterol con el Accutrend
System, mediante la técnica adecuada, se asentó el
dato en la planilla de registro
correspondiente.

El tratamiento estadístico de los datos se
realizó de la siguiente manera:

• Variable X: Media muestral (X); Desvío
  Estándar (S muestral); Intervalo de Confianza (IC o
  media poblacional) Con un 95% de confianza. Test de
  homogeneidad (X2) de los diferentes años en
  relación al consumo de ácidos grasos
  trans.
• Variable Y: Media muestral (Y); Desvío
  Estándar (S muestral); Intervalo de Confianza (IC o
  media poblacional) Con un 95% de confianza. Test de
  homogeneidad (X2) de los diferentes años en
  relación a los niveles de colesterol en
  sangre.
• Variables X e Y: Coeficiente de correlación
  del consumo de ácidos grasos trans en relación
  con los niveles de colesterol en sangre.

Para el plan de
tabulación se utilizaron tablas de distribución normal, tabla de chi cuadrado
(X2) y tabla de valores críticos de
correlación.

Los materiales
utilizados fueron los siguientes: formulario, planilla de
registro de datos, tablas de composición de ácidos
grasos trans, tablas de análisis estadístico, tiras
reactivas para la medición del colesterol, lancetas
descartables, Accutrend System ®, guantes descartables,
algodón y alcohol.

Resultados y
conclusiones:

El consumo medio de ácidos grasos trans fue de
1.98g + 1.004, con un máximo de 6.656g y un
mínimo de 0.443g. El nivel de confianza fue de 95%.
(Figura 1)

El nivel medio de colesterol en sangre fue de
163.13mg/dl + 22.57, con un máximo de 261mg/dl y un
mínimo de 150mg/dl. El nivel de confianza fue de 95%.
(Figura 2)

En oposición a lo postulado por la
predicción, no existió diferencia en el consumo de
ácidos grasos trans entre los alumnos de los diferentes
años. El valor de
chi2 fue de 1.27 contra el valor de tabla: 7.81
(P>0.1), es decir, que los grupos fueron
homogéneos con respecto al consumo. (Tabla 1)

Sí existió diferencia significativa entre
los valores de colesterol en sangre de los alumnos de los
diferentes años, esta diferencia se debió
más que nada a los valores que presentaban los alumnos de
5° año. El valor de chi2 fue de 10.187
contra valor de tabla: 7.81 (P<0.025) (Tabla 2)

La correlación entre el consumo de ácidos
grasos trans y los niveles de colesterol en sangre no fue
significativa, r: 0.071 contra dato de tabla: 0.138 al
5%.

Figura 1: Se observa la frecuencia con respecto al
consumo de ácidos grasos trans en g/día, expresados
en intervalos de clase.

Figura 2: Se observa la frecuencia con respecto a los
valores de colesterol en sangre, expresados en intervalos de
clase.

Tabla 1: Tabla de chi2 en donde se observan
las frecuencias esperadas (fe) y las frecuencias observadas (fo)
del consumo de ácidos grasos trans (AGT) en g/día
para los distintos años de la carrera.

Tabla 2: Tabla para chi2 en donde se observan
las frecuencias esperadas (fe) y las frecuencias observadas (fo)
de colesterol en sangre en mg/dl para los distintos años
de la carrera.

Discusión y
comentarios:

La metodología aplicada permitió la
inclusión de los alimentos a los que la población
tiene acceso (bar del hospital y máquinas
expendedoras). De estos alimentos se eliminaron aquellos que no
contenían ácidos grasos trans y aquellos de los que
no se obtuvieron datos. La frecuencia de consumo finalmente
quedó conformada por 26 alimentos, mientras que el estudio
de "Consumo de alimentos de los adolescentes"
(Chiara, Vera & col.) contenía 9
alimentos.1

Por otro lado el estudio realizado en La Plata (Tavella
& col.) se basó en la determinación del
contenido de ácidos grasos trans en los alimentos de mayor
demanda
poblacional.2

Del porcentaje que recomienda la American Heart
Association (AHA), que es de un 2 a un 3% del valor
calórico total (VCT), la población estudiada se
mantuvo dentro de los límites,
por lo que se consideraría que realizan un consumo
adecuado.4

Con respecto a los valores de colesterol, los mismos se
encontraban en su mayoría dentro de los rangos normales,
teniendo en cuenta que la medición se realizó en
sangre entera y no en suero. Estos resultados eran de esperarse
por tratarse de una población joven.

Hubiera sido interesante obtener una mayor información acerca de la ingesta mediante
una frecuencia de consumo más exhaustiva, que no solo
contemplase los alimentos consumidos en el hospital, sino
también aquellos que conformasen la dieta habitual.
Así como también conocer el promedio de calorías consumidas.

Otro de los puntos a tener en cuenta para futuros
estudios sería lograr una mayor heterogeneidad en cuanto a
la población (sexo, edad) y
en cuanto al desconocimiento de temas relacionados con la
Nutrición (no estudiantes, población en
general).

Resumen:

Este trabajo pone a prueba la hipótesis de que
el consumo de ácidos grasos trans y los valores de
colesterol en sangre de los alumnos de la carrera de
Nutrición son elevados. Es un estudio observacional,
prospectivo y transversal en 200 estudiantes, en el cual a
través de una frecuencia de consumo se valoró la
ingesta diaria de ácidos grasos trans (AGT) y por medio de
tiras reactivas se midieron los valores de colesterol en sangre.
Se realizaron pruebas de
significación estadística para evaluar la
correlación entre ambas variables y la diferencia entre
los distintos años de la carrera. Métodos:
Las variables se analizaron estadísticamente mediante la
estimación de la media, desvío estándar,
chi2 y coeficiente de correlación, con un nivel
de confianza de 95% (P0.05). Conclusión: El consumo
medio de AGT fue de 1.98g + 1.004 y el valor medio de
colesterol en sangre fue de 163.13mg/dl + 22.57. No se
encontró diferencia significativa con respecto al consumo
de AGT, pero sí la hubo en relación a los valores
de colesterol en sangre (P<0.025) entre los distintos
años. No se encontró correlación entre los
AGT consumidos y los valores de colesterol en sangre.

Referencias
Bibliográficas:

1. Chiara, Vera Lucía; Sichieri, Rosely. Food
   Consumption of Adolescents. A Simplifieed Questionnaire for
   Evaluating Cardiovascular Risk. Arq Bras Cardiol, 2001; 77:
   337-341.
2. Tavella, Marcelo; Peterson, Graciela; Espeche,
   Marcelo; Cavallero, Elisabeth; Cipolla, Laura; Perego, Luis;
   Caballero, Benjamín. Trans Fatty Acid Content of a
   Selection of Foods in Argentina. Food Chemistry, 2000; 69:209 –
   213.
3. Cardiología 75
4. Pearson, Thomas A.; Blair, Steven N.; Daniels,
   Stephen R. & col. American Heart Association Guidelines for
   Primary Prevention of Cardiovascular Disease and Stroke: 2002
   Update. Circulation, 2002; 106:388 – 391.
5. Escobar, Edgardo. Prevención de Enfermedades
   Cardiovasculares en Latinoamérica. Departamento de Medicina.
   Hospital San Borgia, Universidad de Chile.
   Santiago. Chile.
6. Krauss, Ronald M.; Eckel, Robert H. & col.
   American Heart Association Dietary Guidelines. Circulation,
   2000;2284 – 2299.

ANEXO

Anexo 1

Autorización a realizar la encuesta y el
análisis.

Yo
……………………………………,DNI:…………………………………,
acepto participar del trabajo de investigación en el cual
completaré un formulario y me será realizada una
determinación del colesterol sérico por medio del
Accutrend System, con lancetas descartables e individuales, bajo
estrictas normas de
seguridad.

Firma.

Aclaración.

Anexo 2

Formulario:

Fecha:

Sexo: F M Formulario n°:…………

Edad: Colesterol mg/dl:……..

Año que cursa: 2° 3° 4°
5°

Anexo 3

Tabla de composición de ácidos grasos
trans

Fuente: Tablas de la UNLP, Tablas de la Universidad de
Luján, Tablas de Alce Ingeniería de
España.

Anexo 4

Planilla de registro de datos

Anexo 5

Tabla 1

Título: Consumo de ácidos grasos trans en
estudiantes de la carrera de Nutrición UBA.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2

Título: Colesterol en sangre en estudiantes de la
carrera de Nutrición UBA.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 3

Título: Consumo de ácidos grasos trans en
los diferentes años de la carrera Licenciatura en
Nutrición UBA.

Fe: Frecuencia Esperada; Fo: Frecuencia
observada

Fuente: Elaboración propia

Tabla 4

Título: Colesterol en sangre en los diferentes
años de la carrera Licenciatura en Nutrición
UBA.

Fe: Frecuencia Esperada; Fo: Frecuencia
Observada

Fuente: Elaboración propia

RUA, Natalia

VOLPINI, Bárbara

VON STASZEWSKI, Analía

WHITE, Cintia

LIC. KABBACHE, Diana

Escuela de Nutrición dependiente de la
Universidad de Buenos Aires,
Capital
Federal.