Embutidos

2. Problema de
   investigación
3. Objetivos
4. Preguntas de
   investigación.
5. Tipo de
   investigación.
6. Justificación.
7. Las carnes a través del
   tiempo y la nutricion en los niños.
8. Elaboración de productos
   carnicos
9. Embutidos
   escalados.
10. Hablemos de la manufacturera mas
    importante del pais.
11. Que cuidados deben tener las
    carnes?
12. Conclusiones
13. Recomendaciones.
14. Gráficos anexos
    principales de estadísticas
15. Bibliografía.

INTRODUCCIÓN.

Esta investigación, tiene como fin principal
conocer el comportamiento
de compra en las amas de casa de estrato 3 y 4 en el momento de
adquirir carnes embutidas, para la alimentación de
la familia y
especialmente la alimentación de los niños
menores de 12 años, queremos conocer todos los factores
externos e internos que influyen en el momento de la compra, para
esrto tendremos en cuenta el lugar de compra, los hábitos
alimenticios, las actitudes en
el momento de compra, el precio, si
prefieren los embutidos de res o cerdo . Teniendo en cuenta que
la clase de embutidos que tienen más acogida en los
niños menores de 12 años son las salchichas y la
mortadela, nuestra investigación se centrará
específicamente en estas.

Para llevar a buen término este trabajo es
necesario soportar nuestra investigación, con investigaciones
anteriores a la nuestra y por supuesto con la ayuda de empresas
especializadas en el tema como ZENU, RICA RONDA, SUIZO y otras
que aportaron a nuestro trabajo; tambien tendremos en cuenta toda
la información recolectada en revistas,
periódicos y libros
especializados en el tema de productos
cárnicos.

1.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

¿CUAL ES EL COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE
EMBUTIDOS, (SALCHICHAS Y MORTADELA) EN LAS AMAS DE CASA DE
ESTRATO 3 Y 4, CON NIÑOS MENORES DE 12
AÑOS?

2.
OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO
GENERAL:

RECONOCER LAS DISTINTAS VARIABLES QUE
INFLUYEN EN LAS AMAS DE CASA DE ESTRATO 3 Y 4, EN EL MOMENTO DE
COMPRAR EMBUTIDOS (MORTADELA Y SALCHICHAS) PARA EL CONSUMO DE
NIÑOS MENORES DE 12 AÑOS.

2.2. OBJETIVOS
ESPECÍFICOS

• IDENTIFICAR LOS LUGARES EN LOS QUE LAS AMAS DE CASA
  ADQUIEREN LOS PRODUCTOS EMBUTIDOS.
• DETERMINAR LA FRECUENCIA CON LA QUE COMPRAN
  EMBUTIDOS, EN LOS HOGARES DE ESTRATO TRES Y CUATRO CON
  NIÑOS MENORES DE 12 AÑOS.
• INVESTIGAR CUALES SON LOS MOMENTOS DEL DÍA
  EN QUE LOS NIÑOS CONSUMEN LAS SALCHICHAS Y LA
  MORTADELA.
• ENCONTRAR PREFERENCIAS EN CUANTO A MARCA, SABOR
  Y PRECIO DE LAS SALCHICHAS Y LA MORTADELA.

3.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN.

1. ¿CUANTAS VECES EN UNA SEMANA CONSUMIÓ
   SALCHICHAS O MORTADELA?
2. ¿A QUE HORA DEL DÍA CONSUMIÓ LAS
   SALCHICHAS Y LA MORTADELA (MAÑANA TARDE Y
   NOCHE)?
3. ¿EN QUE LUGAR CONSUME LAS SALCHICHAS Y LA
   MORTADELA (CASA, COLEGIO?
4. ¿CUANTAS SALCHICHAS CONSUME
   SEMANALMENTE?
5. ¿QUE MARCA SON LAS SALCHICHAS QUE MÁS
   COMPRAN EN SU CASA?
6. ¿CUÁNTAS PORCIONES DE MORTADELA CONSUME
   SEMANALMENTE?
7. ¿QUÉ MARCA ES LA MORTADELA QUE USTED
   CONSUME?

4. TIPO
DE INVESTIGACIÓN.

El tipo de investigación para nuestro trabajo
será la investigación correlacional, ya que no
cambiaremos ninguna variable, para obtener los resultados
esperados, simplemente realizaremos las encuestas a
amas de casa de estrato 3 y 4 con niños menores de 12
años, y entrevistaremos a estos niños para saber
que piensan de los productos embutidos. Se dividirán los
datos para
analizarlos de la siguiente manera:

ESTRATO 3 ESTRATO 4

AMAS DE CASA 30 A 34 AÑOS 30 A 34
AÑOS

AMAS DE CASA 35 A 40 AÑOS 35 A 40
AÑOS

5.
JUSTIFICACIÓN.

Nos interesa investigar este tema ya que observamos que
actualmente el mercado de las
carnes ha seguido la tendencia de las comodas de rápida
preparación, al mismo tiempo las madres
colombianas han empezado a preferir los embutidos como la mejor
alternativa para alimentar a sus hijos sin pérdida de
tiempo.

Queremos pues investigar que factores determinan la
compra de los embutidos, tendremos en cuenta la frecuencia de
compra de embutidos. En esta ocasión nos centraremos en
las salchichas y la mortadela, para poder hacer
una investigación más profunda al
respecto.

La información que obtengamos será de gran
utilidad para
las personas consumidoras y no consumidoras de embutidos, ya que
servirá para desmitificar las creencias a cerca de la
proveniencia de loss embutidos, los datos tambien servirán
para las dueñas de empresas de embutidos ya que a traves
de las encuestas les daremos a conocer cual es la marca
más reconocida y la que más compran los
consumidores. Además servirá para proximos trabajos
e investigaciones relacionadas con los embutidos y para nuestra
vida como profesionales.

CAP. I

LAS
CARNES A TRAVES DEL TIEMPO Y LA NUTRICION EN LOS
NINOS.

La primera compañía que empezó a
trabajar en la incorporación de los genes responsables de
la habilidad materna en las razas chinas, es DEKALB,
además posee la piara más grande en el mundo del
Pietrain libre. La genética
de calidad le brinda
entonces al productor la posibilidad de producir mejores animales, de
características superiores para un mercado
que lo exige y lo empieza a pagar mejor y producir animales
más magnos en menor tiempo y con menos alimento. Estas son
importantes ventajas económicas que lr permiten hacerse
más competitivo y más exitoso en el
mercado.

Si un porcicultor logra expresar todo este potencial,
dando las condiciones de manejo, nutrición e
instalaciones adecuadas, puede obtener grandes resultados y una
buena aceptación en el mercado. La nueva genética
busca brindar un muy buen producto que
permita desmitificar el mal nombre de la carne de cerdo e
incrementar así el ingreso per cápita nabional,
acompañado de una efectiva campaña del fondo
nacional de la porcicultura.

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA CARNE DE
CERDO.

Las regiones donde más se destacó la
producción porcina para el año de 1994 son Asia con el 50,5%
( la república popular china en este
caso participa con el 43,4% del total mundial con una
producción aproximada de 34.000.000 de toneladas), la
unión
europea con el 20,1% y Esrados unidos con el 10,23%. En estas
3 regiones se produce eproximadamente el 73,7% de toda la
producción mundial de carne de cerdo

PRODUCCIÓN PORCINA EN
SUDAMÉRICA

La producción porcina en América
del Sur en el año de 1995, es realmente muy discreta,
sendo alrrededor de los 2,3 millones de toneladas. La
producción porcina está muy dispersa aunque gira
alrrededor de Brasil, el cual
es el principal productor participando con el 59,5% del total
producido. El crecimiento de la producción porcina en esta
región ha aumentado del orden de un 14% pasando de
2.040.000 toneladas para 1990 a 2.333.000 toneladas para
1995.

Brasil es el país que presenta un mayor volumen en la
exportaciones,
mientras que Argentina es el
mayor importador. para todos los paises latinoamericanos se
podría decir que presentan un bajo consumo de carne de
cerdo Per capita, a ecepción de Paraguay y en
segundo lugar Chile, cuyo
consumo se podría catalogar de aceptable. El país
con menor consumo de carnew de cerdo para la región es
Colombia, consumo
que se ha mantenido desde hace ya varias décadas, lo que
hace suponer que el crecimiento de la producción a penas
logra igualar al recimiento de la población.

CALIDAD DE CARNE, UNA EXIGENCIA DEL
MERCADO

¿QUE ES CALIDAD DE CARNE?

Calidad de carne en forma general podría
definirse como la suma de todas las propiedades sensoriales,
nutricionales, higiénicas, toxicológicas y
tecnológicas de la carne.

Dependiendo de las exigencias del mercado los genetistas
han desarrollado, líneas de reproductores con un alto
potencial en el rendimiento de carne magra de los animales
destinados al sacrificio, debido fundamentalmente ha que este ha
sido el criterio cualitativo por los compradores para establecer
el precio del cerdo.

Por otra parte existen otro mercados donde se
exige mejor conformación en las canales con el fin de
incrementar el margen de rentabilidad,
puesto que, con mayor proporción de piezas de alto
valor
(jamónes, Lomos, Chuletas) s

Se obtiene esta importante ventaja
económica.

Existen otros criterios cualitativos que empiezan a ser
importantes para el comercio de la
carne de cerdo. el proceso de
producir carne de cerdo magra y de alta calidad es dependiente de
un sinnúmero de factores. Describiremos algunos factores
así como su influencia e impacto en la calidad final del
producto. Entre los problemas que
mas frecuentemente podemos encontrar en la cadena de carnes son
importantes de mencionar:

1) Las carnes pálidas y exudativas
(EPSE)

2) Las carnes secas, duras y firmes (DFD)

3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)

4) Los daños en la piel,
hemorragias y fracturas

5) Altas tasas de mortalidad durante el transporte.

Sin duda estos factores afectan aspectos éticos y
econóicos de la producción de embutidos. Estos
compnentes de la calidad son consecuencia de los manejos a que
son sometidos los animales el día del sacrificio y de la
presencia del gen Halotano, responsable de la sensibilidad al
estrés en
la especie porcina.

Cuando los animales son bien manejados, se obtiene mayor
calidad y mejor beneficio económico para el productor y el
industrial, por lo tanto la aplicación a nivel mundial de
la legislación para evitar el maltrato de los animales
durante el transporte y el sacrificio tiene como efecto
secundario importantísimo la obtención de un
producto de mejor calidad.

DESNUTRICIÓN EN LOS
NIÑOS.

Se llevan a cabo campañas en todo el mundo para
combatir la desnutrición en los niños , se dice
que si a las familias se les enseña a enriquecer la comida
de los niños, se prevendrá la
desnutrición.

Como una bestia de presa la desnutrición ataca a
los iembros más débiles de la sociedad los
niños recien destetados. Los sintomas no se reconocen
fácilmente, pues pueden indicar otras enfermedades y varian de un
caso a otro.

Existen muchos paises, donde abundan muchos alimentos ricos
en proteínas
y calorias, el problema más difícil son las dietas
inadecuadas de los niños recien destetados, este ocurre en
la época en que el niño necesita más del
doble de las proteinas en relación a su peso del cuerpo de
los adultos y las que reciben pueden ser muy pocas, los alimentos
proteínicos como la carne y el pescado son muy necesarios
para los niños que se encuentran en plena etapa de
crecimiento

Cuando el niño padece de una inmensa carencia de
calorias y proteínas, el niño enflaquece hasta
quedar en los huesos y el
niño se encuentra indefenso contra las
infecciones.

Es necesario que los niños consuman alimentos
nutritivos de tal manera que no sufran de ningún tipo de
enfermedades. Las madres deben saber que comida preparar a los
niños para su alimentación diária y puede
prevenirse mediante la elección adecuada de lo que
comen.

CAP II

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CARNICOS

En los mejores lugares, en el mejor entorno, en los
sitios mas sanos y apartados de la polución, cuidamos a
los animales que luego reflejarán en la calidad de los
productos, la satisfacción con la que han vivido y se han
alimentado. Una vez pasado el ciclo del matadero, congelamos, y
recibimos en nuestra fábrica, las mejores piezas,
controlamos y clasificamos una por una para realizar
posteriormente un proceso de salazón correcto y
equilibrado. 

 Durante unos días, reposan y se aclimatan
en cámaras especiales, mediante controles estrictos de
temperatura y
humedad.  
Procedemos a marcar a fuego la fecha de fabricación para
así controlar la vejez de cada
jamón. 
Eliminamos restos de sangre que pueda
quedar en el interior, y luego se someten a un presalado con un
poco de sal fina y un masaje, por frotación, que abre los
poros de la carne relajando los músculos y
preparándoles para recibir la salazón
adecuada. 

Se introducen las piezas en contenedores de acero inoxidable
y recubrimos con una gruesa capa de sal marina. Nuestra
maquinaria especial hace que los jamones prácticamente no
se toquen con las manos.
Introducimos los depósitos en una cámara de
frío controlado y allí permanecerán unos
días en función
del peso de las piezas. Irán tomando la sal
lentamente. 
Una vez completado el ciclo, se recuperan los jamones y la sal.
Son lavados uno a uno mediante duchas de agua
fría a presión.
 

SECADO

Este proceso comienza con un tratamiento de frío
y humedad controlada, durante un periodo de dos meses
aproximadamente. Posteriormente controlamos el proceso de secado
hasta llegar, algunas piezas, a una vejez de más de 15
meses, en función del peso de las mismas. Nuestros
técnicos revisan constantemente el estado de
maduración y, cuando presentan una floración
idónea, lavamos nuevamente y recubrimos con una capa de
fina manteca que servirá para proteger las piezas de un
posible acortezamiento excesivo, consiguiendo que se mantengan
mas jugosas por largo tiempo. 

DESHUESADO Y ENVASADO

Los jamones que se destinan a éste proceso, son
manipulados por personal experto,
limpiando y procediendo posteriormente al deshuesado minucioso de
cada una de las piezas.  Este trabajo totalmente manual es muy
delicado, pues hay que evitar falsos cortes en el
interior. 
Una vez deshuesados, moldeamos las jamones para conseguir una
uniformidad en todas las lonchas. 
Envasamos al vacío y les sometemos a un paso posterior por
un túnel a 200 ºC. 
El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de
fabricación dejándoles listos para su
expedición a los diferentes mercados.

LAS CARNES EMBUTIDAS.

La carne es comecializada en forma fresca o en forma
elaboradaa en una gran cantidad de productos cárnicos,
estos últimos son importantes en la alimentación,
ya que proporcionan una fuente de proteinas variables en la dieta
humana.

La elaboración de la carne tiene los siguientes
objetivos:

1. Mejorar la conservación

2. Desarrollar nuevos sabores.

3. Elaborar partes del animal que son difíciles
de comercializar en estado
fresco.

Según el método se
puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de
especias, el modo de presentación, el grado de
salación, curación, desecación, ahumado,
además el método de elaboración influye en
la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos se dividen en las
siguientes clases:

1. Embutidos crudos: como el chorizo y el
salamí.

2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la
salchicha de viena

3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de
puerco.

4. Carnes curadas: como el jamón y el
tocino

5. Productos cárnicos enlatados: como guisados y
paté

6. Grasas como manteca y sebo.

MAQUNARIA REQUERIDA PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.

Para la elaboración de los productos
cárnicos es necesario el siguiente equipo:

1. Monorriel para el transporte de las medias
canales

2. Mesa de despiece.

3. Tajo.

4. Báscula de piso.

5. Mesa de empacado y pesado de la carne
fresca

6. Carros sobre ruedas para el transpore de carnes y de
los productos

7. Mesa para troceado, deshuesado y pesedo de la
carne.

8. Molino triturador

9. Máquna mezcladora.

10. máquina embutidora

11. Mesas para preparaciones diversas.

12. Armario de ahumado.

13. Prensa para la
extracción de manteca.

14. Estufones con tinas para el escaldado y
coción de la carne y los productos.

15. Taejas lavamanos.

16. ESpetones sobre ruedas para el tranporte de los
productos.

17. Mesa para llenar envases, pesar carne y
salsa.

18. Tunel de preesterilización

19. Mesa para tapar envases.

20. Cerradora de envases

21. Canastilla para transladar los botes

22. Monorriel con grua para transladar las
canastillas

23. Autoclave para la esterilización.

24. Tina para enfriar envases esterilizados.

25. Mesa de secado, eriquetado y empacado.

Los medios
cárnicos son sitios ideales para la proliferación
de bacterias. Por
esto es necesario que la elaboración se efectue en
condiciones óptimas de limpieza e higiene, todo el
equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su
empleo.

MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias
que intervienen de distinta forma en la elaboración de los
productos cárnicos, se emplean:

1. carne.

2. grasa

3. Visceras y despojos

4. Sangre

5. Sustancias curantes.

6. Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la
correcta utilización y de la calidad de las materias
primas.

CARNE.

La carne es el tejido muscular de los animales; en la
alimentación humana se utiliza en forma directa o
procesada. Para la obtención de una materia prima
adecuada, se necesita un buen conocimiento
de los diferentes tejidos
musculares y de sus modificaciones, después de la matanza
y de su calidad durante el despiece.

COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA
CARNE:

La carnes está constituida por carnes,
proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono. la
composición varía según la clase de carne,
por esto cada clase tiene su propia aplicación en los
productos cárnicos y determina la calidad de
estos.

La calidad de carne depende de la categoría en el
cual el animal ha sido clasificado al momento de su
recepción en el matadero. Después del sacrificio se
determina la calidad en tres clases según las diferentes
características:

1. Medias canales de animales magros.

2. Medias canales de animales semigrasos

3. medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las
condiciones ambientales en las cuales el animal se ha
desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo.

Tambien el manejo del canal, el despiece y los cortes
influyen en la calidad de la carne.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA
ELABORACIÓN

Se deben tomar en cuenta las siguientes
características:

1. Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo
   jovén la carne es rojiza y clara e ideal para para la
   elaboración de embutidos escalados y
   cocidos.
2. Estado de maduración: Para la
   elaboración de los embutidos es necesario que existan
   carnes de distinto tipo de maduración, para los
   embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración
   apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se
   utiliza carne madurada de 1 a 3 días.
3. Capacidad fijadora de agua:

LOS TEJIDOS MAL DESANGRADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE
UTILIZAN PARA ELABORAR PRODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTLIZAN PARA
PRODUCTOS COCIDOOS COMO LOS PRODUCTOS ESCALDADOS. LA CARNE
GRASOSA SE ETILIZA PARA HACER PRODUCTOS CRUDOS Y
COCIDOS.

GRASA.

La grasa de los tejidos como la dersal es utilizada para
realizar productos cárnicos y ala obtención de
manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de
la carne es utilizada para la elaboración de tipos de
embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es
utilizada en embutidos crudos como salámi. El tocino
descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados de
sangre como la morcilla.

La grasa orgánica debe mantenerse refrigerada
para evitar alteraciones en su contextura y sabor.

VISCERAS Y DESPOJOS.

Como visceras y despojos se conocen las siguientes
partes del animal: tripa, bazo, carne de la garganta, corazón,
encéfalo, estómago, higado, lengua,
pulmones y riñones. Se consideran despojos tambien carnes
mal desangradas, tendinosas.

Estos se pueden utilizar en estado fresco, el higado, el
corazón y los pulmones se utilizan para preparar embutidos
a base de hígado, embutidos rojos y queso de
puerco.

En la elaboración de embutidos se utilizan las
siguientes tripas de cerdo:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longuitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25
cm, se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de
salami embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.

2. INTESTINO CIEGO:

Tiene una longuitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a
10cm, se utilizaza para salami, una unidad de salami permite
embutir una masa de 1 a 1.5kg

3. INTESTINO GRUESO:

Tiene una longuitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10
cm, se usa para salami crudo, salchichas de primera calidad. Un
metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.

4. INTESTINO RECTO

Se utiliza para embutidos de segunda clase.

Las tripas de res son las siguientes:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un anvho de 5 a7 cm,
seutiliza para salchicha sde segunda calidad. Un metro de tripa
se llena con una masa de 1.5 kg.

2. INTESTINO CIEGO

Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y
mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una
masa de 6 kg.

3. INTESTINO GRUESO

Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una
longuitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama
colon y se usa para el salámi y salchichas de primera
calidad, un metro de colon permite embutir una masa de
2kg.

TRIPAS ARTIFICIALES.

Poseen características físicas
higiénicas espécíficas para cada tipo de
producto que en ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas
envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro
uniforme y la ausencia de olores extraños., los diferentes
materiales
utilizados determinan las propiedades específicas de
estas. Se distinguen los siguientes materiales para
envolturas:

1. CELULOSA: usada para toda clase de
embutidos.

2. PERGAMINO: ideal para embutidos
cocidos

3. FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de
embutidos

4. TEJIDO SEDOSO: especial para embutidos
crudos

ENVASE.

El envase debe proteger el alimento contra las
contaminaciones externas posteriores en la esterilización.
Para los productos cárnicos se presentan este tipo de
envases:

1. Envase cilíndrici de aluminio para
pates.

2. Envase cilíndrico de hojalata, de tipo con
llave abre fácil, para patés y carnes en
gelatina.

3. Envase paralelepípedo para carnes.

4. envase para carne de res prcada.

5. Envase para jamones.

6. Envase de hojalata, para slchichas y carnes
guisadas.

7. Envase de vidrio con una
tapa de cierre roscado para salchichas, cueros y patas en
escabeche.

8. Envase de alumino semirígido, para salchichas
y carnes guisadas

PROCESO DE ESTERILIZACIÓN.

1. Llenado de envases.

2. Precalentamiento.

3. Cerrado de los envases

4. Esterilización.

5. Enfriamiento y lavado externo.

6. Etiquetado, empacado y almacenamiento.

De cada lote de autoclave, se toma una muestra para
someterla a controlde calidad. Si presentan defectos el lote debe
ser retirado del mercado.

CAP III

EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca totalmente madurada. Debe practicarseles un proceso para
evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado
s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75
grados centígrados, durante un tiempo que varia
dependiendo el calibre del embutido.

Para este tipo de carnes es necesario que sean animales
jovenes y
magros, recien matados y no completamente maduras. Las clases de
embutidos escalados más utilizados son:

1.MORTADELA ENFUNDADA.

2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.

3. SALCHICHA TIPO VIENA

4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DE PLÁSTICO
AL VACIO.

5. SALCHICHA-COCTEL.

6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLÁSTICA AL
VACÍO.

7. SALAMI COCIDO.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN.

La base para este tipo de embutidos es una masa
finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de
tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida
como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne
y luego reduciendo larne en una cortadora.

La carne y la grasa se introducen en la máquina
picadora en forma refrigerada. Además se adiciona hielo
picado y agua fría, para reducir el calentamiento de la
masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de
proteinas. Por consiguiente disminuye la capacidad de
humedercerse y de coagularse durante el escaldado del
embutido.

La elaboración de embutidosincluye las siguientes
operaciones:

1. Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración.
2. Troceado y curación preliminar: la carne se
   trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación
   se adiciona a la carne y se entremezcla.
3. Molido y picado
4. Mezclado.
5. embutido.
6. Atado: el relleno de las salchichas viena y frankfurt
   debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
   suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso
   calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa
   antes de colocarla en la boquilla. Después del atado los
   embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis
   en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en
   las perchas. Luego son tranportados a las tinas de escaldado o
   cámaras de ahumado.
7. Escaldado: Los espetones se introducen el la tina con
   agua a 80ºC, sumergiendo las piezas para un escaldado
   uniforme. El tiempo de los escaldados varía de 15 a 20
   minutos, deacuerdo con el calibre de el embutido.
8. Cocción- ahumado en la cámara de
   ahumado: El ahumado caliente provoca un arrugamiento
   superficial que desaparece al absorverse el agua
   durante el escaldado.
9. Enfriado de los embutidos: en agua fría o
   hielo picado.
10. Colgado: luego los embutidos son colgados a los
    espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen.
    Al final los productos son almacenados bajo
    refrigeración.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS

MORTADELA

La mortadela es embutida en envolturas artificiales,
escaldada y opcionalmente ahumada. La receta para la
elaboración de la mortadela común es:

 La masa embutida es de color rosado
brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente
distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta
distribuidos en la masa.

SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.

Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne
de res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida
en una membrana artificial, cocida y eventualmente
ahumada.

Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de
12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una masa homogénea y
de color rosa pálido. A continuación se dá
una fórmula para la elaboración de salchichas tipo
frankfurt:

SALCHICHA TIPO VIENA.

Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen
características similares a las anteriormente nombradas,
los procesos de
elaboración son iguales , pero la receta es
diferente:

CAP IV

HABLEMOS DE LA MANUFACTURERA MaS IMPORTANTE DEL
PAiS.

Zenú, factoría
de Industrias
Alimenticias Noel S.A. desde 1961, es la marca
de carnes frías líder a
nivel nacional.

 La calidad de nuestros productos nos
hizo acreedores al Premio Nacional de la Calidad en 1988.
Y sigue siendo la calidad nuestra prioridad, siempre
orientándonos a satisfacer las necesidades y gustos de
nuestros consumidores, es por eso que en Zenú
utilizamos los más estrictos controles de higiene y
seguridad y la más avanzada tecnología, lo que
nos ha llevado a ser la primera empresa de
alimentos procesados en obtener en 1997 el Certificado Icontec de
Aseguramiento de la Calidad para la fabricación de
productos cárnicos, bajo la Norma Internacional ISO
9002 . 

NUESTRA VISIÓN

En Zenú trabajamos en equipo con la mejor
gente, comprometidos con alimentar y deleitar a los consumidores
y asegurar la preferencia de los clientes.

NUESTRA MISIÓN

En Zenú orientamos el talento de la gente
y los recursos a
proporcionar a los consumidores productos alimenticios que le
brinden nutrición, placer y confianza. Afianzamos el
liderazgo en
el mercado colombiano y una posición importante en el
mercado latinoamericano, a través de la calidad de
nuestros productos, el mejor servicio al
cliente, la innovación y el posicionamiento
de nuestras marcas.
Aseguramos el crecimiento de la
organización con rentabilidad y resultados superiores
para nuestros accionistas. Promovemos el desarrollo
integral de nuestra gente, contribuimos con la
preservación del medio ambiente
y el bienestar de la sociedad.

VALORES CORPORATIVOS

Integridad.
Actuamos con honestidad y
lideramos con el ejemplo.

Responsabilidad.
Obramos con perseverancia para lograr nuestros
compromisos.

Servicio.
Servimos con devoción y orientamos todo nuestro esfuerzo
para asegurar la lealtad de clientes y consumidores.

Calidad.
Hacemos el trabajo
bien hecho desde el principio, damos lo mejor de nosotros y
buscamos siempre soluciones
simples y efectivas.

Trabajo en equipo.
Unimos talentos y esfuerzos para el logro de objetivos comunes,
escuchamos a todos con atención, valoramos la diversidad de
opiniones y mantenemos relaciones de confianza.

Innovación.
Buscamos siempre nuevas formas de hacer mejor las cosas y
aprender de nuestros aciertos y desaciertos.

Entusiasmo.
Trabajamos con alegría y amor por lo
que hacemos.

NUESTRAS AGENCIAS

NUESTROS PRODUCTOS.

Nuestros productos los encuentra en supermercados,
delikatessen,minimercados, tiendas, cafeterías,
charcuterías, puntos de venta que son
atendidos directamente por nuestras agencias
en las principales ciudades del país.
LONGANIZA:

Las longanizas son el producto estrella de nuestra
empresa. Su composición es de un 75% de magro extra y un
25% de tocino, aliñado o mezclado con especias naturales
como la pimienta, el ajo natural, la sal, etc…, y embutidas en
tripa de cordero natural, con un calibre de 22-44 mm.
Su conservación es en frío entre 0 y 5ºC. y su
duración es de quince días
aproximadamente.

CHORIZO:
Los chorizos son más reconocidos en todas las partes de
España
y de gran aceptación por el público en general. Su
composición es igual que la longaniza pero con un
ingrediente más, el pimentón.
Tiene el mismo calibre y conservación que la longaniza y
su duración aproximada es de un mes.

 MORCILLA:
Este es un producto muy extendido por toda la Comunidad
Valenciana. Es un producto cocido y sus ingredientes son entre
otros la cebolla, la manteca de cerdo, el arroz, especias
naturales, etc…
Su conservación es entre 0 y 5ºC. y su
duración es de un mes. Se embute en tripa de cerdo de un
calibre de 34 – 36 mm.

MORCILLA DE CARNE:
Este es un producto más regional, es decir, que se
encuentra en zonas concretas de la Comunidad Valenciana y sus
ingredientes suelen ser cortezas de cerdo y carne cocida,
especias, y tocino entre otros. Su conservación entre 0 y
5ºC., y su duración es de un mes. Se embute en tripa
de cerdo dce calibre 26 – 28 mm.

 PIETRÁN PREMIUM

Jamón fabricado con pierna de cerdo de calidad
premium, en tajadas delgadas de 11×11, 11 tajadas por empaque de 230
grs. 98% libre de grasa, ideal para consumirlo
sólo.

 PIETRÁN
SELECCIONADO

Jamón fabricado con pierna de cerdo y carnes
seleccionadas en tajadas de 10×10, 13 tajadas por empaque de 230
grs. y 25 tajadas por empaque de 450 grs. 97% libre de grasa,
ideal para preparar sanduches.

 PIETRÁN
STANDAR

Jamón fabricado con pierna de cerdo y carnes
seleccionadas en tajadas de 10×10, 13 tajadas por empaque de 230
grs. y 25 tajadas por empaque de 450 grs. 96% libre de grasa,
ideal para preparaciones especiales.

 SALCHICHONES
Pasta de carne de res con granulosidad media que presenta un
caractarístico sabor a ajo, de gran aceptación
entre nuestros consumidores.

SALCHICHON TRADICIONAL en presentaciones de barra de
250, 500, 2×500 grs. y 1 Kg.

SALCHICHON TIPICO en presentaciones de barra de 250 y
500 grs. y 1 Kg.

 CERVECERO
Mezcla
de grano grueso de materiales escogidos de cerdo. Es un producto
de clase superior ideal para pasabocas o platos fríos.
Tiene un sabor especiado y con ligero toque de humo. Viene en
diferentes presentaciones para todos los gustos:

• CERVECERO en paquete de 150 grs., en barra de 500
  grs.
• SALCHICHON CERVECERO en barras de 500, 2×500 grs. y
  1.5 Kg.
• SALAMI en barra de 500 grs.
• CERVECERO SALAMI en barra de 1.25 Kg.
• CERVECERO SANDUCHE en barra de 3.75 Kg.
• CERVECERO GERMANO en barra de 1 Kg.

 SALCHICHAS
Elaboradas
con mezcla de carnes de res y/o de cerdo, embutidas en distintos
diámetros y con diferentes longitudes. Se trata de una
gran variedad de productos para todos los niveles y ocasiones de
consumo. Empacadas al vacío, vienen en presentaciones que
van desde los 250 hasta los 1500 grs.

• SALCHICHA MI BUENISSIMA en presentacionesde 225 y 450
  gr.
• SALCHICHA en presentaciones de 250, 500 grs. y 2×500
  grs.
• SALCHICHA TRADICIONAL en presentaciones de 250 y 500
  grs.
• SALCHICHA LONG en presentaciones de 500 y 1
  Kg.
• SUPERPERRO en presentaciones de 225 y 500 grs. y 1
  Kg.
• SALCHICHA SUIZA en presentaciones de 500 grs., 1 Kg.
  y 1.5 Kg.
• SALCHICHA KAISER Tipo Alemana, en presentación
  de 400 grs.

MORTADELA
Pasta fina de carne de res y de cerdo condimentada con especias
naturales. Embutida en tripa fibrosa de 105 mm de
diámetro. Su gran utilización está en la
preparación de emparedados. Se empaca al vacío en
las siguientes presentaciones:
  

• MORTADELA TRADICIONAL de 250, 500 grs., 2×500 grs. y
  en barra de 3.75 Kg.
• MORTADELA ESPECIAL en barra de 4 Kg., la cual es una
  pasta fina de carne de cerdo
• JAMONADA ZENÚ, pasta fina de carne de res y
  tocino, con trozos de carne de cerdo. Viene en presentaciones
  de 250 y en barra de 4 Kg.

JAMONES
Cortes
seleccionados de cerdo los cuales se procesan con salmueras y se
cocinan en moldes. Especiales para emparedados, ensaladas,
picadas y pasabocas. Vienen empacados al vacío en
presentaciones de 150 a 1000 grs. o en bloque.

• JAMON en presentaciones de250 y en bloque de 4
  Kg.
• JAMON SANDUCHE en presentaciones de 150, 250, 500
  grs., 2×500 grs. y en bloque de 3.5 Kg.
• JAMON CADIZ en presentaciones de 250, 500 grs., 2×500
  grs. y en bloque de 3.5 Kg.
• JAMON DULCE bloque de 4 Kg.

 CHORIZOS
Con
alto contenido de material de cerdo, presentan coloración
fuerte, condimentados con diferentes especias y bajo contenido de
grasa. Embutidos en tripas comestibles, excepto el Chorizo
Común, se presentan en diferentes tamaños,
variedades y sabores, ideales para toda
ocasión:

• CHORIZO COCTEL en presentación de 155
  grs.

• CHORIZO COCTEL ANTIOQUEÑO en presentaciones de
  300 grs., 2 x 500 grs.
• CHORIZO ANTIOQUEÑO en presentaciones de 250
  grs., 500 grs., 2 x 500 grs.
• CHORIZO COMÚN en presentación de 185
  grs.
• CHORIZO HUNGARO en presentación de 1.5
  Kg.
• CHORIZO RIOJANA en presentaciones de 250, 500 y 2×500
  grs.

HAMBURGUESAS
Es una
mezcla de materiales de res y de cerdo, con grano grueso, sin
sal, con condimentación de cebolla y ajo. Puede usarse
para hamburguesas o albóndigas. Es un producto crudo que
puede prepararse por asado o fritura. Su presentación es
en caja con peso entre 250 y 500 grs., 1 y 2.5 Kg.

  OTRAS CARNES
Zenú ofrece otro grupo de
productos, que por su variedad, calidad y sabor, se constituyen
en el complemento perfecto de platos, picadas, asados y
pasabocas:

• TOCINETA, en presentaciones de 150, 500 y 2 x 500
  grs., barra de 2.5 Kg. y la suelta en caja de 5 Kg.
• CABANO, en presentación de 2.5 Kg.
• MORCILLA, en presentaciones de 500 y 2 x 500
  grs.
• COSTILLA, en presentación de 500
  grs.
• PATÉ DE HÍGADO en barra de 125
  grs. 

 Un pedazo de salchichón era, hace algunos
años la mejor herramienta para contentar el
estómago, antes del almuerzo o la comida y aunque hoy este
delicioso embutido sigue conquistando miles de paladares, la
avanzada tecnología industrial ha permitido que otro tipo
de carnes frias ganen terreno en la nutritiva dieta de los
colombianos. Ha sido tal la demanda de los
embutidos en los últimos años que actualmente es
fácil de encontrar en el mercado decarnes frias, que hoy
cumplen con los requisitos exigidos por el decreto 3075, expedido
por el ministerio de salud en 1997.

Motivo para que la gente compre a los distribuidores de
confianza que tengan en regla la licencia de funcionamiento y
comercialicen embutidos empacados al vacío, pues esta
emvoltura permite la integridad proteínica y la
prolongación de su frescura. Las empresas piratas por lo
contrario fabrican estos alimentos con carnes no convencionales
como la de caballo y la de burro, los cuales no cumplen con los
requisitos de aseo para su elaboración.

Para poder comercializar estos productos es necesario
tener un excelente equipo de refrigeración, de esta forma
además de mantener los alimentos frescos y protegidos a
una temperatura correcta evitaran que se contaminen con ciertas
bacteriaas, hongos, virus,
parásitos, entre otros microorganismos que descomponen
rápidamente la comida. Estas exquisitas carnes
también son claves para pasabocas, tablas de quesos y los
fiambres escolares.

EXPÉNDIO DE
ALIMENTOS

Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones en el
momento de adquirir sus carnes embutidas:

1. verifique la fecha de vencimiento , que no debe
   exceder los 30 dias, ya que estas carnes están
   compuestas por productos que se deterioran uy
   facilmente.
2. Corrobore que el empaque esté perfectamente
   sellado, de está manera podra cerciorarse que el
   contenido permanezca en buen estado. Las carnes frias son
   elaboradas y vaciadas en este tipo de envoltura, para evitar
   así cualquier tipo de contaminación.
3. No compre carnes frias a distribuidores desconocidos
   o que operen de manera clandestina, estas empresas trabajan con
   carnes no convencionales.
4. Cerciórese bien que el peso del producto
   corresponda al indicado en el empaque.

Cualquier establecimiento que comercialice este tipo de
carnes debe cumplir con las siguientes normas:

1. Almacenar las carnes frias en condiciones que
   garanticen conservación y protección.
2. Contar con neveras y congeladores adecuados para su
   respectiva exhibición.
3. El propietario del establecimiento, al igual que el
   fabricante y el distribuidor, del mantenimiento y condiciones de higuiene de los
   embutidos que se vendan allí. 

CAP VI

QUE
CUIDADOS DEBEN TENER LAS CARNES?

La carne en su estado natural
después del sacrificio tiene une vida útil corta en
condiciones ambientales normales de humedad y temperatura. En un
medio ambiente
natural esta expuesta a la influencia de microorganismos que le
hacen perder sus características organolepticas (color,
olor , sabor y textura ) originales, haciendo desaparecer sus
atractivo y calidad, consideradas recomendables para el consumo
humano.

Los microorganismos entran o se localizan en la
superficie de la carne. Cuando esa carne se obtiene de un
sacrificio adebgcuado, de animales sano, fácilmente se
encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centímetro
cuadrado de musculo. Obviamente , esta nivel es significantemente
mayor cuando la carne proviene de animales enfermos o de
sacrificios inadecuados.

Estos microorganismos afectan en primer lugar el color
de la carne tornándola negra , o blancuzca , o verde
azulada. El olor tiende a ser rancio por degradación de
las proteínas y aminoácidos, afectados por las
bacterias anaerobias.

Estos riesgos de
descomposición de las propiedades nutricionales y
saludables de la carne , se han tratado de resolver con el
frío , y este ha sido el método particularmente
efectivo que se ha desarrollado en dos formas relacionadas y en
algunos casos coincidentes : la refrigeración y la
congelación.

LA REFRIGERACIÓN

Es un método de conservación con el
frío que ayuda a mantener las características
organolepticas de la carne por un mayor tiempo del que se
lograría al medio ambiente , pero sin que se logre mejorar
la calidad el producto final.

Se recomienda refrigerar la carne inmediatamente
después del sacrificio del animal a una temperatura de
caro grados centígrados , baja humedad y
circulación de aire. Debe
tenerse en cuenta , además de la temperatura , que la
carne recién entrada al congelador no se debe poner en
contacto con carne ya refrigerada , pues al entrar con una
temperatura superior , aporta mas humedad, ayudando a la
proliferación o desarrollo de organismos.

Se logran de esta manera ventajas de conservación
cualitativa de la carne, además de otras de carácter
económico y de reducción de las mermas frente al
elevado rendimiento especifico de la
refrigeración.

La refrigeración hasta aquí mencionada se
conoce como refrigeración rápida , pero
también se emplea otra forma llamada refrigeración
por etapas que consiste en un enfriamiento gradual que comprende
el colgado , el pre-refrigarado y el refrigerado.

En la etapa del colgado, la carne se dispone
verticalmente en canales de oreo, dejándola así
durante algunas horas a la temperatura ambiente, tiempo en el
cual se esta desecando , a la vez que comienza su proceso de
maduración , evitando el riesgo de fetidez
o mal olor.

Después de la oreada la carne, entra al proceso
de pre-refrigeracion a temperaturas entre 6 y 8 grados
centígrados y humedad relativa de 80 a 85 %. Pasadas unas
pocas horas , se traslada a los cuartos de refrigeración y
se conserva a las temperaturas recomendadas durante 3 a 4
días.

CONGELACIÓN

La congelación es el otro método de
conservación que se emplea cuando se desea conservar y
madurar la carne por mas largos periodos de tiempo, sobre la base
de mantener sus características de calidad y sanidad. Este
proceso exige el almacenamiento a temperaturas inferiores a cero
grados centígrados.

La congelación de la carne después del
sacrificio no afecta su maduración, simplemente la retarda
hasta después de la descongelaron. En este proceso la
carne no queda libre de la proliferación microbiana , pues
la congelación no elimina completamente los
microorganismos existentes , aunque las bajas temperaturas si
impiden su reproducción.

Los embutidos se pueden conservar por largos periodos ,
hasta un año por medio del proceso de congelación a
temperaturas de menos 15 grados centígrados. Algunos
productos, como la morcilla y el pate , se conservan mejor a
menores temperaturas : entre menos 18 y menos 20grados
centígrados.

El proceso de congelación de la carne debe ser
rápido, pues de lo contrario , se forman cristales de
hielo de gran tamaño que destruyen parte del tejido,
perjudican su calidad y perjudican la conservación del
jugo celular en las células ,
perdiendo así un valioso componente. Si el proceso de
congelación es acelerado , los cristales de hielo que se
forman en el interior de las fibras de los tejidos son
pequeños, sin que lleguen a afectar el tejido muscular. De
esta manera la descongelaron es mas lenta y tanto los jugos
celulares como sus componente, permanecen en las fibras
musculares, conservándose así la condición
de la carne fresca.

ALMACENAMIENTO DE LA CARNE

Varios factores es necesario tener en cuenta durante el
proceso de almacenamiento de la carne , con el propósito
de asegurar las mejores condiciones de
conservación :

COLOCACION DE LAS PIEZAS DE CARNE

Las piezas de carne expuestas al frío deben
colocarse separadas unas de las otras , puesto que el contacto
entre ella favorece la multiplicación de microorganismos ,
retrasa el enfriamiento y se desmejora el espacio.

PIEZAS PEQUEÑAS

Cuando se almacenan separadamente presas de
pequeño tamaño , se aconseja utilizar recipientes
amplios y pandos para facilitar la penetración del
frío.

TRATAMIENTO PREVIO

Es factor importante en el proceso de almacenamiento,
por eso conviene revisar las técnicas
de conservación aquí explicadas .

HIGIENE Y ASEO

Este requisito aplicable a las personas , procesos,
utensilios y equipos , se aplica a las cámaras de
enfriamiento, cuidando su desinfección frecuente y
procurando que las superficies permitan fácilmente su
limpieza para así exigirla y controlarla con mayor
frecuencia por parte del encargado.

PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES DE
ALMACENAMIENTO

La cámara de almacenamiento y conservación
de la carne debe tener pisos impermeables e inclinados para
facilitar la circulación del agua. Su limpieza debe
realizarse empleando una solución desinfectante de carbono
sodico y, aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber
la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque
se convierte en factor contaminante de la carne. Las paredes
también deben ser impermeables . Puede utilizarse cal para
blanquearlas. El cuidado de la higiene y aseo debe aplicarse
estrictamente en todas las áreas y rincones de las
instalaciones , en los equipos e implementos de
trabajo.

AIRE

Debe procurarse mantener el aire de las cámaras
de conservación debidamente purificado, sin olores que
contaminen la carne.

CONTROL DE TEMPERATURAS

Deben utilizarse termómetros e hidrómetros
en diferentes partes de los cuartos fríos , que permitan
verificar la temperatura y la humedad en toda el área y en
todo momento . Para este mismo efecto se recomienda instalar
antecámaras o dobles puertas como medio de evitar los
cambios de temperatura por la entrada de aire caliente al abrir y
cerrar las puertas de lo refrigeradores y congeladores
.

Las instalaciones de almacenamiento de la carne deben
construirse para garantizar la optima conservación del
valor del alimento allí almacenado durante el transcurso
de tiempo de su envejecimiento biológico mientras se dan
las condiciones para su consumo. Y además de su calidad el
almacén
debe permitir garantizar un normal y continuado abastecimiento
del producto con todas sus condiciones nutritivas y de buen
gusto.

Los embutidos elaborados con carnes de res y de cerdo ,
jamones y tocinos , deben ser almacenados en lugares frescos ,
secos y bien aireados . Si las condiciones son calurosas, deben
refrigerarse para evitar la descomposición de la grasa y
el ataque de lo animales dañinos . Su buena
conservación depende también de las
características que presentan al iniciar el
proceso :debe buscarse que estén bien ahumados ,
endurecidos , secos , en buenas condiciones generales.

A esta clase de productos , durante su tiempo de
almacenamiento, el aire debe cubrirlos por todos los lados. Por
tal razón se recomienda colgar los jamones y colocar ,
así sea apilados en parrillas de acero inoxidable , los
productos porcionados o procesados en trozos , como tocinos y
lomos. La calidad de estos productos debe inspeccionarse
cuidadosamente por lo menos una vez al mes. El tiempo total de
almacenamiento no debe pasar los seis meses.

Cuando vayan a ser empacados, es conveniente pasarlos a
un sitio un poco mas cálido para facilitar el
desprendimiento de toda la humedad.

ALTERACIONES DE LA CARNE DURANTE SU
ALMACENAMIENTO

DESECACION :

Es producida por la evaporación de ; agua en
la superficie de la carne y de los huesos despropósitos de
grasa , por lo que se genera una apariencia seca. Se ha
comprobado que después de seis meses de almacenamiento la
carne se llega a desecar unos 5 mm. en promedio por lo que su
peso se reduce y en consecuencia se genera una perdida física u
financiera.

DECOLORACION :

El color cereza original de la carne vacuna almacenada
se va transformando en rojo oscuro hasta convertiste en rojo
negruzco. El color rojo claro de la carne de ternera
también va cambiando a color rojo grisáceo
claro.

La perdida de color en la carne de debe a la
concentración de color rojo en los musculos y
tejidos, como consecuencia de la evaporación de agua y la
oxidación , que hace que la hemoglobina roja se transforme
en metahemoglobina pardusca.

El color de la carne se conserva mas cuando se trata de
animales adultos , carnosos y fuertes , pues la carne de aquellos
animales viejos , flacos, con musculos y tejidos de baja calidad
se decoloran mas fácilmente , lo mismo que las carnes que
no han sido bien tratadas o aquellas refrigeradas
lentamente.

Aunque el cambio de
color no afecta el valor nutricional de la carne, sí
indice en su valor comercial, ya que la buena presentación
y atractivo general es condición importante para ser
consumida con confianza.

CONCLUSIONES

Las siguientes son las conclusiones de nuestra
investigación, se realizaron 50 encuestas, 28 a mujeres de
estrato 4 y 22 a mujeres de estrato 3, todas con al menos un hijo
menor de doce años

Los resultados fueron los siguientes:

1. No pudimos analizar ninguna estadística ni parámetro referente
   a la edad por la dificultad de obtener esta información
   del público femenino.
2. En el 87% de los hogares la persona que
   hace mercado es el ama de casa
3. En el 42% de los casos el ama de casa va a mercar
   acompañada por un hijo.
4. En el 42% de los casos el ama de casa va a mercar
   acompañada por su esposo.
5. Zenú tiene un Top Of Mind como marca de
   salchichas de un 75%
6. La sigue Ricarondo, recordada en segundo lugar en un
   41% de los casos, como una marca de salchichas.
7. En el mercado de la mortadela Zenú es
   reconocida en el 58% de los casos.
8. El segundo puesto en cuanto a Top Of Mind es de nuevo
   para RicaRondo con un 33%.
9. Descubrimos que el repertorio de marcas en cuanto a
   embutidos es de tan sólo dos en el 70% de los
   casos.
10. El 95% de las amas de casa compra
    salchichas.
11. De ese 95%, el 60% compra marca Zenú y lo
    compra para el consumo de sus hijos en un 96%.
12. El 65% de las mujeres que compra salchichas las
    preparan fritas, el 43% las preparan como perro
    caliente.
13. El 66% de las amas de casa compra mortadela, de este
    porcentaje el 43% compra marca Zenú y el 31% compra
    marca Suizo.
14. Del total de amas de casa que compra mortadela, el
    87% lo compra para sus hijos.
15. El 62% de las amas de casa preparan la mortadela en
    sanduches y el 56% se lo dan a sus hijos sin ningún otro
    alimento.
16. El 66% de las amas de casa compra jamón,
    curiosamente el 31% de estas mujeres no recuerda la marca de
    jamón que compra, el 25% compra marca Suizo.
17. El 87% de las mujeres que compran jamón lo dan
    a sus hijos suelto sin otro acompañamiento, el 43% se
    los preparan en sanduche.
18. En el 75% de las amas de casa la calidad influye
    cuando van a comprar un embutido, el 43% influye el precio, el
    33% influye la tradición.
19. El 62% de las amas de casa dan salchichas a sus hijos
    en la hora del desayuno, el 29% se las da como
    pasabocas.
20. El 25% de las mujeres le da a sus hijos mortadela
    como pasabocas, un porcentaje igual en el desayuno.
21. El 79% de las amas de casa compra embutidos en el
    supermercado, el 20% en tiendas de barrio.
22. El 41% de las mujeres compran embutidos cada dos
    semanas mientras que el 29% de las mujeres compra embutidos
    semanalmente, el 20% lo hace mensualmente.
23. El 29% de las amas de casa afirman que su hijo se
    come dos salchichas semanales, el 25% de las amas de casa
    estiman que su hijo se come tres salchichas
    semanales.
24. El 50% de las madres no saben cuanta mortadela se
    come semanalmente su hijo y el 43% dice que su hijo se come 3
    porciones.
25. El 36% de las amas de casa dice que su hijo consume
    dos porciones semanales de jamón, el 50% no
    sabría decir cuanto consume.
26. El 70% de las amas de casa piensan que los embutidos
    no son un buen alimento, el 41% está segura de
    esto.
27. El 54% de las mujeres encuestadas piensan que los
    embutidos son dañinos o causan enfermedades, el 76% de
    estas no está del todo segura de ello. El 45% de las
    mujeres piensan que los embutidos son muy saludables, pero el
    63% de ellas no están seguras de esto.
28. El 76% de las mujeres de la encuesta
    están seguras de que los embutidos son muy
    fáciles de preparar.
29. El 87% de las mujeres gustan del sabor de los
    embutidos, y el 99% afirma que las saca de un
    afán.
30. El 60% de las amas de casa que compra salchichas
    dicen reemplazarla con un huevo a cambio, el 26% dice que lo
    reemplazaría con queso o con leche.
31. El 43% de las compradoras de mortadela la
    reemplazaría por queso, el 25% de las compradoras de
    mortadela la reemplazarían con un huevo.
32. El 62% de las mujeres reemplazarían una
    porción de jamón por un huevo, y el 37% con
    queso.
33. Si tuvieran que elegir un embutido para alimentar a
    sus hijos, el 33% de las mujeres elegiría el
    jamón, el 13% la mortadela, el 54% la
    salchicha.

PARA ELEGIR UN PERFIL DE LA AMA DE CASA QUE SE AJUSTA A
NUESTRO TARGET OBTUVIMOS LOS SUGUIENTES DATOS.

1. El 62% de las mujeres encuestadas prefiere ver
   televisión a leer.
2. El 58% de las mujeres prefiere ver un noticiero a una
   novela.
3. El 70% de las mujeres prefieren ayudar a su hijo a
   hacer las tareas a trabajar en su oficina.
4. El 62% de las mujeres prefieren salir a un centro
   comercial con sus hijos y llevarlos a cine antes
   que ir a pasear con su familia en un
   parque al aire libre.
5. El 62% de las mujeres prefieren ir a hacer el mercado
   a que otro lo haga por ellas.
6. El 75% de las mujeres gustan mas de una cena
   romántica con su pareja a la luz de la luna,
   en lugar de salir un viernes en la noche a bailar a una
   discoteca.
7. Al 66% de las mujeres les gusta mas una
   película de comedia en lugar de ver una de
   terror.
8. El 58% de las mujeres prefiere tener una finca donde
   ir a pasear todos los fines de semana a tener una acción
   en un club privado.
9. El 84% de las mujeres encuestadas elige una ensalada
   o un jugo de naranja antes que elegir una gaseosa y papas
   fritas.
10. El 62% de las mujeres eligen llamar a saludar a una
    amiga en lugar de navegar por internet.
11. El 65% de las mujeres prefieren que su hijo haga un
    curso de Artes en lugar de hacer un curso de matemáticas o Inglés.

RECOMENDACIONES.

Los resaltar en primera medida que la publicidad tiene
que ir dirigida hacia las amas de casa, la encuesta

realizada lo demuestra, un comercial dirigido hacia este
target group abarcaría el 87% de las personas que hacen
mercado así que se deben tener en cuenta, al mismo tiempo
sería de gran ayuda para una empresa de
embutidos realizar promociones que interesen a los niños
ya que en el 42% de los casos las madres van a mercar
acompañados por sus hijos y ellas los compran en un 85% de
los casos para el consumo de estos.

Determinamos que Zenú ocupa el primer lugar en
cuanto a Top Of Mind, en las variedades de Salchichas, Mortadela
y Jamón, la segunda marca de mayor recordación fue
Rica Rondo, sería una gran oportunidad para Ricarondo
resaltar su posición como la segunda mejor marca del
mercado, ya que comprobamos que el repertorio de marcas de las
amas de casa se reduce a sólo dos marcas para los
embutidos en un 70%.

En el mercado de los embutidos la salchicha es el
producto con mas demanda, el 95% de las amas de casa las compra
frecuentemente, es necesario resaltar el Top Of Mind de la
salchicha Ranchera de Zenú, esta empresa tiene esta marca
especial sólo para salchichas y a conseguido posicionarse
en la mente de los consumidores.

Hemos analizado cuales son los criterios de las amas de
casa en el proceso de compra de embutidos, además de
comprar los embutidos que le gustan a sus hijos, las amas de casa
los eligen por su calidad en un 75%, es entonces necesario hacer
notar que si la publicidad muestra calidad de producto puede
obtener mas resultados. La procesadora de Embutidos RicaRondo es
la que ofrece precios mas
bajos en sus productos, y le adjudicamos a esta razón el
que sea la segunda en el mercado ya que para las amas de casa el
tercer criterio de elección son los precios en un 43% de
los casos.

Es interesante como Zenú a aplicado sus estrategias de
mercadeo
siguiendo pautas similares a las de los resultados de nuestra
encuesta, además de hacer énfasis en el consumo de
las salchichas que es el mercado mas grande, también lo ha
enfatizado hacia su consumo en el desayuno, las estadísticas muestran que el 62% de las
amas de casa dan salchichas a sus hijos en el
desayuno.

Para todo lo relacionado con material p.o.p y merchandising
se debe tener en cuenta que el 79% de las amas de casa compran
embutidos en supermercados, pero muchas veces se olvida el 20%
que compra en tiendas de barrio, este 20% podría hacer la
diferencia entre marcas como Rica y Suizo, si se distribuyera
material p.o.p dirigido especialmente para las tiendas se
podría aumentar el Top of Mind de una marca y al mismo
tiempo su consumo.

Pensamos que se debería enfatizar el consumo de
carnes frías como un producto esencial de la dieta diaria,
que al menos se comiera una porción al día de un
producto, fueran salchichas, mortadela o jamón, el 29% de
las amas de casa afirma que su hijo consume tres porciones
diarias de salchichas y el 25% que consumen dos porciones
semanales. Si en la publicidad se enfatizara un consumo masivo
estos porcentajes aumentarían.

Encontramos algo que talvez no se ha tenido en cuenta
nunca en la publicidad de embutidos en la labor
mercadológica, como hemos escuchado mucho acerca de los
efectos de los embutidos en personas con migraña, y de los
efectos en la producción de radicales libres, quisimos
saber que piensa la gente y los resultados fueron asombrosos. El
70% de las amas de casa piensan que los embutidos no son un buen
alimento, y de estas, el 41% está segura de ello, el 54%
de las mujeres encuestadas piensan que los embutidos son
dañinos o causan enfermedades, el 76% de estas no
está del todo segura de ello. El 45% de las mujeres
piensan que los embutidos son muy saludables, pero el 63% de
ellas no están seguras de esto.

Determinamos cuales son los posibles alimentos
sustitutos de los embutidos y descubrimos que en el primer lugar
se encuentra el huevo y le siguen el queso y la leche, es una
buena propuesta convertir estos alimentos en complementarios,
como algo que hace del embutido una comida o desayuno
completos.

Hemos resaltado que el mercado de las salchichas es el
principal, sobre el de mortadela y jamón, y por alguna
razón que aún desconocemos las amas de casa
escogieron en un 54% las salchichas par alimentar a sus hijos, de
nuevo vuelve a ser importante resaltar su poder
nutritivo.

La evaluación
de preferencias que realizamos fué necesaria para
determinar el medio en el cual se puede pautar y cuales son los
perfiles generales de las amas de casa.

GRAFICOS ANEXOS PRINCIPALES DE
ESTADÍSTICAS

1. QUIEN ACOMPAÑA A LAS AMAS DE CASA A HACER
   MERCADO
2. TOP OF MIND DE MARCAS DE SALCHICHAS EN PRIMERO,
   SEGUNDO Y TERCER LUGAR DE RECORDACION.
3. CONSUMO DE EMBUTIDOS POR MARCA
4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPRA DE
   EMBUTIDOS
5. LUGAR DE COMPRA DE EMBUTIDOS
6. ACTITUD NEGATIVA HACIA LOS EMBUTIDOS
7. ALIMENTOS SUPLEMENTARIOS
8. EMBUTIDOS PREFERIDOS PARA ALIMENTAR A LOS
   NIÑOS
9. PREFERENCIAS GENERALES DE LAS AMAS DE
   CASA

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

La explicación del cuadro es la
siguiente:

1. El 62% de las mujeres encuestadas prefiere ver
   televisión a leer.
2. El 58% de las mujeres prefiere ver un noticiero a una
   novela.
3. El 70% de las mujeres prefieren ayudar a su hijo a
   hacer las tareas a trabajar en su oficina.
4. El 62% de las mujeres prefieren salir a un centro
   comercial con sus hijos y llevarlos a cine antes que ir a
   pasear con su familia en un parque al aire libre.
5. El 62% de las mujeres prefieren ir a hacer el mercado
   a que otro lo haga por ellas.
6. El 75% de las mujeres gustan mas de una cena
   romántica con su pareja a la luz de la luna, en lugar de
   salir un viernes en la noche a bailar a una
   discoteca.
7. Al 66% de las mujeres les gusta mas una
   película de comedia en lugar de ver una de
   terror.
8. El 58% de las mujeres prefiere tener una finca donde
   ir a pasear todos los fines de semana a tener una acción
   en un club privado.
9. El 84% de las mujeres encuestadas elige una ensalada
   o un jugo de naranja antes que elegir una gaseosa y papas
   fritas.

10-El 62% de las mujeres eligen llamar a saludar a una
amiga en

lugar de navegar por internet.

11-El 65% de las mujeres prefieren que su hijo haga un
curso de Artes en lugar de

hacer un curso de matemáticas o
Ingles.

BIBLIOGRAFÍA.

PALTINIERI, Gaetano : Elaboración de productos
cárnicos. Editorial TRILLAS. 1992. 63-73p.

VOGUE: salud y belleza.

INTERNET:

www. Zenu. com

www. Rica rondo. Com

Periódico de Tenderos ATIENDA mes de
Agosto.

Andres Fernandez