La Champaña

Indice
1.
Conceptos básicos: Alcohol,
Fermentación.
2. Obtención del alcohol
etílico
3. Factores esenciales para
elaboración: Tipo de corchos, posición de la
botella.
4. Descripción del procedimiento de
obtención Industrial de la
champaña
5. Propiedades
6. Materias primas
7. El corcho
8. La fabricación Industrial de las
botellas
9. Anexo

1. Conceptos básicos:
Alcohol,
Fermentación.

Para comprender qué es la champaña veremos
brevemente algunos conceptos que nos serán de gran
importancia para el posterior desarrollo:

• Primordialmente nos detendremos en el
  alcohol:

Los alcoholes
pueden ser considerados como:

1. Derivados del agua, H2O
   (H-O-H ), reemplazando un Hidrógeno por un radical
   alquilo ( R ): R-O-H, o bien;
2. Derivados delos alcanos por
   sustitución de un átomo
   de Hidrógeno por un grupo
   hidroxilo ( -OH ).

Ahora surge una gran cuestión: ¿
Cómo se origina el alcohol en la champaña? y
¿A qué clase o a qué tipo de alcohol nos
estamos refiriendo?. Antes de contestar a estas preguntas nos
daremos a conocer otro punto importante :

• La fermentación:

Las fermentaciones son descomposiciones que sufren
ciertas sustancias orgánicas producidas por la
acción catalítica de otras llamadas fermentos. Esta
reacción química, en la
champaña, se lleva a cabo a una temperatura
que oscila entre los 12 y18 ° C para preservar su aroma a diferencia de
una fermentación tumultuosa. Esto nos conduce a la
definición de los fermentos, los cuáles son
sustancias elaboradas por microorganismos ( bacterias,
hongos,
levaduras) o producidas por células
animales y
vegetales. Se trata de sustancias complejas, nitrogenadas
pertenecientes a la familia de
las proteínas
y que actúan como biocatalizadores, acelerando las
transformaciones químicas que ocurren en los seres vivos
(Enzimas, cuya
función
es catalizar todas las transformaciones que ocurren en las
células).

Debemos acotar que en la actualidad el principal
objetivo es el
desarrollo de levaduras de baja demanda de
nitrógeno, que son una de las carencias en el mercado de
levaduras comerciales y son las que permiten obtener mejores
aromas.

2. Obtención del alcohol
etílico

Adicionando los conceptos generales, vistos con
anterioridad, responderemos a las preguntas
pendientes:

• El alcohol en la champaña se origina de la
  siguiente forma:

1. A base de las uvas utilizadas para la
   elaboración del champagne, las más conocidas,
   (ver en variedades de uvas):
2. 1. Variedades Tintas:

   2. Pinot Noir.

      Pinot Meunier.

   3. Variedades Blancas:
      Chardonnay.

Se obtiene su néctar empleando prensas de platos
móviles o prensas neumáticas. Sólo se llevan
a cabo tres prensadas, a raíz de las cuáles las
uvas ceden 50 % del preciado líquido que albergan en su
interior. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad
de10 gramos por hectolitro y se le permite el descanso durante un
tiempo para
provocar el desfangado estático, sin centrifugar y sin que
sufra. Luego estará listo para la
fermentación.

II.Por medio de la fermentación de una sustancia
dulce, la glucosa ( C6H1206 ), sobre la que actúa un
fermento específico llamado Zimasa, segregado por la
levadura de cerveza ( cuyo
nombre genérico es " Saccharomyces cerevisae") transforma
la glucosa en alcohol etílico, aquí respondemos a
la segunda pregunta: el alcohol utilizado es el alcohol
etílico o etanol, llamado también " alcohol de
vino" , es muy interesante el hecho de que es el único de
los alcoholes de cadena lineal que no es tóxico (en una
forma más correcta, es el menos tóxico) ya que el
cuerpo humano
produce una enzima llamada Deshidropenasa, que ayuda a
metabolizar el etanol oxidándolo hasta
acetaldehído:

CH3CH2OH CH3CHO + H2

Sabíamos que este fermento transformaba la
glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono,
según la siguiente reacción:

C6H1206 Zimasa 2 CH3-CH2OH + 2 CO2

Finalmente se obtiene el alcohol etílico.
La champaña no es el único vino espumoso existente,
pues existe la cava, la cual le es muy semejante, conlleva un
mismo proceso de
elaboración, sin embargo la condiciona el clima, el
suelo y el
tipo de uva. ( se verá el proceso de elaboración de
la champaña más adelante).

3. Factores esenciales para
elaboración: Tipo de corchos, posición de la
botella.

Hay muchos factores a considerar antes de elaborar la
champaña:

Uno de
ellos es el tipo de taponado, el cuál incidirá
radicalmente en la calidad de la
champaña:

Tapón de corcho aglomerado con dos discos de
corcho natural.

Tapón de corcho aglomerado.

Tapón de plástico.

Tapón corona +obturador de
plástico.

Un estudio que indicaba la influencia del tipo de
taponado sobre la evolución en los vinos espumosos
detectó lo siguiente:
Se pudo apreciar que el tapón de plástico y el
tapón de corcho aglomerado presentaban un peor comportamiento
que el tapón de corcho aglomerado con doble disco de
corcho natural y tapón corona. Esto se constata
ñeque presentan una mayor coloración amarilla, unos
niveles de acetaldehído ligeramente superiores y una menor
presión
interna:

Respecto a la posición de la botella:

• Tumbada
• Derecha

No se observan diferencias significativas, con la
excepción del tapón de corcho aglomerado que
presenta un comportamiento aún peor cuando la botella
está en posición vertical. Se debe a que la botella
pierde presión algo más rápidamente que la
conservada en posición horizontal.

En cuanto a los parámetros sensoriales:Los vinos
espumosos taponados con tapón de plástico y con
tapón de corcho aglomerado conservados en posición
vertical:

1. mayor coloración amarilla,
2. mayor oxidación olfativa,
3. menor efervescencia.

Los vinos espumosos taponados con tapón de corcho
aglomerado:
a-mayor sabor/olor enmohecido(sabor inapropiado)
Los vinos espumosos taponados con tapón de plástico
y con cápsula metálica:

1. sabor/olor enmohecido.

Hay que tener encuenta que:

1. La intensidad del color
   amarillo(A 420nm) y la concentración de
   acetaldehído se incrementan durante el proceso de
   elaboración.
2. Simultáneamente se detecta una
   disminución de la presión interna de las
   botellas. Estas variaciones son especialmente significativas en
   el segundo año de conservación.

4. Descripción del procedimiento de
obtención Industrial de la champaña:

La elaboración de los vinos espumantes difieren
de los blancos tranquilos. Esto es debido a que los vinos blancos
tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del
jugo de la uva correspondiente, que por acción de las
levaduras (microorganismos) transforman el azúcar
del mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina
fermentación alcohólica. En cambio, en los
vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción
de las levaduras:

La primera se realiza en la vasija, con el sistema
tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el
interior de la botella, agregando a la misma azúcar y
levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como
sistema clásico o "sistema champenoise". En España
este método se
conoce como método tradicional y su vino espumante se
denomina cava.
A continuación explicaremos la elaboración de la
champaña por el método champenoise:

1) Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar.
Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los
vinos tranquilos. El objetivo que se persigue
cosechándolas no tan maduras es que las uvas posean un
tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas
para vinificar vinos no efervescentes.

2)Transporte a
la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma
menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones
excesivas y se rompa, provocando fermentaciones
tempranas.

3)Descarga: Se realiza sobre la " tolva de
recepción" , una especie de pirámide truncada
invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin
fin" que la trasportará a la estrujadora. En la tolva se
analiza el fruto para determinar su estado
sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

4) Ya en la bodega, las uvas son sometidas al
prensado.La estrujadora rompe por presión el grano, pero
lo justo para que no se rompan las partes duras del
racimo(pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La
pasta viscosa resultante trasladada mediante diversos métodos a
las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar
una fermentación prematura de la
fermentación.

Como habíamos visto, las uvas no conocen las
incomodidades del estrujado excesivo, ya que para obtener su
néctar se emplean prensas de platos móviles o
prensas neumáticas. Sólo se llevan a cabo tres
prensadas, a raíz de las cuales las uvas ceden sólo
el 50% del preciado líquido que albergan en su interior.
Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos
por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para
provocar el desfangado estático. Sin centrifugar. Sin que
sufra .Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con
los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de
color.

5) Se realiza la primer fermentación
alcohólica por acción de las levaduras (que
transformarán el azúcar en alcohol). Esta
reacción química, se lleva a cabo a baja
temperatura -entre 12 y 18ºC- con objeto de que no se
pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino, como
ocurriría en una fermentación tumultuosa a
más elevada temperatura. En su largo caminar el vino
sufre, tras la fermentación alcohólica, tres
trasiegos:

• El primero ocurre una vez que el ácido
  láctico ha ocupado el lugar que antes era del
  málico.
• El segundo se realiza antes de la
  estabilización natural y, el último, tras la
  clarificación del vino.

Antes de esta última perturbación el
enólogo pide la palabra. Y se afina el paladar. Cata todos
los vinos con el fin de obtener una mezcla perfectamente
uniforme, en la que las particularidades de cada vino hayan
desaparecido en pos de un mejor resultado global. En el 'coupage'
también se incluye una parte -25 a 35% – de vinos de
buenos años. Esta mezcla es uno de los mayores secretos de
los bodegueros.

El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre
de vino base. Éste debe atender una serie de requisitos
reglamentados para poder realizar
la fermentación en botella que le consagrará como
un auténtico champán: el grado alcohólico
debe situarse entre los 9,5 y los 11,5º; una acidez total
superior a los 3,5 gramos por litro en tartárico; un
extracto seco no reductor entre los 13 y los 22 gramos por litro;
una acidez volátil real inferior a 0,6 gramos por litro;
el nivel de dióxido de azufre no superior a 140 miligramos
litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas; y un pH no menor a
2,8 ni mayor de 3,3.

Esta fermentación se puede llevar a cabo en
vasijas de acero inoxidable
o de roble.

6) Terminada esta fermentación se suele
clarificar, filtrar y estabilizar el vino.

7) Se agrega a este vino una mezcla de azúcar,
levaduras y en algunas ocasiones bentonita.

8)Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar
un proceso de selección
en el que se analizan de nuevo la acidez volátil, el
sulfuroso y los azúcares reductores. Sólo los
más exclusivos serán champán.

9) A continuación se lleva a cabo una serie de
operaciones
destinadas a preparar al vino para su largo encierro en botella.
A este conjunto de actividades se le conoce con el nombre de
'tirage'. La primera de éstas tiene por objetivo proveer
de alimento a las levaduras para su estancia en la botella. Esto
es, se prepara un jarabe de elevada concentración
azucarada (llamado 'licor de tirage') disolviendo en frío
500 gramos de azúcar en un buen vino añejo. Esta
solución descansa durante 6-8 días tras los cuales
es filtrada, obteniéndose un límpido jarabe
azucarado. Una vez que se ha elaborado 'la comida' es necesario
desarrollar aquella que dará buena cuenta de ella, la
levadura anaeróbica (que no necesita prácticamente
oxígeno
para desarrollar su importante labor). Es este un punto
fundamental en todo el proceso, ya que de la levadura depende
ahora todo el desarrollo final.

Debido a la particularidad de realizar una
fermentación en un vino ya fermentado previamente, las
levaduras deben cumplir una serie de requisitos como:

1. Ser resistentes al alcohol y al
   sulfuroso,
2. Ser capaces de agotar completamente el
   azúcar
3. Tener la facultad de fermentar a baja
   temperatura.

Este último requerimiento es especialmente
importante por dos motivos:

En primer lugar, porque una fermentación a baja
temperatura redunda en una mayor compenetración del
líquido y el anhídrido que se desprende, dando
lugar a burbujas más finas y elegantes (un mejor
'perlage').

El segundo es: las mejores características organolépticas que
adquiere el vino resultante como consecuencia de una
fermentación más pausada.

Aquí nos encontramos con otro de los grandes
secretos de los bodegueros: buenas levaduras,

• Bajas temperaturas
• Y lento paso del tiempo.

Finalmente se introducen en un envase los distintos
elementos:

• El vino base,
• El licor de 'tirage',
• Las levaduras activas
• Y elementos coadyuvantes, como clarificantes,
  etc.

Antes del embotellado es de importancia capital
oxigenar bien la mezcla, para que las levaduras puedan
desarrollar su labor en el asfixiante entorno de la botella
cerrada.

La botella empleada para los vinos espumosos es, como no
podía ser de otra manera, especial. El carbónico
que desprenden las levaduras en su segunda fermentación
aumenta la presión interior hasta llegar a las 6 atmósferas, por lo
que las paredes son más gruesas para aguantar esa mayor
presión. El tapón provisional empleado durante la
fermentación y la crianza es el llamado 'tapón
corona'. Éste realiza una doble función:

Por un lado preserva el preciado espumoso del contacto
con el oxígeno exterior (que lo degradaría)
y,

Por otro, actúa como depósito de las
lías -heces o levaduras muertas- que se
generan.

Los materiales
empleados para el tapón corona son :

• El hierro
  estañado,
• El aluminio
  o
• El acero inoxidable,

Siendo éste último especialmente indicado
para aquellos espumosos que permanecen durante largas temporadas
en cavas húmedas -7 u 8 años.

Se embotella y se tapa con un tapón
provisorio.

10) Las botellas descansan de forma horizontal -en rima-
aparentemente dormidas en un lugar fresco y oscuro de la bodega.
Pero eso es sólo la apariencia, ya que en su interior
está teniendo lugar una fuerte reacción
química.
11) Dentro de la botella comienza una segunda fermentación
alcohólica por acción de las levaduras que se
acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que
producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad
del vino espumante futuro. El tiempo de fermentación es
variable, mientras más lenta se realiza esta segunda
fermentación, más pequeñas serán las
burbujas del espumante, y mayor será su calidad,
normalmente entre 1 y 3 meses. Esta variación viene
definida por la temperatura ambiental en la que se produce la
fermentación. Con temperaturas bajas -entre 10 y
12ºC- el carbónico y el líquido se encuentran
estrechamente ligados. En este caso, el tiempo de
fermentación se prolonga hasta los tres meses. Por el
contrario, si el mercurio sube -hasta los 20 ó 25ºC-
la toma de espuma se hace en un mes y el espumoso tiene un
bouquet menos fino y un 'perlage' algo más basto,
perdiéndose parte de la suntuosidad de la bebida. Una vez
que las levaduras han secado por completo el vino, se van
agotando las sustancias nutritivas, éstas se quedan sin
azúcar que metabolizar, con lo que les sobreviene una
parálisis vegetativa y posterior muerte . En
adelante, las botellas permanecen en rima guardando reposo
durante la crianza. Estas levaduras muertas, más otras
sustancias como la bentonita, se van depositando en el fondo
formando las borras. En el método Champenoise la fase del
contacto del vino con la borra es sumamente importante. Hoy se
sabe que las levaduras muertas liberan las nanoproteinas, que son
unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas
muy particulares.

Esta fermentación que se realiza en la botella,
produce gas
carbónico.

El gas, aprisionado en el envase, dará como
resultado vino espumoso.
Ésta varía desde los 9 meses (periodo mínimo
reglamentado para los cavas) hasta varios años .Durante
este periodo la champaña madura en cuatro
campos:

1. En primer lugar, la burbuja se integra con el vino
   ganando en sutilidad de modo que se nota menos en la boca y en
   el estómago.
3. En segundo lugar el champán se suaviza
   disminuyendo la sensación de acidez;
4. La tercera mejora que experimenta el vino es la
   obtención de un mayor cuerpo y,

Por último, el champán gana en sabor y
aromas, incorporando aromas tostados y a maderas fruto del
contacto del vino con sus lías y la descomposición
química que se produce gradualmente, también
llamada autólisis.

12) Las células muertas de levaduras y la
bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas.
Pero antes, se deben cuidar dos cosas:

• Que el vino permanezca un tiempo prolongado en
  contacto con ellas, por las razones antes citadas.
• Que las borras se vayan corriendo desde la base al
  cuello de la botella desde donde serán
  extraídas.

Una vez concluida la fermentación, se lleva a
cabo el 'coup de poignet', que consiste en agitar fuertemente la
botella con objeto de despegar los posos de las paredes de la
botella para que permanezcan en suspensión. Estas
lías, testigos mudos del proceso de transformación
que ha sufrido el vino, decantarán hacia el tapón,
acumulándose en éste, dejando el vino perfectamente
puro. La operación se repite cada seis meses mientras las
botellas permanecen en rima, En un primer momento, las botellas
recién colocadas tienen posición casi horizontal.
Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre
sí mismas varias veces y se encontrarán en
posición vertical.

Al comenzar con los trabajos, un "operario removedor"
(remeur), diariamente practica la operación de
"remoción" (remuage), que consiste en hacer girar
regularmente las botellas.

Generalmente los removedores poseen gran experiencia y
dividen imaginariamente la superficie del circulo de la base de
la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos
botellas, las golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su
volumen para
que la borra vaya teniendo contacto con el vino y vaya
deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se
realizan dos acciones
simultaneas:

Se va aumentando el ángulo de inclinación
de la botella por un lado y haciéndola girar por otro.
Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que
la botella vaya poco a poco asumiendo una posición
vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse.
luego reciben el 'golpe de puño' (para despegar
definitivamente los posos) y son colocadas en punta con el
tapón inclinado hacia el suelo en estanterías
especiales, denominadas "pupitres". Estos pupitres son como
tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando
distintas posiciones. En esta nueva ubicación reciben
-cada tres o cuatro días- un removido en el sentido de las
agujas del reloj y en el inverso de forma alterna, a la vez que
van inclinando su posición. Durante este periodo las heces
se adhieren al tapón, esperando con impaciencia salir de
la botella.

13) Una vez finalizado el proceso anterior, que puede
llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una
operación llamada arbitrariamente "degüello"
(degeorgement).

Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las
paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte
interna del corcho provisorio.

La operación de desgüello es delicada. Las
botellas se sacan del pupitre. Ç
Se sumerge su cuello en una solución frigorífica
que está a temperatura bajo cero y que congela el
depósito de sedimentos que se encuentra en la
sección interior al cuello.
A continuación se abren las botellas y la presión
interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra
congelada.
En esta operación, la pérdida de presión del
interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con
que se trabaja.Esta operación puede llegar a durar entre
dos y tres años.

14) El vino inicial, que se obtiene tras la primera
fermentación, se ha transformado ya en un elegante
champán. Tan sólo resta extraer los posos
depositados en el tapón. Esta operación se puede
realizar de dos maneras:

El 'método a bolea', para botellas superiores al
magnum cerradas directamente con tapón de corcho (y no con
tapón corona).
El segundo sistema, el más usual, es el método
tradicional.
Éste último consiste en congelar parte de la punta
de la botella para así extraer fácilmente el
tapón provisional y las lías allí
decantadas. Esta operación recibe el nombre de
degüelle(degeorgement).
Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes
de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna
del corcho provisorio.
La operación de desgüello es delicada. Las botellas
se sacan del pupitre.
Se sumerge su cuello en una solución frigorífica
que está a temperatura bajo cero y que congela el
depósito de sedimentos que se encuentra en la
sección interior al cuello.

A continuación se abren las botellas y la
presión interior del gas carbónico del champagne
expulsa la borra congelada.
En esta operación, la pérdida de presión del
interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con
que se trabaja.
Lo anterior produce cierta pérdida de líquido. Esta
minoración se cubre añadiendo el llamado 'licor de
expedición' que, similar al 'licor de tirage', es un
jarabe compuesto de vino y/o licor y/o azúcar. En
función de la cantidad de azúcar que se
añada al cava se establece la clasificación
ulterior de los vinos, en la que se distingue: 'brut nature'
(menos de 3 g/l); 'extra brut' (menos de 6 g/l); 'brut' (menos de
15 g/l); 'extra seco' (entre 12 y 20 g/l); 'seco' (entre 17 y 35
g/l); 'semi-seco' (entre 33 y 50 g/l) y 'dulce' (con más
de 50 g/l). Ya el tapón de corcho, tipo roseta y con
anclajes, encierra definitivamente el champán en la
botella (donde armoniza con el licor de expedición durante
unos 15 días).

Ahora podemos concluir que El proceso realizado durante
la segunda fermentación es el siguiente:

15) El vino espumante ha quedado completamente limpio,
despojado de la borra.

16) Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un
molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les
agrega el licor de expedición.

Este licor está constituido por una
solución de azúcar en alcohol muy fina o un agua
ardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al
espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van
dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y
dulce.

17) Las botellas se obturan con su tapón
definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de
expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con
un bozal de alambre para impedir que éste salte por la
presión interior del gas carbónico.

18) Como último paso las botellas se encapsulan y
etiquetan para llegar al consumidor.

5.
Propiedades

6. Materias
primas

Variedades de uvas:
Las variedades de vid con las que se elabora el vino espumante
son
Generalmente las mismas variedades que para elaborar los
demás vinos, en especial, los de las familias de los
Pinots, Chardonnay y, en algunas regiones, otras variedades
blancas como Chenin o Semillón.

Chardonnay

1. Origen La Borgoña francesa

• Sinónimos

Aubaine (Côte d' Or), Auvernat blanc
(Orlénais), Beaunois (Chablis), y también durante
mucho tiempo se la divulgó con el nombre erróneo de
Pinot Chardonnay.

• Características

Variedad blanca. Medianamente productiva. Racimos
compactos. Granos chicos y esféricos, amarillo
ámbar en la madurez.Es una variedad muy fina, que produce
vinos blancos de gran calidad.Su cultivo se difundió de la
Borgoña a todo el mundo, y constituye hoy por hoy la
variedad blanca cultivada con mayor entusiasmo.La ortografía Chardonnay es de origen
reciente, prácticamente se impuso durante este siglo,
después de haber sido aceptada en los congresos
ampelográficos.Anteriormente, el nombre de esta variedad
era Chardenet , Chaudenet , o Pinot blanc.

1. Chenin

• Origen Proveniente de la zona de Anjou, en el Centro
  – oeste de Francia
• SinónimosPineau de la Loire, Pineau
  d´Anjou

En Cuyo se la suele llamar Pinot blanco
(erróneamente).

• Características

Racimo mediano, lleno y compacto. Granos amarillo –
dorados, de forma elipsoidal. Perfume característico
bastante acentuado.
En Mendoza es un cepaje importante y produce caldos de calidad.
Por sus granos apretados es susceptible a la podredumbre. Existen
clones de excelente productividad y
destacadas características enológicas.

1. Semillon

Origen de la zona de Gironda de donde se ha difundido a
todo el Sudoeste francés.

• Sinónimos

según las regiones en donde se encuentra
En Cuyo constituye una entidad bien definida, conocida
sólo por este nombre, aunque en algunos casos es
confundido con el Sauvignon.

• Características

Racimo mediano, cónico y bien lleno. Granos
esferoides amarillo-dorados.
Es un cepaje francés diseminado por todo el mundo. Es el
principal cepaje en la elaboración del vino Sauternesjunto
con el Sauvignon y al Muscadelle.
En Cuyo. Aunque no es objeto de cuidados especiales, el vino
producido es de muy buena calidad.
En nuestro medio ha ido disminuyendo su cultivo, debido a la
susceptibilidad a la podredumbre del racimo.

1. Riesling

Origen no está claro, pero desde muy antiguo
constituye una variedad clásica de Alsacia.

• Sinónimos

Los utilizados en Cuyo, suelen ser erróneos, ya
que se confunden con otras variedades.

• Características

Racimo pequeño. Granos pequeños,
esferoides, amarillo-dorados. Perfume fino
característico.
Es un cepaje vigoroso, medianamente productivo, susceptible a la
podredumbre.
En Argentina su
difusión es escasa.

1. Tocai Fruilano

Origen permanece incierto

• Sinónimos

Tokay, Flame tokay (EEUU)

• Características

Racimo cónico mediano, bien lleno. Bayas
esferoides amarillo-doradas pequeñas.
Es una variedad muy interesante que en nuestro medio se encuentra
difundida como mezcla, frecuentemente con Semillón,
Riesling y Chardonnay. Generalmente es confundida con el
Riesling.
En Italia produce un
vino de calidad, en cambio en Francia, Galet dice del
Sauvignonasse que origina un vino común sin mayores
méritos.
En Mendoza está bastante difundido aunque, como hemos
visto, bajo otros nombres. Se lo aprecia por su producción, como lo cita el ingeniero
Alcalde.

1. Torrontes

• Torrontés Mendocino Origen considerado local
  de Mendoza por no haberse establecido conexión con
  ninguna variedad europea.
• Torrontés Mendocino
  Sinónimos

Chichera, Palet, Loca o Loca blanca (Río
Negro)

• Torrontés Riojano Origen Aún no se
  conoce.
• Torrontés Riojano Sinónimos

Malvasía (San Juan), Mocato d´Asti
(erróneamente en Mendoza)

• Torrontés Mendocino
  Características

Racimo mediano. Granos amarillo – dorados, esferoides,
algo perfumados.
Hasta hace un tiempo era frecuente hallar esta variedad en
parrales caseros y como mezcla en viñedos. Recién
ahora existen plantaciones puras con esta variedad. Su
importancia económica ha ido creciendo.

• Torrontés Riojano

Características
Racimo grande y suelto. Granos blanco-amarillo-dorado.
Perfumados.
Esta variedad está difundida en el noroeste,
principalmente en La Rioja y Catamarca, donde produce apreciados
vinos y aguardientes. En San Juan donde se la conoce como
Malvasía, tiene bastante importancia.
En los últimos años, como lo cita Alcalde, esta
variedad ha sido objeto de una especial difusión en
Mendoza donde, en algunos sitios se la llama Moscato
d´Asti. A este respecto, conviene aclarar que tal
denominación no corresponde a ningún cepaje
determinado, sino a vinos que se elaboran en la región de
Monferrato en el Piamonte, provincias de Asti.
Es una variedad interesante, vigorosa, de gran producción.
Últimamente sus vinos han sido objeto de reconocimiento
internacional.

1. Ugni Blanc

Origen sería italiano y tal vez
etrusco.

• Sinónimos

Saint Emilion y Clairette (Francia), Trebbianos
(Italia)

• Características

Racimo grande. Granos amarillos – verdosos.
Es una de las variedades de difusión mundial. En Italia es
el más importante de los Trebbianos, interviene en la
constitución del Chianti y otros vinos
finos.
En Francia es la variedad más cultivada luego del Carignan
y el Aramón. Como Saint Emilión de Charante, se
utiliza para la producción de destilados finos.
En Cuyo está poco cultivado pero en mérito a sus
extraordinarias condiciones, algunos viveros lo están
propagando.

1. Pedro Ximenez

Origen probablemente autóctono. No corresponde al
verdadero Pedro Gimenez de origen español.

• Sinónimos

Pedro Ximenez o Pero Ximenez. Características
Racimo mediano a grande. Granos amarillo-dorados.
Su importancia en Cuyo es grande. Casi cerca de la mitad del
área con uvas blancas de vinificar en Mendoza está
cultivada con esta variedad y en San Juan sobrepasa el 20%.
Produce la mayor parte de los vinos comunes blancos.
Pinot Noir: Uva negra de jugo blanco de
alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des
Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y
poderío.
Pinot Meunier: Es igualmente negra y de jugo
blanco. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne y se
caracteriza por su
soltura. Ofrece a los vinos redondez y bouquet.

7. El
corcho

El corcho, aunque de gran importancia, representa uno
más de los múltiples factores que influyen en el
nivel de calidad de los vinos. Tras la vinificación, en el
caso de los vinos de cosecha, o tras la crianza en madera, si nos
referimos a crianzas, reservas o grandes reservas; el vino
permanece en botella ensamblando sus componentes. Durante este
periodo el corcho es el encargado de conservar el preciado
líquido en óptimas condiciones,
preservándolo del oxígeno y de la posible
intervención de agentes no deseados como bacterias o mohos
(aunque también puede suponer, a veces, una puerta de
entrada para éstos últimos, cualidad negativa que
define a un vino como 'acorchado'.
El alcornoque (quercus suber), especie de la cual se obtiene el
corcho, ocupa tierras de la región mediterránea que
cuentan con clima benigno caracterizado por altas temperaturas,
buena insolación y humedad. Portugal es el primer
productor mundial (significando un 50% del total) seguido de
España (que cuenta con un 25%), repartiéndose el
resto entre Argelia, Marruecos, Italia, Francia y Túnez.
El alcornoque es un árbol de tamaño medio (rara vez
supera los 20 metros de altura) y hoja persistente. Mientras que
su madera es dura y pesada, la corteza -siendo gruesa- es
esponjosa y muy ligera, con profundas y arrugadas grietas
longitudinales. Para que ésta última pueda ser
empleada para la obtención de corcho deben transcurrir al
menos treinta años hasta realizar la primera saca o
descorche. Una vez realizado el primer descorche se puede repetir
la operación cada ocho o diez años. En la
extracción de la corteza conviene tener en cuenta dos
factores: en primer lugar es importante no realizar este proceso
cuando esté teniendo lugar movimiento de
savia, lo que dejaría el corcho impregnado disminuyendo
gravemente la calidad de éste. En segundo lugar, la saca
se debe realizar guardando escrupuloso cuidado de no dañar
la casca o corteza interna -encargada de la regeneración-
sin la cual el árbol moriría. Tras haber sido
'desnudado', el quercus suber presenta un color rojo intenso que
irá tomando tonalidades más ocres a medida que se
regenera la corteza. El corcho es un tejido protector del tallo
producido por el anillo generador suberofelodérmico. Las
células de este tejido se impregnan de suberina, sustancia
que lo hace impermeable e ignífugo y que representa el
componente mayoritario del corcho, alcanzando un 45% del total.
Los bosques catalanes de La Selva o El Empordà, los lusos
en los alrededores de la ciudad de Évora y los
extremeños en las dehesas de Cáceres, son los que
producen las mejores calidades de corcho del mundo. En la calidad
final de éste intervienen diversos factores. Uno de los
más importantes es la velocidad de
crecimiento del propio árbol. A menor velocidad más
densidad de la
corteza y menores oquedades, lo que redunda en una mayor calidad
y viceversa.
De no menor trascendencia es la mayor o menor presencia de
lenticelas en el corcho. Éstas son pequeños
orificios que se forman en los corchos jóvenes con objeto
de que respire el árbol ya que su tallo se encuentra cada
vez más profusamente cubierto. Cuanto mayor sea el
número de lenticelas presentes, mayor es la porosidad del
corcho y, por tanto, es más susceptible a albergar
microorganismos no deseados. Otros factores que inciden en una
menor calidad del corcho pueden ser el agrietado, el hinchado,
taladros de insectos o simplemente que no esté
suficientemente maduro. En función de todos estos
parámetros se establece una clasificación, en la
cual los corchos tipo 'flor' ocupan la parte más alta,
seguidos de los de 'primera' y los de 'segunda'. Con una calidad
sensiblemente inferior continúan la relación otros
corchos de 'tercera', etc….

El proceso de elaboración de tapones comienza con
el acondicionamiento de las planchas de corcho. Una vez que se
han extraído del alcornoque, se almacenan y desecan para
reducir su humedad. Cuando han perdido todo su frescor natural,
las planchas son vaporizadas o escaldadas con agua hirviendo (hoy
en día se utiliza agua desclorada para evitar el temido
TCA) con objeto de mejorar su elasticidad y
cerrar los poros. De este proceso resultan unas planchas con un
30% más de volumen, las cuales vuelven de nuevo a reposar
para secarse. Este aumento se ve compensado con la merma que se
produce a resultas del ulterior raspado para eliminar la corteza
exterior. Una vez más las planchas vuelven a ser
vaporizadas. Finalmente, son cortadas transversalmente a la
medida de la altura que se desea para los tapones. La longitud de
éstos depende del vino de que se trate. Así, en los
de rápido consumo, la
longitud estándar se sitúa entre 38 y 44 mm
mientras que en los vinos de guarda el rango oscila entre 49 y 54
mm. Con las planchas ya preparadas únicamente resta cortar
los cilindros (ya tapones) mediante gubias o cilindros afilados.
Antes de ser insertados en la botella los tapones son lavados con
agua o tratados con
otras sustancias como peróxido de hidrógeno,
ácido oxálico, ozono, etc. Para mejorar la
colocación en la botella y su hermeticidad, se les aplica
parafina, siliconas en aceite u otros productos en
la superficie. Si la calidad del corcho no es todo lo buena que
se desea, porque presenta numerosas lenticelas, éstas
pueden ser rellenadas con polvo de corcho y recubiertas con
adhesivo. En este caso estaremos hablando de corchos colmatados
que de este modo mejoran la presencia así como las
cualidades de hermeticidad. Otra categoría es la
representada por los tapones de aglomerado elaborados a partir de
pequeñas piezas de corcho y unidas con poliuretano. Los
vinos espumosos emplean esta categoría con la
particularidad de que al tapón se le añade un fina
capa de corcho virgen preservando, de este modo, al vino del
contacto directo con el aglomerante. Esta última
razón, junto a la humedad que desprende el gas
carbónico en estos vinos, permiten que su guarda se
realice con la botella de modo vertical. También pueden
preservarse verticalmente aquellos vinos cuyos tiempos de vida
útil se les supone no mayor a 2-3 años a contar
desde la fecha de embotellado. Por el contrario, en el caso de
los vinos de guarda (aquellos cuya vida puede prolongarse por
encima de los 3 años en botella), la botella debe
descansar horizontalmente de modo que el líquido
permanezca en contacto con el corcho para evitar que éste
se seque. Si se produce esta situación, se pueden abrir
vías de fuga del vino o de entrada de oxígeno que
aceleran el proceso de evolución del preciado jugo. La
vida media de un corcho depende de la calidad de éste,
oscilando, por lo general, en torno a los 20
ó 30 años. Transcurrido este periodo se debe
proceder a cambiar el tapón mediante una complicada
operación llevada a cabo por especialistas que se llama
'reencorchado', ya que de lo contrario éste podría
llegar a deshacerse en el propio vino.

8. La fabricación
Industrial de las botellas

La composición básica del vidrio sigue
siendo la misma que en las primeras piezas elaboradas por los
antiguos artesanos: arenas silíceas, carbonatos alcalinos
y alcalinotérreos, sulfatos, colorantes, etc. La base del
proceso elaborador consiste en calentar estos compuestos a
temperaturas próximas a los 1.500ºC, en grandes
hornos de fusión. En
la práctica, el proceso es parecido al que ocurre en las
grandes erupciones volcánicas, cuando las lavas ardientes
forman una roca vítrea llamada obsidiana.
Para obtener los diferentes colores se
emplean varios óxidos metálicos.
El vidrio fundido se introduce en el molde y se extiende
insuflando aire a presión. Luego, se procede al
enfriamiento controlado, de manera que toda la pieza se
enfríe lentamente y por igual. Con el vidrio aún
tibio, las botellas se apilan, se cubren con plástico y se
someten a una fuerte corriente de aire caliente para que se
encojan y se retraigan. El proceso permite que las botellas
salgan de la fábrica en condiciones de higiene total.
Aunque concebidas con criterio enológico –y no
fantasioso-, las botellas tienen casi siempre, como todos los
objetos que integran la cultura del
vino, un misterioso atractivo estético. A su elegante
diseño
tradicional se suma el ornamento gráfico de las etiquetas,
que suelen ser, en ciertos vinos de calidad, auténticas
obras de arte. Algunos
vinos de Franconia, por ejemplo, lucen en su típica
botella un sello de cera –aplicado en la base del gollete-,
donde figuran las armas o el escudo
del propietario. Ciertos vinos de Oporto se embotellan grabando
también el nombre del cliente, cuando
éste es tan afortunado que puede adquirir una partida
excepcional de una vieja añada. Y en Alsacia pueden
encontrarse botellas decoradas con un terciopelo dorado que
cuelga del gollete; son vinos seleccionados por la
cofradía de Saint Étienne, que degusta y selecciona
cada año, a ciegas, los mejores blancos de la
región.

Acidez en el vino:

Dentro ya de los ácidos orgánicos de
origen biológico, el de mayor relevancia es el
láctico que surge en la fermentación
alcohólica o en la maloláctica, cuando ésta
última se produce. Nace como transformación del
ácido málico en láctico por acción de
bacterias. Mediante este proceso, el vino reduce su acidez total,
ganando en suavidad y en estabilidad biológica (que no le
proporciona el inestable málico). La fermentación
maloláctica puede reducir la intensidad de los aromas
primarios de la uva, a pesar de lo cual su acción es
más beneficiosa que perjudicial y generalmente se induce
en la elaboración de todos los grandes vinos.
También de origen biológico-fermentativo
encontramos el ácido succínico, muy apreciado en
los vinos de calidad ya que confiere a éstos sutiles
sensaciones saladas y amargas. Finalmente dentro de esta
categoría se sitúa el ácido acético
que aparece tanto por la acción de levaduras, como de
bacterias. No debería sobrepasar concentraciones por
encima de los 0,6 gr/l, pues a partir de esta cantidad empiezan a
ser perceptibles sensaciones avinagradas. Otros ácidos
presentes en el vino pero menos importantes son el
pirúvico (orgánico-biológico) y el
sulfúrico (origen mineral, en forma de sulfatos).
Legalmente se pueden manipular los niveles de ácido
presentes en el vino, aumentándolos exclusivamente
mediante la adición de tartárico o cítrico,
o reduciéndolos mediante adicción de carbonato
cálcico o bicarbonato potásico. Ningún otro
ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser
utilizados como correctores. Un aspecto muy importante, es que el
ácido tartárico puede precipitar
espontáneamente en forma de sales (tartrato cálcico
o bitartrato potásico) como consecuencia de la
acción insolubilizante conjunta del alcohol y el
frío, formando los famosos cristales o 'diamantes' del
vino. Su presencia es cada vez más aceptada, pues
simplemente indica una menor manipulación del vino en
bodega (p.e. menos estabilización en frío) y,
además, atesoran compuestos muy beneficiosos para la
salud. Como
colofón, los ácidos actúan como
preservativos naturales del vino, manteniendo su color y
cualidades aromáticas. Este efecto se hace especialmente
perceptible en la crianza, durante la cual los ácidos
combinan lenta y gradualmente con los alcoholes formando
ésteres aromáticos de gran importancia
sensorial.

Inversiones por sector:

Exportaciones de vinos de tipos Argentinos

Precios:

Las ventas de
vinos espumosos fueron de 137,20 hl, con un valor FOB de
39.430 dólares.

9. Anexo

Algunos secretos sobre la champaña:
El profesor Emile Peynaud relata con verdadera poesía
la trayectoria de las burbujas de un vino espumante, cuyo
desprendimiento de gas carbónico es un verdadero
espectáculo.
El movimiento de la espuma se mantiene por la ascensión
continua de rosarios de burbujas. Se las ve nacer en el fondo de
la copa, aumentar su diámetro según van subiendo,
para estallar luego, pero no de inmediato en la superficie.
Relación entre las burbujas y la forma de la copa:
La copa alta de "champaña" (flauta) ofrece un recorrido de
difusión más alto, muy idóneo para este
examen.
Existen copas cuyo fondo no está pulido, que producen un
desprendimiento de gases
abundantes y regulares; entonces se forman en la superficie unas
estrellas de burbujas que emergen por el centro y se retiran
enseguida hacia las paredes de la copa.
Si se quiere provocar en la champaña un burbujeo mayor,
hay que agregar un pequeño objeto lo suficientemente
pesado (por ejemplo un trocito de cristal) que se deposite en el
fondo de la copa y verá cómo desde ese objeto surge
un rosario intermitente de burbujas.
Relación entre la calidad de un vino espumante y las
burbujas:
Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la
persistencia de las burbujas desde que salen hasta la
desaparición de la corona.
La estructura de
la espuma depende de la constitución del vino base, pero
también de las técnicas
de champanización, de su envejecimiento sobre las
levaduras y de la temperatura del vino.
La espuma de la champaña mejora con la edad.
Si el vino libera su gas carbónico de un golpe mediante
grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido
una fermentación demasiado rápida.

Relación entre la limpieza de la copa y las
burbujas:
Si usted ha lavado la copa en la que servirá la
champaña con detergente y han quedado rastros de
éste último, se eliminarán
rápidamente las burbujas.
Lo mismo ocurrirá, si la copa tiene rastros de grasa.
Reservación de cada Casa elaboradora de Espumantes:
Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios "secretos"
respecto a la preparación del vino base, para lo cual
procede a la selección de las variedades de uva más
adecuadas para esta finalidad.
A veces, a estos cortes de vino base nuevos se les agregan vinos
viejos de años anteriores que están en
conservación y que dan origen a la cuvée.
Por su puesto que la cuvée es una especialidad de cada
Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que
intervienen y las proporciones por añadas.
La preparación del licor de expedición es otra
especialidad de la Casa, ya que éste cumple una importante
función de paliar el elevado tenor de acidez de los vinos
objetos de champanización, otorgarles suavidad y redondez
mediante el agregado de azúcar del licor que
también le confiere al vino características
gustativas y odorantes particulares.

Autor:

Pablo Nonaka Nakatsumi