Desafíos en la lucha contra las Micotoxinas

2. Resumen
4. Impacto de las
   micotoxinas
5. Efectos de las Micotoxinas en la
   salud animal
6. Lesiones
7. ¿En qué consiste el
   concepto de Análisis de Peligros y Puntos de Control
   Críticos (APPCC)?
8. ¿Cómo prevenir el
   desarrollo de las Micotoxinas en el campo?
9. Conclusiones
10. Bibliografía

Resumen

Se realiza una caracterización pormenorizada de
Las Micotoxinas como metabolitos producidos por mohos presentes
en gran parte de los alimentos,
analizándose su presencia en niveles superiores a los
tolerables lo que representa una amenaza para la inocuidad de los
alimentos y un
riesgo
importante en salud alimentaria tanto para
los animales como
para el hombre. No
obstante, la posible toxicidad crónica de muchas
Micotoxinas (Aflatoxinas, Ocratoxinas, Fumonisinas o Zearalenona,
entre otras) en bajas dosis suele suscitar mayor
preocupación que la toxicidad aguda. En el trabajo se
hace especial énfasis en el Manejo Integrado de
Micotoxinas que incorpora el Concepto actual
de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC).

Introducción

Las Micotoxinas son toxinas producidas por hongos
tóxico genéticos (Aspergillus, Penicillium,
Fusarium) que se desarrollan en los productos
agrícolas. Aunque durante siglos se han conocido sus
efectos nocivos, solo en los últimos tres decenios se ha
tomado conciencia plena
de lo que representan exactamente para la salud y la economía. De acuerdo
con la
Organización de Agricultura y
Alimentos de las Naciones Unidas
(FAO), hasta un 25% de las cosechas de alimentos a nivel mundial
están contaminadas con algún tipo de
Micotoxinas

Las Micotoxinas más importantes desde el punto de
vista agroalimentario son las Aflatoxinas, Fumonisinas,
Ocratoxinas A, Patoina, Tricocenteno, Zearalenona, etc. Las
especies de los géneros mas frecuentes son Aspergillus,
Fusarium y Penicillium.

Las consecuencias económicas de las Micotoxinas,
en termino de perdidas de alimentos y pienso, reducción de
la productividad
de los animales,
perdidas de ingresos en
divisas, aumento del costo de la
inspección y los análisis, compensación por
reclamaciones, costos de
presunción y medidas de control son
considerables.

Con el fin de profundizar en el
conocimiento de las Micotoxinas y alimentos que se ven
afectados, es prioritario considerar factores tales como el
clima, los
sistemas
agronómicos, las tecnologías de pre y post cosecha,
la importancia de la salud humana y animal, la disponibilidad de
recursos para
pruebas
analíticas y otro elemento que gana cada día mayor
difusión a nivel internacional es el referido a un
programa ideal
de Manejo Integrado de Micotoxinas que incorpora el Concepto de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC).

IMPACTO DE LAS
MICOTOXINAS

Los factores que pueden influir en la producción de hongos
toxigénicos son:

1. Factores biológicos: son aquellas cosechas
   compatibles y susceptibles al desarrollo
   de hongos, a los cuales llamamos Micotoxinas.
2. Infestacion por insectos y pájaros: Tienen
   influencia en el desarrollo
   de Micotoxinas como la humedad, temperatura
   y los daños ocasionados por los insectos y
   pájaros.
3. Cosecha caracterizada por su temperatura,
   humedad, madurez del grano, daño mecánico, su
   detección y diversificación.
4. Almacenamiento: Se deben considerar varios factores
   como la infraestructura, temperatura ambiental, humedad,
   ventilación, condensación, presencia de insectos
   o plagas, limpieza, tiempo de
   almacenaje, detección y movimiento.
5. Procesamiento y distribución: Procesos de
   removimiento de cáscaras y aceites, condiciones de
   humedad en el proceso de
   peletizado, empaque
   adecuado y pruebas de
   determinación de presencia de Micotoxinas, factor
   importantísimo para el adecuado control de los niveles
   de Micotoxinas, es el muestreo en los
   embarques y el análisis de las muestras, siendo los
   principales puntos críticos en el proceso de
   la recepción del grano, su movimiento,
   el lavado de la muestra y la
   representatividad y peso de la muestra
   según los estándares oficiales del
   USDA/GIPS.
6. Impacto económico: se estima que el 25% de las
   cosechas a nivel mundial son afectadas anualmente por
   Micotoxinas que causan problemas
   reduciendo la capacidad nutritiva del cereal en los alimentos,
   aumentan los costos de
   producción y mortalidad e incrementan la
   susceptibilidad a las enfermedades
   infecciosas.

Micotoxinas identificadas en los ingredientes
alimenticios y niveles permitidos

Efectos de las
Micotoxinas en la salud animal

Las Aflatoxinas son responsables de brotes agudos
esporádicos que representan una alta
mortalidad.

De las Fumonisinas se conoce su efecto desde hace 100
años atrás, las cuales están implicadas en
variados procesos
patológicos que afectan a los animales.

Las Aflatoxinas son sustancias hipotóxicas,
carcinogénicas, teratogenicas y mentagénicas y son
producidas por tres especies de la sección flavi:
Aspergillus flavi, Aspergillus parasiticus y Aspergillus
llusnomius.

Oerotoxina A: Comprende el grupo de las
Micotoxinas mas estudiadas después de las Aflatoxinas por
su marcado carácter
nefrótico, son producidas por especies de la
sección circomdanti, género
Aspergillus, tales como: Aspergillus oachraceus, Aspergillus
allaceus y del género
Penicillium: P. vericatum, P. vercason, P. ciclapium.

Flavomicinas: Son consideradas como una nueva
clase de Micotoxinas estructuralmente relacionadas,
caracterizadas a partir del cultivo del maíz
(Fusarium moliniforme). La Fumonisina B es la responsable de la
Leucoencefalomalacia equina y el Edema Pulmonar Porcino.
También se ha reportado su capacidad hepatotóxica,
hepatocomirogenica en ratas y estadísticamente se ha
relacionado su presencia con la prevalencia del cáncer en
el esófago

De todas las Fumonisinas caracterizadas, las B-1 y B-2
suelen detectarse en concentraciones mas elevadas en el maíz
contaminado. Su producción esta limitado al genero Lisiola,
ej. Fusarium moneliforme.

Lesiones:

Se considera que el consumo por
équidos del maíz conteniendo 8 ppm de FB1 puede
ocasionarles Leucoencefalomalacia.

Las levaduras y Micotoxinas representan un problema real
y permanente en las clínicas tropicales. En
análisis realizado para detectar Micotoxinas en muestras
de productos de
diferentes países el resultado se manifestó como
muestra la siguiente tabla:

Países que fueron objeto de muestreo:
Taiwán, Malasia, Tailandia, Singapur, Indonesia y la
India.

Respecto a las Aflatoxinas estas pueden disminuir el
porcentaje de producción de huevos y su tamaño,
obteniéndose una progenie inmunodeprimida con el
consiguiente aumento de la mortalidad embrionaria debido a la
inmunotoxicidad al embrión.

En variadas regiones del mundo se han reportado casos
también de enfermedades agudas en los
seres humanos, tales como Hepatitis
aflatóxicas, Ergotismo vascular y entéricos,
Micotoxicosis, enfermedades crónicas como el cáncer
del hígado y el esófago asociadas al consumo de
alimentos contaminados por Aflatoxinas.

El consumo de pienso preparado con ingredientes como
tortas de semillas oleaginosas de maní, algodón,
coco o granos de maíz contaminados con aflatoxinas no solo
provocan micotoxicosis en los animales sino que también
crean problemas de
residuos de Micotoxinas en productos tales como la leche, carne y
huevos.

¿En qué
consiste el concepto de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC)?

Este sistema, llamado
APPCC y también conocido como HACCP (Hazard
Análisis and Critical Control Points) se basa en la
implementación de un sistema de Manejo
Integrado de Micotoxinas con el objetivo de
mantener un estricto control sobre la seguridad de los
alimentos. Este sistema debe estar diseñado con el fin de
minimizar la
contaminación de los alimentos por medio de la
identificación de los riesgos y el
establecimiento de una adecuada monitorización y prueba de
los mismos.

El Concepto de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC), esta basado en siete principios
citados a continuación:

• Conducción de un análisis de riesgos y de
  la identificación de medidas preventivas.
• Identificación de puntos de control
  críticos.
• Establecimiento de niveles críticos y limites
  de Micotoxinas en el alimento.
• Establecimiento de records.
• Establecimiento de procedimientos
  de verificación y prueba.

Tal como se mencionaba anteriormente, un sistema de
Manejo Integrado de Micotoxinas basado en el concepto de APPCC
debe considerar los riesgos en las etapas de producción
y el manejo y procesamiento de los alimentos.

Actualmente a nivel mundial, está bien
fundamentado el hecho de que la formación de Micotoxinas
puede ocurrir durante las diferentes etapas del proceso de
manejo de los alimentos; es decir en la precosecha, cosecha
y poscosecha.

¿Cómo
prevenir el desarrollo de las Micotoxinas en el
campo?

De forma general los factores ambientales (temperatura
del ambiente,
niveles de precipitación, humedad relativa,
fertilización del suelo, manejo
de plagas; etc, son de difícil control para el hombre. Sin
embargo las buenas practicas agronómicas tales como:
rotación de las cosechas, fertilización, uso de
variedades resistentes, tiempo de
sembrado y manejo de plagas; tienden a minimizar el riesgo de
contaminación por Micotoxinas en los
campos cultivados. Diversos estudios de Agronomía, han
reportado que la infestacion por insectos puede ser un vector
que crea susceptibililidad en los productos agrícolas a
la formación de Micotoxinas.

Durante la cosecha pueden ocurrir daños
mecánicos a los granos. Cuando este daño es
mínimo, el riesgo de contaminación se reduce
significativamente. Adicionalmente, el campo de cosecha debe
ser sembrado en un tiempo adecuado con el fin de reducir la
humedad o los niveles de agua libre
disponible hasta el punto en que la formación de hongos
y Micotoxinas no pueda ocurrir.

Etapa de Poscosecha

La prevención a través del manejo de la
precosecha es el mejor método
para controlar la
contaminación por Micotoxinas; sin embargo, la
contaminación puede ocurrir o persistir después
de esta fase. Una vez que la Micotoxicosis es evaluada,
confirmada e identificado su tipo (Aflatoxina, Ocratoxina, T-2,
Zearalenona, etc.) y el nivel de Micotoxina diagnosticado; es
necesario implementar medidas correctivas en aquellos cultivos
que serán utilizados para el consumo humano y animal.
Los procedimientos
de descontaminación y detoxificacion se centran en la
degradación, destrucción, in activación y
remoción de las Micotoxinas de los productos
agrícolas por medio de métodos
físico químicos y biológicos.

Los métodos
físicos de descontaminación incluyen la
extracción por medio de solventes orgánicos (poco
práctico y costoso), inactivación por medio del
calor
(ofrecen un cambio
mínimo en los niveles de Micotoxinas),
irradiación (reduce notablemente la concentración
de las Micotoxinas en los productos contaminados),
absorción selectiva (reduce la biodisponibilidad de las
Micotoxinas) y los métodos químicos donde se
utiliza preferentemente el Amonio (NH3). Estos métodos
han demostrado ser los más prácticos en la
descontaminación de las Micotoxinas en mas de un 90%
(Park, 1993).

En la etapa de almacenamiento se debe monitorear constantemente
que los productos almacenados no estén expuestos a
condiciones ambientales tales como la humedad. En esta etapa es
necesario implementar labores de monitorización y
prueba. Bajo este esquema de control de Micotoxinas, una vez
que los niveles diagnosticados sobrepasan a los permitidos, es
prioritario poner en marcha procedimientos que conduzcan a la
descontaminación y detoxificacion.

Tabla 3. Aplicación de los principios del
concepto de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC) durante las diferentes etapas de
producción y manufactura
de alimentos agrícolas para el consumo humano y
animal.

En la II Conferencia sobre
Micotoxinas efectuada en Tunes en Marzo de 1999 se abordo la
necesidad de convocar a una nueva cita conjuntamente con la FAO,
OMS y el PNUMA para tratar el tema de las nuevas Micotoxinas
emergentes, las nuevas técnicas
de muestreo, análisis y monitoreo de Micotoxinas, los
procesos de descontaminación y las nuevas regulaciones a
establecer en los diferentes países, todo con un objetivo
central: lograr que los alimentos destinados al consumo humano y
animal estén libres de Micotoxinas.

Conclusiones

-Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de
seguridad que se
llevan a cabo en los alimentos de consumo humano y animal deben
estar basados en un control estricto, una buena práctica
agronómica, buenas prácticas de procesamiento y
manipulación y la aplicación del concepto
APPCC.

-A pesar de los grandes logros que se han obtenido en el
campo de la prevención y control de la
contaminación de Micotoxinas a nivel internacional, aun en
Latinoamérica y Asia se deben
implementar programas de
mayor envergadura hacia este objetivo.

Bibliografía

-Bertullo, N. Y col. (2000).Micotoxin in the Industry.
Abomik Cesk Akad. Zemedl. Ved. 28ª , 344-353.

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Túnez.

-Felman R. (2000). Impacto de las Micotoxinas en la
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• Nicol. F.C. (2001) XVII Congreso Latinoamericano de
  Avicultura, Guatemala.

Dr. M.V. Raúl González
Salas.

Profesor Asistente

Facultad de Medicina
Veterinaria. Universidad de
Granma. Cuba.