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Posibilidad de maximizar el contenido de proteína de la leche vía alimentación

Enviado por christianalvarado



  1. Revisión bibliográfica
  2. Conclusiones
  3. Resumen
  4. Bibliografía

1 INTRODUCCION

Es bien sabido los problemas por los que atraviesa el sector lácteo nacional, específicamente los productores, quienes han tenido que afrontar fuertes bajas en el precio pagado por el litro de leche. Esto se ve favorecido por los lo bajo de los precios internacionales los cuales son manejados por la gran oferta de leche excedentaria subsidiada por los países productores, o bien por lo bajo de los costos de producción en países como Nueva Zelanda.

Por otro lado está la cada vez más exigente pauta de pago que tienen las empresas lácteas, la cual ha evolucionado desde los pagos por volumen solamente, hasta complejas pautas en que se consideran castigos y premios ya sea por calidad sanitaria y composicional. En este último punto ha toma gran importancia la cantidad de proteína de la leche la cual es de gran valor al momento de quererle dar valor agregado haciendo un procesamiento de ella, por ejemplo en la producción de quesos.

Es por ello que en el presente informe se tiene como objetivo detallar los constituyentes de la leche, describir algunos factores que afectan el nivel de proteína y ver la factibilidad de hacerlo vía alimentación.

2 REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Constituyentes de la leche.

Desde un punto de vista cualitativo, la leche de todas las especies tiene una semejante composición, aunque las proporciones de las diferentes fracciones varían entre especies (MCDONALD et al., 1999). En el Cuadro 1 se puede apreciar la composición normal de la leche de algunos animales domésticos. Se observa que los más importantes componentes son la grasa, proteína bruta y lactosa (excluyendo el agua). Además se aprecia que a pesar de lo variable de las diferentes fracciones entre especies, la lactosa es el constituyente más estable. Según señalan MURRAY y MAGA (1999), en promedio la leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7, existiendo variaciones por la raza de la vaca, etapa de lactación y tipo de alimento, siendo la grasa al más variable entre los componentes.

CUADRO 1 Composición media de la leche de los animales de granja (g/kg).

Grasa

Sólidos no grasos

Proteína

Bruta

Lactosa

Calcio

Fósforo

Magnesio

Vaca

Cabra

Oveja

Cerda

37

45

74

85

90

87

119

120

34

33

55

58

48

41

48

48

1,2

1,3

1,6

2,5

0,9

1,1

1,3

1,7

0,12

0,20

0,17

0,20

FUENTE: MCDONALD et al. (1999).

2.1.1 Proteínas. Del total de nitrógeno de la leche, aproximadamente el 95 % se encuentra en forma de proteína, el resto está en forma de urea, creatina, glucosamina y amoníaco que pasan de la sangre a la leche (MCDONALD et al., 1999). Dentro de las proteínas se encuentran las caseínas las cuales están compuestas por a S-, b -, k - y ¡ -caseínas. A su vez las a S están en formas multifosforiladas (a S1, a S2, a S3, a S4, a S5 y a S6). Estas en conjunto constituyen el 80 % de la proteína láctea, siendo la b -caseína la más abundante de ellas en la leche bovina (LATRILLE, 1999; HURLEY, s.f.). El cuadro 2 muestra la distribución aproximada de las proteínas en la leche.

A las caseínas le sigue en abundancia la b -lactoglobulina y el resto de las se componen de pequeñas cantidades a -lactoalbúminas, seroalbúminas e inmunoglobulinas, entre otras (Cuadro 2) (MCDONALD et al., 1999; HURLEY, s.f.).

Los aminoácidos de la sangre son los principales precursores de la proteína de la leche aunque pequeños péptidos pueden también hacer una contribución, produciéndose la síntesis láctea en las células alveolares de la glándula mamaria (ALDERMAN, 1998). Además tiene lugar una notable interconversión entre aminoácidos antes de que tenga lugar la síntesis, siendo importantes algunos aminoácidos como fuente de otros (MCDONALD et al., 1999).

CUADRO 2 Distribución de las diferentes fracciones proteicas dentro de la proteína de leche descremada.

Proteína

% aproximado de la proteína de leche descremada

Peso Molecular

-Caseína

45-55

23,000

-Caseína

8-15

19.000

ß-Caseína

25-35

24.000

-Caseína

3-7

--

-Lactalbúmina

2-5

14.437

ß- Lactalbúmina

7-12

18.000

Seroalbúmina

0,7-1,3

68.000

Lactoferrina

0,2-0,8

87,000

Immunoglobulinas:

IgG1

1-2

160.000

IgG2

0,2-0,5

160.000

IgM

0,1-0,2

~ 1.000.000

IgA

0,05-0,10

~ 400.000

Fracción peptona de la proteasa

2-6

4.100 a 200.000

FUENTE: HURLEY (2002).

2.1.2 Lactosa. La lactosa o "azúcar de la leche" es un disacárido compuesto por una molécula de b -D-Glucosa y b -D-Galactosa mediante un enlace b -(1 ® 4), teniendo un grupo reductor activo. No es tan soluble como la sacarosa y es menos dulce. Esta se produce en la glándula mamaria casi totalmente a partir de glucosa, aunque una pequeña cantidad se obtiene de acetato y glicerol (MCDONALD et al., 1999). La cantidad de lactosa sintetizada esta estrechamente relacionada con la cantidad de leche producida diariamente, esto debido a que la glándula mamaria agrega agua a la leche para mantener relativamente constante la concentración de ésta (WATTIAUX y ARMENTANO, s. f.).

2.1.3 Grasa láctea. La grasa de la leche principalmente una mezcla de triacilgliceroles que contienen una gran variedad de ácidos grasos saturados e insaturados. Dentro de los ácidos grasos saturados predomina el palmítico y entre los insaturados están constituidos principalmente por ácido oleico, con pequeñas cantidades de linoleico y linolénico. Además se caracterizan por la existencia de ácidos grasos de cadena corta, media y larga (MCDONALD et al., 1999). En el Cuadro 3 se observa la proporción de los ácidos grasos más importantes de la leche comparados con los forrajes frescos y musculatura.

Todos los ácidos grasos de cadena corta y parte de los de cadena media (hasta C16) son sintetizados de novo en la ubre a partir de acetato y 3-hidroxibutirato, los restantes ácidos grasos, es decir, el resto de cadena corta y la totalidad de cadena larga, son absorbidos por la ubre a partir de lipoproteínas, triglicéridos y ácidos grasos libres de baja densidad (ALDERMAN, 1998). Aproximadamente la mitad de los ácidos grasos de la leche provienen de cada uno de esos orígenes (MCDONALD et al., 1999).

CUADRO 3 Concentración de los mayores ácidos grasos en lípidos de forraje fresco, leche tejido adiposo.

Acido Graso

N° de carbonos en la cadena:

N° de dobles enlaces.

Forraje fresco

Leche

Músculo

Myrístico

14:00

10

120

30

Palmítico

16:00

110

310

260

Esteárico

18:00

20

110

140

Oleico

18:01

50

240

470

Linoleico

18:02

120

30

30

Linolenico

18:03

620

10

10

FUENTE: PHILLIPS (2001).

2.1.4 Minerales. Estos pueden clasificar en dos grupos. El primero incluye los elementos minerales mayoritarios (Ca, P, Mg y Cl) y el otro grupo corresponde a los elementos traza, que incluyen otros 25 elementos tales como Al, Sn, B, As, Si, F, Br y I, todos los cuales se absorben de la sangre (MCDONALD et al., 1999).

2.1.5 Vitaminas. Las vitaminas son absorbidas directamente de la sangre. Tiene gran riqueza de vitamina A, pero las cantidades de vitamina C, D, E y K son muy bajas. Además incluye numerosas vitaminas del complejo B como tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, biotina, folacina, colina, vitamina B12 e inositol (MCDONALD et al., 1999).

2.2 Variación de la proteína láctea.

La concentración de proteína en la leche es de gran importancia en la industria láctea, ésta tiene importantes efectos en la calidad de la coagulación para la fabricación de queso y yogurt, siendo mejor con una mayor concentración de caseína, además está su efecto en rendimiento de la leche en queso, obteniéndose más queso por litro de leche a medida que aumenta la concentración de proteína (WHITE, 2001; PHILLIPS, 2001; KLEI et al., 1997; TORNADIJO et al. 1998). A continuación se detallan los factores que afectan el nivel de proteína en la leche.

2.2.1 Variación de la proteína láctea por efectos no – nutricionales. Los factores que más influyen en la concentración de proteína en la leche son la genética y la alimentación siendo el más importante el primero de ellos, existiendo además otras fuentes de variación como son la edad, sanidad de la ubre, etapa de lactación (LATRIILE, 1999; MCDONALD et al., 1999; VELAZQUEZ, 2000).

En el Cuadro 4 se observa el efecto de la genética en la composición e la leche. Se puede observar que no solo existe una gran variación entre razas, sino que además varía bastante entre individuos dentro de una misma raza. Según señala MADONALD (1999), la raza Jersey produce la leche de mejor calidad, en tanto que la alta producción de la raza Holstein sería la causante de la peor calidad.

En este sentido GODDARD y WIGGANS (1996) señalan que la raza Holstein es la dominante a nivel mundial esto principalmente por su alta productividad, sin embargo la raza Jersey se esta convirtiendo en una alternativa importante principalmente por su altos contenidos de sólidos en la leche y su pequeño tamaño. En el cuadro 5 se muestra la diferencia en producción de leche y porcentaje de sólidos de las principales razas de Estados Unidos.

CUADRO 4 Porcentaje de grasa, proteína y lactosa en la leche de diferentes razas.

Raza

Grasa

(%)

Proteína

(%)

Lactosa

(%)

Referencia

Holstein

3.5

3.0

4.6

Jennes (1985)

Holstein

3.3

3.7

4.5

Sharaby (1988)

Holstein

3.9

2.8

4.9

Nagel and Broderick (1992)

Holstein

3.6

3.0

4.9

Rodríguez et al. (1997a)

Holstein

3.8

2.9

5.1

Rodríguez et al. (1997b)

Jersey

4.9

3.6

4.7

Jenness (1985)

Jersey

4.3

4.5

4.2

Sharaby (1988)

Jersey

5.0

3.7

5.0

Rodríguez et al. (1997a)

Jersey

4.3

4.5

4.2

Rodríguez et al. (1997b)

Lecheras*

3.2

3.2

3.8

Mondragón et al. (1983)

Guernsey

4.6

3.5

4.8

Jenness (1985)

Ayrshire

4.0

3.3

4.6

Jenness (1985)

Brown Swiss

3.8

3,2

4.8

Jenness (1985)

* = Pardo Suizo, Holstein y sus cruzas.

FUENTE: VELAZQUEZ (2000).

CUADRO 5 Estandarización de la lactancia promedio por raza para 1.861.284 vacas con registros usados en evaluación genética y reproducción en los Estados Unidos en 1996.

Raza

Porcentaje de vacas

Producción de leche (kg/lactancia)

Grasa

(%)

Proteína

(%)

Ayrshire

Brown Swiss

Guernsey

Holstein

Jersey

0,5

0,9

0,7

92,4

5,5

7102

8088

6431

9962

6848

3,9

4,0

4,5

3,6

4,6

3,3

3,5

3,5

3,1

3,8

FUENTE: GODDARD y WIGGANS (1996).

Otra fuente de variación de la proteína de la leche (y en general en los sólidos totales) es la etapa de la lactancia en que se encuentra la vaca. Su concentración declina gradualmente las primeras 12 semanas de lactación, posterior a ello vuelve a aumentar esta llegar aproximadamente a los niveles con que se inició la lactancia (Figura 1) (PHILLIPS, 2001).

KLEI et al. (1997) estudiaron el efecto del numero de ordeñas (2 o 3 veces al día) en la calidad composicional de la leche en vacas Holstein separadas según etapa de lactación en temprana, media y tardía (1 a 99, 100 a 199 y 200 a 299 días en leche respectivamente. En términos de porcentaje de PC y Caseína, los autores concluyeron que hubo una baja significativa de ambas variables en la leche de 3 ordeñas al día. El porcentaje medio de caseína fue de 2,283 y 2,366% para 3 y 2 ordeñas al día respectivamente. Esto basándose en la formula de Van Slyke para estimar rendimiento de queso, y asumiendo un leche con 3,6% de grasa, la leche de 2 ordeñas tiene un rendimiento de 9,714 kg/100 kg de leche y la leche de 3 ordeñas 9,570 kg/100 kg de leche (Emmons et al., 1993 citados por KLEI et al., 1997).

FIGURA 1 Efecto de la etapa de lactancia en la concentración de proteína, grasa y lactosa en la leche.

FUENTE: PHILLIPS (2001).

Por último MCDONALD et al. (1999) señalan como una importante fuente de variación de los sólidos de la leche, pero menos importante en su efecto en la proteína láctea, la edad de la vaca, indican que la calidad de la leche disminuye con la edad teniendo lugar un descenso de la proteína y la lactosa a un mismo ritmo, esto en forma lineal.

2.2.2 Variación de la proteína láctea por efectos nutricionales. Los efectos de la alimentación sobre la concentración de proteína son menores que los observados en la concentración de grasa, pero esta claramente establecido que existe una directa relación con el consumo de energía (EMERY, 1978; DEPETERS y CANT 1992; PHILLIPS, 2001). Esta puede ser aumentada (la energía de la dieta) incrementando el consumo de concentrado o bien, mejorando la calidad del forraje (PHILLIPS, 2001). El mismo autor señala que en términos generales un aumento de 10 MJ en el consumo de energía metabolizable (2,4 Mcal aproximadamente), tiene una respuesta de 0,6 g/kg más de proteína en la leche, sin embargo, la respuesta es curvilínea, por lo tanto en altos niveles energéticos la respuesta es menor.

Por otro lado DEPETERS y CANT (1992) en un review sobre el tema señalan que un resumen de 13 estudios encontró una correlación positiva entre consumo de energía y concentración proteica de la leche, incrementándose el nivel de proteína 0,015 unidades porcentuales por cada megacaloría incrementada en la energía neta. Tanto PHILLIPS (2001) como DEPETERS y CANT (1992) coinciden que éste aumento en la concentración proteica va acompañado de un aumento en la producción de leche. Este efecto de la relación forraje:concentrado se observa en forma esquemática en la figura 2. Donde además se aprecia que incrementos en el concentrado disminuyen la grasa de la leche.

FIGURA 2 Diagrama esquemático del efecto de la relación forraje:concentrado en la producción y calidad de leche.

FUENTE: Sutton (1986), citado por ALDERMAN (1998).

En este sentido SUTTON (1989), señala que el reemplazar el ensilaje de pradera por melasa en raciones completas, resulta en un incremento de 3,1 a 3,5% de proteína en la leche de vacas en que se reemplazó el 48% de ensilaje.

En otros 2 ensayos se evaluó el efecto de incrementar el contenido de almidón en el concentrado de vacas lecheras estabuladas, en el primero de ellos se prepararon 5 concentrados con niveles crecientes de almidón de 50 a 384 g/kg de MS. En el segundo de ellos se prepararon tres concentrados, también con niveles crecientes de almidón (22,5 a 273 g/kg de MS), el alimento base fue ensilaje de pradera. En ambos ensayos se observó un incremento de la proteína láctea, en el primero de ellos subió de 32 a 33,6 g/kg de leche, en el segundo experimento se incrementó de 32,3 a 33,5 g/kg de leche, no viéndose afectado la producción ni el consumo de ensilaje, sin embargo el contenido de grasa se vio disminuido (Figura 3), (KEADY et al. 1999).

FIGURA 3 Efecto del consumo de almidón en la concentración de grasa y proteína de la leche.

FUENTE: KEADY et al. (1999).

ROBINSON (2000) explica que el aumento de la PC en la leche producto de aumentar el consumo de energía se debe a los cambios asociados a la fermentación ruminal, existiendo un aumento en los nutrientes digestibles de absorción intestinal, o bien por un mayor flujo de proteína bacteriana desde el rumen al intestino.

Otra alternativa para modificar la proteína en la leche es descrita por WRIGHT et al. (1998), quienes evaluaron la respuesta a la suplementación con niveles crecientes de proteína no degradable a nivel ruminal (PND) en 4,5, 14,9 y 29,1% del consumo de materia seca. Los autores determinaron que existe una respuesta lineal en la producción de proteína láctea al aumentar la PND de la dieta, pero esto en respuesta a la mayor producción de leche, y no a una mejora en la concentración. Por otro lado, DEPETERS y CANT (1992) señalan que al efecto de la suplementación con proteína en la dieta no es tan claro o es muy pequeño, y se observa una mejor respuesta ante restricciones previas del animal. Esto coincide con lo descrito por SUTTON (1989).

En el Cuadro 6 se presenta los resultados de un ensayo en que se estudió el efecto del contenido de proteína en el concentrado en 2 niveles (210 y 290 g/kg de concentrado BMS), además de 3 niveles de degradabilidad de la proteína, alta degradabilidad (642 g/kg de PC), media (516 g/kg PC) y baja degradabilidad (383 g/kg PC). Los autores señalan que existe un pequeño pero significativo incremento de la producción de leche (1,4 L/día) al aumentar la proteína de la dieta, pero la respuesta en concentración y producción de proteína no es tan clara, además se observó un efecto negativo al aumentar el nitrógeno excretado por las fecas y orina. Similar situación se observa con los efectos de la degradabilidad de proteína.

CUADRO 6 Efecto del contenido y degradabilidad en el rumen de la proteína del concentrado en la producción de vacas Holstein.

Item

Proteína cruda

Contenido

Degradabilidad

Bajo

Alto

Alta

Media

Baja

Consumo total (kg MS/día)

Composición de la leche

Grasa (g/L)

Proteína (g/L)

Lactosa (g/L)

17,6

44.9

32.2

47.7

18,1

45.2

32.6

47.6

17,7

44.6

32.0

48.4

17,9

44.8

33.3

46.9

17,9

45.6

31.8

47.8

FUENTE: CASTILLO et al. (2001).

Sin embargo en un anterior estudio, Sutton et al. (1996), citados por BEEVER et al. (2001), diseñaron un estudio para determinar el efecto de la interacción de la proteína y energía, utilizando una serie de concentrados en vacas primíparas y multíparas . Para ello usaron 6 concentrados, 3 de ellos balanceados en EM (6 kg/vaca/día) con concentraciones crecientes de proteína (200, 300 y 400 g PC/kg MS); los otros 3 balanceados en energía y con consumo de proteína diaria de 1,8 kg/vaca dando 9, 6 o 3 kg de concentrado con 200, 300 y 600 g PC/kg respectivamente, y por ende, bajando el consumo de energía. Alimento base silo de pradera. Resultado de vacas multíparas se observan en el Cuadro 7.

CUADRO 7 Efecto del incremento del consumo de proteína a igual consumo de energía, y reduciendo del consumo de energía a igual consumo de proteína, en el consumo, producción y calidad de leche en vacas Holstein multíparas.

Tipo de concentrado

Igual consumo

de energía

Reducción del

consumo de energía

Tratamiento*

6/200

6/300

6/400

9/200

6/300

3/600

Consumo de forraje (kg MS/día)

Producción de leche (L/día)

Composición de la leche (g/kg)

Proteína

Grasa

11,2

26,9

30,3

40,5

12,0

28,1

31,8

39,2

11,9

30,9

32,6

38,7

9,9

30,3

31,2

39,0

11,9

28,6

31,4

38,8

14,4

28,8

32,8

38,1

* = 6/200, 6/300, 6/400 y 9/200, 6/300, 3/600, se refiere a la cantidad de concentrado suministrado (kg MS/día) y contenido de PC (g/kg MS).

FUENTE: Adaptado de Sutton et al. (1996), citados por BEEVER et al. (2001).

A igual consumo de energía, el aumento del consumo de proteína resultó en un leve aumento del consumo de ensilaje (0,8 kg), aumento de la producción de leche y un aumento en la concentración de proteína (2,3 g/kg). No obstante la grasa láctea se vio afectada en su concentración. Al reducir el consumo de energía (manteniendo la proteína), se observó un aumento en el consumo de ensilaje, pero no fue lo suficiente para evitar la caída en la producción de leche en 1,5 L/día. Sin embargo la concentración de proteína se incrementó en 1,6 g/kg.

BAUMAN (2000), señala que en general la respuesta a la suplementación proteica tienen como efecto aumentar la producción de proteína en la leche, esto cuando el aporte de proteína microbiana o bypass es inadecuado, pero la respuesta es poco importante o no hay respuesta con vacas bien alimentadas.

Por otro lado SALCEDO (1998) en un ensayo en que utilizó una dieta base de ensilaje de pradera y suplementado con un concentrado formado por cebada y como fuentes de proteína harina de soya o harina de pescado, determinó que el reemplazo de proteína degradable en el rumen (harina de soja) por una de baja degradabilidad (harina de pescado) non afecta el consumo ni la producción, sin embargo la concentración de proteína láctea aumento de 2,81 a 3,07%

Con respecto a la suplementación con grasa a dietas de vacas lactantes, NRC (2001) señala que se produce una disminución de la concentración proteica en la leche, esta sería de:

, donde "y" es el porcentaje del tratamiento sobre el control, y "x" es el porcentaje de grasa en el total de la dieta. También se señala que la fracción nitrogenada que más se va afectada es la caseína. No obstante DEPETERS y CANT (1992), señalan que a pesar de la disminución en la concentración, a menudo se observa un aumento en la producción diaria de proteína producto de un aumento en el consumo de energía neta de lactancia, lo se traduce en un a mayor producción de leche.

El efecto de usar enzimas como aditivo en la alimentación de vacas lecheras fue estudiado por YANG et al. (1999), para lo cual utilizó vacas canuladas al rumen y duodeno alimentadas con una dieta base de 45% de concentrado, 10% de ensilaje de cebada y 45% heno de alfalfa en cubos, este último fue tratado con 0, 1, 2 g de enzima por kilo de MS de heno, y un cuarto tratamiento en que tanto el concentrado como el heno fuero tratados con 1 g enzimas/kg de MS. Los resultados se muestran en el Cuadro 8. Los autores señalan que el contenido de proteína es alto (P<0,09) en las vacas en las que se uso 2 g/kg de heno y 1 g para heno y concentrado, comparado con la dieta control (0 enzimas). Obteniéndose el mejor resultado en producción de leche con el tratamiento donde se uso 2 g de enzimas por kg de heno. No se observó un efecto sobre el porcentaje de grasa de la leche.

En otro ensayo SCHINGOETHE et al. (1999) en que utilizaron enzimas (xilanasa y celulasa) aplicadas a una dieta de silo de maíz (33% de la MS), heno de alfalfa (22% de la MS), semilla de algodón (6% de la MS) y maíz descascarado y molido (23% de la MS) (Corn, shelled cracked), logrando un incremento de 3,28 a 3,43 % de proteína en la leche al agregar 1 L de enzima por tonelada de ración (bms). Observándose también un incremento en la producción de leche y en el porcentaje de grasa. Sin embargo al separar la lactancia en etapas, la lactancia media (100 – 204 días) no tuvo respuesta.

CUADRO 8 Producción y composición de la leche de vacas alimentadas con dietas que contienen enzimas.

Item

Tratamientos

Control1

Heno + Ez1.2

Heno + Ez2.3

Heno y conc. + Ez.4

Consumo (kg/día)

Producción de leche (kg/día)

Composición (%)

Grasa

Proteína

Lactosa

20,4

23,7

3,79

3,36

4,56

20,7

24,6

3,70

3,41

4,61

20,7

25,6

3,78

3,48

4,6

20,8

25,3

3,76

3,49

4,62

(1): Control= 0 Enzimas; (2)= 1 g de enzima/kg de heno (bms); (3)= 2 g de enzima/kg de heno (bms); (4)= Heno y concentrado con 1 g de enzimas.

FUENTE: YANG et al. (1999).

OFFICER (2000), señala que el uso de enzimas directamente sobre los alimentos será una alternativa cada vez más usada por la simplicidad de aplicación. Sin embargo el mismo autor señala que hay que tener presente que la acción de las enzimas se ve afectada por una serie de factores, esto incluye la composición de la dieta, fuente de las enzimas, mezcla de enzimas, temperatura ambiente y clase de animales.

3 CONCLUSIONES

Los principales componentes de la leche son la lactosa, grasa y proteína, siendo estos muy variables entre especies. La concentración de lactosa es la más estable, la cual esta relacionada directamente con la producción.

La grasa de la leche principalmente una mezcla de triacilgliceroles que contienen una gran variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, sintetizados en parte por la ubre o bien, absorbidos por esta directamente de la sangre.

Del N nitrógeno de la leche aproximadamente el 95% está en forma de proteína principalmente Caseína (80%).

Los Factores que más influyen en la concentración de proteína en la leche son la genética y la alimentación siendo el más importante el primero de ellos, existiendo además otras fuentes de variación como son la edad, sanidad de la ubre, etapa de lactación.

Existe una directa relación entre el consumo de energía y la concentración de proteína, mejorando esta última con el aumento en el consumo de energía, por ejemplo aumentando la relación forraje concentrado.

Respuesta no tan clara se ve ante el uso de proteína, sin embargo ésta es mejor le precede una dieta deficiente. Animales bien alimentados no se comportan igual.

El uso de enzimas se ve como una alternativa de fácil implementación, observándose una respuesta positiva en concentración de proteína, no obstante debe tenerse presente que su respuesta es variable.

4 RESUMEN

La leche de todas las especies tiene una semejante composición, aunque las proporciones de las diferentes fracciones es variable. Los más importantes componentes son la grasa, proteína bruta y lactosa (sin considerar el agua). En promedio la leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7, existiendo variaciones por la raza de la vaca, etapa de lactación y tipo de alimento, siendo la grasa al más variable entre los componentes.

Del total de nitrógeno de la leche, aproximadamente el 95 % se encuentra en forma de proteína. Dentro de las proteínas se encuentran las caseínas las cuales están compuestas por a S-, b -, k - y ¡ -caseínas. A su vez las a S están en formas multifosforiladas y en conjunto constituyen el 80 % de la proteína láctea. Los aminoácidos de la sangre son los principales precursores de la proteína de la leche aunque pequeños péptidos pueden también hacer una contribución.

La lactosa o "azúcar de la leche" es un disacárido compuesto por una molécula de b -D-Glucosa y b -D-Galactosa. Esta se produce en la glándula mamaria casi totalmente a partir de glucosa, aunque una pequeña cantidad se obtiene de acetato y glicerol.

La grasa de la leche principalmente una mezcla de triacilgliceroles que contienen una gran variedad de ácidos grasos saturados e insaturados. Todos los ácidos grasos de cadena corta y parte de los de cadena media (hasta C16) son sintetizados de novo en la ubre a partir de acetato y 3-hidroxibutirato, los restantes ácidos grasos, es decir, el resto de cadena corta y la totalidad de cadena larga, son absorbidos por la ubre a partir de lipoproteínas, triglicéridos y ácidos grasos libres de baja densidad

Los más importantes minerales son Ca, P, Mg y Cl, y en vitamina destacan los aportes en vitamina. Ambos (minerales y vitaminas) se absorben de la sangre.

La importancia de la proteína de la leche radica en los efectos que tiene en la industria láctea, tiene importantes efectos en la calidad de la coagulación para la fabricación de queso y yogurt, siendo mejor con una mayor concentración de caseína. Tiene un efecto también en el rendimiento de la leche en queso, obteniéndose más queso por litro de leche a medida que aumenta la concentración de proteína.

Los factores que más influyen en la concentración de proteína en la leche son la genética y la alimentación siendo el más importante el primero de ellos, existiendo además otras fuentes de variación como son la edad, sanidad de la ubre, etapa de lactación. Existe una gran variación entre razas en la concentración de proteína en la leche, destacando la raza Jersey por sus altos niveles, además existe importante variación entre individuos de una misma raza.

Otra fuente de variación de la proteína de la leche (y en general en los sólidos totales) es la etapa de la lactancia en que se encuentra la vaca. Su concentración declina gradualmente las primeras 12 semanas de lactación, posterior a ello vuelve a aumentar esta llegar aproximadamente a los niveles con que se inició la lactancia.

El aumento en el número de ordeñas (2 a 3 veces al día) afecta negativamente la proporción de proteínas en la leche.

Los efectos de la alimentación sobre la concentración de proteína son menores que los observados en la concentración de grasa, pero esta claramente establecido que existe una directa relación con el consumo de energía. Se ha observado que, en términos generales, un aumento de 10 MJ en el consumo de energía metabolizable (2,4 Mcal aproximadamente), tiene una respuesta de 0,6 g/kg más de proteína en la leche, sin embargo, la respuesta es curvilínea, por lo tanto en altos niveles energéticos la respuesta es menor. Este aumento en la concentración proteica va acompañado de un aumento en la producción de leche.

El uso de niveles crecientes de almidón como fuente de energía determinó un aumento de la concentración de proteína en la leche. Similar situación se observó con el uso de melaza.

El aumento de la PC en la leche producto de aumentar el consumo de energía se debe a los cambios asociados a la fermentación ruminal, existiendo un aumento en los nutrientes digestibles de absorción intestinal, o bien por un mayor flujo de proteína bacteriana desde el rumen al intestino.

La suplementación con proteína en la dieta no es tan claro o es muy pequeño, y se observa una mejor respuesta ante restricciones previas del animal. Se ha observado que existe una respuesta lineal en la producción de proteína láctea al aumentar la PND de la dieta, pero esto en respuesta a la mayor producción de leche, y no a una mejora en la concentración. Además con niveles altos de proteína en la dieta, hay un aumento en excreción de nitrógeno al medio ambiente. Otros autores han encontrado positivas respuestas al usar proteína no degradable.

La suplementación con grasas en la dieta se traduce en una disminución de la proteína de la leche siendo la caseína la que más se ve afectada, no obstante esta disminución del porcentaje de proteína por lo general va acompañado a un aumento en la producción diaria de leche lo que se traduce en un aumento de la proteína producida al día, esto producto de un aumento en el consumo de energía neta de lactancia.

El uso de enzimas directamente aplicados sobre los forrajes ha entregado positivas respuestas, traduciéndose en un incremento del porcentaje de proteína láctea. Por su fácil implementación se vislumbra como una interesante alternativa si se consideran los factores que podrían afectar su resultado (naturaleza de los componentes de la ración, origen de las enzimas, temperatura ambiente y tipo de animales, entre otros.

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CHRISTIAN AMANDUS ALVARADO GILIS

VALDIVIA – CHILE


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