Proceso de Beneficio de Ejemplares Bovinos en el Matadero Industrial Fricosa

2. Condiciones Antes del
   Sacrificio
3. Insensibilización y
   Aturdimiento (Punto Crítico de
   Control)
4. Sangría
5. Desollado
6. Evisceración (Punto
   Crítico De Control)
7. División y Lavado de la
   Canal
8. Inspección Veterinaria
   Post – Morten
9. Clasificación e
   Identificación de las Canales
10. Rendimiento
11. Subproductos del Sacrificio de
    Bovinos

Condiciones Antes
del Sacrificio:

Las condiciones higiénico – sanitarias del
ganado a ser beneficiado en el Matadero Fricosa (Tinaco), son
factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de
control que
determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el
Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y
salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de
   movilización del Ministerio de Agricultura
   y Cría.
2. Presentación del acta de inutilidad para la
   cría, en el caso de hembras destinadas para la
   matanza.
   1. Una mejor sangría.
   2. Evitar vómitos
      durante el faenado.
   3. Aumento del glucógeno muscular perdido por
      el stress
      del transporte, para asegurar un nivel
      óptimo de ácido láctico, incrementando
      el tiempo de
      vida comercial del producto
      final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor
   de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno,
   para garantizar:
4. Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl
   destinado a la matanza debe ser sometido a una
   inspección ante – morten, la cual tiene por objeto
   el seleccionar solo aquellos animales
   debidamente descansado y que no presenten síntomas
   algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de la reses antes del proceso de
   matanza, con el uso de una ducha a presión,
   para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor
   rendimiento de la sangría y tranquiliza al
   animal.

Insensibilización y Aturdimiento (Punto
Crítico de Control):

El animal es conducido desde la manga de baño
hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio
mediante la insensibilización por el método de
pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la
piel y hueso
frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con
éste método el
animal no sufre y permite una excelente sangría.
También se hace insertando una puntilla que succiona la
médula espinal evitándose las lesiones a la masa
cerebral.

Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un
desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5
minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se
realiza el degüello, introduciendo una cánula, a
través del cual se drena la sangre,
recogiéndola en una bolsa con anticoagulante,
manipulándola lo menos posible, y de la manera más
higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la
sangre, o sea,
10 litros / res para el procesamiento industrial.

Desollado:

Conjunto de operaciones que
se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada,
mediante un movimiento
continuo por acción de una cadena que traslada al animal,
suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el
descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza,
eliminando luego la piel de
muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales.
Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea
ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo,
pecho, espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y
experiencia, para no dañar la calidad de la
canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor
comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del
desollado se proceda a realizar la evisceración, para
evitar riesgos de
contaminación en la canal, por fuga de
bacterias del
tracto gastrointestinal.

Evisceración
(Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el
resto de la cavidad abdominal, para proceder a la
extracción de las viseras pélvicas, abdominales y
torácicas.

Todas las operaciones e
evisceración requieren de gran destreza por parte del
personal que
la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la
canal.

División y
Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida
alo largo de su línea media dorsal en dos medias canales,
que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y
luego son lavadas a presión,
con abundante agua
potable.

Inspección
Veterinaria Post – Morten:

Se realiza simultáneamente a las labores de
desollado y evisceración, comprende:

• Inspección a nivel de cabeza (lengua y
  ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios,
  parenquima hepático y pulmonar, corazón
  y riñones) y canal (ganglio
  linfáticos).
• Supervisión y control de cueros
• Supervisión y control de vísceras
  blancas.

Clasificación
e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal
entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio
de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los
parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y
Cría, tales como: edad, sexo y peso de
la canal en frío.

Las canales aprobadas para consumo humano
directo son clasificada s bajo las siguientes
categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación
todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con
peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben
tener una excelente conformación cárnica y
cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de
color
morado.

Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5
años, con un peso en canal frío no menor de 180
kgs. Los animales
pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados
con un triangulo de color
amarillo.

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin
límites
de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs.,
buena conformación cárnica y óptimas
condiciones higiénico – sanitarias. Son
identificados con un cuadrado de color azul.

Existe además, otra categoría llamada
INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales
macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a
los 130 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al
consumo
directo, sino que se destinan a la fabricación de
embutidos

Rendimiento:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas
se dividen en carne, huesos y grasa,
los cuales arrojan aproximadamente el siguiente
rendimiento:

Rendimiento de Canal

En el ganado bovino el rendimiento en calidad,
representado por los cortes a nivel de minoristas, varían
en función
de la región del cuerpo, así:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso,
cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al
cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera
calidad incluyen las zonas restantes.

Subproductos del
Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en
el proceso de
beneficio se obtienen diversos productos, que
complementan la comercialización del ganado bovino y se
clasifican en comestibles y no comestibles.

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón,
pulmón, hígado, bazo y riñones,
Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo,
cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua,
Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos:
esófago y músculo subcutáneos, empleados en
la fabricación de embutidos.

No Comestibles:

Cueros: es el sub – producto de
mayor valor. Se
ejerce estricto control de
calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras
que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado
a las tenerías

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de
centrifugación para separar la hemoglobina del plasma
sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos
mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en
la fabricación de alimentos
concentrado para animales y embutidos. Además, por ser
fuente incalculable de proteínas,
la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para
la formulación de productos en
la industria
farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada
cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico,
empleado en la industria de
los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción
y limpieza de vísceras. Se utiliza en la
formulación y fabricación de alimentos
concentrados para animales.

Huesos y restos
de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma
en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la
fabricación de alimentos concentrados para
animales.

Recomendaciones:

• Implementar mecanismos para el cumplimiento de las
  normas de
  higiene y
  seguridad industrial
• Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos,
  paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para
  evitar las continuas interrupciones en las operaciones de
  beneficio.
• Inmediatamente después del desollado se
  procede a realizar la evisceración, para evitar riesgos de
  contaminación de la canal, por fuga de bacterias
  del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben
  ser atendidos con mas cuidado en cuanto a limpieza se refiere,
  ya que puede ocasionar riesgos graves de
  contaminación.
• Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado y de
  los médico veterinarios debidamente autorizados por el
  Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
  Agricultura y Cría.

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.