Posicionamiento de la carne de ganado bovino australiana en el Mercado Internacional
- Planteamiento del
problema - Justificación
- Objetivos
- Marco
referencial - Contexto
- Producción
- Conclusiones
- Bibliografia
Desde comienzos del siglo XX, Australia
mostró gran interés por la explotación del
ganado bovino para su consumo
interno, pero más tarde se percataron de las
necesidades que fueron surgiendo en los países
asiáticos en relación al consumo de
la carne, ya que la mayoría de estos países no
contaban con el
conocimiento, logística e infraestructura para la
explotación de este. El auge de esta industria
comienza a mediados de 1980 cuando la demanda
del mercado
asiático se incrementa notablemente y Australia ya
posee un nivel de producción más competitivo e
industrializado.Colombia cuenta con buenos recursos
para la explotación y comercialización de la carne de ganado
bovino, pero presenta deficiencias en cuanto a la
explotación y comercialización de este tipo de
alimento: primero, la mayoría de la explotación
de la carne es orientada a comercializar los subproductos, y
segundo, el comercio
de carne está orientado al consumo interno, por lo
tanto, los ganaderos no se interesan en desarrollar un
producto
de mejor calidad con
miras a una exportación del mismo.Este trabajo es una investigación que contiene los
diferentes aspectos de la cadena productiva de la carne
bovina en Australia y en Colombia,
cuyo objetivo
es dar a conocer los aspectos en los cuales Australia ha
logrado obtener un producto
de alta competitividad en el mercado internacional,
posicionándose así como uno de los mayores
productores de carne a nivel mundial. Así mismo, se
visualiza el proceso
evolutivo que Colombia
ha tenido en el manejo de la producción de la carne de ganado bovino
y como se puede llegar a alcanzar un nivel en el cual pueda
competir con los grandes productores de carne del
mundo.Con el mejoramiento en la producción y
comercialización de la carne de ganado bovino se logra
mejorar los estándares de calidad del
producto y también el reconocimiento internacional de
Colombia como un excelente país productor de
carne.- INTRODUCCION
A pesar de que Colombia cuenta con algunas ventajas
comparativas necesarias para desarrollar una pujante industria
carnica, nuestra producción no ha logrado posicionarse
adecuadamente en el mercado internacional.
¿Cuáles son las causas que han limitado un
desarrollo
sostenido de esta industria en Colombia? - PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Australia es reconocida internacionalmente, entre
otras cosas, como una nación productora de carne de ganado
bovino de excelente calidad. Este reconocimiento se ha
logrado a través de varios factores que expondremos,
pero aparte de darlos a conocer y estudiarlos, lo que se
pretende es rescatar las experiencias que ha tenido Australia
como país productor para aplicarlos al caso de
Colombia. Visto desde otro punto de vista, Colombia
también cuenta con recursos
similares a los que posee Australia para la producción
de carne, aspecto que se va a aprovechar para que junto con
el conocimiento adquirido por Australia en cuanto
a este tema, se alcancen grandes avances en cuanto a la
producción y comercialización de la carne de
ganado bovino.Por otra parte, se estaría aportando para
mejorar la imagen de
Colombia en el exterior y así presentar otra forma de
industria para mejorar las condiciones socio culturales de
Colombia, lo cual se traduce, en un mejoramiento de la
calidad de
vida. - JUSTIFICACION
- OBJETIVOS
Identificar los factores críticos de éxito
que permitan orientar una política de
desarrollo
de la industria cárnica en Colombia, basada en la
experiencia de Australia como primer exportador mundial de
carne bovina.
- Estudiar los medios de
producción del procesamiento de la carne
australiana. - Conocer las características de la calidad de la carne
australiana. - Conocer como Australia ha logrado competir y sostener
su industria en los Mercados
Internacionales, especialmente en el Japón
y los Estados
Unidos. - Comparar la industria colombiana con la australiana,
para conocer las ventajas y desventajas que presenta Colombia,
y como se puede lograr potenciar las ventajas que se
tiene.
PRINCIPALES RAZAS BOVINAS PRODUCTORAS DE
CARNE
Está caracterizado por presentar un
color
negro sólido en su pelaje, aunque puede tener
color
blanco en la ubre. Este ganado es resistente al tiempo
áspero, y muy adaptable a los diferentes tipos de
ambientes; maduran en forma sumamente temprana y tienen un
alto rendimiento de carne. La raza Angus son renombrados
por su caracaza muy productiva. Esta raza se usa
ampliamente para realizar cruzamiento para mejorar los
estándares y la calidad de la leche de
otras razas.- ANGUS
Como es común en el ganado Cebú,
presenta giba dorsal y piel
suelta de mucosas pigmentadas, con abundantes pliegues en
la zona de la papada. Son identificados fácilmente
por la joroba en su lomo y las orejas blandas largas. Los
colores
más comunes son sólido gris o sólido
rojo. Originalmente esta raza fue traída desde la
India y
a través de siglos de exposición a comida inadecuada,
pestes de insectos, parásitos, enfermedades y el tiempo
extremo de la India
tropical, el ganado nativo desarrolló algunas
adaptaciones notables para su supervivencia. Esta raza se
desplaza a grandes distancias para obtener agua y
este tipo de ganado crece donde otros tipos de ganado
apenas puedan sobrevivir. - BRAHMAN
Es una raza adaptada a las condiciones
subtropicales formada a partir del ganado Cebú de
alta rusticidad y la raza Hereford que aporta calidad de
carne y fácil engorde a pasto. Esta raza tiene
amplia difusión en las laderas cordilleranas, donde
por su resistencia a la garrapata y a la humedad
logra resultados superiores a los de otras razas
productoras de carne. - BRADFORD
Es una raza productora de carne derivada del
Cebú, por cruzamientos entre el ganado Cebuino y el
Angus en distintas proporciones. Es un animal de pelaje
negro o colorado, sin cuernos, que combina la adaptabilidad
a zonas marginales del Cebú con la productividad y calidad de carne del
Angus. - BRANGUS
Raza originaria de la región sudoeste de
Francia.
Su pelo es de color trigo, y se encuentra en una gama que
puede variar desde tonos cercanos al blanco hasta llegar al
marrón. Esta raza es apreciada por sus cualidades
cárnicas, y las hembras se destacan por su
rusticidad y fecundidad. - BLONDE D’AQUITAINE
Raza de gran capacidad productora de carne,
originaria de Francia.
Presenta una gran masa muscular con abundante manto de
carne en los cuartos posteriores, donde se encuentran los
cortes de mayores cualidades de sabor cárnico. Se
trata de animales
que alcanzan un peso elevado a edad adulta. Su pelaje es
blanco y existen dos variedades: mocha y astada.
Tradicionalmente ha sido utilizada en cruzas con razas
británicas, especialmente Angus, a fin de lograr
reses con mejor rendimiento de carne a partir de su menor
contenido de grasas. Debido a su origen europeo está
catalogada como "raza continental". - CHAROLAIS
Es una raza continental de doble propósito,
originaria del valle del río Simme en Suiza. Es
famosa productora de carne y leche,
produce carne magra de óptima calidad; su pelaje es
overo con tonalidades que oscilan entre el colorado y el
amarillo tostado. Por su población es la segunda raza del
mundo, con más de 100 millones de animales
registrados. - FLECKVIEH
Es una de las razas vacunas
más antiguas de Inglaterra. Conserva toda su puera
étnica por no haber estado
nunca modificada por cruzamientos con otras razas. Su
nombre se deriva a su lugar de origen en escocia, donde el
clima es
extremo, húmedo, frío, lo que hace que dicha
raza esté indicada en países o regiones
frías, que precisan de gran resistencia y rusticidad. Es un animal
típicamente de carne, aunque no ha tomado su
exportación la importancia de las
otras tres inglesas; llegó en 1853 a EE.UU., en
donde se han organizado los criadores de la misma,
conformando la "Asociación de Criadores de
Galloway". - GALLOWAY
Es una raza antigua, producida en Herefordshire,
Inglaterra. Originalmente, la raza Hereford
era ganado de gran porte, con un peso más de 3.000
libras, pero durante el siglo diecinueve se realizo una
cría selectiva para lograr una madurez temprana, lo
que trajo consigo una reducción en el tamaño
de la raza. Una de las mayores virtudes de esta raza es la
de proveer los famosos "baby beef" sumamente apreciados en
la cocina internacional. Se le cría frecuentemente
como raza pura, pero también hay otras variedades
como la variedad mocha conocida como "Polled Hereford", y
también para producir los famosos novillos "Careta",
cruzados con Angus; esta última logra un excelente
novillo, muy buscado por los productores de
invernada. - HEREFORD
Continental europea originaria de Francia. Produce
reses magras y de gran aptitud cárnica. Posee
cuernos, aunque también existe una variedad mocha y
un pelaje colorado (cereza). Entre las razas continentales
es de tamaño intermedio, por lo cual su crianza ha
permitido la producción de novillos livianos
adaptados al consumo interno. Es muy apreciada dentro de la
industria frigorífica debido a su alto
rendimiento. - LIMOUSIN
El ganado Normando es de doble propósito.
Descendiente del área Normandia en la costa de
Francia, esta raza posee tres colores
con una cara cóncava, cuernos cortos, pecho grande y
ubres grandes. Ellos son conocidos por un temperamento
dócil, y la gran habilidad de convertir
césped en leche. - NORMANDO
La raza Angus Rojo (Red Angus)
tuvo su origen en Europa.
En el Siglo VIII, las tribus escandinavas que atacaron las
costas de Inglaterra y de Escocia trajeron con ellos un
tipo de ganado pequeño de color pardo y sin cuernos
el cual cruzaron con el ganado negro nativo Celta que
existía en el interior de Escocia y que
poseían cuernos verticales, y de esta manera se
produjo una raza sin cuernos, de color negro, que
corresponde aproximadamente al Angus Aberdeen Negro de hoy
en día, aunque este animal era de un cuerpo
considerablemente más pequeño. - RED ANGUS
El ganado Romagnola fue distinguido como la mejor
raza de carne. La raza Romagnola es una de las más
extensas en los Estados
Unidos, y es conocida por su habilidad de
búsqueda y sobre vivencia. Las vacas van del color
blanco al gris claro, mientras que los toros tienen tonos y
colores más intensos; su cuello y el área que
rodea los ojos son oscuros. Tienen muy buena musculatura y
toleran tanto las altas como las bajas temperaturas. Tienen
muy buena disposición y alcanzan su madurez sexual
relativamente pronto, lo que los hace ser muy
productivos. - ROMAGNOLA
Raza Francesa originaria del Macizo Central, la
Salers fue seleccionada en el pasado por sus aptitudes
mixtas: trabajo, leche y carne. Hoy día la Salers es
utilizada como una de las mejores vacas nodrizas por
razón de su facilidad de parto,
producción de leche y robustez. Estas características hacen de la Salers la
campeona de la productividad numérica
(garantía de destetar un ternero con elevado peso
cada año sin alimentación
complementaria). - SALERS
Es un tipo de ganado originario del Valle de
Río de Tees en la parte nororiental de Inglaterra en
los condados de Northumberland, Durham, York y Lincoln, la
cual se introdujo a América en 1783. Más de 30
otras razas poseen los genes del ganado en su descendencia,
incluyendo las razas Santa Gertrudis y Angus. Esta raza es
conocida por su temprana madurez, adaptabilidad, fecundación y reproducción. - SHORTON
Es una raza de triple propósito (carne,
trabajo y leche). Tiene buen desarrollo corporal, es
rústica, adaptable a los terrenos quebrados y de
buenas disponibilidades nutritivas. Es ganado duro, de gran
corpulencia, pero debe comer abundantemente para que rinda
lo preciso. - SIMMENTAL
La raza Piemontese es originaria de la
región de Piemonte en Italia,
descendiente de progenitores Aurochs y Cebús. En su
devenir histórico, este genotipo ha ido
evolucionando y recibiendo la influencia genética de otras razas, tales como:
la Razza Scelta della Pianura, Razza Ordinaria di Pianura,
Razza di Luserna, Razza Canavese, Razza di Demonte. Es un
alto productor de carne de buena calidad. Esta raza produce
animales sanos, fecundos, de constitución robusta, precoces,
predominantemente carniceros, con aptitudes complementarias
para la producción de leche. - PIEMONTES
Esta raza proviene del cruzamientos entre bovinos
Celtas, Simmenthal y del ganado Manchado de montaña
(Bergscheck). Su pelaje es de color rojo marrón, con
una gama que va del pardo claro al oscuro, y con una franja
blanca bien definida, de anchura variable, a lo largo del
dorso, lomos, muslos, vientre y pecho, y posee piel
pigmentada. Los machos tienen cuernos laterales, y las
hembras son de contextura robusta y por lo tanto, tiende a
encorvarse hacia adelante y arriba. Se adapta a zonas
tropicales y de bajas temperaturas. Es un ganado de doble
propósito. - PINZGAUER
Originado en Iowa, EE.UU., por cruzamiento de una
vaca Hereford con Red Polled
(mocho), posee las características del Hereford pero
mocho. - POLL HEREFORD
- WEST HIGHLAND
Presenta pelaje abayado, dorado, tostado, negro y
jaspeado. Todo el cuerpo está cubierto con una espesa y
larga capa de pelo ondulado, y en el testuz hay un mechón
de pelos que cae en la frente como flequillo. Entre sus
principales características se encuentran la presencia
cuernos grandes, largos y levantados, sumamente rústico,
es hábil para sobrevivir en lugares inhóspitos y
poco precoz. Excelente marmolado en su carne.
El pastoreo es un sistema que
implica el uso de potreros para la alimentación animal y
que permite que el ganado tome directamente de la fuente natural
su sustrato alimenticio, el forraje.
Las poblaciones dependientes de esos sistemas son
generalmente mencionadas como grupos
pastoriles, siendo sus principales diferencias definidas por su
movilidad en respuesta a la variabilidad ambiental. En un extremo
los grupos
nómadas son altamente móviles, viven en
áreas con grandes diferencias en los patrones
climáticos tanto estacionales como anuales; en el otro
extremo los agro-pastores y los ganaderos operan sistemas
sedentarios en los cuales las variaciones climáticas
anuales y estacionales son menores. A continuación se
describen brevemente los diferentes grupos pastoriles:
- Pastoril: son predominantemente sistemas de
producción extensivos cuyos ingresos
dependen en más del 50% del ganado, incluyendo
nómadas, trashumante y semi-trashumantes. El
nómada es un sistema de
producción que es altamente móvil pero que no
necesariamente regresa a la "base" cada año. El
trashumante es altamente móvil pero se desplazan entre
bases estacionales definidas, cada año y el
semi-trashumante es un sistema de producción donde
solamente parte de la familia
y/o el ganado, se mueve estacionalmente. El resto es sedentario
en una de las bases estacionales, practicando el
cultivo. - Agro-pastoril: es un sistema de
producción donde tanto la familia como el
ganado son sedentarios. - Movilidad ganadera: se puede dividir en "macro
movilidad" que se refiere a grandes movimientos (tales como
trashumancia entre las pasturas de estación seca y las
de la estación húmeda) y en "micro movilidad" que
se refiere a los movimientos diarios o frecuentes entre
micro-nichos dentro de la misma pastura.
Muchos sistemas de pastoreo usan solamente un potrero,
en lo que se conoce como pastoreo continuo. En este tipo de
pastoreo, los animales tienen acceso a todo forraje todo el
tiempo durante toda la temporada de pastoreo; suele entonces
ocurrir que el ganado adopta la tendencia a pastorear
especialmente ciertas zonas, dejando otras prácticamente
intactas, lo que hace que el consumo de forraje sea muy
disparejo.
El otro sistema de pastoreo es el rotativo, que en su
forma más simple, involucra la división por la
mitad de un potrero en pastoreo continuo para formar dos zonas de
pastoreo, el ganado puede ser rotado de uno a otro potrero
según se crea conveniente. Este ultimo tiene algunas
ventajas sobre el primero, tales como: (1) que la
producción total de forraje aumenta con el sistema
rotativo, lo que resulta en mayor densidad de
población o mayor producción de heno
por hectárea; (2) se puede cosechar heno en un potrero
mientras se pastorea el otro; (3) los campos son pastoreados
más uniformemente y no se ven las zonas sobre pastoreadas
rodeadas de zonas de pastos intactos (como se ve con el pastoreo
continuo); y (4) la tasa de engorde de los animales de
cría es generalmente más alta si se usan pastos
perennes pastoreados rotativamente.
En el pastoreo rotativo se necesita un mínimo de
2 potreros y el máximo puede llegar a 60 para un solo
rodeo. En algunos estudios se ha demostrado que no tiene mucha
ventaja usar más de 6 potreros en lo que se refiere a
mejorar el rendimiento de los animales, pero en general, la
mayoría de los sistemas manejados más
intensivamente se basan en 15 potreros, con un ciclo de 2
días de pastoreo en cada uno de ellos; resulta entonces
que cada potrero se utiliza 2 días y tiene 28 días
de descanso. El pastoreo rotativo es efectivo porque da a las
plantas tiempo
para descansar, y suministra a los animales grandes cantidades de
forraje de buena calidad. Todo el pastoreo rotativo se basa en
que el productor está tratando de maximizar el NDT
(nutrientes digestibles totales) de sus pastos valiéndose
de la rotación del pastoreo de su ganado. El rendimiento
del ganado mejora por la mayor calidad del forraje de que
dispone.
El sistema de pastoreo es dependiente predominantemente
de la productividad natural de pasturas y por consiguiente
está definido en gran parte por la zona
agro-ecológica. Estas zonas se clasifican según la
longitud del período disponible en días de
crecimiento del forraje (LDP), se han establecido seis tipos de
zonas:
- Zonas Áridas: el período de
crecimiento es menor de 75 días, demasiado corto para
que la agricultura
que necesita lluvia sea confiable. Los principales sistemas
ganaderos encontrados en esas zonas son los sistemas
móviles de tierras comunales. - Zonas Semi-áridas: el período de
crecimiento de las plantas
está entre 75 y 180 días. Progresivamente, los
factores bióticos como la presión
humana y el uso resultante de la tierra,
definen el estado de
los recursos
naturales. Las zonas agrícolas compiten con las
tierras de pastoreo. Los sistemas ganaderos son diversos:
pastoreo trashumante y semi – trashumante, agro-pastoreo
y pastoreo extensivo. - Zonas sub-húmedas: el período de
crecimiento de las plantas está entre 180 y 270
días. La limitación al poblamiento de las granjas
es más la calidad que la cantidad de las pasturas
disponibles. Los sistemas son también el pastoreo
trashumante y semi – trashumante, agricultura
de pastizal sedentaria y pastoreo extensivo. - Zonas húmedas: la estación de
crecimiento excede los 270 días, la vegetación
natural es principalmente el bosque lluvioso. El ganado y los
pastizales pueden competir con el bosque. Una parte de la
agricultura es basada en plantaciones de árboles. El agro-pastoreo, el pastoreo
intensivo y la agricultura de pastizal, son
practicadas. - Zonas templadas: uno o más meses con
temperaturas medias mensuales (corregidas al nivel del mar) por
debajo de 5°C. Comprende países fríos como la
estepa Asiática y las praderas Alpinas. - Tierras altas tropicales: áreas
tropicales con temperatura
diaria media durante el período de crecimiento, en el
rango de 5°C – 20°C. La temperatura
es una limitación estacional para el crecimiento de las
plantas más que la lluvia. Todos los sistemas pueden ser
encontrados en esas zonas.
Por su alto contenido en ácidos
grasos saturados, las grasas de la carne y leche bovinas son
perjudiciales para la salud humana. Su calidad se
expresa mediante la relación entre los ácidos de
tipo Omega 6 y Omega 3, que no debe superar los niveles de 4:1 o
5:1. Un componente del grupo Omega 3,
el ácido linoleico conjugado (CLA), es beneficioso. Su
contenido es mayor en la carne bovina que en la de otros tipos de
ganado, y se puede incrementar a través del manejo
nutricional.
Un estudio resienten el cual se, comparó sobre
varios biotipos vacunos, dos sistemas de engorde: a corral, con
diferentes niveles de granos, y a pastoreo, usando distintos
niveles de suplementación con silaje. La carne producida a
corral tuvo una relación promedio de 12,93:1 -superior a
la recomendada- mientras el pastoreo arrojó 3,73:1, que
puede considerarse excelente. Estos resultados confirman la
calidad de la carne bovina producida en el sistema tradicional de
pastoreo, y permiten calificarla como alimento funcional para la
salud de quienes
consumen cortes magros en cantidades moderadas.
El silaje es una opción de reserva de alimento de
gran difusión y un buen complemento para pasturas de los
sistemas extensivos de producción bovina de carne y leche.
El proceso de
silaje tiene como objetivo
principal la conservación del alimento húmedo con
el mínimo de pérdidas de materia seca,
conservando el valor
nutritivo original y sin el desarrollo de productos
tóxicos para el animal.
En la actualidad, es necesario incrementar los
niveles de productividad para aumentar la rentabilidad de las empresas
ganaderas, es por ellos que la intensificación de la
producción aparece como una necesidad para alcanzar
este incremento productivo.La intensificación consiste en aumentar la
producción con una reducción de costos
por unidad de producto, mayor producción individual
y/o mayor carga animal. Esto se consigue con mejores
pasturas, mayor consumo de concentrados o con forrajes
conservados de alta calidad. Los concentrados a base de
granos de cereales aparecen como una buena alternativa,
pero para disminuir los costos
deben ser incluidos otros alimentos,
que además de poseer un elevado contenido
energético pueden ser producidos en gran volumen,
tal es el caso del silaje de maíz. Muchas son las ventajas que
ofrece el silaje de maíz dentro de la cadena alimentaria
del rodeo, ya que puede participar como suplemento
energético cuando el contenido de grano del cultivo
sea elevado, o como complemento balanceador.Si se analiza, por ejemplo un silo de maíz,
con una producción de 40.000 Kg. de materia
verde por ha, con un contenido de grano estimado de 55q/ha
si se destina a cosecha, con 30% de materia seca (MS) y una
concentración energética de 2,66 mega
calorías metabólica (Mcal EM),
por kilogramo de materia seca. Según estos valores
el aporte de este silo es de 31.920 Mcal EM/ha ensilada. Si
se divide este valor
por la cantidad de Mcal necesarias para la
producción de 1 Kg. de carne (20,13Mcal / Kg. de
carne, considerando los requerimientos de novillos de 150,
250, 350 y 450 Kg. de peso vivo, según método NRC), se podrían
obtener teóricamente 1.585 Kg. de carne por
hectárea.El análisis comparativo de la
producción de materia seca, demuestra que resulta
más eficiente el silaje de maíz como método de conservación
forrajes, ya que es un alimento de alta
concentración energética, elevado volumen
de producción de MS/ha, mayor plasticidad para la
elección del momento óptimo de corte y, si se
trabaja en forma correcta, el porcentaje de pérdidas
es considerablemente menor con respecto a otros sistemas de
conservación de forrajes. Además de tener un
período de ocupación del lote de sólo
cuatro meses lo que permite la liberación de silaje
dentro de cualquier plan de
rotación. La calidad final del forraje conservado
que se suministra al ganado depende de la elección
de la semilla; del cuidado del cultivo; momento
óptimo de corte; correcta utilización y
puesta a punto de la maquinaria disponible y de las
condiciones de almacenaje; siendo en la mayoría de
las situaciones tecnología de bajo costo.- PRODUCTIVIDAD DEL SISTEMA DE
SILAJE - EL PROCESO DE ENSILADO
Existen diferentes fases que se desarrollan en el
proceso de ensilado:
- La primera fase o de acción enzimatica, se
caracteriza por el consumo de oxígeno, producto de la respiración y los azucares que
producirán dióxido de carbono,
agua y
calor;
además de producirse el comienzo de la
degradación de los azucares y las proteínas. Esta primera fase debe ser muy
breve, debiendo cerrar el silo lo antes posible. - La segunda fase o de acción fermentativa, es
la que caracteriza el proceso de reserva de alimento ya que se
produce la fermentación del material ensilado. Esta
fase depende de lo ocurrido en la etapa anterior. - Los desvíos fermentativos, es la tercera fase,
y ocurren después del período fermentativo y
cuando no se han desarrollado normalmente las etapas anteriores
o se produce el ingreso de aires o agua en el silo. - En la cuarta fase ocurren los procesos de
post-fermentación que se originan cuando se
abre el silo, por este motivo el frente del silo debe ser lo
más corto posible para que esté en contacto con
el aire la menor
superficie y esta se renueve periódicamente, cuando se
deja de extraer el silo por un período prolongado,
debiendo cerrar la bolsa para que no ocurra dicho
proceso.
Para mejores resultados la bolsa que contiene el silo,
debe ubicarse sobre una superficie lisa, firme y limpia, cuanto
mejor sea el terreno más fácil será vaciar
la bolsa para distribuir la ración. El lugar necesita un
buen drenaje para evitar problemas de
anegamiento para el tránsito y extracción, debe ser
mayormente seco bajo la bolsa. Se debe poner el lado de
finalización de la bolsa opuesta a la de los vientos
prevalecientes en la región. Es necesario cercar la bolsa,
con un tejido chanchero o con alambres a una distancia de 5 cm.
entre ellos hasta 40 cm. de altura y luego completar con alambre
hasta una altura que no ingresen animales grandes, impidiendo de
esta manera todo ingreso de animales que puedan dañar la
bolsa originando la entrada de aire.
Además, se debe proteger las bolsas del ataque de los
roedores utilizando un repelente que no afecte el material de
construcción de la bolsa. La bolsa necesita
ser sellada para que comience el proceso de fermentación,
es recomendable no dejar la bolsa abierta por un tiempo superior
de dos horas.
La carne es uno de los alimentos
más ricos y nutritivos que existen, pro ello el hombre la
ubica entre los principales productos de
la canasta familiar, convirtiéndose en un alimento de
primera necesidad.
La carne es el tejido muscular blando que recubre el
esqueleto de los animales de abasto público, sacrificados
y faneados en condiciones higiénicas en mataderos
autorizados; en la alimentación humana se utiliza en forma
directa o procesada.
Entre las principales características de la
carne se encuentran los caracteres organolépticos,
constantes físicas y características
químicas las cuales se detallan a
continuación:- CARACTERÍSTICAS DE LA
CARNE
La carne posee un color rojo que varía de
tonalidades de acuerdo a diversos factores que se
explicarán más adelante y cuya coloración se
debe a dos pigmentos, el miógeno en forma de mioglobina y
el homógeno en forma de hemoglobina muscular, así
como pequeñas cantidades de citocromos y enzimas,
principalmente en forma de catalasa y oxidasas. Entre los
principales factores que alteran el color de la carne se
encuentran:
- En las primeras edades, el color de la carne es
blanco y al irse desarrollando el animal, la carne se
oscurece. - Si la res consume alimentos verdes fuertemente
clorofílicos, producen carne de tono rojo oscuro, los
almidones y alimentos concentrados dan carne de un tono rojo
más claro; durante la lactancia el ganado es criado a
base de leche dada directamente por la madre o alimentado con
leches artificiales y harinas, que dan como resultado carnes
blancas, propias de animales jóvenes, llamadas lechales
(ternera, cordero, cabrito). - La raza del animal se observa en la peculiaridad del
color externo y está directamente relacionada con el
color de la carne, por ejemplo las reses de pelaje negro
producen canales oscuras, en cambio las
reses trigueñas o albinas producen carnes
blancas. - La actividad muscular depende principalmente de la
edad del animal, porque la carne de reses jóvenes es
blanca, mientras que en los animales adultos la canal es
más oscura; esto debido a que ha tenido mayor actividad
muscular.
Cuadro 1. Características de la
Carne.
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Organolépticos | Calor |
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| Olor |
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Características | 2. Caracteres |
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de la carne | Físicos |
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| Sabor | Esta característica se aprecia |
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| 3.Caracteres Químicos | Constantes Físicas |
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| Especie del animal |
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| Edad |
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| Caracteres raciales |
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| Estructura histológica |
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| Actividad muscular |
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| Exposición al aire |
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| Alimentación |
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| Componentes |
| Acción del calor |
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| Químicos |
| Acción mecánica |
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| Procesos |
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| Bioquímicos |
| Desarrollo del aroma |
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| Cambios de textura |
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| Completar las diversas reacciones del |
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| Desecación y endurecimiento |
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| Calor |
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| Terneza |
Fuente: Mataderos Municipales, su
Administración y
Operación.
- La exposición al aire contribuye a oscurecer
la carne, alterando su color. - El color natural de la carne se pierde por causa del
calor en cualquiera de sus formas: Desecación (Cecina,
tasajo), cocción (Jamón York),
esterilización (Conservas y enlatados),
maduración (Embutidos), adquiriendo tonalidades
diversas, pero siempre más claras.
El olor de la carne de los animales de abasto
varía según los siguientes factores:
- La variedad de alimentos consumidos por las
diferentes especies y la flora intestinal de las numerosas
razas de los animales de abasto se refleja en el olor propio de
la carne de cada especie. - Los machos destinados para la reproducción (toro, marrueco, verraco),
sacrificados en reciente actividad sexual, originan carnes
fuertemente impregnadas de un olor iricnido que las hace
repugnantes y despreciadas por el consumidor. - El olor depende principalmente de la
alimentación que recibió la res en vida, que
está sujeta a los ácidos grasos volátiles
que son diferentes en cada especie.
El sabor de la carne varía según la
cocción y condimentación, sólo se puede
apreciar esta característica al consumirla y de acuerdo al
gusto de cada persona.
La carne es un producto perecedero por lo cual las
características físicas son muy
importantes.
La carne al ser tratada (sudada, tostada, refrigerada,
etc.) modifica varias propiedades como la jugosidad,
composición, consistencia, etc., alterando
considerablemente su peso específico.
5.3.1.2.2.CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA
La conductividad térmica se establece de acuerdo
a la clase de tejido, si es muy graso entorpece el proceso de
refrigeración de la carne.
El calor específico de la carne se debe conocer
para calcular en que momento se deposita en las cámaras de
refrigeración, donde se permite la
conservación de la canal. Esta refrigeración tiene
la finalidad de eliminar el calor natural de la carne y frenar de
esta manera los procesos de
descomposición.
La textura de la carne depende principalmente de la
especie del animal y de su edad, por ejemplo la carne de aves es
más tierna y jugosa que de cerdo; de la misma manera, la
carne de animales jóvenes es más tierna y jugosa
que la de las reses adultas, puesto que han tenido menor
actividad muscular. De igual forma se deben tener en
cuenta:
- La alimentación que ha recibido la res de
acuerdo a su especie. - Las consecuencias que trae el dejar la carne expuesta
al aire (se deseca y endurece). - La adición de condimentos al preparar la
carne.
La composición química de los
diversos tejidos que
conforman la carne y subproductos (conjuntivo, graso, muscular,
óseo, etc.), se diferencian en la cantidad y calidad de la
carne, tanto en la vida del animal como en los cambios post
– mortem del músculo. Estos cambios son la causa de
una modificación bioquímica
que transforma el músculo en carne comestible.
El agua es un componente del tejido muscular de una res
en proporciones del 70%-80%, esta varía de acuerdo a
diferentes factores:
- Especie del animal.
- Edad del animal (las reses jóvenes poseen
mayor cantidad de agua). - Estado de nutrición.
- Actividad muscular (la edad y movimiento
de una res disminuye la cantidad de agua que ésta
posee).
Las proteínas
son sustancias nitrogenadas formadas por una reunión de
aminoácidos, que constituyen un factor importante en la
alimentación humana, puesto que suministra elementos
básicos indispensables para la producción de
tejidos
vivientes.
En la carne, las proteínas están en un
porcentaje del 15%-23%, donde las más valiosas son el
miógeno (pigmento muscular) y la asociación de
miosina – actina que provoca la rigidez muscular y tiene
una gran importancia en la aparición del rigor –
mortis de la canal.
En la grasa se diferencian dos grupos principales; la
orgánica que es una grasa blanda que se funde para la
obtención de manteca, y la grasa los tejidos como la de la
papada la cual es muy resistente al corte.
Las cenizas son los minerales
presentes en la carne y se encuentran generalmente en forma de
sales; las principales son: el Sodio (Na), Potasio (K), Calcio
(Ca), Magnesio (Mg), Hierro (Fe) y
el Fósforo (PO4).
Cuando el animal está vivo su carne tiene un
pH entre 7,3 y
7,5, poco después del sacrificio baja a 7, y
luego se presenta la rigidez cadavérica, donde el pH llega a un
mínimo de 5,3 y 5,5. Posteriormente, le pH asciende
lentamente hasta 6,3, entrando a la fase de
maduración.
La carne, después de sacrificada la res, sufre
varios procesos bioquímicos, los cuales pueden afectar
otras características en la carne.
Consiste en la contracción de los músculos
de los animales recién sacrificados, produce la salida
parcial del agua, que se presenta con el cambio de
color y un aspecto seco que modifica la estructura de
la carne. Este proceso se conoce con el nombre de rigidez
muscular.
Se produce en el periodo de oreo, cuando el
músculo se vuelve rígido. Esta etapa se caracteriza
por: la pérdida de agua, oscurecimiento y mayor acidez de
la carne lo que la hace poco digerible, de baja calidad y valor
nutritivo.
Es la combinación de transformaciones que se
originan en el músculo de un animal de abasto, posterior
al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne
propiedades de color, terneza, desarrollo del aroma y cambios de
textura. El tiempo necesario para la maduración de la
carne es variable y depende de la temperatura del local, la edad
y sexo del
animal, cuanto más elevada sea la temperatura del
establecimiento más rápido de desarrolla la
maduración. El tiempo mínimo de maduración
de la canal es de 12 horas.
Es la grasa depositada en el perimisio entre los haces
de fibras musculares. Reduce la fuerza a
realizar durante el corte o masticación e incrementa la
jugosidad.
La fuerza del
músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A
mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo
intramolecular que lo hace más difícil de degradar
en la cocción.
Lo más importante respecto a la dureza es el
agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el
enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra
rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen
fibra blanca.
Alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el
escatol está también influenciado por la dieta y
factores de manejo.
Una caída rápida del pH post-mortem
produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE); y una
caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD).
Esta Influenciado por la raza y manejo presacrificio.
Cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un
rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la
carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido
conectivo entre los músculos.
El matadero es un establecimiento de vital importancia
en la población. Por ser un servicio
público indispensable debe satisfacer las
características administrativas, técnicas y
sanitarias adecuadas para que la canal y vísceras
obtenidas en los procesos realizados, cumplan con los requisitos
o normas
establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un
producto de óptima calidad; así mismo, debe cubrir
los gastos de
sacrificio y faenado.
Existe una gran variedad de mataderos que varían
desde simples planchas de sacrificio hasta muy modernos mataderos
o abatideros. Durante el sacrificio y el procesamiento de los
animales, sangre, cuero o
piel, intestinos y órganos internos son removidos. El
cadáver es cortado y convertido en diferentes productos
cárnicos, mediante procesos de corte, molido,
preservación o enlatado. Grandes cantidades de
desperdicios consumibles y no consumibles son producidos, la
mayoría de los cuales podrían ser procesados y
utilizados más adelante, pero este no es siempre el caso;
los productos secundarios son frecuentemente desperdiciados y
desechados o descargados en aguas superficiales.
A continuación se presentan una serie de
definiciones que son muy importantes para el desarrollo del
tema.
- Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones
necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de
abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con
las normas
establecidas por la ley, con el fin
de evitar posibles contagios de enfermedades producidas
por el contacto directo o consumo de carne y subproductos
contaminados. - Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona
y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su
supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca
el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano,
se debe proceder al sacrificio inmediato. - Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en
producirle la pérdida del conocimiento
al animal por medio de diferentes métodos
para evitar el estrés
innecesario, lesiones de la canal y provocar una
exaguinación rápida y completa de manera
higiénica, económica y segura para los
trabajadores del matadero. - Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res
para consumo humano, desde la insensibilización hasta la
sangría, mediante el corte de los grandes vasos
(denominado degüello) para producir la muerte
del animal. - Faenado de Bovinos: Son las operaciones que
se realizan en la res después del sacrificio y tienen
como fin la separación de las diferentes partes del
animal, para la obtención de la canal y
subproductos.
La finalidad de un matadero es producir carne
preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que
respecta al empleo
de técnicas higiénicas para el
sacrificio de los animales y la preparación de
canales mediante una división estricta de operaciones
"limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la
inspección adecuada de la carne y el manejo
apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo
peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al
público o contaminar el medio
ambiente. Los mataderos se pueden clasificar en los
siguientes tipos:Las funciones de los mataderos municipales
están determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. Su función principal, consiste en
proceder al sacrificio de los animales, la
preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en
relación con la elaboración de la carne.
Con frecuencia están subvencionados con cargo a
los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las
operaciones adicionales que los mataderos privados
están destinados a realizar. Aunque están
disminuyendo en los países industrializados, los
mataderos que son propiedad y están administrados
por municipios siguen desempeñando una función importante en los
países en desarrollo. A falta de empresarios
privados, pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de
animales para garantizar una preparación y
distribución higiénicas de
la carne, el uso económico de un número
escaso de veterinarios, recursos y así mismo la
recuperación, retención y
elaboración de desechos de matadero.- DE ADMINISTRACION PUBLICA LOCAL –
MUNICIPALESEl matadero de tipo cooperativa de productores funciona
sobre la base de que su personal está empleado para la
matanza de los animales, la preparación de
canales y la recuperación de subproductos de los
animales de su región de producción
correspondiente. - DE COOPERATIVAS DE PRODUCTORES
- EMPRESA COMERCIAL PRIVADA
Este tipo de matadero de propiedad privada, procede a la matanza y
prepara canales de animales comprados por el propietario o
producidos en su propia explotación. La carne
elaborada puede venderse también al por menor, para
lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de
una instalación para cortar la carne. Con
frecuencia, la propia fábrica de productos
cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero,
cuando no es un grupo de
supermercados o mayoristas completamente integrado que
necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para
la venta al
por menor.Aunque existen argumentos obvios en
relación con la salud
pública en favor de la concesión y
propiedad públicas de mataderos como un servicio
para proporcionar una carne higiénicamente
preparada, cierta forma de recuperación de los
costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es
probable obtengan los particulares como resultado de las
propuestas de proporcionar instalaciones modernas. Por este
motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos, la
propiedad debe estar separada de la gestión y que las autoridades
responsables han de estar conscientes de las diversas
opciones como son: (a) mataderos del sector
público con una recuperación plena de los
costos (de capital
y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas;
(b) suministro público de los edificios/servicios públicos y alquiler del
equipo y de vehículos a una administración privada; (c)
suministro y mantenimiento públicos de los
edificios y del equipo con una administración
privada; (d) administración pública, con
recuperación de los costos de funcionamiento y del
capital
invertido en vehículos; y (e) propiedad y
administración privadas que prestan un servicio al
consumidor público. Un factor
común a todos los tipos medianos o mayores de
mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden
aplicar medidas oficiales relativas a la higiene
de la carne (inspección de los animales y de la
carne). Esto garantiza que se establezca un buen sistema de
descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente
corriente de información de doble dirección entre el productor, el
matadero y las autoridades encargadas de la mejora del
ganado.- FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS
MATADEROSAntes de la aparición de la
refrigeración era esencial que los mataderos
estuvieran cerca de las zonas de consumo, y ésta
sigue siendo todavía la regla general para los
países en desarrollo de las zonas tropicales donde
la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro
horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en
las plantas de elaboración de carne sólo se
pueden conservar durante un período reducido. Desde
el punto de vista económico, que se refleja en la
falta de mercados
de carne refrigerada, la falta de medios
de transporte por carretera y ferrocarril y la
incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en
forma reducida, la antigua práctica de la
trashumancia del ganado a través del país
puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de
productos refrigerados deshuesados. Tras la
aparición de la refrigeración resultó
posible llevar a cabo la matanza en las regiones de consumo
o en las regiones de producción y el debate
sobre cuál es la mejor solución
continúa. Con el incremento de la
industrialización en los países en desarrollo
la tendencia será, sin embargo, tanto en los
países de exportación como de importación, que los mataderos
estén más cerca de las zonas de
producción.Es conveniente, que los países en
desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuación que han conseguido los países
industrializados al situar a los mataderos fuera de las
zonas urbanas: (1) Los costos del transporte de la carne son de un 20 por
ciento a un 40 por ciento inferiores a los costos de
transporte de los animales vivos debido a que la capacidad
de transporte del vehículo se utiliza con mayor
eficiencia. Además, se reducen las
pérdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos,
así como los peligros de una diseminación de
enfermedades. (2) Los gastos
de la matanza y la elaboración en mataderos
administrados con eficiencia y situados en zonas de
producción suelen ser inferiores a los gastos
correspondientes en las zonas de consumo. (3) Se facilita
la evaluación de la calidad de la carne
al pasar de la comercialización del ganado a la
comercialización de la carne. (4) Las fluctuaciones
a corto plazo de la demanda
de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se
pueden atenuar de manera más conveniente con la
carne que con los animales vivos, lo que produce como
resultado la disminución de las fluctuaciones de los
precios
a corto plazo. (5) Los costos de tierra y
de mano de obra son inferiores.En todas las zonas en que se emplazan mataderos y
plantas de procesamiento de la carne es preciso prestar
sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de
servicios, las zonas recreativas y la higiene. En la mayor
parte de los países se aplican reglamentos sobre
edificación, planificación y salud. Los mataderos
pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su
aspecto y eficiencia; y si se administran de manera
adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia
a no ser el ruido
que hacen los animales a su llegada o en el establo. No
obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en
los trópicos, los mataderos deben estar ubicados
lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para
evitar el polvo, los olores y las moscas; y también
para dar una protección sanitaria al propio
matadero.En los mataderos se requiere un espacio amplio
para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos
pastizales para mantener a los animales durante
períodos relativamente largos. Un factor que
determina la superficie total del emplazamiento es el
período de tiempo en que es preciso retener a los
animales vivos antes del sacrificio. En países
tecnológicamente avanzados en los que se proceden a
entregas diarias de animales vivos y se puede garantizar la
refrigeración de los productos cárnicos,
basta un espacio para retener a los animales durante uno o
dos días. En los países en desarrollo el
almacenamiento de la carne tenderá a
adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se
necesita un mayor terreno para la acumulación de
ganado, particularmente en lo que respecta al empresario
privado dedicado a la exportación de carne, que
quizá tiene necesidad de engordar a los
animales.Los mataderos deben estar en emplazamientos con un
firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya
sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una
pendiente suave es más adecuado para un
pequeño matadero, en el que la pendiente permite
colocar los corrales en la parte más alta, la nave
de carnización un poco más abajo y aún
más abajo las naves de descarga, con lo que se evita
la necesidad de rampas a los establos para la matanza y las
plataformas de carga y descarga. Teóricamente debe
preverse una orientación razonable de los mataderos;
por ejemplo, la colocación de cámaras
frigoríficas y de compartimentos de carga mirando al
norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el
hemisferio meridional con un espacio para futuras
ampliaciones.Un elemento esencial del emplazamiento de la
planta es la creación de diversas formas de
transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la
industria ganadera puede abastecer a la industria de la
carne con suministros correspondientes al crecimiento de la
población, habrá necesidad de transportar
aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos.
En la mayoría de los países, cada vez
más se esta necesitando con mayor frecuencia la
disposición de buenas carreteras; no obstante, se
pueden necesitar ferrocarriles y canales fluviales en casos
particulares, por ejemplo, en las fábricas de
productos destinados a la exportación. Debe haber
siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los
animales a corrales y para recoger las canales y los
subproductos en compartimentos de carga.Un matadero y aún más las
instalaciones para subproductos requieren amplias
cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de
1000 a 1200 litros de agua por res procesada y en una
instalación de elaboración de subproductos
hasta el doble de esta cantidad; estas cifras serían
aún mayores si se necesitaran unos locales
anormalmente grandes para mantener el ganado y para
servicios auxiliares. Para una planta importante se
requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo
puede variar de 5kwh/50 Kg. a 8kwh/50 Kg. de carne
procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones
donde se lleva a cabo la matanza y una amplia
elaboración de subproductos. Aunque algunas zonas
remotas sólo disponen de electricidad monofásica, si los
procedimientos de producción lo
requieren, es posible alimentar a un equipo
trifásico instalando un convertidor de
fase.Es conveniente disponer de instalaciones de
eliminación del agua, puesto que la
construcción de plantas de tratamiento de las aguas
residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido
descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos.
La disposición de pastizales adecuados para el riego
con aguas residuales tratadas de las instalaciones
podría constituir un elemento positivo en zonas
donde se engorda y mantiene al ganado.El vapor y otros servicios casi siempre se generan
in situ eligiendo el combustible según el costo,
sin olvidar el gas
natural, si se dispone de él. Aunque un taller de
mantenimiento forma normalmente parte de las
instalaciones de un matadero, es útil disponer de un
servicio de reparaciones técnicas a una distancia
razonable; su carencia puede ocasionar frustraciones y
retrasos onerosos en la reparación y el
mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente
resultar difícil contratar a un personal
calificado permanente para que desempeñe esas
funciones. - UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS
MATADEROS
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