Posicionamiento de la carne de ganado bovino australiana en el Mercado Internacional (página 2)
Es importante brindarle descanso a las reses,
pues un animal fatigado no desangra igual que uno que
ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la
canal y vísceras, ya que el paso de
microorganismos al torrente circulatorio es mayor,
especialmente la Escherichia – coli a
través de los intestinos, riñones e
hígado. Además de lo anterior, se
disminuye el contenido de rumia de las vísceras
blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol
disminuye.- REPOSO Y AYUNO
Este examen se realiza para descubrir la
presencia de enfermedades, secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan
las reses causadas por el transporte o infecciones que fueron
adquiridas durante el traslado; esto se realiza para
evitar el contagio de las reses sanas.Básicamente lo que persigue este
reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector
una señal de posibles alteraciones de la canal y
vísceras, que se pueden encontrar después
del sacrificio. - INSPECCION ANTE –
MORTEM - SACRIFICIO
- PROCESOS REALIZADOS
EN UN MATADERO
El sacrificio es uno de los procesos en la
cadena de cárnicos que debe cumplirse bajo ciertas
normas de
sanidad, de igual manera la calidad de la
carne no solo depende únicamente de la alimentación del
animal, y se debe minimizar al máximo el riesgo de
contaminación de las carnes en esta etapa
del proceso. Para
esto se hace necesario seguir una serie de procesos, son
los siguientes:
- Acondicionar el área dispuesta.
- Preparar los materiales,
equipos y herramientas
a utilizar. - Recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su
corral correspondiente (especie, sexo, edad,
etc.) - Preparar a los animales para
su beneficio, haciendo la limpieza y desinfección,
inspeccionando el estado de
animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas, y
comprobando que el animal cumpla en general con las condiciones
sanitarias y de higiene
establecidas para su matanza. - Realizar las operaciones de
beneficio del ganado utilizando los procedimientos
técnicos establecidos: aturdido y desangrado del animal,
degüello y desolle del ganado, eviscerado correcto del
animal evitando contaminaciones de la carne o daño de
los diferentes órganos, entrega de pulmones,
hígado y corazón
del animal para análisis veterinario, e
incineración de los despojos de los animales
enfermos. - Realizar las operaciones de
despiece de las canales, identificación y almacenamiento (refrigerado) de las piezas
obtenidas: esto incluye separación de las canales,
limpieza, pesado, orden y clasificación de las piezas,
preparación de materiales
para embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de
las piezas, y almacenamiento de las piezas en la cámara
frigoríficas a temperatura
adecuada. - Realizar el curado básico de las pieles para
su comercialización.
El sacrificio debe cumplir dos condiciones
indispensables; conservar la canal y vísceras y ser
agradable a la vista del consumidor, para
esto es necesario una completa sangría no menor de cinco
minutos y el buen manejo que se les puedan brindar a los animales
sacrificados.
De la misma forma, se deben lavar bien las canales y
vísceras, pues al momento de la sangría las
contracciones que realiza el animal producen una expulsión
de los alimentos,
mezclándose con la sangre.
Esta inspección es obligatoria en todos los
mataderos, donde se deben reconocer las canales y vísceras
que puedan transmitir enfermedades a los operarios
o consumidores.
Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes
aspectos:
- Estado general de la canal y
vísceras. - La coloración de la canal y
vísceras. - Tejidos grasos.
- Ganglios.
- Presencia de hematomas y fracturas.
- Olores anormales.
En los mataderos municipales es indispensable una sala
con ventilación empleada para el oreo, donde la canal y
vísceras se conservarán un período
específico antes de ser comercializadas.
Estos procesos de inspección, desinfección
y limpieza de los equipos, utensilios y pisos así como el
aseo del personal de
sacrificio, logran que el consumidor reciba
una canal y subproductos en adecuadas condiciones sanitarias y
excento de microorganismos, con excelentes características físicas y con
óptimos valores
nutricionales.
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa
de la transformación de una o varias clases de ganado en
carne para el consumo
humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los
cortes primarios de la carne en pedazos más
pequeños y en la separación y el tratamiento de
diversos subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes
contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de
una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los
seres humanos o del medio
ambiente, resulta esencial establecer un sistema de
higiene de la
carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe
comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a
través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. De ello
se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la
necesidad de establecer un estricto control de las
condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este
control, debido a
la susceptibilidad de la carne a la
contaminación microbiológica a partir del
aire, las manos
de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe
intensificarse en atmósferas
cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la
temperatura y
la humedad. Por consiguiente, independientemente de otros
factores como la economía de la
producción, la utilidad o la
estética, el diseño
del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene
prescritas por el país respectivo. Los principios
generales del diseño deben atenerse a los siguientes
parámetros:
- Consideraciones humanas en el sacrificio de
animales. - Elaboración y almacenamiento higiénicos
de la carne y los subproductos comestibles. - Recuperación de subproductos no
comestibles. - Esparcimiento y recreo de los empleados.
- Instalaciones para el ganado.
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la
matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las
cualidades de mantenimiento
de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una
exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta según las
condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar
después de haber recorrido cierta distancia que requiera
de dos a tres días de viaje. La inspección en vivo
impone también la obligación de mantener seco al
ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado deben
estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del
sacrificio. Para mantener una alta calidad de la carne, es
esencial procurar reducir al mínimo el movimiento de
las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el
lugar de la matanza.
Para alcanzar los objetivos
deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional
con una inspección adecuada, se requiere de la
organización de un sistema de cadena de fábrica
en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una
sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se
efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez
más limpias hasta el punto de venta. Las etapas
son las siguientes:
- Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y
sangría, desuello. - Preparación (extracción de las tripas,
separación del material inadecuado o no comestible bajo
la inspección de un veterinario, división de la
canal y limpieza). - Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén
antes de la entrega. - Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva
verificación de la temperatura y acondicionamiento antes
del envío a un mercado, a
un gran minorista o a un consumidor. - Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha
fresca o refrigerada para el consumo o
para almacenarse de manera controlada a una temperatura
aún inferior para un consumo posterior.
La preparación de las canales y su transferencia
de una sección a otra puede entrañar el cambio de una
posición vertical a una posición horizontal de la
res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y
raíles transportadores suspendidos, respectivamente. La
mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a
animales pequeños utilizan ahora un sistema que permite
que los canales estén casi totalmente suspendidos de
raíles desde la matanza hasta el despacho.
La planificación cuidadosa de las zonas
destinadas a subproductos, algunas de las cuales están
interconectadas, permite proceder a una manipulación
mínima y eficiente de los despojos comestibles, la
apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento
de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la
manipulación de pieles y cueros. En este caso igualmente,
es esencial planificar la separación adecuada de las
operaciones sucias y limpias de productos
comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos.
El departamento de extracción de productos no
comestibles dispone de un gran equipo de elaboración y
debe estar situado en la planta baja. Cuando se efectúa el
désuello de la carne, resulta económico, en lo que
respecta a los huesos y a los
desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible
de la sección de productos no comestibles del departamento
de subproductos. Como los productos resultantes de estas
operaciones son de la categoría comestible, las
instalaciones requeridas pueden influir también en la
planificación de la principal zona de
producción, es decir, la sala de carnización
así como las zonas de almacenamiento y
despacho.
El rápido enfriamiento de la carne de las
canales y de los despojos comestibles es esencial para
evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de
peso y para cumplir las normas
relativas al comercio
al por menor o al comercio
de exportación. Normalmente en los
países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación
en lo que respecta a la carne que se va a consumir el
día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que
produzca la refrigeración se debe poner cuidado en
disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para
evitar la entrada de carne caliente en cámaras en
que se conserve carne refrigerada. Además, este
departamento y la instalación de los corrales son
las zonas en cuya planificación se debe prever una
expansión adecuada en el futuro.- INSTALACIONES DE ENFRIAMIENTO
Y REFRIGERACIONEste aspecto de las operaciones de un matadero
tiene una considerable influencia en la disposición
de la nave de carnización. Un matadero de mediano
tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser
necesario, un tamaño lo suficientemente grande como
para efectuar exámenes bacteriológicos para
todos los mataderos más pequeños de la zona
de una autoridad local. Se requieren instalaciones
para la inspección en vivo del ganado en los
corrales, con inclusión de los animales sospechosos
en establos aislados, y la inspección posterior a la
matanza de la sangre,
las cabezas, las vísceras, las asaduras y el canal.
El tiempo
necesario para la inspección de diversas
categorías de ganado varía según el
grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios
de los inspectores necesitan disponer sólo de un
banco
con la parte superior de plástico laminado, un fregadero, un
mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre
cuando se sospeche que existe un ántrax. - INSPECCION EN VIVO Y
POSTMORTEM - INSTALACIONES
AUXILIARES
Las instalaciones para personal, la
dirección, los inspectores de la carne y
las actividades de mantenimiento
y transporte son
esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un
matadero. Los departamentos de operaciones "limpias" y "no
limpias" han de estar estrictamente separados entre sí y
sus necesidades especiales serán atendidas por un personal
diferente. La facilitación y prestación equilibrada
de servicios como
el suministro de electricidad,
agua caliente
y fría, vapor, aire comprimido,
equipo de refrigeración, procedimientos de
limpieza y comunicaciones
han de ser objeto de una atención detallada, ya que constituyen una
parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si
se adoptan medidas de recuperación de la energía.
Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres
religiosas o de otra índole, la separación y el
emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores
importantes en la planificación y el diseño de los
diversos departamentos dentro del conjunto del
matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la
gravedad de la contaminación
ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para
disponer del agua potable,
la eliminación de los desechos ha adquirido mayor
importancia y recibe una mayor atención por parte de las autoridades
sanitarias. Las sobras de sebos y el estiércol que hasta
ahora se consideraban poco económicos en pequeños
establecimientos se están recuperando aunque sólo
sea para disminuir la carga de contaminación. Allí
donde no existen restricciones a la utilización de
la tierra, la
constitución de lagunas anaeróbicas
o anaeróbicas/aeróbicas resulta el sistema
más eficaz en función de
los costos,
particularmente en los países en desarrollo
donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el
riego.
Son diferentes los procesos que se siguen para
obtener una canal y subproductos con adecuadas características. A
continuación se va a describir cada proceso.- OBTENCION DEL
PRODUCTO
FINAL
Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio,
donde cada propietario lleva las reses a venderlas, seleccionando
el comprador su res de acuerdo a los siguientes
aspectos:
- Cebamiento: Contextura física del animal
(gordura). - Buen estado físico: El animal no debe de
presentar indicios de fractura, lesiones ni fatiga. - Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo,
que orienta al comprador sobre el grosor de la piel
estirando el dorso; además se tiene en cuenta el tanteo
del lomo y la barbilla, donde se aprecia tanto la grasa como la
carne de la res.
El transporte a pie del ganado de consumo humano
ocasiona lesiones, fracturas, mermas de peso y en algunos
casos hasta la
muerte de la res. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo
de un camión con la capacidad suficiente para
transportar animales de grupos
de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y
separados por listones; de esta manera se disminuyen
notablemente las lesiones de las reses.El vehículo debe ser adaptado con piso
unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el
trayecto y que las carrocerías sean de madera
gruesa, separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con
partes metálicas y una puerta trasera, que se abra
formando una rampa que posibilite la caraga y descarga del
ganado. Así mismo, el piso debe poseer una capa en
forma de colchón de viruta o cascarilla de
algodón, para que actúe como cama evitando
así las lesiones del ganado.- TRANSPORTE
- RECEPCION DEL
ANIMAL
Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es
necesario que una res para ser admitida en un matadero llene los
siguientes requisitos:
- Guía de movilización o documento
equivalente expedido por la autoridad
delegada. - Que el animal presente condiciones óptimas de
sanidad.
Las personas encargadas del funcionamiento del matadero
deben llenar un registro en el
cual se controla el ingreso diario de los animales.
Posteriormente se debe marcar los animales para
identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos
pertinentes, registrándolos en un libro
destinado para este fin.
Es la forma como se determina el peso en vivo del
animal, con una báscula de 1000
kilogramos.Para la elección del animal se debe
utilizar la báscula; de esta manera se evita la
compra a tientas para prevenir el robo.- PESO
Es el descanso que se debe proporcionar al animal
después del transporte a pie o con camión,
ubicando a la res en un corral específico de acuerdo
con la especie, en condiciones adecuadas y suministrando
únicamente agua, durante un periodo aproximado de 12
a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad
digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la
carne y subproductos; este proceso facilita al organismo de
la res volver a su actividad normal para obtener un
producto
en óptimas condiciones. - AYUNO Y
REPOSO - INSPECCION ANTE –
MORTEM
Es el examen e inspección realizada en el ganado
de abasto, con dos horas de anticipación a su sacrificio,
para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser
consumida, efectos nocivos a los demás animales, equipos,
instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe
practicar una persona
capacitada bajo la supervisión del médico veterinario
inspector encargado. Este reconocimiento agrupa las siguientes
características, excepto en casos especiales (fracturas o
lesiones):
- Debe movilizarse naturalmente.
- Mirada rígida y brillante.
- Buen estado de nutrición.
- La calidad de la piel.
- Reacción con el medio ambiente.
- Respiración normal de 10 a 20 veces por
minuto. - Pulso de 80 a 90 palpitaciones por
minuto. - Aparato digestivo; salivación, rumia,
consistencia y color de las
heces. - Temperatura promedio de 39,5º C.
Esta actividad se realiza con el propósito de
determinar sí:
- La res es apta para el sacrificio cuando en la
inspección ante – mortem no se manifiesten
enfermedades o síntomas de anormalidad y hubiere
descansado el tiempo suficiente. - El sacrificio de la res debe realizarse bajo
condiciones diferentes a las normales; cuando se sospecha la
presencia de brucelosis, tuberculosis,
fiebre aftosa, entre otras, se efectúa el sacrificio de
emergencia al final de la jornada o en día especial,
desinfectando las instalaciones, equipo y utensilios con el fin
de prevenir el contagio de cualquier tipo de
infección. - Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan
traumatismos producidos en el transporte o en los corrales del
matadero.
Una res en buenas condiciones no es sacrificada
después de la inspección ante – mortem,
sí:
- La res hembra esté preñada, o 10
días posteriores al parto o
aborto; sin
embargo, el sacrificio de la res puede ser autorizado por el
médico veterinario inspector o por el promotor de
saneamiento que siempre debe estar presente en esta clase de
mataderos. - Si el animal posee una enfermedad curable no
transmitible. - Si no ha descansado el tiempo suficiente.
Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es
guiado a la manga de conducción, donde es lavado
manualmente con una manguera a presión, dirigida al cuerpo de la
res, para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal,
de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos
produciendo constricción periférica para
originar una adecuada sangría que favorece al
calidad de la carne y su conservación con un
adecuado color.
Este proceso requiere entre 500 y 1000 litros de agua
fría por cada res bovina.- LAVADO
En Colombia
únicamente se autoriza el sacrificio de animales de
abasto público con anterior
insensibilización, excepto en casos de rito
Judío.En los mataderos municipales colombianos se
autoriza, antes de ser desangradas las reses de abasto, la
denervación con puntilla para la
insensibilización de ganado bovino. Esta
denervación consiste en seccionar la médula
espinal de los bovinos a nivel del espacio occipital; para
esto, el matarife se ubica sobre una rampa de madera,
cerca de la caja de aturdimiento donde está la res
de pie flexionada hacia abajo, dando el operario un solo
puntillazo entre el atlas y el occipital. La res cae semi
– inconsciente al suelo con
una marcada taquicardia y la suspensión de la
respiración. - INSENSIBILIZACION
El cuerpo de la res debe ser izado a un riel
aéreo para facilitar la sangría y el proceso
de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la
parte donde se hizo la insensibilización y eleva el
conjunto (grillete – animal) a una altura de 40 a 50
cms del suelo. - IZADO
Gracias al izado, la res está en
posición vertical, lo cual posibilita la
eyugulación y desangrado del animal, que consiste en
el corte con un cuchillo por detrás de la
mandíbula inferior, para seccionar las venas
yugulares y las arterias carótidas, provocando la
salida de la sangre a borbotones y la muerte
del animal. Este proceso dura 3 minutos, ya que se realiza
de forma higiénica, recogiendo la sangre en
recipientes metálicos perfectamente limpios puesto
que se emplea en la alimentación
humana. - SANGRIA
Un operario con un cuchillo corta las manos de las
reses a la altura de los huesos
carpianos y las patas a nivel de la articulación
taro – metatarsiana. - SEPARACIÓN DE MANOS Y
PATASConsiste en separar la piel que cubre los
animales. Para esta labor se emplean cuchillos. - DESUELLO
Antes del corte y separación de la cabeza,
se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o
hacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la
nuca a nivel de la articulación atlanto –
occipital. - SEPARACIÓN DE LA
CABEZAUn operario con una cuerda amarra el recto del
animal, para evitar la
contaminación de la canal por excrementos, en el
instante de apartar las vísceras blancas de la
res. - ANUDACIÓN DEL
RECTOCon un cuchillo, un operario realiza un corte en
la línea blanda de arriba hacia abajo del pecho de
la res; esta división del esternón con una
sierra eléctrica o un hacha, facilita la
evisceración. - CORTE DEL
ESTERNÓNEs la extracción de los genitales, las
vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para
ser aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza
en dos tiempos: primero se efectúa la
separación de las vísceras blancas para
facilitar la extracción de las vísceras rojas
que se encuentran, y segundo se efectúa la
extracción de las vísceras rojas que se
encuentran ubicadas en el tórax; este proceso debe
efectuarse en los treinta minutos posteriores al
sacrificio. Las vísceras son la parte más
contaminada del animal, razón por la cual se deben
lavar enseguida de la extracción. Para facilitar
esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte
y fácil de lavar. - EVISCERACIÓN Y
LAVADOPosteriormente a la evisceración se
efectúa la división de la canal en dos
mitades; para ello se emplea un hacha que rompe el centro
de la columna vertebral o espinazo separando una canal de
la otra. Para prevenir el contagio de posibles
enfermedades, se separan las canales para el lavado; el
lavado se realiza con una manguera de agua fría que
retira coágulos y demás restos
existentes.Para facilitar la inspección post –
mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos
en forma y lugar consecutivas, de modo que cada parte
corresponda a la canal, de acuerdo a la
numeración. - DIVISIÓN DE LA CANAL
Y LAVADO - INSPECCIÓN POST
– MORTEM
La inspección post – mortem es necesaria en
todos los mataderos colombianos y se realiza habitualmente con el
fin de verificar el estado de
las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de las reses y
determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que
decomisar, retener o incinerar los productos y subproductos
conseguidos, para evitar así la propagación de
enfermedades a la comunidad o
manipuladores; así mismo, se impide la
contaminación de utensilios e instalaciones del
matadero.
La inspección post – mortem consta
de:
- Inspección de la canal:
- Visualización del color de los
músculos. - Eficacia de la sangría.
- Presencia de hematomas, abscesos, tumores o
cualquier elemento extraño, causante de
contaminación como residuos de pelos, piel,
excrementos, contenido rumial, etc.
- Visualización del color de los
- Inspección de vísceras:
- Olores irregulares.
- Examen visual.
- Incisiones.
- Palpitaciones.
- Inspección de la cabeza y lengua:
- Incisión.
- Palpitación.
- Examen visual.
- Inspección de huesos:
- Presencia de fracturas.
Se realiza con el objetivo
de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al
peso en vivo del animal. Se debe llevar a cabo en una pesa
aérea sobre un riel de cadena.- PESADO DE LAS MEDIAS
CANALES - ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE
DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS
La conservación de la carne bovina requiere de
unos procedimientos altamente higiénicos y precisos que
garanticen la calidad del producto en el momento de su comercialización. Actualmente, se han
desarrollado tecnologías para equipar el
frigorífico (que es lugar donde se almacenan las carnes
antes de comercializarlas), comenzando por la dotación de
los frigoríficos o neveras, que tendrán que tener
una temperatura especifica para mantener las canales, donde se
encuentrar la correcta dotación de todo el instrumental
para realizar los procesos de deshuese, despiece, cortado,
trozado y fileteado; y finalmente se encuentra la tecnología
implementada para llevar a cabo el proceso de envasado y
etiquetado, muchas empresas utilizan
el empaque al
vacío para algunos de sus productos, y otras distribuyen
la carne sin esta modalidad.
En los mataderos municipales es recomendable el
funcionamiento de la cámara de enfriamiento con una
temperatura de -3 y -5º C, refrigerando la carne de 18 a 24
horas para mejorar su calidad; sin embargo, la ley establece que
en este tipo de matadero no se necesita de cámara de
enfriamiento, si la carne y subproductos de los animales
sacrificados salen al consumo a las seis horas posteriores al
sacrificio. El transporte de las canales y las vísceras
debe realizarse en un camión o furgón
diseñado de tal manera que se pueda limpiar
fácilmente y que la canal al ser colgadazo tenga contacto
con el suelo, ni con los subproductos que son colocados en un
recipiente impermeable en el suelo y tapados para prevenir su
contaminación. El vehículo destinado para esta
labor debe tener licencia expedida por la autoridad delegada
según el artículo 365 del Decreto 2278 del 2 de
agosto de 1982 del Ministerio de Salud, y no podrá
transportar carnes y vísceras de animales de diferentes
especies.
El embalaje es el proceso mediante el cual un producto
es protegido mediante cajas, plásticos,
canastas, etc, para su transporte.
Cada producto que existe en el mercado ha
sufrido diferentes procesos para poder
conservar sus características desde su lugar de
producción hasta el consumidor final. Dependiendo de las
características físicas del producto y las
necesidades del mercado, hay diferentes métodos de
embalar el mismo, por ejemplo: si el producto es de un alto nivel
perecedero y necesite una cadena de frío, el proceso de
embalaje se debe realizar con elementos que permitan la
conservación del frío o una temperatura
determinada.
En este caso, a continuación se mostrarán
de una manera global, las características y
especificaciones del embalaje de la carne del ganado
bovino.
El embalaje consta de diferentes procesos y elementos
cuyo fin es conservar el producto. Las características y
condiciones del proceso de embalaje pueden ser comunes, aunque
algunas pueden variar dependiendo del mercado,
características y condiciones del comercializador. A
continuación, se presentarán las
características y condiciones más comunes
utilizadas en el proceso:
- Todo el personal que intervenga en el proceso de
embalaje como también de manipulación del
producto, debe conservar un alto grado de higiene en su cuerpo,
vestuario y herramientas
de trabajo. Este grado higiene se hace con el fin de evitar el
contagio de bacterias y
enfermedades a la carne. - Las instalaciones para el proceso de embalaje deben
poseer ciertas características necesarias como lo son la
higiene en sus paredes, mesones, puertas y demás partes
del recinto, como también ciertas características
físicas como lo son sistemas de
líneas de agua y desague para facilitar la labor de
lavado de todo lo que haya dentro de las
instalaciones. - Siempre se aplica la regla FIFO o lo primero que
entra es lo primero que sale. Esto se hace con el fin de que el
producto llegue fresco y en buenas condiciones al consumidor,
como también permite un proceso más ágil y
efectivo en el proceso de almacenamiento y transporte de la
carne. - Cada corte de carne es empacado individualmente, ya
que cada uno posee ciertas características como lo son
caracteres organolépticos, físicos y
químicos. También se debe tener en cuenta por
razones de transporte, almacenamiento y distribución. - El comercializador dependiendo de sus
características y necesidades es el que decide que
método
utiliza a la hora de embalar la carne, pero el método
más común de embalaje de carne consiste en
empacar cada corte de forma independiente, con bolsa de
protección y en canastilla perforada, para evitar el
acortamiento del frío. También no se debe empacar
más de 25 kilogramos por canasta. - Algunos comercializadores de carne de ganado bovino
empacan las carnes de primera al vacío, esto con el fin
de generar el proceso de la carne el cual realza ciertos
caracteres organolépticos y físicos como lo son
el color, el sabor, la textura, entre otros.
Cualquiera que sea el método de embalaje, siempre
se debe realizar el proceso a temperaturas bajas, con
características de refrigeración, como lo es la
escala de
0ºC a 4ºC. Esto también se realiza con el fin de
lograr una mayor preservación de las
características físicas de la carne.
5.6. TIPOS DE CORTES Y
CLASIFICACIÓN
En el mercado mundial existen dos tipos de cortes: el
Internacional o Americano y el Regional. Dependiendo del
país y su mercado, y de la comercializadora de carne de
ganado bovino, se aplican los tipos de cortes:
- Corte Internacional o Americano. Es caracterizado
por:
Se hace la incisión entre la 5ª y 6ª
costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos, llamados cuarto
anterior y cuarto posterior, quedando así:
- Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y
cuello. - Cuarto Posterior: Las demás costillas,
pierna, solomo, solomito y falda.
La mayoría de referencias o cortes de carne
llevan parte de hueso.
El solomo queda protegido por las costillas,
aumentando así su valor.
- Corte Regional. Se caracteriza por:
Se hace la incisión en la última
vértebra lumbar, quedando la canal dividida en 2
cuartos: cuarto anterior y cuarto posterior,
así:
- Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo,
brazo, cuello y falda. - Cuarto Posterior: Pierna, solomito y
cola.
Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el
rendimiento es menor.
En el mercado interno de Colombia, aplica
para la mayoría de las referencias el corte regional. Para
el exterior, como se anotó anteriormente, se utiliza el
corte americano o internacional.
Como el sistema regional requiere de la
separación de la carne del hueso, los sistemas de
deshuese más utilizados son dos: sistema en caliente y
sistema en frío. A continuación analizaremos cada
uno:
Sistema de Deshuese en
Caliente
Se hace a temperatura ambiente. Se
realiza dentro de las tres primeras horas después del
sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar
la carne antes de que se endurezca.
A la carne se le debe adicionar Salmueral a nivel de
carnes industrializadas (2%). Después de realizado todo el
proceso, debe haber una rápida refrigeración y
posteriormente dejar madurar la carne durante 4
días.
Ventajas:
- Mayor aprovechamiento económico.
- Mayor vida útil de la carne.
- Ahorro de energía.
Desventajas:
- Mayor crecimiento microbiano.
- Requiere de instalaciones que posean unas excelentes
áreas de sacrificio y faneado.
Sistema de Deshuese en
Frío o Refrigerado
Después de pasar las 3 primeras horas de haber
sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal
para evitar el crecimiento bacteriano.
Ventaja:
- Se endurece la grasa y así es más
fácil y rápido retirarla de la carne.
Desventajas:
- Mayor consumo de energía.
- Alto costo en la
construcción de las
instalaciones.
La clasificación de la carne consiste en
seleccionar la carne en categorías según sus
diferentes características (organolépticas,
físicas y químicas).Se clasifican en carnes Finas o Extras, de
Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las
diferencias entre ellas dependen de su localización,
la cantidad de grasa del corte y su textura. La zona del
animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde
el animal tenga mayor trabajo.Las carnes Finas o Extras y de Primera se
caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo
contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y
jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan por tener
fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se
caracterizan por poseer más grasa y ser de una
consistencia más dura.- CLASIFICACIÓN
DE LA CARNE DE GANADO BOVINO
Se trata indistintamente de tibia, húmero o
radio, con sus
correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser
aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200
mm.
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites
son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el
pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la
región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con
aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la
región abdominal donde se encuentra el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas.
Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la
masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se
corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última
costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede
luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a
una distancia variable del ojo del bife. A continuación,
se cierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas,
removiendo la falda y el pecho.
Cuadro 2. Clasificación y Ubicación
de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
1. Churrasco | 8. Colita de Cadera. | 15. Huevo de Paletero. |
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas | 9. Lagarto Tableado. | 16. Costilla. |
3. Solomo Extranjero, Cadera. | 10. Solomito, Lomito. | 17. Pecho |
4. Posta, Bota. | 11. Tabla, Centro de Pierna. | 18. Entrepecho. |
5. Punta de Anca. | 12. Huevo de Solomo, Agujas. | 19. Sobrebarrida. |
6. Muchacho. | 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. | 20. Falda. |
7. Huevo de Aldana. | 14. Maleterito. | 21. Lagartos. |
|
| 22. Nuca, Cogote. |
Fuente: AP – 3 Carnes,
2003.
Corte ubicado en la región dorso lumbar,
integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con
el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el
vacío y parte del asado. Mitad de las seis
vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y el
extremo espinal de las 4 últimas costillas. Se sierra el
raquis a la altura de la articulación lumbo sacra, como
asimismo entre las novena y décima vértebras
dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del
raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que
puede ser de 25, 50 o 75mm., según requerimientos
comerciales.
Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar.
Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y
el vacío y hacia craneal con la aguja. Se sierra el raquis
a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la
quinta y sexta vértebras dorsales. Por medio de un corte
longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y
vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del
borde lateral del ojo del bife que puede variar según las
exigencias comerciales.
Corte ubicado en la región braquial y
antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta,
internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote.
Se procede a prepararlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote
mediante un corte trnsversal en la articulación
escápulo-humeral. Se completa mediante corte corte a
cuchillo el proceso de desinserción de los músculos
extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan
tendones y excedente de tejido conjuntivo.
Generalmente se corta transversalmente en tiras
más o menos gruesas.
Está ubicada en el áreainfero caudal de la
región torácica. Su base ósea está
representada por la última esternebra y las porciones
distales y cartílagos correspondientes de las
séptima, octava, novena y décima costillas. Su
componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los
músculos pectorales y fragmentos craneales de
músculos abdominales.
Este corte está constutuido por la porción
carnosa de las inserciones costales del diafragma. Su base
ósea está constituida por la cara interna de las
costillas desde el tercio vertebral de las últimas
costillas hasta la unión de la octava con su
cartílago y a lo largo de éste hasta el
esternón. Se prepara separando el diafragma de sus
insrciones costales mediante una incisión a lo largo de la
cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la
membrana serosa que no cubra directamente la porción
muscular. Alternativamente puede extraerse la membrana que
envuelve directamente la mencionada porción muscular,
quedando la superficie de la misma practicamente al
rojo.
Este corte esta unbicado en la parte anterior de la
región dorsal, limitado hacia la zona craneal con el
cogote, hacia el caudal con los bifes anchos y hacia el ventral
con el asado. Se sierra el raquis entre la articulación
entre la 3ra y la 4ta vértebra dorsal, y luego entre la
7ma vértebra cervical y la 1era dorsal, separando de esta
manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula; y
se sierra longitudinalmente desde el borde posterior.
Es el corte situado entre las dos paletillas y justo
detrás del cuello. Por su textura y su proporción
de grasa y magro, es perfecta para filetes a la plancha o para
hamburguesas.
Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su
parte interior con el brazuelo, teniendo como límite
superior el asado. A partir de un cuarto delantero se
efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al
borde dorsal del esternón, desde la primera a
décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una
distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas
separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte
muscular, descartando el esternón, extremos esternales de
las costillas y sus cartílagos.
Este corte tiene por límites en
su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita
y anterosuperior al cuadril. A partir de una nalga de afuera se
extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que
vincula los músculos bíceps femoral y
semitendinoso. Se recorta el tendón y se prolija la grasa
superficial.
Corte de forma triangular que limita hacia atrás
y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y
hacia abajo y atrás con la bola de lomo. A partir del
cuadril completo se extrae el músculo tensor de la fascia
lata separándolo de los músculos glúteos y
porción dorsal de los músculos cuádriceps
femorales.
Tiene como componente muscular a la porción
dorsal del músculo bíceps femoral. Se obtiene al
preparar el cuadril sin tapa mediante la incisión a
través del tejido conectivo que vincula a los
músculos glúteo medio y porción dorsal del
m. bíceps femoral extrayendo esta última, la que
constituye el componente muscular del corte. Los compradores
deben especificar la cobertura de grasa deseada, como así
también la presencia o no de membrana
superficial.
Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la
media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe
ser considerado un corte de toda la media res, dado su
emplazamiento en ambos cuartos. Su único componente es el
músculo cutáneo, músculo plano, no
esquelético, subyacente a la dermis. Se halla en la parte
lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región
de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la
superficie externa del asado. El músculo cutáneo
queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de
la media res por lo que debe ser extraído mediante
operación manual a
cuchillo.
Este corte abarca las regiones escapular y braquial.
Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y
el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado.
Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior
de la articulación del codo, a caudal y ventral de la
espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla. A
partir de un cuarto delantero, se procede a separar la masa
muscular mencionada, tanto de los músculos subyascentes
como de su inserción en la escápula, húmero
y ulna. El músculo infraespinoso puede quedar adherido al
corte o no.
Corte integrado por la carnaza de cola y peceto. Limita
en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de
lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte
inferior con la tortuguita. Este corte está constituido
por los dos tercios distales del músculo bíceps
femoral y el músculo semitendinoso. Puede obtenerse de una
rueda con hueso incidiendo a través del tejido conjuntivo
que vincula al músculo bíceps femoral con los
cuádriceps femorales (bola de lomo) y la masa de m.
aductores del muslo (nalga de adentro), operándose la
remoción de la base ósea en la misma maniobra.
Finalmente se procede a eliminar excesos de grasa como así
también a recortar tendones.
Está ubicado en la región sublumbar, es de
forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo.
Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el
cuadril. Se extrae la masa de músculos sublumbares
separándola de los cuerpos vertebrales y apófisis
transversas lumbares y dos últimas dorsales y la
extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como
así también de las inserciones correspondientes en
el cuerpo del ilión, ala del sacro y extremidad proximal
del fémur. Una vez extraído, se efectúan las
operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o
sin membrana conforme a los requisitos de los
compradores.
Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su
parte interior con el brazuelo, teniendo como límite
superior el asado. A partir de un cuarto delantero se
efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al
borde dorsal del esternón, desde la primera a
décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una
distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas
separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte
muscular, descartando el esternón, extremos esternales de
las costillas y sus cartílagos.
Corresponde a la última parte del costillar, es
un corte con huesos cartilaginosos y generalmente mucha
grasa.
Este corte está ubicado en la región
cervical. Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el
brazuelo. Se sierra al nivel de la articulación entre la
séptima vértebra cervical y la primera
toráxica y luego se continúa seccionando a cuchillo
bordeando por delante de la articulación escápula
humeral, terminando el corte a la altura del extremo superior del
húmero, efectuando de esta manera la preparación
del brazuelo. Se extrae la base ósea y se realiza el trabajo de
prolijamiento. Como alternativa este corte puede puede prepararse
sin la porción cervical del trapecio.
El marco regulatorio, es implementado en dos
ámbitos distintos: el nacional y el internacional. En
cuanto a la aplicación nacional la mayoría de los
países tienen una regulación interna en el tema de
sanidad y fitosanidad, que les permite no sólo proteger la
salud humana,
sino también determinar el ingreso o no de los diferentes
productos alimenticios y animales vivos. Sin embargo,
también en muchos países esta legislación es
insuficiente en términos científicos, o lo que es
más complejo, no es aplicada rigurosamente, exponiendo
inevitablemente a la población al contagio y brote de
enfermedades. Por otro lado, en el marco internacional se
encuentran diferentes organismos, organizaciones e
instituciones
que promueven y en algunos casos reglamentan el comercio de
alimentos,
estos son: la Organización Mundial del Comercio (OMC), la
Organización de la Naciones Unidas
para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), y
la Organización Mundial de la Sanidad Mundial, entre las
más importantes.
Con una alta preocupación por el tema, ha
propiciado acuerdos multilaterales entre los países
miembros como: el Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, y el Acuerdo sobre
obstáculos técnicos al comercio, entre otros.
Este primer acuerdo pretende establecer una normatividad
clara, con garantías científicas, que evite la
obstaculización del comercio y que a la vez proteja la
integridad humana. Contempla disposiciones en materia de
procedimientos de control inspección y
aprobación, y requiere para su satisfactorio
cumplimiento que los países miembros publiquen
información real sobre su
situación sanitaria y fitosanitaria interna, con el
fin de garantizar la confiabilidad de las importaciones y las exportaciones de productos alimenticios y
animales vivos. Adicionalmente, es preciso mencionar que
aún cuando la OMC incentiva a sus miembros a que
utilicen las normas, directrices y recomendaciones
internacionales cuando existan, estos pueden aplicar normas
internas más rigurosas si se fundamentan en una
justificación científica y no arbitraria, esto
porque aunque la legislación internacional prima sobre
la interna, los países tienen el derecho a asegurar el
bienestar general de sus poblaciones.- ORGANIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO
(OMC)Trabaja arduamente para brindar y asegurar la
calidad de los productos alimenticios, a través de la
generación de diferentes espacios que permitan no
sólo una regulación al comercio, sino
también un sistema de
información, que mantenga en constante
interacción a los diferentes países en el tema
de la sanidad y fitosanidad. La FAO, que es un órgano
especializado de la Organización de las Naciones
Unidas, actúa en este tema a través del
Departamento de Economía, y la Dirección de Alimentación y
Nutrición, ofreciendo la asistencia y
asesoría pertinente a los gobiernos y en general a la
población. Los temas en los cuales hace
énfasis son: aditivos en los alimentos, riesgos
asociados a los peligros microbiológicos en los
alimentos, composición de alimentos, biotecnología, educación nutricional, entre otros. La
FAO, consideró de suma importancia la creación
de un Código Alimentario, el "codex
alimentaarius", elaborado por la Comisión del Codex
Alimentarius de la FAO, creada para tal fin. Este Código, comprende temas tales como:
Normas Alimentarias para productos, Códigos de higiene
o tecnológicas, plaguicidas evaluados, límites
para residuos de plaguicidas, Directrices para contaminantes,
Aditivos alimentarios evaluados y medicamentos veterinarios
evaluados, entre otros. Es importante anotar que este Codex
está diseñado como una normativa que sirve de
punto de referencia internacional para las cuestiones
sanitarias en los alimentos de consumo humano. Sin embargo,
la Comisión actúa como asesora y asistente en
el momento en el que los gobiernos lo requieran.
Adicionalmente la FAO, generó el Comité de
Seguridad
Alimentaria Mundial, que es el resultado de la Conferencia
Mundial sobre Alimentación celebrada en 1974, este
comité está abierto a los países
miembros tanto de la FAO como de la ONU. Su
labor es servir como Foro Internacional en
donde se analizan y se siguen políticas de seguridad
alimentaria. Otras actividades y espacios propiciados por la
FAO en el tema de la sanidad animal son:• El Foro Mundial de las
autoridades de la inocuidad de los alimentos.• La Conferencia
Paneuropea sobre Calidad e inocuidad de alimentos.Finalmente la FAO, creó oficinas regionales
hacia la década del 50 para tener una cobertura mucho
más eficiente y específica, que se extiende por
las siguiente áreas: Africa,
Asia y el
Pacífico, América
Latina y el Caribe, Cercano Oriente y Europa. - ORGANIZACION DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO)Tiene programas de
sanidad animal como el SIMUVIMA, que es un Sistema de
Vigilancia y Evaluación de la Contaminación
de Alimentos; la Organización Panamericana de la
Salud, que es una oficina
regional para las Américas, la oficina
Monitoring Chemical Contaminants in Food, y la oficina
Assesment of Food Technologies. La Organización
Internacional de Epizooties, es una organización
intergubernamental creada por el Convenio Internacional de 25
de Enero de 1924, firmado por 28 países inicialmente,
que hacia 2001 ya tenía 158 países miembros.
Esta organización tiene como objetivos
garantizar la transparencia de la situación
zoosanitaria en el mundo, recopilar, analizar y difundir la
información científica
veterinaria, asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de
las enfermedades animales, garantizar la seguridad sanitaria
del comercio mundial mediante la elaboración de reglas
sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de
animales y productos de origen animal. Los principales
documentos
que ha elaborado la Organización para que sean
observados por los países miembros son:• El Código Zoosanitario
Internacional.• El Manual de
Normas para la Pruebas de
Diagnostico y la Vacunas.• El Código Sanitario Internacional para
los animales acuáticos.• Manual de Diagnostico para las enfermedades
de animales acuáticos.Las normas de la OIE son las reglas sanitarias de
referencia internacional que reconoce la Organización
Mundial del Comercio (OMC), son elaboradas por comisiones
especializadas elegidas y por grupos de
trabajo integrados por los mejores científicos
mundiales."La demanda mundial de carne vacuna ha ido
creciendo como consecuencia de los incrementos
producidos en el ingreso, la población y la
urbanización. La carne vacuna aporta
proteína animal que tiene pocas posibilidades de
ser sustituida y debido a la alta relación entre
el consumo y el nivel de ingreso, es muy demandada por
los países más desarrollados y por el
estrato de la población más rica de los
países menos desarrollados. No obstante, se
observa una tendencia decreciente en la demanda, principalmente en el mercado
Europeo, debido a la aparición de la BSE, a
cambios en los hábitos de consumo, al cuidado de
la salud por parte de la población y a la
disminución de los precios de algunos
sustitutos.En cuanto al consumo, Estados
Unidos registra el mayor nivel mundial con 12,3
millones de toneladas en 1999. Le sigue la Unión Europea con 7,2 millones de
toneladas; aunque su nivel de consumo se ha recuperado
paulatinamente desde la crisis de la enfermedad de la "vaca
loca" (BSE), este no ha alcanzado todavía la
magnitud anterior a 1996. Por su parte, en Argentina y Canadá estas
cantidades son de 2,2 y 1,0 respectivamente.Con respecto al consumo por habitante, si bien
podría considerarse a la carne bovina como un
producto de consumo suntuario, los volúmenes
observados en los países latinoamericanos son
relativamente altos. Argentina y Uruguay se destacan por sus elevados
niveles, que llegan en promedio a los 60 kg. de carne
por habitante y por año"."En el caso de Argentina, hasta mediados de
los años 80, el promedio histórico de
consumo de carne vacuna había sido de 83,5 kg.
por habitante/año (1950-1984); se registraron
picos de más de 100 kg. y caídas
puntuales a menos de 60 kg". Respecto de las causas que
explicarían la declinación en la demanda
de carne vacuna se puede señalar la
recomposición de los precios relativos del ganado en pie, que
se trasladó a los consumidores. El comportamiento de los consumidores
sugiere que los sectores de ingresos medios y medios-bajos, apelan a la
sustitución por carne aviar, cuyo precio relativo ha disminuido; en
estratos de ingresos medios-altos y altos puede
estar ocurriendo un desplazamiento parcial de las
preferencias de estos consumidores hacia alimentos no
cárnicos o de bajo contenido cárnico,
pero de mayor preparación o
sofisticación. En tanto, los sectores de
ingresos bajos, tenderían a la
sustitución con alimentos farináceos,
legumbres y hortalizas de bajo costo.El consumo per cápita de carne en
Canadá ha disminuido lentamente durante las
últimas dos décadas, de 40 kg. en 1981 a
un promedio de 34 kg en los últimos años.
Este hecho se atribuye a la combinación de un
mayor precio relativo para la carne bovina
respecto de las otras carnes, un gran cambio en las preferencias de la gente
hacia productos con menor contenido graso, la tendencia
al envejecimiento de la población, sector que
tradicionalmente consume una menor cantidad de carne
roja, la disponibilidad de una amplia gama de comidas
internacionales que no se basan en el uso de la carne
(pastas, platos orientales, etc.) y la creciente
preferencia del consumidor hacia la demanda de aves
de corral. Por su parte EE.UU posee niveles intermedios
de consumo percapita, que llega a los 43 kg por
persona/año.El australiano consume como media 55,3 kg de
carne de res al año; en este caso hay que tener
en cuenta que existe una gran oferta de otros tipos de carne como
carne de pollo y caprina.El consumo "aparente" de carne de bovino en
Colombia en la última década, ha
aumentado discretamente a una tasa anual del 1%,
pasando de 677.290 Tm. en 1991 a 701.448 Tm. en el
2001; esta tasa es baja si consideramos que en el mismo
lapso la población creció anualmente a
una tasa del 1,9%. El consumo per cápita de
carne de res de Colombia, según cálculos
sobre datos de la FAO, si bien se encuentra
por encima del promedio mundial, 17,7 Kg/Hab contra 9,8
Kg/Hab, respectivamente, es muy bajo con respecto a los
registrados en el hemisferio americano de 35 Kg/Hab y
de la Union Europea de 22 Kg/Hab. Por otro lado, aunque
el consumo percápita en Colombia viene en
descenso cayendo a una tasa del –0,4% anual en el
lapso 1990-2000, es inferior a la tendencia mundial que
en promedio en la década descendió a un
ritmo del -0,8% año. Esta reducción del
consumo en Colombia, se explica por el aumento
importante de los precios reales al consumidor. No
obstante, desde 1993 los precios reales han descendido
aceleradamente y el consumo percápita no
reaccionó en la misma magnitud, por el
contrario, desde 1998 continuó descendiendo en
contravía de lo esperado, probablemente como
consecuencia de la sustitución del consumo de
otras carnes que como el caso del pollo han reducido su
precio en forma considerable. Es necesario recordar
cómo desde principios de la década de los
noventas el consumo per cápita de carne de pollo
ha aumentado sistemáticamente, pasando de 4
Kg/Hab en los ochentas a casi 13 Kg/Hab en el 2000, el
cual se ha visto acompañado por una
reducción persistente de precios (-1,7% anual).
La tabla 1, muestra un condensado del consumo
percapita de carne bovina en el mundo.TABLA 1. CONSUMO PERCAPITA
DE CARNE DE VACUNOKilogramo por
Habitante/AñoPAIS
1990
1995
2000
Crecim.(%)
Estados Unidos
42,5
43,0
43,6
0,7%
Brasil
29,0
36,3
37,6
2,9%
China
0,9
2,7
3,9
14,3%
Argentina
87,6
71,2
68,4
-2,5%
Australia
59,5
55,2
55,3
0,5%
Rusia
21,0
15,0
-7,3%
Francia
33,7
28,3
26,0
-3,0%
India
1,6
1,4
1,4
-0,6%
México
14,0
15,9
17,3
0,2%
Alemania
22,0
15,7
14,1
-3,1%
Canadá
34,4
31,4
33,7
2,3%
Colombia
21,0
18,2
17,7
-0,4%
Uruguay
65,2
78,3
91,0
3,5%
Sudán
8,8
8,0
9,4
0,4%
Venezuela
19,6
14,5
15,0
-1,6%
Etiopía
4,2
4,7
1,5%
Paraguay
21,7
43,2
40,0
1,3%
Chile
18,7
21,7
20,5
-0,7%
Ecuador
9,7
13,0
13,8
3,2%
Bolivia
19,9
18,8
19,3
0,0%
Perú
-97,9
-126,1
-144,0
-0,2%
Mundo
10,5
9,9
9,8
-0,8%
ALCA
32,7
33,8
34,9
0,7%
CAN
12,9
11,0
9,8
-0,3%
MERCOSUR
39,3
41,6
41,0
1,1%
NAFTA
34,5
34,8
36,8
0,7%
UE – 15
24,1
21,8
21,7
-1,6%
Fuente: FAO.
Cálculos Observatorio Agrocadenas.Nota: Crecim. (%): Tasa de crecimiento
logarítmico en el período 1990 –
2000.- DEMANDA MUNDIAL DE
CARNE - OFERTA MUNDIAL DE
CARNE
- ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
(OMS)
En la producción de carnes a nivel mundial hay un
fuerte predominio de la carne porcina, seguida por la de aves de corral
y vacuna. En el año 2000 la carne porcina representaba el
38% de la producción total siguiéndole en orden de
importancia la carne de aves de corral con el 29% y la carne
bovina con el 26%. Si se comparan estos porcentajes con los del
año 1990, se observa una pérdida de importancia
relativa de la carne bovina del 3%. Esto se explica en gran
medida por la disminución de los precios relativos de la
carne de aves, sumada a la modificación en las
preferencias de los consumidores como consecuencia de la
difusión de las enfermedades que afectan al ganado bovino
(BSE y aftosa).
La producción de carne vacuna se encuentra
localizada en los países desarrollados (especialmente
América
del Norte y Europa) que
concentran alrededor del 50% de la producción mundial.
EEUU es el principal productor, con 11,9 millones de toneladas
(equivalente res) en el año 2000, que representa alrededor
del 21% del total mundial. En segundo lugar se destaca la
Unión
Europea con una producción de 7,5 millones de
toneladas (equivalente res) y equivalente al 13% del total.
Brasil ocupa
el tercer lugar con una produccion que representa el 11,8%,
seguido de China con el
9,1%. Los restantes países aportan producciones menores.
Argentina ha reducido su participación al 4,7 % desde
valores
superiores al 5% en el último quinquenio. Por su parte,
Australia ocupa el quinto lugar con una produccion de 2.1
millones de toneladas que representan el 3,6% de la produccion
mundial, con un indice de crecimiento del 1,5% anual en la ultima
decada. En el contexto internacional, según la FAO,
Colombia durante el año 2001 ocupó el puesto 13 en
la producción mundial de carne de vacuno y participa con
el 1,3% del total de la producción mundial. "No obstante,
si bien la dinámica de crecimiento de la carne de
Colombia del 1,3% anual entre 1991 y 2001 ha sido superior a la
mundial (0,7% anual), ella ha sido inferior a la registrada por
el conjunto de los países de la CAN, MERCOSUR,
NAFTA y el
hemisferio americano. Solamente supera a los países de la
UE-15 cuya dinámica ha sido negativa (-1,8% anual),
debido entre otras razones a la presencia de las "vacas locas" en
su territorio, que los ha conducido a aumentar el consumo de
otras carnes, tales como el cerdo".
TABLA 2. PRODUCCION DE CARNE DE
VACUNO
Cantidad en Toneladas
Metricas
PUESTO | PAIS | 1990 | 1995 | 2001 | Part. (%) | Crecim. (%) |
1 | Estados Unidos | 10.465.000 | 11.585.000 | 11.980.000 | 21,1% | 1,6% |
2 | Brasil | 4.115.000 | 5.710.200 | 6.671.000 | 11,8% | 4,3% |
3 | China | 1.143.789 | 3.296.375 | 5.162.412 | 9,1% | 14,2% |
4 | Argentina | 3.007.000 | 2.688.000 | 2.640.000 | 4,7% | -1,1% |
5 | Australia | 1.676.726 | 1.803.417 | 2.040.000 | 3,6% | 1,5% |
6 | Rusia | 2.733.000 | 1.916.000 | 3,4% | -8,0% | |
7 | Francia | 1.911.747 | 1.683.300 | 1.571.200 | 2,8% | -2,1% |
8 | India | 1.324.801 | 1.365.265 | 1.462.600 | 2,6% | 1,2% |
9 | México | 1.113.919 | 1.412.336 | 1.428.393 | 2,5% | 1,9% |
10 | Alemania | 2.111.968 | 1.407.800 | 1.400.000 | 2,5% | -3,8% |
11 | Canadá | 900.100 | 928.210 | 1.250.000 | 2,2% | 4,0% |
13 | Colombia | 746.107 | 702.334 | 745.780 | 1,3% | 1,3% |
22 | Uruguay | 334.552 | 337.585 | 453.123 | 0,8% | 4,0% |
25 | Sudán | 218.171 | 224.750 | 367.160 | 0,6% | 3,8% |
Mundo | 53.436.423 | 54.110.954 | 56.687.136 | 100,0% | 0,7% | |
ALCA | 22.323.031 | 25.039.401 | 26.946.503 | 47,5% | 2,0% | |
UE – 15 | 8.947.564 | 7.983.006 | 7.493.897 | 13,2% | -1,8% |
Fuente: FAO. Cálculos
Obervatorio Agrocadenas.
- Puesto: Indica el lugar que ocupa el país como
productor de carne de vacuno en el mundo. - Part. (%): Tasa de participación sobre el
total mundial en el 2001. - Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmico
en el período 1990 – 2001.
Dentro del marco de los acuerdos de
liberalización del comercio
internacional se ha avanzado en la reducción de
aranceles a los productos cárnicos.
No obstante, se detecta una fuerte tendencia a
contrarrestar esos resultados mediante la imposición
de barreras no arancelarias, definidas como leyes,
regulaciones, políticas o prácticas que un
país implementa para restringir el acceso de
productos importados a su mercado. La mayoría de los
países importadores gravan con mayores aranceles a los productos elaborados, lo que
constituye un perjuicio para los países
exportadores.Dentro de las barreras para-arancelarias se
encuentran las restricciones comerciales y sanitarias, con
lo cual surge una limitación al acceso de las carnes
frescas, enfriadas o congeladas. Desde el punto de vista
sanitario, la OIE (Organización Internacional de
Epizootias) define dos tipos de zonas: Las Zonas libres de
aftosa que se encuentran libres de la enfermedad sin
necesidad de realizar vacunación por al menos un
año, dentro de este grupo se
encuentran Estados
Unidos, Australia, Nueva Zelandia, Canadá,
Japón, Corea y resto del sudeste
asiático y países de América Central. El llamado Circuito
aftósico donde se distinguen aquéllos
países que practican la vacunación y han
estado libres de la enfermedad por al menos dos años
y los que manifiestan tener la enfermedad. Además de
las barreras sanitarias, algunos países han
utilizado otros instrumentos con el fin de proteger al
sector de la competencia externa; entre ellos se destacan
los derechos
aduaneros, prelievos variables, cuotas, licencias de importación, subsidios y los
requisitos relativos al etiquetado y embalaje. Estas
medidas afectan la estructura de la producción, el
consumo y el comercio
internacional de carne.Desde sus comienzos, la Unión Europea
desarrolló acciones
dirigidas a proteger su mercado interno en forma
simultánea con una política agresiva en materia
de exportaciones. Se combinan derechos de
aduana
con prelievos variables y licencias de importación, además de los
subsidios, lo cual afecta al comercio internacional porque
promueven la producción interna del bloque
posibilitando que las carnes de la comunidad
se introduzcan en distintos mercados, desplazando a otros países
que pueden ser más competitivos.El Acuerdo sobre la Agricultura de 1995, dentro de
la Ronda Uruguay,
contiene disposiciones sobre el acceso a los mercados, las subvenciones a la exportación y las ayudas internas
para los productos cárnicos. El espíritu de
este acuerdo era la suposición de que el mismo
fortalecería la demanda mundial, con el consiguiente
incremento en los precios internacionales. De todos los
productos cárnicos se preveía que el mercado
mundial de la carne vacuna experimentaría los
efectos más directos de este acuerdo porque tanto
las subvenciones a la exportación como los
obstáculos al acceso a los mercados eran más
importantes en el caso de la carne vacuna que en el de
otras carnes. Aunque en alguna medida se cumplieron estas
previsiones, otros hechos han intervenido imprevistamente
para contrarrestar esos efectos; dos factores en
particular, las preocupaciones por la inocuidad de los
alimentos que han surgido en Europa y Japón, y la inseguridad financiera registrada en muchos
de los mercados de importación más
importantes, han disminuido la demanda de carne y ejercido
una presión a la baja de los
precios.En cuanto a los Estados Unidos, la Ley de
Importación de Carnes (Meat Import Law) fijaba
anualmente las cuotas de importación para la carne
vacuna fresca, enfriada o congelada. Como consecuencia de
los compromisos asumidos en el marco del Acuerdo
Agrícola de 1995, este país derogó su
Ley de Importación de Carnes y estableció un
Contingente Arancelario, que se fijó al principio en
656.000 toneladas, excluidas las importaciones desde Canadá y México, las cuales se rigen por las
disposiciones del ALCA.El mercado internacional de la carne se ha
visto perturbado durante los últimos años
por dos tipos de crisis: la derivada de la sanidad animal
y la relacionada con la confiabilidad en la calidad de
los alimentos. Estas crisis empezaron en 1996 con la
primera manifestación de la enfermedad de la
vaca loca en la Unión Europea; el problema
continuó en el año 2001 con una gran
epidemia de aftosa en el Reino Unido, junto con algunos
focos de infección en otros países
miembros de la Unión Europea. Para apreciar los
impactos económicos de estas crisis, es
necesario distinguir entre las que interrumpen las
relaciones del comercio internacional, y
aquéllas que afectan la demanda y la confianza
de los consumidores. Los aspectos que se relacionan con
la seguridad de los alimentos modifican la demanda y
pueden causar una pérdida de los mercados de
exportación. Si se consideran las exportaciones
de carne vacuna respecto al total de carnes exportadas,
se observa que no hubo variaciones significativas a
nivel mundial en los últimos veinte años;
se nota una tendencia descendente en la segunda mitad
de la década pasada. Sin embargo, la carne
vacuna tiene un fuerte predominio ya que representa
alrededor del 39% del total exportado,
siguiéndole en orden de importancia las carnes
porcinas (31%), las carnes de aves de corral (23%) y
las carnes ovinas y caprinas (5%)."Los mayores exportadores mundiales de carne
de res (deshuesada y sin deshuesar en conjunto) no son
necesariamente los mayores productores en el globo. El
mayor exportador mundial es Australia, que a su vez es
el 5º productor mundial", con una
participación del 18,5% en el total mundial
representado en 1,26 millones de toneladas en el ano
2001; en segundo lugar se encuentra Estados Unidos que
exporta alrededor de 1,01 millones y que representan el
14,7%. Las exportaciones de Brazil ocupan el tercer
lugar con un 9,44%, en tanto que Alemania con un 8,39% ocupa el cuarto
lugar; Canada y Nueva Zelanda se ubican en el
quinto y sexto lugares respectivamente. En el contexto
latinoamericano, Uruguay (2,06%) y Argentina (1,96%)
son los paises que tienen algun indice representativo
de exportacion aparte de Brazil, ocupando los puestos
decimo y undécimo respectivamente. Colombia
presenta unas cifras no significativas que tan solo
alcanzan al 0,11% de las exportaciones mundiales de
carne. Es necesario resaltar la caida que han tenido
las exportaciones de los paises europeos, Canada y Argentina entre los anos 2000 y
2001, cediendole terreno a la carne Brasilera;
probablemente como consecuencia de los brotes de
enfermedades que tuvieron lugar en estos países
por aquellos años.TABLA 3. EXPORTACIONES DE
CARNE DE BOVINOCantidad en Tm y Valor en US$
PUESTO
PAIS
2000
2001
CANTIDAD
(Ton)VALOR Miles de
US$CANTIDAD
(Ton)VALOR Miles de
US$% de
PARTICIP.1
Australia
1,208,058
2,111,438
1,265,526
2,344,042
18.51
2
U.S.A.
1,165,207
3,252,355
1,010,640
2,696,347
14.78
3
Brazil
410,780
783,189
645,045
1,008,676
9.44
4
Alemania
409,728
865,275
573,840
901,484
8.39
5
Canadá
491,551
1,181,679
542,334
1,338,825
7.93
6
Nueva Zelandia
457,153
729,584
449,069
769,166
6.57
7
Irlanda
502,663
944,542
297,338
668,401
4.35
8
Países Bajos
358,881
1,088,020
286,969
736,042
4.20
9
Francia
309,463
797,130
176,222
414,297
2.58
10
Uruguay
223,574
375,538
141,022
228,541
2.06
11
Argentina
301,837
661,549
133,996
247,948
1.96
12
Colombia
1,932
3,121
7,625
16,539
0.11
Mundo
7,296,650
15,383,302
6,836,087
13,629,911
100.00
Fuente: FAO.
Cálculos Observatorio Agrocadenas.- EXPORTACIONES
- IMPORTACIONES
De acuerdo con reportes de la FAO, "la presencia
de Encefalopatía Espongiforme Bovina fuera de
Europa, el debilitamiento de las economías en todo
el globo y la disminución del consumo han
desestabilizado el comercio mundial de la carne de bovino
que en 2001 descendió en un cinco por ciento a 5.3
millones de toneladas. Todas las regiones, excepto
América del Norte y América Central,
importaron menos. Se estima que los brotes de
Encefalopatía en el Japón, uno de los mayores
importadores de la carne de vacuno, que absorbe por
término medio el 13,61 por ciento de las
importaciones mundiales, ha reducido su consumo de carne y
las importaciones de la carne de vacuno en un 8 y 13 por
ciento, respectivamente. Aunque se estima que en los
países en desarrollo la ingesta de carne de vacuno
se mantiene estable en 6,3 Kgs per cápita, la mayor
parte provino de la producción interna, lo que
redujo las importaciones en un 8 por ciento".Según datos de
la FAO las importaciones de carne vacuna registradas en el
año 2001, colocan a Estados Unidos como el primer
importador mundial de carne con un promedio de 1,35
millones de toneladas de peso en canal y que absorbe el
20,32% de las importaciones mundiales. Le siguen en
importancia Japon con el 13,61%, Mexico (5,99%), el Reino
Unido (5,46%), e Italia
con el 4,52%. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que
el perfil de importaciones, así como el de
exportaciones ha sufrido cambios dramáticos en los
años previos al 2001 como consecuencia de las
dificultades sanitarias en algunos países. La tabla
4 relaciona los datos de cantidad y costos
de las importaciones de los primeros 10 países en el
mundo.Las importaciones de carne de res de Colombia, que
representan el 0,2% del consumo aparente y tan solo el
0,03% de las importaciones mundiales, tienen como origen
casi en su totalidad los países del continente
americano. En el promedio 1995-2001 se importaron un poco
más de 2.200 Tm de carne de res cuyo principal
origen, sobre todo en los últimos años, ha
sido Paraguay
que representa el 31% de este total, le siguen Panamá con el 26%, Costa Rica
con el 24% y Argentina con 10%.TABLA 4. IMPORTACIONES DE CARNE
DE BOVINOCantidad en Tm y Valor en
US$PUESTO
PAIS
2000
2001
CANTIDAD
(Ton)VALOR Miles de
US$CANTIDAD
(Ton)VALOR Miles de
US$% de
PARTICIP.1
U.S.A.
1,308,132
2,551,107
1,352,493
2,840,351
20.32
2
Japón
964,270
2,667,103
905,777
2,365,776
13.61
3
México
392,795
783,270
398,973
903,676
5.99
4
Reino Unido
294,796
685,944
363,299
790,229
5.46
5
Italia
434,145
1,369,922
301,130
875,590
4.52
6
Canadá
263,799
523,474
299,869
565,613
4.51
7
Francia
324,656
852,656
247,565
595,398
3.72
8
Corea
277,150
735,861
209,590
497,312
3.15
9
Alemania
206,376
642,600
112,020
305,652
1.68
10
España
86,687
327,936
66,689
223,975
1.00
12
Colombia
1,266
1,936
2,308
3,023
0.03
Mundo
6,999,997
15,355,626
6,655,249
13,654,279
100
Fuente: FAO.
Cálculos Observatorio Agrocadenas.- COMERCIO INTERNACIONAL DE
CARNE"La carne de bovino es uno de los productos que
cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la
producción como en la comercialización
interna y externa. Por esta razon, los precios
internacionales de los mismos tienden a deprimirse y a
desconectarse de la estructura de costos de los países
productores. En efecto, en el año 2000, los
subsidios otorgados por los países desarrollados
miembros de la OCDE a la carne de res y ternera ascendieron
a US$25.425 millones que representan el 10% del total de
subsidios agrícolas otorgados por este grupo de
países. Además, estos países tienen a
una política de apoyo al productor que se
mide mediante el llamado coheficiente nominal de apoyo al
productor que en el año 2000 fue de 1,31%, lo que
indica que el precio al productor doméstico en estos
países de la OCDE es 31% superior al precio
internacional. En esta medida, se puede afirmar que la
carne de bovino es un bien con alto grado de
protección entre los países más
desarrollados y en consecuencia, los precios
internacionales de este bien se encuentran distorsionados
en el mercado mundial".El comportamiento de los precios
internacionales de los productos exportados más
relevantes (carnes frescas, enfriadas o congeladas, y
carnes preparadas) es un determinante importante de la
competitividad del sector. Los
precios internacionales de la carne, medidos con base en el
comportamiento de los precios en Australia, desde 1994 han
bajado varios puntos en el índice de la FAO, de 102
a 83, mostrando una marcada tendencia descendente con
fuertes oscilaciones. Desde principios de 1998 los precios
se han tenido una tendencia de recuperacion pero sin
alcanzar los niveles del primer quinquenio de los noventas.
"En promedio en este lapso, los precios de una tonelada de
carne deshuesada fueron de US$2.188, y en el año
2000 fue de US$1.957, es decir un –11% por debajo de
ese promedio". El precio máximo observado en este
lapso fue US$2.384 y el mínimo de US$1.741. Esta
constante pérdida de terreno de los precios
internacionales de la carne de vacuno, se debe en parte a
la disminución de la demanda en las regiones
afectadas por la fiebre aftosa y en Asia porque
después de que aparecieron los primeros casos de
encefalopatía.Haciendo un analisis individual de los precios de
la carne en los países productores, observamos que
los precios de Argentina se mantuvieron cercanos a los del
resto de los exportadores hasta mediados de la
década del 80. A partir de entonces, la tendencia
fue una marcada superioridad sobre los precios de todos los
países, excepto Estados Unidos. En el caso de los
precios de Canadá, éstos se ubicaron cercanos
a los precios mundiales para casi todo el periodo, pero en
los últimos dos años este indicador
estaría evidenciando una disminución en el
grado de competitividad. Adicionalmente debe
observarse que los niveles de precios de los EEUU son los
mayores y los de la Comunidad Europea (excluyendo el
comercio intrazona) son los más bajos.TABLA 5. PRECIOS INTERNACIONALES
DE LA CARNEUS Dolares por
ToneladaAÑO
INDICE DE LA
FAOVALOR US$
1994
102
2384
1995
99
1947
1996
96
1741
1997
96
1880
1998
83
1754
1999
84
1894
2000
85
1957
2001
83
2138
Fuente: FAO
"Entre 1990 y 2000 los precios colombianos de la
carne de res al consumidor en dólares americanos
presentaron una tendencia ascendente mientras que los
internacionales, por el contrario, mostraron un
comportamiento hacia la baja. De hecho los precios de la
carne en Colombia crecieron a una tasa del 2,9% anual
mientras que los de Australia se redujeron en –4,6%
al año. No obstante, a partir de 1998 los precios de
la carne nacional tendieron a la baja y los internacionales
al alza, estrechándose así fuertemente su
diferencia". Si bien existen ciclos de precios en este
lapso de aproximadamente 6 a 7 años, los precios
presentaron esta tendencia creciente hasta 1992, fecha
desde la cual comienzan a disminuir en forma acelerada; los
precios de los años 2000 y 2001 se ubican en los
niveles de la década de los setenta. Esta fase
descendente de los precios del último ciclo parece
haberse prolongado más de lo usual, ocho años
si excluimos el 2001, mientras que esta fase en los ciclos
anteriores fue de 3 y 4 años. Esto puede obedecer a
varios factores determinantes, tales como la caída
de los ingresos de los colombianos, la sustitución
de consumos a favor de las carnes blancas y a la sobre
oferta
de ganado como resultado del refugio de capitales
agropecuarios ante la crisis de otros cultivos en
dificultades. - PRECIOS INTERNACIONALES DE LA
CARNELa ley 395 de 1997, es declarada de interés social nacional y define como
prioridad sanitaria la erradicación de la fiebre
aftosa en todo el territorio colombiano y se dictan otras
medidas encaminadas a este fin. Para cumplir con este
objetivo, el Gobierno
Nacional a través del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y del Instituto Colombiano Agropecuario,
adoptara las medidas sanitarias que se consideren
pertinentes.En los planes y programas
de desarrollo e inversión, se deben incluir
actividades que contribuyan al cumplimiento del Programa
Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, de
conformidad con las disposiciones constitucionales y
legales que rigen la materia, y deben ser concertadas entre
las entidades públicas y privadas del sector
agropecuario.Para las fuentes
de financiación, estaran contempladas dentro de los
presupuestos Nacionales, Departamentales,
Distritales o Municipales; y a su vez también se
tendran en cuenta los provenientes por concepto de
convenios, donativos, o legados hechos por el Gobierno, personas, fundaciones extranjeras
u otras entidades de orden Nacional, Departamental o
Municipal, y los recursos
de créditos obtenidos conforme a las
normas vigentes. - FUERZAS POLITICO-LEGALES
- FUERZAS SOCIOCULTURALES, ECONOMICAS Y
DEMOGRAFIA
Ubicada en la esquina noroccidental de América
del sur, Colombia tiene costas sobre los océanos
Atlántico y Pacífico, que constituyen sus
límites norte y occidental respectivamente. Al este limita
con Venezuela y
Brasil, al sur
con Perú y Ecuador y al
noroeste con Panamá.
Por su tamaño Colombia es el cuarto país más
grande de América del Sur. Forman parte de su territorio
los archipiélagos de San Andrés y Providencia, el
Rosario y San Bernardo, en el Caribe; y las islas de Gorgona,
Gorgonilla y Malpelo, en el Pacífico.
Por sus características geográficas,
Colombia está dividida geográficamente entre cinco
regiones naturales: la Atlántica o Caribe, la Andina, la
Pacífica, la Orinoquía y la Amazonía. En la
región Atlántica extensas llanuras encuentran su
complemento ideal en las aguas del mar Caribe, cuyas orillas se
sitúan ciudades como: Cartagena, Barranquilla y Santa
Marta, entre otras. La región Andina que debe su identidad a la
codillera de los Andes, es la más poblada de todas las
regiones y la de mayor desarrollo
económico e industrial; en ella se sitúa la
mayoría de ciudades importantes del país. En la
región Pacífica conviven departamentos de fuerte
presencia indígena como Nariño y Cauca, así
como el valle del Cauca, en el sur, con las selvas del
Chocó, al norte. La selva recorrida por grandes y
caudalosos ríos caracteriza gran parte de la
Orinoquía, conformado por los extensos llanos orientales,
y la Amazonía; regiones con importante población
indígena y ricas en biodiversidad
y recursos
naturales.
Colombia es un país con abundantes recursos
hídricos, representados en aguas oceánicas, aguas
estancadas o depositadas (lagunas, ciénagas y pantanos),
aguas de escurrimiento (comprendidas por ríos, quebradas,
arroyos y riachuelos), y las aguas subterráneas. Las aguas
oceánicas están constituidas por el mar Caribe y el
Océano Pacífico que bañan el territorio
continental por el norte y el occidente respectivamente; el
primero, con 1.600 km del litoral comprendidos entre el Cabo
Tiburón al oriente y el Cabo Castilletes al occidente. El
Océano Pacífico baña 1.300 km. de costas
colombianas entre las puntas Ardita y Cocalito al norte y hasta
la desembocadura del río Mataje al sur.
Las aguas lacustres están constituidas
principalmente por lagunas situadas en las cuencas ínter
montañosas de las diferentes cordilleras y por las
ciénagas aledañas a los cursos bajos de
los grandes ríos. En la cordillera Oriental se presenta el
mayor número de lagunas de diferentes tamaños;
siendo las más extensas las de Tota en Boyacá y la
de Fúquene en Cundinamarca. Las ciénagas más
importantes son las de Zapatosa, formada por el río Cesar;
las de Chilloa, Sapayán, San Antonio y Simití,
formadas por el río Magdalena; las de Tadía,
Opogadó, la Rica, y Tumaradó, formadas por el
río Atrato; las de Ayapel, Punta de Blanco y Carete,
formadas por el río San Jorge, las de Betanci y Grande,
formadas por el río Sinú; y las de San Lorenzo, La
Raya y Redonda, formadas por el río Cauca. La más
grande de todas es la Ciénaga Grande de Santa Marta. Entre
las aguas lacustres están también los embalses:
Tominé, Sisga y Neusa en Cundinamarca; Calima en el Valle
del Cauca; Guadalupe y Río Grande en Antioquia; y
río Prado en Tolima.
Las aguas subterráneas son abundantes en el
país. Cuando brotan en manantiales de temperaturas
elevadas reciben el nombre de termales. Las más conocidas
son los termales balnearios de Boyacá, Puracé en el
Cauca, Nevado del Ruiz, Santa Rosa de Cabal y varias zonas de
Cundinamarca.
TABLA 6. INFORMACION GENERAL DE | |
Extensión | 1.141.748 km². de tierras emergidas; 928.660 |
Población | 42.229.301 habitantes |
Organización Administrativa | 32 departamentos y un Distrito Capital |
Idioma | Español |
Religión | En el país hay libertad |
Moneda | Peso colombiano |
Fuente: DANE.
Por encontrarse en zonas de latitudes bajas, Colombia
posee un clima tropical
que se caracteriza por una temperatura uniforme en la mayor parte
del año. El sistema montañoso es el principal
factor determinante del clima en cada una
de las regiones colombianas, circunstancia por la cual se ha
dividido el país en los siguientes pisos
térmicos:
- Cálido: Altura inferior a 1.000 msnm,
temperatura superior a 24°C, cubre el 80% de la
extensión del país. - Medio o templado: E entre 1.000 y 2.000 m. de
altitud, temperatura entre 17°C y 24°C, corresponde al
10% del país. - Frío: De 2.000 m a 3.000 m. de altura,
temperaturas entre 12°C y 17°C, cubre el
8%. - Páramo: Tierras a más de 3.000
metros con temperaturas inferiores a 12°C.
Otro factor determinante del clima en el territorio
colombiano son los vientos Alisios del Norte y del Sureste. Loa
Alisios del Norte determinan las épocas secas cuando
alcanzan su mayor penetración en el continente. Los
Alisios del Sureste predominan en la parte Suroriental del
país.
La población total de Colombia,
según el Ministerio de Salud de Colombia, la
Organización Mundial de la Salud, la
Organización Panamericana de la Salud, es de
42.229.301 habitantes, de los cuales 20.947.900 son hombres
y 21.406.863 son mujeres; 30.048.759 es población
urbana y el resto vive en las áreas rurales. Estos
datos están basados en un estudio que realizaron las
tres entidades mencionadas en el año 2000. La
población en Bogotá, capital
del país, es de seis millones 712 mil habitantes. La
composicion étnica de Colombia es la siguiente:
Mestizos 58%, blancos 20%, mulatos 14%, negros 4%, indigenas 1% y otros 3%.Estudios realizados por el Ministerio de Salud de
Colombia, la Organización Mundial de la Salud, la
Organización Panamericana de la Salud, reflejan que
hay unos 2.944.328 de adultos mayores de 60 años, y
la tasa neta de natalidad por mil habitantes es de 24,4% y
la tasa neta de mortalidad por mil habitantes es de 5.79%;
además asegura que la tasa de mortalidad infantil
por cada mil nacidos (cifras al año 2000) es de 21%.
Además, la tasa de crecimiento demográfico
anual es de 1.87% y la esperanza de vida al nacer masculina
es de 67.3 años y la femenina es de 74.3
años. La tasa de analfabetismo de la población general
es de 8.6%; la tasa de analfabetismo masculino es 9.7% y la de
analfabetismo femenino 8.9%.El idioma oficial es el Español, aunque un número no
determinado de personas, especialmente en las grandes
ciudades, hablan Inglés; en la isla de San Andres y
Providencia donde casi toda la población habla
Español, Inglés y el dialecto propio de la
isla. Desde el punto de vista religioso, aunque existe
plena libertad
de culto, el 90% de la población es Católica,
seguida de algunos cristianos, y de otras religiones.- POBLACION, IDIOMA Y RELIGION
Colombia es un país donde las principales
actividades económicas que desarrolla son la
agricultura (se cultiva el café, cacao, caña de azúcar, tabaco,
algodón, banano, flores, arroz, papa); la ganadería (bovinos, ovinos,
porcinos); la pesca
(se logran cerca de 108,7 millones de toneladas); y la
minería (petróleo, gas
natural, carbón, níquel, esmeraldas y
oro). Las principales industrias del país son la
alimenticia, la química, los equipos
mecánicos, el transporte, las bebidas y los
textiles.La producción en Colombia está
comprendida por los siguientes rubros: producción de
agricultura 15%, industria 3% y servicios de PIB
50%. - ECONOMIA
- EL CONFLICTO
ARMADO EN COLOMBIA
El costo del conflicto
armado del país ha sido un factor adverso para la ganadería
en su indeclinable propósito hacia la modernización
y el desarrollo. Dentro de los problemas mas
graves que afectan a la ganaderia
colombiana se encuentran el robo del ganado, la extorsión
y el secuestro de
ganaderos por parte de los grupos armados al margen de la Ley.
Sin embargo, se ha registrado una disminución en los
costos del conflicto en el último año, tendencia
que se le atribuye a los resultados inobjetables de la
política de seguridad democrática adelantada por el
presente gobierno.
Ciento cuatro millones de dolares es la abrumadora cifra
que la ganaderia
colombiana perdio en el último año como
consecuencia de los efectos del conflicto armado; sin embargo,
frente a los resultados del primer semestre del 2002 tuvieron ya
una disminución del 19.4%, lo cual representa una
señal alentadora. Así mismo, se ha registrado una
disminución en el robo de ganado, que pasó de
77.600 a 71.330 reses. Las pérdidas por extorsión
también se redujeron en un 19.4%, al pasar de $21 millones
de dolares en el primer semestre de 2002 a $16.5 millones en el
presente semestre. Pero la cifra quizás más
importante como señal positiva para los ganaderos
colombianos, es la sensible disminución en el secuestro durante
el presente año. Además, alrededor de 147 ganaderos
secuestrados, es una cifra inaceptable, pero también que
lo es menos si tenemos en cuenta que durante el primer semestre
de 2002 habían sido 353 los ganaderos secuestrados, lo
cual representa una disminución del 58.4%. Como
consecuencia de lo anterior, también se han reducido las
pérdidas derivadas de la
desadministración por la ausencia obligada de los
productores. Los ganaderos han empezado a volver al frente de sus
negocios, y
ello se ha manifestado en una disminución considerable en
pérdidas por productividad,
equivalentes a un 10.4% menos que el primer semestre de
2002.
- POLITICAS SANITARIAS DE IMPORTACION Y EXPORTACION
ANIMAL
- POLITICAS SANITARIAS DE IMPORTACION Y EXPORTACION
- FUERZAS POLITICO-LEGALES
"’Biosecurity Australia’ y
‘Australian Quarentine Inspection Service’ (AQIS),
son dos grupos dentro del Departamento de Agricultura,
Pesquerías y Silvicultura – Australia (AFFA) que trabajan
para proteger el estado de salud animal de Australia y negociar
las condiciones de acceso en ultramar para los productos
agrícolas".
- La Legislación
"Como un miembro de la Organización
Mundial de Comercio (WTO), Australia debe asegurar que sus
políticas de importación y procedimientos
están en la línea con sus obligaciones
internacionales bajo el Acuerdo de Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (el Acuerdo de SPS). Las
importaciones de animales y productos del animal en Australia son
regulados por AFFA bajo el ‘Acto de Cuarentena 1908’
y su legislación subordinada, y bajo el ‘Acto 2000
de Conservacion de la Biodiversidad
y Protección del Ambiente’.
- Biosecurity Australia – La política de
Bioseguridad
El propósito primario de la bioseguridad es
proteger a Australia de las pestes y enfermedades que pueden
causar el daño social, económico o medioambiental.
‘Biosecurity Australia’ protege el estado de salud
animal de Australia y su ambiente natural desarrollando y
revisando: las políticas para la importación de
animales vivos, el material genético animal y los
productos de origen animal. Su papel es
evaluar el riesgo de
cuarentena asociado con las propuestas de importación e
identificar las medidas de manejo de riesgo que son
apropiadas.
‘Biosecurity Australia’ basa muchos de los
requisitos de la cuarentena en las normas, pautas y
recomendaciones establecidas por las organizaciones
internacionales como The Office
International des Epizooties (OIE). Sin embargo, a veces estas
normas no proporcionan un nivel adecuado de protección
para Australia, y se necesitan medidas adicionales reducir el
riesgo a un nivel aceptable. En estos casos, ‘Biosecurity
Australia’ establece nuevas condiciones de
importación basadas en un Análisis de Riesgo de Importación
(IRA) que a su vez se fundamenta en la evidencia
científica y que sólo se aplican con la magnitud
necesaria para proteger el estado de salud humana y animal. Las
Pautas de IRA de ‘Biosecurity Australia’ proporcionan
una guía para el analisis del riesgo. Las actividades
descritas están en línea con la política del
Gobierno Australiana, el ‘Acto de Cuarentena 1908’ y
la legislación subordinada y también son
consistentes con los requisitos del WTO de acuerdo con las normas
de salud animal internacionales pertinentes.
Las substancias biológicas cubren una gama amplia
de productos derivada de los humanos, animales, plantas y
microorganismos que se usan para comida, procedimientos
terapeuticos, investigación y/o trabajo analítico.
Los ejemplos incluyen equipos de diagnóstico y analíticos, reactivos,
vacunas,
productos alimentarios para humanos y animales y fertilizantes
orgánicos.
La importación de productos biológicos en
Australia se gobierna por el ‘Acto 1908 de
Cuarentena’. Bajo este acto, el permiso de importacion de
los productos biológicos que lo requieren, debe ser
emitido por el Director de Cuarentena antes de la
importación a Australia. Se emiten los permisos basados en
una valoración de riesgo de cuarentena que determina el
riesgo asociada con la importación; esta valoración
tiene en cuenta los volúmenes del producto, el país
de origen, el estado de salud pertinente de ese país, el
proceso industrial y el uso final del producto.
- "Australian Quarentine Inspection
Service" (AQIS) – Programas para Animales
AQIS maneja un programa para
importacion de animales vivos dentro del cual se desarrollan las
siguientes actividades:
- Evalúa las aplicaciones para importar los
animales; - Emite los permisos de importación con las
condiciones apropiadas; - Examina animales importados y el material
genético en la llegada; - Examina la certificación de salud para la
conformidad con las condiciones de
importación; - Negociar con las autoridades de certificacion en
ultramar para verificar si esa certificación es
consistente con las condiciones de
importación; - Formula estandares para las estaciones de la
cuarentena privadas; y - Inspecciona, monitorea y audita las estaciones de la
cuarentena privadamente operadas. - Maneja los riesgos de
la cuarentena por supervision de las importaciones (incluyendo
la inspección, certificación, examen y auditoría), y por formulacion e
implementacion de estandares; y - Manejar los riesgos de la exportación
asegurando que la exportación de animales vivos y el
material reproductor animal cumplan con los requerimientos de
importacion del estado y que se emita la certificacion oficial
de exportación.
AQIS opera en cuatro estaciones de cuarentena con la
capacidad de manejar perros, gatos,
caballos, rumiantes, palomas vivas y abejas importados. Estas
estaciones se encuentran a maximo una hora del terminal aereo
internacional permitiendo transferir los animales
rápidamente para el examen y para la
cuarentena".
"El ‘Acto 1982 de Control de
Exportaciones’ y su legislación subordinada
mantienen el mando de la exportación de productos
agrícolas incluyendo animales vivos y productos animales.
Todos los exportadores de carne roja y ganado deben ser
autorizados por AFFA bajo las condiciones del ‘Acto 1997 de
la Industria de
la carne y el Ganado’ una vez se verifiquen los estandares
de integridad, competencia y estatus financiero".
- Servicios de inspección y certificacion
para exportacion y acceso al mercado
AQIS facilita la exportación de animales vivos y
el material reproductor asegurando los controles de
exportación de Australia y los requisitos de los
países importadores. Esto lo logra entre otras
actividades, porque proporciona la certificacion de salud para la
exportación requerida por los países importadores,
se cerciora de que todos los requisitos del legislativo
australianos cumplan y asegura la conformidad con los estandares
de bienestar de la comunidad animal.
Por otro lado, el acceso al mercado para los animales
exportados y sus productos continúan siendo una prioridad
importante para ‘Biosecurity Australia’. La
organización protege y aprovecha las oportunidades de
acceso al mercado para las industrias del
ganado australiano proporcionando una base científica y
analítica para apoyar la posición de Australia en
las negociaciones, y desarrollando las políticas de
certificación de exportación. ‘Biosecurity
Australia’ facilita la exportación de animales vivos
y de material genético negociando con las agencias
externas a los requisitos del pais importador, proponiendo los
protocolos para
la exportación, identificando impedimentos técnicos
e inconsistencias en las normas internacionales y negociando con
los países importador para corregirlos, desarrollando las
relaciones con los compañeros comerciales importantes
participando en las reuniones bilaterales y multilaterales
pertinentes, y, cuando es necesario, implementando los acuerdos
veterinarios y memorandos de entendimiento y manteniendo el
acceso a los mercados extranjeros durante enfermedad o
emergencias de la peste contribuyendo a las negociaciones con las
autoridades del bioseguridad extranjeras" .
Australia el continente más
pequeño, más plano y más bajo y,
sin incluir al Antártico, el más seco del
mundo. Es un error pensar que sólo el centro de
Australia es plano y seco. Realmente es árido o
semi-árido en toda la región oeste,
noroeste y en las costas del sur oeste. Varias formas
geográficas impactantes irrumpen en las
planicies, como los vestigios de algunos antiguos
impactos de meteoritos y del mar interior que una vez
cubrió una tercera parte del continente.
Australia estuvo originalmente ligada a Sur
América, África, India y la Antártica como parte
de un súper-continente llamado Gondwana. Desde
que se separó de este continente hace 40
millones de años, las plantas y animales de Australia han
evolucionado en forma aislada y como resultado se
encuentran especies únicas en el
mundo.Australia posee varias zonas climáticas
debido a su enorme extensión. Para clasificarlas
en forma general, el extremo norte es tropical, el
interior es árido y el extremo este y el extremo
sur son templados. La mayoría de la
población vive en las zonas templadas. Las
temperaturas durante el invierno son moderadas en la
mayoría del continente, con excepción del
sureste y en Tasmania en donde la nieve es
común. Casi nunca cae nieve en las ciudades,
pero en algunos lugares se puede apreciar la nieve de
las montañas, particularmente en Canberra. El
lugar mas frío de Australia es Charlotte Pass,
en los nevados cercanos a Mount Kosciuszko, el cual
registró -23°C en 1994.- GEOGRAFIA Y CLIMA
El sistema de gobierno de Australia
está modelado en las democracias
británicas y norteamericanas. Aunque la Reina de
Inglaterra también es la Reina de
Australia, Australia es básicamente
independiente. Australia estableció su propio
sistema de gobierno unificado en 1901, pero permanece
como parte del Commonwealth Británico hasta hoy.
Mientras que en el pasado Australia recibió una
gran influencia por parte de Gran Bretaña y
Europa, debido a sus inmigrantes, ahora reconoce los
beneficios de su ubicación en la región
de Asia y el Pacífico.Australia ha disfrutado de una historia pacífica. Debido a su
aislamiento, nunca ha tenido que luchar por su soberanía o protección y
su participación en las guerras solamente ha sido como aliado.
Australia siempre ha mantenido una forma de gobierno
estable en todo nivel, lo cual ha contribuido a la paz
y la prosperidad. - GOBIERNO Y POLITICA
Australia es uno de los países menos
densamente poblados del mundo (2,3 habitantes por
kilimetro cuadrado), con un total de 19 millones de
habitantes aproximadamente. Desde la
segunda guerra mundial, Australia ha recibido a
más de medio millón de inmigrantes
quienes se establecieron principalmente en las grandes
ciudades y contribuyeron al enorme y rápido
desarrollo comercial en Melbourne, Brisabene y Sydney,
especialmente. Las grandes crisis mundiales han
significado grandes entradas de inmigrantes a
Australia, desde regiones como Hungría,
Checoslovaquia, Chile, Indochina y China. Actualmente uno de cada cuatro
Australianos procede de un país cuya lengua materna no es el Inglés;
la estructura de la población australiana
según su origen se podria resumir de la
siguiente manera: Australia 76.7%, Gran Bretaña
e Irlanda 6.6%, Europa 6.4%, Asia 5.0%, Oceanía 2.1%, Medio Oriente y
Norte de Africa 1.2%, y otros 2%.La población indígena de
Australia está conformada por aborígenes
y habitantes de la región de las islas Torres
Strait. Los pueblos aborígenes han poblado el
continente Australiano entre 40.000 a 60.000
años. Se calcula que su población haya
alcanzado entre 300.000 y 1 millón de habitantes
al momento de la llegada de los europeos en 1788. En el
último censo, aproximadamente 350.000 personas
se identificaron como de origen indígena lo cual
representa el doble de la población registrada
en la década de los setentas.Australia es reconocido como uno de los
pueblos más tolerantes del mundo, y de sociedades culturalmente diversas. La
comunidad australiana y gobierno apoyan el derecho de
que todos los individuos puedan compartir su herencia individual que incluye su
idioma y religión. Oficialmente se habla
inglés, sin embargo por lo menos el 17 por
ciento de la población habla en casa un idioma
diferente al Inglés. La mayoría de
australianos son cristianos (74%), y más de la
mitad de los cristianos de Australia son
católicos y el resto principalmente anglicano o
protestante; más del 10 por ciento de
australianos se describen a sí mismos como no
religiosos y este número ha ido aumentando desde
los años sesenta. - POBLACION, IDIOMA Y
RELIGION - http://www.idp.com/colombia/australia/
– volver
- FUERZAS SOCIOCULTURALES, ECONOMICAS Y
DEMOGRAFIA
Australia tiene un mercado doméstico
pequeño, pero es un exportador fuerte. Australia es el
proveedor más grande del mundo de lana y carne vacuna,
otras exportaciones mayores incluyen trigo, cebada, azúcar,
carbón y mineral de hierro.
La
educación internacional está en octavo lugar
dentro de las exportaciones más grandes de Australia,
haciéndola comparable a las fortalezas de la
exportación tradicional del país. Más de la
mitad de las exportaciones de Australia van a la región
asiática. Actualmente la economía de Australia se
basa más en las economías Asiáticas y
Japón es su mayor socio comercial
La fuerza de
trabajo cuenta ligeramente con menos de la mitad de la
población, pero el desempleo ha sido
un problema desde los años ochenta y la figura del
desempleo
actualmente fluctúa alrededor del 7%.
El ganado es criado, mantenido y
alimentado por medio del suministro de piensos,
concentrados y/o cereales, como también de
una dieta rica en pastos, que incluyen diferentes
especies vegetales que benefician su metabolismo, desarrollo muscular,
y producción de leche.El ganado tiene unos requerimientos
mínimos alimenticios que le permiten un
desarrollo satisfactorio, sin embargo la rica
vegetación Colombiana permite un
suministro suficiente de estos recursos a muchos
de estos animales.Por otra parte, el sacrificio de los
animales, se realiza, de acuerdo con las
preferencias y demandas del mercado. Esto
conlleva a que unos animales sean criados para
sacrificio en edades más tempranas y otros
no se sacrificaran hasta que no cumplan con unas
características determinadas de masa
muscular, peso, etc. Permitiendo que el gandadero
obtenga mayores ganancias.- LA CRIA
"La ganadería
Colombiana tiene una participación del 5%
de PIB y representa el 25% del PIB
agropecuario. El hato del país está
conformado por 26.2 millones de cabezas
aproximadamente (según datos de la SISAC),
que se encuentran distribuidas en 849.000
predios, (ver Minagricultura). El 80% del ganado
vacuno del país pertenece la raza
cebú, ya sea pura o mezclada con otras
clases con el objetivo de obtener un mejor
rendimiento en la producción de carne o
leche".El ganado cebú es una raza
fácilmente adaptable a las más
difíciles condiciones de clima y terreno,
incluso es más resistente que las otras
razas a las enfermedades, y la calidad de su
carne es excelente. Además, su
rápido desarrollo muscular les permite
obtener un mayor peso en menor tiempo que otras
razas, por esto es la raza preferida en el
país. Dentro de la raza cebú se
utilizan las siguientes: Brahman, Guzerat, Gyr,
Nelore u Ongole, Red Shinry, Sahiwal. Dentro de las
razas mezcladas o derivadas del Cebú se
encuentran: Beef Master,
Bardaron, Braford, Brangus. - RAZAS UTILIZADAS
La tecnología utilizada en el
hato ganadero, depende del nivel de automatización del mismo,
por lo tanto en las granjas menos automatizadas,
se encuentran bebederos, comederos,
depósitos de agua, y otros instrumentos
con baja tecnología. De igual manera las
condiciones veterinarias (disponibilidad de
laboratorios y veterinarios) son mínimas.
En las granjas altamente automatizadas, pueden
encontrarse bebederos, tolvas y comederos
específicos para el tamaño y clase
de animal, los pisos son especiales para el
ganado (slats), por otro lado, existen en el
campo de la alimentación sistemas
automatizados de nave de engorde y dosificados
para animales en gestación. Los
instrumentos de este tipo de granjas, se hacen
generalmente en materiales que minimicen los
riesgos de enfermedades y acumulación de
bacterias.El uso de la tecnología permite
tener, el cumplimiento y optimización de
las normas de sanidad exigidas para el albergue
en este caso de animales sanos y productivos.
Además, se garantiza una mayor productividad porque los procesos
se realizan de manera más precisa, con el
objetivo de maximizar la rentabilidad del hato, y de
mejorar en todo momento las condiciones del
mismo. - TECNOLOGÍA
UTILIZADA PARA LA CRIA DE BOVINOS - DISTRIBUCION
GEOGRÁFICA
- CARACTERISTICAS Y DISTRIBUCION
GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION
- PRODUCCION
Para mayor control en la salud del ganado, así
como también para la equidad en precio y calidad del
producto final, se ha establecido distintas zonas del
país, divididas de la siguiente manera:
- Zona I: Cesar, Magdalena, Atlántico,
Bolívar, Sucre, Córdoba y Guajira. - Zona II: Antioquia, Norte de Santander, Santander,
Cundinamarca, Boyacá, Caldas, Quindío y
Risaralda. - Zona III: Tolima, Huila, Valle del Cauca, Cauca y
Nariño. - Zona IV: Vichada, Guainía, Putumayo,
Vaupés, Chocó, Guaviare, Amazonas y
Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa
Catalina. - Zona V: Casanare, Arauca, Méta y
Caquetá.
En el mes de mayo de 2003, Colombia obtuvo de
la Organización Internacional de Epizootias,
O.I.E., el reconocimiento internacional de una nueva
zona libre de aftosa, con la cual se tiene certificado
cerca del 50% del territorio Nacional libre de la
enfermedad. Esta es una muy buena noticia que le ha
brindado a Colombia, a su gremio ganadero y a sus
instituciones, no sólo una
posición importante dentro de la lucha mundial
contra la fiebre aftosa, sino un mayor espacio de
maniobra hacia la conquista de nuevos mercados
internacionales.También en lo transcurrido de este
año se han logrado superar algunas metas
propuestas por las autoridades ganaderas, tales como
los resultados del Ciclo de Vacunación contra la
Fiebre Aftosa y la Brucelosis Bovina que ha superado
los resultados del año anterior. En efecto, las
primeras cifras, aún preliminares, confirman la
aplicación de 19.624.000 de dosis contra la
fiebre aftosa, equivalentes a una cobertura del 95.8%
de la población objetivo, contra un 92.7%
alcanzado durante los dos ciclos del año
anterior; el programa hizo presencia en el 90.8% de los
predios ganaderos, frente a una cobertura del 87.5%
alcanzada durante los dos ciclos de 2002. La
campaña simultánea contra la brucelosis
bovina no fue menos exitosa con una cobertura de
1.140.000 terneras vacunadas, lo cual representa un
incremento del 14.6% frente al nivel alcanzado durante
el segundo ciclo del año 2002.Estos significativos logros han sido producto
del esquema adoptado por Colombia en su lucha
sanitaria, caracterizado por la exitosa
concertación y trabajo conjunto de los sectores
público y privado, pero con una inusual
participación de este último,
representado por el gremio ganadero en cabeza de
FEDEGAN. En efecto, para hacer realidad el lema de
"Colombia sin Aftosa, un propósito nacional",
los ganaderos colombianos han invertido, tanto en la
compra de la vacuna como a través del Fondo
Nacional del Ganado, recursos acumulados que se acercan
a los US$68 millones durante 2003, lo que representa un
esfuerzo privado sin antecedentes.La dimensión de los logros alcanzados
permite plantear la erradicación total de la
fiebre aftosa como una meta de corto plazo. Para el
año 2004, FEDEGAN está proponiendo una
estrategia orientada a "acorralar" la
enfermedad, con una nueva solicitud ante la O.I.E., que
avance hacia abajo a partir de la actual zona libre e
incluya, adicionalmente, el reconocimiento de libre
para la zona que abarca los departamentos de Vichada,
Guainía, Vaupés. Caquetá, Guaviare
y Amazonas; con lo cual se alcanzaría un
cubrimiento del 64.5% del hato nacional libre de la
enfermedad.- ESTADO ACTUAL DE LAS
ENFERMEDADES BOVINAS - PROGRAMAS DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
DEL GANADO
- SALUD ANIMAL
La industria ganadera en Colombia cuenta con una Cuota
de Fomento el cual, se han orientado hacia las áreas
estratégicas relacionadas con la Sanidad Animal, la
Comercialización, la Ciencia y
Tecnología. En cuanto a sanidad animal el Fondo
Nacional del Ganado se ha planteado unos proyectos, que
son los siguientes:
- Objetivos
"Son prioridades del gremio ganadero a
través de FEDEGAN y del Gobierno Nacional a través
del Ministerio de Agricultura y del ICA, en su condición
de autoridad sanitaria:
- Garantizar la calidad de la carne y la leche
colombianas a los consumidores nacionales. - Derribar las principales barreras
paraarancelarias y allanar el camino a las
exportaciones.
- Garantizar la calidad de la carne y la leche
- Líneas de acción
- La Erradicación de la Fiebre Aftosa de
todo el territorio nacional, declarada por Ley de la
República como prioridad sanitaria y asunto de
interés social nacional. - La Erradicación de la Brucelosis Bovina.
Estrategias o Integración a los Planes sanitarios
continentales y cumplimiento de los parámetros
sanitarios internacionales. - Concertación entre los sectores
público y privado, tanto en la planeación, como en la
ejecución y control de los programas
sanitarios. - Programas Nacionales de comercialización
de la vacuna en concertación con los laboratorios
productores. - Compromiso pleno de los ganaderos colombianos en
el desarrollo de los programas.
- La Erradicación de la Fiebre Aftosa de
Programa Nacional de la
Erradicación de la Fiebre AFTOSA
- La concertación como estrategia de
logro
El Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre
Aftosa, como pocos, es un ejemplo de la eficiencia y la
eficacia que
resultan de la concertación productiva entre el sector
público, representado por el Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural y el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y
el sector privado en cabeza de FEDEGAN, secundado por las
organizaciones regionales de ganaderos y, a través de
ellas, por todos los ganaderos del país.
Esta alianza estratégica conforma una estructura
operativa, a través de la cual se desarrollan los dos
ciclos anuales de vacunación, así como las labores
de planeación, seguimiento control sanitario,
todo ello soportado en la participación de las
organizaciones regionales de ganaderos que administran los 80
Proyectos
Locales emplazados en todo el territorio nacional.
Programa Nacional de
Prevención, Control y Erradicación de la BRUCELOSIS
Bovina
A partir del año 2002, y después de una
experiencia piloto durante el segundo ciclo de 2001, la
ganadería colombiana, con el apoyo del Gobierno Nacional,
asumió un nuevo propósito nacional: Erradicar la
brucelosis bovina.
- Objetivos generales
- La búsqueda de la calidad a través
de la salud del hato nacional. - La remoción de barreras a las
exportaciones. - La reducción de las pérdidas
generadas por la enfermedad, estimadas por el ICA en
$44.000 millones al año. - La protección de la población
humana contra esta zoonosis.
- La búsqueda de la calidad a través
- Objetivos específicos
- Vacunar las hembras entre 4 y 9 meses de
edad. - Declarar fincas y zonas libres de la
enfermedad. - Eliminar el riesgo de infección en
humanos. - Movilizar animales vacunados y libres de la
enfermedad. - Educar y capacitar productores y
participantes. - Clasificar el país según niveles de
infección.
- Vacunar las hembras entre 4 y 9 meses de
- Estrategias
- Esquema de concertación y apoyo financiero
del Estado a través de Ministerio de Agricultura,
mediante un Convenio Especial de Cooperación
Técnica y Científica suscrito con el
ICA. - Utilización de la infraestructura
sanitaria creada para el Programa de Erradicación de
la Fiebre Aftosa.
- Esquema de concertación y apoyo financiero
- Resultados Ciclo I – 2002
Realizado simultáneamente con el ciclo de
vacunación contra la Fiebre Aftosa, la primera experiencia
de vacunación masiva contra la Brucelosis superó
todas las expectativas, que no superaban las 700.000 dosis
aplicadas.
Se vacunaron 1.036.352 hembras entre 4 y 9 meses de edad
en todo el país, de las cuales 444.675 corresponden a la
Zona Norte y 591.677a la zona Centro-Sur. Durante los dos ciclos
de vacunación de 2002, y gracias a los recursos del
Convenio de Cooperación, la vacuna y su aplicación
no tuvieron costo alguno para el productor ganadero".
AUSTRALIA
La industria cárnica australiana crecio
rápidamente con la introducción de unos cabezas de ganado bien
constituído de las razas Shorthorns y Hereford, importados
en los años 1825 y 1826 respectivamente. El pionero de la
producción de ganado se introdujeron rápidamente en
los estados de Queensland, Northern Territory y la región
de Kimberley en el occidente de Australia.
El crecimiento sustancial evidente en la industria de
carne durante los recientes años es el resultado de su
enfoque firme en cuatro áreas importantes: la demanda
construyendo para nuestros productos, garantizando la integridad
del producto, proporcionando el apoyo de la infraestructura y el
desarrollo continuo de suministro competitivo. Colectivamente,
estos imperativos constituyen la Industria de Carne el Plan
Estratégico (BISP), y forma la base para la
dirección de investigación anterior, actual y futura y
desarrollo (R&D) las iniciativas a lo largo de la cadena de
suministro de carne.
En cuanto a las características de la
producción de carne en Australia se ve influenciada por la
posición geográfica que ésta presenta.
Australia se encuentra relativamente aislada ya que debido a su
ubicación geográfica le permite "protegerse" de las
enfermedades que se transmiten con mayor facilidad en los
páises que están más intercomunicados, ya
que el control y vigilancia de las enfermedades se hace
más difícil por sus cercanías en las
fronteras.
Otros aspectos a importantes en cuanto a las
características de la producción
están:
- La expansión de la infraestructura de riego y
la mejora de la calidad de los pastos para abrir inmensos
tractos de país previamente inaccesible e improductivo,
y ayudar en las estrategias de
disminución de sequedad para permitir un mejor pastoreo
de ganado. - El cambio continuo de las castas ganaderas que han
sido bien adaptados a la variedad de ambientes de
producción de carne, aumentando inicialmente en
particular la eficacia de
manadas norteñas cargada por muchos desafíos
medioambientales y biológicos.
Cuadro 3. Ubicación
Geográfica del Ganado en Australia
Fuente: www.abs.gov.au. 1996 –
1997.
El ganado para carne se ha seleccionado para su
producción, y muchas razas se han desarrollado o
adaptado para condiciones especiales. Las principales razas
de ganado para carne son la Hereford, la Hereford sin
cuernos, la Aberdeen-Angus, la Charolesa, de origen
francés, pero que hoy se encuentra en México y Estados Unidos, la Brahman y
la Simmental. Otras razas importantes incluyen la
Piamontesa, del norte de Italia;
la Rubia gallega, noroeste de España; el toro de lidia, originario
del sur de España y extendido por toda latinoamérica; la Devon, originaria
de Inglaterra aunque hoy se encuentra en
Australia; la Galloway y la Highland de Escocia; la
Limousin, la Normandy y la Maine-Anjou de Francia;
la Gelbvich de Alemania; la Chianina italiana; la Murray
Grey de Australia y la Bonsmara y Drakensberger de
Suráfrica.- RAZAS UTILIZADAS
"Australia es un país
afortunado por encontrarse libre de la mayoria de
enfermedades epidemicas del ganado, y relativamente
libre de otras patologias serias. Esto puede atribuirse
a la ubicación geografia del país que lo
mantiene aislado de la posibilidad de
contaminación. En el periodo colonial temprano,
los largos viajes maritimos fueron por si mismos
una gran barrera; mas recientemente, se han aplicado
procedimientos de prevencion de la mayoria de las
enfermedades a la importación de ganado y/o
material genetico en rango de actividades de vigilancia
que incluyen programas especificos de control de
enfermedades que mantienen un excelente estado de salud
de la población animal.Los servicios de veterinaria de los
países miembros de la Oficina Internacional de
Epizooties, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentacion y la
Organización Mundial de la Salud estan sometidos
a responder un cuestionario anual sobre el estado de
salud animal de cada país. Este proceso genera
informacion que se resume de la siguiente
manera":Enfermedades de la
Lista A, según OIE"Son enfermedades reconocidas
internacionalmente con una significante importancia
porque pueden tener un rápido esparcimiento con
serias consecuencias socioeconomicas y de salud
publica". Estas se muestran en la tabla
7.TABLA 7. ESTADO DE SALUD DE
AUSTRALIA, LISTA A DE ENFERMEDADES OIEENFERMEDAD
ESTADO
FECHA ULTIMO
SUCESOEnfermedad africana de
caballoLibre
Nunca ocurrida
Fiebre porcina africana
Libre
Nunca ocurrida
Pleuroneumonía bovina
contagiosaLibre
1967, Australia declarada libre en
1973Enfermedades de boca y pies
Libre
1872
Cólera o fiebre clásica
porcinaLibre
1962
Enfermedad de piel inchada
Libre
Nunca ocurrida
Enfermedad de Newcastle
Presente
Ocurren Brotes esporadicos, ultimo
reporte en el ano 2000Peste de Pequenos Ruminantes
Libre
Nunca ocurrida
Fiebre de la grieta del valle
Libre
Nunca ocurrida
Peste de la Corteza
Libre
1923
Erupción pustulosa de cabra y
ovejaLibre
Nunca ocurrida
Enfermedad vesicular porcina
Libre
Nunca ocurrida
Estomatitis vesicular
Libre
Nunca ocurrida
Influenza Avicola Virulenta
Libre
1997
Fuente: Transcrito y
traducido del libro Animal Health in Australia
2002. Four Desgin Group. Australia, 2003.
Página 4."La OIE define un segundo grupo
de enfermedades que mantienen un importante impacto
socioeconomico y sobre la salud
pública en los países afectados
además de incidir en forma importante sobre el
comercio internacional". Ver tabla 8.TABLA 8. ESTADO DE SALUD DE
AUSTRALIA, LISTA B DE ENFERMEDADES OIEENFERMEDAD
ESTADO
FECHA ULTIMO
SUCESOENFERMEDADES DEL
GANADOAnaplasmosis Bovina
Presente
Babesiosis Bovina
Presente
Brucellosis Bovina
Libre
Australia declarada libre en
1989Cisticercosis Bovina
Presente
Campilobacteriosis Genital
BovinaPresente
Encefalopatia Espongiforme
BovinaLibre
Nunca ocurrida
Tuberculosis Bovina
Libre
Australia declarada libre en
1997Dermatofistosis
Presente
Leucosis Bovina
Presente
Baja prevalencia
Septicemia Hemorragica
Libnre
Nunca ocurrida
Rinotraqueitis Bovina
InfecciosaPresente
Fiebre Catarral Maligna
Presente
Tricomoniasis
Presente
Tripanosomiasis
Libre
Nunca ocurrida
ENFERMEDADES QUE
AFECTAN MULTIPLES ESPECIESAnthrax
Presente
Limitada distribucion
Enfermedad de
Aujeszky’sLibre
Nunca ocurrida
Equinococosis / Hidatidosis
Presente
Hearwater
Libre
Nunca ocurrida
Leptospirosis
Presente
Screwworm Nuevo Mundo
Libre
Nunca ocurrida
Screwworm Viejo Mundo
Libre
Nunca ocurrida
Paratuberculosis
Presente
Control Nacional
Fiebre Q
Presente
Rabia
Libre
1867
Fuente: Transcrito y
traducido del libro Animal Health in Australia
2002. Four Desgin Group. Australia, 2003.
Página 4.- ESTADO ACTUAL DE LAS ENFERMEDADES
BOVINAS - PROGRAMAS DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
DEL GANADO
- SALUD ANIMAL
"Los gobiernos que pertenecen a la
Commonwealth reconocen que la vigilancia de enfermedades es la
mayor función de
sus servicios de salud animal. Adelante se describen algunos
programas gubernamentales y de organizaciones privadas que
contribuyen a la vigilancia y control de enfermedades.
Adicionalmente a los programas nacionales existe un rango de
actividades que operan a nivel regional y local.
Existen tres grandes programas nacionales que son
manejados por Animal Health Australia (AHA) y que se han agrupado
bajo el Programa de Vigilancia de Enfermedad Animal. Existen
también otros programas nacionales de vigilancia de
enfermedad animal que se enfocan sobre aspectos especificos de
una enfermedad y/o sobre una especie en particular. Aunque existe
una gran gama de programas de vigilancia de salud animal en
Australia, adelante solamente mencionaremos algunos de los
más importantes relacionados con el ganado
vacuno".
Programa de Vigilancia de
Enfermedad Animal
"Fue establecido en el año 2000 y
esta manejado por la Animal Health Australia (AHA). El Programa
que través de una estricta vigilancia da la salud animal
entrega ventajas competitivas a la industria cárnica
australiana, es también responsable del manejo de las
actividades de vigilancia del Programa de Monitoreo de Arbovirus
(NAMP), Programa de Vigilancia de la Encefalopatia Espongiforme
Transmisible (NTSESP) y del Programa de Aseguramiento de
Liberacion de Tuberculosis
(TFAP). Los subprogramas que se manejan desde esta instancia
son:
- National Animal Health Information System
(NAHIS)
The National Animal Health Information System (Sistema
Nacional de Informacion sobre Enfermedad Animal) provee oportuna
y confiable información sobre el estado de salud animal en
Australia. El NAHIS recoge información de un amplio rango
programas gubernamentales y no gubernamentales, para proveer una
visión general de la salud animal, vigilancia y control de
enfermedades. El NAHIS también proporciona la
información sobre las capacidades de Australia y
actividades en la vigilancia de enfermedad de animal y mando. El
tipo de información proporcionado por el NAHIS es esencial
para el comercio de apoyo en los artículos animales y las
obligaciones
internacionales de Australia. El NAHIS contiene la
información sobre una gama amplia de enfermedades
animales. Y a su vez, intercala los datos trimestralmente
informados en las enfermedades seleccionadas de las varias
fuentes.
Así mismo, NAHIS también contiene
información textual sumaria sobre las enfermedades del
animal y su mando en Australia, el número de ganado,
estadísticas de la matanza, datos de
vigilancia de residuos, investigaciones
sobre enfermedades exóticas, las regulaciones de salud
animales, y planes de contingencia para atacar enfermedades
exóticas. Tres tipos principales de información son
reunidos, dependiendo de la enfermedad:
- Tests de resultados de laboratorio;
- Investigaciones sobre Epidemias; y
- Control de las actividades".
Arbovirus Monitoring Nacional Program (NAMP) –
Programa Nacional de Monitoria de Arbovirus
"NAMP es manejado por la Animal Health
Australia (AHA). Es justamente un programa nacional integrado y
consolidado por la industria y gobiernos para supervisar la
distribución de viruses infecto-contagiosos del ganado y
sus vectores
económicamente importantes. Éstos incluyen
bluetongue, akabane y viruses de fiebre efímeros
bovinos.
El NAMP proporciona los datos para ayudar con
precisión al australiano y a las agencias reguladoras
internacionales a evaluar la naturaleza y
distribución de infecciones del arbovirus en Australia. La
información del programa es usada por algunos
países para desarrollar los protocolos de
importación prácticos para el ganado australiano.
Éstos aumentan el rango de animales disponible para la
selección definiendo las áreas
geográficas de las que ellos pueden proveerse con
seguridad".
Spongiform Trasmisible Nacional Encephalopathy
Vigilancy Program
"El ganado y las ovejas australianas
están libres de la encefalopatia del spongiform bovino
(BSE) y scrapie, ambas encefalopatias del trasmisibles (TSEs).
Sin embargo, la OIE requiere a los países que reclaman
estar libres de TSEs, deben tener un sistema de vigilancia para
descubrir BSE y scrapie.
El NTSESP es un programa nacional integrado y
consolidado por la industria y el gobierno demostrar la libertad
continuada de Australia de BSE y scrapie, y para descubrirlos
rápidamente. El programa se desarrolló en 1997 y
empezó en 1998. y es manedo por el AHA".
El Esquema Nacional de Identificación del
Ganado
"El Esquema Nacional de
Identificación del Ganado (NLIS) identifica y rastrea el
ganado a lo largo de su vida. El ganado se identifica por un
microchip aplicado como una etiqueta de la oreja o un bolo del
rumen. La información sobre la identidad de
un animal, su historia de movimiento y
el estado de la enfermedad se graba en un banco de datos
central tejido-basado operado por la Carne y Ganado Australia
(MLA). El programa está bajo la dirección de
SAFEMEAT y entregado a la industria por MLA.
La introducción del NLIS empezó en 1999
y se usó inicialmente por productores que quieren acceder
al mercado de la Unión Europea (EU). En ese año se
inicio con alrededor de 2.350 productores y 1.7 millones de
ganado grabados en el banco de datos como elegibles para el
mercado de la Union Europea. El uso del esquema ha continuado
creciendo ahora con 5.3 millones de ganado en 23,000 propiedades.
El ganado electrónicamente etiquetado puede manejarse
más eficazmente en una propiedad y el
estado de salud de ganado que se procesa puede verificarse. El
estado de Victoria – Australia introdujo una legislación
que requiere todo el ganado nacido después de que el 2002
de enero, debe ser identificado con un dispositivo de NLIS antes
de que ellos dejen su propiedad de
nacimiento. El esquema se escalonará progresivamente hasta
la aplicación total hacia el año 2005. Otros
estados han hecho los fondos disponibles para la infraestructura
de NLIS y han estado proponiendo una aplicación
obligatoria del esquema".
El Programa de Aseguramiento Libre de Tuberculosis
(TFAP)
"TFAP empezó en 1998 y
concluyó en el diciembre de 2002 y apunta a mantener a
Australia libre de tuberculosis bovina. Coordina la
comprobación para la tuberculosis bovina y tratos con
cualquier caso residual descubierto. TFAP es consolidado por la
industria ganadera y la comunidad de naciones, el estado y
gobiernos del territorio y en coordinado por la AHA".
Sistema Nacional de Salud
Animal
"Existe un ‘Acuerdo de Respuesta
contra Enfermedades de Emergencia Animal (EAD)’ entre los
Gobiernos de la Comunidad de Naciones, Gobiernos de los Estados y
Territorios y los cuerpos representativos de la industria del
ganado, que formaliza los roles y responsabilidades para proveer
el desarrollo del Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta
para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia. Este acuerdo
asegura la participacion activa de todos los entes interesados en
la industria del ganado y define las responsabilidades de
financiación compartida del programa, estableciendo unos
parametros específicos para cada actor en
proporción a los beneficios recibidos. Esta estructura
brinda, la opción de contar con un amplio margen de
recursos de diferente índole que ayudan a las autoridades
sanitarias al desarrollo de las actividades necesarias para
resolver cualquier problema que se presente en la industria
agropecuaria.
El Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta para
Enfermedades de Emergencia Animal de Australia, comprende todas
las actividades relacionadas con los programas de vigilancia,
monitoria y respuesta de las enfermedades; actividades que son
ejecutadas en conjunto por los gobiernos de la Comunidad de
Naciones, los estados y territorios, por la industria del ganado,
la Organización de Investigacion Cientifica e Industrial
(CSIRO), los veterinarios y laboratorios privados y otros
trabajadores del sector.
Ante la presencia de cualquier brote de enfermedad, los
estados y territorios responden con programas basados en el
Plan Nacional
de Emergencia Veterinaria de Australia (AUSVETPLAN), a los cuales
se les ha adicionado mayores detalles, con específicos
estándares y procedimientos de operación. Aunque,
cada estado tiene autonomía para el manejo de la
emergencia bajo la coordinación de un Comité de Manejo
de la Emergencia constituido para el efecto en cada estado, la
dirección general de los planes de respuesta a una
emergencia recae sobre el Comité Consultivo sobre
Enfermedades de Emergencia Animal (CCEAD), el cual esta
constituido por los jefes de las oficinas de veterinaria de la
Comunidad de Naciones, los estados y territorios, el director de
la Animal Health Laboratory (AHA) y representantes
técnicos de la industria del ganado.
Las actividades del Sistema Nacional de Preparacion y
Respuesta para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia,
están condensadas en un programa general que incluye todas
las actividades necesarias para garantizar el éxito
deseado, pero que se apoya en algunos programas
específicos de preparación para el manejo de
determinadas enfermedades.
The Emergency Animal Disease
Prepardeness Program – EADP
El Programa de Preparacion para Emergencias de
Enfermedad Animal (EADP), es manejado por la AHA y es el fruto de
un arreglo tripartito que involucra el Gobierno de la Comunidad
de Naciones, estado y gobiernos de los territorios y las
organizaciones de la industria del ganado. Proporciona una
estrategia coordinada por el Comité Consultivo sobre
Enfermedades de Emergencia Animal que abraza todos los aspectos
de preparación para la atención de cualquier
emergencia de enfermedad animal. Las autoridades veterinarias
gubernamentales tienen la responsabilidad y recursos para combatir cualquier
incursión de una enfermedad exótica y cualquier
erupción significante de una enfermedad endémica
para asegurar la respuesta más eficaz. El programa busca
proveer un sistema que:
- Minimice el riesgo de establecimiento y diseminacion
de una enfermedad de emergencia animal; - Mejorar el reconocimiento temprano de una enfermedad
de emergencia animal; - Proporcinar medidas rápidas y efectivas para
erradicar una enfermedad de emergencia animal; - Maximizar la comercialización y el acceso al
mercado durante y después de un brote de enfermedad de
emergencia animal.
El EADP ha evolucionado hasta incluir nuevas
áreas de actividad, como la bioseguridad y la
mitigación de riesgo de enfermedad; este se maneja a
través de un plan que perfila
los objetivos importantes, estrategias, resultados, principios
comerciales, indicadores de
desempeño y administración
de proyectos dirigidos a:
- El mantenimiento del Plan de la Emergencia
Veterinaria Australiano (AUSVETPLAN). - El conocimiento
de la totalidad de enfermedades de emergencia animal por parte
de los productores del ganado. - El entrenamiento
de personal gubernamental, veterinarios privados y personal de
la industria del ganado en diversidad de competencias de
respuesta y roles a adoptar. - Desarrollar el Programa Nacional de Mitigacion de
Riesgo. - El desarrollo de un nuevo Sistema de Informacion de
Enfermedades de Emergencia. - Compartir los costos que demande el programa de
emergencia animal.
Australian Veterinary
Emergency Plan – AUSVETPLAN
AUSVETPLAN es el acuerdo nacional para responder de una
manera consistente a una erupción, o la erupción
sospechosa, de una enfermedad animal exótica en cualquier
parte en Australia. AUSVETPLAN proporciona un comprensivo paquete
de documentación donde se establecen los
protocolos de manejo de las enfermedades de emergencia animal y
que incluye los roles y responsabilidades de coordinación, los arreglos financieros, las
políticas y procedimientos que se seguirán por
todas las agencias como respuesta a una enfermedad animal
exótica" .
Programa Nacional de
Enternamiento de Enfermedades de Emergencia
Animal
"La AHA ha desarrollado material de
entrenamiento
basado en la experiencia, que busca proporcionar
preparación suficiente para atención de
enfermedades exóticas y que se ha venido utilizando en
todas las jurisdicciones estatales y por la industria del ganado.
El programa consta de 34 actividades de entrenamiento que se
desarrollan durante 85 días del año; estas incluyen
entrenamiento en roles de dirección, supervisión, reconocimiento, control y
vigilancia de enfermedades en los cuales han participado
numerosos veterinarios de la industria del ganado, productores y
personal del gobierno. Estos cursos le brindan a los
participantes la oportunidad de conocer y observar una gran
variedad de enfermedades importantes aunque en la actualidad no
afectan el ganado australiano; razón por la cual estos
entrenamientos han requerido el desplazamiento de los
participantes a los países dónde ocurren dichas
enfermedades. Dentro de este contexto se desarrollo el llamado
‘Exercise Minotauro’ que fue el mayor ejercicio de
simulación para evaluar la capacidad de
respuesta nacional en caso de la aparicin de un brote de
enfermedad animal. Este ejercicio involucro a mas de 1000
personas de todos los niveles de la industria en todo el
territorio nacional y se desarrollo duante un período de 4
días, al cabo de los cuales se realizó una evaluación
que permitió mejorar el desempeño de la respuesta.
Conocimiento de las
Enfermedades de Emergencia Animal
El EADP promueve el mejoramiento del conocimiento
sobre enfermedades de emergencia en animales en todos los niveles
de la industria, para ello ha desarrollado dos estrategias
específicas:
- Boletines de Enfermedades Exoticas en
Animales
Cada año en el
Periódico Veterinario Australiano, publica los
boletines sobre enfermedades exóticas en animales. Estos
boletines proporcionan información sobre los eventos de
enfermedades exóticas en animales alrededor del mundo y en
Australia, actualizaciones sobre enfermedades específicas,
investigaciones importantes emprendidas en
Australia, los informes
detallados de los programas de salud adelantados dentro de
Australia y en el extranjero, la información sobre
veterinarios involucrados en los esfuerzos de entrenamiento
nacionales y los resultados de eventos
nacionales de entrenamiento. Los boletines tienen como objetivo
principal de mantener informados a todos los veterinarios que
ejercen a lo largo del territorio australiano.
- Mejorando el
conocimiento de los productores del ganado
Este componente del programa de EADP, tiene como
objetivo mantener y mejorar el
conocimiento de los productores del ganado sobre las
enfermedades de emergencia en animales y la importancia del rol
que ellos juegan en la reducción del riesgo de ocurrencia
de un brote de enfermedad. Se ejecuta a través de una
semana específica de actividades, llamada La Semana de
Protección del Ganado que bajo el lema ‘Mire, Revise
y Pregunte a un Veterinario’ ha generado exitosos
resultados en lo concerniente a la identificación y
vigilancia de los signos sospechosos de un brote. Esta
campaña ha contado con el concurso de los diferentes
medios de
comunicación, secciones gubernementales y
organizaciones de la industria que contribuyen en la
distribución masiva de la información. Una
evaluación de una muestra nacional
de 500 productores mostró que 96% de los encuestados eran
conscientes de la importancia de informar al funcionario
gubernamental pertinente o al veterinario privado el caso de una
erupción de enfermedad de emergencia".
Programas Específicos
de Preparación
"Históricamente, los programas de
preparación contra enfermedades de emergencia en animales
han estado circunscritos a la enfermedad de pie y boca. Aunque
las enfermedades vesiculares siguen siendo un enfoque importante
de actividad, otras enfermedades exóticas también
han recibido la atención específica debido a
riesgos aumentados de adquisición. Éstas incluyen
enfermedades como: mosca del tornillo-gusano, la encefalopatia
espongiforme transmisible y enfermedades exóticas en la
fauna. AUSVETPLAN
dispone actualmente de más de 47 documentos que
contienen las estrategias y los manuales
operacionales para el manejo de emergencia de cada
enfermedad".
La carne de bovino es uno de los productos que cuenta
con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción
como en la comercialización interna y externa. En esta
medida, los precios internacionales de los mismos tienden a
deprimirse, a volverse volátiles y a desconectarse de la
estructura de costos de los países productores.
En el mercado mundial del ganado vacuno, hay algunos
países que representan mayor participación de la
producción y comercialización. Entre estos
países se encuentra Estados Unidos, el cual ocupa el
primer puesto como importador y exportador mundial, con un
promedio anual de 10.759 miles de toneladas las cuales
representan el 22.07% del total; en el segundo puesto se
encuentra la Comunidad Europea, con una participación
anual de 7.810 miles de toneladas, aportando el 16.02% del
total.
En cuanto a la participación como exportadores de
carne, Australia ocupa el primer lugar con una producción
de 903 mil toneladas, logrando así el primer puesto
mundial; el segundo lo ocupa la Comunida Europea con 780 mil
toneladas; en tercer lugar, se situa Argentina con una
producción de 337 mil toneladas.
El comercio internacional de la carne bovina ha
evolucionado, la industria de carne australiana ha desarrollado y
retenido una reputación envidiable a lo largo de los
mercados mundiales por producir un producto consistentemente
seguro y
nutritivo. Esta reputación le ha permitido a Australia que
mantenga una posición legítima intermitentemente en
los mercados internacionales en los últimos años.
Con esta reputación, y el acercamiento en continúo
de la industria a la promoción y comercializando en los sectores
de venta al por
menor en mercados extranjeros de mayor importancia. Durante los
años de 1998 – 1999, las ganancias de la
exportación de la carne y ganado alcanzaron US$3.214 mil
millones. Este resultado era la culminación de varios
logros alcanzados en la industria de carne australiana durante
las últimas dos décadas, incluyendo, un aumento en
la porción del mercado en muchas naciones
asiáticas; un mercado fortalecido en América del
Norte; y, el establecimiento y restauración de un intenso
comercio del ganado vivo a las regiones del norte africano y sur
de Asia.
La ganadería bovina colombiana es la principal
actividad del sector rural nacional, el cual ocupa 25 millones de
hectáreas y cuenta en la actualidad con aproximadamente
21.7 millones de cabezas de ganado bovino.
Su importancia relativa dentro de la economía
nacional se mide por la generación del 5% del PIB total y
el 25% del PIB agropecuario y por el número de predios
ganaderos existentes: 849.000 según el censo realizado por
el Ministerio de Agricultura durante 1994.
La dinámica de crecimiento que ha mostrado la
ganadería bovina durante los últimos años,
le ha permitido convertirse en el principal soporte del sector
agropecuario colombiano al mantener su participación en la
generación del valor agregado total.
En los últimos años, la ganadería
ha venido trabajando en propósitos paralelos para
modernizarse y crecer en forma sostenida y competitiva. Durante
el año 2000 logró recuperarse de la caída
sufrida en 1999, a causa principalmente del drástico
descenso del sacrificio de ganado. A partir de este nivel se
alcanzó un crecimiento en el sacrificio cercano al 5% para
un total de 3.804.000 cabezas aproximadamente, mientras que la
actividad de leche, que impulsó el crecimiento del sector
durante la última década, presentó un
crecimiento más moderado de apenas un 0.75% durante el
año. El crecimiento ponderado de la ganadería
durante 2000 fue del 3.1%, que representa todo un logro en medio
del clima recesivo que caracterizó a la actividad
económica.
"Durante el año 2002, en medio de
una economía en dificultades, la ganadería
"pasó el año", aunque raspando, con un crecimiento
del 0.2%. En el sector cárnico, el sacrificio
disminuyó en un porcentaje estimado en el 3.4% para el
cierre de año, equivalente a 120.462 reses menos que en el
2001, para un sacrificio total de 3.422.538 cabezas a diciembre
de 2002. Las exportaciones de carne, al mes de diciembre,
habían disminuido en un 76% frente al mismo período
de 2001, por las dificultades en el mercado venezolano, mientras
que las importaciones se incrementaron en un 28%, alcanzando
7.269 toneladas frente a las 5.679 de 2001. No obstante, estos
comportamientos negativos se vieron compensados por el
crecimiento del hato nacional en cerca de 200.000
cabezas".
En Colombia los productos que mayor valor exportado
muestran son: carne bovina congelada (45% de las exportaciones
totales), carne bovina fresca (21%) y carne en canal (18%).
Aunque vale la pena tener en cuenta la capacidad de
almacenamiento en frío en Colombia, que hasta el momento
resulta deficiente, actualmente llega a las 1500, pero la
red de
frío existente no es suficiente para darle un tratamiento
adecuado a la carne.
Para el 2001, el comportamiento de las exportaciones
mejoró notablemente, de 817.798 Kgs de carne que se
exportaron en el 2000, pasaron a 2.986.120 Kgs hacia julio de
2001, un incremento del 179.55%, que se tradujo en US$ 6.123.244.
Las mayores exportaciones comprenden carne de canal, carne
deshuesada despojos cárnicos y cabezas, siendo entre estos
tipos de cárnicos, la carne deshuesada la de mayor
exportación.
La industria cárnica en Australia se caracteriza
por trabajar conjuntamente con el gobierno, ya que este destina
parte de sus recursos para desarrollar programas de inversión e innovación y, en cuanto a
legislación, el gobierno establece normas para lograr un
alto nivel de calidad en los productores internos por medio de un
monitoreo constante en los aspectos de crianza de ganado,
producción y comercialización del mismo; así
mismo, se establecen normas para las importaciones de ganado, las
cuales intervienen en el proceso de manera significativa, para
así evitar la infección y propagación de
otras enfermedades, y por ende, proteger la producción e
industria nacional.
Debido a que el comercio internacional en la carne y la
ternera ha evolucionado, la industria de carne australiana ha
desarrollado y ha retenido una reputación envidiable a lo
largo de los mercados del mundo por producir un producto
consistentemente seguro y
nutritivo. A través del desarrollo continuo en la
producción y procesamiento en la eficacia, la
contribución de la industria de carne a la economía
australiana continúa siendo postiva. En 1999, la manada
ganadera australiana de 25.8 millones de cabeza era sólo
ligeramente más pequeña que el 26.2 millones de
cabeza que existió en el año 1980. A pesar de esto,
producción de carne ha aumentado un 31%, la carne y
exportaciones de la ternera dependían 44% y las
exportaciones ganaderas vivas aumentadas por 843% a 825.000
cabezas de ganado.
El crecimiento positivo de la industria de carne durante
los recientes años es el resultado de su enfoque firme el
cual está en cuatro áreas importantes: la demanda
construyendo para nuestros productos, garantizando la integridad
del producto, proporcionando el apoyo de la infraestructura y el
desarrollo continuo de suministro competitivo. Colectivamente,
estos imperativos constituyen la Industria de Carne el Plan
Estratégico (BISP), y forma la base para la
dirección de investigación anterior, actual y
futura y desarrollo (R&D) las iniciativas a lo largo de la
cadena de suministro de carne.
La industria cárnica australiana se ha visto
beneficiada gracias a:
- Al éxito
de la Campaña de Erradicación de la Brucelosis y
Tuberculosis. - La implementación de un programa nacional de
monitoreo de enfermedades, para así comprender y
controlar los focos de infección en el
ganado. - Introducción y desarrollo de mecanismos para
lograr una mayor conservación de la carne ya preparada,
para así lograr una mayor satisfacción en los
consumidores. - Un crecimiento sustancial en el sector de pastoreo en
los últimos 20 años, lo cual se traduce en un
aumento en la industria cárnica para suplir las
necesidades del mercado. - Desarrollo y utlización de procedimientos y
tecnologías en las labores agrícolas para mejorar
la calidad de las especies de ganado bovino. - La implementación de nuevas
tecnologías para el control, monitoreo y
comercialización del ganado desde el mismo
productor.
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2003. - Hincapié Muñoz, Sonia Janneth y
Hincapié Muñoz, Yolita Rocio. Mataderos
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- http://www.abs.gov.au
CAROLINA BETANCUR PEREZ
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MARTIN
FACULTAD DE FINANZAS Y
RELACIONES INTERNACIONALES
SABANETA
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