Monografias.com > Sin categoría
Descargar Imprimir Comentar Ver trabajos relacionados

Posicionamiento de la carne de ganado bovino australiana en el Mercado Internacional (página 2)




Enviado por karobeta



Partes: 1, 2

    1. Es importante brindarle descanso a las reses,
      pues un animal fatigado no desangra igual que uno que
      ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la
      canal y vísceras, ya que el paso de
      microorganismos al torrente circulatorio es mayor,
      especialmente la Escherichia – coli a
      través de los intestinos, riñones e
      hígado. Además de lo anterior, se
      disminuye el contenido de rumia de las vísceras
      blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol
      disminuye.

    2. REPOSO Y AYUNO

      Este examen se realiza para descubrir la
      presencia de enfermedades, secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan
      las reses causadas por el transporte o infecciones que fueron
      adquiridas durante el traslado; esto se realiza para
      evitar el contagio de las reses sanas.

      Básicamente lo que persigue este
      reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector
      una señal de posibles alteraciones de la canal y
      vísceras, que se pueden encontrar después
      del sacrificio.

    3. INSPECCION ANTE –
      MORTEM
    4. SACRIFICIO
  1. PROCESOS REALIZADOS
    EN UN MATADERO

El sacrificio es uno de los procesos en la
cadena de cárnicos que debe cumplirse bajo ciertas
normas de
sanidad, de igual manera la calidad de la
carne no solo depende únicamente de la alimentación del
animal, y se debe minimizar al máximo el riesgo de
contaminación de las carnes en esta etapa
del proceso. Para
esto se hace necesario seguir una serie de procesos, son
los siguientes:

  • Acondicionar el área dispuesta.
  • Preparar los materiales,
    equipos y herramientas
    a utilizar.
  • Recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su
    corral correspondiente (especie, sexo, edad,
    etc.)
  • Preparar a los animales para
    su beneficio, haciendo la limpieza y desinfección,
    inspeccionando el estado de
    animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas, y
    comprobando que el animal cumpla en general con las condiciones
    sanitarias y de higiene
    establecidas para su matanza.
  • Realizar las operaciones de
    beneficio del ganado utilizando los procedimientos
    técnicos establecidos: aturdido y desangrado del animal,
    degüello y desolle del ganado, eviscerado correcto del
    animal evitando contaminaciones de la carne o daño de
    los diferentes órganos, entrega de pulmones,
    hígado y corazón
    del animal para análisis veterinario, e
    incineración de los despojos de los animales
    enfermos.
  • Realizar las operaciones de
    despiece de las canales, identificación y almacenamiento (refrigerado) de las piezas
    obtenidas: esto incluye separación de las canales,
    limpieza, pesado, orden y clasificación de las piezas,
    preparación de materiales
    para embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de
    las piezas, y almacenamiento de las piezas en la cámara
    frigoríficas a temperatura
    adecuada.
  • Realizar el curado básico de las pieles para
    su comercialización.

El sacrificio debe cumplir dos condiciones
indispensables; conservar la canal y vísceras y ser
agradable a la vista del consumidor, para
esto es necesario una completa sangría no menor de cinco
minutos y el buen manejo que se les puedan brindar a los animales
sacrificados.

De la misma forma, se deben lavar bien las canales y
vísceras, pues al momento de la sangría las
contracciones que realiza el animal producen una expulsión
de los alimentos,
mezclándose con la sangre.

  1. INSPECCION POST –
    MORTEM

Esta inspección es obligatoria en todos los
mataderos, donde se deben reconocer las canales y vísceras
que puedan transmitir enfermedades a los operarios
o consumidores.

Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes
aspectos:

  • Estado general de la canal y
    vísceras.
  • La coloración de la canal y
    vísceras.
  • Tejidos grasos.
  • Ganglios.
  • Presencia de hematomas y fracturas.
  • Olores anormales.
  1. SALA DE OREO

En los mataderos municipales es indispensable una sala
con ventilación empleada para el oreo, donde la canal y
vísceras se conservarán un período
específico antes de ser comercializadas.

Estos procesos de inspección, desinfección
y limpieza de los equipos, utensilios y pisos así como el
aseo del personal de
sacrificio, logran que el consumidor reciba
una canal y subproductos en adecuadas condiciones sanitarias y
excento de microorganismos, con excelentes características físicas y con
óptimos valores
nutricionales.

  1. PRINCIPIOS GENERALES
    DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS

Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa
de la transformación de una o varias clases de ganado en
carne para el consumo
humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los
cortes primarios de la carne en pedazos más
pequeños y en la separación y el tratamiento de
diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes
contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de
una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los
seres humanos o del medio
ambiente, resulta esencial establecer un sistema de
higiene de la
carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe
comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a
través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. De ello
se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la
necesidad de establecer un estricto control de las
condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este
control, debido a
la susceptibilidad de la carne a la
contaminación microbiológica a partir del
aire, las manos
de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe
intensificarse en atmósferas
cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la
temperatura y
la humedad. Por consiguiente, independientemente de otros
factores como la economía de la
producción, la utilidad o la
estética, el diseño
del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene
prescritas por el país respectivo. Los principios
generales del diseño deben atenerse a los siguientes
parámetros:

  • Consideraciones humanas en el sacrificio de
    animales.
  • Elaboración y almacenamiento higiénicos
    de la carne y los subproductos comestibles.
  • Recuperación de subproductos no
    comestibles.
  • Esparcimiento y recreo de los empleados.
  • Instalaciones para el ganado.

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la
matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las
cualidades de mantenimiento
de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una
exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta según las
condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar
después de haber recorrido cierta distancia que requiera
de dos a tres días de viaje. La inspección en vivo
impone también la obligación de mantener seco al
ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado deben
estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del
sacrificio. Para mantener una alta calidad de la carne, es
esencial procurar reducir al mínimo el movimiento de
las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el
lugar de la matanza.

  1. REQUISITOS DE LAS
    ACTIVIDADES DE MATANZA Y PREPARACION DE LA
    CARNE

Para alcanzar los objetivos
deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional
con una inspección adecuada, se requiere de la
organización de un sistema de cadena de fábrica
en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una
sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se
efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez
más limpias hasta el punto de venta. Las etapas
son las siguientes:

  • Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y
    sangría, desuello.
  • Preparación (extracción de las tripas,
    separación del material inadecuado o no comestible bajo
    la inspección de un veterinario, división de la
    canal y limpieza).
  • Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén
    antes de la entrega.
  • Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva
    verificación de la temperatura y acondicionamiento antes
    del envío a un mercado, a
    un gran minorista o a un consumidor.
  • Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha
    fresca o refrigerada para el consumo o
    para almacenarse de manera controlada a una temperatura
    aún inferior para un consumo posterior.

La preparación de las canales y su transferencia
de una sección a otra puede entrañar el cambio de una
posición vertical a una posición horizontal de la
res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y
raíles transportadores suspendidos, respectivamente. La
mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a
animales pequeños utilizan ahora un sistema que permite
que los canales estén casi totalmente suspendidos de
raíles desde la matanza hasta el despacho.

La planificación cuidadosa de las zonas
destinadas a subproductos, algunas de las cuales están
interconectadas, permite proceder a una manipulación
mínima y eficiente de los despojos comestibles, la
apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento
de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la
manipulación de pieles y cueros. En este caso igualmente,
es esencial planificar la separación adecuada de las
operaciones sucias y limpias de productos
comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos.
El departamento de extracción de productos no
comestibles dispone de un gran equipo de elaboración y
debe estar situado en la planta baja. Cuando se efectúa el
désuello de la carne, resulta económico, en lo que
respecta a los huesos y a los
desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible
de la sección de productos no comestibles del departamento
de subproductos. Como los productos resultantes de estas
operaciones son de la categoría comestible, las
instalaciones requeridas pueden influir también en la
planificación de la principal zona de
producción, es decir, la sala de carnización
así como las zonas de almacenamiento y
despacho.

  1. El rápido enfriamiento de la carne de las
    canales y de los despojos comestibles es esencial para
    evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de
    peso y para cumplir las normas
    relativas al comercio
    al por menor o al comercio
    de exportación. Normalmente en los
    países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación
    en lo que respecta a la carne que se va a consumir el
    día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que
    produzca la refrigeración se debe poner cuidado en
    disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para
    evitar la entrada de carne caliente en cámaras en
    que se conserve carne refrigerada. Además, este
    departamento y la instalación de los corrales son
    las zonas en cuya planificación se debe prever una
    expansión adecuada en el futuro.

  2. INSTALACIONES DE ENFRIAMIENTO
    Y REFRIGERACION

    Este aspecto de las operaciones de un matadero
    tiene una considerable influencia en la disposición
    de la nave de carnización. Un matadero de mediano
    tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser
    necesario, un tamaño lo suficientemente grande como
    para efectuar exámenes bacteriológicos para
    todos los mataderos más pequeños de la zona
    de una autoridad local. Se requieren instalaciones
    para la inspección en vivo del ganado en los
    corrales, con inclusión de los animales sospechosos
    en establos aislados, y la inspección posterior a la
    matanza de la sangre,
    las cabezas, las vísceras, las asaduras y el canal.
    El tiempo
    necesario para la inspección de diversas
    categorías de ganado varía según el
    grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios
    de los inspectores necesitan disponer sólo de un
    banco
    con la parte superior de plástico laminado, un fregadero, un
    mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre
    cuando se sospeche que existe un ántrax.

  3. INSPECCION EN VIVO Y
    POSTMORTEM
  4. INSTALACIONES
    AUXILIARES

Las instalaciones para personal, la
dirección, los inspectores de la carne y
las actividades de mantenimiento
y transporte son
esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un
matadero. Los departamentos de operaciones "limpias" y "no
limpias" han de estar estrictamente separados entre sí y
sus necesidades especiales serán atendidas por un personal
diferente. La facilitación y prestación equilibrada
de servicios como
el suministro de electricidad,
agua caliente
y fría, vapor, aire comprimido,
equipo de refrigeración, procedimientos de
limpieza y comunicaciones
han de ser objeto de una atención detallada, ya que constituyen una
parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si
se adoptan medidas de recuperación de la energía.
Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres
religiosas o de otra índole, la separación y el
emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores
importantes en la planificación y el diseño de los
diversos departamentos dentro del conjunto del
matadero.

Al aumentar la toma de conciencia de la
gravedad de la contaminación
ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para
disponer del agua potable,
la eliminación de los desechos ha adquirido mayor
importancia y recibe una mayor atención por parte de las autoridades
sanitarias. Las sobras de sebos y el estiércol que hasta
ahora se consideraban poco económicos en pequeños
establecimientos se están recuperando aunque sólo
sea para disminuir la carga de contaminación. Allí
donde no existen restricciones a la utilización de
la tierra, la
constitución de lagunas anaeróbicas
o anaeróbicas/aeróbicas resulta el sistema
más eficaz en función de
los costos,
particularmente en los países en desarrollo
donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el
riego.

  1. Son diferentes los procesos que se siguen para
    obtener una canal y subproductos con adecuadas características. A
    continuación se va a describir cada proceso.

    1. SELECCIÓN DEL
      GANADO
  2. OBTENCION DEL
    PRODUCTO
    FINAL

Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio,
donde cada propietario lleva las reses a venderlas, seleccionando
el comprador su res de acuerdo a los siguientes
aspectos:

  • Cebamiento: Contextura física del animal
    (gordura).
  • Buen estado físico: El animal no debe de
    presentar indicios de fractura, lesiones ni fatiga.
  • Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo,
    que orienta al comprador sobre el grosor de la piel
    estirando el dorso; además se tiene en cuenta el tanteo
    del lomo y la barbilla, donde se aprecia tanto la grasa como la
    carne de la res.
  1. El transporte a pie del ganado de consumo humano
    ocasiona lesiones, fracturas, mermas de peso y en algunos
    casos hasta la
    muerte de la res. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo
    de un camión con la capacidad suficiente para
    transportar animales de grupos
    de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y
    separados por listones; de esta manera se disminuyen
    notablemente las lesiones de las reses.

    El vehículo debe ser adaptado con piso
    unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el
    trayecto y que las carrocerías sean de madera
    gruesa, separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con
    partes metálicas y una puerta trasera, que se abra
    formando una rampa que posibilite la caraga y descarga del
    ganado. Así mismo, el piso debe poseer una capa en
    forma de colchón de viruta o cascarilla de
    algodón, para que actúe como cama evitando
    así las lesiones del ganado.

  2. TRANSPORTE
  3. RECEPCION DEL
    ANIMAL

Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es
necesario que una res para ser admitida en un matadero llene los
siguientes requisitos:

  • Guía de movilización o documento
    equivalente expedido por la autoridad
    delegada.
  • Que el animal presente condiciones óptimas de
    sanidad.

Las personas encargadas del funcionamiento del matadero
deben llenar un registro en el
cual se controla el ingreso diario de los animales.

Posteriormente se debe marcar los animales para
identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos
pertinentes, registrándolos en un libro
destinado para este fin.

  1. Es la forma como se determina el peso en vivo del
    animal, con una báscula de 1000
    kilogramos.

    Para la elección del animal se debe
    utilizar la báscula; de esta manera se evita la
    compra a tientas para prevenir el robo.

  2. PESO

    Es el descanso que se debe proporcionar al animal
    después del transporte a pie o con camión,
    ubicando a la res en un corral específico de acuerdo
    con la especie, en condiciones adecuadas y suministrando
    únicamente agua, durante un periodo aproximado de 12
    a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad
    digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la
    carne y subproductos; este proceso facilita al organismo de
    la res volver a su actividad normal para obtener un
    producto
    en óptimas condiciones.

  3. AYUNO Y
    REPOSO
  4. INSPECCION ANTE –
    MORTEM

Es el examen e inspección realizada en el ganado
de abasto, con dos horas de anticipación a su sacrificio,
para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser
consumida, efectos nocivos a los demás animales, equipos,
instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe
practicar una persona
capacitada bajo la supervisión del médico veterinario
inspector encargado. Este reconocimiento agrupa las siguientes
características, excepto en casos especiales (fracturas o
lesiones):

  • Debe movilizarse naturalmente.
  • Mirada rígida y brillante.
  • Buen estado de nutrición.
  • La calidad de la piel.
  • Reacción con el medio ambiente.
  • Respiración normal de 10 a 20 veces por
    minuto.
  • Pulso de 80 a 90 palpitaciones por
    minuto.
  • Aparato digestivo; salivación, rumia,
    consistencia y color de las
    heces.
  • Temperatura promedio de 39,5º C.

Esta actividad se realiza con el propósito de
determinar sí:

  • La res es apta para el sacrificio cuando en la
    inspección ante – mortem no se manifiesten
    enfermedades o síntomas de anormalidad y hubiere
    descansado el tiempo suficiente.
  • El sacrificio de la res debe realizarse bajo
    condiciones diferentes a las normales; cuando se sospecha la
    presencia de brucelosis, tuberculosis,
    fiebre aftosa, entre otras, se efectúa el sacrificio de
    emergencia al final de la jornada o en día especial,
    desinfectando las instalaciones, equipo y utensilios con el fin
    de prevenir el contagio de cualquier tipo de
    infección.
  • Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan
    traumatismos producidos en el transporte o en los corrales del
    matadero.

Una res en buenas condiciones no es sacrificada
después de la inspección ante – mortem,
sí:

  • La res hembra esté preñada, o 10
    días posteriores al parto o
    aborto; sin
    embargo, el sacrificio de la res puede ser autorizado por el
    médico veterinario inspector o por el promotor de
    saneamiento que siempre debe estar presente en esta clase de
    mataderos.
  • Si el animal posee una enfermedad curable no
    transmitible.
  • Si no ha descansado el tiempo suficiente.
  1. Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es
    guiado a la manga de conducción, donde es lavado
    manualmente con una manguera a presión, dirigida al cuerpo de la
    res, para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal,
    de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos
    produciendo constricción periférica para
    originar una adecuada sangría que favorece al
    calidad de la carne y su conservación con un
    adecuado color.
    Este proceso requiere entre 500 y 1000 litros de agua
    fría por cada res bovina.

  2. LAVADO

    En Colombia
    únicamente se autoriza el sacrificio de animales de
    abasto público con anterior
    insensibilización, excepto en casos de rito
    Judío.

    En los mataderos municipales colombianos se
    autoriza, antes de ser desangradas las reses de abasto, la
    denervación con puntilla para la
    insensibilización de ganado bovino. Esta
    denervación consiste en seccionar la médula
    espinal de los bovinos a nivel del espacio occipital; para
    esto, el matarife se ubica sobre una rampa de madera,
    cerca de la caja de aturdimiento donde está la res
    de pie flexionada hacia abajo, dando el operario un solo
    puntillazo entre el atlas y el occipital. La res cae semi
    – inconsciente al suelo con
    una marcada taquicardia y la suspensión de la
    respiración.

  3. INSENSIBILIZACION

    El cuerpo de la res debe ser izado a un riel
    aéreo para facilitar la sangría y el proceso
    de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la
    parte donde se hizo la insensibilización y eleva el
    conjunto (grillete – animal) a una altura de 40 a 50
    cms del suelo.

  4. IZADO

    Gracias al izado, la res está en
    posición vertical, lo cual posibilita la
    eyugulación y desangrado del animal, que consiste en
    el corte con un cuchillo por detrás de la
    mandíbula inferior, para seccionar las venas
    yugulares y las arterias carótidas, provocando la
    salida de la sangre a borbotones y la muerte
    del animal. Este proceso dura 3 minutos, ya que se realiza
    de forma higiénica, recogiendo la sangre en
    recipientes metálicos perfectamente limpios puesto
    que se emplea en la alimentación
    humana.

  5. SANGRIA

    Un operario con un cuchillo corta las manos de las
    reses a la altura de los huesos
    carpianos y las patas a nivel de la articulación
    taro – metatarsiana.

  6. SEPARACIÓN DE MANOS Y
    PATAS

    Consiste en separar la piel que cubre los
    animales. Para esta labor se emplean cuchillos.

  7. DESUELLO

    Antes del corte y separación de la cabeza,
    se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o
    hacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la
    nuca a nivel de la articulación atlanto –
    occipital.

  8. SEPARACIÓN DE LA
    CABEZA

    Un operario con una cuerda amarra el recto del
    animal, para evitar la
    contaminación de la canal por excrementos, en el
    instante de apartar las vísceras blancas de la
    res.

  9. ANUDACIÓN DEL
    RECTO

    Con un cuchillo, un operario realiza un corte en
    la línea blanda de arriba hacia abajo del pecho de
    la res; esta división del esternón con una
    sierra eléctrica o un hacha, facilita la
    evisceración.

  10. CORTE DEL
    ESTERNÓN

    Es la extracción de los genitales, las
    vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para
    ser aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza
    en dos tiempos: primero se efectúa la
    separación de las vísceras blancas para
    facilitar la extracción de las vísceras rojas
    que se encuentran, y segundo se efectúa la
    extracción de las vísceras rojas que se
    encuentran ubicadas en el tórax; este proceso debe
    efectuarse en los treinta minutos posteriores al
    sacrificio. Las vísceras son la parte más
    contaminada del animal, razón por la cual se deben
    lavar enseguida de la extracción. Para facilitar
    esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte
    y fácil de lavar.

  11. EVISCERACIÓN Y
    LAVADO

    Posteriormente a la evisceración se
    efectúa la división de la canal en dos
    mitades; para ello se emplea un hacha que rompe el centro
    de la columna vertebral o espinazo separando una canal de
    la otra. Para prevenir el contagio de posibles
    enfermedades, se separan las canales para el lavado; el
    lavado se realiza con una manguera de agua fría que
    retira coágulos y demás restos
    existentes.

    Para facilitar la inspección post –
    mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos
    en forma y lugar consecutivas, de modo que cada parte
    corresponda a la canal, de acuerdo a la
    numeración.

  12. DIVISIÓN DE LA CANAL
    Y LAVADO
  13. INSPECCIÓN POST
    – MORTEM

La inspección post – mortem es necesaria en
todos los mataderos colombianos y se realiza habitualmente con el
fin de verificar el estado de
las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de las reses y
determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que
decomisar, retener o incinerar los productos y subproductos
conseguidos, para evitar así la propagación de
enfermedades a la comunidad o
manipuladores; así mismo, se impide la
contaminación de utensilios e instalaciones del
matadero.

La inspección post – mortem consta
de:

  • Inspección de la canal:
    • Visualización del color de los
      músculos.
    • Eficacia de la sangría.
    • Presencia de hematomas, abscesos, tumores o
      cualquier elemento extraño, causante de
      contaminación como residuos de pelos, piel,
      excrementos, contenido rumial, etc.
  • Inspección de vísceras:
    • Olores irregulares.
    • Examen visual.
    • Incisiones.
    • Palpitaciones.
  • Inspección de la cabeza y lengua:
    • Incisión.
    • Palpitación.
    • Examen visual.
  • Inspección de huesos:
    • Presencia de fracturas.
  1. Se realiza con el objetivo
    de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al
    peso en vivo del animal. Se debe llevar a cabo en una pesa
    aérea sobre un riel de cadena.

  2. PESADO DE LAS MEDIAS
    CANALES
  3. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE
    DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS

La conservación de la carne bovina requiere de
unos procedimientos altamente higiénicos y precisos que
garanticen la calidad del producto en el momento de su comercialización. Actualmente, se han
desarrollado tecnologías para equipar el
frigorífico (que es lugar donde se almacenan las carnes
antes de comercializarlas), comenzando por la dotación de
los frigoríficos o neveras, que tendrán que tener
una temperatura especifica para mantener las canales, donde se
encuentrar la correcta dotación de todo el instrumental
para realizar los procesos de deshuese, despiece, cortado,
trozado y fileteado; y finalmente se encuentra la tecnología
implementada para llevar a cabo el proceso de envasado y
etiquetado, muchas empresas utilizan
el empaque al
vacío para algunos de sus productos, y otras distribuyen
la carne sin esta modalidad.

En los mataderos municipales es recomendable el
funcionamiento de la cámara de enfriamiento con una
temperatura de -3 y -5º C, refrigerando la carne de 18 a 24
horas para mejorar su calidad; sin embargo, la ley establece que
en este tipo de matadero no se necesita de cámara de
enfriamiento, si la carne y subproductos de los animales
sacrificados salen al consumo a las seis horas posteriores al
sacrificio. El transporte de las canales y las vísceras
debe realizarse en un camión o furgón
diseñado de tal manera que se pueda limpiar
fácilmente y que la canal al ser colgadazo tenga contacto
con el suelo, ni con los subproductos que son colocados en un
recipiente impermeable en el suelo y tapados para prevenir su
contaminación. El vehículo destinado para esta
labor debe tener licencia expedida por la autoridad delegada
según el artículo 365 del Decreto 2278 del 2 de
agosto de 1982 del Ministerio de Salud, y no podrá
transportar carnes y vísceras de animales de diferentes
especies.

5,5,
EMBALAJE

El embalaje es el proceso mediante el cual un producto
es protegido mediante cajas, plásticos,
canastas, etc, para su transporte.

Cada producto que existe en el mercado ha
sufrido diferentes procesos para poder
conservar sus características desde su lugar de
producción hasta el consumidor final. Dependiendo de las
características físicas del producto y las
necesidades del mercado, hay diferentes métodos de
embalar el mismo, por ejemplo: si el producto es de un alto nivel
perecedero y necesite una cadena de frío, el proceso de
embalaje se debe realizar con elementos que permitan la
conservación del frío o una temperatura
determinada.

En este caso, a continuación se mostrarán
de una manera global, las características y
especificaciones del embalaje de la carne del ganado
bovino.

  1. CARACTERÍSTICAS Y
    CONDICIONES

El embalaje consta de diferentes procesos y elementos
cuyo fin es conservar el producto. Las características y
condiciones del proceso de embalaje pueden ser comunes, aunque
algunas pueden variar dependiendo del mercado,
características y condiciones del comercializador. A
continuación, se presentarán las
características y condiciones más comunes
utilizadas en el proceso:

  • Todo el personal que intervenga en el proceso de
    embalaje como también de manipulación del
    producto, debe conservar un alto grado de higiene en su cuerpo,
    vestuario y herramientas
    de trabajo. Este grado higiene se hace con el fin de evitar el
    contagio de bacterias y
    enfermedades a la carne.
  • Las instalaciones para el proceso de embalaje deben
    poseer ciertas características necesarias como lo son la
    higiene en sus paredes, mesones, puertas y demás partes
    del recinto, como también ciertas características
    físicas como lo son sistemas de
    líneas de agua y desague para facilitar la labor de
    lavado de todo lo que haya dentro de las
    instalaciones.
  • Siempre se aplica la regla FIFO o lo primero que
    entra es lo primero que sale. Esto se hace con el fin de que el
    producto llegue fresco y en buenas condiciones al consumidor,
    como también permite un proceso más ágil y
    efectivo en el proceso de almacenamiento y transporte de la
    carne.
  • Cada corte de carne es empacado individualmente, ya
    que cada uno posee ciertas características como lo son
    caracteres organolépticos, físicos y
    químicos. También se debe tener en cuenta por
    razones de transporte, almacenamiento y distribución.
  • El comercializador dependiendo de sus
    características y necesidades es el que decide que
    método
    utiliza a la hora de embalar la carne, pero el método
    más común de embalaje de carne consiste en
    empacar cada corte de forma independiente, con bolsa de
    protección y en canastilla perforada, para evitar el
    acortamiento del frío. También no se debe empacar
    más de 25 kilogramos por canasta.
  • Algunos comercializadores de carne de ganado bovino
    empacan las carnes de primera al vacío, esto con el fin
    de generar el proceso de la carne el cual realza ciertos
    caracteres organolépticos y físicos como lo son
    el color, el sabor, la textura, entre otros.

Cualquiera que sea el método de embalaje, siempre
se debe realizar el proceso a temperaturas bajas, con
características de refrigeración, como lo es la
escala de
0ºC a 4ºC. Esto también se realiza con el fin de
lograr una mayor preservación de las
características físicas de la carne.

5.6. TIPOS DE CORTES Y
CLASIFICACIÓN

  1. TIPOS DE
    CORTES

En el mercado mundial existen dos tipos de cortes: el
Internacional o Americano y el Regional. Dependiendo del
país y su mercado, y de la comercializadora de carne de
ganado bovino, se aplican los tipos de cortes:

  1. Corte Internacional o Americano. Es caracterizado
    por:

Se hace la incisión entre la 5ª y 6ª
costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos, llamados cuarto
anterior y cuarto posterior, quedando así:

  • Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y
    cuello.
  • Cuarto Posterior: Las demás costillas,
    pierna, solomo, solomito y falda.

La mayoría de referencias o cortes de carne
llevan parte de hueso.

El solomo queda protegido por las costillas,
aumentando así su valor.

  1. Corte Regional. Se caracteriza por:

Se hace la incisión en la última
vértebra lumbar, quedando la canal dividida en 2
cuartos: cuarto anterior y cuarto posterior,
así:

  • Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo,
    brazo, cuello y falda.
  • Cuarto Posterior: Pierna, solomito y
    cola.

Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el
rendimiento es menor.

En el mercado interno de Colombia, aplica
para la mayoría de las referencias el corte regional. Para
el exterior, como se anotó anteriormente, se utiliza el
corte americano o internacional.

  1. SISTEMA DE
    DESHUESE

Como el sistema regional requiere de la
separación de la carne del hueso, los sistemas de
deshuese más utilizados son dos: sistema en caliente y
sistema en frío. A continuación analizaremos cada
uno:

Sistema de Deshuese en
Caliente

Se hace a temperatura ambiente. Se
realiza dentro de las tres primeras horas después del
sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar
la carne antes de que se endurezca.

A la carne se le debe adicionar Salmueral a nivel de
carnes industrializadas (2%). Después de realizado todo el
proceso, debe haber una rápida refrigeración y
posteriormente dejar madurar la carne durante 4
días.

Ventajas:

  • Mayor aprovechamiento económico.
  • Mayor vida útil de la carne.
  • Ahorro de energía.

Desventajas:

  • Mayor crecimiento microbiano.
  • Requiere de instalaciones que posean unas excelentes
    áreas de sacrificio y faneado.

Sistema de Deshuese en
Frío o Refrigerado

Después de pasar las 3 primeras horas de haber
sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal
para evitar el crecimiento bacteriano.

Ventaja:

  • Se endurece la grasa y así es más
    fácil y rápido retirarla de la carne.

Desventajas:

  • Mayor consumo de energía.
  • Alto costo en la
    construcción de las
    instalaciones.
  1. La clasificación de la carne consiste en
    seleccionar la carne en categorías según sus
    diferentes características (organolépticas,
    físicas y químicas).

    Se clasifican en carnes Finas o Extras, de
    Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las
    diferencias entre ellas dependen de su localización,
    la cantidad de grasa del corte y su textura. La zona del
    animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde
    el animal tenga mayor trabajo.

    Las carnes Finas o Extras y de Primera se
    caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo
    contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y
    jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan por tener
    fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se
    caracterizan por poseer más grasa y ser de una
    consistencia más dura.

    1. CORTES CON
      HUESO
  2. CLASIFICACIÓN
    DE LA CARNE DE GANADO BOVINO

Ossobuco

Se trata indistintamente de tibia, húmero o
radio, con sus
correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser
aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200
mm.

Asado con
Vacio

Abarca toda la parrilla costal. Sus límites
son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el
pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la
región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con
aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la
región abdominal donde se encuentra el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas.
Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la
masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se
corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última
costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede
luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a
una distancia variable del ojo del bife. A continuación,
se cierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas,
removiendo la falda y el pecho.

Cuadro 2. Clasificación y Ubicación
de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.

 1. Churrasco

8. Colita de Cadera.

15. Huevo de Paletero.

2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas

9. Lagarto Tableado.

16. Costilla.

3. Solomo Extranjero, Cadera.

10. Solomito, Lomito.

17. Pecho

4. Posta, Bota.

11. Tabla, Centro de Pierna.

18. Entrepecho.

5. Punta de Anca.

12. Huevo de Solomo, Agujas.

19. Sobrebarrida.

6. Muchacho.

13. Sabaleta, Lomo de Brazo.

20. Falda.

7. Huevo de Aldana.

14. Maleterito.

21. Lagartos.

 

 

22. Nuca, Cogote.

Fuente: AP – 3 Carnes,
2003.

Costilla sin
Lomo

Corte ubicado en la región dorso lumbar,
integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con
el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el
vacío y parte del asado. Mitad de las seis
vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y el
extremo espinal de las 4 últimas costillas. Se sierra el
raquis a la altura de la articulación lumbo sacra, como
asimismo entre las novena y décima vértebras
dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del
raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que
puede ser de 25, 50 o 75mm., según requerimientos
comerciales.

Costilla
Redonda

Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar.
Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y
el vacío y hacia craneal con la aguja. Se sierra el raquis
a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la
quinta y sexta vértebras dorsales. Por medio de un corte
longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y
vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del
borde lateral del ojo del bife que puede variar según las
exigencias comerciales.

Brazuelo

Corte ubicado en la región braquial y
antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta,
internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote.
Se procede a prepararlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote
mediante un corte trnsversal en la articulación
escápulo-humeral. Se completa mediante corte corte a
cuchillo el proceso de desinserción de los músculos
extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan
tendones y excedente de tejido conjuntivo.

Costilla con
Lomo

Generalmente se corta transversalmente en tiras
más o menos gruesas.

Falda
Trasera

Está ubicada en el áreainfero caudal de la
región torácica. Su base ósea está
representada por la última esternebra y las porciones
distales y cartílagos correspondientes de las
séptima, octava, novena y décima costillas. Su
componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los
músculos pectorales y fragmentos craneales de
músculos abdominales.

Entraña

Este corte está constutuido por la porción
carnosa de las inserciones costales del diafragma. Su base
ósea está constituida por la cara interna de las
costillas desde el tercio vertebral de las últimas
costillas hasta la unión de la octava con su
cartílago y a lo largo de éste hasta el
esternón. Se prepara separando el diafragma de sus
insrciones costales mediante una incisión a lo largo de la
cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la
membrana serosa que no cubra directamente la porción
muscular. Alternativamente puede extraerse la membrana que
envuelve directamente la mencionada porción muscular,
quedando la superficie de la misma practicamente al
rojo.

Aguja de
Primera

Este corte esta unbicado en la parte anterior de la
región dorsal, limitado hacia la zona craneal con el
cogote, hacia el caudal con los bifes anchos y hacia el ventral
con el asado. Se sierra el raquis entre la articulación
entre la 3ra y la 4ta vértebra dorsal, y luego entre la
7ma vértebra cervical y la 1era dorsal, separando de esta
manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula; y
se sierra longitudinalmente desde el borde posterior.

Aguja de
Segunda

Es el corte situado entre las dos paletillas y justo
detrás del cuello. Por su textura y su proporción
de grasa y magro, es perfecta para filetes a la plancha o para
hamburguesas.

Pecho

Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su
parte interior con el brazuelo, teniendo como límite
superior el asado. A partir de un cuarto delantero se
efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al
borde dorsal del esternón, desde la primera a
décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una
distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas
separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte
muscular, descartando el esternón, extremos esternales de
las costillas y sus cartílagos.

CORTES
SIN HUESO

Peceto o Pulpa de
Chorizo

Este corte tiene por límites en
su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita
y anterosuperior al cuadril. A partir de una nalga de afuera se
extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que
vincula los músculos bíceps femoral y
semitendinoso. Se recorta el tendón y se prolija la grasa
superficial.

Colita de
cuadril

Corte de forma triangular que limita hacia atrás
y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y
hacia abajo y atrás con la bola de lomo. A partir del
cuadril completo se extrae el músculo tensor de la fascia
lata separándolo de los músculos glúteos y
porción dorsal de los músculos cuádriceps
femorales.

Cuadril

Tiene como componente muscular a la porción
dorsal del músculo bíceps femoral. Se obtiene al
preparar el cuadril sin tapa mediante la incisión a
través del tejido conectivo que vincula a los
músculos glúteo medio y porción dorsal del
m. bíceps femoral extrayendo esta última, la que
constituye el componente muscular del corte. Los compradores
deben especificar la cobertura de grasa deseada, como así
también la presencia o no de membrana
superficial.

Matambre

Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la
media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe
ser considerado un corte de toda la media res, dado su
emplazamiento en ambos cuartos. Su único componente es el
músculo cutáneo, músculo plano, no
esquelético, subyacente a la dermis. Se halla en la parte
lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región
de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la
superficie externa del asado. El músculo cutáneo
queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de
la media res por lo que debe ser extraído mediante
operación manual a
cuchillo.

Paleta

Este corte abarca las regiones escapular y braquial.
Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y
el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado.
Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior
de la articulación del codo, a caudal y ventral de la
espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla. A
partir de un cuarto delantero, se procede a separar la masa
muscular mencionada, tanto de los músculos subyascentes
como de su inserción en la escápula, húmero
y ulna. El músculo infraespinoso puede quedar adherido al
corte o no.

Nalga

Corte integrado por la carnaza de cola y peceto. Limita
en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de
lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte
inferior con la tortuguita. Este corte está constituido
por los dos tercios distales del músculo bíceps
femoral y el músculo semitendinoso. Puede obtenerse de una
rueda con hueso incidiendo a través del tejido conjuntivo
que vincula al músculo bíceps femoral con los
cuádriceps femorales (bola de lomo) y la masa de m.
aductores del muslo (nalga de adentro), operándose la
remoción de la base ósea en la misma maniobra.
Finalmente se procede a eliminar excesos de grasa como así
también a recortar tendones.

Lomo

Está ubicado en la región sublumbar, es de
forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo.
Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el
cuadril. Se extrae la masa de músculos sublumbares
separándola de los cuerpos vertebrales y apófisis
transversas lumbares y dos últimas dorsales y la
extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como
así también de las inserciones correspondientes en
el cuerpo del ilión, ala del sacro y extremidad proximal
del fémur. Una vez extraído, se efectúan las
operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o
sin membrana conforme a los requisitos de los
compradores.

Asado Pecho
Cruzado

Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su
parte interior con el brazuelo, teniendo como límite
superior el asado. A partir de un cuarto delantero se
efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al
borde dorsal del esternón, desde la primera a
décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una
distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas
separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte
muscular, descartando el esternón, extremos esternales de
las costillas y sus cartílagos.

Falda

Corresponde a la última parte del costillar, es
un corte con huesos cartilaginosos y generalmente mucha
grasa.

Cogote

Este corte está ubicado en la región
cervical. Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el
brazuelo. Se sierra al nivel de la articulación entre la
séptima vértebra cervical y la primera
toráxica y luego se continúa seccionando a cuchillo
bordeando por delante de la articulación escápula
humeral, terminando el corte a la altura del extremo superior del
húmero, efectuando de esta manera la preparación
del brazuelo. Se extrae la base ósea y se realiza el trabajo de
prolijamiento. Como alternativa este corte puede puede prepararse
sin la porción cervical del trapecio.

  1. 6.1. CONTEXTO
    INTERNACIONAL

    1. MARCO REGULATORIO
      INTERNACIONAL
  2. CONTEXTO

El marco regulatorio, es implementado en dos
ámbitos distintos: el nacional y el internacional. En
cuanto a la aplicación nacional la mayoría de los
países tienen una regulación interna en el tema de
sanidad y fitosanidad, que les permite no sólo proteger la
salud humana,
sino también determinar el ingreso o no de los diferentes
productos alimenticios y animales vivos. Sin embargo,
también en muchos países esta legislación es
insuficiente en términos científicos, o lo que es
más complejo, no es aplicada rigurosamente, exponiendo
inevitablemente a la población al contagio y brote de
enfermedades. Por otro lado, en el marco internacional se
encuentran diferentes organismos, organizaciones e
instituciones
que promueven y en algunos casos reglamentan el comercio de
alimentos,
estos son: la Organización Mundial del Comercio (OMC), la
Organización de la Naciones Unidas
para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), y
la Organización Mundial de la Sanidad Mundial, entre las
más importantes.

  1. Con una alta preocupación por el tema, ha
    propiciado acuerdos multilaterales entre los países
    miembros como: el Acuerdo sobre la Aplicación de
    Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, y el Acuerdo sobre
    obstáculos técnicos al comercio, entre otros.
    Este primer acuerdo pretende establecer una normatividad
    clara, con garantías científicas, que evite la
    obstaculización del comercio y que a la vez proteja la
    integridad humana. Contempla disposiciones en materia de
    procedimientos de control inspección y
    aprobación, y requiere para su satisfactorio
    cumplimiento que los países miembros publiquen
    información real sobre su
    situación sanitaria y fitosanitaria interna, con el
    fin de garantizar la confiabilidad de las importaciones y las exportaciones de productos alimenticios y
    animales vivos. Adicionalmente, es preciso mencionar que
    aún cuando la OMC incentiva a sus miembros a que
    utilicen las normas, directrices y recomendaciones
    internacionales cuando existan, estos pueden aplicar normas
    internas más rigurosas si se fundamentan en una
    justificación científica y no arbitraria, esto
    porque aunque la legislación internacional prima sobre
    la interna, los países tienen el derecho a asegurar el
    bienestar general de sus poblaciones.

  2. ORGANIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO
    (
    OMC)

    Trabaja arduamente para brindar y asegurar la
    calidad de los productos alimenticios, a través de la
    generación de diferentes espacios que permitan no
    sólo una regulación al comercio, sino
    también un sistema de
    información, que mantenga en constante
    interacción a los diferentes países en el tema
    de la sanidad y fitosanidad. La FAO, que es un órgano
    especializado de la Organización de las Naciones
    Unidas, actúa en este tema a través del
    Departamento de Economía, y la Dirección de Alimentación y
    Nutrición, ofreciendo la asistencia y
    asesoría pertinente a los gobiernos y en general a la
    población. Los temas en los cuales hace
    énfasis son: aditivos en los alimentos, riesgos
    asociados a los peligros microbiológicos en los
    alimentos, composición de alimentos, biotecnología, educación nutricional, entre otros. La
    FAO, consideró de suma importancia la creación
    de un Código Alimentario, el "codex
    alimentaarius", elaborado por la Comisión del Codex
    Alimentarius de la FAO, creada para tal fin. Este Código, comprende temas tales como:
    Normas Alimentarias para productos, Códigos de higiene
    o tecnológicas, plaguicidas evaluados, límites
    para residuos de plaguicidas, Directrices para contaminantes,
    Aditivos alimentarios evaluados y medicamentos veterinarios
    evaluados, entre otros. Es importante anotar que este Codex
    está diseñado como una normativa que sirve de
    punto de referencia internacional para las cuestiones
    sanitarias en los alimentos de consumo humano. Sin embargo,
    la Comisión actúa como asesora y asistente en
    el momento en el que los gobiernos lo requieran.
    Adicionalmente la FAO, generó el Comité de
    Seguridad
    Alimentaria Mundial, que es el resultado de la Conferencia
    Mundial sobre Alimentación celebrada en 1974, este
    comité está abierto a los países
    miembros tanto de la FAO como de la ONU. Su
    labor es servir como Foro Internacional en
    donde se analizan y se siguen políticas de seguridad
    alimentaria. Otras actividades y espacios propiciados por la
    FAO en el tema de la sanidad animal son:

    • El Foro Mundial de las
    autoridades de la inocuidad de los alimentos.

    • La Conferencia
    Paneuropea sobre Calidad e inocuidad de alimentos.

    Finalmente la FAO, creó oficinas regionales
    hacia la década del 50 para tener una cobertura mucho
    más eficiente y específica, que se extiende por
    las siguiente áreas: Africa,
    Asia y el
    Pacífico, América
    Latina y el Caribe, Cercano Oriente y Europa.

  3. ORGANIZACION DE LAS NACIONES
    UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO)

    Tiene programas de
    sanidad animal como el SIMUVIMA, que es un Sistema de
    Vigilancia y Evaluación de la Contaminación
    de Alimentos; la Organización Panamericana de la
    Salud, que es una oficina
    regional para las Américas, la oficina
    Monitoring Chemical Contaminants in Food, y la oficina
    Assesment of Food Technologies. La Organización
    Internacional de Epizooties, es una organización
    intergubernamental creada por el Convenio Internacional de 25
    de Enero de 1924, firmado por 28 países inicialmente,
    que hacia 2001 ya tenía 158 países miembros.
    Esta organización tiene como objetivos
    garantizar la transparencia de la situación
    zoosanitaria en el mundo, recopilar, analizar y difundir la
    información científica
    veterinaria, asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de
    las enfermedades animales, garantizar la seguridad sanitaria
    del comercio mundial mediante la elaboración de reglas
    sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de
    animales y productos de origen animal. Los principales
    documentos
    que ha elaborado la Organización para que sean
    observados por los países miembros son:

    • El Código Zoosanitario
    Internacional.

    • El Manual de
    Normas para la Pruebas de
    Diagnostico y la Vacunas.

    • El Código Sanitario Internacional para
    los animales acuáticos.

    • Manual de Diagnostico para las enfermedades
    de animales acuáticos.

    Las normas de la OIE son las reglas sanitarias de
    referencia internacional que reconoce la Organización
    Mundial del Comercio (OMC), son elaboradas por comisiones
    especializadas elegidas y por grupos de
    trabajo integrados por los mejores científicos
    mundiales.

    1. "La demanda mundial de carne vacuna ha ido
      creciendo como consecuencia de los incrementos
      producidos en el ingreso, la población y la
      urbanización. La carne vacuna aporta
      proteína animal que tiene pocas posibilidades de
      ser sustituida y debido a la alta relación entre
      el consumo y el nivel de ingreso, es muy demandada por
      los países más desarrollados y por el
      estrato de la población más rica de los
      países menos desarrollados. No obstante, se
      observa una tendencia decreciente en la demanda, principalmente en el mercado
      Europeo, debido a la aparición de la BSE, a
      cambios en los hábitos de consumo, al cuidado de
      la salud por parte de la población y a la
      disminución de los precios de algunos
      sustitutos.

      En cuanto al consumo, Estados
      Unidos registra el mayor nivel mundial con 12,3
      millones de toneladas en 1999. Le sigue la Unión Europea con 7,2 millones de
      toneladas; aunque su nivel de consumo se ha recuperado
      paulatinamente desde la crisis de la enfermedad de la "vaca
      loca" (BSE), este no ha alcanzado todavía la
      magnitud anterior a 1996. Por su parte, en Argentina y Canadá estas
      cantidades son de 2,2 y 1,0 respectivamente.

      Con respecto al consumo por habitante, si bien
      podría considerarse a la carne bovina como un
      producto de consumo suntuario, los volúmenes
      observados en los países latinoamericanos son
      relativamente altos. Argentina y Uruguay se destacan por sus elevados
      niveles, que llegan en promedio a los 60 kg. de carne
      por habitante y por año".

      "En el caso de Argentina, hasta mediados de
      los años 80, el promedio histórico de
      consumo de carne vacuna había sido de 83,5 kg.
      por habitante/año (1950-1984); se registraron
      picos de más de 100 kg. y caídas
      puntuales a menos de 60 kg". Respecto de las causas que
      explicarían la declinación en la demanda
      de carne vacuna se puede señalar la
      recomposición de los precios relativos del ganado en pie, que
      se trasladó a los consumidores. El comportamiento de los consumidores
      sugiere que los sectores de ingresos medios y medios-bajos, apelan a la
      sustitución por carne aviar, cuyo precio relativo ha disminuido; en
      estratos de ingresos medios-altos y altos puede
      estar ocurriendo un desplazamiento parcial de las
      preferencias de estos consumidores hacia alimentos no
      cárnicos o de bajo contenido cárnico,
      pero de mayor preparación o
      sofisticación. En tanto, los sectores de
      ingresos bajos, tenderían a la
      sustitución con alimentos farináceos,
      legumbres y hortalizas de bajo costo.

      El consumo per cápita de carne en
      Canadá ha disminuido lentamente durante las
      últimas dos décadas, de 40 kg. en 1981 a
      un promedio de 34 kg en los últimos años.
      Este hecho se atribuye a la combinación de un
      mayor precio relativo para la carne bovina
      respecto de las otras carnes, un gran cambio en las preferencias de la gente
      hacia productos con menor contenido graso, la tendencia
      al envejecimiento de la población, sector que
      tradicionalmente consume una menor cantidad de carne
      roja, la disponibilidad de una amplia gama de comidas
      internacionales que no se basan en el uso de la carne
      (pastas, platos orientales, etc.) y la creciente
      preferencia del consumidor hacia la demanda de aves
      de corral. Por su parte EE.UU posee niveles intermedios
      de consumo percapita, que llega a los 43 kg por
      persona/año.

      El australiano consume como media 55,3 kg de
      carne de res al año; en este caso hay que tener
      en cuenta que existe una gran oferta de otros tipos de carne como
      carne de pollo y caprina.

      El consumo "aparente" de carne de bovino en
      Colombia en la última década, ha
      aumentado discretamente a una tasa anual del 1%,
      pasando de 677.290 Tm. en 1991 a 701.448 Tm. en el
      2001; esta tasa es baja si consideramos que en el mismo
      lapso la población creció anualmente a
      una tasa del 1,9%. El consumo per cápita de
      carne de res de Colombia, según cálculos
      sobre datos de la FAO, si bien se encuentra
      por encima del promedio mundial, 17,7 Kg/Hab contra 9,8
      Kg/Hab, respectivamente, es muy bajo con respecto a los
      registrados en el hemisferio americano de 35 Kg/Hab y
      de la Union Europea de 22 Kg/Hab. Por otro lado, aunque
      el consumo percápita en Colombia viene en
      descenso cayendo a una tasa del –0,4% anual en el
      lapso 1990-2000, es inferior a la tendencia mundial que
      en promedio en la década descendió a un
      ritmo del -0,8% año. Esta reducción del
      consumo en Colombia, se explica por el aumento
      importante de los precios reales al consumidor. No
      obstante, desde 1993 los precios reales han descendido
      aceleradamente y el consumo percápita no
      reaccionó en la misma magnitud, por el
      contrario, desde 1998 continuó descendiendo en
      contravía de lo esperado, probablemente como
      consecuencia de la sustitución del consumo de
      otras carnes que como el caso del pollo han reducido su
      precio en forma considerable. Es necesario recordar
      cómo desde principios de la década de los
      noventas el consumo per cápita de carne de pollo
      ha aumentado sistemáticamente, pasando de 4
      Kg/Hab en los ochentas a casi 13 Kg/Hab en el 2000, el
      cual se ha visto acompañado por una
      reducción persistente de precios (-1,7% anual).
      La tabla 1, muestra un condensado del consumo
      percapita de carne bovina en el mundo.

      TABLA 1. CONSUMO PERCAPITA
      DE CARNE DE VACUNO

      Kilogramo por
      Habitante/Año

      PAIS

      1990

      1995

      2000

      Crecim.(%)

      Estados Unidos

      42,5

      43,0

      43,6

      0,7%

      Brasil

      29,0

      36,3

      37,6

      2,9%

      China

      0,9

      2,7

      3,9

      14,3%

      Argentina

      87,6

      71,2

      68,4

      -2,5%

      Australia

      59,5

      55,2

      55,3

      0,5%

      Rusia

       

      21,0

      15,0

      -7,3%

      Francia

      33,7

      28,3

      26,0

      -3,0%

      India

      1,6

      1,4

      1,4

      -0,6%

      México

      14,0

      15,9

      17,3

      0,2%

      Alemania

      22,0

      15,7

      14,1

      -3,1%

      Canadá

      34,4

      31,4

      33,7

      2,3%

      Colombia

      21,0

      18,2

      17,7

      -0,4%

      Uruguay

      65,2

      78,3

      91,0

      3,5%

      Sudán

      8,8

      8,0

      9,4

      0,4%

      Venezuela

      19,6

      14,5

      15,0

      -1,6%

      Etiopía

       

      4,2

      4,7

      1,5%

      Paraguay

      21,7

      43,2

      40,0

      1,3%

      Chile

      18,7

      21,7

      20,5

      -0,7%

      Ecuador

      9,7

      13,0

      13,8

      3,2%

      Bolivia

      19,9

      18,8

      19,3

      0,0%

      Perú

      -97,9

      -126,1

      -144,0

      -0,2%

      Mundo

      10,5

      9,9

      9,8

      -0,8%

      ALCA

      32,7

      33,8

      34,9

      0,7%

      CAN

      12,9

      11,0

      9,8

      -0,3%

      MERCOSUR

      39,3

      41,6

      41,0

      1,1%

      NAFTA

      34,5

      34,8

      36,8

      0,7%

      UE – 15

      24,1

      21,8

      21,7

      -1,6%

      Fuente: FAO.
      Cálculos Observatorio Agrocadenas.

      Nota: Crecim. (%): Tasa de crecimiento
      logarítmico en el período 1990 –
      2000.

    2. DEMANDA MUNDIAL DE
      CARNE
    3. OFERTA MUNDIAL DE
      CARNE
  4. ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
    (OMS)

En la producción de carnes a nivel mundial hay un
fuerte predominio de la carne porcina, seguida por la de aves de corral
y vacuna. En el año 2000 la carne porcina representaba el
38% de la producción total siguiéndole en orden de
importancia la carne de aves de corral con el 29% y la carne
bovina con el 26%. Si se comparan estos porcentajes con los del
año 1990, se observa una pérdida de importancia
relativa de la carne bovina del 3%. Esto se explica en gran
medida por la disminución de los precios relativos de la
carne de aves, sumada a la modificación en las
preferencias de los consumidores como consecuencia de la
difusión de las enfermedades que afectan al ganado bovino
(BSE y aftosa).

La producción de carne vacuna se encuentra
localizada en los países desarrollados (especialmente
América
del Norte y Europa) que
concentran alrededor del 50% de la producción mundial.
EEUU es el principal productor, con 11,9 millones de toneladas
(equivalente res) en el año 2000, que representa alrededor
del 21% del total mundial. En segundo lugar se destaca la
Unión
Europea con una producción de 7,5 millones de
toneladas (equivalente res) y equivalente al 13% del total.
Brasil ocupa
el tercer lugar con una produccion que representa el 11,8%,
seguido de China con el
9,1%. Los restantes países aportan producciones menores.
Argentina ha reducido su participación al 4,7 % desde
valores
superiores al 5% en el último quinquenio. Por su parte,
Australia ocupa el quinto lugar con una produccion de 2.1
millones de toneladas que representan el 3,6% de la produccion
mundial, con un indice de crecimiento del 1,5% anual en la ultima
decada. En el contexto internacional, según la FAO,
Colombia durante el año 2001 ocupó el puesto 13 en
la producción mundial de carne de vacuno y participa con
el 1,3% del total de la producción mundial. "No obstante,
si bien la dinámica de crecimiento de la carne de
Colombia del 1,3% anual entre 1991 y 2001 ha sido superior a la
mundial (0,7% anual), ella ha sido inferior a la registrada por
el conjunto de los países de la CAN, MERCOSUR,
NAFTA y el
hemisferio americano. Solamente supera a los países de la
UE-15 cuya dinámica ha sido negativa (-1,8% anual),
debido entre otras razones a la presencia de las "vacas locas" en
su territorio, que los ha conducido a aumentar el consumo de
otras carnes, tales como el cerdo".

TABLA 2. PRODUCCION DE CARNE DE
VACUNO

Cantidad en Toneladas
Metricas

PUESTO

PAIS

1990

1995

2001

Part. (%)

Crecim.

(%)

1

Estados Unidos

10.465.000

11.585.000

11.980.000

21,1%

1,6%

2

Brasil

4.115.000

5.710.200

6.671.000

11,8%

4,3%

3

China

1.143.789

3.296.375

5.162.412

9,1%

14,2%

4

Argentina

3.007.000

2.688.000

2.640.000

4,7%

-1,1%

5

Australia

1.676.726

1.803.417

2.040.000

3,6%

1,5%

6

Rusia

2.733.000

1.916.000

3,4%

-8,0%

7

Francia

1.911.747

1.683.300

1.571.200

2,8%

-2,1%

8

India

1.324.801

1.365.265

1.462.600

2,6%

1,2%

9

México

1.113.919

1.412.336

1.428.393

2,5%

1,9%

10

Alemania

2.111.968

1.407.800

1.400.000

2,5%

-3,8%

11

Canadá

900.100

928.210

1.250.000

2,2%

4,0%

13

Colombia

746.107

702.334

745.780

1,3%

1,3%

22

Uruguay

334.552

337.585

453.123

0,8%

4,0%

25

Sudán

218.171

224.750

367.160

0,6%

3,8%

Mundo

53.436.423

54.110.954

56.687.136

100,0%

0,7%

ALCA

22.323.031

25.039.401

26.946.503

47,5%

2,0%

UE – 15

8.947.564

7.983.006

7.493.897

13,2%

-1,8%

Fuente: FAO. Cálculos
Obervatorio Agrocadenas.

  • Puesto: Indica el lugar que ocupa el país como
    productor de carne de vacuno en el mundo.
  • Part. (%): Tasa de participación sobre el
    total mundial en el 2001.
  • Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmico
    en el período 1990 – 2001.
  1. Dentro del marco de los acuerdos de
    liberalización del comercio
    internacional se ha avanzado en la reducción de
    aranceles a los productos cárnicos.
    No obstante, se detecta una fuerte tendencia a
    contrarrestar esos resultados mediante la imposición
    de barreras no arancelarias, definidas como leyes,
    regulaciones, políticas o prácticas que un
    país implementa para restringir el acceso de
    productos importados a su mercado. La mayoría de los
    países importadores gravan con mayores aranceles a los productos elaborados, lo que
    constituye un perjuicio para los países
    exportadores.

    Dentro de las barreras para-arancelarias se
    encuentran las restricciones comerciales y sanitarias, con
    lo cual surge una limitación al acceso de las carnes
    frescas, enfriadas o congeladas. Desde el punto de vista
    sanitario, la OIE (Organización Internacional de
    Epizootias) define dos tipos de zonas: Las Zonas libres de
    aftosa que se encuentran libres de la enfermedad sin
    necesidad de realizar vacunación por al menos un
    año, dentro de este grupo se
    encuentran Estados
    Unidos, Australia, Nueva Zelandia, Canadá,
    Japón, Corea y resto del sudeste
    asiático y países de América Central. El llamado Circuito
    aftósico donde se distinguen aquéllos
    países que practican la vacunación y han
    estado libres de la enfermedad por al menos dos años
    y los que manifiestan tener la enfermedad. Además de
    las barreras sanitarias, algunos países han
    utilizado otros instrumentos con el fin de proteger al
    sector de la competencia externa; entre ellos se destacan
    los derechos
    aduaneros, prelievos variables, cuotas, licencias de importación, subsidios y los
    requisitos relativos al etiquetado y embalaje. Estas
    medidas afectan la estructura de la producción, el
    consumo y el comercio
    internacional de carne.

    Desde sus comienzos, la Unión Europea
    desarrolló acciones
    dirigidas a proteger su mercado interno en forma
    simultánea con una política agresiva en materia
    de exportaciones. Se combinan derechos de
    aduana
    con prelievos variables y licencias de importación, además de los
    subsidios, lo cual afecta al comercio internacional porque
    promueven la producción interna del bloque
    posibilitando que las carnes de la comunidad
    se introduzcan en distintos mercados, desplazando a otros países
    que pueden ser más competitivos.

    El Acuerdo sobre la Agricultura de 1995, dentro de
    la Ronda Uruguay,
    contiene disposiciones sobre el acceso a los mercados, las subvenciones a la exportación y las ayudas internas
    para los productos cárnicos. El espíritu de
    este acuerdo era la suposición de que el mismo
    fortalecería la demanda mundial, con el consiguiente
    incremento en los precios internacionales. De todos los
    productos cárnicos se preveía que el mercado
    mundial de la carne vacuna experimentaría los
    efectos más directos de este acuerdo porque tanto
    las subvenciones a la exportación como los
    obstáculos al acceso a los mercados eran más
    importantes en el caso de la carne vacuna que en el de
    otras carnes. Aunque en alguna medida se cumplieron estas
    previsiones, otros hechos han intervenido imprevistamente
    para contrarrestar esos efectos; dos factores en
    particular, las preocupaciones por la inocuidad de los
    alimentos que han surgido en Europa y Japón, y la inseguridad financiera registrada en muchos
    de los mercados de importación más
    importantes, han disminuido la demanda de carne y ejercido
    una presión a la baja de los
    precios.

    En cuanto a los Estados Unidos, la Ley de
    Importación de Carnes (Meat Import Law) fijaba
    anualmente las cuotas de importación para la carne
    vacuna fresca, enfriada o congelada. Como consecuencia de
    los compromisos asumidos en el marco del Acuerdo
    Agrícola de 1995, este país derogó su
    Ley de Importación de Carnes y estableció un
    Contingente Arancelario, que se fijó al principio en
    656.000 toneladas, excluidas las importaciones desde Canadá y México, las cuales se rigen por las
    disposiciones del ALCA.

    1. El mercado internacional de la carne se ha
      visto perturbado durante los últimos años
      por dos tipos de crisis: la derivada de la sanidad animal
      y la relacionada con la confiabilidad en la calidad de
      los alimentos. Estas crisis empezaron en 1996 con la
      primera manifestación de la enfermedad de la
      vaca loca en la Unión Europea; el problema
      continuó en el año 2001 con una gran
      epidemia de aftosa en el Reino Unido, junto con algunos
      focos de infección en otros países
      miembros de la Unión Europea. Para apreciar los
      impactos económicos de estas crisis, es
      necesario distinguir entre las que interrumpen las
      relaciones del comercio internacional, y
      aquéllas que afectan la demanda y la confianza
      de los consumidores. Los aspectos que se relacionan con
      la seguridad de los alimentos modifican la demanda y
      pueden causar una pérdida de los mercados de
      exportación. Si se consideran las exportaciones
      de carne vacuna respecto al total de carnes exportadas,
      se observa que no hubo variaciones significativas a
      nivel mundial en los últimos veinte años;
      se nota una tendencia descendente en la segunda mitad
      de la década pasada. Sin embargo, la carne
      vacuna tiene un fuerte predominio ya que representa
      alrededor del 39% del total exportado,
      siguiéndole en orden de importancia las carnes
      porcinas (31%), las carnes de aves de corral (23%) y
      las carnes ovinas y caprinas (5%).

      "Los mayores exportadores mundiales de carne
      de res (deshuesada y sin deshuesar en conjunto) no son
      necesariamente los mayores productores en el globo. El
      mayor exportador mundial es Australia, que a su vez es
      el 5º productor mundial", con una
      participación del 18,5% en el total mundial
      representado en 1,26 millones de toneladas en el ano
      2001; en segundo lugar se encuentra Estados Unidos que
      exporta alrededor de 1,01 millones y que representan el
      14,7%. Las exportaciones de Brazil ocupan el tercer
      lugar con un 9,44%, en tanto que Alemania con un 8,39% ocupa el cuarto
      lugar; Canada y Nueva Zelanda se ubican en el
      quinto y sexto lugares respectivamente. En el contexto
      latinoamericano, Uruguay (2,06%) y Argentina (1,96%)
      son los paises que tienen algun indice representativo
      de exportacion aparte de Brazil, ocupando los puestos
      decimo y undécimo respectivamente. Colombia
      presenta unas cifras no significativas que tan solo
      alcanzan al 0,11% de las exportaciones mundiales de
      carne. Es necesario resaltar la caida que han tenido
      las exportaciones de los paises europeos, Canada y Argentina entre los anos 2000 y
      2001, cediendole terreno a la carne Brasilera;
      probablemente como consecuencia de los brotes de
      enfermedades que tuvieron lugar en estos países
      por aquellos años.

      TABLA 3. EXPORTACIONES DE
      CARNE DE BOVINO

      Cantidad en Tm y Valor en US$

      PUESTO

      PAIS

      2000

      2001

      CANTIDAD
      (Ton)

      VALOR Miles de
      US$

      CANTIDAD
      (Ton)

      VALOR Miles de
      US$

      % de
      PARTICIP.

      1

      Australia

      1,208,058

      2,111,438

      1,265,526

      2,344,042

      18.51

      2

      U.S.A.

      1,165,207

      3,252,355

      1,010,640

      2,696,347

      14.78

      3

      Brazil

      410,780

      783,189

      645,045

      1,008,676

      9.44

      4

      Alemania

      409,728

      865,275

      573,840

      901,484

      8.39

      5

      Canadá

      491,551

      1,181,679

      542,334

      1,338,825

      7.93

      6

      Nueva Zelandia

      457,153

      729,584

      449,069

      769,166

      6.57

      7

      Irlanda

      502,663

      944,542

      297,338

      668,401

      4.35

      8

      Países Bajos

      358,881

      1,088,020

      286,969

      736,042

      4.20

      9

      Francia

      309,463

      797,130

      176,222

      414,297

      2.58

      10

      Uruguay

      223,574

      375,538

      141,022

      228,541

      2.06

      11

      Argentina

      301,837

      661,549

      133,996

      247,948

      1.96

      12

      Colombia

      1,932

      3,121

      7,625

      16,539

      0.11

      Mundo

      7,296,650

      15,383,302

      6,836,087

      13,629,911

      100.00

      Fuente: FAO.
      Cálculos Observatorio Agrocadenas.

    2. EXPORTACIONES
    3. IMPORTACIONES

    De acuerdo con reportes de la FAO, "la presencia
    de Encefalopatía Espongiforme Bovina fuera de
    Europa, el debilitamiento de las economías en todo
    el globo y la disminución del consumo han
    desestabilizado el comercio mundial de la carne de bovino
    que en 2001 descendió en un cinco por ciento a 5.3
    millones de toneladas. Todas las regiones, excepto
    América del Norte y América Central,
    importaron menos. Se estima que los brotes de
    Encefalopatía en el Japón, uno de los mayores
    importadores de la carne de vacuno, que absorbe por
    término medio el 13,61 por ciento de las
    importaciones mundiales, ha reducido su consumo de carne y
    las importaciones de la carne de vacuno en un 8 y 13 por
    ciento, respectivamente. Aunque se estima que en los
    países en desarrollo la ingesta de carne de vacuno
    se mantiene estable en 6,3 Kgs per cápita, la mayor
    parte provino de la producción interna, lo que
    redujo las importaciones en un 8 por ciento".

    Según datos de
    la FAO las importaciones de carne vacuna registradas en el
    año 2001, colocan a Estados Unidos como el primer
    importador mundial de carne con un promedio de 1,35
    millones de toneladas de peso en canal y que absorbe el
    20,32% de las importaciones mundiales. Le siguen en
    importancia Japon con el 13,61%, Mexico (5,99%), el Reino
    Unido (5,46%), e Italia
    con el 4,52%. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que
    el perfil de importaciones, así como el de
    exportaciones ha sufrido cambios dramáticos en los
    años previos al 2001 como consecuencia de las
    dificultades sanitarias en algunos países. La tabla
    4 relaciona los datos de cantidad y costos
    de las importaciones de los primeros 10 países en el
    mundo.

    Las importaciones de carne de res de Colombia, que
    representan el 0,2% del consumo aparente y tan solo el
    0,03% de las importaciones mundiales, tienen como origen
    casi en su totalidad los países del continente
    americano. En el promedio 1995-2001 se importaron un poco
    más de 2.200 Tm de carne de res cuyo principal
    origen, sobre todo en los últimos años, ha
    sido Paraguay
    que representa el 31% de este total, le siguen Panamá con el 26%, Costa Rica
    con el 24% y Argentina con 10%.

    TABLA 4. IMPORTACIONES DE CARNE
    DE BOVINO

    Cantidad en Tm y Valor en
    US$

    PUESTO

    PAIS

    2000

    2001

    CANTIDAD
    (Ton)

    VALOR Miles de
    US$

    CANTIDAD
    (Ton)

    VALOR Miles de
    US$

    % de
    PARTICIP.

    1

    U.S.A.

    1,308,132

    2,551,107

    1,352,493

    2,840,351

    20.32

    2

    Japón

    964,270

    2,667,103

    905,777

    2,365,776

    13.61

    3

    México

    392,795

    783,270

    398,973

    903,676

    5.99

    4

    Reino Unido

    294,796

    685,944

    363,299

    790,229

    5.46

    5

    Italia

    434,145

    1,369,922

    301,130

    875,590

    4.52

    6

    Canadá

    263,799

    523,474

    299,869

    565,613

    4.51

    7

    Francia

    324,656

    852,656

    247,565

    595,398

    3.72

    8

    Corea

    277,150

    735,861

    209,590

    497,312

    3.15

    9

    Alemania

    206,376

    642,600

    112,020

    305,652

    1.68

    10

    España

    86,687

    327,936

    66,689

    223,975

    1.00

    12

    Colombia

    1,266

    1,936

    2,308

    3,023

    0.03

    Mundo

    6,999,997

    15,355,626

    6,655,249

    13,654,279

    100

    Fuente: FAO.
    Cálculos Observatorio Agrocadenas.

  2. COMERCIO INTERNACIONAL DE
    CARNE

    "La carne de bovino es uno de los productos que
    cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la
    producción como en la comercialización
    interna y externa. Por esta razon, los precios
    internacionales de los mismos tienden a deprimirse y a
    desconectarse de la estructura de costos de los países
    productores. En efecto, en el año 2000, los
    subsidios otorgados por los países desarrollados
    miembros de la OCDE a la carne de res y ternera ascendieron
    a US$25.425 millones que representan el 10% del total de
    subsidios agrícolas otorgados por este grupo de
    países. Además, estos países tienen a
    una política de apoyo al productor que se
    mide mediante el llamado coheficiente nominal de apoyo al
    productor que en el año 2000 fue de 1,31%, lo que
    indica que el precio al productor doméstico en estos
    países de la OCDE es 31% superior al precio
    internacional. En esta medida, se puede afirmar que la
    carne de bovino es un bien con alto grado de
    protección entre los países más
    desarrollados y en consecuencia, los precios
    internacionales de este bien se encuentran distorsionados
    en el mercado mundial".

    El comportamiento de los precios
    internacionales de los productos exportados más
    relevantes (carnes frescas, enfriadas o congeladas, y
    carnes preparadas) es un determinante importante de la
    competitividad del sector. Los
    precios internacionales de la carne, medidos con base en el
    comportamiento de los precios en Australia, desde 1994 han
    bajado varios puntos en el índice de la FAO, de 102
    a 83, mostrando una marcada tendencia descendente con
    fuertes oscilaciones. Desde principios de 1998 los precios
    se han tenido una tendencia de recuperacion pero sin
    alcanzar los niveles del primer quinquenio de los noventas.
    "En promedio en este lapso, los precios de una tonelada de
    carne deshuesada fueron de US$2.188, y en el año
    2000 fue de US$1.957, es decir un –11% por debajo de
    ese promedio". El precio máximo observado en este
    lapso fue US$2.384 y el mínimo de US$1.741. Esta
    constante pérdida de terreno de los precios
    internacionales de la carne de vacuno, se debe en parte a
    la disminución de la demanda en las regiones
    afectadas por la fiebre aftosa y en Asia porque
    después de que aparecieron los primeros casos de
    encefalopatía.

    Haciendo un analisis individual de los precios de
    la carne en los países productores, observamos que
    los precios de Argentina se mantuvieron cercanos a los del
    resto de los exportadores hasta mediados de la
    década del 80. A partir de entonces, la tendencia
    fue una marcada superioridad sobre los precios de todos los
    países, excepto Estados Unidos. En el caso de los
    precios de Canadá, éstos se ubicaron cercanos
    a los precios mundiales para casi todo el periodo, pero en
    los últimos dos años este indicador
    estaría evidenciando una disminución en el
    grado de competitividad. Adicionalmente debe
    observarse que los niveles de precios de los EEUU son los
    mayores y los de la Comunidad Europea (excluyendo el
    comercio intrazona) son los más bajos.

    TABLA 5. PRECIOS INTERNACIONALES
    DE LA CARNE

    US Dolares por
    Tonelada

    AÑO

    INDICE DE LA
    FAO

    VALOR US$

    1994

    102

    2384

    1995

    99

    1947

    1996

    96

    1741

    1997

    96

    1880

    1998

    83

    1754

    1999

    84

    1894

    2000

    85

    1957

    2001

    83

    2138

    Fuente: FAO

    "Entre 1990 y 2000 los precios colombianos de la
    carne de res al consumidor en dólares americanos
    presentaron una tendencia ascendente mientras que los
    internacionales, por el contrario, mostraron un
    comportamiento hacia la baja. De hecho los precios de la
    carne en Colombia crecieron a una tasa del 2,9% anual
    mientras que los de Australia se redujeron en –4,6%
    al año. No obstante, a partir de 1998 los precios de
    la carne nacional tendieron a la baja y los internacionales
    al alza, estrechándose así fuertemente su
    diferencia". Si bien existen ciclos de precios en este
    lapso de aproximadamente 6 a 7 años, los precios
    presentaron esta tendencia creciente hasta 1992, fecha
    desde la cual comienzan a disminuir en forma acelerada; los
    precios de los años 2000 y 2001 se ubican en los
    niveles de la década de los setenta. Esta fase
    descendente de los precios del último ciclo parece
    haberse prolongado más de lo usual, ocho años
    si excluimos el 2001, mientras que esta fase en los ciclos
    anteriores fue de 3 y 4 años. Esto puede obedecer a
    varios factores determinantes, tales como la caída
    de los ingresos de los colombianos, la sustitución
    de consumos a favor de las carnes blancas y a la sobre
    oferta
    de ganado como resultado del refugio de capitales
    agropecuarios ante la crisis de otros cultivos en
    dificultades.

    6.2. COLOMBIA

  3. PRECIOS INTERNACIONALES DE LA
    CARNE

    La ley 395 de 1997, es declarada de interés social nacional y define como
    prioridad sanitaria la erradicación de la fiebre
    aftosa en todo el territorio colombiano y se dictan otras
    medidas encaminadas a este fin. Para cumplir con este
    objetivo, el Gobierno
    Nacional a través del Ministerio de Agricultura y
    Desarrollo Rural y del Instituto Colombiano Agropecuario,
    adoptara las medidas sanitarias que se consideren
    pertinentes.

    En los planes y programas
    de desarrollo e inversión, se deben incluir
    actividades que contribuyan al cumplimiento del Programa
    Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, de
    conformidad con las disposiciones constitucionales y
    legales que rigen la materia, y deben ser concertadas entre
    las entidades públicas y privadas del sector
    agropecuario.

    Para las fuentes
    de financiación, estaran contempladas dentro de los
    presupuestos Nacionales, Departamentales,
    Distritales o Municipales; y a su vez también se
    tendran en cuenta los provenientes por concepto de
    convenios, donativos, o legados hechos por el Gobierno, personas, fundaciones extranjeras
    u otras entidades de orden Nacional, Departamental o
    Municipal, y los recursos
    de créditos obtenidos conforme a las
    normas vigentes.

  4. FUERZAS POLITICO-LEGALES

    1. GEOGRAFIA Y CLIMA
  5. FUERZAS SOCIOCULTURALES, ECONOMICAS Y
    DEMOGRAFIA

Ubicada en la esquina noroccidental de América
del sur, Colombia tiene costas sobre los océanos
Atlántico y Pacífico, que constituyen sus
límites norte y occidental respectivamente. Al este limita
con Venezuela y
Brasil, al sur
con Perú y Ecuador y al
noroeste con Panamá.
Por su tamaño Colombia es el cuarto país más
grande de América del Sur. Forman parte de su territorio
los archipiélagos de San Andrés y Providencia, el
Rosario y San Bernardo, en el Caribe; y las islas de Gorgona,
Gorgonilla y Malpelo, en el Pacífico.

Por sus características geográficas,
Colombia está dividida geográficamente entre cinco
regiones naturales: la Atlántica o Caribe, la Andina, la
Pacífica, la Orinoquía y la Amazonía. En la
región Atlántica extensas llanuras encuentran su
complemento ideal en las aguas del mar Caribe, cuyas orillas se
sitúan ciudades como: Cartagena, Barranquilla y Santa
Marta, entre otras. La región Andina que debe su identidad a la
codillera de los Andes, es la más poblada de todas las
regiones y la de mayor desarrollo
económico e industrial; en ella se sitúa la
mayoría de ciudades importantes del país. En la
región Pacífica conviven departamentos de fuerte
presencia indígena como Nariño y Cauca, así
como el valle del Cauca, en el sur, con las selvas del
Chocó, al norte. La selva recorrida por grandes y
caudalosos ríos caracteriza gran parte de la
Orinoquía, conformado por los extensos llanos orientales,
y la Amazonía; regiones con importante población
indígena y ricas en biodiversidad
y recursos
naturales.

Colombia es un país con abundantes recursos
hídricos, representados en aguas oceánicas, aguas
estancadas o depositadas (lagunas, ciénagas y pantanos),
aguas de escurrimiento (comprendidas por ríos, quebradas,
arroyos y riachuelos), y las aguas subterráneas. Las aguas
oceánicas están constituidas por el mar Caribe y el
Océano Pacífico que bañan el territorio
continental por el norte y el occidente respectivamente; el
primero, con 1.600 km del litoral comprendidos entre el Cabo
Tiburón al oriente y el Cabo Castilletes al occidente. El
Océano Pacífico baña 1.300 km. de costas
colombianas entre las puntas Ardita y Cocalito al norte y hasta
la desembocadura del río Mataje al sur.

Las aguas lacustres están constituidas
principalmente por lagunas situadas en las cuencas ínter
montañosas de las diferentes cordilleras y por las
ciénagas aledañas a los cursos bajos de
los grandes ríos. En la cordillera Oriental se presenta el
mayor número de lagunas de diferentes tamaños;
siendo las más extensas las de Tota en Boyacá y la
de Fúquene en Cundinamarca. Las ciénagas más
importantes son las de Zapatosa, formada por el río Cesar;
las de Chilloa, Sapayán, San Antonio y Simití,
formadas por el río Magdalena; las de Tadía,
Opogadó, la Rica, y Tumaradó, formadas por el
río Atrato; las de Ayapel, Punta de Blanco y Carete,
formadas por el río San Jorge, las de Betanci y Grande,
formadas por el río Sinú; y las de San Lorenzo, La
Raya y Redonda, formadas por el río Cauca. La más
grande de todas es la Ciénaga Grande de Santa Marta. Entre
las aguas lacustres están también los embalses:
Tominé, Sisga y Neusa en Cundinamarca; Calima en el Valle
del Cauca; Guadalupe y Río Grande en Antioquia; y
río Prado en Tolima.

Las aguas subterráneas son abundantes en el
país. Cuando brotan en manantiales de temperaturas
elevadas reciben el nombre de termales. Las más conocidas
son los termales balnearios de Boyacá, Puracé en el
Cauca, Nevado del Ruiz, Santa Rosa de Cabal y varias zonas de
Cundinamarca.

TABLA 6. INFORMACION GENERAL DE
COLOMBIA

Extensión

1.141.748 km². de tierras emergidas; 928.660
km² de áreas maritimas.

Población

42.229.301 habitantes

Organización Administrativa

32 departamentos y un Distrito Capital
(Bogotá), además del Distrito
turístico y cultural de Cartagena de Indias, el
Distrito Turístico y cultural e histórico de
Santa Marta y el Distrito Especial, Industrial y Portuario
de Barranquilla.

Idioma

Español

Religión

En el país hay libertad
de cultos. La religión mayoritaria es la
católica

Moneda

Peso colombiano

Fuente: DANE.

Por encontrarse en zonas de latitudes bajas, Colombia
posee un clima tropical
que se caracteriza por una temperatura uniforme en la mayor parte
del año. El sistema montañoso es el principal
factor determinante del clima en cada una
de las regiones colombianas, circunstancia por la cual se ha
dividido el país en los siguientes pisos
térmicos:

  • Cálido: Altura inferior a 1.000 msnm,
    temperatura superior a 24°C, cubre el 80% de la
    extensión del país.
  • Medio o templado: E entre 1.000 y 2.000 m. de
    altitud, temperatura entre 17°C y 24°C, corresponde al
    10% del país.
  • Frío: De 2.000 m a 3.000 m. de altura,
    temperaturas entre 12°C y 17°C, cubre el
    8%.
  • Páramo: Tierras a más de 3.000
    metros con temperaturas inferiores a 12°C.

Otro factor determinante del clima en el territorio
colombiano son los vientos Alisios del Norte y del Sureste. Loa
Alisios del Norte determinan las épocas secas cuando
alcanzan su mayor penetración en el continente. Los
Alisios del Sureste predominan en la parte Suroriental del
país.

  1. La población total de Colombia,
    según el Ministerio de Salud de Colombia, la
    Organización Mundial de la Salud, la
    Organización Panamericana de la Salud, es de
    42.229.301 habitantes, de los cuales 20.947.900 son hombres
    y 21.406.863 son mujeres; 30.048.759 es población
    urbana y el resto vive en las áreas rurales. Estos
    datos están basados en un estudio que realizaron las
    tres entidades mencionadas en el año 2000. La
    población en Bogotá, capital
    del país, es de seis millones 712 mil habitantes. La
    composicion étnica de Colombia es la siguiente:
    Mestizos 58%, blancos 20%, mulatos 14%, negros 4%, indigenas 1% y otros 3%.

    Estudios realizados por el Ministerio de Salud de
    Colombia, la Organización Mundial de la Salud, la
    Organización Panamericana de la Salud, reflejan que
    hay unos 2.944.328 de adultos mayores de 60 años, y
    la tasa neta de natalidad por mil habitantes es de 24,4% y
    la tasa neta de mortalidad por mil habitantes es de 5.79%;
    además asegura que la tasa de mortalidad infantil
    por cada mil nacidos (cifras al año 2000) es de 21%.
    Además, la tasa de crecimiento demográfico
    anual es de 1.87% y la esperanza de vida al nacer masculina
    es de 67.3 años y la femenina es de 74.3
    años. La tasa de analfabetismo de la población general
    es de 8.6%; la tasa de analfabetismo masculino es 9.7% y la de
    analfabetismo femenino 8.9%.

    El idioma oficial es el Español, aunque un número no
    determinado de personas, especialmente en las grandes
    ciudades, hablan Inglés; en la isla de San Andres y
    Providencia donde casi toda la población habla
    Español, Inglés y el dialecto propio de la
    isla. Desde el punto de vista religioso, aunque existe
    plena libertad
    de culto, el 90% de la población es Católica,
    seguida de algunos cristianos, y de otras religiones.

  2. POBLACION, IDIOMA Y RELIGION

    Colombia es un país donde las principales
    actividades económicas que desarrolla son la
    agricultura (se cultiva el café, cacao, caña de azúcar, tabaco,
    algodón, banano, flores, arroz, papa); la ganadería (bovinos, ovinos,
    porcinos); la pesca
    (se logran cerca de 108,7 millones de toneladas); y la
    minería (petróleo, gas
    natural, carbón, níquel, esmeraldas y
    oro). Las principales industrias del país son la
    alimenticia, la química, los equipos
    mecánicos, el transporte, las bebidas y los
    textiles.

    La producción en Colombia está
    comprendida por los siguientes rubros: producción de
    agricultura 15%, industria 3% y servicios de PIB
    50%.

  3. ECONOMIA
  4. EL CONFLICTO
    ARMADO EN COLOMBIA

El costo del conflicto
armado del país ha sido un factor adverso para la ganadería
en su indeclinable propósito hacia la modernización
y el desarrollo. Dentro de los problemas mas
graves que afectan a la ganaderia
colombiana se encuentran el robo del ganado, la extorsión
y el secuestro de
ganaderos por parte de los grupos armados al margen de la Ley.
Sin embargo, se ha registrado una disminución en los
costos del conflicto en el último año, tendencia
que se le atribuye a los resultados inobjetables de la
política de seguridad democrática adelantada por el
presente gobierno.

Ciento cuatro millones de dolares es la abrumadora cifra
que la ganaderia
colombiana perdio en el último año como
consecuencia de los efectos del conflicto armado; sin embargo,
frente a los resultados del primer semestre del 2002 tuvieron ya
una disminución del 19.4%, lo cual representa una
señal alentadora. Así mismo, se ha registrado una
disminución en el robo de ganado, que pasó de
77.600 a 71.330 reses. Las pérdidas por extorsión
también se redujeron en un 19.4%, al pasar de $21 millones
de dolares en el primer semestre de 2002 a $16.5 millones en el
presente semestre. Pero la cifra quizás más
importante como señal positiva para los ganaderos
colombianos, es la sensible disminución en el secuestro durante
el presente año. Además, alrededor de 147 ganaderos
secuestrados, es una cifra inaceptable, pero también que
lo es menos si tenemos en cuenta que durante el primer semestre
de 2002 habían sido 353 los ganaderos secuestrados, lo
cual representa una disminución del 58.4%. Como
consecuencia de lo anterior, también se han reducido las
pérdidas derivadas de la
desadministración por la ausencia obligada de los
productores. Los ganaderos han empezado a volver al frente de sus
negocios, y
ello se ha manifestado en una disminución considerable en
pérdidas por productividad,
equivalentes a un 10.4% menos que el primer semestre de
2002.

6,3, AUSTRALIA

    1. POLITICAS SANITARIAS DE IMPORTACION Y EXPORTACION
      ANIMAL
  1. FUERZAS POLITICO-LEGALES

"’Biosecurity Australia’ y
‘Australian Quarentine Inspection Service’ (AQIS),
son dos grupos dentro del Departamento de Agricultura,
Pesquerías y Silvicultura – Australia (AFFA) que trabajan
para proteger el estado de salud animal de Australia y negociar
las condiciones de acceso en ultramar para los productos
agrícolas".

IMPORTACION

  • La Legislación

"Como un miembro de la Organización
Mundial de Comercio (WTO), Australia debe asegurar que sus
políticas de importación y procedimientos
están en la línea con sus obligaciones
internacionales bajo el Acuerdo de Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (el Acuerdo de SPS). Las
importaciones de animales y productos del animal en Australia son
regulados por AFFA bajo el ‘Acto de Cuarentena 1908’
y su legislación subordinada, y bajo el ‘Acto 2000
de Conservacion de la Biodiversidad
y Protección del Ambiente’.

  • Biosecurity Australia – La política de
    Bioseguridad

El propósito primario de la bioseguridad es
proteger a Australia de las pestes y enfermedades que pueden
causar el daño social, económico o medioambiental.
‘Biosecurity Australia’ protege el estado de salud
animal de Australia y su ambiente natural desarrollando y
revisando: las políticas para la importación de
animales vivos, el material genético animal y los
productos de origen animal. Su papel es
evaluar el riesgo de
cuarentena asociado con las propuestas de importación e
identificar las medidas de manejo de riesgo que son
apropiadas.

‘Biosecurity Australia’ basa muchos de los
requisitos de la cuarentena en las normas, pautas y
recomendaciones establecidas por las organizaciones
internacionales como The Office
International des Epizooties (OIE). Sin embargo, a veces estas
normas no proporcionan un nivel adecuado de protección
para Australia, y se necesitan medidas adicionales reducir el
riesgo a un nivel aceptable. En estos casos, ‘Biosecurity
Australia’ establece nuevas condiciones de
importación basadas en un Análisis de Riesgo de Importación
(IRA) que a su vez se fundamenta en la evidencia
científica y que sólo se aplican con la magnitud
necesaria para proteger el estado de salud humana y animal. Las
Pautas de IRA de ‘Biosecurity Australia’ proporcionan
una guía para el analisis del riesgo. Las actividades
descritas están en línea con la política del
Gobierno Australiana, el ‘Acto de Cuarentena 1908’ y
la legislación subordinada y también son
consistentes con los requisitos del WTO de acuerdo con las normas
de salud animal internacionales pertinentes.

Las substancias biológicas cubren una gama amplia
de productos derivada de los humanos, animales, plantas y
microorganismos que se usan para comida, procedimientos
terapeuticos, investigación y/o trabajo analítico.
Los ejemplos incluyen equipos de diagnóstico y analíticos, reactivos,
vacunas,
productos alimentarios para humanos y animales y fertilizantes
orgánicos.

La importación de productos biológicos en
Australia se gobierna por el ‘Acto 1908 de
Cuarentena’. Bajo este acto, el permiso de importacion de
los productos biológicos que lo requieren, debe ser
emitido por el Director de Cuarentena antes de la
importación a Australia. Se emiten los permisos basados en
una valoración de riesgo de cuarentena que determina el
riesgo asociada con la importación; esta valoración
tiene en cuenta los volúmenes del producto, el país
de origen, el estado de salud pertinente de ese país, el
proceso industrial y el uso final del producto.

  • "Australian Quarentine Inspection
    Service" (AQIS) – Programas para Animales

AQIS maneja un programa para
importacion de animales vivos dentro del cual se desarrollan las
siguientes actividades:

  • Evalúa las aplicaciones para importar los
    animales;
  • Emite los permisos de importación con las
    condiciones apropiadas;
  • Examina animales importados y el material
    genético en la llegada;
  • Examina la certificación de salud para la
    conformidad con las condiciones de
    importación;
  • Negociar con las autoridades de certificacion en
    ultramar para verificar si esa certificación es
    consistente con las condiciones de
    importación;
  • Formula estandares para las estaciones de la
    cuarentena privadas; y
  • Inspecciona, monitorea y audita las estaciones de la
    cuarentena privadamente operadas.
  • Maneja los riesgos de
    la cuarentena por supervision de las importaciones (incluyendo
    la inspección, certificación, examen y auditoría), y por formulacion e
    implementacion de estandares; y
  • Manejar los riesgos de la exportación
    asegurando que la exportación de animales vivos y el
    material reproductor animal cumplan con los requerimientos de
    importacion del estado y que se emita la certificacion oficial
    de exportación.

AQIS opera en cuatro estaciones de cuarentena con la
capacidad de manejar perros, gatos,
caballos, rumiantes, palomas vivas y abejas importados. Estas
estaciones se encuentran a maximo una hora del terminal aereo
internacional permitiendo transferir los animales
rápidamente para el examen y para la
cuarentena".

EXPORTACION

"El ‘Acto 1982 de Control de
Exportaciones’ y su legislación subordinada
mantienen el mando de la exportación de productos
agrícolas incluyendo animales vivos y productos animales.
Todos los exportadores de carne roja y ganado deben ser
autorizados por AFFA bajo las condiciones del ‘Acto 1997 de
la Industria de
la carne y el Ganado’ una vez se verifiquen los estandares
de integridad, competencia y estatus financiero".

  • Servicios de inspección y certificacion
    para exportacion y acceso al mercado

AQIS facilita la exportación de animales vivos y
el material reproductor asegurando los controles de
exportación de Australia y los requisitos de los
países importadores. Esto lo logra entre otras
actividades, porque proporciona la certificacion de salud para la
exportación requerida por los países importadores,
se cerciora de que todos los requisitos del legislativo
australianos cumplan y asegura la conformidad con los estandares
de bienestar de la comunidad animal.

Por otro lado, el acceso al mercado para los animales
exportados y sus productos continúan siendo una prioridad
importante para ‘Biosecurity Australia’. La
organización protege y aprovecha las oportunidades de
acceso al mercado para las industrias del
ganado australiano proporcionando una base científica y
analítica para apoyar la posición de Australia en
las negociaciones, y desarrollando las políticas de
certificación de exportación. ‘Biosecurity
Australia’ facilita la exportación de animales vivos
y de material genético negociando con las agencias
externas a los requisitos del pais importador, proponiendo los
protocolos para
la exportación, identificando impedimentos técnicos
e inconsistencias en las normas internacionales y negociando con
los países importador para corregirlos, desarrollando las
relaciones con los compañeros comerciales importantes
participando en las reuniones bilaterales y multilaterales
pertinentes, y, cuando es necesario, implementando los acuerdos
veterinarios y memorandos de entendimiento y manteniendo el
acceso a los mercados extranjeros durante enfermedad o
emergencias de la peste contribuyendo a las negociaciones con las
autoridades del bioseguridad extranjeras" .

    1. Australia el continente más
      pequeño, más plano y más bajo y,
      sin incluir al Antártico, el más seco del
      mundo. Es un error pensar que sólo el centro de
      Australia es plano y seco. Realmente es árido o
      semi-árido en toda la región oeste,
      noroeste y en las costas del sur oeste. Varias formas
      geográficas impactantes irrumpen en las
      planicies, como los vestigios de algunos antiguos
      impactos de meteoritos y del mar interior que una vez
      cubrió una tercera parte del continente.
      Australia estuvo originalmente ligada a Sur
      América, África, India y la Antártica como parte
      de un súper-continente llamado Gondwana. Desde
      que se separó de este continente hace 40
      millones de años, las plantas y animales de Australia han
      evolucionado en forma aislada y como resultado se
      encuentran especies únicas en el
      mundo.

      Australia posee varias zonas climáticas
      debido a su enorme extensión. Para clasificarlas
      en forma general, el extremo norte es tropical, el
      interior es árido y el extremo este y el extremo
      sur son templados. La mayoría de la
      población vive en las zonas templadas. Las
      temperaturas durante el invierno son moderadas en la
      mayoría del continente, con excepción del
      sureste y en Tasmania en donde la nieve es
      común. Casi nunca cae nieve en las ciudades,
      pero en algunos lugares se puede apreciar la nieve de
      las montañas, particularmente en Canberra. El
      lugar mas frío de Australia es Charlotte Pass,
      en los nevados cercanos a Mount Kosciuszko, el cual
      registró -23°C en 1994.

    2. GEOGRAFIA Y CLIMA

      El sistema de gobierno de Australia
      está modelado en las democracias
      británicas y norteamericanas. Aunque la Reina de
      Inglaterra también es la Reina de
      Australia, Australia es básicamente
      independiente. Australia estableció su propio
      sistema de gobierno unificado en 1901, pero permanece
      como parte del Commonwealth Británico hasta hoy.
      Mientras que en el pasado Australia recibió una
      gran influencia por parte de Gran Bretaña y
      Europa, debido a sus inmigrantes, ahora reconoce los
      beneficios de su ubicación en la región
      de Asia y el Pacífico.

      Australia ha disfrutado de una historia pacífica. Debido a su
      aislamiento, nunca ha tenido que luchar por su soberanía o protección y
      su participación en las guerras solamente ha sido como aliado.
      Australia siempre ha mantenido una forma de gobierno
      estable en todo nivel, lo cual ha contribuido a la paz
      y la prosperidad.

    3. GOBIERNO Y POLITICA

      Australia es uno de los países menos
      densamente poblados del mundo (2,3 habitantes por
      kilimetro cuadrado), con un total de 19 millones de
      habitantes aproximadamente. Desde la
      segunda guerra mundial, Australia ha recibido a
      más de medio millón de inmigrantes
      quienes se establecieron principalmente en las grandes
      ciudades y contribuyeron al enorme y rápido
      desarrollo comercial en Melbourne, Brisabene y Sydney,
      especialmente. Las grandes crisis mundiales han
      significado grandes entradas de inmigrantes a
      Australia, desde regiones como Hungría,
      Checoslovaquia, Chile, Indochina y China. Actualmente uno de cada cuatro
      Australianos procede de un país cuya lengua materna no es el Inglés;
      la estructura de la población australiana
      según su origen se podria resumir de la
      siguiente manera: Australia 76.7%, Gran Bretaña
      e Irlanda 6.6%, Europa 6.4%, Asia 5.0%, Oceanía 2.1%, Medio Oriente y
      Norte de Africa 1.2%, y otros 2%.

      La población indígena de
      Australia está conformada por aborígenes
      y habitantes de la región de las islas Torres
      Strait. Los pueblos aborígenes han poblado el
      continente Australiano entre 40.000 a 60.000
      años. Se calcula que su población haya
      alcanzado entre 300.000 y 1 millón de habitantes
      al momento de la llegada de los europeos en 1788. En el
      último censo, aproximadamente 350.000 personas
      se identificaron como de origen indígena lo cual
      representa el doble de la población registrada
      en la década de los setentas.

      Australia es reconocido como uno de los
      pueblos más tolerantes del mundo, y de sociedades culturalmente diversas. La
      comunidad australiana y gobierno apoyan el derecho de
      que todos los individuos puedan compartir su herencia individual que incluye su
      idioma y religión. Oficialmente se habla
      inglés, sin embargo por lo menos el 17 por
      ciento de la población habla en casa un idioma
      diferente al Inglés. La mayoría de
      australianos son cristianos (74%), y más de la
      mitad de los cristianos de Australia son
      católicos y el resto principalmente anglicano o
      protestante; más del 10 por ciento de
      australianos se describen a sí mismos como no
      religiosos y este número ha ido aumentando desde
      los años sesenta.

    4. POBLACION, IDIOMA Y
      RELIGION
    5. http://www.idp.com/colombia/australia/
      – volver
  1. FUERZAS SOCIOCULTURALES, ECONOMICAS Y
    DEMOGRAFIA

ECONOMIA

Australia tiene un mercado doméstico
pequeño, pero es un exportador fuerte. Australia es el
proveedor más grande del mundo de lana y carne vacuna,
otras exportaciones mayores incluyen trigo, cebada, azúcar,
carbón y mineral de hierro.
La
educación internacional está en octavo lugar
dentro de las exportaciones más grandes de Australia,
haciéndola comparable a las fortalezas de la
exportación tradicional del país. Más de la
mitad de las exportaciones de Australia van a la región
asiática. Actualmente la economía de Australia se
basa más en las economías Asiáticas y
Japón es su mayor socio comercial

La fuerza de
trabajo cuenta ligeramente con menos de la mitad de la
población, pero el desempleo ha sido
un problema desde los años ochenta y la figura del
desempleo
actualmente fluctúa alrededor del 7%.

  1. COLOMBIA

      1. El ganado es criado, mantenido y
        alimentado por medio del suministro de piensos,
        concentrados y/o cereales, como también de
        una dieta rica en pastos, que incluyen diferentes
        especies vegetales que benefician su metabolismo, desarrollo muscular,
        y producción de leche.

        El ganado tiene unos requerimientos
        mínimos alimenticios que le permiten un
        desarrollo satisfactorio, sin embargo la rica
        vegetación Colombiana permite un
        suministro suficiente de estos recursos a muchos
        de estos animales.

        Por otra parte, el sacrificio de los
        animales, se realiza, de acuerdo con las
        preferencias y demandas del mercado. Esto
        conlleva a que unos animales sean criados para
        sacrificio en edades más tempranas y otros
        no se sacrificaran hasta que no cumplan con unas
        características determinadas de masa
        muscular, peso, etc. Permitiendo que el gandadero
        obtenga mayores ganancias.

      2. LA CRIA

        "La ganadería
        Colombiana tiene una participación del 5%
        de PIB y representa el 25% del PIB
        agropecuario. El hato del país está
        conformado por 26.2 millones de cabezas
        aproximadamente (según datos de la SISAC),
        que se encuentran distribuidas en 849.000
        predios, (ver Minagricultura). El 80% del ganado
        vacuno del país pertenece la raza
        cebú, ya sea pura o mezclada con otras
        clases con el objetivo de obtener un mejor
        rendimiento en la producción de carne o
        leche".

        El ganado cebú es una raza
        fácilmente adaptable a las más
        difíciles condiciones de clima y terreno,
        incluso es más resistente que las otras
        razas a las enfermedades, y la calidad de su
        carne es excelente. Además, su
        rápido desarrollo muscular les permite
        obtener un mayor peso en menor tiempo que otras
        razas, por esto es la raza preferida en el
        país. Dentro de la raza cebú se
        utilizan las siguientes: Brahman, Guzerat, Gyr,
        Nelore u Ongole, Red Shinry, Sahiwal. Dentro de las
        razas mezcladas o derivadas del Cebú se
        encuentran: Beef Master,
        Bardaron, Braford, Brangus.

      3. RAZAS UTILIZADAS

        La tecnología utilizada en el
        hato ganadero, depende del nivel de automatización del mismo,
        por lo tanto en las granjas menos automatizadas,
        se encuentran bebederos, comederos,
        depósitos de agua, y otros instrumentos
        con baja tecnología. De igual manera las
        condiciones veterinarias (disponibilidad de
        laboratorios y veterinarios) son mínimas.
        En las granjas altamente automatizadas, pueden
        encontrarse bebederos, tolvas y comederos
        específicos para el tamaño y clase
        de animal, los pisos son especiales para el
        ganado (slats), por otro lado, existen en el
        campo de la alimentación sistemas
        automatizados de nave de engorde y dosificados
        para animales en gestación. Los
        instrumentos de este tipo de granjas, se hacen
        generalmente en materiales que minimicen los
        riesgos de enfermedades y acumulación de
        bacterias.

        El uso de la tecnología permite
        tener, el cumplimiento y optimización de
        las normas de sanidad exigidas para el albergue
        en este caso de animales sanos y productivos.
        Además, se garantiza una mayor productividad porque los procesos
        se realizan de manera más precisa, con el
        objetivo de maximizar la rentabilidad del hato, y de
        mejorar en todo momento las condiciones del
        mismo.

      4. TECNOLOGÍA
        UTILIZADA PARA LA CRIA DE BOVINOS
      5. DISTRIBUCION
        GEOGRÁFICA
    1. CARACTERISTICAS Y DISTRIBUCION
      GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION
  2. PRODUCCION

Para mayor control en la salud del ganado, así
como también para la equidad en precio y calidad del
producto final, se ha establecido distintas zonas del
país, divididas de la siguiente manera:

  • Zona I: Cesar, Magdalena, Atlántico,
    Bolívar, Sucre, Córdoba y Guajira.
  • Zona II: Antioquia, Norte de Santander, Santander,
    Cundinamarca, Boyacá, Caldas, Quindío y
    Risaralda.
  • Zona III: Tolima, Huila, Valle del Cauca, Cauca y
    Nariño.
  • Zona IV: Vichada, Guainía, Putumayo,
    Vaupés, Chocó, Guaviare, Amazonas y
    Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa
    Catalina.
  • Zona V: Casanare, Arauca, Méta y
    Caquetá.
    1. En el mes de mayo de 2003, Colombia obtuvo de
      la Organización Internacional de Epizootias,
      O.I.E., el reconocimiento internacional de una nueva
      zona libre de aftosa, con la cual se tiene certificado
      cerca del 50% del territorio Nacional libre de la
      enfermedad. Esta es una muy buena noticia que le ha
      brindado a Colombia, a su gremio ganadero y a sus
      instituciones, no sólo una
      posición importante dentro de la lucha mundial
      contra la fiebre aftosa, sino un mayor espacio de
      maniobra hacia la conquista de nuevos mercados
      internacionales.

      También en lo transcurrido de este
      año se han logrado superar algunas metas
      propuestas por las autoridades ganaderas, tales como
      los resultados del Ciclo de Vacunación contra la
      Fiebre Aftosa y la Brucelosis Bovina que ha superado
      los resultados del año anterior. En efecto, las
      primeras cifras, aún preliminares, confirman la
      aplicación de 19.624.000 de dosis contra la
      fiebre aftosa, equivalentes a una cobertura del 95.8%
      de la población objetivo, contra un 92.7%
      alcanzado durante los dos ciclos del año
      anterior; el programa hizo presencia en el 90.8% de los
      predios ganaderos, frente a una cobertura del 87.5%
      alcanzada durante los dos ciclos de 2002. La
      campaña simultánea contra la brucelosis
      bovina no fue menos exitosa con una cobertura de
      1.140.000 terneras vacunadas, lo cual representa un
      incremento del 14.6% frente al nivel alcanzado durante
      el segundo ciclo del año 2002.

      Estos significativos logros han sido producto
      del esquema adoptado por Colombia en su lucha
      sanitaria, caracterizado por la exitosa
      concertación y trabajo conjunto de los sectores
      público y privado, pero con una inusual
      participación de este último,
      representado por el gremio ganadero en cabeza de
      FEDEGAN. En efecto, para hacer realidad el lema de
      "Colombia sin Aftosa, un propósito nacional",
      los ganaderos colombianos han invertido, tanto en la
      compra de la vacuna como a través del Fondo
      Nacional del Ganado, recursos acumulados que se acercan
      a los US$68 millones durante 2003, lo que representa un
      esfuerzo privado sin antecedentes.

      La dimensión de los logros alcanzados
      permite plantear la erradicación total de la
      fiebre aftosa como una meta de corto plazo. Para el
      año 2004, FEDEGAN está proponiendo una
      estrategia orientada a "acorralar" la
      enfermedad, con una nueva solicitud ante la O.I.E., que
      avance hacia abajo a partir de la actual zona libre e
      incluya, adicionalmente, el reconocimiento de libre
      para la zona que abarca los departamentos de Vichada,
      Guainía, Vaupés. Caquetá, Guaviare
      y Amazonas; con lo cual se alcanzaría un
      cubrimiento del 64.5% del hato nacional libre de la
      enfermedad.

    2. ESTADO ACTUAL DE LAS
      ENFERMEDADES BOVINAS
    3. PROGRAMAS DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
      DEL GANADO
  1. SALUD ANIMAL

La industria ganadera en Colombia cuenta con una Cuota
de Fomento el cual, se han orientado hacia las áreas
estratégicas relacionadas con la Sanidad Animal, la
Comercialización, la Ciencia y
Tecnología. En cuanto a sanidad animal el Fondo
Nacional del Ganado se ha planteado unos proyectos, que
son los siguientes:

Sanidad Animal

  • Objetivos

"Son prioridades del gremio ganadero a
través de FEDEGAN y del Gobierno Nacional a través
del Ministerio de Agricultura y del ICA, en su condición
de autoridad sanitaria:

    • Garantizar la calidad de la carne y la leche
      colombianas a los consumidores nacionales.
    • Derribar las principales barreras
      paraarancelarias y allanar el camino a las
      exportaciones.
  • Líneas de acción
    • La Erradicación de la Fiebre Aftosa de
      todo el territorio nacional, declarada por Ley de la
      República como prioridad sanitaria y asunto de
      interés social nacional.
    • La Erradicación de la Brucelosis Bovina.
      Estrategias o Integración a los Planes sanitarios
      continentales y cumplimiento de los parámetros
      sanitarios internacionales.
    • Concertación entre los sectores
      público y privado, tanto en la planeación, como en la
      ejecución y control de los programas
      sanitarios.
    • Programas Nacionales de comercialización
      de la vacuna en concertación con los laboratorios
      productores.
    • Compromiso pleno de los ganaderos colombianos en
      el desarrollo de los programas.

Programa Nacional de la
Erradicación de la Fiebre AFTOSA

  • La concertación como estrategia de
    logro

El Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre
Aftosa, como pocos, es un ejemplo de la eficiencia y la
eficacia que
resultan de la concertación productiva entre el sector
público, representado por el Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural y el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y
el sector privado en cabeza de FEDEGAN, secundado por las
organizaciones regionales de ganaderos y, a través de
ellas, por todos los ganaderos del país.

Esta alianza estratégica conforma una estructura
operativa, a través de la cual se desarrollan los dos
ciclos anuales de vacunación, así como las labores
de planeación, seguimiento control sanitario,
todo ello soportado en la participación de las
organizaciones regionales de ganaderos que administran los 80
Proyectos
Locales emplazados en todo el territorio nacional.

Programa Nacional de
Prevención, Control y Erradicación de la BRUCELOSIS
Bovina

A partir del año 2002, y después de una
experiencia piloto durante el segundo ciclo de 2001, la
ganadería colombiana, con el apoyo del Gobierno Nacional,
asumió un nuevo propósito nacional: Erradicar la
brucelosis bovina.

  • Objetivos generales
    • La búsqueda de la calidad a través
      de la salud del hato nacional.
    • La remoción de barreras a las
      exportaciones.
    • La reducción de las pérdidas
      generadas por la enfermedad, estimadas por el ICA en
      $44.000 millones al año.
    • La protección de la población
      humana contra esta zoonosis.
  • Objetivos específicos
    • Vacunar las hembras entre 4 y 9 meses de
      edad.
    • Declarar fincas y zonas libres de la
      enfermedad.
    • Eliminar el riesgo de infección en
      humanos.
    • Movilizar animales vacunados y libres de la
      enfermedad.
    • Educar y capacitar productores y
      participantes.
    • Clasificar el país según niveles de
      infección.
  • Estrategias
    • Esquema de concertación y apoyo financiero
      del Estado a través de Ministerio de Agricultura,
      mediante un Convenio Especial de Cooperación
      Técnica y Científica suscrito con el
      ICA.
    • Utilización de la infraestructura
      sanitaria creada para el Programa de Erradicación de
      la Fiebre Aftosa.
  • Resultados Ciclo I – 2002

Realizado simultáneamente con el ciclo de
vacunación contra la Fiebre Aftosa, la primera experiencia
de vacunación masiva contra la Brucelosis superó
todas las expectativas, que no superaban las 700.000 dosis
aplicadas.

Se vacunaron 1.036.352 hembras entre 4 y 9 meses de edad
en todo el país, de las cuales 444.675 corresponden a la
Zona Norte y 591.677a la zona Centro-Sur. Durante los dos ciclos
de vacunación de 2002, y gracias a los recursos del
Convenio de Cooperación, la vacuna y su aplicación
no tuvieron costo alguno para el productor ganadero".

AUSTRALIA

  1. CARACTERISTICAS Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE
    LA PRODUCCION

La industria cárnica australiana crecio
rápidamente con la introducción de unos cabezas de ganado bien
constituído de las razas Shorthorns y Hereford, importados
en los años 1825 y 1826 respectivamente. El pionero de la
producción de ganado se introdujeron rápidamente en
los estados de Queensland, Northern Territory y la región
de Kimberley en el occidente de Australia.

El crecimiento sustancial evidente en la industria de
carne durante los recientes años es el resultado de su
enfoque firme en cuatro áreas importantes: la demanda
construyendo para nuestros productos, garantizando la integridad
del producto, proporcionando el apoyo de la infraestructura y el
desarrollo continuo de suministro competitivo. Colectivamente,
estos imperativos constituyen la Industria de Carne el Plan
Estratégico (BISP), y forma la base para la
dirección de investigación anterior, actual y futura y
desarrollo (R&D) las iniciativas a lo largo de la cadena de
suministro de carne.

En cuanto a las características de la
producción de carne en Australia se ve influenciada por la
posición geográfica que ésta presenta.
Australia se encuentra relativamente aislada ya que debido a su
ubicación geográfica le permite "protegerse" de las
enfermedades que se transmiten con mayor facilidad en los
páises que están más intercomunicados, ya
que el control y vigilancia de las enfermedades se hace
más difícil por sus cercanías en las
fronteras.

Otros aspectos a importantes en cuanto a las
características de la producción
están:

  • La expansión de la infraestructura de riego y
    la mejora de la calidad de los pastos para abrir inmensos
    tractos de país previamente inaccesible e improductivo,
    y ayudar en las estrategias de
    disminución de sequedad para permitir un mejor pastoreo
    de ganado.
  • El cambio continuo de las castas ganaderas que han
    sido bien adaptados a la variedad de ambientes de
    producción de carne, aumentando inicialmente en
    particular la eficacia de
    manadas norteñas cargada por muchos desafíos
    medioambientales y biológicos.

Cuadro 3. Ubicación
Geográfica del Ganado en Australia

Fuente: www.abs.gov.au. 1996 –
1997.

  1. El ganado para carne se ha seleccionado para su
    producción, y muchas razas se han desarrollado o
    adaptado para condiciones especiales. Las principales razas
    de ganado para carne son la Hereford, la Hereford sin
    cuernos, la Aberdeen-Angus, la Charolesa, de origen
    francés, pero que hoy se encuentra en México y Estados Unidos, la Brahman y
    la Simmental. Otras razas importantes incluyen la
    Piamontesa, del norte de Italia;
    la Rubia gallega, noroeste de España; el toro de lidia, originario
    del sur de España y extendido por toda latinoamérica; la Devon, originaria
    de Inglaterra aunque hoy se encuentra en
    Australia; la Galloway y la Highland de Escocia; la
    Limousin, la Normandy y la Maine-Anjou de Francia;
    la Gelbvich de Alemania; la Chianina italiana; la Murray
    Grey de Australia y la Bonsmara y Drakensberger de
    Suráfrica.

  2. RAZAS UTILIZADAS

    1. "Australia es un país
      afortunado por encontrarse libre de la mayoria de
      enfermedades epidemicas del ganado, y relativamente
      libre de otras patologias serias. Esto puede atribuirse
      a la ubicación geografia del país que lo
      mantiene aislado de la posibilidad de
      contaminación. En el periodo colonial temprano,
      los largos viajes maritimos fueron por si mismos
      una gran barrera; mas recientemente, se han aplicado
      procedimientos de prevencion de la mayoria de las
      enfermedades a la importación de ganado y/o
      material genetico en rango de actividades de vigilancia
      que incluyen programas especificos de control de
      enfermedades que mantienen un excelente estado de salud
      de la población animal.

      Los servicios de veterinaria de los
      países miembros de la Oficina Internacional de
      Epizooties, la Organización de las Naciones
      Unidas para la Agricultura y Alimentacion y la
      Organización Mundial de la Salud estan sometidos
      a responder un cuestionario anual sobre el estado de
      salud animal de cada país. Este proceso genera
      informacion que se resume de la siguiente
      manera":

      Enfermedades de la
      Lista A, según OIE

      "Son enfermedades reconocidas
      internacionalmente con una significante importancia
      porque pueden tener un rápido esparcimiento con
      serias consecuencias socioeconomicas y de salud
      publica". Estas se muestran en la tabla
      7.

      TABLA 7. ESTADO DE SALUD DE
      AUSTRALIA, LISTA A DE ENFERMEDADES OIE

      ENFERMEDAD

      ESTADO

      FECHA ULTIMO
      SUCESO

      Enfermedad africana de
      caballo

      Libre

      Nunca ocurrida

      Fiebre porcina africana

      Libre

      Nunca ocurrida

      Pleuroneumonía bovina
      contagiosa

      Libre

      1967, Australia declarada libre en
      1973

      Enfermedades de boca y pies

      Libre

      1872

      Cólera o fiebre clásica
      porcina

      Libre

      1962

      Enfermedad de piel inchada

      Libre

      Nunca ocurrida

      Enfermedad de Newcastle

      Presente

      Ocurren Brotes esporadicos, ultimo
      reporte en el ano 2000

      Peste de Pequenos Ruminantes

      Libre

      Nunca ocurrida

      Fiebre de la grieta del valle

      Libre

      Nunca ocurrida

      Peste de la Corteza

      Libre

      1923

      Erupción pustulosa de cabra y
      oveja

      Libre

      Nunca ocurrida

      Enfermedad vesicular porcina

      Libre

      Nunca ocurrida

      Estomatitis vesicular

      Libre

      Nunca ocurrida

      Influenza Avicola Virulenta

      Libre

      1997

      Fuente: Transcrito y
      traducido del libro Animal Health in Australia
      2002. Four Desgin Group. Australia, 2003.
      Página 4.

      1. Enfermedades de la Lista B,
        según OIE

      "La OIE define un segundo grupo
      de enfermedades que mantienen un importante impacto
      socioeconomico y sobre la salud
      pública en los países afectados
      además de incidir en forma importante sobre el
      comercio internacional". Ver tabla 8.

      TABLA 8. ESTADO DE SALUD DE
      AUSTRALIA, LISTA B DE ENFERMEDADES OIE

      ENFERMEDAD

      ESTADO

      FECHA ULTIMO
      SUCESO

      ENFERMEDADES DEL
      GANADO

      Anaplasmosis Bovina

      Presente

       

      Babesiosis Bovina

      Presente

       

      Brucellosis Bovina

      Libre

      Australia declarada libre en
      1989

      Cisticercosis Bovina

      Presente

       

      Campilobacteriosis Genital
      Bovina

      Presente

       

      Encefalopatia Espongiforme
      Bovina

      Libre

      Nunca ocurrida

      Tuberculosis Bovina

      Libre

      Australia declarada libre en
      1997

      Dermatofistosis

      Presente

       

      Leucosis Bovina

      Presente

      Baja prevalencia

      Septicemia Hemorragica

      Libnre

      Nunca ocurrida

      Rinotraqueitis Bovina
      Infecciosa

      Presente

       

      Fiebre Catarral Maligna

      Presente

       

      Tricomoniasis

      Presente

       

      Tripanosomiasis

      Libre

      Nunca ocurrida

      ENFERMEDADES QUE
      AFECTAN MULTIPLES ESPECIES

      Anthrax

      Presente

      Limitada distribucion

      Enfermedad de
      Aujeszky’s

      Libre

      Nunca ocurrida

      Equinococosis / Hidatidosis

      Presente

       

      Hearwater

      Libre

      Nunca ocurrida

      Leptospirosis

      Presente

       

      Screwworm Nuevo Mundo

      Libre

      Nunca ocurrida

      Screwworm Viejo Mundo

      Libre

      Nunca ocurrida

      Paratuberculosis

      Presente

      Control Nacional

      Fiebre Q

      Presente

       

      Rabia

      Libre

      1867

      Fuente: Transcrito y
      traducido del libro Animal Health in Australia
      2002. Four Desgin Group. Australia, 2003.
      Página 4.

    2. ESTADO ACTUAL DE LAS ENFERMEDADES
      BOVINAS
    3. PROGRAMAS DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
      DEL GANADO
  3. SALUD ANIMAL

"Los gobiernos que pertenecen a la
Commonwealth reconocen que la vigilancia de enfermedades es la
mayor función de
sus servicios de salud animal. Adelante se describen algunos
programas gubernamentales y de organizaciones privadas que
contribuyen a la vigilancia y control de enfermedades.
Adicionalmente a los programas nacionales existe un rango de
actividades que operan a nivel regional y local.

Existen tres grandes programas nacionales que son
manejados por Animal Health Australia (AHA) y que se han agrupado
bajo el Programa de Vigilancia de Enfermedad Animal. Existen
también otros programas nacionales de vigilancia de
enfermedad animal que se enfocan sobre aspectos especificos de
una enfermedad y/o sobre una especie en particular. Aunque existe
una gran gama de programas de vigilancia de salud animal en
Australia, adelante solamente mencionaremos algunos de los
más importantes relacionados con el ganado
vacuno".

Programa de Vigilancia de
Enfermedad Animal

"Fue establecido en el año 2000 y
esta manejado por la Animal Health Australia (AHA). El Programa
que través de una estricta vigilancia da la salud animal
entrega ventajas competitivas a la industria cárnica
australiana, es también responsable del manejo de las
actividades de vigilancia del Programa de Monitoreo de Arbovirus
(NAMP), Programa de Vigilancia de la Encefalopatia Espongiforme
Transmisible (NTSESP) y del Programa de Aseguramiento de
Liberacion de Tuberculosis
(TFAP). Los subprogramas que se manejan desde esta instancia
son:

  • National Animal Health Information System
    (NAHIS)

The National Animal Health Information System (Sistema
Nacional de Informacion sobre Enfermedad Animal) provee oportuna
y confiable información sobre el estado de salud animal en
Australia. El NAHIS recoge información de un amplio rango
programas gubernamentales y no gubernamentales, para proveer una
visión general de la salud animal, vigilancia y control de
enfermedades. El NAHIS también proporciona la
información sobre las capacidades de Australia y
actividades en la vigilancia de enfermedad de animal y mando. El
tipo de información proporcionado por el NAHIS es esencial
para el comercio de apoyo en los artículos animales y las
obligaciones
internacionales de Australia. El NAHIS contiene la
información sobre una gama amplia de enfermedades
animales. Y a su vez, intercala los datos trimestralmente
informados en las enfermedades seleccionadas de las varias
fuentes.
Así mismo, NAHIS también contiene
información textual sumaria sobre las enfermedades del
animal y su mando en Australia, el número de ganado,
estadísticas de la matanza, datos de
vigilancia de residuos, investigaciones
sobre enfermedades exóticas, las regulaciones de salud
animales, y planes de contingencia para atacar enfermedades
exóticas. Tres tipos principales de información son
reunidos, dependiendo de la enfermedad:

  • Tests de resultados de laboratorio;
  • Investigaciones sobre Epidemias; y
  • Control de las actividades".

Arbovirus Monitoring Nacional Program (NAMP) –
Programa Nacional de Monitoria de Arbovirus

"NAMP es manejado por la Animal Health
Australia (AHA). Es justamente un programa nacional integrado y
consolidado por la industria y gobiernos para supervisar la
distribución de viruses infecto-contagiosos del ganado y
sus vectores
económicamente importantes. Éstos incluyen
bluetongue, akabane y viruses de fiebre efímeros
bovinos.

El NAMP proporciona los datos para ayudar con
precisión al australiano y a las agencias reguladoras
internacionales a evaluar la naturaleza y
distribución de infecciones del arbovirus en Australia. La
información del programa es usada por algunos
países para desarrollar los protocolos de
importación prácticos para el ganado australiano.
Éstos aumentan el rango de animales disponible para la
selección definiendo las áreas
geográficas de las que ellos pueden proveerse con
seguridad".

Spongiform Trasmisible Nacional Encephalopathy
Vigilancy Program

"El ganado y las ovejas australianas
están libres de la encefalopatia del spongiform bovino
(BSE) y scrapie, ambas encefalopatias del trasmisibles (TSEs).
Sin embargo, la OIE requiere a los países que reclaman
estar libres de TSEs, deben tener un sistema de vigilancia para
descubrir BSE y scrapie.

El NTSESP es un programa nacional integrado y
consolidado por la industria y el gobierno demostrar la libertad
continuada de Australia de BSE y scrapie, y para descubrirlos
rápidamente. El programa se desarrolló en 1997 y
empezó en 1998. y es manedo por el AHA".

El Esquema Nacional de Identificación del
Ganado

"El Esquema Nacional de
Identificación del Ganado (NLIS) identifica y rastrea el
ganado a lo largo de su vida. El ganado se identifica por un
microchip aplicado como una etiqueta de la oreja o un bolo del
rumen. La información sobre la identidad de
un animal, su historia de movimiento y
el estado de la enfermedad se graba en un banco de datos
central tejido-basado operado por la Carne y Ganado Australia
(MLA). El programa está bajo la dirección de
SAFEMEAT y entregado a la industria por MLA.

La introducción del NLIS empezó en 1999
y se usó inicialmente por productores que quieren acceder
al mercado de la Unión Europea (EU). En ese año se
inicio con alrededor de 2.350 productores y 1.7 millones de
ganado grabados en el banco de datos como elegibles para el
mercado de la Union Europea. El uso del esquema ha continuado
creciendo ahora con 5.3 millones de ganado en 23,000 propiedades.
El ganado electrónicamente etiquetado puede manejarse
más eficazmente en una propiedad y el
estado de salud de ganado que se procesa puede verificarse. El
estado de Victoria – Australia introdujo una legislación
que requiere todo el ganado nacido después de que el 2002
de enero, debe ser identificado con un dispositivo de NLIS antes
de que ellos dejen su propiedad de
nacimiento. El esquema se escalonará progresivamente hasta
la aplicación total hacia el año 2005. Otros
estados han hecho los fondos disponibles para la infraestructura
de NLIS y han estado proponiendo una aplicación
obligatoria del esquema".

El Programa de Aseguramiento Libre de Tuberculosis
(TFAP)

"TFAP empezó en 1998 y
concluyó en el diciembre de 2002 y apunta a mantener a
Australia libre de tuberculosis bovina. Coordina la
comprobación para la tuberculosis bovina y tratos con
cualquier caso residual descubierto. TFAP es consolidado por la
industria ganadera y la comunidad de naciones, el estado y
gobiernos del territorio y en coordinado por la AHA".

Sistema Nacional de Salud
Animal

"Existe un ‘Acuerdo de Respuesta
contra Enfermedades de Emergencia Animal (EAD)’ entre los
Gobiernos de la Comunidad de Naciones, Gobiernos de los Estados y
Territorios y los cuerpos representativos de la industria del
ganado, que formaliza los roles y responsabilidades para proveer
el desarrollo del Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta
para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia. Este acuerdo
asegura la participacion activa de todos los entes interesados en
la industria del ganado y define las responsabilidades de
financiación compartida del programa, estableciendo unos
parametros específicos para cada actor en
proporción a los beneficios recibidos. Esta estructura
brinda, la opción de contar con un amplio margen de
recursos de diferente índole que ayudan a las autoridades
sanitarias al desarrollo de las actividades necesarias para
resolver cualquier problema que se presente en la industria
agropecuaria.

El Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta para
Enfermedades de Emergencia Animal de Australia, comprende todas
las actividades relacionadas con los programas de vigilancia,
monitoria y respuesta de las enfermedades; actividades que son
ejecutadas en conjunto por los gobiernos de la Comunidad de
Naciones, los estados y territorios, por la industria del ganado,
la Organización de Investigacion Cientifica e Industrial
(CSIRO), los veterinarios y laboratorios privados y otros
trabajadores del sector.

Ante la presencia de cualquier brote de enfermedad, los
estados y territorios responden con programas basados en el
Plan Nacional
de Emergencia Veterinaria de Australia (AUSVETPLAN), a los cuales
se les ha adicionado mayores detalles, con específicos
estándares y procedimientos de operación. Aunque,
cada estado tiene autonomía para el manejo de la
emergencia bajo la coordinación de un Comité de Manejo
de la Emergencia constituido para el efecto en cada estado, la
dirección general de los planes de respuesta a una
emergencia recae sobre el Comité Consultivo sobre
Enfermedades de Emergencia Animal (CCEAD), el cual esta
constituido por los jefes de las oficinas de veterinaria de la
Comunidad de Naciones, los estados y territorios, el director de
la Animal Health Laboratory (AHA) y representantes
técnicos de la industria del ganado.

Las actividades del Sistema Nacional de Preparacion y
Respuesta para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia,
están condensadas en un programa general que incluye todas
las actividades necesarias para garantizar el éxito
deseado, pero que se apoya en algunos programas
específicos de preparación para el manejo de
determinadas enfermedades.

The Emergency Animal Disease
Prepardeness Program – EADP

El Programa de Preparacion para Emergencias de
Enfermedad Animal (EADP), es manejado por la AHA y es el fruto de
un arreglo tripartito que involucra el Gobierno de la Comunidad
de Naciones, estado y gobiernos de los territorios y las
organizaciones de la industria del ganado. Proporciona una
estrategia coordinada por el Comité Consultivo sobre
Enfermedades de Emergencia Animal que abraza todos los aspectos
de preparación para la atención de cualquier
emergencia de enfermedad animal. Las autoridades veterinarias
gubernamentales tienen la responsabilidad y recursos para combatir cualquier
incursión de una enfermedad exótica y cualquier
erupción significante de una enfermedad endémica
para asegurar la respuesta más eficaz. El programa busca
proveer un sistema que:

  • Minimice el riesgo de establecimiento y diseminacion
    de una enfermedad de emergencia animal;
  • Mejorar el reconocimiento temprano de una enfermedad
    de emergencia animal;
  • Proporcinar medidas rápidas y efectivas para
    erradicar una enfermedad de emergencia animal;
  • Maximizar la comercialización y el acceso al
    mercado durante y después de un brote de enfermedad de
    emergencia animal.

El EADP ha evolucionado hasta incluir nuevas
áreas de actividad, como la bioseguridad y la
mitigación de riesgo de enfermedad; este se maneja a
través de un plan que perfila
los objetivos importantes, estrategias, resultados, principios
comerciales, indicadores de
desempeño y administración
de proyectos dirigidos a:

  • El mantenimiento del Plan de la Emergencia
    Veterinaria Australiano (AUSVETPLAN).
  • El conocimiento
    de la totalidad de enfermedades de emergencia animal por parte
    de los productores del ganado.
  • El entrenamiento
    de personal gubernamental, veterinarios privados y personal de
    la industria del ganado en diversidad de competencias de
    respuesta y roles a adoptar.
  • Desarrollar el Programa Nacional de Mitigacion de
    Riesgo.
  • El desarrollo de un nuevo Sistema de Informacion de
    Enfermedades de Emergencia.
  • Compartir los costos que demande el programa de
    emergencia animal.

Australian Veterinary
Emergency Plan – AUSVETPLAN

AUSVETPLAN es el acuerdo nacional para responder de una
manera consistente a una erupción, o la erupción
sospechosa, de una enfermedad animal exótica en cualquier
parte en Australia. AUSVETPLAN proporciona un comprensivo paquete
de documentación donde se establecen los
protocolos de manejo de las enfermedades de emergencia animal y
que incluye los roles y responsabilidades de coordinación, los arreglos financieros, las
políticas y procedimientos que se seguirán por
todas las agencias como respuesta a una enfermedad animal
exótica" .

Programa Nacional de
Enternamiento de Enfermedades de Emergencia
Animal

"La AHA ha desarrollado material de
entrenamiento
basado en la experiencia, que busca proporcionar
preparación suficiente para atención de
enfermedades exóticas y que se ha venido utilizando en
todas las jurisdicciones estatales y por la industria del ganado.
El programa consta de 34 actividades de entrenamiento que se
desarrollan durante 85 días del año; estas incluyen
entrenamiento en roles de dirección, supervisión, reconocimiento, control y
vigilancia de enfermedades en los cuales han participado
numerosos veterinarios de la industria del ganado, productores y
personal del gobierno. Estos cursos le brindan a los
participantes la oportunidad de conocer y observar una gran
variedad de enfermedades importantes aunque en la actualidad no
afectan el ganado australiano; razón por la cual estos
entrenamientos han requerido el desplazamiento de los
participantes a los países dónde ocurren dichas
enfermedades. Dentro de este contexto se desarrollo el llamado
‘Exercise Minotauro’ que fue el mayor ejercicio de
simulación para evaluar la capacidad de
respuesta nacional en caso de la aparicin de un brote de
enfermedad animal. Este ejercicio involucro a mas de 1000
personas de todos los niveles de la industria en todo el
territorio nacional y se desarrollo duante un período de 4
días, al cabo de los cuales se realizó una evaluación
que permitió mejorar el desempeño de la respuesta.

Conocimiento de las
Enfermedades de Emergencia Animal

El EADP promueve el mejoramiento del conocimiento
sobre enfermedades de emergencia en animales en todos los niveles
de la industria, para ello ha desarrollado dos estrategias
específicas:

  • Boletines de Enfermedades Exoticas en
    Animales

Cada año en el
Periódico Veterinario Australiano, publica los
boletines sobre enfermedades exóticas en animales. Estos
boletines proporcionan información sobre los eventos de
enfermedades exóticas en animales alrededor del mundo y en
Australia, actualizaciones sobre enfermedades específicas,
investigaciones importantes emprendidas en
Australia, los informes
detallados de los programas de salud adelantados dentro de
Australia y en el extranjero, la información sobre
veterinarios involucrados en los esfuerzos de entrenamiento
nacionales y los resultados de eventos
nacionales de entrenamiento. Los boletines tienen como objetivo
principal de mantener informados a todos los veterinarios que
ejercen a lo largo del territorio australiano.

  • Mejorando el
    conocimiento de los productores del ganado

Este componente del programa de EADP, tiene como
objetivo mantener y mejorar el
conocimiento de los productores del ganado sobre las
enfermedades de emergencia en animales y la importancia del rol
que ellos juegan en la reducción del riesgo de ocurrencia
de un brote de enfermedad. Se ejecuta a través de una
semana específica de actividades, llamada La Semana de
Protección del Ganado que bajo el lema ‘Mire, Revise
y Pregunte a un Veterinario’ ha generado exitosos
resultados en lo concerniente a la identificación y
vigilancia de los signos sospechosos de un brote. Esta
campaña ha contado con el concurso de los diferentes
medios de
comunicación, secciones gubernementales y
organizaciones de la industria que contribuyen en la
distribución masiva de la información. Una
evaluación de una muestra nacional
de 500 productores mostró que 96% de los encuestados eran
conscientes de la importancia de informar al funcionario
gubernamental pertinente o al veterinario privado el caso de una
erupción de enfermedad de emergencia".

Programas Específicos
de Preparación

"Históricamente, los programas de
preparación contra enfermedades de emergencia en animales
han estado circunscritos a la enfermedad de pie y boca. Aunque
las enfermedades vesiculares siguen siendo un enfoque importante
de actividad, otras enfermedades exóticas también
han recibido la atención específica debido a
riesgos aumentados de adquisición. Éstas incluyen
enfermedades como: mosca del tornillo-gusano, la encefalopatia
espongiforme transmisible y enfermedades exóticas en la
fauna. AUSVETPLAN
dispone actualmente de más de 47 documentos que
contienen las estrategias y los manuales
operacionales para el manejo de emergencia de cada
enfermedad".

  1. CONCLUSIONES

La carne de bovino es uno de los productos que cuenta
con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción
como en la comercialización interna y externa. En esta
medida, los precios internacionales de los mismos tienden a
deprimirse, a volverse volátiles y a desconectarse de la
estructura de costos de los países productores.

En el mercado mundial del ganado vacuno, hay algunos
países que representan mayor participación de la
producción y comercialización. Entre estos
países se encuentra Estados Unidos, el cual ocupa el
primer puesto como importador y exportador mundial, con un
promedio anual de 10.759 miles de toneladas las cuales
representan el 22.07% del total; en el segundo puesto se
encuentra la Comunidad Europea, con una participación
anual de 7.810 miles de toneladas, aportando el 16.02% del
total.

En cuanto a la participación como exportadores de
carne, Australia ocupa el primer lugar con una producción
de 903 mil toneladas, logrando así el primer puesto
mundial; el segundo lo ocupa la Comunida Europea con 780 mil
toneladas; en tercer lugar, se situa Argentina con una
producción de 337 mil toneladas.

El comercio internacional de la carne bovina ha
evolucionado, la industria de carne australiana ha desarrollado y
retenido una reputación envidiable a lo largo de los
mercados mundiales por producir un producto consistentemente
seguro y
nutritivo. Esta reputación le ha permitido a Australia que
mantenga una posición legítima intermitentemente en
los mercados internacionales en los últimos años.
Con esta reputación, y el acercamiento en continúo
de la industria a la promoción y comercializando en los sectores
de venta al por
menor en mercados extranjeros de mayor importancia. Durante los
años de 1998 – 1999, las ganancias de la
exportación de la carne y ganado alcanzaron US$3.214 mil
millones. Este resultado era la culminación de varios
logros alcanzados en la industria de carne australiana durante
las últimas dos décadas, incluyendo, un aumento en
la porción del mercado en muchas naciones
asiáticas; un mercado fortalecido en América del
Norte; y, el establecimiento y restauración de un intenso
comercio del ganado vivo a las regiones del norte africano y sur
de Asia.

COLOMBIA

La ganadería bovina colombiana es la principal
actividad del sector rural nacional, el cual ocupa 25 millones de
hectáreas y cuenta en la actualidad con aproximadamente
21.7 millones de cabezas de ganado bovino.

Su importancia relativa dentro de la economía
nacional se mide por la generación del 5% del PIB total y
el 25% del PIB agropecuario y por el número de predios
ganaderos existentes: 849.000 según el censo realizado por
el Ministerio de Agricultura durante 1994.

La dinámica de crecimiento que ha mostrado la
ganadería bovina durante los últimos años,
le ha permitido convertirse en el principal soporte del sector
agropecuario colombiano al mantener su participación en la
generación del valor agregado total.

En los últimos años, la ganadería
ha venido trabajando en propósitos paralelos para
modernizarse y crecer en forma sostenida y competitiva. Durante
el año 2000 logró recuperarse de la caída
sufrida en 1999, a causa principalmente del drástico
descenso del sacrificio de ganado. A partir de este nivel se
alcanzó un crecimiento en el sacrificio cercano al 5% para
un total de 3.804.000 cabezas aproximadamente, mientras que la
actividad de leche, que impulsó el crecimiento del sector
durante la última década, presentó un
crecimiento más moderado de apenas un 0.75% durante el
año. El crecimiento ponderado de la ganadería
durante 2000 fue del 3.1%, que representa todo un logro en medio
del clima recesivo que caracterizó a la actividad
económica.

"Durante el año 2002, en medio de
una economía en dificultades, la ganadería
"pasó el año", aunque raspando, con un crecimiento
del 0.2%. En el sector cárnico, el sacrificio
disminuyó en un porcentaje estimado en el 3.4% para el
cierre de año, equivalente a 120.462 reses menos que en el
2001, para un sacrificio total de 3.422.538 cabezas a diciembre
de 2002. Las exportaciones de carne, al mes de diciembre,
habían disminuido en un 76% frente al mismo período
de 2001, por las dificultades en el mercado venezolano, mientras
que las importaciones se incrementaron en un 28%, alcanzando
7.269 toneladas frente a las 5.679 de 2001. No obstante, estos
comportamientos negativos se vieron compensados por el
crecimiento del hato nacional en cerca de 200.000
cabezas".

En Colombia los productos que mayor valor exportado
muestran son: carne bovina congelada (45% de las exportaciones
totales), carne bovina fresca (21%) y carne en canal (18%).
Aunque vale la pena tener en cuenta la capacidad de
almacenamiento en frío en Colombia, que hasta el momento
resulta deficiente, actualmente llega a las 1500, pero la
red de
frío existente no es suficiente para darle un tratamiento
adecuado a la carne.

Para el 2001, el comportamiento de las exportaciones
mejoró notablemente, de 817.798 Kgs de carne que se
exportaron en el 2000, pasaron a 2.986.120 Kgs hacia julio de
2001, un incremento del 179.55%, que se tradujo en US$ 6.123.244.
Las mayores exportaciones comprenden carne de canal, carne
deshuesada despojos cárnicos y cabezas, siendo entre estos
tipos de cárnicos, la carne deshuesada la de mayor
exportación.

AUSTRALIA

La industria cárnica en Australia se caracteriza
por trabajar conjuntamente con el gobierno, ya que este destina
parte de sus recursos para desarrollar programas de inversión e innovación y, en cuanto a
legislación, el gobierno establece normas para lograr un
alto nivel de calidad en los productores internos por medio de un
monitoreo constante en los aspectos de crianza de ganado,
producción y comercialización del mismo; así
mismo, se establecen normas para las importaciones de ganado, las
cuales intervienen en el proceso de manera significativa, para
así evitar la infección y propagación de
otras enfermedades, y por ende, proteger la producción e
industria nacional.

Debido a que el comercio internacional en la carne y la
ternera ha evolucionado, la industria de carne australiana ha
desarrollado y ha retenido una reputación envidiable a lo
largo de los mercados del mundo por producir un producto
consistentemente seguro y
nutritivo. A través del desarrollo continuo en la
producción y procesamiento en la eficacia, la
contribución de la industria de carne a la economía
australiana continúa siendo postiva. En 1999, la manada
ganadera australiana de 25.8 millones de cabeza era sólo
ligeramente más pequeña que el 26.2 millones de
cabeza que existió en el año 1980. A pesar de esto,
producción de carne ha aumentado un 31%, la carne y
exportaciones de la ternera dependían 44% y las
exportaciones ganaderas vivas aumentadas por 843% a 825.000
cabezas de ganado.

El crecimiento positivo de la industria de carne durante
los recientes años es el resultado de su enfoque firme el
cual está en cuatro áreas importantes: la demanda
construyendo para nuestros productos, garantizando la integridad
del producto, proporcionando el apoyo de la infraestructura y el
desarrollo continuo de suministro competitivo. Colectivamente,
estos imperativos constituyen la Industria de Carne el Plan
Estratégico (BISP), y forma la base para la
dirección de investigación anterior, actual y
futura y desarrollo (R&D) las iniciativas a lo largo de la
cadena de suministro de carne.

La industria cárnica australiana se ha visto
beneficiada gracias a:

  • Al éxito
    de la Campaña de Erradicación de la Brucelosis y
    Tuberculosis.
  • La implementación de un programa nacional de
    monitoreo de enfermedades, para así comprender y
    controlar los focos de infección en el
    ganado.
  • Introducción y desarrollo de mecanismos para
    lograr una mayor conservación de la carne ya preparada,
    para así lograr una mayor satisfacción en los
    consumidores.
  • Un crecimiento sustancial en el sector de pastoreo en
    los últimos 20 años, lo cual se traduce en un
    aumento en la industria cárnica para suplir las
    necesidades del mercado.
  • Desarrollo y utlización de procedimientos y
    tecnologías en las labores agrícolas para mejorar
    la calidad de las especies de ganado bovino.
  • La implementación de nuevas
    tecnologías para el control, monitoreo y
    comercialización del ganado desde el mismo
    productor.
  1. BIBLIOGRAFIA

 

CAROLINA BETANCUR PEREZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MARTIN

FACULTAD DE FINANZAS Y
RELACIONES INTERNACIONALES

SABANETA

Partes: 1, 2
 Página anterior Volver al principio del trabajoPágina siguiente 

Nota al lector: es posible que esta página no contenga todos los componentes del trabajo original (pies de página, avanzadas formulas matemáticas, esquemas o tablas complejas, etc.). Recuerde que para ver el trabajo en su versión original completa, puede descargarlo desde el menú superior.

Todos los documentos disponibles en este sitio expresan los puntos de vista de sus respectivos autores y no de Monografias.com. El objetivo de Monografias.com es poner el conocimiento a disposición de toda su comunidad. Queda bajo la responsabilidad de cada lector el eventual uso que se le de a esta información. Asimismo, es obligatoria la cita del autor del contenido y de Monografias.com como fuentes de información.

Categorias
Newsletter