- Conservación de
Alimentos por Congelación - Puntos de Congelación de
los Alimentos - Papas Fritas a la Francesa
Congeladas - Desgastado, Clasificación
y Corte - Congelación y
Empaque - Fritura para
Acabado - Deshidratación de
Alimentos - Reglas Generales de
Conservación - Cebollas
Desecadas - Gránulos de Papas
Deshidratada - El Proceso de
"Retroadición" - Granulación sin Ruptura
de las Células - Operaciones de
Fabricación - Almacenamiento
- Azúcar;
Origen - Labores de Pre –
Cosecha - Usos Industriales del Bagazo de
Caña - Conclusión
- Bibliografía
El propósito de este trabajo es presentar dos de
los elementos de gran importancia en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Fundamentado en las ciencias
físicas y metodológicas, por los cuales se rigen la
deshidratación y congelación como métodos de
preservación de los alimentos.
Dentro de este se incluyen el azúcar
como producto
obtenido de la caña o de la remolacha azucarera,
conjuntamente con los procesos de
elaboración. La cual es de gran uso en las industrias
procesadoras de frutas y hortalizas.
Por esta razón, la tecnología de
alimentos ofrece oportunidad para la integración del conjunto de conocimientos
en el mejoramiento de la humanidad a través de la
creación de técnicas y
métodos
que funcionan separados o en conjunto para garantizar la vida
útil por largo tiempo de los
productos
procesados.
Conservación de Alimentos por
Congelación:
Este constituye un importante método de
tratamiento de alimentos. El cual se debe fundamentalmente al
hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y
almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las
propiedades "fresca" del alimento original durante largo tiempo. El
desarrollo de
procesamientos adecuados para congelar y manipular un gran
volumen de
alimentos, así como para almacenarlos durante su distribución de forma que sufran cambios
mínimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un
éxito
en la elaboración de alimentos.
Al estudiar el proceso de
congelación, las dos variables
más importantes son la velocidad y la
temperatura de
congelación. Las temperaturas empleadas para congelar los
productos
alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a
–40 ºC ´0 (5 a 50 ºF) (Tressler y Evers
1957). Las velocidades de congelación se pueden definir
así:
- Lenta 1 ºC (1,8 ºF) / 50
minutos; - Rápida 1 ºC (9 ºF) / 1 minuto 100
ºC (180 ºF) / minuto; - Ultrarrápida: 5 ºC (9 ºF) / 1minuto
a 100 ºC (180 ºF) / 1 minuto
Las condiciones de congelación, comúnmente
aplicada a los alimentos dan como resultado la formación
de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada
de una solución que se congela depende de la temperatura
final y cuanto mas baja es la temperatura, mayor es la cantidad
de agua eliminada
(Wood y Rosenberg 1957).
La mayor parte del agua congelable se elimina a
temperaturas comprendida entre 0 y –10 ºC (32 ºF
y 14 ºF) (Meryman, 1960) los cristales de hielo al aumentar
el tamaño en el espacio intracelular, pueden producir
cortes y presiones en las células
vivas y las lesiones estar directamente relacionadas con la
formación del hielo sólido. Por otro lado la
progresiva desaparición del agua, determina un aumento de
la concentración de soluto, así como la
concentración de la célula
con pérdida de vitalidad (John T. Nickerson) (Pág.
97 – 100)
Puntos de
Congelación de los Alimentos:
Las células
vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o mas
de su peso. En este medio hay sustancias orgánicas e
inorgánicas incluyendo sales, azúcares y ácidos en
soluciones
acuosas y moléculas orgánicas más complejas,
tales como proteínas,
las cuales están en suspensión coloidal.
También en algún grado, están gases
disueltos en la solución acuosa. Los cambios
físicos y biológicos que ocurren durante la
congelación y descongelación de los alimentos
complejos y no completamente extendido, sin embargo, es
útil estudiar la naturaleza de
estos cambios que han sido admitido con el objeto de estudiar un
buen proceso de
congelación para un alimento.
El punto de congelación de un líquido es
la temperatura de la cual el líquido está en
equilibrio con
el sólido. Una solución con una presión de
vapor menor que la del solvente puro no estará en equilibrio con
el solvente sólido en su punto de congelación
normal.
El sistema debe ser
enfriado a una temperatura a la cual la solución y el
solvente sólido tengan la misma presión de
vapor. Esto en el caso de los alimentos que contengan
sólidos y líquidos dentro de su constitución. Todos los alimentos
congelados deben ser empacados para evitar la
deshidratación por sublimación y para evitar las
quemaduras y daños irreversibles que este proceso les
causa a los alimentos que no fueron protegidos mediante el envase
o empaque.
Papas Fritas a la
Francesa Congeladas:
Casi todas las papas que se elaboran en el comercio para
papas fritas a la francesa congeladas, se mandan ya sea por
inmersión en un cáustico, seguida por la
eliminación de la epidermis con corrientes de agua a
presión elevada, o por exposición
de los tubérculos a la radiación
infrarroja después de una inmersión corta en un
cáustico y eliminación subsecuente de la epidermis
suelta con rodillos de hule ("mondado cáustico seco"). Las
pérdidas de tejido en el mondado por abrasión son
excesivas y el mondado por vapor, con frecuencia produce anillos
de color causado por
el calor, que
influyen directamente sobre la calidad del
producto
terminado.
Las magulladuras de los tubérculos que se mueven
directamente desde el almacenamiento
hasta el área de preparación para su corte puede
ser un problema muy grave. Las grietas en los tubérculos
enteros aparecen en muchas de las tiras fritas a la francesa, las
aristas de cada grieta toman un color oscuro al
freírse y el aceite penetra en ellas, lo que da por
resultado un producto final que resume aceite, está blando
y su color no es el conveniente. Para eliminar las magulladuras,
algunas veces los tubérculos se sumergen en un baño
de agua a una temperatura de 43 ºC a 49 ºC durante 20 a
30 min, o hasta que la temperatura del centro lleguen a 15
ºC, antes de su corte, el procedimiento de
mondado cáustico seco, recientemente establecido, toma en
cuenta esto; intenta aumentar la temperatura por el uso de
inmersiones en lejía caliente y de equilibrar la
temperatura del tubérculo durante periodos de
retención prolongados después de cada
inmersión.
Desgastado,
Clasificación y Corte:
Las papas mondadas se llevan a través de bandas
para el desgastado o recorte, e inspección, que las
preparan para el procesamiento.
Las partes sin mondar, magulladas, con manchas negras o
podridas, etc., deben eliminarse por el desgastado. Las papas
quemadas por el sol o por el
viento, y las que tengan defectos notorios, se separan de las
líneas de procesamiento. En algunas plantas, las
papas mas grandes (de mas de 4 pulg. de grosor), se cortan por
mitad a lo largo a fin de facilitar el corte en tiras para la
elaboración de papas fritas a la francesa. La papas
mondadas y enteras, algunas veces se clasifican
electrónicamente para eliminar sus defectos antes del
desgaste.
Algunos procesadores
congelan las piezas sueltas en un congelador de banda continua en
un túnel. La congelación se lleva a cabo con mucha
rapidez por este método y
solo se requieren 12 min. a 4 ºC. Se dicen que las bandas
perforadas, dan una congelación mas rápida y
uniforme que las bandas no perforadas.
En los últimos años, se han producido
muchas mejorasen el diseño
de congeladores utilizando varias aplicaciones del principio de
fluidización.
La papas fritas, o las hojuelas congeladas, se empacan
en cajas de 9 oz o de 1 lb. para venderlas al menudeo, así
como en bolsas múltiples que van de 1 a 2 lb., en peso. El
equipo de empaque moderno asegura un llenado preciso a alta
velocidad. Se
instalan pesas verificadoras continuas para verificar la
exactitud de las llenadoras y rechazar tanto las bolsas excedidas
de peso como las que contienen una cantidad inferior. Las cajas
de 9 oz casi siempre se empacan en paquetes de 24 y las de 2 0 3
lb., en paquetes de 12.
Para el comercio, las
cajas de 30 lb., con 6 bolsas por caja, poco a poco están
siendo reemplazadas con cajas de 5 lb., que llenan con toda
precisión y se verifican automáticamente, lo que
asegura que el peso de cada una sea constante. En la forma
antigua de empaque no se intenta obtener un peso exacto sino
verificar el peso en general de las 6 bolsas (30 lb.) que
formaban la caja final del embarque.
Los poli laminados Kraft y las bolsas múltiples
se usan además de las cajas que utilizan equipos de
precisión para empacar bolsas de 7 ½ lb.,
así como bolsas de 5 lb.
Los productos colocados en sus cajas, inmediatamente se
almacenan a temperaturas de –8 ºC o menos.
El grado de fritura de acabado depende principalmente de
los deseos de la institución que utiliza e producto. Hay
una relación definida entre el incremento del tiempo de
fritura y la absorción de aceite. También se
encuentra que la absorción de aceite es mayor en las
rebanadas congeladas que se descongelan antes de freír que
en aquellas que se descongelan directamente estando
congeladas.
El rendimiento de corte a la francesa depende de las
pérdidas durante el mondado, desgastado y corte. Estas
pérdidas varían según el tamaño y la
forma de las papas que se utilicen, el método de mondado y
otros factores. Las pérdidas por mondado y desgastado son
casi siempre del orden del 15 a 40 %. La eliminación de
astillas y salientes pueden implicar una pérdida del 10 %,
además de las pérdidas de mondado y desgastado.
Puede esperarse que el rendimiento general de los cortes a la
francesa varíe dentro del 50 a 70 % del peso de las papas
procesadas. Durante la fritura hay una reducción adicional
en peso debido a la reducción de la humedad que es muy
superior al peso de la grasa absorbida; el rendimiento final de
las papas fritas a la francesa que se obtiene de 100 lb de papas
es aproximadamente de 30 a 45 lb.
El secado es uno de los métodos mas antiguos
utilizados por el hombre para
conservación de alimentos. Todos los granos y los cereales
son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas
también son conservados por este método el cual
difícilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza
naturalmente.
El uso de calor para
secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo
y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó
el cuarto de deshidratación de agua caliente (105 ºF)
sobre tajadas delgadas de hortalizas. La deshidratación
implica el control sobre las
condiciones climatológicas dentro de la cámara o el
control de un
micromedio circulante. Esta técnica genera una gran
ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son mas
concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios
preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo
requerido es mínimo, el equipo de proceso es
limitado.
Los requerimientos de almacenamiento
del alimento seco son mínimos y los costos de
distribución son reducidos.
Hay fuerzas biológicas y químicas que
actúan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea.
El hombre
controla las fuerzas químicas del alimento deshidratado
con el empaque y ciertos aditivos químicos.
Las fuerzas biológicas son controladas reduciendo
el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el
sustrato adecuado para el desarrollo de
microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre,
aumentando con eso las presiones osmóticas, el crecimiento
microbiano puede ser controlado (Normas W.
Desrosier pág 157).
Reglas Generales de
Conservación:
Las cebollas que se hayan de conservar. Deben ser sanas,
consistentes, no muy grandes y bien maduras. Las cebollas nacidas
de semillas son ordinariamente menos buenas que las cebollas de
plantación, porque estas últimas mejoran mas pronto
y mejor que las otras, a causa del mayor calor de la época
correspondiente. Las cebollas blancas y de color claro son menos
estables que las oscuras; son especialmente recomendables las
gigantes de ziltan, las holandesas de color rojo claro y las de
Brunswick de color rojo oscuro.
Durante la elaboración de la conserva debe
procurarse que las cebollas no se lastimen por presión.
Las raíces desechadas se cortan pero no deben arrancarse.
De las cubiertas sueltas solo se eliminan las que se sueltan
fácilmente y casi se desprenden solas. Mientras no halla
helada, lo mejor es dejarlas en un granero ventilado. Al entrar
la época del hielo, las cebollas se atan en manojos y se
cuelgan en una bodega seca y ventilada.
Para este fin se prestan los desecadores de Waas; en
defecto de esto, pueden también prepararse por medio de un
desecador que presta muy buenos servicios,
constituido por una red metálica de
mallas estrechas. Las cebollas, después de haberlas
limpiado, se cortan en lonjas de 6 a 7 mm de grueso, se rehogan
durante 6 a 8 minutos, se colocan sobre la red y se desecan,
ordinariamente al cabo de 3 0 4 horas ya están desecadas.
Al emplear las cebollas desecadas no deben tomarse mucha cantidad
de las mismas, porque son mas fuertes que las frescas (Luise
Andrés pág. 208 – 210)
Gránulos
de Papas Deshidratada:
C. E. Hendel y Frank P. Boyle
Los gránulos de papas son células
deshidratados o agregados de células del tubérculo
de papa seco a un contenido aproximado del 6 a 7 % de humedad.
Los gránulos se convierten en puré de papa con
mucha rapidez al mezclarlas con líquido caliente o en
ebullición. Estos constituyen un alimento preparado que
puede esperarse incremente la industria de
las papas y quizás mejore su posición en un
mercado donde
la competencia de
los otros productos preparados se aumenta cada vez mas. Este
material se adapta tanto para el uso en la casa como en los
restaurante y otros establecimientos donde se sirven comidas a
grupos. Pueden
reconstruirse a una textura que sea seca y harinosa, o
húmeda y cremosa de acuerdo a las preferencias
personales.
Se introdujeron por primera vez en Estados Unidos de
Norteamérica, en 1948, como un producto para uso
doméstico, y los gránulos de papas han encontrado
una aceptación cada vez mayor, por lo que la capacidad
productiva se ha incrementado, sobre todo, a partir de 1951. las
estadísticas de la producción indican un crecimiento continuo
de 15 millones de libras de productos terminados en 1953, hasta
una estimación de 130 millones de libras actualmente. Se
anticipa una expansión continuada. Los factores que
explican el rápido crecimiento de este producto incluyen,
no solo su conveniencia sino su alta calidad y
costo
moderado. El costo es moderado
porque la naturaleza del
proceso que se utiliza para su fabricación así como
la elevada densidad
aparente, da por resultado un mínimo costo de embarque y
empaque.
Aunque se han desarrollado muchos métodos para la
producción directa de gránulos de
papa, ninguno de ellos se usa en Estados Unidos de
Norteamérica, comercialmente, al presente. El que se
emplea es el proceso de "retroadición", en el cual las
papas cocidas se secan parcialmente, "adicionando"
gránulos previamente secos para formar una mezcla
húmeda que pueda, después de permanecer en el
equipo durante un tiempo, granularse en forma satisfactoria para
formar un polvo fino. El proceso se describe en forma
esquemática en la Fig. 1. después del mondado y del
raspado, casi siempre las papas se rebanan (de 5 / 8 a 3 / 4 de
pulgadas de grosor), con el fin de que la cocción sea
uniforme. Esta se hace en vapor a presión
atmosférica, estando las papas en una banda móvil a
una profundidad de 6 a 8 pulg. El tiempo de acción depende
del material crudo y de la altitud, pero generalmente, es de 30 a
40 min. A continuación, las papas se desplazan (majan) y
se mezclan con gránulos secos; la mezcla húmeda
resultante se enfría a una temperatura de 15 a 26 ºC.
Entonces, se acondiciona para conservarla a esta temperatura
aproximadamente una hora, durante la cual, se seca en una o dos
etapas hasta un 12 o 13 % de contenido de humedad, y se cierne.
El material que es mas grueso de 60 a 80 mallas, se regresa al
proceso como retroalimentación a los ciclos
subsecuentes. Parte del material fino que circula por la malla
también se regresa como recirculación, pero la
porción que se emplea como producto en el ciclo, se seca
hasta un contenido de humedad aproximado del 6 %. Parte del
material muy grueso que se retiene en una malla calibre 16, se
elimina del proceso porque no absorbe humedad de las papas
cosidas con suficiente rapidez para ser útil.
Aproximadamente del 12 al 15 % del material se empaca y el resto
se utiliza como retroalimentación.
Granulación
sin Ruptura de las Células
Dos factores esenciales en la fabricación de
gránulos de papas son: (1) disminuir al mínimo la
ruptura de las células de papa y (2) granulación
satisfactoria. La ruptura de las células libera
almidón y el producto será innecesariamente
pegajoso o pastoso si esto es excesivo.
La granulación satisfactoria es necesaria para
evitar los aglomerados o grumos en el producto que se obtiene de
este proceso. Los gránulos en el empaque deben ser, en su
mayor parte unicelulares y, mas aun, es necesario que el material
retroalimentado contenga una cierta proporción de estos
gránulos finos. La mala granulación es repetitiva;
si se inicia, la proporción de gránulos de gran
tamaño en la retroalimentación tenderá a
incrementarse progresivamente con a recirculación
continua. Las partículas grandes no absorben humedad con
rapidez suficiente para disminuir el contenido de humedad de las
papas recién cocidas hasta el punto en que se produzca la
granulación con la suficiente rapidez.
La proporción de gránulos de gran
tamaño puede ser tan alta que se requiera modificar el
proceso – por ejemplo, aumentando la proporción del
retroalimentado a las papas cocidas – para permitir
conservar el tamaño de las partículas de las
materia final
dentro de las especificaciones establecidas y evitar cantidades
excesivas de material muy grueso que debe eliminarse del
proceso.
La granulación aumenta considerablemente
según la temperatura de retención, o "condicionado"
o "templado", en la mezcla húmeda. La granulación
mejora al disminuir el contenido de humedad de la mezcla
húmeda del del 45 hasta el 35 %. La granulación
también mejora al disminuir la temperatura de
acondicionamiento. Para productos de tamaño inferior a 70
mallas, se obtiene un rendimiento del 20 % cuando la mezcla
húmeda se templa a 58 ºC en comparación con el
62 % cuado la temperatura de templado es de 40
ºC.
Para disminuir al mínimo la ruptura de las
células que daría como resultado la
liberación de almidón, todas las operaciones de
fabricación se llevan a cabo en la forma mas suave
posible. El prensado (majado) casi siempre se hace por la
técnica de prensar y mezclar en el sitio donde las papas
cocidas y calientes se mezclan con los gránulos secos de
retroalimentación, hasta que se obtenga una mezcla
húmeda, aparentemente homogénea. Hay indicaciones
de que la acción cortante, la presión repetida de
los gránulos secos o parcialmente secos, contra el tejido
de la papa cocida, provoca la separación de este
último en células individuales y es causa de que
haya menos células rotas que cuando el prensado se lleva a
cabo por otros medios, por
ejemplo, por extrusión o con rodillos.
El enfriado de la mezcla húmeda debe hacerse con
suavidad en un enfriador – agitador, en donde el producto
se hace pasar por un tamiz de mallas muy finas, el cual vibra y a
través del que pasa aire
caliente.
Como durante el acondicionamiento se produce algo de
aglomeración, con frecuencia al final del periodo de
acondicionamiento se aplica un mezclado suave. En este punto, con
frecuencia, se incluye un riel de escalpado para eliminar los
aglomerados muy grandes y cualquier parte dañada del
tejido de la papa que no se hubiera eliminado durante el
desgastado. Las regiones de las papas que se dañaron
durante la cosecha, o en el manejo, pueden mostrar marcas debido al
almacenamiento de las papas frescas. El eliminar todas esas
regiones manchadas por el desgastado, es a la vez, difícil
y costoso. Una ventaja del proceso de retroalimentación es
que estas regiones manchadas son relativamente duras y no se
rompen durante el prensado y el mezclado. por lo tanto, pueden
eliminarse después del acondicionamiento. Esta característica del proceso de
retroalimentación produce un artículo de mejor
calidad y el costo de producción es menor que lo que se
obtiene con otros métodos de
fabricación.
A continuación, el producto pasa a los secadores,
donde de nuevo debe cuidarse que el daño a las
células sea mínimo. Se utilizan varios tipos de
secado. Casi siempre el producto se soporta en el aire mientras se
seca, lo que evita las aglomeraciones que se producirían
si las partículas estuvieran en contacto unas con otras
durante el secado, por ejemplo , en charolas. El principio de
evitar daño abrasivo durante el secado se ilustra en un
secador de aire que consta de un tubo vertical, donde fluye aire
caliente hacia arriba. La alimentación
húmeda entra en la parte inferior. El secado se produce
mientras el producto se eleva en el tubo y en el difusor del cono
invertido en el extremo final del tubo. Las partículas
tienden a permanecer suspendidas en el elevador y en el difusor
hasta que se han secado hasta tal punto que su peso sea lo
suficientemente bajo para que puedan ser barridas por encima del
difusor hasta el colector. Este secador por impulso de aire
trabaja a velocidades relativamente baja de aire (1500 a 2000
pies por minuto), con un daño mínimo a las
células de las papas.
Después de secar hasta 12 o 13 % de humedad, el
producto se tamiza. El secado final de los gránulos o del
producto para empacarse se lleva a cabo en un secador de lecho
fluidizado. Este secador, desarrollado en el Western Regional
Research Laboratory, consta de una cámara con cerámica porosa, o un fondo de tamiz muy
fino, a través de los cuales fluye aire caliente. Los
gránulos entran continuamente en uno de los extremos del
secador y salen en el otro; se encuentran suspendidos y
fluidizados por el aire que proviene del fondo poroso del lecho.
Los gránulos no ofrecen resistencia al
movimiento
lateral y fluyen como un líquido. El secado se produce
durante 10 o 30 min., de tiempo de resistencia. La
temperatura del aire que entra puede ser bastante alta sin que el
producto se queme porque la transferencia de calor ocurre tan
rápidamente que ninguno de los gránulos queda
expuesto a temperaturas muy altas.
Los gránulos de papas están sujetos a dos
tipos principalmente durante el almacenamiento: oscurecimiento
enzimático y deterioro oxidativo. El sulfito es efectivo
para retardar el oscurecimiento. No se disponen de datos
cuantitativos precisos para los gránulos de papas. Pero la
cantidad que se requiere para proporcionar un grado de
protección determinado quizá sea similar a las
necesarias en caso de los cubos deshidratados de
papas.
Los azúcares se evalúan por el sabor dulce
que imparten a los alimentos. El poder
edulcorante relativo de los azúcares comunes.
La sacarosa es el ingrediente cristalino del que
están hecho los dulces y otros confites. Se obtienen a
partir de la savia celular de la caña de azúcar
o de la remolacha azucarera. Los métodos de manufactura
del azúcar comercial blanca granuladas de ambas fuentes
difieren en detalles, pero los pasos principales son semejantes.
Los tallos de caña de azúcar del que se han
retirado las hojas son prensados entre grandes rodillos para
exprimir el jugo; las remolachas son desmenuzadas y el
azúcar se extrae con agua caliente. El jugo poco
concentrado que contiene de 10 a 15 % de azúcar, es
tratado con cal, y las impurezas se eliminan mediante
filtración, luego el jugo ya tratado se evapora en
vacío hasta que el azúcar se concentra lo
suficiente para que tenga lugar la cristalización. Las
melazas ligeras, separadas de los cristales al revolverse en una
centrífuga, se concentra una 2ª y 3ª vez,
conduciendo estas últimas a las melazas en bandas negras,
una buena fuente de calcio, hierro y
potasio, los cristales café de
la sacarosa así formados son cubiertos con melaza. La
eliminación de las melazas y otras impurezas para la
fabricación del azúcar granulada blanca se denomina
"refinamiento" los cristales se lavan y se centrifugan para
eliminar el jarabe adherido y luego disuelven en agua tibia.
Todos excepto algunas trazas de impurezas que permanecen en el
jarabe se eliminan mediante precipitación y
filtración, luego se concentra al pasar por recipientes al
vacío a baja temperatura para precipitar el azúcar.
Cuando los cristales alcanzan el tamaño deseado, el jarabe
adherido se elimina por centrifugación. Luego que las
últimas trazas de humedad se han separado de los
cristales, se pasan por medio de un cedazo de acuerdo a su
tamaño. El azúcar granulada así obtenida es
seca y los cristales son mas bien gruesos, dos características que lo hacen no apetecible.
El tamaño del cristal se puede alterar cambiando las
condiciones bajo las cuales se cristaliza el azúcar. Los
cristales de azúcar blanca refinada contienen no mas del
0,05 % de impurezas. Los azúcares llamados mascabados, se
elaboran añadiendo melazas de caña al azúcar
refinada y por ello son fuente de calcio, hierro y
potasio. (Helen Charles; Pág. 114 – 119).
Esquema Tecnológico de la Elaboración
de Azúcar :
Para ver el gráfico
seleccione la opción "Descargar" del menú
superior
Fig. 1 Tubérculos de papas
crudos
- Selección manual
- El método de cosecha por quemado es muy
conveniente porque el tallo no se quema, sino que expulsa
humedad, por lo que se hace mas liviano para el transporte y
los º Brix se concentran. - Riego abonamiento
- Preparación de las tierras, realización
de los surcos.
Usos Industriales del
Bagazo de Caña:
- El bagazo se usa como combustible ya que se
deshidrata y se quema para que produzca vapor utilizado en las
industrias. - Se hace jabón caliso para fertilización
en cultivo de caña de azúcar. - Para maderas prefabricadas (cartón
piedra) - En el agro como materia
prima.
Los métodos de conservación de los
alimentos como la congelación, tienen mucha importancia a
nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, por su baja temperatura evita
el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su
vida útil; al igual que la extracción de humedad en
los alimentos como lo es el método de
deshidratación, garantiza la estabilidad frente al
deterioro, por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de
un determinado alimento.
Todas estas importantes razones que aportan la
congelación y la deshidratación como es la
conservación y preservación de productos
procesados. También pueden ser logradas a través
del azúcar, adicionando un jarabe de azúcar a las
frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos
en almíbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos
métodos y la conservación por medio de soluciones
edulcorantes (almíbar) se puede concluir que desde la
invención de estos hasta nuestros días, han sido
grandes avances dentro de las industrias alimenticias.
NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelación de
Alimentos, Editorial Continental S. A. De C.V.; México
(1983)
R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas
Agrícolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume,
Barcelona,
impreso en España
1975.
NORMAN W. Desrosier. Conservación de Alimentos.
Editorial Continental, México
primera edición en Español,
diciembre 1964 impresiones, abril 1966, junio 1971; julio 1973,
noviembre de 1974.
HELEN Charlen. Preparación de Alimentos.
Ediciones Orientación S.A. de C.V.
JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY Editorial
Acribia, Zaragoza (España).
Luis E. Andrés, Fabricación de Conservas,
Gustavo Gill. Editor.
Documento cedido por:
JORGE L. CASTILLO T.
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
UNELLEZ