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Los vinos




Enviado por cibercrazy5000



    1. Introducción
    2. Origen del
      Vino
    3. Vendimia
    4. Vino Tinto
    5. Vino Blanco
    6. Vino Rosado
    7. Factores a Controlar en la
      Elaboración del Vino
    8. Alteración
      Microbiológica de Vinos
    9. Control de los
      vinos
    10. Calidad de los
      vinos
    11. Maduración
      (Añejamiento de los Vinos)
    12. Comercialización del
      vino
    13. Discusión de
      Resultados
    14. Bibliografía

    Introducción

    En el ámbito de la vasta gama de productos que
    la industria
    enológica pone hoy a disposición del consumidor; se
    encuentran peculiar relieve de
    varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.

    La materia prima
    noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
    requiere, la exigencia de soluciones
    ciertamente no de compromiso para todos los problemas de
    térmica enológica que se presenta a cada momento,
    la categoría de los consumidores a lo que, por regla
    general, va dirigido este producto, son
    algunos de los motivos que poner de la preparación de vino
    entre las actividades más ricas de satisfacciones
    personales que un enólogo puede desear, y esto,
    naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de
    tipo económico.

    Dependiendo de las profundas diversificaciones entre
    los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen
    también las correspondientes distinciones en los criterios
    idóneos para su valorización.

    La diversidad de la materia prima
    de base, unida a la variedad del contenido de azúcar
    y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos
    pueden apresar, crean las bases para una amplia elección
    de tipos y conceden gran satisfacción al
    degustador.

    MARCO
    TEÓRICO

    Origen del Vino:

    Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era
    conocido ya en la prehistoria. El
    escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
    época de la civilización lacustre, hace doce o
    quince mil años ya existía el vino, es decir el
    producto
    fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje
    de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo,
    nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo
    categórico, que no se conociera el vino en China, en la
    India o en las
    Galias.

    Sin embargo los primeros datos concretos
    provienen de Egipto. Parece
    ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a
    Egipto por
    el hombre. El
    primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de
    Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora,
    y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
    del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos
    dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto
    es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del
    vino.

    El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos
    en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y
    su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban
    retorciendo a fuerza de
    brazos.

    A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la
    cerveza
    preparada con cebada, trigo, candela y dátiles – desde que
    gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no
    faltó.

    Vendimia:

    Representa el periodo de madurez y recolección de
    las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino
    en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter
    de industria en la economía
    nacional.

    Elaboración Industrial
    del Vino Tinto:

    En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo
    con su color, tinto,
    rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo,
    hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante
    una fermentación parcial igual al anterior,
    empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado;
    los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto
    filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas
    blancas.

    Vino Tinto:

    La vendimia, que representa el periodo de madurez y
    recolección de las uvas, significa comienzo de la
    elaboración del vino en los países donde el cultivo
    de la vid tiene carácter
    de industria en la economía
    nacional.

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    Las uvas maduras son transportadas a la bodega y
    después de su recepción y pesaje se pasan por
    maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano
    uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de
    mosto y facilitar la extracción de las sustancias
    tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo"
    o material sólido de sostén del racimo, del resto
    del mosto.

    El mosto así obtenido se envía a las cubas
    de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se
    deja una sexta parte de la cuba
    vacía), pues se formará luego un colchón en
    la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo
    de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante
    mecanismos diversos para evitar la acetificación del
    mosto.

    Fermentación Primaria o
    Principal:

    El mosto, mantenido a temperatura
    favorable, comienza a fermentar. Al principio este
    fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas
    comienza una fermentación tumultuosa con intenso
    desprendimiento de gas
    carbónico.

    Durante este periodo, cuya duración oscila entre
    cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del
    mosto para conseguir vinos de calidad comercial
    conocida, en los cuales comienza el proceso
    fermentativo con levaduras seleccionadas.

    Fermentación Secundaria o
    Complementaria:

    Esta segunda etapa de fermentación vinaria se
    caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o
    tumultuosa a un período de fermentación lenta o de
    reposo, pues el azúcar
    es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando
    solamente algunos restos. A los diez o quince días, el
    mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir,
    la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto
    ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es
    conveniente entonces activar nuevamente la fermentación,
    mediante la aireación del vino por trasiegos.

    La fermentación secundaria se hace, en los
    grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de
    salida para el gas
    carbónico, con el fin de impedir la acetificación u
    oxidación del alcohol por
    las bacterias
    acetificantes; además, la atmósfera de
    anhídrido carbónico que se forma en el interior del
    tanque evita muchas otras infecciones de origen
    bacteriano.

    Maduración del Vino Nuevo:

    Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a
    cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración.
    Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la
    entrada de oxígeno; sin embargo, hay una
    pequeña elaboración del líquido y es
    necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto
    suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del
    alcohol.

    Durante este periodo, el vino se transforma, debido a
    una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por
    combinaciones de alcohol con los ácidos,
    cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino.
    Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para
    eliminar el bióxido de carbono que
    contiene y al mismo tiempo
    incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas
    reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su
    elaboración. El tiempo requerido
    para una buena maduración varía con el tipo de
    vino, que puede durar entre dos a cinco años, y mucho mas,
    para vinos finos.

    Vino
    Blanco:

    Se comienza el proceso igual
    que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo
    y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de
    jugo y luego es sometido a la operación del "desborre",
    que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique
    en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso
    líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35
    gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la
    fermentación. De esta manera las partes sólidas y
    también las levaduras se depositan y luego de las
    veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte
    líquida de la parte sólida.

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    El mosto clarificado es enviado a las cubas de
    fermentación y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en
    ácido sulfúrico mediante el agregado de
    ácido cítrico. Es conveniente agregar,
    además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio.
    Que servirá de alimento para las levaduras.

    El mosto corregido se deja fermentar, pero como la
    mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el
    "desborre", este proceso se iniciará mucho mas lentamente
    que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos
    semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo
    se envía a cubas especiales para su
    maduración.

    Vino
    Rosado:

    Se denominan así los vinos que tienen un
    color intermedio
    entre blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de
    clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este
    último término para los vinos que sin ser blancos
    son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para
    la vinificación en rosado es similar a la de los vinos
    tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la
    fermentación se inicia el desborre, es decir, se separa el
    mosto de la parte sólida mediante filtros especiales y
    luego se termina la

    fermentación como en vino
    blanco.

    Factores a Controlar en
    la Elaboración del Vino

    • La acidez o pH:

    Cuanto mas bajo es el pH, tanto
    menor es la posibilidad de que el vino se altere.

    • El Contenido de Azúcar:

    Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez
    son alterados, es decir, se conserva mejor.

    • La Concentración de Alcohol

    La Concentración de Sustancias Accesorias del
    Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en
    el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por
    bacterias
    lácticas.

    • La Concentración de Taninos:

    Los taninos que se añaden al vino junto con la
    gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación
    bacteriana.

    • La Actividad de Dióxido de Azufre en el
      Vino:

    Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre
    en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los
    microorganismos capaces de atraerlo.

    • La Temperatura:

    Por debajo de 18 ºC la fermentación no se
    desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC;
    la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
    para la calidad futura
    del vino, la temperatura adecuada 20 – 25 ºC.

    • La Existencia de Aire:

    La ausencia de aire impide el
    crecimiento de los microorganismos aerobios.

    Alteración
    Microbiológica de Vinos:

    Parte a)

    La alteración del vino está bien
    estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente
    desconocido suele significar que las investigaciones
    no han sido muy adecuadas

    Parte B)

    • Bacterias Ácido
      Acéticas:

    Estas están relacionadas con la
    alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter
    pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración
    pardusca, sabor agridulce y turbidez.

    • Bacterias Ácido
      Lácticas:

    Son las mas importantes en la alteración del
    vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus
    y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos
    sabores, turbidez en algunos casos.

    • Hongos:

    Ellos están pocas veces implicados en la
    alteración de vinos y productos
    similares. Sin embargo los hongos se pueden
    desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un
    aroma a <<moho>>.

    • Moho:

    Las películas de mohos pueden aparecer como
    consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado
    que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías
    que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el
    vino o para la sidra.

    • Levaduras:

    Son los organismos alterados con mayor frecuencia en
    los vinos.

    Las especies dominantes de levaduras alterantes
    tienden a diferir antes y después del embotellado del
    vino.

    Los vinos que se embotellan en grandes tanques es
    mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o
    Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de
    películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa,
    Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas
    están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en
    toneles.

    • Zymomonas:

    No se considera causante de problemas de
    alteración en el vino pero si en la sidra.

    Control de los
    vinos:

    El instituto nacional del vino, realiza el control de
    calidad e higiene de los
    vinos que saldrán al

    mercado, dicho control consta de
    los siguientes aspectos fundamentales:

    1) Graduación alcohólica: determinada
    por la técnica descripta para los alcoholes.

    2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la
    acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben
    superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez
    volátil esta dada por los ácidos
    volátiles como el ácido acético (CH3-COOH);
    la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La
    acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables,
    por ejemplo el ácido tartarico (COOH-

    (CHOH)2-COOH).

    3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la
    evaporación del vino y debe ser de aprox. 30
    gr./litros

    4) Contenido de algunas sales inorgánicas:
    menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL);
    y

    menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2
    SO4)

    5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los
    20 miligramos/litro.

    Variedades y produccion de Vinos
    (clasificación)

    Tinto: de color rojo – violeta, en el vino tinto, las
    uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
    periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
    maceración previo o posterior a la fermentación, en
    contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
    colorante, además de múltiples compuestos
    saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas
    y la fermentación y maceración se encargan de
    liberarlos.

    Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se
    prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y
    el jugo se separa de la piel antes de
    la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de
    igual modo, la mayoría de las uvas rojas también
    producen vino.

    Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado
    suele hacerse empleando uvas rojas que sólo

    permanecen en contacto con los hollejos durante un
    breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene
    mezclando vinos tinto y blanco.

    El vino espumoso (el que contiene dióxido de
    carbono
    disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la
    botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
    diferentes. El más barato y simple es la
    carbonatación, una técnica muy utilizada en la
    fabricación de bebidas refrescantes: se bombea
    dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión.
    El más primitivo es el embotellado del vino antes de
    finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente
    espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los
    demás métodos
    empleados para producir vino espumoso implican una
    fermentación secundaria. Se añade azúcar y
    levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para
    producir una nueva fermentación en algún tipo de
    recipiente hermético. Y posteriormente el vino se
    embotella a presión; o
    en una serie de tanques (método
    continuo). También puede hacerse en botella, cuyo
    contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder
    a su embotellado definitivo (método de
    transferencia). El método más caro y laborioso es
    el método champañés (conocido también
    como método tradicional o clásico), en el cual la
    segunda fermentación tiene lugar en una botella,
    normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento
    posterior a la fermentación. El sedimento del vino es
    impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
    botellas invertidas a través de una solución
    congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o
    degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo
    todos los champañas, se elaboran siguiendo el
    método champañés.

    Los vinos dulces, por lo general, se elaboran
    añadiendo
    licor
    de alta graduación (normalmente

    brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado.
    El licor impide o interrumpe la fermentación,
    estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
    totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque
    éste puede ser también endulzado por otros
    métodos.

    Calidad de los
    vinos:

    Las principales variantes de los métodos de
    mejora de la calidad de los vinos comprenden

    estratagemas de control de la
    temperatura, la manipulación física, la
    adición de productos, el tipo de depósito y el
    sistema de
    almacenamiento.

    La temperatura, en especial la temperatura de
    fermentación, es una variable importante. La
    mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en
    frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y
    su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar
    a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura
    ambiente de la
    época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
    óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y
    los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y
    los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para
    estabilizar los vinos antes del embotellado.

    En general, cuanto menos se mueva físicamente
    el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las
    manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las
    diversas formas de maceración que se aplican a los vinos
    tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en
    ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros,
    afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva
    entera, también llamada maceración
    carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas
    ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno
    anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de
    sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y
    éstas pueden agitarse tras la fermentación para
    aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La
    clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
    mecanismos físicos como la aplicación de la
    fuerza centrífuga,
    así como por efecto de la gravedad.

    La filtración es un medio importante
    para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso
    puede resultar dañina para su calidad.

    Los principales aditivos empleados en la
    elaboración del vino son, en las regiones vinícolas
    más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que
    debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final
    en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en
    las regiones vinícolas más cálidas hay que
    añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del
    producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el
    tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
    (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos
    experimentan, tras la fermentación primaria, una
    transformación bacteriológica llamada
    fermentación maloláctica, que puede garantizarse
    añadiendo bacterias lácticas al mosto en
    fermentación o al vino.

    El tipo de depósito en el que se almacena el
    vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como
    los tanques de acero inoxidable,
    son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo
    se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste,
    los recipientes de madera, y en
    especial los pequeños de madera nueva,
    se utilizan para modificar y mejorar el sabor del
    vino.

    El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La
    mayoría de ellos se deterioran y deben

    consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de
    mayor precio, por
    otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los
    tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella
    (las condiciones ideales de almacenamiento se describen
    más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
    periodos óptimos de almacenamiento son muy variables,
    pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un
    almacenamiento de más de diez años.

    Maduración
    (Añejamiento de los Vinos):

    Es consecuencia de la acción de las levaduras
    (hongos del
    género
    saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los
    granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que
    darán, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La
    temperatura desempeña un papel bien
    importante para la acción de esas levaduras; por debajo de
    los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se
    desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC;
    actúan con excesiva brutalidad y la fermentación
    resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura
    del vino; en resumidas cuentas, la
    temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20
    – 25 ºC.

    La manipulaciones tienen como fin el de
    desembarazarlo de un cierto número de materias en sus
    pensión (crémor tártaro, tartrato
    ácido de potasa, materiales
    minerales y
    oxidables).

    La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una
    atención sostenida y cuidados constantes
    por parte del hombre; este
    debe perfeccionar la naturaleza prever
    los peligros y vigilar que la conservación del vino sea
    perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.

    Comercialización del vino:

    La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto
    en el mercado nacional
    como en el mercado exterior,
    ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de
    este paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesión
    de nuevas bodegas equipadas con las más modernas
    instalaciones y equipos técnicos así como en las
    continuas mejoras internas en los sistemas de
    cultivo y vinificación

    Los vinos de Rueda en opinión de numerosos
    especialistas ocupan uno de los vértices en el
    triángulo de los vinos blancos españoles. Rueda,
    junto con Penedés y Rías Baixas han logrado
    desbancar el concepto negativo
    del vino blanco español.
    En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una fuerte
    presencia comercial en los mercados del
    norte de España,
    especialmente Cantabria y País Vasco así como en
    Castilla y León y Comunidad de
    Madrid. Existe un
    importante mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa
    Andaluza.

    Cálculo Experimental:

    Peso de la fruta : 3 kg

    Agua : 9 lts

    Azúcar: 3400 gr

    Ácido cítrico: 75 gr

    Bisulfito: 12 ml

    Levadura 47 gr

    15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos
    12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene un tiempo de
    reacción de 24 horas y como al siguiente día se iba
    a inocular la levadura y no había pasado las 24 horas. Si
    hace falta le agregamos los 0,46.

    Mosto 15,5 lts à 0 ºBrix à 240 gr/lts

    240 ºBrix à 24

    Azúcar 12 lts x 240 gr / lts

    Luego se agitó el mosto dando un resultado en el
    refractómetro de 16 ºBrix

    240 ºBrix à 160 ºBrix = 80
    ºBrix

    8 gr / lts = 960 ºBrix de azúcar

    solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber
    quedado cierta cantidad de azúcar sin disolver.

    % Acidez = 0,0136%

    0,0136 à 100 ml

    X ß
    1000 ml

    X = 0,136 gr / ml

    5 gr/ml à 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5
    lts

    = 75,3 gr de ácido à que necesita el mosto

    % acidez = 0,72%

    Luego 24 horas mas tarde se agitó y se
    volvió a determinar los grados Brix dado un resultado de
    18 ºBrix. Al siguiente día se analizó
    nuevamente los ºBrix y nos dio 11 º Brix.

    Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el
    filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la
    pasteurización en baño de maría a 65 ºC
    por 10 min.

    Luego lo retiramos del baño de maría y lo
    colocamos en la mesa hasta que alcanzó la temperatura
    ambiente.

    Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes
    del llenado.

    Discusión de
    Resultados:

    El azúcar es el elemento mas importante de
    los mostos pues sin ella no hay fermentación
    alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.

    Los cuerpos ácidos, correspondiente a los
    ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el
    azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para
    obtener un buen producto. Y en la muestra analizada
    de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se
    encuentra dentro de los parámetros establecidos por la
    industria enológica (0,5 – 0,8%).

    La acidez, además de asegurar la buena
    conservación del vino, desempeña también
    otras funciones de
    importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores
    especiales a los vinos.

    Los ésteres formados del zumo de mango se
    forman debido a la acidez del mosto al combinarse con el alcohol
    y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende
    principalmente de los ésteres formados durante el proceso
    de maduración.

    La temperatura desempeña un papel muy
    importante sobre la acción de esas levaduras; por debajo
    de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no
    se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC
    que es la temperatura trabajamos en el laboratorio,
    actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la
    fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
    para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la
    temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 – 25
    ºC.

    La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron
    el azúcar del mango en alcohol y gas carbónico; por
    consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad
    de alcohol obtenido; por lo general el mango verde contiene un
    bajo porcentaje de azúcar (sobre todo glucosa), pero dicha
    cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que
    se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido,
    este dependerá de la duración de la
    fermentación; según la calidad del vino que se
    desee obtener. Una fermentación corta de (4 – 8
    días) es la indicada en caso que se desee obtener vino,
    ligero y perfumado.

    En el caso de la fermentación hecha por
    nosotros, la fermentación fue de 4
    días.

    Una fermentación mas prolongada (10 –
    15 días) proporcionará vinos con mas cuerpos,
    recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se
    podrá embotellar, será objeto de continuos cuidados
    tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas
    manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un cierto
    número de materias en suspensión como minerales
    ácidos entre otros.

    La crianza de un vino requiere, por lo tanto una
    atención sostenida por parte del hombre, este
    debe perfeccionar la naturaleza,
    prever los peligros y vigilar que la conservación del vino
    sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.

    CONCLUSIÓN

    La importancia económica de la vid es
    extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
    apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de
    las uvas es la elaboración por fermentación del
    mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los
    productos derivados de el como alcoholes,
    vinagres, etc.

    BIBLIOGRAFÍA

    AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y
    mostos, Editorial Acribia.

    PEYNAUD, Emile "Enología, Practica.
    Conocimiento y
    Elaboración del Vino". Editorial Mundi –
    Prensa,
    tercera edición. 1990. Madrid

    TROOST Gerhard, Tecnología del Vino.
    Editorial Acribia

    JESÚS HOYOS F. Frutales en Venezuela.
    Editorial: Sociedad de
    Ciencias
    Naturales "La Salle" Caracas – Venezuela

    SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la
    Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1

     

    Documento cedido por:

    JORGE L. CASTILLO T.

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