Producción de
vinos
- Partes de la uva involucradas
en el proceso - Otros materiales involucrados
en los procesos - Transporte
- Proceso de elaboración
de vino blanco - Proceso de elaboración
de vino rosado - Proceso de elaboración
de vino tinto - Equipos
industriales - Conclusiones y
recomendaciones
Hasta hace pocos años los vinos que se
consumían en el país, eran importados o producidos
con mostos importados por lo que no se podía hablar de
vinos venezolanos.
Los bruscos cambios ocurridos en la economía han hecho
que le precio de
estos vinos sean muy elevados motivando una disminución en
el consumo de los
mismos.
Es sabido que en Venezuela la
cultura
vinícola se reduce a ciertos sectores de la población, y que a su vez son muy
exigentes, lo cual se explica fácilmente dada la calidad a que han
estado
acostumbrados por parte de los vinos importados.
El consumo en
nuestro país se había ubicado en años
anteriores a dos millones de cajas por año, pero en 1.990
solo se consumieron millón y medio de cajas de vino, de
las cuales aproximadamente 66 % se produjeron con mostos
importados y el porcentaje restante fue importado.
PARTES DE LA UVA
INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.
Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del
grano, es un tejido frágil, el cual al romperse
proporciona el mosto. Esta compuesto por células de
varios tamaños con paredes celulares excesivamente
delgadas, en ella se encuentra el azúcar
que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y
fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene
aproximadamente 75 % de agua, ácidos
tartáricos, ácidos
málicos, ácidos cítricos y otros en menor
cantidad.
La pulpa contiene minerales y
sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos,
calcio, potasio, hierro,
proteínas, péptidos y
aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento
para las levaduras durante la fermentación.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o
presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del
peso del grano, contiene gran cantidad de agua y
materiales
leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene
importancia desde el punto de vista enológico y no se
corre el riesgo que entre
en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los
libera. También se encuentran en la semilla ácidos,
minerales, y
taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia
a los vinos tintos.
OTROS MATERIALES
INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboración del vino intervienen una serie
de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen
forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a
depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
- Anhídrido sulfuroso
- Ácido cítrico
- Ácido tartárico
- Ácido sórbico
- Ácido ascórbico
- Bentonita
- Levaduras
- Tiamina
- Fosfato amónico
- CO2
- Enzimas pecttoliticas.
El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple
un papel
fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son
muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la
oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan
fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias
lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y
bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable
proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el
aroma.
El ácido cítrico se utiliza para compensar
alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido
tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
Los ácidos sórbico y ascorbicos se
utilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el
ascórbico como antioxidante y el sórbico como
antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad
de azúcar,
para evitar su fermentación. Como este ácido es
poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que
contiene 74 % de ácido sórbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para
el encolado, su funcionamiento se explica por la teoría
electroestática de la adsorción.
Las levaduras son las encargadas de realizar la
fermentación alcohólica y transformar
aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol
etílico y anhídrido carbónico el porcentaje
restante es transformado en glicerol, ácido
succínico, ácido acético y un numero variado
de sustancias en cantidades muy pequeñas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las
necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles
factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como
factor de crecimiento para asegurar una buena
multiplicación de las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el
vino para evitar el crecimiento de los microorganismos
aeróbicos y las oxidaciones.
Las enzimas
pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto
y facilitar así la clarificación.
Las uvas son colocadas en cestas de plástico
con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas
hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las
cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m.
x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas en seis
niveles de cinco cada uno.
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINO BLANCO
(Ver diagrama 1 y
2)
Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes
parámetros para poder entrar
al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 /
lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos análisis son hechos en el laboratorio,
el alcohol
probable se hace por refractometría, e indica el alcohol
que se podría producir en la fermentación a partir
del azúcar de la uva. El pH se mide en
un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial de
iones hidrógenos del mosto.
La acidez se determina por una titulación
ácido – base fundamentada en valorar los
ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N),
en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es
expresado en gramos de H2SO4 /
lt.
Recepción: Las uvas son transportadas
desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas
plásticas.
Selección: Las cestas son vaciadas
manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta
transportadora, donde personal obrero
colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las
uvas de mayor calidad,
eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza
o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso
disminuyendo la calidad del producto
final.
Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos
de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal
perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo
dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida
que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario,
de esta manera los granos pasan a través de las
perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al
exterior.
Prensado: A través de un embudo las uvas
despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas
neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra
el cilindro de acero inoxidable.
Esta prensa tiene un
programa de
prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado
la presión
que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la
membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando
progresivamente la presión
hasta terminar el prensado.
Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto
de evitar el comienzo de la fermentación debido a la
temperatura
con que sale el mosto de la prensa y a las
levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la
temperatura
utilizando un intercambiador de calor, donde
se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los
tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en
forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye
una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y
enviado a centrifugación para aligerar la
clarificación.
Centrifugación: Puesto que la
precipitación de los sólidos en forma natural es
muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de
discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las
partículas sólidas obligándolas a precipitar
y ser separadas del mosto, en esta operación se logra
reducir los sólidos a menos de 1 %.
Fermentación: Luego del centrifugado, el
mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les
agrega bentonita para facilitar la clarificación por el
arrastre de las macromoléculas de proteínas,
tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutrición a las
levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y
17 ° C, la alta eficiencia del
sistema permite
solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de
consigna, lo que lo hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido
transformando en vino y como ya no se produce CO2 es
necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de
una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos
aeróbicos.
Decantación estática: Al final de la
fermentación el vino se somete a una decantación
estática, se trasiega a otro tanque donde
se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta
el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.
Filtración media: Llegada esta parte el
vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una
filtración, esta se realiza en filtro de platos
horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al
coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de
diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite
rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificación
del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para
asegurar una buena operación.
Estabilización
físico-térmica: Los vinos contienen cierta
cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso
del tiempo y por la
temperatura en que los mantienen los expendedores puede
precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no
afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en
su presentación predisponiendo al consumidor en
contra del vino, por lo que se hace necesario la
eliminación de este ácido en la bodega antes del
embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja
bruscamente la temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya
que este ácido cambia su solubilidad en estas condiciones
y también se le agrega bitar trato de potasio para
favorecer la nucleación y por ende la precipitación
del ácido bajo esa forma llamada también
tártaro. Así es eliminado este ácido sin
alterar los otros componentes del vino.
Filtración fina: Para eliminar las sales
de tartrato de potasio que se forma en la estabilización
anterior el vino se somete a una segunda filtración sobre
tierra de
diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la
filtración media.
Después de esto el vino se almacena en tanques de
acero inoxidable
por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de
CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la
oxidación y el ataque d microorganismos
aeróbicos.
Filtración esterilizante: Antes de
proceder al llenado de las botellas toda la línea se
somete a una limpieza, desinfección y
esterilización para evitar contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizan para el
envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas
pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza
(RINZER).
Encorchado: Los corchos utilizados son
cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite
que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido
– reducción que provoquen el envejecimiento de los
mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen
dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y
el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las
reacciones anteriores).
Encapsulado y etiquetado: Luego que las
encorchodara regresa las botellas a la línea se les coloca
manualmente una cápsula plástica termoencogible,
que al pasar por una resistencia
déctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente
a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una
lámpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez
del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan
turbidez sino también cualquier tipo de irregularidad tal
como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho
mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos,
etc.
Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que
les coloca el collarín, done aparece el mes y año
dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la
denominación comercial, tipo de vino, grado
alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el
vino.
Empaque: Para el empaque se
utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen
capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas
con cinta plástica para empaque y
enviadas hacia el almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre
paletas colocadas 85 sobre cada una, donde serán
trasladadas al almacén de
productos
terminados.
DIAGRAMA N° 1
ELABORACIÓN DE VINOS
BLANCOS
Para ver el gráfico
seleccione la opción "Descargar" del menú
superior
DIAGRAMA N° 2
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL
PROCESO DE VINO BLANCO
Para ver
el gráfico seleccione la opción "Descargar" del
menú superior
LEYENDA
Ñ
Almacenamiento
- Transporte
Operaciones
Inspección
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINO ROSADO
(Ver diagrama 3 y
4)
El proceso de elaboración de este tipo de vino es
similar al de vino blanco hasta el estrujado.
Finalizada esta parte las uvas estrujadas se someten a
una maceración durante 24 horas, esto no es mas que la
extracción de un poco de las antocianinas de la piel que van a
dar la coloración rosada del vino. Esta maceración
se hace a una temperatura de 10 ° C para evitar el inicio de
la fermentación.
Terminada la maceración se saca el llamado mosto
gota que es el que escurre sin mayor dificultad y se prensan los
sólidos para extraer el mosto de prensa que será de
menor calidad. Estos mostos son sulfitados y enviados a los
tanques buffer, de aquí en adelante se sigue la misma
rutina empleada para vinos blancos con la diferencia que la
fermentación es detenida por medio de temperaturas bajas y
se centrífuga el vino para disminuir la cantidad de
levadura.
DIAGRAMA N° 3
Para ver el
gráfico seleccione la opción "Descargar" del
menú superior
DIAGRAMA N° 4
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL
PROCESO DE VINO ROSADO
CAJAS CORCHOS BOTELLAS UVAS
TINTAS
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seleccione la opción "Descargar" del menú
superior
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINO TINTO
(Ver diagrama 5 Y 6)
Al igual que los vinos rosados en la vinificación
en tinto las uvas estrujadas no se prensan. Son pasadas a tanques
de fermentación donde se produce una maceración
carbónica, a la par de la fermentación
alcohólica, con una duración aproximada de 8
días, en este caso la fermentación es conducida a
temperaturas entre 20° C y 25° C.
Al finalizar la fermentación alcohólica se
procede al sangrado que no es mas que separar el liquido
sobrenadante del orujo obteniéndose el llamado vino de
yema, el orujo es prensado y se obtiene el vino de prensa que es
de menor calidad.
DIAGRAMA N° 5
Para ver el
gráfico seleccione la opción "Descargar" del
menú superior
DIAGRAMA N° 6
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE
VINO TINTO
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seleccione la opción "Descargar" del menú
superior
DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS
INDUSTRIALES
Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos
que se utilizan en el movimiento de
materia prima
y los que intervienen en el proceso de elaboración hasta
el etiquetado en forma directa.
Despalilladora –Estrujadora: Consiste en un
cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de
acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que
están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el
cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior
están los rodillos que conforman la estrujadora, estos
rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al
otro.
Prensa neumática: Formadas por un cilindro de
2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en e interior del cilindro
hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido,
puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la máxima
presión operacional es 2.5 bar.
Intercambiadores de calor:
Existen dos y están a continuación de las prensas y
se controlan desde el mismo panel que éstas, son
enfriadores de placas con las siguientes
especificaciones:
Marca: Alfa Laval
Tipo: p13 – HB
Año: 1.989
Temperatura máxima de trabajo: 110°
C
Presión máxima de trabajo. 6
bar
Volumen: 7 – 11 lt.
Tanque buffer: Son tanques cilíndricos de
doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y
puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular
y ubicada excéntricamente, están dotados con
termómetros con escala de 0°
C a 50° C.
Tanques de fermentación: Son
cilíndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un
indicador de nivel con escala graduada,
válvulas
para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado
además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca
distancia del fondo y puerta superior cilíndrica
localizada excéntricamente. Los tanques de
fermentación para obtener vinos tintos y rosados, tienen
una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta
inclinación en la parte inferior del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con
luz de malla
muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene
manómetros que permiten leer la presión a la
entrada y a la salida del filtro.
Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina
dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en
tanto se les inyecta agua y aire comprimido
estériles, con una presión de 2.5 a 3 bar, para
lavarlas y secarlas.
Transportadoras de botellas: Formadas por placas
concatenadas accionada por motores acoplados
a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de
envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por
hora.
Llenadora: Funciona a contrapresión, tiene
32 válvulas
para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen
que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta
llenadora toma las botellas, provoca vació dentro de ellas
e inyecta nitrógeno.
Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza):
Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por
donde bajan y un sistema que
permite termo encogerlos, están dotada de un pistón
que empuja los corchos al interior de las botellas.
Etiquetadora: Es accionada por un panel de control
en forma manual o
automática, esta provista de unos topes que movilizan las
botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y
llega a la maquina por un sistema de bombeo
permanente.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los vinos producidos por bodegas UCLA, C.A. se hacen
siguiendo estrictas normas de calidad
desde la recepción de las uvas hasta el
embotellado.
La producción se basa en la demanda creada
a raíz de la disminución de los vinos importados y
se espera un incremento importante de la producción en los próximos
años, para lo que ya se ha comenzado a fundar nuevos
viñedos.
A manera de recomendación, se debe involucrar a
todo el personal dentro
de la filosofía de calidad total, lo
que redundara en un futuro en aumento tanto de la calidad como de
la producción y disminución del
desperdicio.
También se debe implementar un sistema de
mantenimiento
preventivo a todos los equipos, sobre todo en el área
de degüelle puesto que son los más
críticos.
MATERANO, Soraya y SÁNCHEZ Luzmila.
Pasantías en bodegas Pomar,
C.A. Carora, Octubre 1,993
PEYNAUD, Emile. Enología Practica. Mundi
Prensa, Madrid, 1.987,
403 p.
RODRÍGUEZ B, Víctor. Informe de
Pasantia de Ingeniería Industrial. Carora,
Junio 1.994
SIERRA C, Arsenio. Informe final Pasantía
Industrial. San Carlos, 1.990
Este documento fue cedido por:
Jorge Castillo
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
San Carlos – Edo. Cojedes