Estudio de caracterización, proceso de obtención y usos del salvado de arroz

Estudio de caracterización,
proceso de
obtención y usos del salvado de arroz

3. Objetivos
4. Definición del salvado de
   arroz
5. Características del
   salvado de arroz
6. Generalidades del proceso de
   obtención
7. Productos del salvado de
   arroz
8. Información
   complementaria
9. Bibliografía

1. Estamos en un siglo donde la información es la base de todo proyecto,
   donde para poder
   avanzar es mejor saber en donde estamos. Muchas veces nos
   quejamos por no saber que ruta tomar, sin embargo todo esta
   ahí, solo hay que tomarlo, es el caso de los cereales
   que luego de miles de años de estar
   utilizándolos de diferentes maneras, aun no es
   difícil hacerlo bien. En este caso solo vamos a tomar
   un segmento muy pequeño que es el caso del arroz y aun
   más específicamente el del salvado de arroz.
   Aunque en Colombia
   es muy buena la información agronómica sobre el
   arroz, son muy pocos los estudios que se hacen alrededor de
   subproductos de origen vegetal.

   El presente trabajo esta enfocado hacia la
   adquisición de información valiosa a cerca del
   salvado de arroz desde sus principios
   mas elementales y dilucidar así posibles maneras de
   una utilización mas remunerativas.

2. INTRODUCCION
3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Identificar las características, procesos de
  obtención y usos del salvado de arroz en la industria
  molinera

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar factores que afectan las características del salvado de arroz en la
industria
molinera.

• Reconocer operaciones que
  permiten dar un mayor valor
  agregado al salvado de arroz en la industria
  molinera
• Definir nuevas alternativas que podrían
  llevarse a cabo con el salvado de arroz para obtener mayores
  utilidades
• Establecer la utilización del salvado de arroz
  como materia
  prima para la obtención de otros productos.

3.
DEFINICION DEL SALVADO DE ARROZ.

Es un subproducto obtenido en el proceso del
pulido para la obtención de arroz blanco para consumo
humano. Está constituido por parte de la almendra
harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden
del 8% del peso del grano. En el proceso se obtienen
además la cascarilla (20% del peso del grano), rica en
fibra (65% FND) y en cenizas (20%, principalmente sílice),
y arroz partido.

4.
CARACTERISTICAS DEL SALVADO DE ARROZ.

El salvado de arroz es una buena fuente
energética en todas las especies, y sobre todo en
rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-15%), su
apreciable contenido en almidón (23-28%), y el bajo grado
de lignificación (2,5% LAD) de su fracción fibrosa
(17,5% FND). Tiene también un notable contenido en
proteína, con una composición en aminoácidos
esenciales relativamente bien equilibrada. Su contenido en
fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte
(90%) está en forma de fitatos. Su contenido en calcio es
bajo, aunque en algunas partidas puede elevarse notablemente por
la adición de carbonato cálcico.

4.1 COMPLEMENTACION DE CARACTERISTICAS

ESTRUCTURA PRIMARIA DEL GRANO DE ARROZ

GRÁFICA No 1: GRANO DE ARROZ..

FUENTE : TOMADA DE LA PAGINA WEB DE LA EMPRESA TSUNO
INC.

HULL : Cascara o vaina del arroz

AWN : Apice del grano

LEMMA PALEA : capa opaca

EMBRIO : germen del arroz ;

Como se puede apreciar el grano de arroz presenta
diferentes estructuras de
protección como lo son la cascarilla o cascara la cual
mantiene al grano en una condición de impermeabilidad y
termoestabilidad, además de poco contacto con el aire que pueda
provocar la degradación de los componentes
internos.

Seguido de esta cascarilla se encuentran varias capas
entre las cuales se puede ver el pericarpio, una cubierta de
semilla, el nucelio y la aleurona. Dichas capas y la parte del
embrión o germen, constituyen lo que conocemos como
salvado de arroz.

Examinando con detalle el gráfico, el 72% del
grano esta representado por el endosperma almidonoso, el 20% es
cascarilla y el restante 8% es el pericarpio o salvado de
arroz.

En Colombia el
producto de
mayor importancia es el endosperma almidonoso el cual es conocido
como " arroz blanco pulido ". Con esto vemos que el 28% de la
producción de arroz es
subutilizada.

4.2 VALOR
NUTRICIONAL

TABLA No I : COMPOSICION QUIMICA EN
(%)

FUENTE : FEDNA.

TABLA No 2 : PERFIL DE ACIDOS GRASOS

FUENTE : FEDNA.

TABlA No 3 : MICROMINERALES Y VITAMINAS
(MG/KG)

FUENTE : FEDNA

.TABLA No 4 : CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN %
DE PROTEÍNA BRUTA

FUENTE : FAO

TABLA No 5 : TABLA DE NUTRIENTES (CEREALES)
PORCENTAJES

FUENTE : JAIME ZALLES. TORIJA BOLIVIA

5.
GENERALIDADES DEL PROCESO DE OBTENCION

En los molinos de gran escala, el arroz
bruto se somete a varios tratamientos, o sea limpiado,
descascarillado, perlado, pulido y clasificación. En el
proceso de limpiado, se eliminan todas las materias
extrañas, tales como granos muertos, piedras y
tallos.

Existen varios procedimientos
para eliminar el cascabillo. El arroz descascarado se suele
llamar arroz moreno. Después del descascarado, el germen y
salvado exterior se eliminan en un juego de
rodillos descascarilladores y conos perladores, en los cuales el
cutículo careo se extrae mediante

fricción entre un cono abrasivo de alta velocidad y su
caja. La harina de salvado resultante se impele a través
de mallas de tela metálica y se recoge.

5.1 OBTENCION DEL SALVADO DE ARROZ

El arroz con cascara sin limpiar es recibido en una
tolva alimentadora para ser pesado en una báscula para
luego pasar a un prelimpiado con el fin de retirar sólidos
de gran tamaño como piedras, palos, animales y
elementos metálicos de gran tamaño que pueden
dañar los equipos que siguen el proceso.

Después de la limpieza, el arroz es transportado
hacia la tolva del descascarillador en donde es dosificada hacia
los cilindros en movimiento y
donde por un proceso de abrasión entre la cascarilla del
paddy y la superficie de caucho de los rodillos, es liberada la
capa mas externa del arroz (cascarilla), y por el desprendimiento
de la misma otros productos como
las puntas del grano (picas), y algunos fragmentos de aleurona o
salvado.

Efectuando una operación de tamizado se separa
las partículas más pequeñas (picas y
salvado), y después por aspiración la cascarilla
retirada gracias a su mayor área de exposición
al esfuerzo.

Como producto del
descascarado se obtiene tanto arroz paddy como arroz integral
siendo separados mediante una mesa densimétrica de la cual
se envía el arroz integral hacia los conos de blanqueo que
son aparatos que trabajan por fuerza
centrifuga, donde, por un lado, es aspirado el salvado y
por la parte inferior es evacuado el grano blanco. El
número de blanqueadoras dependerá del grado de
blancura que se desee en el grano y por ende la cantidad de
salvado aumentara.

Pasando este arroz blanqueado al pulidor que funciona
bajo el mismo principio del blanqueador pero cambiando la
superficie de contacto rústica por una mas suave se da
brillo y separación de polvos de
salvado.

Luego de todo este proceso se obtienen dos productos
principales: arroz blanco listo para la comercialización y las harinas de
salvado de arroz. A continuación se puede visualizar
el diagrama del
proceso de forma resumida de obtención de salvado de
arroz.

Para ver el gráfico seleccione la
opción "Descargar" del menú superior

FIGURA No. 1 : DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA OBTENCION DE SALVADO DE ARROZ

´´FUENTE : LOS AUTORES

6. PRODUCTOS DEL SALVADO DE
ARROZ

FIGURA NO.2 DERIVADOS DEL ARROZ..

FUENTE : TOMADA DE LA PAGINA WEB DE LA
EMPRESA TSUNO
INC

RICE : grano de arroz

HUSK : cascarilla de arroz

WHITE RICE : arroz blanco

RICE BRAN : salvado de arroz

GERM : germen o embrion

BROKEN RICE : arroz partido

FURFURAL : furfural

SILICON : silice

CRUDE OIL : aceite crudo de salvado

DEFATTED BRAN : salvado sin grasa

DIETARY FIBER : fibra dietaria

POLYSACHARIDE : polisacaridos

GUM : gomas

WAX : grasas

ACID OIL : acidos grasos

DISTAILLATE : destilados

FRYING OIL :aceite de fritura

SALAD OIL : aceite para encurtidos.

En el anterior gráfico vemos los principales usos
que se le dan a cada uno de los subproductos de la molienda del
grano de arroz los cuales son la cascarilla, el salvado de arroz,
arroz partido y el arroz blanco el cual es de consumo humano
directo. Pasando por los cuadros de segunda línea se tiene
que los principales subproductos de la cascarilla son el furfural
y sílice.

El furfural es obtenido por reacciones acido-base en
condiciones de laboratorio en
extremo control y es
utilizado como base para pinturas y otros productos
químicos además de otros usos que puede tener en
laboratorios. El sílice es obtenido de la combustión de la cascarilla de las cuales
sus cenizas están representadas en un gran porcentaje por
sílice.

El salvado de arroz y el germen, son procesados para
obtener el aceite crudo de arroz el cual se encuentra en estado
original es decir con carga de sólidos en
suspensión, pigmentos, ceras, e.t.c.

Por otro lado se encuentra el salvado sin grasa el cual
es utilizado principalmente en dieta animal como para animales
poligastricos (rumiantes) pero de este producto también se
pueden obtener otros de tipo mas especializado como polisacaridos
y fibra dietaria indispensable para una buena
digestión.

6.1 ACEITE DE SALVADO DE ARROZ

Este aceite es obtenido por varios métodos al
someter el salvado a extracciones con solventes orgánicos
para retirar el gran contenido graso (aprox. 20%), de estas
harinas y obtener un producto de tipo comestible y que su
apariencia física puede ser
mejorada por subsiguiente refinación. Las
características generales de este aceite es que es un
producto ligeramente coloreado límpido de sabor excelente
mas resistente a la oxidación que en su estado natural
y que la mayoría de los aceites alimenticios. Los
rendimientos de estos aceites dependerán del origen del
salvado, de la variedad del arroz y el proceso de
obtención. El aceite de salvados de arroz, es neutro
estable y sin olor, con un índice de yodo comprendido
entre 91 y 108. El aceite de arroz tratado al vapor, tiene un
poco mas de color que el de
los arroces ordinarios.

En EE.UU se admite que los salvados de arroz poseen una
riqueza grasa media de 15 a 18%. Según estudios en Vietnam
del Sur la composición media de los productos de
industrialización dio en 50 variedades de arroz el 16% de
materias grasas en la harina baja de arroz blanco del primer
blanqueador y 12% en la harina baja de arroz en el pulidor con
una mezcla final de estas harinas con un 14%.(según
Angladette).

En relación con el paddy originario las
cantidades de materia grasa
que se pueden extraer son finalmente función
del grado de elaboración referido especialmente al
blanqueado.

TABLA No. 6: RELACION DE LIPIDOS POR KG DE PADDY DE
ALIMENTACION EN EL SALVADO.

FUENTE : COLECCIÓN DE AGRICULTURA
TROPICAL. EL ARROZ. ANGLADETTE ANDRE

El aceite refinado es excelente para aplicaciones
culinarias y ensaladas : con él se fabrican grasas
alimenticias y margarinas; el no refinado tiene su
aplicación en la industria jabonera, pero tiene
además otras muchas, como producto antioxidante y para la
preparación de aceites sulfonados . además, cierto
numero de vitaminas de
la harina inferior quedan en el aceite, especialmente el
tocoferol, que permite la utilización de este aceite para
quemar las quemaduras. También contiene una cera de buena
calidad que se
utiliza para la fabricación de encausticos y
emulsionantes.

El aceite de salvado de arroz es muy útil como lo
demuestra su índice de yodo ( debido a los acidos grasos
no saturados), la proporción entre sus ácidos
saturados y no saturados y la composición de
éstos.

TABLA No 7 : COMPOSICION COMPARADA DE LOS ACEITES DE
SALVADO DE ARROZ CON LA DE OTROS ACEITES VEGETALES

FUENTE : COLECCIÓN DE AGRICULTURA
TROPICAL. EL ARROZ.. ANGLADETTE ANDRE

El deterioro del salvado y de los residuos del blanqueo
es bastante rápido por lo bastante fácil que se
hidrolizan los glicéridos y debido además a los
fenómenos de oxidación a que están sometidos
los ácidos grasos liberados, que ocasionan la
destrucción de la vitaminas liposolubles. Existen tres
posibilidades para evitar este deterioro :

• extracción inmediata tan pronto como sea
  realizado el blanqueo del arroz
• estabilización previa del salvado y de los
  residuos inmediatamente después de su obtención
  por inactivación de lipasas.
• Extraer los cuerpos grasos, incluso cuando tienen una
  acidez alta, que se corrige por un proceso de
  re-esterificación

La extracción y refinación industrial del
aceite no dan un total rendimiento del contenido de la materia
tratada, sino solamente un 90% de la materia grasa
total.

Loa salvados procedentes de la elaboración de
10.000 Tn de paddy, permiten la obtención de 120 a 130 Tn
de aceite si se trata de arroz ordinario y de 180 a 200 si la
materia de que se extrae es arroz secado en estufa. En los EE.UU
se estima que la producción mínima de una fabrica de
aceite de salvado es de 30 a 35 Tn si se quiere que el plan de
producción sea económico.(según
Angladette).

6.1.1 EXTRACCION DE ACEITE DE SALVADO DE
ARROZ

El aceite de salvado de arroz, puede ser extraído
utilizando prensas de jaulas o de cestos, a condición de
recalentar previamente la harina de salvado, pero se produce una
importante pérdida de materias grasas, por cuanto el
rendimiento es inferior en un 5% a 6% al contenido de estas. En
todo caso no es posible efectuar la extracción con
prensa
continua, debido a que la harina de arroz no comprimida se
desliza entre el cilindro y el tornillo rotativo
inferior.

El método
racional de extracción es el que hace uso de los
solventes, de entre los cuales el hexano es el que se emplea
industrialmente. La extracción de aceite de los salvados y
harinas bajas puede ser continua o discontinua. Tanto en uno como
en otro caso se basa en el mismo principio y la pérdida de
materia grasa no excede del 1 al 1.5%.

6.1.1.1 Extracción discontinua.

(Ejemplo tomado de una fabrica de
California).

Las harinas que se hacen ascender hasta lo alto de la
instalación caen por gravedad en un recipiente rectangular
en el que se las impregna con hexano durante 3 o 4 horas,
utilizando 2 Kg. de solvente por kg. de harina. Pasado el
tiempo que se
indica, la mezcla hexano aceite se somete a dos separaciones
sucesivas: la primera a presión
atmosférica y temperatura de
105ºC; la segunda a presión
reducida (de 25 a 35 cm) y a 150º C .

Esta separación dura de tres cuartos de hora a
una hora; luego el aceite es enfriado a 20ºC y filtrado. En
cuanto a salvado, desprovisto ya de aceite, se hace secar por
métodos
industriales. La perdida de hexano es aproximadamente de 45 l por
tonelada de salvado.

6.1.1.2 Extracción continua

(Ejemplo de una industria arrocera de Texas).

El salvado que llega conducido directamente desde el
molino arrocero por un tornillo de Arquímedes se somete a
la humedad y temperatura
convenientes . Se le hace ascender a la parte superior de una
columna en cuyo interior penetra y cae, mientras que el hexano
precalentado se introduce por la parte inferior y se eleva en
sentido inverso al del salvado. Esta mezcla de hexano y aceite
pasa y es extraída de la cima de la columna a una serie de
secadores; el hexano sobrante que se extrae es vaporizado en unos
secadores y después de condensado se hace decantar; de
esta forma se separa el agua del
hexano que se vuelve a utilizar.

La mezcla de solvente y aceite se hace pasar a una
cubeta en la que se le bombea par dirigirlo a un filtro prensa que
permite e eliminar las minúsculas partículas de
salvado. La mezcla filtrada pasa a otra cuba y de esta
a un largo tubo de vaporización calentado al vapor a
110º C; el 95% del solvente vaporizado se separa de la
mezcla en un dispositivo especial y después de condensado
es introducido nuevamente en el circuito general de
aportación del solvente.

El aceite y el solvente que quedan son separados al
vacío; el solvente después de recuperado entra de
nuevo en el circuito general. El aceite bruto es trasladado del
separador a los depósitos de almacenamiento.

El aceite bruto obtenido por uno de estos dos sistemas, pasa
por un proceso de refinación efectuado en el mismo lugar
de su obtención o en alguna instalación
especializada. La refinación se efectúa utilizando
sosa cáustica y por doble centrifugación se puede
eliminar por una parte las ceras y las gomas y por la otra los
ácidos grasos libres.

TABLA NO 8: PROPIEDADES FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE 4 TIPOS DE ACEITE DE SALVADO DE ARROZ Y HARINA
DE ARROZ.

FUENTE : según Food Engineering, RF Según
R. F. AURIOL.

El aceite de salvado de arroz es neutro, estable y sin
olor, con un índice de yodo comprendido entre 91 y 108
(102 por termino medio). El aceite tratado al vapor, en estufa,
tiene un poco mas de color, que el
obtenido en los arroces ordinarios.

El aceite de salvado de arroz es un aceite vegetal
útil, como lo demuestra su índice de yodo ( debido
a los ácidos grasos no saturados), la proporción
entre sus ácidos saturados y no saturados y la
composición de estos.

El deterioro del salvado de arroz y de los residuos del
blanqueo es bastante rápido, por lo fácilmente que
se hidrolizan los glicérido y debido además a los
fenómenos de oxidación a que están sometidos
los ácidos grasos liberados, que ocasionan la
destrucción de las vitaminas liposolubles.

Para evitar este deterioro se ofrecen tres soluciones
posibles:

• Extracción inmediata tan pronto como se ha
  realizado el blanqueado del arroz; esta solución es
  posible en las grandes instalaciones.
• Estabilización previa del salvado y de los
  residuos, inmediatamente después de su obtención,
  por inactivacion de las lipasas. Esta solución puede ser
  aplicable para las instalaciones productoras
  dispersas.
• La tercera solución consiste en extraer los
  cuerpos grasos, incluso cuando tienen una acidez alta, que se
  corrige por un proceso de reesterificación; esta ultima
  solución tropieza no obstante con dificultades de orden
  económico.

La extracción y refinación industrial del
aceite del salvado de arroz, no dan un total rendimiento del
aceite contenido en la materia tratada, sino solamente un 90 93
%.

Los salvados procedentes de la elaboración de
10000 tn de paddy, permite la obtención de 120 – 130 tn de
aceite si se trata de arroz ordinario y de 120 – 200 tn si la
materia de que se extrae es arroz secado en estufa.

En los EE.UU., se estima que la producción
mínima de una fabrica de aceite de salvado y residuos de
arroz es de unas 30 – 35 tn, si se quieren que el plan de
producción resulte económico.

El aceite refinado obtenido del arroz es excelente para
aplicaciones culinarias y ensaladas:

con el se fabrican deliciosas grasas alimenticias y
margarinas; el no refinado, tiene su aplicación en la
industria jabonera, pero tiene además muchas otras, como
producto antioxidante y para la preparación de aceites
sulfonados. Además, cierto numero de vitaminas de la
harina inferior quedan en el aceite, especialmente el tocoferol,
que permite la utilización de este aceite para curar
quemaduras. Este aceite contiene también, una cera de
buena calidad que se
utiliza para la fabricación de encausticos y de
emulsiones.

6.2. EXTRACCION DE FITINA

Los salvados y las harinas bajas de blanqueo contiene
cantidades no despreciables de ácido fosfórico,
bastante importantes en las harinas bajas del primer
cono.

Harina de arroz descascarillado : 1.347%
P5O2.

Harina baja de arroz blanco:

• primer cono: 3.465
• segundo cono: 3.025
• mezcla: 2.94 – 3.25 – 5.75
• gérmenes de arroz: 2.46

una mínima parte de este fósforo se halla
incluido en combinaciones inorgánicas: el resto esta
presente en forma de un principio fosfo – orgánico, la
fitina, que es un inosito – hexafosfato de calcio y de magnesio;
se encuentran también en pequeñas cantidades de
fósforo lecitinico, lecitidico y nucleinico.

En vietnam del sur, R.F. AURIOL efectúo por
primera vez, durante la ultima guerra mundial,
la preparación de la fitina y de varias de sus sales, como
el fitinato de sodio, de calcio y magnesio de hierro, etc.,
destinados a proporcionar al publico un producto
farmacéutico antirraquitico, útil también
contra la anemia y el agotamiento. La extracción se
efectúo a partir de la mezcla de dos subproductos; en la
relación siguiente:

9 partes de harina baja de arroz blanco ( a ser posible
de primer cono); 1 parte de harina de arroz
descascarillado.

La extracción se realiza en cuatro
fases:

1. ataque por el ácido
   clorhídrico;
2. transformación de la fitina en fitinato de
   sodio;
3. separación del fitinato de sodio de las
   impurezas;
4. precipitación y
   purificación.

100 kg. de harina baja de blanqueo ( primer cono )
permiten 5 kg. de fitinato de sodio.

La extracción se puede conseguir también
por otros métodos, especialmente por el de los
enriquecimientos de la solución clorhídrica. Los
fitinatos de calcio y de magnesio se preparan a partir de
fitinato de sodio.

Estos productos pueden ser obtenidos de los salvados y
de las harinas de blanqueo desprovistas ya de aceite.

6.3. IDENTIFICACIÓN, PURIFICACIÓN Y
CARACTERIZACIÓN DE UNA LIPASA ESTABLE TÉRMICAMENTE
DE SALVADO DE ARROZ. UN NUEVO MIEMBRO DE LA FOSFO
LIPASA.

Una lipasa estable térmicamente (ec 3.1.1.3.) fue
identificada en el salvado de arroz y la enzima fue purificada
por cromatografia
homogénea de separación con octil. La enzima fue
purificada a 7.6 fold con la actividad especifica final de 0.38
(mu)mol/min mg a 80 grados centígrados usando (9.10 exp3
h) triolein como un substrato. La purificación de la
enzima fue encontrada al ser una glycoproteina de 9.4 KD. La
enzima mostró una actividad máxima a 80 grados
centígrados y a un ph de 11.0. l
a proteína fue biológicamente activa y mas retenida
de su estructura
secundaria por encima de 90 grados centígrados evaluado
por pruebas
enzimáticas y espectroscopia junto con rayos ultravioleta
respectivamente. los estudios calorimetricos diferenciales
leídos indican que la transición de temperatura fue
de 76 grados centígrados y entalpia 1.3 exp 5 calorías / mol a esta temperatura. La
purificación de la lipasa también mostrada como
phospholipasa a exp 2 activa. Localizando el centro de la
actividad hidrolitica en cromatografia
liquida de alto perfil de fase inversa y mostrando un foco
isoelectrico que era asociada con una simple proteína.
Además una interacción directa entre ambos
substratos y la proteína purificada fue demostrado por
fotoafinidad de capa, usando análogos sintetizados
químicamente del triolein y phosphatidylcolina (PC). Al
parecer K exp m para triolein (6.71mM) fue mas alto que el PC
(1.02mM). la enzima hidrolizada preferencialmente el sn-2
posición de PC, tal como muestra
aparentemente el giro del triacylglycerol. El diisopropil
flurofosfato inhibe amabas actividades de lipasas y fosfolipasas
de las enzimas
purificadas. Esta enzima es un nuevo miembro en la familia de
las lipasas capaces de hidrolizar fosfolipidos.

Las lipasas ( EC 3.1.1.3.) son enzimas
versátiles que catalizan la hidrólisis de los
enlaces éster, principalmente y lípidos
neutros tales como los trigliceridos. Ellos hidrolizan las
cadenas acyl primera instancia. O posiciones secundarias. Unas
pocas lipasas no muestran alguna especificidad posicional. Las
lipasas hidrolizan triacilgliceridos a muy bajos rangos
(usualmente menores a 0.5 gr mol / min-mg) comparadas con lipasas
de origen animal o microbiologico. Todos los miembros de la
familia de la
lipasa tienen un serina conservado, el cual es el esencial para
la catálisis. El sitio central de las lipasas consiste de
serina-histidina-asparangina-glucidina es procedente de las
proteasas de las serina. En adición a los
triacilgliceridos, a olas lipasas también se les conoce un
grado de solubilidad en agua e
insolubilidad en esteres. Estos son reportes de lipasas animales
y microbiologicas que hidrolizan fosfolipidos. La actividad
enzimática de muchas lipasas ha sido vista que se regula
por el calcio, ácido ricinoleico, y sales
biliares.

El aceite de salvado de arroz es tipificado por
ácidos grasos oleicos y linoleicos, y sus propiedades
físico químicas lo califican para ser un aceite
comestible de alta calidad. La utilización completa del
aceite de salvado de arroz sufre de una larga acumulación
de ácidos grasos libres, los cuales han sido atribuidos a
la presencia de actividad lipidica. La identificación y
caracterización de lipasas del salvado de arroz es
esencial para desarrollar métodos eficientes para
contrarrestar el problema de la inestabilidad del aceite del
salvado de arroz. Dos lipasas solubles son purificadas del
salvado de arroz. La primera lipasa tiene una masa molecular de
40 KD y un ph optimo de
alrededor de 7.5. esta es activada por el calcio y ataca
preferencialmente los ácidos grasos de las posiciones sn-1
y sn-3 de los triacilgliceroles. La segunda lipasa tiene una masa
molecular reportada de 32 KD a punto isoelectrico de 9.1 y ph
optimo de alrededor de 7.5. aquí tenemos el reporte de la
identificación, purificación y
caracterización biofísica y bioquímica
de una nueva lipasa del salvado de arroz. La
característica principal de estas lipasas es que es
inusualmente térmicamente estable. Y además esta
enzima es un nuevo miembro de la familia de
las lipasa capaces de hidrolizar fosofolipidos.

El aceite de salvado de arroz ha sido visto como
inestable al parecer por la presencia de actividad lipolitica.
Uno de ls9o métodos para incrementar el tiempo de vida
por encima de 3 meses involucra el calor seco a
105 grados centígrados por 3 horas. El test de
estabilidad térmica fue preparado con extractos de salvado
de arroz a 37 grados centígrados por 15 minutos. La
actividad lipolitica fue controlada usando 3H-triolein como
substrato. El extracto pretratado a 90 grados centígrados
fue el mas alto cuando se controlo a 90 grados comparado con el
de 37 grados. Sugiriendo una la presencia de una lipasa
térmicamente estable en el salvado de arroz.

La purificación de la lipasa térmicamente
estable, extraída por delipidacion del salvado de arroz
fue pasada a través de una columna de separación
con octyl y los compuestos proteínicos fueron eluidos con
un gradiente linear de 0 a 40% (v/v) de metanol. Cada
fracción fue evaluada por actividad proteínica y
lipidica. Una banda simple fue observada en las fracciones
pasadas por encima de la lamina gris pero esto no es la
proteína detectada en las fracciones iniciales. En
ausencia de sal estas estarán en interacción
hidrofobica con la lipasa de la matriz. Bajo
estas condiciones, no fueron encontradas otras proteínas
dentro de la matriz. La
pureza de las preparaciones fue confirmada por electroforesis
duodimensional en gel y una banda simple fue observada en la
región ácida (ph 4.1) por encima de la lamina gris.
Una proteína simple fue obtenida cuando la lipasa
purificada fue cromatografeada en una columna analítica de
fase inversa HPLC y la actividad fue localizada con la
proteína.

Cuando la proteína purificada fue pasada a
través de una columna de filtración sobre gel
Superdex-75 FPLC, la actividad fue encontrada al ser asociada con
los volúmenes de exclusión y incluso bajo
fenómeno peaks. Las peaks fueron analizados en SDS y se
encontró migración
a algunas posiciones, sugiriendo que la proteína fue
formando largos agregados. La agregación depende de
cómo se realiza la curva a 600nm. La enzima purificada fue
resuelta en HPLC y los eluidos simples fueron analizados por masa
molecular por MALDI y se encontro una de 9.4 KD.

7.
INFORMACION COMPLEMENTARIA

7.1.1. EFECTO DEL SECADO EN MICROONDAS Y
AL AIRE DE ARROZ
PRECOCIDO SOBRE ESTABILIZACIÓN DE ACEITE DE SALVADO DE
ARROZ.

Dos variedades de arroz, Giza 175 (grano corto) y Giza
181 (grano largo) se precocieron mediante la puesta en remojo de
los granos a temperatura ambiente
durante 20 horas y cocimiento al vapor durante 15 minutos, luego
se secaron a temperatura ambiente o por
microondas.
Los resultados indicaron que el secado al aire y en microondas
aumentó significativamente la extracción del aceite
en ambas variedades de salvado de arroz. El precocido seguido del
secado al aire o en microondas produjo un cambio
pequeño en el contenido en proteína, fibra y ceniza
y redujo el desarrollo de
ácidos grasos libres (F.F.A.) en el aceite de salvado. Las
muestras secadas en microondas tuvieron un menor contenido en
F.F.A. que las muestras correspondientes al secado en aire.
Aceites de salvado de arroz almacenado en frío presentaron
menor F.F.A. que los almacenados a temperatura ambiente. La
relación entre ácidos grasos insaturados totales y
los saturados totales (Tu/Ts) disminuyó después del
secado al aire y en microondas. Los resultados también
mostraron que el secado al aire aumentó la relación
de los hidrocarburos
totales y esteroles totales (Tu/Ts) en ambas variedades mientras
que en microondas la disminuyó.

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CARLOS ALBERO MONROY TOVAR

ARBEY ORLANDO VARGAS TAO

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE AGRONOMIA

PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IBAGUE