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Bromato de potasio

Enviado por klaudiojm



  1. Uso del Bromato de Potasio
  2. Alternativas o sustitutos
  3. Productos naturales
  4. Tecnologías emergentes
  5. Masas madres naturales
  6. Harinas enriquecidas

1.- Problemática

El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno , patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un elemento esencial del pan nuestro de cada día . Después de varios años de uso el bromato comenzó a cuestionarse por tres razones :

  1. Su manipulación física es extremadamente peligrosa , debido a su capacidad para producir combustión espontánea y exposición
  2. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental
  3. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico . A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.
  • En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia producía cáncer en ratas en un periodo corto de tiempo y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y en la harina .
  • En 1983 éste compuesto fue reconocido por la agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer, ése mismo año la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina.
  • Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg por kilogramo de harina e incluyó al bromato de potasio en las sustancias prohibidas para el consumo humano.
  • En 1989 la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión aceptada en 1982 y recomendada a todos los países miembros incluído Costa Rica en 1994, indicando que el Bromato de Potasio también produce cáncer en las celúlas renales, peritoneales, células de las tiroides.

El bromato de potasio continúa empleándose en nuestro país y en nuestra región , salvo algunas excepciones a pesar de las recomendaciones internacionales en su contra.

La Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, mediante su proyecto de Panificación UNSA nunca estuvo ajena a esté problema que recién sale a luz con la última suba del pan.

Como Panificadora UNSA siempre se preocupó por visitar algunas panaderías licitadas por PRONAA y dar charlas acerca del peligro de usar los llamados mejorantes de masa.

Desde hace años la Universidad mediante La Panificadora UNSA viene realizando estudios para aprovechar algunos productos naturales de la región que actúan como oxidantes naturales tales como algunas leguminosas, cuyos resultados se alcanzará en un periodo corto.

Es así que el mes de agosto por las fiestas de Arequipa se lanzó un boletín donde se habla del perjuicios del Bromato de Potasio.

Así mismo actualmente se encuentra en estudio el mejoramiento de masas madres

Pero no sólo el Bromato de Potasio es el único aditivo químico incorporado a la masa , a continuación pasaremos una lista de todos los insumos químicos y bioquímicos incorporados a la masa. Por ejemplo el dióxido de cloro, soluciona la falta de blancura y olor de la harina éste destruye la vitamina E. El peróxido de benceno o de nitrógeno se usa como blanqueador y otro etc. Se usan también estabilizantes químicos como : sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y el control del pH .

Cuadro1. Ingredientes utilizados como acondicionadores de masa en panificación1

Acondicionador de masa

Función

Nivel de uso

Consideraciones

Gluten vital de trigo

 

2 –10 %

Incremento de la elasticidad y absorción

Cloruro de amonio

Nutriente de levadura

0.04 %

Fuente de nitrógeno

Sulfato de amonio

Nutriente de levadura

0.04 %

Fuente de nitrógeno

Fosfato de amonio

Nutriente de levadura

0.04 %

Fuente de nitrógeno y fósforo

Carbonato de cálcio

Regulador de pH

0.1 –0.5 %

Eleva el pH

MCP a

Regulador de pH

0.1 –0.3 %

Baja el pH

Sulfato de cýlcio

Regulador de pH

0.1 –0.6 %

Eleva el pH

Bromato de potasio

Agente oxidante

10 – 75 ppm.

Oxidante lento

Acido ascórbico

Agente oxidante

10 –100 ppm

Oxidante intermedio

Peróxido de calcio

Agente oxidante

10 –75 ppm

Secador superficial de masa

ADA b

Agente oxidante

10 –45 ppm

Oxidante veloz

Yodato de potasio

Agente oxidante

10 – 75 ppm

Oxidante veloz

Yodato de calcio

Agente oxidante

10 – 75 ppm

Oxidante veloz

L – cisteína

Agente Reductor

10 –90 ppm

Agente químico reductor

Levadura fresca

Agente Reductor

0.25 – 1 %

Fuente natural de glutation

Proteasa

Enzima

 

Incrementa extencibilidad

Carbohidrasa

Enzima

 

Eleva la frescura

Oxidasa

Enzima

 

Forma oxígeno vía H2O2

Harina de soja enzimáticamente activa

Enzima

0.25 – 0.5 %

Blanqueamiento de la miga por la lipoxidasa

Jarabe de malta diastásico

Enzima

1 – 2 %

Enriquece la actividad enzimática de harinas

Harina de m

alta

Enzima

0.5 – 1 %

Enriquece la actividad enzimática de harinas

Lecitina

Emulsificante

0.25 – 1 %

Suavizante natural

SSL c

Emulsificante

0.25 – 0.5 %

Elastificante y suavizante

CSL d

Emulsificante

0.25 – 0.5 %

Elastificante y suavizante

DATEM e

Emulsificante

0.25 – 0.5 %

Elastificante

ENG f

Emulsificante

0.25 – 0.5 %

Elastificante

POLISORBATO 60

Emulsificante

0.25 – 0.5 %

Suavizante

SMG g

Emulsificante

0.25 – 0.5 %

Elastificante y suavizante

Mono y diglicéridos

Emulsificante

0.25 – 1 %

Suavizante

Monoglicéricos destilados

Emulsificante

0.25 – 1 %

Suavizante

Almidón

Filler

 

 

Fuente : Baking Update Volumen 1 / Número 13

2.- Uso del Bromato de Potasio

El llamado Bromato de Potasio actúa durante todo el proceso de amasado y fermentación y inclusive la primera etapa de horneado.

Efectos sobre el pan :

  • modificando las proteínas
  • dando lugar a un gluten más elástico
  • absorbe mayor cantidad de agua
  • retiene más dióxido de carbono
  • mayor volumen de la pieza

Efectos sobre la salud :

Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de los sistemas biológicos y que provoca una aumento una aparición de tumores renales , peritoneales y las células foliculares tiroideas, hay cada vez más pruebas respaldas por los datos de genotoxicidad que parece indicar que la acción del Bromato consiste en generar radicales de oxígeno en la célula

3.- Alternativas o sustitutos.

Hoy en día alternativas de solución como el uso de las enzimas

Concepto de enzimas : Son estabilizadores orgánicos o biológicos que están presentes en las celúlas vivas, todas las enzimas son compuestos nitrogenados con una base proteíca activa.

Las enzimas son unos catalizadores biológicos capaces de acelerar reacciones químicas o por lo menos facilitarlas. Cada tipo de enzima sólo puede transforma un sustrato

Por ejemplo :

  • Las amilasas sólo pueden desdoblar almidón.
  • Las proteasas sólo proteínas
  • Las glucooxidasas
  • Las pentosanasas

El grano de trigo contiene varias enzimas entre ellas la alfa amilasa, beta amilasa y la proteasa.

Enzimas de la harina

La diastasa esta compuesta de alfa y beta amilasa

Alfa amilasa :

  • Procede del embrión del germen o de las capas externas del grano
  • Si el contenido de alfa amilasa es muy elevado debido a que el grano de trigo ha germinado
  • Cuando existe poca actividad alfa amilásica se aumenta con harina de malta o productos enzimáticos
  • Actúa sobre los enlaces de la cadena de almidón, que reciben el nombre de dextrinas
  • La acción enzimática de la alfa amilasa se inactiva en el momento en que en el horno alcanza la temperatura interna de la pieza los 75 grados centigrados

Beta amilasa

  • Procede del endospermo del grano de trigo, y sólo actúa sobre el almidón que ha sido dañado durante la molturación
  • Convierte el almidón en maltosa
  • Se inactinva entre los 52 y los 63 grados centigrados

Fuentes de enzimas que degradan el almidón

Fuente

Enzima

Producto

Animal

Amilasa

Dextrinas

Malta

Diastasa

Dextrinas

Asp. oryzae

Alfa amilasa

Glucoamilasa

Dextrinas

Glucosa

Asp. niger

Glucoamilasa

Glucosa

Trigo

Alfa amilasa

Beta amilasa

Dextrinas

Maltosa

Bac. subtilus

Alfa amilasa

Dextrinas

4.- Productos naturales.

En nuestra región tenemos disponible variedad de leguminosas, con poder nutritivo y poderes mejorantes para la elaboración del pan, entre éstos tenemos :

Harina de malta, cuya dosis es 10 gr por kilo de harina

Harina de leguminosas ( haba, arbeja, lenteja, garbanzio, etc ), cuyas dosis pueden ser usadas hasta 30 gr por kilo de harina

5.- Tecnologías emergentes .

Promover el cultivo de trigo orgánico, sin adición de fertilizantes y agroquímicos

Promover talleres de fabricación de an artesanal ( pan integral o moreno con con harina que no tenga molturación excesiva )

La Comunidad Económica Europea dentro de sus funciones recomendó el uso de la harina integral sin molturación en reemplazo de los panes blancos, grandes y vistosos que no poseen ningún tipo de vitaminas ni minerales.

6.- Masas madres naturales

Todas las levaduras naturales del trigo son reproducidas , y son las que producen naturalmente una buena extensibilidad de la masa.

La Panificadora ha realizado trabajos sobre masas madres naturales con panetones , el cual incluye tres fermentaciones .

7.- Harinas enriquecidas

Toda harina de trigo posee hasta un 30 % tolerante en sustitución con otro tipo de harinas , actualmente la Panificadora viene realizando panes enriquecidos con camote, zapalllo, maca, kiwicha, quinua, cañihua.

 

Realizado por:

Ing. Elizabeth Medrano de Jara

Docente Facultad Ingenieria Quimica de la Universidad Nacional de San Agustín Arequipa - PERU


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