Bromato de potasio

3. Uso del Bromato de
   Potasio
4. Alternativas o
   sustitutos
5. Productos
   naturales
6. Tecnologías
   emergentes
7. Masas madres
   naturales
8. Harinas
   enriquecidas

1.-
Problemática

El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica
compuesta por un átomo de
potasio y tres de oxígeno
, patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una
investigación realizada en ese año
en la Universidad de
Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se
convirtió en un elemento esencial del pan nuestro de cada
día . Después de varios años de uso el
bromato comenzó a cuestionarse por tres razones
:

1. Su manipulación física es
   extremadamente peligrosa , debido a su capacidad para producir
   combustión espontánea y
   exposición
2. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una
   intoxicación accidental
3. La sobredosis de éste produce
   vómitos,
   diarrea,
   metahemoglobinemia, depresión del sistema
   nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de
   la vitamina B1 y niacina, inhibición de
   disponibilidad del Fe y degradación del ácido
   fólico . A pesar de éste serio cuestionamiento
   éste compuesto siguió siendo utilizado sin
   ninguna restricción por todos los panaderos de todo el
   mundo hasta 1982.

• En 1982 el científico japonés Yuki
  KuroKawa demostró que está sustancia
  producía cáncer en ratas en un periodo corto de
  tiempo y
  con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y en la
  harina .
• En 1983 éste compuesto fue reconocido por la
  agencia Internacional de Investigación contra el
  Cáncer, ése mismo año la FAO y la
  OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg
  por kilogramo de harina.
• Dos años después la Health and
  Welfare Agency de los Estados
  Unidos bajó el límite máximo a 50 mg
  por kilogramo de harina e incluyó al bromato de
  potasio en las sustancias prohibidas para el consumo
  humano.
• En 1989 la Comisión de la Comunidad
  Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos,
  decisión aceptada en 1982 y recomendada a todos los
  países miembros incluído Costa Rica en
  1994, indicando que el Bromato de Potasio también
  produce cáncer en las celúlas renales,
  peritoneales, células de las tiroides.

El bromato de potasio continúa empleándose
en nuestro país y en nuestra región , salvo algunas
excepciones a pesar de las recomendaciones internacionales en su
contra.

La Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa, mediante su proyecto de
Panificación UNSA nunca estuvo ajena a esté
problema que recién sale a luz con la
última suba del pan.

Como Panificadora UNSA siempre se preocupó por
visitar algunas panaderías licitadas por PRONAA y dar
charlas acerca del peligro de usar los llamados mejorantes de
masa.

Desde hace años la Universidad mediante La
Panificadora UNSA viene realizando estudios para aprovechar
algunos productos
naturales de la región que actúan como oxidantes
naturales tales como algunas leguminosas, cuyos resultados se
alcanzará en un periodo corto.

Es así que el mes de agosto por las fiestas de
Arequipa se lanzó un boletín donde se habla del
perjuicios del Bromato de Potasio.

Así mismo actualmente se encuentra en estudio el
mejoramiento de masas madres

Pero no sólo el Bromato de Potasio es el
único aditivo químico incorporado a la masa , a
continuación pasaremos una lista de todos los insumos
químicos y bioquímicos incorporados a la masa. Por
ejemplo el dióxido de cloro, soluciona la falta de
blancura y olor de la harina éste destruye la vitamina E.
El peróxido de benceno o de nitrógeno se usa como
blanqueador y otro etc. Se usan también estabilizantes
químicos como : sulfato de calcio, carbonato de magnesio
para facilitar el crecimiento de la levadura y el control del
pH
.

Cuadro1. Ingredientes utilizados como
acondicionadores de masa en
panificación1

Fuente : Baking Update Volumen 1 /
Número 13

2.- Uso del Bromato de
Potasio

El llamado Bromato de Potasio actúa durante todo
el proceso de
amasado y fermentación y inclusive la primera etapa
de horneado.

Efectos sobre el pan :

• modificando las proteínas
• dando lugar a un gluten más
  elástico
• absorbe mayor cantidad de agua
• retiene más dióxido de carbono
• mayor volumen de la pieza

Efectos sobre la salud :

Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un
oxidante activo de los sistemas
biológicos y que provoca una aumento una aparición
de tumores renales , peritoneales y las células
foliculares tiroideas, hay cada vez más pruebas
respaldas por los datos de
genotoxicidad que parece indicar que la acción
del Bromato consiste en generar radicales de oxígeno en
la
célula

3.- Alternativas
o sustitutos.

Hoy en día alternativas de solución como
el uso de las enzimas

Concepto de enzimas : Son estabilizadores
orgánicos o biológicos que están presentes
en las celúlas vivas, todas las enzimas son compuestos
nitrogenados con una base proteíca activa.

Las enzimas son unos catalizadores biológicos
capaces de acelerar reacciones
químicas o por lo menos facilitarlas. Cada tipo de
enzima sólo puede transforma un sustrato

Por ejemplo :

• Las amilasas sólo pueden desdoblar
  almidón.
• Las proteasas sólo
  proteínas
• Las glucooxidasas
• Las pentosanasas

El grano de trigo contiene varias enzimas entre ellas la
alfa amilasa, beta amilasa y la proteasa.

Enzimas de la harina

La diastasa esta compuesta de alfa y beta
amilasa

Alfa amilasa :

• Procede del embrión del germen o de las capas
  externas del grano
• Si el contenido de alfa amilasa es muy elevado debido
  a que el grano de trigo ha germinado
• Cuando existe poca actividad alfa amilásica se
  aumenta con harina de malta o productos
  enzimáticos
• Actúa sobre los enlaces de la cadena de
  almidón, que reciben el nombre de dextrinas
• La acción enzimática de la alfa amilasa
  se inactiva en el momento en que en el horno alcanza la
  temperatura
  interna de la pieza los 75 grados centigrados

Beta amilasa

• Procede del endospermo del grano de trigo, y
  sólo actúa sobre el almidón que ha sido
  dañado durante la molturación
• Convierte el almidón en maltosa
• Se inactinva entre los 52 y los 63 grados
  centigrados

Fuentes de enzimas que degradan el
almidón

4.- Productos
naturales.

En nuestra región tenemos disponible variedad de
leguminosas, con poder
nutritivo y poderes mejorantes para la elaboración del
pan, entre éstos tenemos :

Harina de malta, cuya dosis es 10 gr por kilo de
harina

Harina de leguminosas ( haba, arbeja, lenteja,
garbanzio, etc ), cuyas dosis pueden ser usadas hasta 30 gr por
kilo de harina

5.-
Tecnologías emergentes .

Promover el cultivo de trigo orgánico, sin
adición de fertilizantes y agroquímicos

Promover talleres de fabricación de an artesanal
( pan integral o moreno con con harina que no tenga
molturación excesiva )

La Comunidad Económica Europea dentro de sus
funciones
recomendó el uso de la harina integral sin
molturación en reemplazo de los panes blancos, grandes y
vistosos que no poseen ningún tipo de vitaminas ni
minerales.

6.- Masas madres
naturales

Todas las levaduras naturales del trigo son reproducidas
, y son las que producen naturalmente una buena extensibilidad de
la masa.

La Panificadora ha realizado trabajos sobre masas madres
naturales con panetones , el cual incluye tres fermentaciones
.

7.- Harinas
enriquecidas

Toda harina de trigo posee hasta un 30 % tolerante en
sustitución con otro tipo de harinas , actualmente la
Panificadora viene realizando panes enriquecidos con camote,
zapalllo, maca, kiwicha, quinua, cañihua.

Realizado por:

Ing. Elizabeth Medrano de Jara

Docente Facultad Ingenieria Quimica de la Universidad
Nacional de San Agustín Arequipa – PERU