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Calidad de frutas y hortalizas. Kiwi

Enviado por amadonervo_2001



 

 

  1. Materiales y métodos
  2. Tópicos complementarios
  3. Anexos
  4. Resultados y discusiones
  5. Conclusiones
  6. Bibliografía

 

INTRODUCCIÓN

el Kiwi, no es una fruta originaria de nuestras tierras, sino que procede de China, ubicándose en las montañas del sur de ese país.

Sin embargo no fue este país el que esparció este fruto en el mundo entero sino que fue Nueva Zelandia que obtuvo muy buenos resultados al introducirlos en su territorio.

Su cultivo comercial comenzó en el año 1906 y después de largos 30 años de investigaciones y trabajos se seleccionaron variedades comerciales, exportándose al mundo con el nombre de Kiwi desde 1953.

Ahora es un fruto de cultivo mundial concentrándose principalmente en países de climas mediterráneos como Italia, Francia, EE.UU., Chile, Argentina, etc.

Chile conoció un boom de este fruto, llamado oficialmente kiwifruit, en la década de los 80, que coincidió con la desaparición de hectáreas de vides, frente a la alta rentabilidad que daba esta otra especie; a pesar de que a partir de 1977 ya se habían introducido las primeras plantas.

Hoy en día la producción de kiwi y la creación de productos derivados sigue un ritmo constante, y se está comenzando a darle valor agregado a este fruto, por lo que resulta primordial, que se encuentre en las más optimas condiciones en el momento de la cosecha a fin de que se obtengan los mejores resultados

Dentro de las características que hay estudiar tenemos la cantidad de grados brin y la firmeza del fruto.

OBJETIVOS

MATERIALES Y METODOS

materiales:

10 frutos

1 pie de metro

1 presionometro

1 sacajugos

1 refractometro manual

balanza de precisión

Balanza 0.1 gr

materiales de aseo

vasos pp, cuchillo, gasa

Método:

Recibido ya los 10 frutos se procede a marcarlos e individualmente pesarlos en la balanza de precisión, a continuación se toman las medidas de diámetro ecuatorial (2) y una de diámetro polar con pie de metro.

Luego con un rebanador especial se hacen 2 cortes en los puntos más alejados del ecuador del fruto todo esto para realizar 2 procedimientos muy distintos:

Utilizando el presionometro o penetrometro se inserta al fruto hasta el nivel del vástago, cuidando de tener una mano apoyada en la mesa con la palma afirmando el vegetal de forma suave pero firme, sin apretarlo y con la otra introduciendo el instrumento, de forma que la presión se realice sólo con una mano, cuidando de hacer las medidas de presión en una de las dos escalas libras o ...... .

A la vez cada vez que retiremos el presionometro quedara adherida una gota al instrumento que se depositará en el refractometro, calibrado con agua destilada previamente, se cierra el seguro y se mira a la luz y se anota él % de sólidos solubles que aparece en el visor. Cada vez que se realiza una medición se debe lavar el instrumento con agua y secar.

Tópicos Complementarios

Kiwi (Actinidia deliciosa) es una planta trepadora de hojas caducas, llega a nueve metros de altura, el fruto es exteriormente áspero, rugoso, pubescente, de pulpa ligeramente verdosa, con rayas de color claro y muchas semillas suaves y pequeñisimas, que irradian del centro. Consumido y fresco se parece a la pulpa de uva, de sabor delicado, puede emplearse en forma fresca en ensaladas de frutas ( tutti- frutti) o diversas preparaciones culinarias.

Variedades: Dentro de las variedades de kiwi son 4 principalmente las usadas comercialmente:

Abbott:: planta vigorosa de floración precoz, la flor tiene 5 pétalos y se presenta en grupos de 2. Fruto tamaño medio (65-70 grs) de forma oblonga, con una cubierta parda de pelosmás largo que la variedad Bruno. Resistente a la manipulación y transporte y se conserva muy bien tanto en fresco como frigorizado.

La pulpa es medianamente azucarada y ácida muy perfumada, aromática y de buen sabor. La cosecha está entre las variedades Bruno y Hayward.

Bruno: De planta vigorosa, las flores de 6 pétalos se presentan de 1 flor generalmente y rara vez de a dos. Es un fruto de tamaño medio, 60-70 grs, de forma cilíndrica y alargada. Su corteza es ligeramente más oscura que las demás y está cubierta de pelos. La pulpa es de color verde dulce ácida, perfumada, aromática de buen sabor. Es frágil, no resistiendo a manipulación y transporte prolongado, como tampoco su conservación en fresco, aunque se comporta bien en frigorífico.

Monty: Planta muy vigorosa, de alta producción(puede sobrecargarse de fruta) floración tardía, en grupos de dos a tres. Es una variedad media-pequeña (30-40 grs) con una cubierta de pelos muy densos y una pulpa de color verde pálido medianamente agridulce y muy perfumado. Se conserva por poco tiempo tanto en fresco como en frigorífico. Poca resistencia a la manipulación y al transporte. Cosecha intermedia, inmediatamente después de la variedad Bruno.

Hayward: Conocida en Estados Unidos también como "chico", planta de vigor medio, tardía menos productora que las anteriores, aunque de buen tamaño y peso. Sus flores son de 6 pétalos y rara vez de más de una. Fruta de tipo ovalada ligeramente elíptica, de color verde pálido agridulce aromático y de buen sabor, muy resistente a la manipulación y al transporte con excelentes condiciones de conservación tanto en fresco como en frigorífico, la cosecha y maduración es tardía. Es la variedad más utilizada en Chile.

Tópicos complementarios

  • Averiguar la evaluación de los atributos físicos y químicos con relación al grado de madurez de los frutos.

El kiwi contiene un alto valor implícito en su composición por el agua, el que alcanza aproximadamente un rango de 85%, a su vez posee un alto contenido de Vitamina C (90-105 mg. De vitamina C por cada 100 gramos de pulpa fresca), es un fruto bajo en calorías.

También cuenta con calcio, fósforo y hierro.

Presenta un principio enzimático que desdobla a las proteínas y ablanda carnes, esto debido a que posee un complejo proteico, cuyo principal aporte esla enzima proteolítica actinidina, la que es termolábil rebajando el punto de congelación de la pulpa.

En referencia a sus cambios químicos, al madurar se puede decir:

  • Aumento de peso hasta el momento de la cosecha.
  • Disminución del contenido de ácidos.
  • Firmeza y contenido de almidón en su maduración hasta después de la cosecha.
  • Aumento de los sólidos solubles y por consiguiente en sus grados Brix.
  • Azúcares totales antes y después de la cosecha.

Tasa respiratoria: Baja 5-10 mg CO2/Kg-hr por 220 a 5°C.

Conducta respiratoria post-cosecha: Fruto climatérico.

Tasa producción de Etileno: Alta 10-100mg. CO2/kg-hr a 20°C.

ANEXOS

Composición química del Kiwi

Componentes

 

Sólidos solubles (%)

14.9

Humedad (%)

82.45

Cenizas (%)

0.45

Grasa (extraídas del éter) (%)

0.07

Proteínas (%)

0.79

Minerales ( mg/100 gr de producto)

 

Calcio

16.0

Magnesio

30.0

Hierro

0.51

Fósforo

64.0

Vitaminas

 

Vitamina A (IU)

175.0

Vitamina C (mg/100 gr de producto)

105.0

Tiamina(mg/ 100 gr de producto)

0.02

Niacina (mg/100 gr de producto)

0.50

Riboflavina (mg/100 gr de producto)

0.05

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados:

peso

N°1(mm)

N°2 (mm)

(mm)

 

 

Firmeza

firmeza

Muestras

Gramos

D.E 1

D.E.2

D.P.

°Brix 1

°Brix 2

Presión 1 (lbs)

Presión 2

(lbs)

1

69.0248

49

43

48

14.8

15

5.8

4.6

2

66.0777

48

40

51

13

14.5

6.5

6.7

3

62.0449

42

40

50

14

-

0.2

-

4

74.7954

47

42

51

14.7

15

3.5

3.6

5

72.7158

47

41

49

13.2

14.6

0.1

0.1

6

71.75

44

40

53

15.2

14.8

2.1

4

7

94.7808

50

43

60

15

14.6

6

6.2

8

91.1282

51

41

58

13.6

14.6

0.3

2.2

9

93.8492

49

44

65

13.2

13.4

0.3

1.8

10

83.9145

47

44

60

14.4

14.2

4.4

2.7

D.P. : Diametro polar; D.E. : Diametro ecuatorial.

Para motivos de cálculo se estimo un promedio de °Brix, al igual que en la firmeza y además se incluyo un índice de esfericidad.

N° de muestras

Promedio

Promedio

Esfericidad

 

°Brix

Presión (lbs)

 

1

14.9

5.2

0.95

2

13.8

6.6

0.90

3

14

0.2

0.88

4

14.9

3.5

0.91

5

13.9

0.1

0.93

6

15

3.1

0.86

7

14.8

6.1

0.84

8

14.1

1.3

0.85

9

13.3

1.1

0.80

10

14.3

3.6

0.83

Volumen teórico promedio: 85144, 40 mm3

Superficie teórica promedio: 27770.80 mm2.

  • Promedio de la mezcla de los 10 frutos a diferentes tiempos de decantación:

Tiempo (minutos)

°brix

0

10.2

5

10.4

10

10.6

Cálculos estadísticos

Variables

Peso

D.E. 1

D.E. 2

D.P.

°Brix

Firmeza

Esfericidad

X

78.006

47.4

41.8

54.5

14.33

3.08

0.875

S x

780.064

474

418

545

143.3

30.8

8.75

S x2

62144.6

22534

17496

30005

2056.45

145.58

7.6765

D.E.

11.993

2.716

1.619

5.797

0.573

2.373

0.047

Mín

62.0449

42

40

48

13.3

0.1

0.8

Med

73.755

47.5

41.5

52

14.35

3.3

0.87

Máx

94.78

51

44

65

15

6.6

0.95

C.V.

0.1537

0.0573

0.0387

0.1063

0.0399

0.7704

0.0537

V

143.832

7.38

2.621

33.605

0.328

5.631

2.209e-3

Observación: Variables estadísticas ver en apéndice.

Matriz de correlación del Kiwi:

 

Peso

D.E. 1

D.E. 2

D.P.

°Brix

Firmeza

Esfericidad

Peso

1

0.692

0.639

0.892

-0.08

-6.93e-3

-0.728

D.E. 1

0.692

1

0.500

0.473

-8.55e-3

0.346

-0.137

D.E. 2

0.639

0.500

1

0.615

-0.04

0.163

-0.376

D.P.

0.892

0.473

0.615

1

-0.306

-0.047

-0.935

°Brix

-0.08

-8.55e-3

-0.04

-0.306

1

0.419

0.304

Firmeza

-6.93e-3

0.346

0.163

-0.047

0.419

1

0.145

Esfericidad

-0.728

-0.137

-0.376

-0.935

0.304

0.145

1

En referencia a los cambios físicos, al madurar se puede decir:

  • Debido al ablandamiento en el período de la madurez del kiwi se debe príncipalmente al desdoblamiento de almidón en azúcares solubles.
  • A nivel de la inserción del fruto a pedúnculo se forma una zona de absición que disminuye progresivamente la resistencia al arranque.
  • Los pigmentos verdes se hacen más notorios en el mesocarpio.
  • Disminuye la consistencia de los pelos de la epidermis del fruto.
  • La dureza de la pulpa se ve atenuada por efectos en la madurez.
  • Los sólidos solubles aumentan, como extracto seco refractario,

lo que coincide con la disminución del contenido de almidones en la fruta.

  • Se eleva el contenido de ácido ascórbico.

Discusiones:

De los datos extraídos experimentalmente podemos decir que nuestro lote de frutos de kiwi, resultaron con una gran cantidad de sólidos solubles, debido a la media de nuestros productos que alcanzo un valor de 14.33 °Brix. Lo que nos indica que nuestro lote se encontraba maduro a la hora de ser evaluado, por medio del espectrofotometro. Por consiguiente, el promedio de la firmeza resulto ser bajo debido a que la pulpa, como se encontraba en su madurez, estaba blanda, inclusive en un caso en particular la presión sobre el fruto no se logro determinar, por su excesivo ablandamiento.

Con relación a la matriz de correlación del kiwi, nos mostró que los °Brix y la esfericidad obtuvieron índices negativos, en la mayoría de los casos respecto a las otras variables, lo que muestra su relación opuesta. Si uno aumenta el otro disminuye, especialmente a los diámetros y a la relación con el peso de los frutos.

En cambio de nuestros datos extraemos una referencia que ya manejábamos, por que él % de sólidos solubles aumentó a medida que disminuía la firmeza en los frutos, ya que al medir la firmeza esta era baja en los kiwis debido a su evidente madurez. Podemos decir que a mayor peso de los frutos disminuyen las variables de °Brix, firmeza y esfericidad. Posiblemente a que nuestra muestra estadística nos indica una desviación estándar relativamente alta, en comparación con los otras desviaciones de las demás variables.

En vigor a los diferentes diámetros evaluados, estos tenían una relación directa, ya que al aumentar uno el otro también lo hacía.

La muestra que dejamos decantar en el tiempo, que para nuestro caso fue 10 minutos como tiempo final, nos da a conocer que los °Brix aumentan en el tiempo, por lo que en una solución de zumo de kiwi se elevan sus sólidos solubles existentes en el jugo.

Memoria de cálculo:

Medidas estadístidisticas:

  • Media (X) = S Xi/ n
  • Varianza (V) = S (Xi – X)2

n –1

  • Desviación estándar (DE) = √ V
  • Coeficiente de variabilidad (CV) = DE/ X
  • Nomenclatura de suma de datos ΣX, suma de datos al cuadrado ΣX2, valor mínimo min, valor máximo máx y mediana de datos med.
  • Esfericidad = √diam.polar * diam. Ec1 * diam. Ec 2

Medida mayor

  • Volumen teórico promedio

= ¶ * (Promedio radio Ecuato) 2 * promedio radio polar.

  1. (h)
  • Superficie teórica = 2 * ¶ * r * (h+r).

CONCLUSIONES

Las cualidades del kiwi, con respecto a su determinaciones físicas son aplicables para determinar el grado de madurez que posea el fruto.

A menor firmeza del fruto, especialmente en su pulpa, indica un avanzado estado de madurez.

El % de sólidos solubles aumenta al paso de los minutos cuando se encuentra decantado, debido a que se hace más patente el grado de azúcar esto se produce por el efecto de oxidaciones en el jugo.

Los sólidos solubles referidos para el inicio de cosecha, son 6,2 %Brix y para guarda en atmosfera controlada sobre 6,8%, de literatura se puede decir que existen estudios que atmosfera controlada, a pesar de manejar las variables, existe un alto grado de pudrición de los productos.

Para tomar como referencia los sólidos solubles e iniciar el proceso de cosecha, una manera adecuada es promediar el valor del jugo directo con el decantado.

El contenido de sólidos solubles aumenta bruscamente después de la cosecha y puede más que duplicarse durante un período de tiempo, aproximadamente dos meses, lo que aumenta la madurez del fruto.

A nivel industrial se cataloga al kiwi como un producto de una alta rentabilidad siempre y cuando se mantengan controladas las variables más importantes, como son los atributos de calidad que son los sólidos solubles, firmeza y forma.

Cuando se encuentran los productos almacenados existe una pequeña alza de la producción de dióxido de carbono y del etileno el que es promotor de la madurez.

BIBLIOGRAFIA

  • Avilés, Marcela Alejandra "Kiwi Exportación: Manejo Post- Cosecha, Embalaje y Control de Calidad, Informe de Practica profesional para optar a título de Técnico en Industria Alimentaría, 1989, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile.
  • Castillo, José " Procesos de postcosecha de kiwi en una planta empacadora y almacenadora en la región metropolitana". Informe de practica profesional para optar al título de Técnico universitario en la industria alimentaría, 1998, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile.

 

Sebastián Acuña Verrugio

Marcelo Barrientos

Profesor: Ricardo Muñoz

Asignatura: Materias Primas Alimentarías

Fecha: 08 de Septiembre 2000

Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnológica

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos


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