- Datos de precosecha del
cultivo - Composición
química - Fisiología
postcosecha - C
- Manejo del
producto y transporte - Operaciones de
acondicionamiento (tipos y criterios) - Empaque
- Almacenamiento
refrigerado - Bibliografía
RESUMEN
Aspectos relacionados con la precosecha y postcosecha de
la coliflor (brassica olearacea) tales como: clasificación
taxonómica, variedades, clima y suelo
óptimos para su desarrollo,
riego y prácticas culturales, recolección, producción y rendimiento por
hectárea en Colombia, plagas
y enfermedades que
afectan el cultivo, composición química, fisiología postcosecha,
caracterización física, curvas de
manejo respiratorio (tasa respiratoria), operaciones de
acondicionamiento (limpieza, selección
y clasificación), empaque, almacenamiento y
almacenamiento refrigerado.
La coliflor es una planta, perteneciente a
la
familia Cruciferae y cuyo nombre
botánico es Brassica oleracea L. var.
botrytis.En estas plantas la inflorescencia se encuentra
hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y
botones foliares apelmazados.La coliflor es uno de los tipos diferentes de
B. oleracea que agrupa las coles en
general; y comprende otros tipos como: var.
acephala DC. (Berza), var.
capitata (repollo), var.
itálica P. (brócoli ahijado),
var. gemmifera Z. (col de Bruselas),
var. gongylodes
(colirábano).Para
ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superiorTabla 1: Taxonomía y descripción
botánica
Las plantas de coliflor poseen una raíz
pivotante de la que parte una cabellera ramificada y
superficial de raíces. Las hojas son enteras o
algo hendidas, oblongas o elípticas, a veces son
rizadas en los bordes, ligeramente festoneadas y muy
enhiestas hacia arriba. Los tallos se rematan en una masa
voluminosa de yemas florales, hipertrofiadas, muy
apretadas unas contra otras, de color
blanco, que son en realidad un órgano pre –
reproductor.- Nombre Científico
y ComúnLa coliflor es una hortaliza de clima
frío, puede bajo condiciones especiales producirse
en clima cálido, el promedio mensual óptimo
de temperatura es de 15 a 18 °C, y en
climas cálidos se forma una cabeza muy
pequeña de cuyo centro salen hojas. Con
temperaturas muy bajas o en suelos
muy húmedos no se forma bien la cabeza o se
presentan tallos huecos; si el tallo hueco va
acompañado de una coloración parda o negra,
es síntoma de una deficiencia de Boro. Altitud
para la siembra óptima: 1.600 a 2.500
m.s.n.m.La coliflor se puede producir en muchos tipos de
suelo, pero alcanza su mejor desarrollo en suelos de
textura ligera, un elevado contenido de materia orgánica y con alta
retención de humedad, la falta de humedad ocasiona
abotonamiento, que es la detención del
crecimiento. Esta planta es muy sensible a la acidez del
suelo, el pH
óptimo para su desarrollo esta entre 5.5 y 6.8,
pero se adaptan perfectamente a pH del orden de 7.5 a
7.8, puesto que el nivel de extracción de calcio
es muy elevado. Son plantas medianamente resistentes a la
salinidad del suelo. Los nutrientes inciden en la
calidad de la coliflor así: el
nitrógeno en el crecimiento foliar y de la
inflorescencia; el fósforo en el crecimiento
radial y de la inflorescencia; potasio en la
compactación de la inflorescencia; el calcio en el
sabor; el magnesio en la resistencia al frío y el boro en la
compactación y formación de la
inflorescencia. - Clima y
SueloA continuación se muestran las variedades
divididas por su ciclo: - Variedades
- DATOS DE PRECOSECHA DEL
CULTIVO
- De Erfurt: variedad muy antigua de origen
francés, empleada en numerosas selecciones. Con siembras
a finales de junio en clima continental, se cosecha durante la
segunda mitad de octubre. La pella es blanca, de tipo abombado,
tamaño medio, con un peso alrededor de 1.5 Kg., de grano
fino y apretado, compacidad media y resistencia también
media, para la subida de la flor, que influye en su capacidad
de conservación. - Bola de nieve: de características muy
parecidas a la De Erfurt, de la que se considera
originaria. La pella es igualmente de tamaño medio,
grano fino y apretado, pero de tipo más esférico
y algo más compacta, con mejor conservación. La
planta es de porte bajo, con follaje erecto de color verde
claro y de bordes ondulados. Se adapta a todo tipo de
suelos, siempre que sean profundos. - Succes: variedad tipo Erfurt, muy precoz, que
puede iniciar su recolección a principios de
otoño. Forma pellas de tamaño medio, tipo
esférico, blancas, de grano fino y apretado, con aguante
a subirse, por lo que dura bastante en estado de
aprovechamiento; los pedúnculos de la inflorescencia son
cortos, lo que da a la pella forma redondeada. - Catalina: variedad española de
octubre-noviembre. Corresponde al tipo de coliflor
mediterráneo. Forma pellas de muy buen tamaño,
muy blancas y finas, pero no de grano demasiado apretado,
correspondiendo al tipo hueco, de pedúnculos largos,
cuya parte superior es de curvatura amplia. La pella aguanta
poco la subida de flor y ha de comercializarse con rapidez,
pueden también influir las temperaturas elevadas durante
su formación. - Master: de origen danés, muy precoz, se
puede considerar de septiembre a octubre según la fecha
de siembra, de finales de mayo a finales de junio. La pella es
de tamaño medio, blanca, tipo redondeado, compacta,
grano fino y duro, con aguante a pasarse, siendo su
producción muy agrupada. - Brestol: de origen danés, similar a la
variedad Master, aunque con menor precocidad. Forma pellas muy
compactas, de grano duro, con aguante y producción
agrupada. - Preciosa: de origen holandés,
más precoz que la variedad Master. La pella es de
tamaño medio, tipo redondeado, blanca, compacta y de
grano duro. - Eureka: de origen holandés. Precocidad
superior a la variedad Preciosa. Se trata de una planta de poca
altura pero vigorosa, con hojas que protegen muy bien la pella,
con un periodo muy corto de recolección por estar muy
agrupada; la pella es muy compacta, blanca, de tipo
esférico, superficie poco irregular y de grano
duro. - Presto: de origen francés. Es de las
más precoces, pudiéndose cosechar en
septiembre-octubre, según se siembre de últimos
de mayo hasta últimos de junio. Las pellas son de buen
tamaño, muy blancas, de tipo redondeado, poco irregular
en su superficie y con pedúnculos cortos; muy compactos,
de grano duro, tiene buen aguante y la recolección es
agrupada en un periodo breve de tiempo. - Veralto: variedad holandesa, destaca por su
precocidad y corto periodo de recolección. El follaje es
abundante, cubriendo bien la pella, la cual es compacta, de
tipo esférico, blanca, con grano fino, pudiéndose
recolectar a principios de otoño. - Primula: variedad holandesa de
características similares entre la variedad Eureka y
Veralto. Es de poca altura, hojas de color verde
semioscuro, pellas blancas, de buen tamaño, de grano
duro y compactas. - Fortados: variedad holandesa de precocidad
algo menor que Preciosa. Es de porte medio, con muchas hojas,
anchas y de bordes ligeramente ondulados, de color verde
semioscuro, erguido, cubriendo bien la pella; ésta es de
buen tamaño, tipo abombado, blanca, compacta y de grano
duro.
- Suprimax: de origen holandés, se
recolecta en noviembre, con siembras a finales de junio en
clima continental; el periodo de recolección es muy
corto por presentar la formación de pellas muy
agrupadas. Es de follaje muy abundante, cubriendo la pella que
es muy compacta, de tipo esférico, superficie lisa y
color muy blanco por su situación profunda en la planta.
Está indicada para consumo en
fresco y para industria. - Idol: de origen danés, siendo
recolectada en el mes de noviembre. Los pecíolos tapan
la pella, siendo esta de tamaño medio, blanca, compacta
y de grano duro. - Supernova: de origen danés, se cosecha
a finales de octubre y principios de noviembre. Las pellas son
de formación agrupada, de tipo esférico,
tamaño medio, compactas y de grano duro. - Selandia: de origen danés, precocidad
similar a Supernova. De porte medio y hojas erguidas que
protegen la pella. Forma pellas de buen tamaño, muy
agrupado, compacto y de grano duro. - Avans: de origen danés, planta de porte
bajo, los bordes de las hojas son ondulados y cubren la pella
parcialmente; ésta es de buen tamaño,
producción agrupada, blanca, compacta y con buenas
características para el mercado. - Dominant: de origen danés, su
producción se inicia en diciembre. Da lugar a pellas de
buen tamaño pero no excesivo, forma redondeada, cubierta
por las hojas interiores, compactas y de grano duro.
Está adaptada tanto para la industria como a consumo en
fresco. - Lefert: variedad antigua y rústica,
resistente al calor. La
pella es muy grande, de tipo esférico, superficie algo
irregular, compacta de grano fino, que se deforma durante el
mes de noviembre. - Lefert B: variedad de noviembre con periodo
corto de recolección. La pella es de bordes algo
ondulados y el color del limbo verde muy oscuro. La pella es
blanca, compacta, de superficie algo irregular, de tipo
abombado y de grano duro. - Kangaroo: de origen australiano. Se recolecta
en noviembre o diciembre según las fechas de siembra.
Son plantas uniformes y de desarrollo corto. Las pellas son
blancas, de buen tamaño, tipo esférico, compactas
y de grano duro. - Rhonia: de origen francés. Se cosecha
en la segunda mitad del mes de diciembre. La pella es de tipo
esférico con 20 cm. de diámetro
aproximadamente. - Pava de navidad: variedad mediterránea
cosechada en el último tercio del mes de diciembre; pero
si la siembra se retrasa se puede recolectar durante el mes de
enero. En algunas zonas sigue cultivándose por la finura
de su sabor. - Florablanca: planta de altura media. Produce
pellas de gran tamaño, de color blanco, muy compactas y
de grano fino. Especie que se adapta a todo tipo de suelos,
siempre que sean profundos.
- Primus: de origen francés. Se considera
temprana dentro de las variedades de media estación,
pues su recolección comienza a últimos de
diciembre, prolongándose hasta enero. Las plantas son de
porte elevado, forman pellas de buen tamaño, blancas,
protegidas por las hojas, de tipo esférico, compactas,
de grano duro y con buena conservación. - Durato: de origen holandés. Variedad de
cosecha agrupada desde avanzado enero hasta primeros de
febrero. La pella es blanca, de buen tamaño, tipo
esférico, compacta, de grano fino y duro, con superficie
algo irregular. - Canberra: de origen australiano, cosechada
durante la segunda mitad de febrero. Da lugar a buenas pellas,
de color blanco, tamaño medio, regulares, compactas y de
grano duro. - Frankfurter: variedad de origen alemán,
cultivada desde antiguo. Planta de porte elevado y vegetación muy vigorosa, con hojas
grandes, de color verde oscuro azulado; la producción se
concentra durante la mitad del mes de febrero. Forma pellas
bastante grandes, blancas, compactas, de grano fino y duro.
Destaca su excelente conservación, siendo una planta
rústica y resistente al frío. Especie que se
adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean
profundos. - Gigante danés: originaria de Dinamarca,
se trata de una variedad clásica de enero-febrero. Forma
pellas redondeadas, de color blanco, superficie granulosa,
dura, compacta y resistente al frío. - Gigante de Nápoles: se trata de una
variedad antigua que aún sigue cultivándose, y
está extendida por diversos países. Se recolecta
durante la segunda mitad de febrero. Forma pellas muy grandes
que pueden sobrepasar los 30 cm. de diámetro, blancas,
de tipo abombado, de grano fino y duro y con una buena
conservación.
-TARDÍAS:
- De San José: variedad
mediterránea de cultivo tradicional, que ha sido
desplazada por las nuevas variedades con mejores
características de conservación. Su ciclo puede
variar si se retrasa la siembra, pero suele recolectarse en
marzo. Las pellas son de gran tamaño y quedan protegidas
por las hojas, son de sabor fino, de tipo hueco, con
pedúnculos largos, grano no duro que fácilmente
es afectado por las elevadas temperaturas, presenta poca
conservación, separándose sin dificultad el grano
y deformándose para subirse a flor. - Tardía de Cuaresma: se trata de una
variedad resistente al frío, con producción en
marzo-abril. Las pellas son grandes, blancas, protegidas por
las hojas, compactas, de grano fino y duro, con excelente
conservación y producción escalonada. - Metropol: de origen italiano y muy extendida
por su ciclo tardío, ya que la producción tiene
lugar a finales de marzo y abril, por tanto se aconseja su
cultivo en zonas frías. Es una planta de porte medio, de
vegetación vigorosa, con numerosas hojas, de color verde
oscuro que cubren bien la pella. Las pellas son
voluminosas, compactas, de grano duro, producción
escalonada y buena conservación. Especie que se adapta a
todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
La carencia de una taxonomía clara de este
cultivo ha afectado negativamente a la conservación
de sus recursos
genéticos. Por una parte, muchos tipos de coliflores
se han extinguido por el desconocimiento que de los mismos
tenían los bancos
de germoplasma. Por otra parte, la falta de uso en cuanto a
la variación genética de la coliflor, ya que los
mejoradores se han dedicado exclusivamente a realizar
cruzamientos con otras especies del mismo género tratando de encontrar en ellas
las características
deseadas.La siembra suele realizarse en semillero desde
marzo hasta junio, según las variedades,
efectuándose el trasplante durante el
verano.Pueden obtenerse coliflores en verano, cultivando
variedades de ciclo muy corto que se siembran en
invernadero en pleno invierno, pasándose al terreno
de asiento en primavera; pudiéndose así
obtener pellas durante los meses de julio y
agosto.En una cadena de siembra automática se
depositan las semillas en los alvéolos de unas
bandejas de poliestireno, que contienen un sustrato
hortícola de tipo estándar y cuya superficie
externa está recubierta de una fina capa de
vermiculita, para mantener el grado higrométrico
adecuado. De aquí pasarán a la cámara
de pregerminación, de donde saldrán las
plántulas mostrando los cotiledones parcialmente,
pasando al invernadero, donde se desarrollarán hasta
la cuarta o la quinta hoja verdadera, que nos
marcará el momento del trasplante.
Las Brassicas son típicamente de
transplante y por lo general se producen plántulas
en semilleros para establecer plantaciones, sin embargo se
pueden hacer siembras directas cuando el suelo, las
condiciones del clima y otros factores lo hacen
posible.Para la producción de plántulas se
hacen semilleros al aire libre
en surcos o camas especialmente preparadas, las
plántulas ideales se producen en eras o surcos bien
separados, en suelo bien mullido, con humedad y fertilidad
adecuada; si hay exceso de fertilización,
especialmente de nitrógeno y si se riega en
demasía, se presenta un crecimiento demasiado
rápido y los tejidos
son débiles y suculentos, estas plantas no soportan
bien el transplante.- Semillas y Tipo de
SiembraLa preparación del terreno consiste
principalmente en la nivelación del mismo,
especialmente donde se realice riego a manta o por surcos,
además de evitar desniveles que propicien
encharcamientos y poder
realizar riegos uniformes. Posteriormente se realiza una
labor profunda o subsolado con reparto de estiércol
y abonado de fondo para facilitar el desarrollo radicular
del cultivo. A continuación, dar una labor de
desmenuzamiento del suelo con un pase de
fresadora.Se recomienda aplicar un herbicida de
preemergencia contra malas hierbas anuales como Oxifluorfen
24%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis
de 1-2 l/ha. Debiendo tener precauciones en cuanto al uso
reiterado en la parcela o a la posibilidad de lluvias
ocasionales en días próximos al trasplante
que puedan propiciar salpicaduras de barro en las plantas y
que puedan dar lugar a fitotoxicidades.La coliflor demanda
un poco más de agua que
el bróculi, debido a que su ciclo de cultivo es
más largo, se suelen aplicar de 8-14 riegos con una
frecuencia semanal. Dada la sensibilidad de la coliflor al
encharcamiento no es recomendable aplicar riegos hasta
pasados unas 2 ó 3 semanas tras la plantación
(depende de las condiciones climáticas), es decir,
en cultivos intensivos con fertirrigación
será conveniente aplicar un abonado de fondo que
proporcione el abono a la planta sin necesidad de iniciar
los riegos.En suelos pesados se recomienda dar 5 riegos por
ciclo y en suelos ligeros se recomiendan 10 riegos por
ciclo.En sistema
de riego por surcos, se suelen separar las hileras entre
0.5-0.8 m. ajustando la separación entre plantas
hasta obtener la densidad
requerida. En sistema de riego por goteo se suelen emplear
bancos distanciados entre 1-1.4 m. realizando la
plantación al tresbolillo. La coliflor es un cultivo
medianamente sensible a la salinidad del agua de riego. Por
ello es recomendable la aplicación de abono que no
incremente la salinidad del agua de riego y del
suelo. - Riego y
Prácticas Culturales
-Nitrógeno: se trata de un cultivo ávido de
nitrógeno, principalmente en los primeros 2/3 de su
cultivo. La aplicación de nitrógeno en forma de
nitrógeno estabilizado reduce la concentración de
nitratos en hojas y pella entre un 10-20%. Por ello los abonos
estabilizados son especialmente adecuados en el cultivo de la
coliflor.
-Fósforo: no debe excederse en cuanto a su
abonado, pues favorece la subida de flor.
-Potasio: el potasio es muy importante para
obtener una cosecha de calidad. Además confiere
resistencia a condiciones ambientales adversas (heladas,
sequía…) y ataque de enfermedades. La carencia de
potasio provoca un acortamiento de los entrenudos y
pigmentación violácea en los nervios de las
hojas.
-En cuanto a las carencias de micro elementos, la
coliflor es especialmente susceptible a presentar carencias de
boro y molibdeno.
Un programa de abonado recomendado en el cultivo de la
coliflor sería:
*Abonado de fondo:
- 12-24 ton/ha de estiércol o gallinaza
fermentados. - 600 Kg. /ha de complejo NPK (15-15-15).
- 240 Kg. /ha de sulfato de magnesio.
*Abonado de cobertera:
- 240 Kg./ha de nitro sulfato amónico a los
10-20 días de la plantación. - 300 Kg./ha de nitrato potásico a los 30-40
días de la plantación. - 240 Kg./ha de nitrosulfato amónico al cubrir
la vegetación totalmente el suelo.
El cultivo debe mantenerse limpio de malas hierbas hasta
el inicio de la cosecha, por tanto, se controlarán las
malas hierbas con herbicidas selectivos empleados en
pretrasplante o postrasplante del cultivo y/o a través de
escardas mecánicas con el aporcado a los 15 ó 30
días del trasplante o, bien combinar el empleo de
herbicidas localizados en el lomo del surco y aporcados en el
vacío con aperos adecuados.
La recolección está condicionada a
la época de siembra, el ciclo de la variedad y la
climatología de la zona. Comienza en el mes de
septiembre para las variedades tempranas y, a partir
de esta época la producción puede
alcanzar hasta el mes de abril.Los rendimientos de las variedades más
productivas pueden llegar a los 20.000-30.000 Kg./ha,
debiendo alcanzar para ello pesos de pella del orden
de 2 Kg. y a veces superiores, mientras que las variedades
con menor producción solo alcanzan rendimientos de
15.000-20.000 Kg./ha, con pesos de pella de 1 Kg. o poco
más. Las coliflores son seleccionadas por su
tamaño y por el grado de compactación de la
inflorescencia. Las coliflores, después de ser
deshojadas, son embaladas típicamente en cajas
de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12 lo
más común. La coliflor se comercializa
principalmente deshojada (a excepción de las hojas
envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. Las partes
florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia
granulosa, son señal de sobremadurez.- Recolección y Rendimiento por
hectárea–ORUGAS (Pieris brassicae,
Mamestra brassicae)Pieris brassicae son mariposas de color
blanco con manchas negras en las alas. En primavera
aparecen las larvas de color gris que devoran las hojas
de la coliflor. Suelen tener varias generaciones al
año.Mamestra brassicae es una mariposa de
costumbres nocturnas; sus larvas se alimentan de las
hojas más tiernas de la coliflor, presentando
solo una generación anual.-POLILLAS (Plutella xylostella, Hellula
undalis)Las larvas de ambas especies tienen
aproximadamente 1 cm. de longitud. La mariposa es de
color gris, de hábitos crepusculares y
nocturnos, permaneciendo oculta y resguardada durante
el día bajo las hojas. Al comienzo de la fase
larvaria roen el tejido foliar, pero al crecer tiene
predilección por los brotes tiernos e
inflorescencias.-MOSCA SUBTERRÁNEA (Chortophilla
brassicae)El estado adulto es de color gris, realizando
la puesta en el cuello de las plantas y cuando salen
las larvas, éstas penetran en el interior de los
tejidos, destruyéndolos completamente. Las
plantas jóvenes acaban muriendo o en caso
contrario quedan muy debilitadas. Los daños
pueden ser de consideración en primavera y
otoño, especialmente en semilleros.-MOSCA BLANCA (Aleurodes
brassicae)Al contrario que otras especies de este
género, esta especie resiste bien las bajas
temperaturas.Los daños se localizan en el
envés de las hojas, desde donde debilita a la
planta mediante la succión de savia y,
además ensucia las hojas, ya que segrega una
melaza típica sobre la que se asienta el
hongo.-FALSA POTRA (Ceuthorrhynchus
pleurostigma)Es un curculiónido que recibe su nombre
porque los daños que causa son, aparentemente,
similares a los de la verdadera potra. Sus daños
en los semilleros pueden ser muy graves.-PULGÓN CEROSO DE LAS CRUCÍFERAS
(Brevicoryne brassicae)Son de color gris verdoso, con la
particularidad de la secreción cerosa
blanquecina. Sus ataques se manifiestan en áreas
muy concretas y limitadas, iniciando la
colonización en las hojas más
jóvenes. Si el ataque es muy intenso puede dar
lugar a la
muerte de las plantas.- Plagas
- Enfermedades
–POTRA O HERNIA DE LA COL
(Plasmodiophora brassicae)Este hongo ataca a muchas otras crucíferas,
siendo una enfermedad sin tratamiento eficaz, porque
únicamente conviene prevenir o, cuando aparece,
impedir su extensión. En general la acidez del suelo
favorece su propagación.-BOTRITIS (Botrytis cinerea)
Es el causante de la pudrición de los
tejidos, desarrollándose siempre en condiciones de
elevada humedad. El ataque puede resultar grave si en el
suelo hubo cultivo anteriormente infectado por esta misma
enfermedad.Los ataques suelen presentarse tanto en hojas como
en el cuello y pellas de las plantas, presentando siempre
su micelio característico de color
gris-ceniza.-MILDIU (Peronospora parasitica f.sp.
Brassicae)El desarrollo de este hongo está
condicionado por los factores ambientales de humedad y
temperatura, pues los periodos de elevada humedad y bajas
temperaturas le son favorables.La infección puede iniciarse en el
semillero; el ataque sobre plantas desarrolladas se
localiza en las hojas exteriores, dando lugar a
decoloraciones en el haz y en el envés de las
hojas.En la parte inferior de la zona atacada, se
observan los órganos del hongo formando un ligero
fieltro blanquecino.-PODREDUMBRE SECA (Phoma lingam)
Este hongo ataca la zona del cuello de la
coliflor, que una vez invadida comienza a oscurecer. El
ataque se inicia en las raíces jóvenes,
formando sobre ellas los típicos rizomorfos y
progresando en sentido ascendente, pudiéndose
transmitir además por semillas.-BACTERIOSIS DE LA COLIFLOR (Género
Pseudomonas, Erwinia carotovora subsp.
carotovora, Xanthomonas campestris pv.
campestris)Las podredumbres bacterianas sobre la pella se
manifiestan en forma de pequeñas manchas incoloras
que palidecen rápidamente hasta cubrir toda la
pella, aunque suelen quedar circunscritas a un florete de
la misma.La colonización por parte de las bacterias fitopatógenas va
acompañada por la proliferación de bacterias
saprófitas que potencian los síntomas de la
alteración.La bacteriosis suele aparecer en periodos de
elevada humedad y suaves temperaturas. - Plagas y
Enfermedades -
Rendimiento por
HectáreaLa coliflor es de gran importancia
económica a nivel mundial. Estas plantas se
cultivan anualmente por sus pellas, que se consumen
principalmente como verduras o en ensaladas,
utilizándose crudas, cocidas, en encurtidos o
industrializadas.Para ver la siguiente tabla
seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superiorTabla 2.
Sitios de Producción Mundial. Fuente:
FAO.- Sitios de
producción mundialPara ver la siguiente tabla
seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superior - Sitios de
Producción en Colombia - Costos
Agrícolas en Colombia
- Sitios de
Producción
Rendimiento porAÑO 2002
COLIFLOR – (Brassica)
(Miles de pesos)
Tabla 4: Costos
Agrícolas en Colombia
Para ver la siguiente tabla seleccionar
"Bajar trabajo" del menú superior
FUENTE: Secretarias de Agricultura
Departamentales – URPA's, UMATA's . Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural.
- Para ver la siguiente tabla
seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superior - Componentes mayores,
menores - Cambios
Químicos Durante la Maduración y
Senescencia
- Para ver la siguiente tabla
- COMPOSICIÓN
QUÍMICASe inicia con la germinación y se
caracteriza porque a lo largo de este período
la planta solo forma hojas y raíces. La
temperatura óptima para la germinación
esta entre 20 y 30 °C. En coliflores de verano
esta fase dura de 5 – 8 semanas formando 5 – 7 hojas,
en otoño dura de 5 – 8 semanas, pero forman de
12 – 15 hojas; y para invierno, este período
dura de 10 – 15 semanas en el que forma de 20 – 30
hojas.- Fase
juvenil.La coliflor es una planta considerada
vernalizante obligada, es decir que sin la acción de bajas temperaturas no
llega a florecer. En esta fase la planta recibe, por
la acción de bajas temperaturas, la aptitud
para reproducirse y la capacidad de formar un cogollo
de yemas preflorales hipertrofiadas. Aunque durante
esta fase la planta continua formando hojas, por lo
que aparentemente no experimenta cambios
morfológicos especiales, internamente sufre
una serie de cambios fisiológicos profundos
que la hace capaz de formar los órganos
reproductivos. En la inducción floral el
aspecto más importante es el de las bajas
temperaturas, aunque otros factores a considerar son,
por ejemplo, la edad de las plantas, el tipo de
variedad, etc. Los
valores que deben alcanzar las temperaturas
vernalizantes son distintos, según los
cultivares de que se trate; así, para
coliflores de invierno, deben ser entre 6 y 10
°C; para los de otoño entre 8 y 15 °C
y para los de verano superiores a los 15 °C. Para
la consecución de una eficaz
vernalización no resulta conveniente la
concurrencia de diferencias térmicas muy
marcadas entre el día y la noche, sino que es
preferible un régimen sostenido de
temperaturas bajas. Cuando finaliza la fase de
inducción floral cesa la formación de
hojas. Existe una correlación muy marcada
entre el número de hojas formado y la
producción de cogollos, por esta razón
es muy importante ajustar las fechas de siembra a la
variedad de que se trate. - Fase de inducción floral.
Tras haber inducido la floración, las
plantas dejan de formar nuevas hojas y las que ya se
habían formado poseen una tasa de crecimiento
menor. Las hojas más jóvenes envuelven
progresivamente el cogollo que se está
formando, protegiéndolo de los accidentes meteorológicos,
principalmente de la luz. La temperatura juega un papel muy
importante en el crecimiento del cogollo, estando
situado el cero del crecimiento en un nivel muy bajo
(3 – 5 °C), mientras que un aumento de
temperatura de 3 – 4°C puede traducirse en un
incremento de la producción de un 80 %. Otros
factores que poseen una cierta incidencia en esta
fase son el cultivar y las labores del cultivo, por
ejemplo, la siembra directa permite un acogollamiento
más precoz. Al someter las plantas a un
período de baja temperatura hay menor
variabilidad en el peso de la cabeza y en el
tamaño de las hojas, lo que mejora la
recolección mecanizada; esto se logra
almacenando las plantas de coliflor luego de
arrancarlas del semillero, en un frigorífico
entre 4 y 7 °C durante una o dos
semanas.Una vez los cogollos están formados,
es el momento de efectuar su recolección y si
hubiera que definir el punto óptimo de
cosecha, sería aquel en que la inflorescencia
esta apretada y adquirido el tamaño
máximo sin mostrar síntomas de abertura
floral o sobremaduración. Cuando se presentan
temperaturas excesivamente elevadas, durante esta
fase o la anterior, pueden aparecer diversas
anormalidades en los cogollos que deprecian su
calidad comercial. - Fase de
formación de cogollos de preinflorescencias o
inflorescencias.Las ramificaciones preflorales del cogollo
de la coliflor, al pasar a esta fase, inician un
crecimiento en longitud, que se produce
principalmente en las ramificaciones
periféricas y posteriormente se diferencian
internamente los pétalos, sépalos,
estambres y cárpelos, para finalmente abrir
las flores al exterior. - Fase de
floración. - Fase de
polinización y
fructificación:
La polinización es cruzada y
entomófila. Los estigmas están maduros
antes de la abertura de la flor, mientras que los
estambres no sueltan el polen hasta que se ha producido
la floración. Han sido publicadas diversas
experiencias de ácido giberélico para
obtener una producción más precoz. La
aplicación de IBA (ácido
indolbutírico ) a dosis de 0,1 ppm, junto con
abono N – P en el momento del transplante y 15
días después, han proporcionado plantas de
coliflor más vigorosas, una producción
más precoz y una recolección más
agrupada.- Periodo vegetativo del
cultivoEl momento idóneo para iniciar la
recolección es aquel en que la inflorescencia ha
adquirido un tamaño máximo sin haberse
abierto; la recolección suele hacerse manualmente,
en una hora de trabajo como termino medio, pueden
cosecharse unas cuarenta unidades de coliflor. Los
rendimientos que se consiguen suelen estar comprendidos
entre 15 y 25 T/ha pudiendo llegar en ocasiones a
sobrepasar las 30 T/haSi bien es cierto que los precios en el mercado inciden notablemente
en la decisión del productor sobre cuando
cosechar, para el caso de esta crucífera no se
justifica adelantar su cosecha por cuanto se esta
perdiendo peso, tamaño y obviamente utilidades
económicas, pero tampoco retrasar su
recolección porque es un producto supremamente sensible que en un
espacio de 3 o 4 días florece y pierde total
aceptación en el mercado. La cosecha temprana o
tardía de la coliflor provoca pérdida de
sus características morfológicas u
organolépticas que ocasionan su
rechazo.Para asegurar el blanqueo de la coliflor se
pueden amarrar las hojas centrales con una cuerda suave o
con bandas de hule para evitar el sol
directo. Esto se hace de 6 a 10 días antes de la
cosecha. Algunos cultivares tardíos se auto
blanquean por su tendencia a que las hojas interiores
recubren el botón o la cabeza.Al cosechar la coliflor, siempre se dejan 3 o 4
hojas interiores, de suficiente largo para recubrir la
cabeza, ya que esta se daña por el roce o por la
exposición a la luz. Para los
empaques en cajas se trozan las hojas un poco más
abajo de la mitad, dejándolas un poco más
largas que la altura de la cabeza, para que formen una
roseta protectora y que de una buena
apariencia. - Época de
Recolección e Índices de CosechaLa norma colombiana de calidad para coliflor es
la NTC 1374, que tiene como antecedente la norma
española UNE 34055 del Instituto Nacional de
Racionalización y Normalización (ICONTEC, 1994). En
esta norma se define como coliflor la inflorescencia
proveniente de la especie Brassica oleracea
var. botrytis , destinada al consumo en
fresco.Las coliflores se clasifican en dos grados de
calidad (primera y segunda). Para clasificar las
coliflores de acuerdo con esta norma se requiere que las
inflorescencias sean firmes, de consistencia apretada y
de color blanco o marfil (con exclusión de
cualquier otro color). No deben mostrar apariencia
arrozuda (Consistencia anormal en la coliflor debida a un
proceso de sobremaduración).
Además deben estar sanas, limpias, desprovistas de
humedad exterior anormal y sin olores y sabores
extraños.Las coliflores deben encontrarse exentas de
defectos tales como manchas, presencia de hojas en la
inflorescencia, huellas de ataques de roedores y gusanos,
enfermedades, señales de heladas, golpes o
daños por deficiencia de nutrientes.Las coliflores deben llevar algunas hojas
exteriores las cuales deben tener aspecto
fresco.Las calidades se fijarán según las
tolerancias establecidas para los defectos mencionados
anteriormente, de acuerdo con lo indicado en el
cuadro.Tabla 6. Clasificación de
calidades de Coliflor (Brassica oleracea var.
botrytis) de acuerdo con los defectos permitidos
según la NTC 1374.Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar
trabajo" del menú superiorPara las características no incluidas en
la tabla no se aceptarán tolerancias.Si al ensayar una muestra, esta no cumple con uno o
más de los requisitos indicados en la norma se
considerará no clasificada. En caso de
discrepancia se repetirán los ensayos sobre una muestra reservada para
tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso será motivo para rechazar el
lote.Las coliflores deberán empacarse en
empaques rígidos (madera, cartón, plástico
rígido o una combinación de estos) de una
capacidad máxima de dos docenas. Las superficies
deben ser pulidas y no podrán haber contenido
alimento para animales, fertilizantes, cemento, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la
posibilidad de cualquier contaminación.El rotulado se hará en uno de los lados
del empaque, en forma legible a simple vista, redactada
en español (y en otro idioma si las
necesidades de comercialización así lo
dispusieran) y en tal forma que no desaparezcan bajo
condiciones normales de almacenamiento y transporte.En el rótulo deberá indicarse
procedencia y fecha de empaque, nombre o marca
del vendedor, nombre, calidad y contenido neto del
producto. - Factores y Normas
de Calidad - Tasas Respiratorias
a Diferentes Temperaturas y Curvas de Actividad
Respiratoria
Para ver la siguiente
tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superiorFUENTE: Infoagro
Figura 2: Tasa
Respiratoria de la Coliflor a diferentes
temperaturasTabla 8. Tasa respiratoria promedio (mg
de CO2/Kg. – hr) de Coliflor (Brassica oleracea var.
botrytis) durante el almacenamiento a condiciones ambientales
(18 °C y 70 % HR) para los diferentes tratamientos
empleados.Para ver la
siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superiorCT (Testigo con hojas), CA2 (LDPE con un
área perforada de 0.17 % aprox.), CB3 (OPP
con un área perforada de 0.13 %aprox.), CD3 (cajas de cartón con
HDPE).Fuente: Sandra Liliana Menjura
Tabla 9. Tasa respiratoria promedio (mg
de CO2/Kg. – hr) de Coliflor (Brassica
oleracea var. botrytis) durante el almacenamiento a
condiciones de refrigeración (5 °C y 90 % HR) para
los diferentes tratamientos empleados.Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar
trabajo" del menú superiorCTR (Testigo con hojas, refrigerado),
CA2R (LDPE con un área perforada de 0.17 %
aprox., refrigerado), CB3R (OPPCon un área perforada de 0.13 % aprox.
refrigerado), CD3R (cajas de cartón con
HDPE, refrigerado).Fuente: Sandra Liliana Menjura
Figura 4:
Tasa respiratoria promedio (mg CO2 /Kg. hr) en Coliflor
(Brassica oleracea var. botrytis) durante el almacenamiento
en refrigeración (5 °C y 90 % HR) para los
tratamientos: CTR (Testigo con hojas, refrigerado) CA2R (LDPE
con un área perforada de 0.17 % aprox. refrigerado)
CB3R (OPP con un área perforada de 0.13% aprox.,
refrigerado), CD3 (cajas de cartón con HDPE,
refrigerado). - FISIOLOGÍA
POSTCOSECHAA continuación se muestra la
caracterización de cincuenta coliflores. Se
determinaron las dimensiones de un eje transversal tomado
como diámetro promedio (d), la altura total
(h), la altura de la flor (a), altura del tallo
(b) y el arco, medido como el perímetro de la
cabeza.Tabla 10:
Caracterización Física de la
ColiflorPara ver la siguiente tabla
seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superiorN: número de individuo,
d: diámetro, h: altura total (a+b),
a: altura de la flor, b: altura del tallo,
As: área superficial, : peso
específico, : desviación
estándar, Mín.: valor
mínimo, Máx.: valor
máximo.FUENTE: MENJURA, Sandra Liliana. Alternativa
Tecnológica para la Disminución de Residuos
Vegetales de Coliflor en la Central de Abastos de
Bogotá. 2002Figura 5: Área Superficial vs. Peso
(Cabeza)Figura 6:
Relación Peso Cabeza – HojaSe observa que el peso promedio del peso de la hoja
de la coliflor corresponde a un 43.11% del total, mientras el
de la cabeza a un 56.89%; lo que significa que de una
tonelada de coliflor se generarían 569Kg de
basuras. - caracterización
física
Al momento del corte de las plantas, el operario
lleva gradualmente cada una de ellas en el antebrazo para
ser transportadas al sitio de acondicionamiento; o bien
las deja en el piso en grupos
de seis a ocho donde posteriormente otro operario las
recoge, las coloca en el antebrazo y las lleva al sitio
de acopio en la finca. En el transporte de las coliflores
se ocasionan daños a las pellas y se pueden
transportar pocas unidadesExiste evidencia práctica de que cuando
el producto queda en contacto con el suelo o las malezas,
en primer lugar, se puede infectar de bacterias y
hongos
que ocasionarían su posterior deterioro y en
segundo lugar la manipulación es mayor lesionando
la pella con heridas de todo tamaño, demeritando
posteriormente la calidad.Otro problema existente en la cosecha es el
tiempo prolongado que se deja el producto en el campo,
inclusive hasta el momento de realizar el empaque; el
calor de campo que recoge el producto mas el calor de
respiración, son factores que
influyen de manera directa sobre la deshidratación
y posterior detrimento de la calidad del
producto- Sistemas de Manejo de
la CosechaFigura 8: Utilización de una caja
cosechera Figura 9: Caja Cosechera
Para lograr una protección del producto y
eliminar los daños ocasionados durante el
transporte en campo; también, un aumento en el
número de unidades transportadas (18 a 20 por
viaje) y una mayor sanidad se sugiere la
utilización de una caja cosechera con las paredes
interiores cubiertas de plástico.Para prevenir los problemas de cosecha indicados se pueden
utilizar pequeñas mesas de paño con bordes
fijos para depositar temporalmente dentro del cultivo e
incluso poder transportar el producto adicionando
cogederas. - Recipientes para
ManejoEntre las zonas de producción y distribución aún se conserva
y utiliza la carretilla como medio tradicional de
transporte.Se considera de gran importancia la
inclusión de medios
de transporte que beneficien el buen trato de los
productos, desde el momento mismo de la cosecha hasta la
distribución en mercados distantes y puntos de venta.Se ha utilizado siempre como medio masivo de
transporte de la coliflor, el camión de 3
½ toneladas, con mucha aceptación por
su bajo costo, frente al refrigerado. Otras
características importantes son su
disponibilidad casi de manera inmediata y su buena
ventilación. Como desventaja se menciona el
calentamiento del cobertizo a temperaturas por encima
de las ambientales que ocasionan daños graves
a localidad del producto.Para los viajes interdepartamentales es
necesario readecuara el camión bajando la
cortina de adelante, dejando una pequeña
abertura en forma horizontal para la
circulación de aire. La cortina posterior debe
permanecer en su mitad abierta para que no deje
escapar el frío de la noche de la noche de
embarque y para que permita su
aireación.
Puede utilizarse el método de las espumas
húmedas que se colocan al frente del
camión en las zonas cálidas, que al
contacto con el aire a presión dejan pasar un aire
frío provocando, dentro del vehículo
una disminución de temperatura del aire que
circula entre los productos.Figura 10: Camión con espuma
húmeda para mantener un ambiente adecuado durante un
transporte a larga distancia.- Camión
con Carpa: - Transporte
Refrigerado
- Tipos de
Vehículos para Transporte
- manejo del producto y
transporte
Regularmente el costo de
producción de la coliflor es un poco elevado y deja un
margen de ganancia muy pequeño al agricultor, por tanto,
los productores e intermediarios optan por lo más
económico, presentándose el transporte refrigerado
como exclusivo de empresas
comercializadoras que transportan grandes volúmenes, de
otra parte el mercado no está dispuesto a pagar un
precio
más alto por el producto en compensación a los
costos que implican un manejo en la cadena de
frío.
Este tipo de transporte se realiza en contenedores
Thermoking los que pueden regular eficientemente los factores
ambientales como aireación, humedad y temperatura
así:
- Temperatura: 0ºC-5ºC
- Humedad Relativa: 90%
- Aireación: Fuerte
Es importante anotar que posterior al arribo del
producto, éste debe permanecer en frío, para que no
sufra trastornos de tipo fisiológico que demeriten la
calidad.
Las características del interior de un remolque
refrigerado afectan su capacidad para mantener las temperaturas
deseadas durante el transporte. Los operarios deben inspeccionar
el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes
puntos:
Figura 11: Interior de un remolque
refrigerado Figura 12: Características para un
control de
temperatura en transporte refrigerado
Para un control óptimo de la temperatura durante
el transporte, los remolques refrigerados necesitan un
aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un
conducto de distribución de aire. El esquema muestra
éstas y otras características deseadas.
Su función es
eliminar del producto todo tipo de material extraño o
diferente que mezclado o adherido, desmejore la
presentación o altere el peso y volumen reales de
los productos.
Una limpieza óptima, debe cumplir con los
siguientes requisitos:
- separar efectivamente los contaminantes
- extraer los contaminantes y desecharlos
- dejas la superficie del producto limpia, en las
condiciones deseadas - evitar la recontaminación de los productos
limpios
Contaminantes de las materias primas
agropecuarias
La clase de
materiales que
se encuentran con mayor frecuencia son:
- Minerales: Tierra,
arena, partículas metálicas. - Vegetales: Ramas, hojas.
- Productos químicos: Residuos de
aspersión y fertilizantes. - Microorganismos: Hongos y bacterias.
Por esta razón es necesario remover la suciedad,
depósitos de sal mineral atribuibles a riego por
aspersión, fungicidas líquidos o productos
químicos aplicados antes y después de las
cosechas.
Es necesario separar el producto en grupos con
propiedades físicas diferentes, y a la vez se separa
todo el producto que presente defectos que impidan su venta
o procesamiento como magulladuras o podridas,
etc.Selección por forma: Se usa cuando
es difícil separar por tamaño o peso en
algunos productos, usando una separación de acuerdo
con la forma, según la combinación de
longitud y diámetro.Selección por color: Se realiza en
forma visual y la comparación se realiza con
respecto a colores
permanentes normalizados en cartas
Standard en la cual se presenta de color blanco o
marfil.- Selección
Consiste en la separación de los productos,
según propiedades 0escogidas por el consumidor, como madurez, forma,
tamaño, etc. La clasificación suele
realizarse de acuerdo con tres características muy
relacionadas entre sí:Forma, tamaño, peso unitario, color,
firmeza, textura, manchas o decoloración,
presencia de hojas en la inflorescencia, grado de
limpieza, ausencia de daños
mecánicos.- Características
físicas:Carencia de agua en el interior o en la
superficie, sabor, olor, aroma, grado de madurez,
contenido de nutrientes. - Características
bioquímicas: - Características
biológicas:
Tipo y cantidad de daños por insectos,
roedores, tipo y cantidad de daños por
microorganismos.La clasificación suele ser manual
por operarios entrenados capaces de captar inmediatamente
variaciones de clasificación, ubicadas en ambientes
adecuados para ello. - Clasificación
Es de vital importancia seleccionar productos que
tengan la piel en
buenas condiciones, libres de superficies opacas, como
manchas de hongos en la superficie, raspaduras,
daños mecánicos, pues cada una de las
condiciones anteriormente mencionadas, reducirán la
apariencia y calidad del producto.El enceramiento de la superficie de los
productos hortofrutícolas es un tratamiento
utilizado principalmente en cítricos, manzanas,
pepino, etc.Debe ser aplicada sobre el producto seco
totalmente ya que cualquier residuo de agua que quede
sobre la superficie diluirá la capa de cera
aplicada reduciendo el brillo.Además este procedimiento disminuye el ritmo de la
pérdida de humedad, mantiene la turgencia y
puede modificar la atmósfera interna del producto. A
veces se incorpora a la cera agentes fungicidas
destinado a impedir el crecimiento de
hongos.No aplica a Coliflor
- Encerado
La finalidad del curado es brindar las
condiciones óptimas para la cicatrización
de las heridas de los productos sometiéndolas a
temperaturas y humedades relativas altas por unos
cuantos días.Bajo estas condiciones se da la
formación de la peridermis de las heridas. Las
condiciones de humedad relativa pueden variar de 90 al
95%. También reduce el contenido de humedad y la
pudrición.No aplica a Coliflor
- Curado
Las bacterias y los hongos siempre
están presentes en la atmósfera y si las
condiciones existentes favorecen su crecimiento pueden
contaminar los alimentos y causar su
deterioro.Algo parecido ocurre con los insectos. Estos
están en el campo y pueden acompañar a
los alimentos cuando son trasladados al almacén. Los insectos
están presentes en todos los alimentos
almacenados, se esconden en todas partes y se trasladan
con los alimentos cuando estos cambian de lugar. Por
consiguiente, cabe suponer que los alimentos pueden
verse infectados por insectos en cualquier momento a no
ser que se tomen precauciones especiales.Los roedores, y a veces también las
aves, pueden ejercer presiones
biológicas semejantes a las de los insectos y
los microorganismos. La gran capacidad de los
organismos vivos de multiplicarse en proporción
geométrica impone fuertes presiones
biológicas sobre los alimentos almacenados (FAO,
1984, 11) - Desinfección
- Preenfriamiento
- Operaciones
Específicas de Acondicionamiento (encerado, curado,
desinfección, preenfriamiento, etc.)
Es sabido que la refrigeración de la
producción hortofrutícola aumenta el tiempo de
almacenamiento, reduciendo el ritmo de cambio
fisiológico y retrasando el crecimiento de hongos y
bacterias dañinos.
Para la mayor parte de los productos
hortofrutícolas de las zonas templadas la temperatura
óptima de almacenamiento esta alrededor de los 0°C y
para los productos tropicales oscila entre 7 y 10 °C. Por
debajo de estas temperaturas los productos pueden sufrir
daños por congelación o por frío (FAO, 1984,
13).
El Instituto Colombiano De Normas Técnicas, ICONTEC, en la norma 1573,
define el término empaque como "el objeto destinado a
contener temporalmente un producto o conjunto de productos
durante su manipulación, su transporte, su
almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de
protegerlos, identificarlos y facilitar dichas
operaciones"(ICONTEC, 1995).- empaque
La utilización de empaques en productos
agrícolas ha permitido no solamente retardar la
maduración de estos productos, sino además ha
permitido un almacenamiento y mercadeo
más eficiente, beneficiando tanto a los productores, como
los consumidores.
La función básica de los empaques es
servir de aislamiento, contra la pérdida del producto,
la
contaminación, la degradación y las
modificaciones indeseables, que se pueden generar por la
acción de agentes de deterioro externos y ajenos al
producto.
Los materiales básicos utilizados en la
producción de empaque son papeles, cartones, fibras,
metales,
vidrio, madera y
plásticos.
Para que un producto hortofrutícola empacado
obtenga los mejores beneficios, debe tenerse en cuenta que los
empaques no mejoran la calidad, por tal razón deben
seleccionarse productos sanos para mantener la calidad y/o
retardar la maduración del producto, obteniendo mejores
resultados si se combina con un buen almacenamiento y
refrigeración.
Si al empacar estos productos no se evita la
inclusión de productos en mal estado, se resta vistosidad
al resto de los productos, además de convertirse en fuente
de contaminación o infección para los frutos sanos,
acelerando su deterioro.
Principales ventajas del uso de
empaque:
- son unidades eficientes de manejo
- son unidades cómodas para el almacenamiento de
productos, permitiendo una máxima utilización del
espacio en bodega.
- es una barrera protectora que mantiene o prolonga la
calidad del producto, evitando daños mecánicos,
manteniendo una humedad interna, permitiendo proporcionar
atmósferas modificadas (AM) y alimentos
limpios.
- facilita y reduce costos de transporte y
mercadeo
- protege al producto de cambios climatéricos
bruscos
- no permite olores o aromas extraños al
producto.
Otro parámetro a considerar en un empaque de
productos hortofrutícolas frescos, es la
ventilación que permite crear una atmósfera en su
interior y de acuerdo al producto para evitar daños por
exceso o ausencia de gases como el
CO2, O2 y el etileno, que facilitan el desarrollo de olores y
sabores desagradables, la maduración irregular o
amarillamiento en los productos.
Existe una gran lista de tipos de películas
con características diferentes con respecto a su
permeabilidad a los diferentes gases y al vapor de agua,
facilidad de sellar, resistencia mecánica, compatibilidad con el
producto, etc. Dependiendo del tipo de alimento y de la
atmósfera necesaria se selecciona la película
adecuada. En la Tabla 11 se muestran las
películas plásticas más utilizadas en
alimentos.Hay dos clases de empaques flexibles a saber: los
sencillos, es decir, sin soporte alguno, o los que son la
combinación de dos o más elementos que llevan
el nombre de laminados flexibles, para cuya
fabricación se utilizan materias primas como papel,
aluminio
y plástico (Hall, 1973).Tabla 11: Propiedades de algunas
películas para empaques basadas en polímeros
de un (1) milímetro de espesor.Para ver la siguiente tabla
seleccionar "Bajar trabajo" del menú
superiorHDPE: polietileno de alta densidad; LDPE:
polietileno de baja densidad; OPP: polipropileno orientado;
PVC: polivinil cloridio.Fuente: Briston y Katan, 1974.
Algunos empaques utilizados para la
conservación en atmósferas modificadas en
Colombia son los polímeros o las resinas
sintéticas conocidos comúnmente con el
término genérico de plásticos y se
obtienen a partir de diversas sustancias de origen vegetal
y mineral, básicamente.Características de los principales tipos
de plástico utilizados en Colombia:- POLIETILENO (PE)
- Materiales de empaque
flexible
Es el más simple de los polímeros y
está formado por la polimerización del etileno. Las
tres formas básicas de polietileno más conocidas
son:
- POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (LDPE)
Esta es la película de polietileno más
usada por ser la primera en desarrollarse, a la vez la más
fácil de producir y resulta la más
económica. Este polietileno es traslúcido,
plástico y sólido, además es completamente
suave y flexible y no se rompe bajo condiciones normales de
impacto, presentando una buena resistencia eléctrica y una
excelente resistencia a los agentes químicos y a la
abrasión.
Puede variar de acuerdo a la distribución de
pesos moleculares y la densidad que por definición para
este grado de polietileno oscila entre 0.910 gr/cm³ y 0.925
gr/cm³.
Sus propiedades son buena sellabilidad al calor, buena
barrera a la humedad y óptima adherencia.
- POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD (HDPE)
Aparentemente es menos plástico, más duro
y más resistente a la flexión que el polietileno de
baja densidad, no posee buena sellabilidad y aumenta
considerablemente la impermeabilidad al oxígeno, grasas y
aceites.
- POLIETILENO LINEAL DE BAJA DENSIDAD
Este posee mayor resistencia al impacto, al desgarre y
tiene mayor resistencia tensil con respecto al polietileno de
baja densidad.
Es un polímero proveniente del petróleo o el gas
natural, termoplástico de peso molecular
generalmente más alto que el polietileno y se
obtiene por polimeración del propeno.El polipropileno es un material incoloro y
presenta una superficie muy brillante cuando es moldeado.
Tiene mayor resistencia química que la del
polietileno, su resistencia al impacto es menor que la del
polietileno de alta densidad, es posible por medio de la
ayuda de algún aditivo sintético, de lograr
que su desempeño supere el del
HDPE.Su densidad es de aproximadamente 0.90
gm/cm³.- POLIPROPILENO (OPP)
Es un polímero extraído, más
conocido como "strech", extensible y plastificado. Durante
su producción se utiliza cloruro de polivinilo, un
plastificante, aceite
de soya, lubricantes, estabilizadores, y un agente
desempañante, ya que su barrera de gases es baja
comparada con el polietileno y el polipropileno, por lo que
los alimentos contenidos en su atmósfera respiran
más. - CLORURO DE POLIVINILO
(PVC) - CARTÓN CORRUGADO
El cartón es un material reciclable de
fácil manejo y que garantiza la seguridad de los
objetos que almacena. Las cajas de cartón son fabricadas
en muchos estilos y para pesos diferentes, debido a su relativa
versatilidad y bajo costo es el material dominante para la
fabricación de empaques ya que su fortaleza y
funcionalidad mejoran continuamente.
La temperatura fría y la alta humedad reducen la
fortaleza de fibras corrugadas y a menos que el empaque se trate
especialmente, la humedad absorbida del aire y del producto
vegetal puede reducirla hasta en 75% por lo que se recomienda
cubrirlo con cera o plásticos.
- CÁLCULOS DE
ÁREA PERFORADA EN BOLSAS DE POLIETILENO DE BAJA
DENSIDAD Y POLIPROPILENO, PARA EMPAQUE DE
COLIFLOR
- Para bolsas de polietileno de baja densidad
(LDPE)
Tamaño de la bolsa: 28 cm. * 30
cm. por cada cara
Area total: 28 cm*30cm*2 = 1680
cm²
Diámetro de cada
perforación 1 mm
Número de perforaciones: 364 de 1
mm de diámetro, separados 2 cm. lineales, es decir, 182
por cada cara.
Área total de
perforaciones= 364* π *(0.1 cm.)² / 4 = 2.86
cm²
Porcentaje de área perforada del
total de la bolsa
2.86 * 100 / 1680 cm. = 0.17 %
- Para bolsas de polipropileno (OPP)
Tamaño de la bolsa: 28 cm. * 30
cm. por cada cara
Area total: 28 cm * 30cm*2 = 1680
cm²
Diámetro de cada
perforación 6 mm
Área máxima empleada por
cada coliflor: 14 cm.*15 cm.
Número de perforaciones en el
área máxima empleada: 8 de 6 mm de diámetro,
separadas equitativamente del centro de la bolsa (4 perforaciones
por cada cara.
Área total de perforaciones
empleada= 8* π *(0.6 cm.)² /4 =
2.26 cm²
Porcentaje de área perforada del
total de la bolsa
2.26 cm. * 100 / 1680 cm. = 0.13
%
Las coliflores deberán empacarse en
empaques rígidos (madera, cartón,
plástico rígido o una combinación de
estos) de una capacidad máxima de dos docenas. Las
superficies deben ser pulidas y no podrán haber
contenido alimento para animales, fertilizantes, cemento,
plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la
posibilidad de cualquier contaminación.El rotulado se hará en uno de los lados del
empaque, en forma legible a simple vista, redactada en
español (y en otro idioma si las necesidades de
comercialización así lo dispusieran) y en tal
forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de
almacenamiento y transporte.En el rotulo deberá indicarse procedencia y
fecha de empaque, nombre o marca del vendedor, nombre,
calidad y contenido neto del producto.- Diseño: De
acuerdo a las características del producto,
diseñar un empaque para mercado local o de
exportación. Determine los
costos.
Además del cuidado de la calidad del producto, el
criterio básico para escoger un empaque es que este
deberá agregar el suficiente valor al producto para cubrir
el gasto adicional de capital, el
costo de la operación de empacado, más un margen de
ganancia.
Los costos por acondicionamiento son mayores pero se ven
compensados porque bajan los costos de transporte ya que la
cantidad de coliflor transportada es mayor, se conserva durante
más tiempo su calidad, tiene un mayor tiempo de
comercialización y los ingresos por
venta son mayores que los obtenidos con el producto sin
acondicionar. Además se puede disminuir los costos de
producción al utilizar los residuos como abono
orgánico en el cultivo.
El proyecto consiste
en implementar los conocimientos adquiridos durante el curso de
postcosecha II y de esta manera diseñar un cuarto de
almacenamiento refrigerado que prolongue la vida comercial del
producto agregando valor a la producción habitual con el
fin de surtir mercados especializados con periodos mayores de
mostrador. El montaje de este cuarto frío se
proyectó en el municipio de Funza
(Cundinamarca).
Las condiciones climáticas de la zona
son:
- Cultivo: Ccoliflor (Brassica
oleracea L. var. Botrytis).
- Zona de estudio: Funza (Cundinamarca)
- Altura sobre el nivel del mar: 2548
m.s.n.m.
Este cuarto tiene como finalidad albergar la
producción de los municipios de Madrid, Funza
Y Facatativa.
La producción de Funza es de 176.25 Ton/mes,
Facatativa es de 102.75 Ton/mes y Madrid es de 52 Ton/mes, para
un total de 331 Ton/mes; de las cuáles el 30% está
destinado para almacenamiento refrigerado (99.3 Ton/mes) y el
restante 70% para venta directa en centrales mayoristas (231.7
Ton/mes). El peso real a refrigerar mensualmente no es 99.3
Ton/mes, ya que el peso de las hojas es el 50% del peso total,
entonces el peso a almacenar es 49.65 Ton/mes
Se va almacenar durante un mes a una temperatura de
5º C en canastillas plásticas de fondo
liso.
Tabla 12
Información para el Diseño
el Cuarto Frío
Para ver la siguiente tabla seleccionar
"Bajar trabajo" del menú superior
Figura 13 Plano Cuarto
Frío para Coliflor
Q1= Cantidad de calor transferido, Kcal /
hU= Coeficiente global de transferencia de
calor, Kcal / h_m2_ºCA= Área de transferencia,
m2Te= Temperatura exterior máxima (de
diseño) ºCTi=temperatura interior del cuarto (de
diseño) ºCIT= incremento de temperatura debido al efecto
solar, ºCL1, L2, L3 = espesor de cada material de la
pared, mK1, K2, K3= Conductividad térmica del
material, en Kcal/h_m_ºChe, hi = Coeficiente de película para
transmisión de calor por convección,
Kcal/h_m2_ºCUtilizando la tabla 3.2 del libro "Técnicas de
almacenamiento…" del Ingeniero Alfonso Parra se
obtiene:
Como el espesor de las láminas es muy
pequeño se puede asumir que su resistencia
térmica (L / K) es despreciable.
- Ganancias de calor
debido a la transmisión a través de las
estructuras (q1)Se utiliza la tabla 3.4 del libro
"Técnicas de almacenamiento…" del
Ingeniero Alfonso Parra y se obtiene para tres
personas:q2= 212*3=636 Kcal / h
- Ganancia de calor
debido a las personasSe utiliza la tabla 3.5 del libro
"Técnicas de almacenamiento…" del
Ingeniero Alfonso Parra y se obtiene N con
almacenamiento prolongado (por 0.6), y utilizando
carta psicrométrica con
Te=25ºC =75%,
TI:=5ºC, =95%
- Ganancia de calor
debida a abertura de puertas y filtraciones de
aireLuces eléctricas = 0.86 Kcal / h
WattMotores eléctricos = 756 Kcal /* h_
HP
- Ganancia de Calor
debida al equipo misceláneoAire de ventilación requerido
5m3 / min
- Ganancia de calor
debida al aire de ventilaciónSe utiliza la tabla 3.6 del libro
"Técnicas de almacenamiento…" del
Ingeniero Alfonso Parra y se obtiene
Cp1=0.93, R=0.052 el rendimiento es de 49.5
ton / mes, es decir con jornadas de ocho horas diarias
se obtendrá un rendimiento de 203.75 kg /
h
- Ganancia de calor
debida al producto a refrigerar, calor sensible por
encima del punto de congelación.49650 kg se ubican en 8275 canastillas,
entonces 203.75 se ubican en 34 canastillas que pesan
c/u 2 Kg.
- Ganancia de calor
debida al empaque - Carga total de
calor
- Cálculo de la
Carga de Refrigeración
- MENJURA, Sandra Liliana. Alternativa
Tecnológica para la Disminución de Residuos
Vegetales de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis)
en la Central de Abastos de Bogotá – CORABASTOS.
Universidad
Nacional de Colombia. 2002
- CASSERES, E. Producción de
hortalizas.3ª.ed. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura, 1984.
- VALADEZ, L.A. Producción de Hortalizas.
4ª . Ed. Noriega Editores. 1994.
- Anuario Estadístico del Sector Agropecuario.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo
Rural.2002
- IBARRA, Arcesio N; MONCAYO, Álvaro. Manejo
Postcosecha y Comercialización de Coliflor. SENA.
1998
- Secretarías de Agricultura Departamentales –
URPA's, UMATA's. Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural.
- CUADROS, Luís y SÁNCHEZ Ángel.
Análisis de crecimiento y desarrollo de
dos variedades de Coliflor (Brassica oleracea var.
botrytis) en la
Sabana de Bogotá. Tesis de
grado. Universidad Nacional De Colombia. Facultad de
Agronomía. Santafé de Bogotá.
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Postcolección, Manejo y Utilización de Frutas y
Hortalizas Tropicales y Subtropicales.
- http://www.ciat.cgiar.org/impact/db_la_america.htm.
Tablas de Producción de Cultivos en Colombia. Centro
Internacional de Agricultura Tropical.
DIEGO ALEJANDRO CARRILLO H.
EDAD 21 AÑOS
ESTUDIANTE DE INGENIERÍA
AGRÍCOLA
BOGOTÁ, COLOMBIA
DICIEMBRE DE 2004