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Aspectos precosecha y postcosecha de la Coliflor en Colombia

Enviado por diegoalejo_yo



  1. Datos de precosecha del cultivo
  2. Composición química
  3. Fisiología postcosecha
  4. C
  5. Manejo del producto y transporte
  6. Operaciones de acondicionamiento (tipos y criterios)
  7. Empaque
  8. Almacenamiento refrigerado
  9. Bibliografía

RESUMEN

Aspectos relacionados con la precosecha y postcosecha de la coliflor (brassica olearacea) tales como: clasificación taxonómica, variedades, clima y suelo óptimos para su desarrollo, riego y prácticas culturales, recolección, producción y rendimiento por hectárea en Colombia, plagas y enfermedades que afectan el cultivo, composición química, fisiología postcosecha, caracterización física, curvas de manejo respiratorio (tasa respiratoria), operaciones de acondicionamiento (limpieza, selección y clasificación), empaque, almacenamiento y almacenamiento refrigerado.

    1. La coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae y cuyo nombre botánico es Brassica oleracea L. var. botrytis.

      En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados.

      La coliflor es uno de los tipos diferentes de B. oleracea que agrupa las coles en general; y comprende otros tipos como: var. acephala DC. (Berza), var. capitata (repollo), var. itálica P. (brócoli ahijado), var. gemmifera Z. (col de Bruselas), var. gongylodes (colirábano).

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      Tabla 1: Taxonomía y descripción botánica

      Las plantas de coliflor poseen una raíz pivotante de la que parte una cabellera ramificada y superficial de raíces. Las hojas son enteras o algo hendidas, oblongas o elípticas, a veces son rizadas en los bordes, ligeramente festoneadas y muy enhiestas hacia arriba. Los tallos se rematan en una masa voluminosa de yemas florales, hipertrofiadas, muy apretadas unas contra otras, de color blanco, que son en realidad un órgano pre – reproductor.

    2. Nombre Científico y Común

      La coliflor es una hortaliza de clima frío, puede bajo condiciones especiales producirse en clima cálido, el promedio mensual óptimo de temperatura es de 15 a 18 °C, y en climas cálidos se forma una cabeza muy pequeña de cuyo centro salen hojas. Con temperaturas muy bajas o en suelos muy húmedos no se forma bien la cabeza o se presentan tallos huecos; si el tallo hueco va acompañado de una coloración parda o negra, es síntoma de una deficiencia de Boro. Altitud para la siembra óptima: 1.600 a 2.500 m.s.n.m.

      La coliflor se puede producir en muchos tipos de suelo, pero alcanza su mejor desarrollo en suelos de textura ligera, un elevado contenido de materia orgánica y con alta retención de humedad, la falta de humedad ocasiona abotonamiento, que es la detención del crecimiento. Esta planta es muy sensible a la acidez del suelo, el pH óptimo para su desarrollo esta entre 5.5 y 6.8, pero se adaptan perfectamente a pH del orden de 7.5 a 7.8, puesto que el nivel de extracción de calcio es muy elevado. Son plantas medianamente resistentes a la salinidad del suelo. Los nutrientes inciden en la calidad de la coliflor así: el nitrógeno en el crecimiento foliar y de la inflorescencia; el fósforo en el crecimiento radial y de la inflorescencia; potasio en la compactación de la inflorescencia; el calcio en el sabor; el magnesio en la resistencia al frío y el boro en la compactación y formación de la inflorescencia.

    3. Clima y Suelo

      A continuación se muestran las variedades divididas por su ciclo:

      1. Extratempranas
    4. Variedades
  1. DATOS DE PRECOSECHA DEL CULTIVO
  • De Erfurt: variedad muy antigua de origen francés, empleada en numerosas selecciones. Con siembras a finales de junio en clima continental, se cosecha durante la segunda mitad de octubre. La pella es blanca, de tipo abombado, tamaño medio, con un peso alrededor de 1.5 Kg., de grano fino y apretado, compacidad media y resistencia también media, para la subida de la flor, que influye en su capacidad de conservación.
  • Bola de nieve: de características muy parecidas a  la De Erfurt, de la que se considera originaria. La pella es igualmente de tamaño medio, grano fino y apretado, pero de tipo más esférico y algo más compacta, con mejor conservación. La planta es de porte bajo, con follaje erecto de color verde claro y  de bordes ondulados. Se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
  • Succes: variedad tipo Erfurt, muy precoz, que puede iniciar su recolección a principios de otoño. Forma pellas de tamaño medio, tipo esférico, blancas, de grano fino y apretado, con aguante a subirse, por lo que dura bastante en estado de aprovechamiento; los pedúnculos de la inflorescencia son cortos, lo que da a la pella forma redondeada.
  • Catalina: variedad española de octubre-noviembre. Corresponde al tipo de coliflor mediterráneo. Forma pellas de muy buen tamaño, muy blancas y finas, pero no de grano demasiado apretado, correspondiendo al tipo hueco, de pedúnculos largos, cuya parte superior es de curvatura amplia. La pella aguanta poco la subida de flor y ha de comercializarse con rapidez, pueden también influir las temperaturas elevadas durante su formación.
  • Master: de origen danés, muy precoz, se puede considerar de septiembre a octubre según la fecha de siembra, de finales de mayo a finales de junio. La pella es de tamaño medio, blanca, tipo redondeado, compacta, grano fino y duro, con aguante a pasarse, siendo su producción muy agrupada.
  • Brestol: de origen danés, similar a la variedad Master, aunque con menor precocidad. Forma pellas muy compactas, de grano duro, con aguante y producción agrupada.
  • Preciosa: de origen holandés, más precoz que la variedad Master. La pella es de tamaño medio, tipo redondeado, blanca, compacta y de grano duro.
  • Eureka: de origen holandés. Precocidad superior a la variedad Preciosa. Se trata de una planta de poca altura pero vigorosa, con hojas que protegen muy bien la pella, con un periodo muy corto de recolección por estar muy agrupada; la pella es muy compacta, blanca, de tipo esférico, superficie poco irregular y de grano duro.
  • Presto: de origen francés. Es de las más precoces, pudiéndose cosechar en septiembre-octubre, según se siembre de últimos de mayo hasta últimos de junio. Las pellas son de buen tamaño, muy blancas, de tipo redondeado, poco irregular en su superficie y con pedúnculos cortos; muy compactos, de grano duro, tiene buen aguante y la recolección es agrupada en un periodo breve de tiempo.
  • Veralto: variedad holandesa, destaca por su precocidad y corto periodo de recolección. El follaje es abundante, cubriendo bien la pella, la cual es compacta, de tipo esférico, blanca, con grano fino, pudiéndose recolectar a principios de otoño.
  • Primula: variedad holandesa de características similares entre la variedad Eureka y Veralto. Es de poca altura, hojas de  color verde semioscuro, pellas blancas, de buen tamaño, de grano duro y compactas.
  • Fortados: variedad holandesa de precocidad algo menor que Preciosa. Es de porte medio, con muchas hojas, anchas y de bordes ligeramente ondulados, de color verde semioscuro, erguido, cubriendo bien la pella; ésta es de buen tamaño, tipo abombado, blanca, compacta y de grano duro.
  1. Tempranas
  • Suprimax: de origen holandés, se recolecta en noviembre, con siembras a finales de junio en clima continental; el periodo de recolección es muy corto por presentar la formación de  pellas muy agrupadas. Es de follaje muy abundante, cubriendo la pella que es muy compacta, de tipo esférico, superficie lisa y color muy blanco por su situación profunda en la planta. Está indicada para consumo en fresco y para industria.
  • Idol: de origen danés, siendo recolectada en el mes de noviembre. Los pecíolos tapan la pella, siendo esta de tamaño medio, blanca, compacta y de grano duro.
  • Supernova: de origen danés, se cosecha a finales de octubre y principios de noviembre. Las pellas son de formación agrupada, de tipo esférico, tamaño medio, compactas y de grano duro.
  • Selandia: de origen danés, precocidad similar a Supernova. De porte medio y hojas erguidas que protegen la pella. Forma pellas de buen tamaño, muy agrupado, compacto y de grano duro.
  • Avans: de origen danés, planta de porte bajo, los bordes de las hojas son ondulados y cubren la pella parcialmente; ésta es de buen tamaño, producción agrupada, blanca, compacta y con buenas características para el mercado.
  • Dominant: de origen danés, su producción se inicia en diciembre. Da lugar a pellas de buen tamaño pero no excesivo, forma redondeada, cubierta por las hojas interiores, compactas y de grano duro. Está adaptada tanto para la industria como a consumo en fresco.
  • Lefert: variedad antigua y rústica, resistente al calor. La pella es muy grande, de tipo esférico, superficie algo irregular, compacta de grano fino, que se deforma durante el mes de noviembre.
  • Lefert B: variedad de noviembre con periodo corto de recolección. La pella es de bordes algo ondulados y el color del limbo verde muy oscuro. La pella es blanca, compacta, de superficie algo irregular, de tipo abombado y de grano duro.
  • Kangaroo: de origen australiano. Se recolecta en noviembre o diciembre según las fechas de siembra. Son plantas uniformes y de desarrollo corto. Las pellas son blancas, de buen tamaño, tipo esférico, compactas y de grano duro.
  • Rhonia: de origen francés. Se cosecha en la segunda mitad del mes de diciembre. La pella es de tipo esférico con 20 cm. de diámetro aproximadamente.
  • Pava de navidad: variedad mediterránea cosechada en el último tercio del mes de diciembre; pero si la siembra se retrasa se puede recolectar durante el mes de enero. En algunas zonas sigue cultivándose por la finura de su sabor.
  • Florablanca: planta de altura media. Produce pellas de gran tamaño, de color blanco, muy compactas y de grano fino. Especie que se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
  1. De Media Estación
  • Primus: de origen francés. Se considera temprana dentro de las variedades de media estación, pues su recolección comienza a últimos de diciembre, prolongándose hasta enero. Las plantas son de porte elevado, forman pellas de buen tamaño, blancas, protegidas por las hojas, de tipo esférico, compactas, de grano duro y con buena conservación.
  • Durato: de origen holandés. Variedad de cosecha agrupada desde avanzado enero hasta primeros de febrero. La pella es blanca, de buen tamaño, tipo esférico, compacta, de grano fino y duro, con superficie algo irregular.
  • Canberra: de origen australiano, cosechada durante la segunda mitad de febrero. Da lugar a buenas pellas, de color blanco, tamaño medio, regulares, compactas y de grano duro. 
  • Frankfurter: variedad de origen alemán, cultivada desde antiguo. Planta de porte elevado y vegetación muy vigorosa, con hojas grandes, de color verde oscuro azulado; la producción se concentra durante la mitad del mes de febrero. Forma pellas bastante grandes, blancas, compactas, de grano fino y duro. Destaca su excelente conservación, siendo una planta rústica y resistente al frío. Especie que se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
  • Gigante danés: originaria de Dinamarca, se trata de una variedad clásica de enero-febrero. Forma pellas redondeadas, de color blanco, superficie granulosa, dura, compacta y resistente al frío.
  • Gigante de Nápoles: se trata de una variedad antigua que aún sigue cultivándose, y está extendida por diversos países. Se recolecta durante la segunda mitad de febrero. Forma pellas muy grandes que pueden sobrepasar los 30 cm. de diámetro, blancas, de tipo abombado, de grano fino y duro y con una buena conservación.

-TARDÍAS:

  • De San José: variedad mediterránea de cultivo tradicional, que ha sido desplazada por las nuevas variedades con mejores características de conservación. Su ciclo puede variar si se retrasa la siembra, pero suele recolectarse en marzo. Las pellas son de gran tamaño y quedan protegidas por las hojas, son de sabor fino, de tipo hueco, con pedúnculos largos, grano no duro que fácilmente es afectado por las elevadas temperaturas, presenta poca conservación, separándose sin dificultad el grano y deformándose para subirse a flor.
  • Tardía de Cuaresma: se trata de una variedad resistente al frío, con producción en marzo-abril. Las pellas son grandes, blancas, protegidas por las hojas, compactas, de grano fino y duro, con excelente conservación y producción escalonada.
  • Metropol: de origen italiano y muy extendida por su ciclo tardío, ya que la producción tiene lugar a finales de marzo y abril, por tanto se aconseja su cultivo en zonas frías. Es una planta de porte medio, de vegetación vigorosa, con numerosas hojas, de color verde oscuro que cubren bien la  pella. Las pellas son voluminosas, compactas, de grano duro, producción escalonada y buena conservación. Especie que se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
  1. La carencia de una taxonomía clara de este cultivo ha afectado negativamente a la conservación de sus recursos genéticos. Por una parte, muchos tipos de coliflores se han extinguido por el desconocimiento que de los mismos tenían los bancos de germoplasma. Por otra parte, la falta de uso en cuanto a la variación genética de la coliflor, ya que los mejoradores se han dedicado exclusivamente a realizar cruzamientos con otras especies del mismo género tratando de encontrar en ellas las características deseadas.   

    La siembra suele realizarse en semillero desde marzo hasta junio, según las variedades, efectuándose el trasplante durante el verano.

    Pueden obtenerse coliflores en verano, cultivando variedades de ciclo muy corto que se siembran en invernadero en pleno invierno, pasándose al terreno de asiento en primavera; pudiéndose así obtener pellas durante los meses de julio y agosto.

    En una cadena de siembra automática se depositan las semillas en los alvéolos de unas bandejas de poliestireno, que contienen un  sustrato hortícola de tipo estándar y cuya superficie externa está recubierta de una fina capa de vermiculita, para mantener el grado higrométrico adecuado. De aquí pasarán a la cámara de pregerminación, de donde saldrán las plántulas mostrando los cotiledones parcialmente, pasando al invernadero, donde se desarrollarán hasta la cuarta o la quinta hoja verdadera, que nos marcará el momento del trasplante.

    Las Brassicas son típicamente de transplante y por lo general se producen plántulas en semilleros para establecer plantaciones, sin embargo se pueden hacer siembras directas cuando el suelo, las condiciones del clima y otros factores lo hacen posible.

    Para la producción de plántulas se hacen semilleros al aire libre en surcos o camas especialmente preparadas, las plántulas ideales se producen en eras o surcos bien separados, en suelo bien mullido, con humedad y fertilidad adecuada; si hay exceso de fertilización, especialmente de nitrógeno y si se riega en demasía, se presenta un crecimiento demasiado rápido y los tejidos son débiles y suculentos, estas plantas no soportan bien el transplante.

  2. Semillas y Tipo de Siembra

    La preparación del terreno consiste principalmente en la nivelación del mismo, especialmente donde se realice riego a manta o por surcos, además de evitar desniveles que propicien encharcamientos y poder realizar riegos uniformes. Posteriormente se realiza una labor profunda o subsolado con reparto de estiércol y abonado de fondo para facilitar el desarrollo radicular del cultivo. A continuación, dar una labor de desmenuzamiento del suelo con un pase de fresadora.

    Se recomienda aplicar un herbicida de preemergencia contra malas hierbas anuales como Oxifluorfen 24%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis de 1-2 l/ha. Debiendo tener precauciones en cuanto al uso reiterado en la parcela o a la posibilidad de lluvias ocasionales en días próximos al trasplante que puedan propiciar salpicaduras de barro en las plantas y que puedan dar lugar a fitotoxicidades.

    La coliflor demanda un poco más de agua que el bróculi, debido a que su ciclo de cultivo es más largo, se suelen aplicar de 8-14 riegos con una frecuencia semanal. Dada la sensibilidad de la coliflor al encharcamiento no es recomendable aplicar riegos hasta pasados unas 2 ó 3 semanas tras la plantación (depende de las condiciones climáticas), es decir, en cultivos intensivos con fertirrigación será conveniente aplicar un abonado de fondo que proporcione el abono a la planta sin necesidad de iniciar los riegos.

    En suelos pesados se recomienda dar 5 riegos por ciclo y en suelos ligeros se recomiendan 10 riegos por ciclo.

    En sistema de riego por surcos, se suelen separar las hileras entre 0.5-0.8 m. ajustando la separación entre plantas hasta obtener la densidad requerida. En sistema de riego por goteo se suelen emplear bancos distanciados entre 1-1.4 m. realizando la plantación al tresbolillo. La coliflor es un cultivo medianamente sensible a la salinidad del agua de riego. Por ello es recomendable la aplicación de abono que no incremente la salinidad del agua de riego y del suelo.

    1. Abonado
  3. Riego y Prácticas Culturales


-Nitrógeno: se trata de un cultivo ávido de nitrógeno, principalmente en los primeros 2/3 de su cultivo. La aplicación de nitrógeno en forma de nitrógeno estabilizado reduce la concentración de nitratos en hojas y pella entre un 10-20%. Por ello los abonos estabilizados son especialmente adecuados en el cultivo de la coliflor.

-Fósforo: no debe excederse en cuanto a su abonado, pues favorece la subida de flor.

-Potasio: el potasio es muy importante para obtener una cosecha de calidad. Además confiere resistencia a condiciones ambientales adversas (heladas, sequía...) y ataque de enfermedades. La carencia de potasio provoca un acortamiento de los entrenudos y pigmentación violácea en los nervios de las hojas.

-En cuanto a las carencias de micro elementos, la coliflor es especialmente susceptible a presentar carencias de boro y molibdeno.


Un programa de abonado recomendado en el cultivo de la coliflor sería:

*Abonado de fondo:

  • 12-24 ton/ha de estiércol o gallinaza fermentados.
  • 600 Kg. /ha de complejo NPK (15-15-15).
  • 240 Kg. /ha de sulfato de magnesio.

*Abonado de cobertera:

  • 240 Kg./ha de nitro sulfato amónico a los 10-20 días de la plantación.
  • 300 Kg./ha de nitrato potásico a los 30-40 días de la plantación.
  • 240 Kg./ha de nitrosulfato amónico al cubrir la vegetación totalmente el suelo. 
  1. Desyerbe 

El cultivo debe mantenerse limpio de malas hierbas hasta el inicio de la cosecha, por tanto, se controlarán las malas hierbas con herbicidas selectivos empleados en pretrasplante o postrasplante del cultivo y/o a través de escardas mecánicas con el aporcado a los 15 ó 30 días del trasplante o, bien combinar el empleo de herbicidas localizados en el lomo del surco y aporcados en el vacío con aperos adecuados.

  1. La recolección está condicionada a la época de siembra, el ciclo de la variedad y la climatología de la zona. Comienza en el mes de septiembre para las variedades tempranas y, a partir de  esta época la producción puede alcanzar hasta el mes de abril.

    Los rendimientos de las variedades más productivas pueden llegar a los 20.000-30.000 Kg./ha, debiendo alcanzar para ello pesos de  pella del orden de 2 Kg. y a veces superiores, mientras que las variedades con menor producción solo alcanzan rendimientos de 15.000-20.000 Kg./ha, con pesos de pella de 1 Kg. o poco más. Las coliflores son seleccionadas por su tamaño y por el grado de compactación de la inflorescencia. Las coliflores, después de ser deshojadas, son embaladas  típicamente en cajas de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12  lo más común. La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. Las partes florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal de sobremadurez.

  2. Recolección y Rendimiento por hectárea
    1. -ORUGAS (Pieris brassicae, Mamestra brassicae)

      Pieris brassicae son mariposas de color blanco con manchas negras en las alas. En primavera aparecen las larvas de color gris que devoran las hojas de la coliflor. Suelen tener varias generaciones al año.

      Mamestra brassicae es una mariposa de costumbres nocturnas; sus larvas se alimentan de las hojas más tiernas de la coliflor, presentando solo una generación anual.

      -POLILLAS (Plutella xylostella, Hellula undalis)

      Las larvas de ambas especies tienen aproximadamente 1 cm. de longitud. La mariposa es de color gris, de hábitos crepusculares y nocturnos, permaneciendo oculta y resguardada durante el día bajo las hojas. Al comienzo de la fase larvaria roen el tejido foliar, pero al crecer tiene predilección por los brotes tiernos e inflorescencias.

      -MOSCA SUBTERRÁNEA (Chortophilla brassicae)

      El estado adulto es de color gris, realizando la puesta en el cuello de las plantas y cuando salen las larvas, éstas penetran en el interior de los tejidos, destruyéndolos completamente. Las plantas jóvenes acaban muriendo o en caso contrario quedan muy debilitadas. Los daños pueden ser de consideración en primavera y otoño, especialmente en semilleros.

      -MOSCA BLANCA (Aleurodes brassicae)

      Al contrario que otras especies de este género, esta especie resiste bien las bajas temperaturas. 

      Los daños se localizan en el envés de las hojas, desde donde debilita a la planta mediante la succión de savia y, además ensucia las hojas, ya que segrega una melaza típica sobre la que se asienta el hongo.

      -FALSA POTRA (Ceuthorrhynchus pleurostigma)

      Es un curculiónido que recibe su nombre porque los daños que causa son, aparentemente, similares a los de la verdadera potra. Sus daños en los semilleros pueden ser muy graves. 

      -PULGÓN CEROSO DE LAS CRUCÍFERAS (Brevicoryne brassicae)

      Son de color gris verdoso, con la particularidad de la secreción cerosa blanquecina. Sus ataques se manifiestan en áreas muy concretas y limitadas, iniciando la colonización en las hojas más jóvenes. Si el ataque es muy intenso puede dar lugar a la muerte de las plantas.

    2. Plagas
    3. Enfermedades

    -POTRA O HERNIA DE LA COL (Plasmodiophora brassicae)

    Este hongo ataca a muchas otras crucíferas, siendo una enfermedad sin tratamiento eficaz, porque únicamente conviene prevenir o, cuando aparece, impedir su extensión. En general la acidez del suelo favorece su propagación.

    -BOTRITIS (Botrytis cinerea)

    Es el causante de la pudrición de los tejidos, desarrollándose siempre en condiciones de elevada humedad. El ataque puede resultar grave si en el suelo hubo cultivo anteriormente infectado por esta misma enfermedad.

    Los ataques suelen presentarse tanto en hojas como en el cuello y pellas de las plantas, presentando siempre su micelio característico de color gris-ceniza.


    -MILDIU (Peronospora parasitica f.sp. Brassicae)

    El desarrollo de este hongo está condicionado por los factores ambientales de humedad y temperatura, pues los periodos de elevada humedad y bajas temperaturas le son favorables.

    La infección puede iniciarse en el semillero; el ataque sobre plantas desarrolladas se localiza en las hojas exteriores, dando lugar a decoloraciones en el haz y en el envés de las hojas.

    En la parte inferior de la zona atacada, se observan los órganos del hongo formando un ligero fieltro blanquecino.


    -PODREDUMBRE SECA (Phoma lingam)

    Este hongo ataca la zona del cuello de la coliflor, que una vez invadida comienza a oscurecer. El ataque se inicia en las raíces jóvenes, formando sobre ellas los típicos rizomorfos y progresando en sentido ascendente, pudiéndose transmitir además por semillas.

    -BACTERIOSIS DE LA COLIFLOR (Género Pseudomonas, Erwinia carotovora subsp. carotovora, Xanthomonas campestris pv. campestris)

    Las podredumbres bacterianas sobre la pella se manifiestan en forma de pequeñas manchas incoloras que palidecen rápidamente hasta cubrir toda la pella, aunque suelen quedar circunscritas a un florete de la misma.

    La colonización por parte de las bacterias fitopatógenas va acompañada por la proliferación de bacterias saprófitas que potencian los síntomas de la alteración.

    La bacteriosis suele aparecer en periodos de elevada humedad y suaves temperaturas.

  3. Plagas y Enfermedades

    Figura 1: Producción de coliflor en Colombia

    Más información…

  4. Rendimiento por Hectárea
    1. La coliflor es de gran importancia económica a nivel mundial. Estas plantas se cultivan anualmente por sus pellas, que se consumen principalmente como verduras o en ensaladas, utilizándose crudas, cocidas, en encurtidos o industrializadas.

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      Tabla 2. Sitios de Producción Mundial. Fuente: FAO.

    2. Sitios de producción mundial

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      Tabla 3. Sitios de Producción en Colombia

    3. Sitios de Producción en Colombia
    4. Costos Agrícolas en Colombia
  5. Sitios de Producción

AÑO 2002

COLIFLOR - (Brassica)

(Miles de pesos)

Tabla 4: Costos Agrícolas en Colombia

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FUENTE: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPA's, UMATA's . Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

    1. Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

      Tabla 5. Composición Química de la Coliflor

    2. Componentes mayores, menores
    3. Cambios Químicos Durante la Maduración y Senescencia
  1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
      1. Se inicia con la germinación y se caracteriza porque a lo largo de este período la planta solo forma hojas y raíces. La temperatura óptima para la germinación esta entre 20 y 30 °C. En coliflores de verano esta fase dura de 5 - 8 semanas formando 5 - 7 hojas, en otoño dura de 5 - 8 semanas, pero forman de 12 - 15 hojas; y para invierno, este período dura de 10 - 15 semanas en el que forma de 20 - 30 hojas.

      2. Fase juvenil.

        La coliflor es una planta considerada vernalizante obligada, es decir que sin la acción de bajas temperaturas no llega a florecer. En esta fase la planta recibe, por la acción de bajas temperaturas, la aptitud para reproducirse y la capacidad de formar un cogollo de yemas preflorales hipertrofiadas. Aunque durante esta fase la planta continua formando hojas, por lo que aparentemente no experimenta cambios morfológicos especiales, internamente sufre una serie de cambios fisiológicos profundos que la hace capaz de formar los órganos reproductivos. En la inducción floral el aspecto más importante es el de las bajas temperaturas, aunque otros factores a considerar son, por ejemplo, la edad de las plantas, el tipo de variedad, etc. Los valores que deben alcanzar las temperaturas vernalizantes son distintos, según los cultivares de que se trate; así, para coliflores de invierno, deben ser entre 6 y 10 °C; para los de otoño entre 8 y 15 °C y para los de verano superiores a los 15 °C. Para la consecución de una eficaz vernalización no resulta conveniente la concurrencia de diferencias térmicas muy marcadas entre el día y la noche, sino que es preferible un régimen sostenido de temperaturas bajas. Cuando finaliza la fase de inducción floral cesa la formación de hojas. Existe una correlación muy marcada entre el número de hojas formado y la producción de cogollos, por esta razón es muy importante ajustar las fechas de siembra a la variedad de que se trate.

      3. Fase de inducción floral.

        Tras haber inducido la floración, las plantas dejan de formar nuevas hojas y las que ya se habían formado poseen una tasa de crecimiento menor. Las hojas más jóvenes envuelven progresivamente el cogollo que se está formando, protegiéndolo de los accidentes meteorológicos, principalmente de la luz. La temperatura juega un papel muy importante en el crecimiento del cogollo, estando situado el cero del crecimiento en un nivel muy bajo (3 - 5 °C), mientras que un aumento de temperatura de 3 - 4°C puede traducirse en un incremento de la producción de un 80 %. Otros factores que poseen una cierta incidencia en esta fase son el cultivar y las labores del cultivo, por ejemplo, la siembra directa permite un acogollamiento más precoz. Al someter las plantas a un período de baja temperatura hay menor variabilidad en el peso de la cabeza y en el tamaño de las hojas, lo que mejora la recolección mecanizada; esto se logra almacenando las plantas de coliflor luego de arrancarlas del semillero, en un frigorífico entre 4 y 7 °C durante una o dos semanas.

        Una vez los cogollos están formados, es el momento de efectuar su recolección y si hubiera que definir el punto óptimo de cosecha, sería aquel en que la inflorescencia esta apretada y adquirido el tamaño máximo sin mostrar síntomas de abertura floral o sobremaduración. Cuando se presentan temperaturas excesivamente elevadas, durante esta fase o la anterior, pueden aparecer diversas anormalidades en los cogollos que deprecian su calidad comercial.

      4. Fase de formación de cogollos de preinflorescencias o inflorescencias.

        Las ramificaciones preflorales del cogollo de la coliflor, al pasar a esta fase, inician un crecimiento en longitud, que se produce principalmente en las ramificaciones periféricas y posteriormente se diferencian internamente los pétalos, sépalos, estambres y cárpelos, para finalmente abrir las flores al exterior.

      5. Fase de floración.
      6. Fase de polinización y fructificación:

      La polinización es cruzada y entomófila. Los estigmas están maduros antes de la abertura de la flor, mientras que los estambres no sueltan el polen hasta que se ha producido la floración. Han sido publicadas diversas experiencias de ácido giberélico para obtener una producción más precoz. La aplicación de IBA (ácido indolbutírico ) a dosis de 0,1 ppm, junto con abono N – P en el momento del transplante y 15 días después, han proporcionado plantas de coliflor más vigorosas, una producción más precoz y una recolección más agrupada.

    1. Periodo vegetativo del cultivo

      El momento idóneo para iniciar la recolección es aquel en que la inflorescencia ha adquirido un tamaño máximo sin haberse abierto; la recolección suele hacerse manualmente, en una hora de trabajo como termino medio, pueden cosecharse unas cuarenta unidades de coliflor. Los rendimientos que se consiguen suelen estar comprendidos entre 15 y 25 T/ha pudiendo llegar en ocasiones a sobrepasar las 30 T/ha

      Si bien es cierto que los precios en el mercado inciden notablemente en la decisión del productor sobre cuando cosechar, para el caso de esta crucífera no se justifica adelantar su cosecha por cuanto se esta perdiendo peso, tamaño y obviamente utilidades económicas, pero tampoco retrasar su recolección porque es un producto supremamente sensible que en un espacio de 3 o 4 días florece y pierde total aceptación en el mercado. La cosecha temprana o tardía de la coliflor provoca pérdida de sus características morfológicas u organolépticas que ocasionan su rechazo.

      Para asegurar el blanqueo de la coliflor se pueden amarrar las hojas centrales con una cuerda suave o con bandas de hule para evitar el sol directo. Esto se hace de 6 a 10 días antes de la cosecha. Algunos cultivares tardíos se auto blanquean por su tendencia a que las hojas interiores recubren el botón o la cabeza.

      Al cosechar la coliflor, siempre se dejan 3 o 4 hojas interiores, de suficiente largo para recubrir la cabeza, ya que esta se daña por el roce o por la exposición a la luz. Para los empaques en cajas se trozan las hojas un poco más abajo de la mitad, dejándolas un poco más largas que la altura de la cabeza, para que formen una roseta protectora y que de una buena apariencia.

    2. Época de Recolección e Índices de Cosecha

      La norma colombiana de calidad para coliflor es la NTC 1374, que tiene como antecedente la norma española UNE 34055 del Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (ICONTEC, 1994). En esta norma se define como coliflor la inflorescencia proveniente de la especie Brassica oleracea var. botrytis , destinada al consumo en fresco.

      Las coliflores se clasifican en dos grados de calidad (primera y segunda). Para clasificar las coliflores de acuerdo con esta norma se requiere que las inflorescencias sean firmes, de consistencia apretada y de color blanco o marfil (con exclusión de cualquier otro color). No deben mostrar apariencia arrozuda (Consistencia anormal en la coliflor debida a un proceso de sobremaduración). Además deben estar sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olores y sabores extraños.

      Las coliflores deben encontrarse exentas de defectos tales como manchas, presencia de hojas en la inflorescencia, huellas de ataques de roedores y gusanos, enfermedades, señales de heladas, golpes o daños por deficiencia de nutrientes.

      Las coliflores deben llevar algunas hojas exteriores las cuales deben tener aspecto fresco.

      Las calidades se fijarán según las tolerancias establecidas para los defectos mencionados anteriormente, de acuerdo con lo indicado en el cuadro.

      Tabla 6. Clasificación de calidades de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) de acuerdo con los defectos permitidos según la NTC 1374.

      Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

      Para las características no incluidas en la tabla no se aceptarán tolerancias.

      Si al ensayar una muestra, esta no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre una muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

      Las coliflores deberán empacarse en empaques rígidos (madera, cartón, plástico rígido o una combinación de estos) de una capacidad máxima de dos docenas. Las superficies deben ser pulidas y no podrán haber contenido alimento para animales, fertilizantes, cemento, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la posibilidad de cualquier contaminación.

      El rotulado se hará en uno de los lados del empaque, en forma legible a simple vista, redactada en español (y en otro idioma si las necesidades de comercialización así lo dispusieran) y en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte.

      En el rótulo deberá indicarse procedencia y fecha de empaque, nombre o marca del vendedor, nombre, calidad y contenido neto del producto.

    3. Factores y Normas de Calidad
    4. Tasas Respiratorias a Diferentes Temperaturas y Curvas de Actividad Respiratoria

    Tabla 7 Tasa de Respiración

    Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

    FUENTE: Infoagro

    Figura 2: Tasa Respiratoria de la Coliflor a diferentes temperaturas

    Tabla 8. Tasa respiratoria promedio (mg de CO2/Kg. – hr) de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) durante el almacenamiento a condiciones ambientales (18 °C y 70 % HR) para los diferentes tratamientos empleados.

    Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

    CT (Testigo con hojas), CA2 (LDPE con un área perforada de 0.17 % aprox.), CB3 (OPP con un área perforada de 0.13 %

    aprox.), CD3 (cajas de cartón con HDPE).

    Fuente: Sandra Liliana Menjura

    Figura 3: Tasa respiratoria promedio (mg CO2 /Kg. hr) en Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) durante el almacenamiento a condiciones ambientales (18 °C y 70 % HR) para los tratamientos: CT (Testigo con hojas) CA2 (LDPE con un área perforada de 0.17 % aprox.), CB3 (OPP con un área perforada de 0.13% aprox.), CD3 (cajas de cartón con HDPE).

    Tabla 9. Tasa respiratoria promedio (mg de CO2/Kg. – hr) de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) durante el almacenamiento a condiciones de refrigeración (5 °C y 90 % HR) para los diferentes tratamientos empleados.

    Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

    CTR (Testigo con hojas, refrigerado), CA2R (LDPE con un área perforada de 0.17 % aprox., refrigerado), CB3R (OPP

    Con un área perforada de 0.13 % aprox. refrigerado), CD3R (cajas de cartón con HDPE, refrigerado).

    Fuente: Sandra Liliana Menjura

    Figura 4: Tasa respiratoria promedio (mg CO2 /Kg. hr) en Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) durante el almacenamiento en refrigeración (5 °C y 90 % HR) para los tratamientos: CTR (Testigo con hojas, refrigerado) CA2R (LDPE con un área perforada de 0.17 % aprox. refrigerado) CB3R (OPP con un área perforada de 0.13% aprox., refrigerado), CD3 (cajas de cartón con HDPE, refrigerado).

  2. FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

    A continuación se muestra la caracterización de cincuenta coliflores. Se determinaron las dimensiones de un eje transversal tomado como diámetro promedio (d), la altura total (h), la altura de la flor (a), altura del tallo (b) y el arco, medido como el perímetro de la cabeza.

    Tabla 10: Caracterización Física de la Coliflor

    Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

    N: número de individuo, d: diámetro, h: altura total (a+b), a: altura de la flor, b: altura del tallo, As: área superficial, : peso específico, : desviación estándar, Mín.: valor mínimo, Máx.: valor máximo.

    FUENTE: MENJURA, Sandra Liliana. Alternativa Tecnológica para la Disminución de Residuos Vegetales de Coliflor en la Central de Abastos de Bogotá. 2002

    Figura 5: Área Superficial vs. Peso (Cabeza)

    Figura 6: Relación Peso Cabeza – Hoja

    Se observa que el peso promedio del peso de la hoja de la coliflor corresponde a un 43.11% del total, mientras el de la cabeza a un 56.89%; lo que significa que de una tonelada de coliflor se generarían 569Kg de basuras.

  3. caracterización física
    1. Al momento del corte de las plantas, el operario lleva gradualmente cada una de ellas en el antebrazo para ser transportadas al sitio de acondicionamiento; o bien las deja en el piso en grupos de seis a ocho donde posteriormente otro operario las recoge, las coloca en el antebrazo y las lleva al sitio de acopio en la finca. En el transporte de las coliflores se ocasionan daños a las pellas y se pueden transportar pocas unidades

      Existe evidencia práctica de que cuando el producto queda en contacto con el suelo o las malezas, en primer lugar, se puede infectar de bacterias y hongos que ocasionarían su posterior deterioro y en segundo lugar la manipulación es mayor lesionando la pella con heridas de todo tamaño, demeritando posteriormente la calidad.

      Otro problema existente en la cosecha es el tiempo prolongado que se deja el producto en el campo, inclusive hasta el momento de realizar el empaque; el calor de campo que recoge el producto mas el calor de respiración, son factores que influyen de manera directa sobre la deshidratación y posterior detrimento de la calidad del producto

      Figura 7: Transporte de coliflores en el antebrazo

    2. Sistemas de Manejo de la Cosecha

      Figura 8: Utilización de una caja cosechera Figura 9: Caja Cosechera

      Para lograr una protección del producto y eliminar los daños ocasionados durante el transporte en campo; también, un aumento en el número de unidades transportadas (18 a 20 por viaje) y una mayor sanidad se sugiere la utilización de una caja cosechera con las paredes interiores cubiertas de plástico.

      Para prevenir los problemas de cosecha indicados se pueden utilizar pequeñas mesas de paño con bordes fijos para depositar temporalmente dentro del cultivo e incluso poder transportar el producto adicionando cogederas.

    3. Recipientes para Manejo

      Entre las zonas de producción y distribución aún se conserva y utiliza la carretilla como medio tradicional de transporte.

      Se considera de gran importancia la inclusión de medios de transporte que beneficien el buen trato de los productos, desde el momento mismo de la cosecha hasta la distribución en mercados distantes y puntos de venta.

      1. Se ha utilizado siempre como medio masivo de transporte de la coliflor, el camión de 3 ½ toneladas, con mucha aceptación por su bajo costo, frente al refrigerado. Otras características importantes son su disponibilidad casi de manera inmediata y su buena ventilación. Como desventaja se menciona el calentamiento del cobertizo a temperaturas por encima de las ambientales que ocasionan daños graves a localidad del producto.

        Para los viajes interdepartamentales es necesario readecuara el camión bajando la cortina de adelante, dejando una pequeña abertura en forma horizontal para la circulación de aire. La cortina posterior debe permanecer en su mitad abierta para que no deje escapar el frío de la noche de la noche de embarque y para que permita su aireación.

        Puede utilizarse el método de las espumas húmedas que se colocan al frente del camión en las zonas cálidas, que al contacto con el aire a presión dejan pasar un aire frío provocando, dentro del vehículo una disminución de temperatura del aire que circula entre los productos.

        Figura 10: Camión con espuma húmeda para mantener un ambiente adecuado durante un transporte a larga distancia.

      2. Camión con Carpa:
      3. Transporte Refrigerado
    4. Tipos de Vehículos para Transporte
  4. manejo del producto y transporte

Regularmente el costo de producción de la coliflor es un poco elevado y deja un margen de ganancia muy pequeño al agricultor, por tanto, los productores e intermediarios optan por lo más económico, presentándose el transporte refrigerado como exclusivo de empresas comercializadoras que transportan grandes volúmenes, de otra parte el mercado no está dispuesto a pagar un precio más alto por el producto en compensación a los costos que implican un manejo en la cadena de frío.

Este tipo de transporte se realiza en contenedores Thermoking los que pueden regular eficientemente los factores ambientales como aireación, humedad y temperatura así:

  • Temperatura: 0ºC-5ºC
  • Humedad Relativa: 90%
  • Aireación: Fuerte

Es importante anotar que posterior al arribo del producto, éste debe permanecer en frío, para que no sufra trastornos de tipo fisiológico que demeriten la calidad.

Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:

Figura 11: Interior de un remolque refrigerado Figura 12: Características para un control de temperatura en transporte refrigerado

Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un conducto de distribución de aire. El esquema muestra éstas y otras características deseadas.

    1. Limpieza
  1. operaciones de acondicionamiento (TIpos y criterios)

Su función es eliminar del producto todo tipo de material extraño o diferente que mezclado o adherido, desmejore la presentación o altere el peso y volumen reales de los productos.

Una limpieza óptima, debe cumplir con los siguientes requisitos:

  • separar efectivamente los contaminantes
  • extraer los contaminantes y desecharlos
  • dejas la superficie del producto limpia, en las condiciones deseadas
  • evitar la recontaminación de los productos limpios

Contaminantes de las materias primas agropecuarias

La clase de materiales que se encuentran con mayor frecuencia son:

  • Minerales: Tierra, arena, partículas metálicas.
  • Vegetales: Ramas, hojas.
  • Productos químicos: Residuos de aspersión y fertilizantes.
  • Microorganismos: Hongos y bacterias.

Por esta razón es necesario remover la suciedad, depósitos de sal mineral atribuibles a riego por aspersión, fungicidas líquidos o productos químicos aplicados antes y después de las cosechas.

  1. Es necesario separar el producto en grupos con propiedades físicas diferentes, y a la vez se separa todo el producto que presente defectos que impidan su venta o procesamiento como magulladuras o podridas, etc.

    Selección por forma: Se usa cuando es difícil separar por tamaño o peso en algunos productos, usando una separación de acuerdo con la forma, según la combinación de longitud y diámetro.

    Selección por color: Se realiza en forma visual y la comparación se realiza con respecto a colores permanentes normalizados en cartas Standard en la cual se presenta de color blanco o marfil.

  2. Selección

    Consiste en la separación de los productos, según propiedades 0escogidas por el consumidor, como madurez, forma, tamaño, etc. La clasificación suele realizarse de acuerdo con tres características muy relacionadas entre sí:

    1. Forma, tamaño, peso unitario, color, firmeza, textura, manchas o decoloración, presencia de hojas en la inflorescencia, grado de limpieza, ausencia de daños mecánicos.

    2. Características físicas:

      Carencia de agua en el interior o en la superficie, sabor, olor, aroma, grado de madurez, contenido de nutrientes.

    3. Características bioquímicas:
    4. Características biológicas:

    Tipo y cantidad de daños por insectos, roedores, tipo y cantidad de daños por microorganismos.

    La clasificación suele ser manual por operarios entrenados capaces de captar inmediatamente variaciones de clasificación, ubicadas en ambientes adecuados para ello.

  3. Clasificación

    Es de vital importancia seleccionar productos que tengan la piel en buenas condiciones, libres de superficies opacas, como manchas de hongos en la superficie, raspaduras, daños mecánicos, pues cada una de las condiciones anteriormente mencionadas, reducirán la apariencia y calidad del producto.

    1. El enceramiento de la superficie de los productos hortofrutícolas es un tratamiento utilizado principalmente en cítricos, manzanas, pepino, etc.

      Debe ser aplicada sobre el producto seco totalmente ya que cualquier residuo de agua que quede sobre la superficie diluirá la capa de cera aplicada reduciendo el brillo.

      Además este procedimiento disminuye el ritmo de la pérdida de humedad, mantiene la turgencia y puede modificar la atmósfera interna del producto. A veces se incorpora a la cera agentes fungicidas destinado a impedir el crecimiento de hongos.

      No aplica a Coliflor

    2. Encerado

      La finalidad del curado es brindar las condiciones óptimas para la cicatrización de las heridas de los productos sometiéndolas a temperaturas y humedades relativas altas por unos cuantos días.

      Bajo estas condiciones se da la formación de la peridermis de las heridas. Las condiciones de humedad relativa pueden variar de 90 al 95%. También reduce el contenido de humedad y la pudrición.

      No aplica a Coliflor

    3. Curado

      Las bacterias y los hongos siempre están presentes en la atmósfera y si las condiciones existentes favorecen su crecimiento pueden contaminar los alimentos y causar su deterioro.

      Algo parecido ocurre con los insectos. Estos están en el campo y pueden acompañar a los alimentos cuando son trasladados al almacén. Los insectos están presentes en todos los alimentos almacenados, se esconden en todas partes y se trasladan con los alimentos cuando estos cambian de lugar. Por consiguiente, cabe suponer que los alimentos pueden verse infectados por insectos en cualquier momento a no ser que se tomen precauciones especiales.

      Los roedores, y a veces también las aves, pueden ejercer presiones biológicas semejantes a las de los insectos y los microorganismos. La gran capacidad de los organismos vivos de multiplicarse en proporción geométrica impone fuertes presiones biológicas sobre los alimentos almacenados (FAO, 1984, 11)

    4. Desinfección
    5. Preenfriamiento
  4. Operaciones Específicas de Acondicionamiento (encerado, curado, desinfección, preenfriamiento, etc.)

Es sabido que la refrigeración de la producción hortofrutícola aumenta el tiempo de almacenamiento, reduciendo el ritmo de cambio fisiológico y retrasando el crecimiento de hongos y bacterias dañinos.

Para la mayor parte de los productos hortofrutícolas de las zonas templadas la temperatura óptima de almacenamiento esta alrededor de los 0°C y para los productos tropicales oscila entre 7 y 10 °C. Por debajo de estas temperaturas los productos pueden sufrir daños por congelación o por frío (FAO, 1984, 13).

  1. El Instituto Colombiano De Normas Técnicas, ICONTEC, en la norma 1573, define el término empaque como "el objeto destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones"(ICONTEC, 1995).

    1. Diferentes Tipos Utilizados: dimensiones, material, resistencia, beneficios al producto, vida útil, % de aireación, porosidad, costos.
  2. empaque

La utilización de empaques en productos agrícolas ha permitido no solamente retardar la maduración de estos productos, sino además ha permitido un almacenamiento y mercadeo más eficiente, beneficiando tanto a los productores, como los consumidores.

La función básica de los empaques es servir de aislamiento, contra la pérdida del producto, la contaminación, la degradación y las modificaciones indeseables, que se pueden generar por la acción de agentes de deterioro externos y ajenos al producto.

Los materiales básicos utilizados en la producción de empaque son papeles, cartones, fibras, metales, vidrio, madera y plásticos.

Para que un producto hortofrutícola empacado obtenga los mejores beneficios, debe tenerse en cuenta que los empaques no mejoran la calidad, por tal razón deben seleccionarse productos sanos para mantener la calidad y/o retardar la maduración del producto, obteniendo mejores resultados si se combina con un buen almacenamiento y refrigeración.

Si al empacar estos productos no se evita la inclusión de productos en mal estado, se resta vistosidad al resto de los productos, además de convertirse en fuente de contaminación o infección para los frutos sanos, acelerando su deterioro.

Principales ventajas del uso de empaque:

  • son unidades eficientes de manejo
  • son unidades cómodas para el almacenamiento de productos, permitiendo una máxima utilización del espacio en bodega.
  • es una barrera protectora que mantiene o prolonga la calidad del producto, evitando daños mecánicos, manteniendo una humedad interna, permitiendo proporcionar atmósferas modificadas (AM) y alimentos limpios.
  • facilita y reduce costos de transporte y mercadeo
  • protege al producto de cambios climatéricos bruscos
  • no permite olores o aromas extraños al producto.

Otro parámetro a considerar en un empaque de productos hortofrutícolas frescos, es la ventilación que permite crear una atmósfera en su interior y de acuerdo al producto para evitar daños por exceso o ausencia de gases como el CO2, O2 y el etileno, que facilitan el desarrollo de olores y sabores desagradables, la maduración irregular o amarillamiento en los productos.

  1. Existe una gran lista de tipos de películas con características diferentes con respecto a su permeabilidad a los diferentes gases y al vapor de agua, facilidad de sellar, resistencia mecánica, compatibilidad con el producto, etc. Dependiendo del tipo de alimento y de la atmósfera necesaria se selecciona la película adecuada. En la Tabla 11 se muestran las películas plásticas más utilizadas en alimentos.

    Hay dos clases de empaques flexibles a saber: los sencillos, es decir, sin soporte alguno, o los que son la combinación de dos o más elementos que llevan el nombre de laminados flexibles, para cuya fabricación se utilizan materias primas como papel, aluminio y plástico (Hall, 1973).

    Tabla 11: Propiedades de algunas películas para empaques basadas en polímeros de un (1) milímetro de espesor.

    Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

    HDPE: polietileno de alta densidad; LDPE: polietileno de baja densidad; OPP: polipropileno orientado; PVC: polivinil cloridio.

    Fuente: Briston y Katan, 1974.

    Algunos empaques utilizados para la conservación en atmósferas modificadas en Colombia son los polímeros o las resinas sintéticas conocidos comúnmente con el término genérico de plásticos y se obtienen a partir de diversas sustancias de origen vegetal y mineral, básicamente.

    Características de los principales tipos de plástico utilizados en Colombia:

    1. POLIETILENO (PE)
  2. Materiales de empaque flexible

Es el más simple de los polímeros y está formado por la polimerización del etileno. Las tres formas básicas de polietileno más conocidas son:

  • POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (LDPE)

Esta es la película de polietileno más usada por ser la primera en desarrollarse, a la vez la más fácil de producir y resulta la más económica. Este polietileno es traslúcido, plástico y sólido, además es completamente suave y flexible y no se rompe bajo condiciones normales de impacto, presentando una buena resistencia eléctrica y una excelente resistencia a los agentes químicos y a la abrasión.

Puede variar de acuerdo a la distribución de pesos moleculares y la densidad que por definición para este grado de polietileno oscila entre 0.910 gr/cm³ y 0.925 gr/cm³.

Sus propiedades son buena sellabilidad al calor, buena barrera a la humedad y óptima adherencia.

  • POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD (HDPE)

Aparentemente es menos plástico, más duro y más resistente a la flexión que el polietileno de baja densidad, no posee buena sellabilidad y aumenta considerablemente la impermeabilidad al oxígeno, grasas y aceites.

  • POLIETILENO LINEAL DE BAJA DENSIDAD

Este posee mayor resistencia al impacto, al desgarre y tiene mayor resistencia tensil con respecto al polietileno de baja densidad.

  1. Es un polímero proveniente del petróleo o el gas natural, termoplástico de peso molecular generalmente más alto que el polietileno y se obtiene por polimeración del propeno.

    El polipropileno es un material incoloro y presenta una superficie muy brillante cuando es moldeado. Tiene mayor resistencia química que la del polietileno, su resistencia al impacto es menor que la del polietileno de alta densidad, es posible por medio de la ayuda de algún aditivo sintético, de lograr que su desempeño supere el del HDPE.

    Su densidad es de aproximadamente 0.90 gm/cm³.

  2. POLIPROPILENO (OPP)

    Es un polímero extraído, más conocido como "strech", extensible y plastificado. Durante su producción se utiliza cloruro de polivinilo, un plastificante, aceite de soya, lubricantes, estabilizadores, y un agente desempañante, ya que su barrera de gases es baja comparada con el polietileno y el polipropileno, por lo que los alimentos contenidos en su atmósfera respiran más.

  3. CLORURO DE POLIVINILO (PVC)
  4. CARTÓN CORRUGADO

El cartón es un material reciclable de fácil manejo y que garantiza la seguridad de los objetos que almacena. Las cajas de cartón son fabricadas en muchos estilos y para pesos diferentes, debido a su relativa versatilidad y bajo costo es el material dominante para la fabricación de empaques ya que su fortaleza y funcionalidad mejoran continuamente.

La temperatura fría y la alta humedad reducen la fortaleza de fibras corrugadas y a menos que el empaque se trate especialmente, la humedad absorbida del aire y del producto vegetal puede reducirla hasta en 75% por lo que se recomienda cubrirlo con cera o plásticos.

  1. CÁLCULOS DE ÁREA PERFORADA EN BOLSAS DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD Y POLIPROPILENO, PARA EMPAQUE DE COLIFLOR
  • Para bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE)

Tamaño de la bolsa: 28 cm. * 30 cm. por cada cara

Area total: 28 cm*30cm*2 = 1680 cm²

Diámetro de cada perforación 1 mm

Número de perforaciones: 364 de 1 mm de diámetro, separados 2 cm. lineales, es decir, 182 por cada cara.

Área total de perforaciones= 364* π *(0.1 cm.)² / 4 = 2.86 cm²

Porcentaje de área perforada del total de la bolsa

2.86 * 100 / 1680 cm. = 0.17 %

  • Para bolsas de polipropileno (OPP)

Tamaño de la bolsa: 28 cm. * 30 cm. por cada cara

Area total: 28 cm * 30cm*2 = 1680 cm²

Diámetro de cada perforación 6 mm

Área máxima empleada por cada coliflor: 14 cm.*15 cm.

Número de perforaciones en el área máxima empleada: 8 de 6 mm de diámetro, separadas equitativamente del centro de la bolsa (4 perforaciones por cada cara.

Área total de perforaciones empleada= 8* π *(0.6 cm.)² /4 = 2.26 cm²

Porcentaje de área perforada del total de la bolsa

2.26 cm. * 100 / 1680 cm. = 0.13 %

  1. Las coliflores deberán empacarse en empaques rígidos (madera, cartón, plástico rígido o una combinación de estos) de una capacidad máxima de dos docenas. Las superficies deben ser pulidas y no podrán haber contenido alimento para animales, fertilizantes, cemento, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la posibilidad de cualquier contaminación.

    El rotulado se hará en uno de los lados del empaque, en forma legible a simple vista, redactada en español (y en otro idioma si las necesidades de comercialización así lo dispusieran) y en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte.

    En el rotulo deberá indicarse procedencia y fecha de empaque, nombre o marca del vendedor, nombre, calidad y contenido neto del producto.

    1. Costos
  2. Diseño: De acuerdo a las características del producto, diseñar un empaque para mercado local o de exportación. Determine los costos.

Además del cuidado de la calidad del producto, el criterio básico para escoger un empaque es que este deberá agregar el suficiente valor al producto para cubrir el gasto adicional de capital, el costo de la operación de empacado, más un margen de ganancia.

Los costos por acondicionamiento son mayores pero se ven compensados porque bajan los costos de transporte ya que la cantidad de coliflor transportada es mayor, se conserva durante más tiempo su calidad, tiene un mayor tiempo de comercialización y los ingresos por venta son mayores que los obtenidos con el producto sin acondicionar. Además se puede disminuir los costos de producción al utilizar los residuos como abono orgánico en el cultivo.

  1. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

El proyecto consiste en implementar los conocimientos adquiridos durante el curso de postcosecha II y de esta manera diseñar un cuarto de almacenamiento refrigerado que prolongue la vida comercial del producto agregando valor a la producción habitual con el fin de surtir mercados especializados con periodos mayores de mostrador. El montaje de este cuarto frío se proyectó en el municipio de Funza (Cundinamarca).

Las condiciones climáticas de la zona son:

  • Cultivo: Ccoliflor (Brassica oleracea L. var. Botrytis).
  • Zona de estudio: Funza (Cundinamarca)
  • Altura sobre el nivel del mar: 2548 m.s.n.m.

Este cuarto tiene como finalidad albergar la producción de los municipios de Madrid, Funza Y Facatativa.

La producción de Funza es de 176.25 Ton/mes, Facatativa es de 102.75 Ton/mes y Madrid es de 52 Ton/mes, para un total de 331 Ton/mes; de las cuáles el 30% está destinado para almacenamiento refrigerado (99.3 Ton/mes) y el restante 70% para venta directa en centrales mayoristas (231.7 Ton/mes). El peso real a refrigerar mensualmente no es 99.3 Ton/mes, ya que el peso de las hojas es el 50% del peso total, entonces el peso a almacenar es 49.65 Ton/mes

Se va almacenar durante un mes a una temperatura de 5º C en canastillas plásticas de fondo liso.

Tabla 12 Información para el Diseño el Cuarto Frío

Para ver la siguiente tabla seleccionar "Bajar trabajo" del menú superior

Figura 13 Plano Cuarto Frío para Coliflor

    1. Q1= Cantidad de calor transferido, Kcal / h

      U= Coeficiente global de transferencia de calor, Kcal / h_m2_ºC

      A= Área de transferencia, m2

      Te= Temperatura exterior máxima (de diseño) ºC

      Ti=temperatura interior del cuarto (de diseño) ºC

      IT= incremento de temperatura debido al efecto solar, ºC

      L1, L2, L3 = espesor de cada material de la pared, m

      K1, K2, K3= Conductividad térmica del material, en Kcal/h_m_ºC

      he, hi = Coeficiente de película para transmisión de calor por convección, Kcal/h_m2_ºC

      Utilizando la tabla 3.2 del libro "Técnicas de almacenamiento…" del Ingeniero Alfonso Parra se obtiene:

      Como el espesor de las láminas es muy pequeño se puede asumir que su resistencia térmica (L / K) es despreciable.

    2. Ganancias de calor debido a la transmisión a través de las estructuras (q1)

      Se utiliza la tabla 3.4 del libro "Técnicas de almacenamiento…" del Ingeniero Alfonso Parra y se obtiene para tres personas:

      q2= 212*3=636 Kcal / h

    3. Ganancia de calor debido a las personas

      Se utiliza la tabla 3.5 del libro "Técnicas de almacenamiento…" del Ingeniero Alfonso Parra y se obtiene N con almacenamiento prolongado (por 0.6), y utilizando carta psicrométrica con Te=25ºC =75%, TI:=5ºC, =95%

    4. Ganancia de calor debida a abertura de puertas y filtraciones de aire

      Luces eléctricas = 0.86 Kcal / h Watt

      Motores eléctricos = 756 Kcal /* h_ HP

    5. Ganancia de Calor debida al equipo misceláneo

      Aire de ventilación requerido 5m3 / min

    6. Ganancia de calor debida al aire de ventilación

      Se utiliza la tabla 3.6 del libro "Técnicas de almacenamiento…" del Ingeniero Alfonso Parra y se obtiene Cp1=0.93, R=0.052 el rendimiento es de 49.5 ton / mes, es decir con jornadas de ocho horas diarias se obtendrá un rendimiento de 203.75 kg / h

    7. Ganancia de calor debida al producto a refrigerar, calor sensible por encima del punto de congelación.

      49650 kg se ubican en 8275 canastillas, entonces 203.75 se ubican en 34 canastillas que pesan c/u 2 Kg.

    8. Ganancia de calor debida al empaque
    9. Carga total de calor
  1. Cálculo de la Carga de Refrigeración

  1. BIBLIOGRAFÍA
  • MENJURA, Sandra Liliana. Alternativa Tecnológica para la Disminución de Residuos Vegetales de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) en la Central de Abastos de Bogotá - CORABASTOS. Universidad Nacional de Colombia. 2002
  • CASSERES, E. Producción de hortalizas.3ª.ed. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, 1984.
  • VALADEZ, L.A. Producción de Hortalizas. 4ª . Ed. Noriega Editores. 1994.
  • Anuario Estadístico del Sector Agropecuario. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.2002
  • IBARRA, Arcesio N; MONCAYO, Álvaro. Manejo Postcosecha y Comercialización de Coliflor. SENA. 1998
  • Secretarías de Agricultura Departamentales - URPA's, UMATA's. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
  • CUADROS, Luís y SÁNCHEZ Ángel. Análisis de crecimiento y desarrollo de dos variedades de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) en la Sabana de Bogotá. Tesis de grado. Universidad Nacional De Colombia. Facultad de Agronomía. Santafé de Bogotá.
  • VILLAMIZAR, F y OSPINA, J (1995) Frutas y Hortalizas. Manejo Tecnológico Postcosecha. Publicación SENA-UNIVERSIDAD NACIONAL. Bogotá.
  • PANTASTICO, B (1979) Fisiología de la Postcolección, Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales.

DIEGO ALEJANDRO CARRILLO H.

EDAD 21 AÑOS

ESTUDIANTE DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

BOGOTÁ, COLOMBIA

DICIEMBRE DE 2004


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