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Planta para la producción de margarina

Enviado por monch500



  1. Memoria
  2. Presupuesto
  3. Impacto ambiental
  4. Anexos
  5. Pliego de condiciones
  6. Conclusiones
  7. Bibliografía
  MEMORIA
  1. El presente proyecto se redacta con carácter de Trabajo de Fin de Carrera, para la obtención por parte de quien lo suscribe del título de Ingeniero Técnico Industrial en la especialidad de Química Industrial.

    En los documentos que se presentan a continuación, se recogen todos los datos y características que han sido obtenidos como resultado de los cálculos desarrollados en los correspondientes apartados.

    El proyecto consta de los documentos siguientes:

    - Memoria.

    - Planos.

    - Cálculos.

    - Impacto ambiental.

    - Presupuesto.

  2. INTRODUCCIÓN:

    El objeto del presente proyecto es diseñar y proyectar una planta de elaboración, empaquetado y almacenamiento de margarina, así como el análisis de materias primas y productos elaborados.

  3. OBJETO DEL PROYECTO:
    1. La finalidad del presente proyecto es conseguir la transformación del aceite, principal materia prima, junto con el agua, la sal y los aditivos; en margarina.

      El motivo principal de la realización del presente proyecto es la transformación de una situación problema o inicial en otra situación objetivo o final.

      Para ello es preciso transformar los recursos en productos. Por eso se ha de crear un sistema capaz de realizar dicha transformación. En estas circunstancias se plantea la necesidad de resolver el problema técnico de creación de un sistema que permita transformar los recursos disponibles en los productos que satisfagan las necesidades insatisfechas.

      Para esto se creará una industria que sea capaz de hacer frente a esta situación con una moderna tecnología de procesado.
    2. FINALIDAD DEL PROYECTO:
    3. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN:
  4. ANÁLISIS Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

3.2.1. PRODUCTOS A ELABORAR:

El producto que vamos a elaborar es una margarina con materias primas de calidad. La margarina tiene la característica principal de que el aceite es su ingrediente básico.

Esta margarina se envasará inicialmente en tarrinas de 250 gramos, pero se puede conseguir margarina en tarrinas de 125 gramos gracias a la flexibilidad que nos brinda la envasadora.

Elegir fabricar un envase u otro vendrá condicionado por la demanda que exista de cada tipo de envase en el mercado.

3.2.1.1. MARGARINA:

  • DEFINICIÓN:

Según el artículo 6 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles (vegetales y animales), margarinas, minarinas y preparados grasos, publicado en el BOE el 1 junio de 1981; la margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16%.

  • CARACTERÍSTICAS:

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

  • que sea extensible sobre el pan.
  • que funda a temperatura de boca.
  • que tenga un aroma similar al de la mantequilla.

Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de fusión y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte sacada del refrigerador, que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un país frío.

  • VALOR NUTRITIVO:

La margarina es un alimento energético de gran aporte calórico. Desde un punto de vista nutricional, el consumo de margarina aporta a nuestro organismo ácidos grasos esenciales como el linoléico (que no puede ser sintetizado por nuestro cuerpo) y vitaminas liposolubles como la A y la E, sobre todo si se consume de forma cruda, ya que de lo contrario, el calor puede destruir estas vitaminas.

Además de las que contiene el aceite de forma natural, se le añaden otras vitaminas solubles en grasas como la vitamina D.

  • ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS DE LA MARGARINA:
  • No contener microorganismos patógenos.
  • Contenido máximo en Mesófilos aerobios: 500 ufc/g.
  • Coliformes totales: 10 ufc/g.
  • E.Coli: negativo en 1 gramo.
  • Mohos y levaduras: 10 ufc/g.
  • Listeria monocytogenes: negativo en 20 gramos.
  • TIPOS DE MARGARINA:
  • Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen vegetal.
  • Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
  • Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen animal y vegetal.

Desde el punto de vista del consumidor diremos que existe en el mercado, margarinas elaboradas con grasas animales como manteca, sebo, y aceites marinos, otras vegetales que identifican perfectamente su componente principal, generalmente aceites de girasol y maíz, unas terceras que sólo indican aceites y grasas vegetales, lo que puede causar confusión debido a que generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco (92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todavía más perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas saturadas.

Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir, endurecemos el aceite.

  • HISTORIA:

Hacia la mitad del siglo XIX, Francia estaba en pleno cambio debido a su expansión demográfica y el traslado de la población del campo a las ciudades en el marco de la revolución industrial. La alimentación de los obreros era deficiente y mal adaptada a las necesidades fisiológicas (la sopa era la base de la comida) de ahí una falta de proteínas y de grasas.

A bordo de los navíos de la flota francesa los tripulantes se quejaban de la comida y más particularmente de las grasas que se enranciaban muy rápidamente.

En este contexto, el gobierno francés de Napoleón III anuncia un concurso para la investigación de una grasa alimenticia de un costo razonable.

Es el químico francés Mège-Mouriés, especialista en investigaciones alimentarias, quien después de algunos años de estudio pone a punto en 1870 un procedimiento muy simple que permitía fabricar a partir de sebo de buey, una grasa alimenticia extensible, de uso universal y con un precio netamente inferior al de la mantequilla.

Mège-Mouriés da a este nuevo producto el nombre de oleo-margarina y recibió un premio por parte de Napoleón III ya que por entonces un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador y la margarina de Mège-Mouriés costaba la mitad.

En el caos que siguió a la guerra de 1870, esta patente de invención habría caído en el olvido de no haber sido comprada por unos comerciantes holandeses que se interesaron particularmente por esta nueva grasa. Así iba a nacer la margarina y una gran industria que, desde el final del siglo XIX está en plena expansión.

A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación, cuya utilización continúa estando vigente en la actualidad.

  • SITUACIÓN DEL MERCADO:

Actualmente el consumo de margarina es 2,5 veces superior al consumo de mantequilla debido a:

  • Precio inferior.
  • Mayor manejabilidad en el ámbito doméstico.
  • Percepción de los consumidores de que es un producto más sano que la mantequilla.

Consumo medio de mantequilla y margarina en España:

Para ver la siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del menú superior

  • MATERIAS PRIMAS DE LA MARGARINA:

Las materias primas necesarias fundamentalmente son:

  1. Grasas;
  2. Agua;
  3. Sal refinada;
  4. Aditivos;

Grasas:

Es el componente fundamental y viene a estar presente en una proporción mínima del 80 % en peso del total de la margarina. De su pureza depende la calidad de la margarina. El sabor y el olor se introducen mediante los aditivos que se agregan a la margarina, por eso las grasas deben estar perfectamente refinadas y ser inodoras, insípidas y estables en el tiempo antes de la adición de estos aditivos.

Las características físicas más importantes de las sustancias grasas son:

  • Punto de enturbiamiento;
  • Punto de fusión;
  • Título de los ácidos grasos;
  • Dilatometría;

La dilatometría es la relación de grasas sólidas y grasas líquidas a una determinada temperatura, y es el dato más calificativo de estos productos.

Todas estos factores permiten tener una previsión de cuales serán las características de plasticidad, licuefacción, untuosidad y consistencia de la margarina una vez conocida la estructura de las sustancias grasas utilizadas.

Agua:

En una proporción inferior al 16 %. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, pero la utilización actual de sueros de leche en algunos casos, con un contenido muy bajo en nutrientes, no permite tal denominación.

Se utiliza para preparar la emulsión con la sustancia grasa dispersando ésta en pequeñas gotitas en el agua.

Sal refinada:
  • Debe ser prácticamente anhidra, H2O < 0,1 %.
  • Tiene que ser neutra o muy débilmente alcalina.
  • Debe tener ausencia de sales de magnesio, incluso al estado de trazas (en

particular cloruro de magnesio), que acelera la oxidación de las grasas.

  • No debe contener sulfatos.
  • No debe tener hierro, que es un pro-oxidante de las grasas y aceites.
  • En disolución debe dar una salmuera clara, sin espuma y sin depósito.
Aditivos:

Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:

  • Emulsionantes:

Por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja, monoglicéridos y diglicéridos.

La lecitina también está presente en el huevo, que es el emulsionante natural para preparar la mayonesa.

En principio, la adición de lecitina no se hace para facilitar la formación de la emulsión y aumentar la estabilidad de la margarina sino, principalmente para reducir las salpicaduras durante las operaciones de fritura.

Es fundamental que estos productos estén libres de malos olores y sabores.

  • Espesantes:

Es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas.

  • Correctores de acidez:

El ácido cítrico o ácido 2 hidroxi 1,2,3 propano tricarboxílico (E 330) cuyo empleo está autorizado en la refinación de las grasas, se utiliza según los usos legales y constantes, como corrector de pH a la dosis máxima de 1 gramo por kilogramo de producto terminado.

Su empleo está muy extendido en las industrias de alimentación por su sabor agradable, por su gran disponibilidad, su débil toxicidad y su rápida asimilación. A nivel de la oxidación de las grasas es un antioxidante sinérgico eficaz.

Un valor bajo de pH frena el crecimiento de un cierto número de mohos, levaduras y bacterias.

El ácido cítrico presenta otra ventaja; la de tener un poder secuestrante importante con el cobre y con el hierro (que son pro-oxidantes de las grasas).

  • Conservadores:

Se añaden para impedir el crecimiento de microorganismos. Para nuestra margarina utilizaremos el sorbato potásico, cuya fórmula es la siguiente:

  • Colorantes:

Pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).

  • Aromas:

Normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.

  • Vitaminas liposolubles:

Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. A diferencia de las vitaminas hidrosolubles, se pueden almacenar en el hígado y el tejido adiposo, por lo que si se han ingerido cantidades superiores a las necesarias en épocas anteriores, se puede subsistir sin su aporte durante algún tiempo. Por contra, si se consumen en cantidades muy superiores a las necesidades, pueden resultar tóxicas.

A continuación, se describe cada una de las vitaminas liposolubles añadidas a nuestra margarina que son: vitamina A, Vitamina D y vitamina E.

  • Vitamina A:

Incluye tanto el retinol como el caroteno. Es esencial para la formación de las glicoproteínas del tejido mucoso y como transportador de los monosacáridos implicados; mantiene así el estado normal de los tejidos epiteliales húmedos que recubren la boca, los conductos respiratorios y los conductos urinarios. Así mismo es esencial para el crecimiento. El retinol es necesario para la visión en la oscuridad. Su deficiencia origina ceguera nocturna, xeroftalmia (sequedad de los conductos lacrimales), ulceración en córnea y detención del crecimiento.

Estructura de la vitamina A:

El contenido de vitamina A de los alimentos se expresa en equivalentes de retinol; 1 mg de retinol = 6 mg de betacaroteno.

Las necesidades diarias por día son de 800-1000 mg de retinol / día.

Fuentes dietéticas ricas en vitamina A (mg de retinol / 100 g de alimentos):

Hígado................. 12.000
Zanahoria............. 1.300
Espinacas............. 950
Mantequilla........... 850
Margarina............. 850
Boniato................ 670
Nata.................... 500
Acelgas................ 300
Tomate................ 300
Queso.................. 300
Albaricoque.......... 250
Huevos................ 225
  • Vitamina D:

La vitamina D o también llamado calciferol tiene la originalidad de que se forma bajo la piel durante la exposición al sol. Por tanto, hay que prestar atención especial a su posible deficiencia en lugares de poca exposición al sol, en especial, en embarazadas que tienen unas mayores necesidades. El exceso de vitamina D es peligroso en tanto que su déficit produce raquitismo en niños y osteomalacia en adultos.

Estructura de la vitamina D:

Las necesidades diarias de esta vitamina son de 5-10 mg / día.

Fuentes dietéticas de vitamina D (mg /100 g de alimentos):

Anguila y angula............. 100
Atún y bonito................. 25
Arenque y congrio.......... 20
Caballa, chicharro........... 15
Huevo........................... 2
Mantequilla.................... 2
Margarina...................... 2
Queso........................... 1
Leche y yogur................ 0,5
  • Vitamina E:

La vitamina E, también llamada tocoferol, es un antioxidante, por lo que impide la oxidación de las membranas celulares y permite una buena nutrición y regeneración de los tejidos. Igualmente, se ha visto que es indispensable en la reproducción de algunos animales ya que su carencia origina esterilidad.

Es muy poco habitual su deficiencia mientras que un exceso puede originar trastornos metabólicos. Durante la cocción de los alimentos se destruye una buena parte de la vitamina E que esté presente. Por otra parte, el hierro que se ingiere en forma de suplementos puede interactuar con la vitamina E, destruyéndose entre ellos.

Estructura de la vitamina E:

Las cantidades diarias recomendadas son 10 mg / día.

Fuentes dietéticas ricas en vitamina E (mg / 100 g de alimentos):

Aceite de girasol............. 50
Avellanas....................... 25
Almendras..................... 20
Aceite de maíz............... 10
Aceite de soja................ 10
cacahuetes.................... 8
Margarina...................... 8
Atún, bonito, caballa....... 6
Aceite de oliva................ 5
Aguacate....................... 3
Espárragos..................... 2,5
  • Vitaminas hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos; pero hay que considerar que algunas de estas vitaminas se destruyen con el calor.

A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido.

  • Vitamina B2:

La vitamina B2 o riboflavina actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas.

La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz.

Estructura de la vitamina B2:

Principales fuentes de vitamina B2:

Levadura de Cerveza

Germen de Trigo

Verduras

Cereales

Lentejas

Hígado

Leche

Carne

Coco

Pan

Queso

Todos estos aditivos están permitidos y se añaden en las cantidades mínimas para conseguir el efecto apetecido.

El comercio de la margarina está intervenido por el Estado, para impedir la falsificación de la mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para "marcar" la margarina. Este componente tiene un análisis muy sencillo y fácilmente puede comprobarse si una mantequilla ha sido adulterada.

  • MARGARINAS COMERCIALES:

Además de los gustos de los consumidores, hay que tener en cuenta las disposiciones legales dentro de las cuales tenemos unos márgenes en los que podemos movernos para conseguir un producto atractivo.

Análisis comparativo:

Se han analizado ocho muestras de un producto al que denominaremos "margarina" aunque sólo Holland es margarina, ya que deben contener entre un 80% y un 90% de grasa.

* Salen a una media de 428 pesetas por kilo, si bien la diferencia entre unas y otras es enorme: Artua cuesta 536 pesetas el kilo y Marget 212 ptas/kg.

* Son muy calóricas: Holland, la que más, aporta 717 calorías cada cien gramos. La que menos, Ligeresa, con sólo un 42% de grasa, se queda en 371 calorías.

* Son una excelente fuente de vitaminas A y E, solubles en grasa. Además de las que contienen de forma natural, se les añade más vitaminas.

* Resultan más saludables que la mantequilla, por la mejor composición nutricional de sus grasas y por su carencia de colesterol (la mantequilla tiene 250 miligramos cada cien gramos).

La tabla siguiente muestra el análisis comparativo de las margarinas elaboradas por distintas marcas.

Comparativa entre diferentes marcas de margarina

Para ver la siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del menú superior

Fuente: Revista Consumer

Observaciones Características:

  • (1) M.Grasa. Nombre completo. Materia grasa vegetal para untar.
  • (2) Relación insaturados/saturados: porcentaje de Ácidos Grasos

insaturados / porcentaje de Ácidos saturados.

  • (3) Aporte calórico: Dato recogido del envase del producto.

3.2.1.1.1. EL ACEITE:

  • INTRODUCCIÓN:

Tradicionalmente todos los pueblos del mundo han usado las grasas y aceites que tenían disponibles en sus países o regiones de origen. Así por ejemplo, las poblaciones del Mediterráneo usaban el aceite de oliva, mientras que los pueblos de las regiones tropicales utilizaban el aceite de palma o de coco, y los pueblos del Norte de Europa usaban grasas de origen animal, sebo, mantecas y mantequilla.

Debido a un aumento en la población y a un incremento en la necesidad de aceites comestibles, los aceites y las oleaginosas se han convertido en productos a granel, que son vendidos y comprados en todo el mundo. Los aceites que más se comercializan en el mundo son el aceite de canola, coco, maíz, semilla de algodón, manteca de cerdo, palma y palma fraccionada, maní (cacahuate), soja y girasol.

Nuestra instalación se proyectará para obtener margarina vegetal a partir de aceite de girasol. Se ha elegido este aceite porque en España se dispone de él en cantidades y precios asequibles para cumplir con nuestro objetivo.

Los nueve principales productores de aceite de girasol en el mundo (ordenados numéricamente de mayor a menor producción) son:

  1. Rusia.
  2. Argentina.
  3. China.
  4. Francia.
  5. Estados Unidos.
  6. Turquía.
  7. España.
  8. Rumanía.
  9. Bulgaria.

En España, el 93% del consumo de aceite de semillas en hogares se concentra en el aceite de girasol.

Principales provincias españolas productoras de girasol:

  • Sevilla: mas de 200.000 toneladas.
  • Córdoba, Cuenca: de 100.000 a 200.000 toneladas.
  • Cádiz: de 50.000 a 100.000 toneladas.
  • Badajoz: de 25.000 a 50.000 toneladas.
  • Albacete, Granada, Guadalajara: de 20.000 a 25.000 toneladas.

Distribución provincial de superficie y producción del cultivo del girasol en Castilla y León en el año 2003.

Para ver la siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del menú superior

Fuente: Ministerio de agricultura (Junta de Castilla y León)

 

  • DEFINICIÓN:

Químicamente el aceite está formado por sustancias que tienen en su composición molecular carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), que por la baja polaridad de sus moléculas son insolubles o poco solubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter, tetracloruro de carbono, benceno, alcohol, etc). Algunas moléculas también contienen nitrógeno y fósforo.

  • CONCEPTOS BÁSICOS:
  • Punto de enturbiamiento: Es la temperatura a la que aparece turbidez cuando

el aceite se enfría en condiciones estándar.

  • Punto de fusión: Es la temperatura a la cual una pequeña porción de grasa

solidificada, calentada en un tubo capilar cerrado, suspendido en un baño de agua, se hace transparente.

  • Prueba del frío: Es la temperatura mínima a la cual un aceite permanece

transparente incluso si dicha temperatura se mantiene por un cierto tiempo.

  • Indice de yodo: Gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de muestra grasa.
  • Indice de saponificación: Cantidad de hidróxido potásico, expresado en

miligramos, consumida en la saponificación de un gramo de materia grasa.

  • Indice de peróxidos: Miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un

kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado del yoduro potásico.

  • QUÍMICA DEL ACEITE:

Constituyentes

Rango de variación (%)

Valor medio (%)

Agua

0,10 – 0,15

0,12

Ácidos grasos monoinsaturados

25

25

Ácidos grasos poliinsaturados

66

66

Ácidos grasos saturados

9

9

Insaponificables

0,50 – 1,5

1,10

Sólidos totales

0,10 – 0,20

0,15

Fuente: Ministerio de agricultura (Junta de Castilla y León)

  • Ácidos grasos:

Todas las sustancias grasas, sean de origen vegetal o animal, están constituidas en muy elevado porcentaje por ácidos grasos combinados con glicerina (glicéridos). Se dividen en:

  • Ácidos grasos esenciales (AGE): constituidos por aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar y deben aparecer en la dieta diaria.

Ácido linoléico (Omega 6, poliinsaturado).

CH3(CH2)4C=C(CH2)C=C(CH2)7COOH

Ácido linolénico (Omega 3, poliinsaturado).

CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH

Ácido araquidónico (Omega 3 poliinsaturado).

CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH

Todos ellos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F.

  • Ácidos grasos no esenciales (AGNE): Incluyen ácidos grasos saturados (palmítico, esteárico, arquídico) y ácidos grasos insaturados (palmitoleico y oleico).

Ácidos grasos que forman el aceite de girasol.

Para ver la siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del menú superior

Fuente: Norma UNE - 55095

Características de los ácidos grasos.

Para ver la siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del menú superior

Fuente: Tecnología de aceites y grasas. E. Bernardini.

  • Glicéridos:

Los glicéridos son la combinación química de la glicerina con ácidos grasos eliminando una, dos o tres moléculas de agua según el grado de combinación.

Un hecho comprobado es que la presencia de ácidos grasos insaturados en la molécula de un glicérido baja el punto de fusión de la grasa, y cuanto más alto sea el porcentaje de insaturados tanto más bajo será el punto de fusión. Sobre este principio se basan todos los procesos industriales de fraccionamiento e interestificación de las sustancias grasas.

  • Ceras:

Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga.

En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su consistencia firme y su impermeabilidad al agua.

No poseen importancia alimentaria.

  • Fosfolípidos:

Estos compuestos están siempre presentes en casi todas las sustancias grasas y pueden considerarse muy afines a los glicéridos mixtos. La característica principal de estos productos es la de tener fósforo en la molécula del glicérido.

Pertenecen a los fosfolípidos los siguientes compuestos orgánicos:

  • Fosfoglicéridos (triglicéridos con un radical fosfórico, como por ejemplo

la lecitina de soja);

  • Esfingolípidos (compuestos de esterificación del ácido fosfórico con ácidos grasos de elevado número de átomos de carbono).

  • Colorantes:

En los aceites y grasas dominan tres colores: el amarillo, el rojo y el verde. La coloración amarilla y roja se debe a algunos pigmentos llamados carotenoides.

Todos los carotenos se caracterizan por el hecho de que absorben fácilmente hidrógeno debido a los dobles enlaces existentes entre varios átomos de carbono.

El color verde que frecuentemente se nota en los aceites vegetales es debido a la presencia de pequeñísimas cantidades de dos pigmentos pertenecientes al grupo de las clorofilas, ambos constituidos por cincuenta y cincoátomos de carbono, uno verde-azulado y otro verde-amarillento.

Estas sustancias colorantes están presentes en especial en los aceites de orujo de oliva, aceite de granilla de uva, aceite de cártamo, girasol y otros aceites.

  • Esteroles:

Tienen un punto de ebullición más bajo que el de los glicéridos y que los ácidos grasos y representan una parte de los insaponificables.

Los más importantes son:

  • Colesterol: presente en grasas animales.
  • Lanosterol: presente en la grasa de la lana.
  • Brasicasterol: presente en el aceite de colza.

La extracción de estos compuestos de la materia insaponificable de los aceites y grasas tiene interés porque constituyen materias primas para la síntesis de hormonas sexuales y algunas vitaminas.

  • Tocoferoles:

Los tocoferoles también forman parte de los insaponificables de las sustancias grasas y destilan bajo vacío, como los esteroles. Se encuentran en el agua de las cajas barométricas en los procesos de desodorización y destilación.

También los tocoferoles pueden considerarse afines a las vitaminas, tanto que el a -tocoferol se identifica con la vitamina E natural.

Los aceites más ricos en tocoferol son: aceites de maíz, salvado de arroz, soja, algodón y girasol.

  • Otros componentes:

Además de los componentes anteriores existen en los aceites y grasas otras sustancias en pequeñísimos porcentajes, entre los que cabe destacar:

  • Productos resinosos: presentes en algunos aceites extraídos por solvente.
  • Hidrocarburos: se presentan en pequeñísimas cantidades dentro de los insaponificables; es importante el "escualeno" que se encuentra en sensible proporción en el aceite de hígado de bacalao y de tiburón.
  • Glucósidos: entre los que está la "amigdalina", producto cianógeno tóxico, presente en el aceite de almendras amargas.

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