Aprovechamiento en la gastronomía de la yaca, difusión y otros usos
Enviado por jorgeesm- La yaca llega a América
- Condiciones de crecimiento
- Cultivo
- Cosecha
- Valor nutrimental
- Alimentación
- Otros usos. Usos medicinales
- Perspectivas agroindustriales
- Problema
- Hipótesis
- La yaca, un reencuentro gastronómico, su aprovechamiento y sus usos
- Recetario
- Consejos sobre el manejo de la yaca
- En el primer intento, el barco inglés Bounty navegó desde Inglaterra a la isla de Tahití, donde colecto los árboles jóvenes. A su regreso a Inglaterra se produjo un motín, y los árboles fueron arrojados al mar.
- En el segundo intento, el gobierno inglés envió el barco Providencia con escolta militar; al llegar a Tahití permaneció en la isla hasta conseguir los árboles. El cual salió de Tahití y l1egó a las Antillas americanas.
- Desembarcó 333 arbolitos en la isla de San Vicente y 348, en Jamaica.
- Estos hechos ocurrieron entre 1787 y 1793.
- Se ha adaptado a diferentes condiciones climáticas a nivel mundial, su crecimiento y productividad varía respecto a la temperatura; en rangos comprendidos entre 21 - 32 ºC. Así como desde el nivel del mar hasta los 1200 metros de altura.
- En regiones con precipitaciones promedio anuales menores a 1400 milímetros, el árbol del pan requiere riego en las épocas de sequía o veranos prolongados.
- En zonas muy secas se han observado árboles adultos muertos o la presencia de frutos rajados o la caída prematura del fruto.
- El rango de precipitación óptima para el crecimiento del fruto está por encima de 1500 milímetros anuales.
- En cuanto a los suelos, crece bien en suelos pedregosos y superficiales.
- En suelos encharcados se ha observado la caída prematura de frutos.
- Para plantarse árboles de 50 centímetros de altura. Los hoyos de siembra deben tener 30 * 35 cms. a cada hoyo se le deben adicionar unos 600 gramos de gallinaza (porquinaza o boñiga) y si el suelo es ácido, unos 150 gramos de cal dolomítica (cal agrícola).
- Es necesario defender los arbolitos sembrados de dos peligros: el ganado de pastoreo y la hormiga arriera.
- En algunos lugares suele ser de:
Enero a Marzo
Julio a Septiembre
o de:
Mayo a Noviembre.
- COMPOSICION DEL FRUTO 42 % es semilla (546 gramos).58 % es fibra, cáscara leñosa y cutícula apergaminada.
- PESO DE LA SEMILLA 8.5 gramos.
- COMPOSICION DE SEMILA 80 % es nuez comestible.20 % es cáscara leñosa y cutícula apergaminada.
- Las semillas de la yaca tienen mayor valor proteico que: la yuca, la papa, el maíz, el plátano y el arroz.
- Es rico en hierro, niacina, calcio, calorías, potasio y Vitamina B1.
- La yaca es una de esas especies que por su facilidad de cultivo y abundante producción es tenido como un producto de bajo estatus.
- En la Polinesia como en las Antillas, a causa de vientos ciclónicos y huracanes, es considerado como un seguro alimentario debido a su resistencia y rusticidad.
Alimentación animal
- La yaca resulta ser un excelente complemento alimenticio para animales domésticos: vacas en establo, caballo en caballeriza, cabra en aprisco, pollos en galpón, cerdo en porqueriza, conejo en conejera.
- A los rumiantes (vacas, cabras) se les suministra crudo.
- A los monogástricos (cerdo, pollo, conejo, caballo y pez), cuando está completamente maduro se les puede suministrar directamente previamente picado. Cuando no está bien maduro, se pica y cocina.
- Una vez que ha cumplido su ciclo productivo, su madera se puede utilizar para: cajoneras, lápices, fósforos, juguetes, etc. La corteza (liber) es una fibra muy apta para producir celulosa (papel).
- En la Polinesia, la madera fue usada en las embarcaciones como componente de flotación; se usaba el látex o leche caliente del árbol junto con la fibra de coco para taponar los orificios del fondo de tales embarcaciones.
- El látex caliente se usa como cemento vegetal, por ejemplo, para pegar porcelanas.
La yaca ha sido muy utilizada para aliviar, entre otras, las siguientes dolencias:
- Antiasmático: Hojas en infusión, una taza en la mañana por 3 días.
- Antidiarreico: Látex obtenido de la base del tronco o tallo diluido en una cucharada de agua lluvia.
- Conjuntivitis: Yemas foliares maceradas en un pañuelo limpio, presionando y goteando sobre el ojo.
- Diabetes: Infusión de hojas.
- Hay actualmente "chips" o frituras de paquete, en encurtidos, en la producción de alcohol, en la producción de almidones para la industria textil y maderera.
- Es posible la elaboración de "flakes" u hojuela deshidratada en donde las materias primas sean: frutopán, coco y melaza (o miel de abejas).
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Problema
- Planteamiento
El desconocimiento que existe respecto del árbol del pan y de su fruto "la yaca", en México, obedece a la falta de apoyo hacia los investigadores, no se ha encaminado su producción a gran escala y su difusión para su conocimiento y consumo, sin embargo es una buena alternativa para la alimentación ya sea humana o animal.
- Formulación
¿A que obedece el bajo consumo de la yaca?
- Sistematización
¿Qué es la yaca y el árbol del pan?
¿Qué es gastronómico?
¿Dónde se cultiva?
¿Cómo llego a México?
Objetivos
- General
Dar a conocer la yaca aumentando su consumo y su difusión.
- Particulares
Conocer las zonas donde se cultiva la yaca.
Conocer sus diferentes modos de preparación en la cocina.
A mayor difusión y conocimiento de la yaca,
mayor consumo de la misma.
Interpretación de resultados
Las personas encuestadas respondieron:
- Que si consumen y conocen los nutrimentos de las sus frutas favoritas. suelen consumirlas como licuado o cóctel.
- No están de acuerdo en cambiar sus ingredientes de sus recetas mas utilizadas para dar paso a otros ingredientes (frutas).
- Al informarse mas sobre la yaca, estarían de acuerdo en consumir la yaca en sus diferentes formas.
- Y han dado sus datos para recibir más información acerca de la fruta.
Se podrá observar que la hipótesis es viable porque:
Estado de la hipótesis
- Un gran numero de personas incluyendo del gobierno del estado o del municipio, están muy interesadas en esta fruta que ven como un alimento que ayudara a combatir el hambre y la desnutrición que afecta a nuestro país.
- Además de que dentro del cuestionario y de la pregunta numero 20 encontramos que el 69% de las personas encuestadas están interesadas en probar esta fruta.
- Tradicionalmente, las frutas tropicales han sido como único fin el de la repostería, aunque a ultimas fechas se les esta dando un giro, hacia la preparación de salsas para los platillos fuertes, como se demuestra en la pregunta numero 6.
Conclusiones
- Tiene factibilidad de sembrarse y cultivarse en México en zonas tropicales como Jalisco, Yucatán, Puebla, etc.
- Efectivamente no es conocida.
- Se desconoce como planta ornamental, medicinal, protectora de suelos y agua, fuente de fibra, etc.
- Quienes la conocen la tienen en un concepto de remedio casero y de tabú.
- No hay mucha investigación que nos aporten datos importantes a nivel nutricional tanto en la alimentación humana como en la animal, su cultivo, cosecha, propagación, etc.; en nuestro país.
Propuesta
- Recetario.
- Folletos de dos clases:
con información y fotografías.
solo con fotografías.
- Posters.
- Página de Internet.
Para mayores informes acerca de la yaca favor de comunicarse a los teléfonos:
01(222)2313213 de la Ciudad de Puebla,
01(461)6131852 de la Ciudad de Celaya,
(044)2221097499 con la Chef. Pilar Santoyo.
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LA YACA, UN REENCUENTRO GASTRONÓMICO, SU APROVECHAMIENTO Y SUS USOS.
La Yaca
Es originaria de: Asia sur oriental.
Es indígena puesto que creció en las selvas tropicales de la India. Fue llevado este a las Filipinas islas polinesias y mas tarde a América. Es plantado también en África central y del este y es a menudo bastante popular en el Brasil y Surinam.
El heterophyllus Lam. de Artocarpus (nombre científico de la yaca) es un árbol frutal multipropósito ya que son muchas sus aplicaciones, ahora crece extensamente en las zonas tropicales. Pertenece a la familia Moráceas. El jackfruit (como se conoce en ingles) es uno de los árboles frutales más populares de Asia, alineando ocupa el tercer lugar; después mango y plátano en área total y la producción
Su adaptación con el medio
El jackfruit se adapta a los climas tropicales y cercano-tropicales húmedos. Los árboles maduros pueden soportar temperaturas de alrededor de 27° F (-3°C) en la Florida meridional. Los árboles jóvenes pueden probablemente ser secados o muertos en temperaturas por debajo de los 32° F.(0°C) En cambio, el jackfruit no resultan dañados por el tiempo al extremo fresco, ósea varios grados por encima de cero grados. En Florida meridional, éstos se valoran principalmente como curiosidades y no como fuente de alimentación. Hay también varios árboles plantados con el objeto de ser expuestos como parte del sector asiático en el parque zoológico de San Diego.
Tamaño suele ser desde: 25 - 60 centímetros de diámetro; y pesar desde: 4kg. - 20kg. Todo depende de donde se ha de cultivar, dependiendo del cultivar, del área de la producción, y de la carga de la fruta en el árbol. El cambio del color de verde al amarillo al marrón se utiliza como indicación de las etapas de la madurez y de la madurez. La cosecha óptima para el transporte interurbano es cuando la fruta cambia color de verde a amarillento-verde. Las frutas se cosechan con una porción del tallo unido para ser utilizado en la manipulación de ellos. Las frutas maduras son altamente nutritivas y consumidas como bulbos, las semillas y corteza.
Su temporada de cosecha esta considerada entre los meses de: Mayo a Noviembre.
Calidad de la fruta depende del
Tamaño, forma, color, y libertad de la fruta de los defectos (quemadura, grietas, contusiones) y del decaimiento. El bulbo y la corteza tienen un olor aromático dulce.
En cuanto a su valor nutricional
Es una buena fuente del calcio, del potasio, del hierro, de la vitamina A, de la vitamina C, y de algunas vitaminas B (base del peso fresco) e incluyen el almidón cerca del 15-20% en frutas inmaduras que se convierte a las azúcares (sucrosa + glucosa + fructosa) en frutas maduras.
Aplicaciones dentro de la gastronomía Fresco o crudo, cocido al horno, hervido, frito, sopas, ensaladas cuando esta madura se utiliza como fruta de postre. El jackfruit suple el alimento del cereal de gran parte para la gente de recursos limitados durante la estación de lluvias
Otros usos
Los bulbos se pueden utilizar como ingrediente para el helado, los caramelos y otros postres. La madera es dura similar a la teca y de gran valor y se puede cosechar a partir de viejos árboles de 15-20 años. La hoja verde se utiliza como forraje y es muy popular, particularmente en las estaciones de lluvias para las cabras. Se utiliza la hoja seca como combustible.
Notas
- Permitiendo que madure a temperatura ambiente hasta que este suave, obtendrá un sabor agradable pero fuerte.
- Puede ser refrigerado hasta 5 días, ser congelado o ser secado.
Yaca (Conocida en México)
Cazuela del jackfruit (4 personas)
Ingredientes:
2 huevos
mayonesa de 1 taza
1 puede batir de la sopa de seta
queso rallado 1 taza del Cheddar
1 cebolla picadita del tsp
2 tazas de la carne verde del jackfruit (cocinada)
Método:
Precaliente el horno a 450°F. En un tazón de fuente medio, bata los huevos. Mezcle en mayonesa y crema de la sopa de seta. Revuelva en queso, la cebolla picadita y el jackfruit. Dé vuelta en una cazuela de 2 cuartos de galón. Cueza al horno por 45 minutos.
Empanadas del jackfruit (8 personas)
Ingredientes:
4 tazas ponen verde la carne del jackfruit las 4 tazas (crudas) de la crema pesada
2 huevos
3 tazas de la harina
scallions de 1/4 taza, tajados
cebollas de 1/4 taza, tajadas. 1 azúcar del tsp
1 sal del tsp
Jackfruit de la mezcla y nata montada. Huevos del golpe. Gradualmente golpe en harina. Mézclese en azúcar, scallions de la sal y cebollas. Revuelva en mezcla del jackfruit. Pozo de la mezcla. Forme en las empanadas. Fría en el aceite caliente, bronceando en cada lado.
Pechuga de pollo empanizada
Ingredientes:
30 ml. Aceite vegetal
200 gr. Pechuga de pollo deshuesada y sin piel
5 gr. sal de mesa
3 gr. pimienta negra en polvo
1 pza. de huevo
30 gr. harina de trigo
20 gr. hojuelas de maíz
60 gr. pan molido
15 gr. queso parmesano molido
10 gr. de fruta de yaca
Método:
1.- Deshuesar y quitar la grasa de la pechuga de pollo
2.- Si es muy gruesa abrir la pechuga para dejar un corte del mismo grueso
3.- Salpimentar al gusto y reservarla en refrigeración
4.- Preparar el mise en place del empanizado
5.- El ingrediente de cobertura es la mezcla de pan molido, hojuelas de maíz quebradas y queso parmesano.
6.- Después del empanizado freír las pechugas a temperatura de 75°c asegurando que el centro del producto esté cocido,en caso de no ser así se debe reservar la pechuga del aceite y se debe terminar su cocción en el horno para evitar que se queme la superficie empanizada
7.- Se muele la yaca con un poco de jugo de naranja hasta que forme una pasta ligera para acompañar la pechuga y servir caliente.
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La Yaca,vista de corte y separación
- Su almacenamiento es muy simple si se tiene la fruta completa deberá ser colgada de su pata, en un lugar seco, con ventilación y a la sombra, para que el peso no haga que la fruta se madure muy rápido.
- Antes de cortar la fruta deberá colocar guantes de látex o de los quirúrgicos en sus manos; ya que esta fruta contiene en la piel un pegamento que podría provocar que sus manos se pegasen por un corto lapso de tiempo.
- Después de colocar los guantes deberá mojarlos un poco con agua, esto es para que tampoco los guantes queden con residuos del pegamento.
- Al cortar la fruta será por la mitad, esto es que el corte pase por los polos o extremos de la misma, para tener un mayor aprovechamiento de el.
- El centro de la fruta puede ser utilizado para te.
- Los gajos de la fruta se encuentran cubiertos de pequeños cabellos los cuales pueden ser utilizados de muchas maneras.
- Los gajos contienen las semillas, las cuales se pueden secar y con ellas preparar te para aliviar un simple dolor de cabeza.
- Los gajos pueden servir para ser rellenados de diferentes preparaciones ser consumidos solos o como lo deseen.
1 YACA; vista de la fruta completa.
2 Cortar por la mitad.
3 Sacar el centro.
4 Voltear la fruta para desgajar.
5 Voltear hacia abajo.
6 Separar la fruta con un cuchillo.
7 Fruta separada.
8 Tamaño natural de los gajos y semillas.
9 Semillas, gajos y carnosidades.
10 Semillas separadas.
11 Gajos ya separados.
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Jorge Santoyo
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