Alcohol orgánico: otra alternativa de diversificación

2. Fermentación
   alcohólica a partir de varios sustratos
   azucarados
3. Sustratos utilizados en los
   procesos fermentativos
4. Microorganismos utilizados en la
   fermentación alcohólica
5. Producción
   ecológica, nueva variedad con futuro
6. Fermentación
   láctica
7. Bibliografía

Introducción.

Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En términos generales
biotecnología es el uso de organismos vivos o de
compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de
valor para
el hombre.
Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas
aplicaciones. Un ejemplo sencillo es en la industria
alimenticia, la producción de vino y de cerveza se
encuentra entre los muchos usos prácticos de la
biotecnología.

La biotecnología moderna está compuesta
por una variedad de técnicas
derivadas de la
investigación en biología celular y
molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier
industria que utilice microorganismos o células.
En los últimos años dentro la biotecnología
han nacidos nuevas tendencias como son las producciones
ecológicas.

El tema de las producciones ecológicas no
está ampliamente difundido. Todavía hay una
cantidad de productores y consumidores que no tienen una información acabada de este tema. Conviene
aclarar que la palabra orgánico, ecológico o
biológico, son sinónimos. Todo este enfoque de
producción está respaldado por la
certificación que le da garantía al consumidor de que
lo que está comprando y pagando es realmente lo que es, un
producto
orgánico, que se verifica e inspecciona desde su fase
primaria hasta su fase final de producción.
No solamente se estudia la
parte biológica, sino también la parte
económica y cuáles son los beneficios,
fundamentalmente, para el productor.

A nivel mundial este tema sigue
creciendo a una tasa constante y sostenida entre un 20 a 25%
anual, es decir que es el sector de la producción que
crece a mayor tasa en el mundo, y que no es igualado
prácticamente por ningún sector de los alimentos. Lo que
se ve es el crecimiento de la demanda sobre
todo de los países de la Unión
Europea, Estados Unidos y
el Sudeste Asiático que no logran el
autoabastecimiento.

A nivel mundial la mayor parte del alcohol
etílico que se produce es por vía fermentativa de
fuentes
azucaradas. Por ejemplo en nuestro país se utiliza la miel
final del proceso de
obtención de la azúcar,
utilizando la levadura como microorganismo
productor de alcohol. Estas dos combinadas con sales de amonio
como fuentes de nitrógeno y fósforo y un pH ajustado
con ácido sulfúrico en los equipos idóneos
para el proceso se debe obtener una buena producción de
alcohol; pero cual sería la combinación si en vez
de querer producir un alcohol por la vía tradicional
quisiéramos obtener un alcohol ecológico ya con
este fin cambian un poco el proceso, este exige la no
utilización de productos químicos como las sales de
amonio y el ácido sulfúrico antes mencionados.
Habría que buscar otra tecnología para la
producción del mismo como un ajuste de pH mediante
ácido láctico producido por bacterias
lácticas las cuales también mejoran el medio
cultivo, es decir hacen un medio más asequible para las
levaduras. Un alcohol obtenido por una tecnología como
esta seria un altamente cotizado en el mercado
internacional lo cual traería grandes beneficios para la
economía
del país y también desde el punto de vista
ambiental estaríamos dando un paso a la
conservación de nuestro entorno.

Desarrollo.

1-Fermentación alcohólica a partir
de varios sustratos azucarados.

1.1- Generalidades de la fermentación
alcohólica.

La fermentación siempre ha sido una parte
importante de nuestras vidas: las comidas pueden ser estropeadas
por las fermentaciones microbianas, las comidas pueden ser hechas
por las fermentaciones microbianas, y las células del
músculo usan la fermentación para proporcionarnos
las contestaciones rápidas. Podría llamarse la
fermentación el personal de vida
porque nos da la comida básica, el pan. Pero cómo
la fermentación realmente no se entendió hasta que
Louis Pasteur en la última parte del decimonoveno siglo y
las investigaciones
que siguieron.

La fermentación es el proceso que produce bebidas
alcohólicas o producto lácteos
agrios. Para una célula, la
fermentación es una manera de conseguir la energía
sin usar oxígeno. En general, la fermentación
es degradación de substancias orgánicas complejas
en más simples. La célula
microbiana o animal obtiene la energía a través de
la glucólisis, mientras hendiéndose una
molécula de azúcar y los electrones quitando de la
molécula. Los electrones se pasan entonces a una
molécula orgánica como el ácido del
pirúvico. Esto
produce la formación de un producto desechado que se
excreta de la célula. Productos desechados formados de
esta manera incluyen alcohol etílico, alcohol del
butílico, ácido láctico, acetona,
etc.

Las vías de producción de etanol han
variado en diferentes épocas. Antes de la segunda guerra
mundial se utilizaba la vía fermentativa, luego fue
desplazada por vía petroquímica que consistía en la
hidrogenación catalítica del etileno.

Catalizador

CH2 = CH2 + H2
CH3 -CH2 -OH

Después de la década de los años
70, la producción de alcohol adquiere un nuevo giro debido
al aumento de la demanda del etanol y el encarecimiento de los
hidrocarburos
y la vía fermentativa vuelve a competir
nuevamente.

Como consecuencia de la crisis
internacional del petróleo, el etanol pasó a ser visto
como un producto de mezcla, o aún como reemplazantes de
gasolinas, esto determinó el establecimiento de numerosas
plantas de
producción de etanol por fermentación
microbiológica (Olguín E .J.; Téllez P,
otros, 1988).

C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + CALOR
D G =234.5Kj

A partir de entonces se inicia la investigación
de nuevas fuentes de materias primas, así como la
búsqueda de mejoras tecnológicas.

En los países productores de azúcar,
resultaron ser las fuentes más prometedoras de carbono para
la obtención de etanol, los productos intermedios y
subproductos del proceso de producción de
azúcar.

Los países no productores de esta, comenzaron a
usar cereales como fuente de carbono, analizando conjuntamente
varias alternativas, tales como la utilización de los
residuos comunales de papel y cartón, previa
separación mecánica del resto de los desechos para su
hidrólisis enzimática y su posterior
conversión a etanol (Blanco C. G, 1982).

Según Quintero (Quintero, R, 1981), de manera
esquemática se puede representar la fermentación de
la siguiente forma:

Microorganismos + Nutrientes + Cond. Ambientales
Fermentación

Productos intracelulares: Proteínas,
endotóxinas, etc.

Productos extracelulares: Antibióticos, alcohol,
etc.

Es el proceso mediante el cual muchos organismos extraen
energía química de las
moléculas de glucosa y de
otros combustibles en ausencia de oxigeno
molecular. La fermentación anaeróbica constituye el
tipo más sencillo y primitivo de mecanismo
biológico que permite la obtención de
energía de las moléculas nutritivas. Las ecuaciones de
la fermentación alcohólica no implica el oxigeno
molecular, a pesar de lo cual tiene lugar reacciones de
oxidación – reducción. Este aspecto se pone
de manifiesto en que el etanol es una molécula
relativamente reducida es decir, rica en hidrogeno y el
CO 2 es una molécula relativamente oxidada, es
esto, pobre en hidrógeno.

La fermentación alcohólica transcurre por
la misma ruta enzimática de la glucólisis, pero
necesita dos etapas adicionales.

En la primera parte, el átomo de
carbono α del piruvato es atacado por el pirofosfato de
tiamina y experimenta una descarboxilación o sea, perdida
de CO2; el coenzima queda en la forma de 2-hidroxietil
– derivado que puede considerarse una forma del
acetaldehído activado o ligado al coenzima.

piruvato acetaldehído + CO
2

En la etapa final al acetaldehído se reduce a
etanol y el potencial de reducción es proporcionado por el
NADH + H+, en una reacción catalizada por la
alcohol – deshidrogenada.

Acetaldehído + NADH + H+ etanol +
NAD+

Las reacciones de la fermentación
alcohólica resultan completas en su visión del
fenómeno cuando en las mismas se tiene en cuenta la
formación de ATP a partir de fosfatos. En realidad, este
proceso no puede ocurrir sin la simultánea
fosforilación oxidativa del ADP.

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP
2CH3 -CH2 -OH + 2CO2 + 2ATP +
2H2O

Durante la etapa de crecimiento de los cultivos, los
mismos son sometidos a una oxigenación fuerte, mediante la
aireación del medio, lo que permite la utilización
de la glucosa por oxidación completa. Este proceso rinde
una gran cantidad de energía que en parte es fijada
mediante el sistema ADP – ATP
y posibilita el desarrollo de
reacciones de síntesis
celular, que consumen gran cantidad de energía. Una vez
que el cultivo en el fermentador ha alcanzado el número de
células necesario para la degradación óptima
de la materia prima
se elimina la aireación y las condiciones
anaeróbicas se establecen en el medio por el consumo de
oxígeno remanente y el desprendimiento de
CO2.

En las condiciones anaerobias, el aporte de
energía a las células es muy pequeño
comparado con el de la respiración y con las necesidades
energéticas de la síntesis lo que implica que en
estas condiciones no se produzca el crecimiento celular. La
experiencia indica, no obstante, que aún en condiciones
anaerobias existe una mínima reproducción celular a expensas y acorde
con el pequeño aporte energético recibido por la
célula. Este fenómeno es conocido como "Efecto
Pasteur" (Quintero,R.R, 1981).

1.2- Sustratos
utilizados en los procesos
fermentativos.

Los sustratos son componentes del medio capaz de
sustentar el crecimiento de microorganismos o la
producción de metabolitos secundarios. La función
del medio nutriente es idéntica a la de los medios de
reacción química, es decir, proporcionar los
componentes químicos necesarios y en las proporciones
adecuadas para que la reacción ocurra. En adición,
debe asegurar los componentes que garanticen el crecimiento de
los microorganismos en todas sus facetas, en la forma más
accesible, o sea, en medio líquido. Solo en casos
especiales se usan medios con nutrientes sólidos o
gaseosos. Además de los componentes esenciales, como
fuente de carbono y de energía y nitrógeno, el
medio debe contener otros muchos nutrientes que se requieren para
la propagación de las células microbianas. El
ajuste de la composición del medio y las propiedades
físico-químicas ayuda en el mantenimiento
de las tasas máximas de producción y la dirección adecuada de un cierto
proceso.

Para la producción de alcohol han sido utilizadas
diferentes fuentes de carbono como materia prima
(materiales
biológicos), las cuales deben poder ser
transformadas con facilidad en azúcar fermentable,
almidón o celulosa. Su
uso práctico estará determinado por el rendimiento
en alcohol, por su costo y el tipo
de microorganismo que se utilice.

La utilización de una u otra materia prima
varía de un país a otro. Varios autores entre ellos
Palacio y Almazána and Horii J.TIBS, 1979, Blanco C.G,
1978, coincidieron en
definir 3 tipos de materias primas para la producción de
etanol, las cuales son:

a)- Materiales portadores de azúcares simples
(tales como caña de azúcar, melazas, sorgo dulce,
etc.) el cual contiene carbohidratos
como fuentes de azucares.

b)- Almidones (tales como la yuca, maíz,
papa, etc) los cuales contienen carbohidratos en formas de
almidón como fuente de azúcares.

c)- Celulosas (tales como la madera,
residuos agrícolas, etc.) cuyos carbohidratos se
encuentran en formas más complejas.

Se incluye un cuarto grupo de
materia prima, (Blanco C.G, 1978).

4. Hidrocarburos gaseosos.

En las tres primeras, el alcohol se produce por
fermentación de azúcares con levaduras. La materia
prima de la primera clase fermenta
directamente. La segunda consta de hidratos de carbono complejos,
como el almidón, que primero se deben convertir en
azúcares fermentables mediante la acción
de enzimas.

1. Existen reportes de sistemas
   semicontinuos en dos etapas: hidrólisis –
   fermentación para la producción de etanol a
   partir de almidón de papa usando
   simultáneamente Aspergillus niger y
   Saccharomyces cerevisiae, con resultados comparables a
   los del método clásico de monocultivo
   pero con tiempos de bioproducción inferiores. La
   hidrólisis del almidón y posterior
   fermentación produjo cantidades significativas de
   biomasa, azúcares simples, y enzimas como productos
   colaterales al etanol, (Callender,I.J;Barford,J.P,
   1983).

2. Las sustancias celulósicas de la tercera clase
   se convierten en azúcares fermentables por
   hidrólisis con ácidos
   inorgánicos. La alternativa de emplear residuos
   lignocelulósicos en la producción de etanol,
   constituye hoy día una posibilidad altamente
   prometedora por su amplia disponibilidad en el mundo. La
   existencia en los diversos países iberoamericanos, de
   abundantes recursos
   lignocelulósicos, justifica la dedicación por
   parte de estas naciones, de un esfuerzo importante al
   desarrollo y adaptación de tecnologías
   tendientes a la utilización integral y racional de los
   mismos. Como materia prima, se emplean primordialmente el
   eucaliptus como ejemplo de madera dura, el pino como
   representativo de madera blanda, el bagazo como residuo
   agroindustrial y el cardo como ejemplo de cultivo
   agroenergético, (Brasil
   Acucareiro. Vol. 99.Ano 82 No 5). La idea de
   producir etanol a partir de esta vía data de las
   décadas de 1940 y 1950, y su producción se ha
   llevado a escala
   comercial en algunos países, principalmente del mundo
   desarrollado.

   La cuarta clase de materias primas se obtiene por
   hidratación del etileno o por hidrogenación del
   monóxido de carbono (CO). Es evidente que este grupo
   no es objeto de análisis del presente trabajo
   pues se obtienen alcoholes
   por vía sintética y no fermentativa.

   En particular son de interés las materias primas del primer
   grupo, o sea, las materias azucaradas (sustancias sacarinas)
   dentro de las cuales están: azúcar de
   caña o remolacha, melazas, jugos de frutas y suero de
   leche, los cuales son los más fácilmente
   fermentables y en general basta la acción
   enzimática asociada al microorganismo para metabolizar
   el sustrato sin necesidad de tratamientos previos para la
   degradación de carbohidratos.

   La producción de etanol a partir de estos
   materiales generalmente incluyen tres etapas fundamentales,
   Primero la conversión de carbohidratos en
   azúcares simples o asimilables por los microorganismos
   productores de alcohol, después la fermentación
   de estos azucares a etanol y finalmente la separación
   del etanol y otros productos por destilación,(
   Daugulis,A.J;Bbrown,N.N.;Cluctt,W.L.and Dulop,D.B,
   1981).

3. Otra alternativa para la fermentación
   alcohólica es el suero de leche.
   Este tiene diferentes efectos sobre el proceso, dado por el
   incremento de la producción de levadura
   aproximadamente 0.5 toneladas por día de
   producción aumentando un 0.29 % del porciento
   alcohólico de la batición y reduciendo el ciclo
   fermentativo en una o dos horas, Chibata,I.Am. 106,186.1979),
   (Dahiya D.S;Koshy M.Dhamijass;otros, 1982).

   Hay reportes de metodologías para obtener
   alcohol a partir de sustratos celulósicos y
   amiláceos, (Fernández Morales, Georgia y col,
   1982) pero que aún no están aplicados
   industrialmente.

   Se ha estudiado la obtención de alcohol por
   fermentación en estado
   sólido con S. cerevisiae en Helianthus
   tuberosum (Fontes,J.B, 1979) .

   En Cuba
   siempre se ha empleado la miel final de caña (miel C)
   como materia prima fundamental para la producción de
   alcohol etílico , aunque se han realizado varios
   estudios donde se utilizan las mieles de blanco directo, miel
   B, etc, por ejemplo, Martínez y Villa, (G.P.Marcos,
   1986) realizaron análisis de las mieles de blanco
   directo y la mezcla de las mismas con mieles finales,
   recomendando las mejores condiciones operacionales para
   aumentar la eficiencia en
   la fermentación alcohólica.

   Se da cuenta, sobre todo en otros países, de
   la utilización de jugo de caña concentrado a 60
   oBrix , aunque el almacenamiento de éste por largo
   tiempo es
   restringido, (Galbe,M;Zacchi,G,1994).

   Se han llevado a cabo trabajos con la
   utilización de la harina de maíz y el salvado
   de arroz como suplemento nutritivo del medio fermentativo,
   que han mostrado que la incorporación de éste
   último,a escala de laboratorio ,permiten un rendimiento de
   alcohol más elevado,( García, R; Valdés
   I, 1997).

   1.2.1- Miel final.

   Es uno de los substratos más utilizados en
   los bio-procesos y uno de los más estudiados. En los
   últimos años la demanda excede la
   producción, por lo que ha sido sustituida parcialmente
   por otras fuentes de carbono, (González Ma
   D; Vázquez M; otros, 1989), (Hernández
   M.L,1993), (www.sicoar.com.uy/claes "Informe de
   la FAO, 2001"), (J. Rosevear,A, 1984), (Karsch,T;Ethal,V.and
   Esser K.J, 1983).
   Las mieles son siropes viscosos, oscuros que se
   obtienen como residuo final de la producción de
   azúcar. Los componentes principales de la miel lo
   constituye el agua,
   que se encuentra en su mayor parte como agua libre
   y otra parte retenida como agua de hidratación, y los
   hidratos de carbono. El azúcar presente en la miel se
   encuentra fundamentalmente como sacarosa, glucosa, fructuosa
   y pequeñas cantidades de manosa en mieles almacenadas.
   En su composición están presentes los no
   azucares orgánicos e inorgánicos, entre los que
   se pueden citar los compuestos nitrogenados, ácidos,
   aminoácidos, albúminas, vitaminas,
   ceras, esteroles, lípidos, sales minerales o
   cenizas etc.

   La miel está constituida también por
   una fracción de origen mineral de gran importancia en
   la que se encuentran más de 20 metales y no
   metales en distintas proporciones. Se reportan varios
   trabajos sobre el estudio de la caracterización de las
   mieles de varias destilerías del país entre
   ellos el de Jover, J. y colaboradores, (Kennedy,J.F, 1979),
   (Klibansky M, 1985)

   Las propiedades de las mieles fluctúan de
   acuerdo con la variedad de planta, la que a su vez cambia en
   función de la zona, época del año y de
   las condiciones climáticas. Otros factores que afectan
   la composición de las mieles están relacionados
   con el proceso fabril que es el único que puede ser
   modificado.

   La Tabla I muestra la
   composición media de las mieles de caña y de
   remolacha, las que no pueden considerarse de forma absoluta,
   ya que, son magnitudes muy variables.

   Tabla I: Composición promedio
   de la miel final de caña y de remolacha

   Componente	Miel de caña	Miel de remolacha
   Agua (%)	15-20	16-20
   Materia orgánica (%)	74	72
   Sacarosa (%)	32	50
   Glucosa (%)	14	1
   Fructosa (%)	16	1
   Azúcares totales (%)	62	52
   Nitrógeno total (%)	0.51	1.7
   Proteína Kjeldahl (%)	3.2	10.6
   Ceniza (%)	12.4	7.4

   1.2.2- Jugo de los filtros:

4. Se reportan estudios con cultivos mixtos o
   microorganismos trabajados genéticamente donde su
   objetivo
   fundamental es lograr utilizar sustratos complejos de
   degradar, que incluso en algunos casos son residuos. Las
   bacterias Escherichia coli y Zymomonas mobilis y la
   levadura Saccharomyces cerevisiae han sido objeto de
   estudios desde el punto de vista genético para ser
   utilizados en la sacarificación y fermentación
   de la celulosa, la utilización de residuos
   agrícolas, sueros y almidones.(David,E, 1978), (Direct Conversion
   of Starch Hydrolyzate to Ethanol Using A.Inmobilizate of
   Amyloglucosidae and Saccharomyces Cerevisae in Batch Stirred
   Tank Reactor.Bioprocesses engineering V7.1992.265—267),
   (Dr. Kretzchmarh).También se reportan estudios de
   cultivos mixtos de hongos y
   levaduras como Trichoderma viride y Pachysolen
   tannphylus,
   (Dunm’s A Production Read G.of
   fermentation alcohol as a fool source Prescott, 1981)
   Aspergillus ninger y Saccharomyces cerevisiae ,
   (Ethanol and methanol from cellulosi biomass"Fuels and
   electricity from renowable resources.Un conference on
   environment and development.Brazil.1992), para lograr estos
   objetivos.

   Este se considera conflictivo en el proceso de
   fabricación de azúcar crudo ya que contiene
   polisacáridos como el almidón y la dextrana que
   afectan el propio proceso de clarificación y
   operaciones posteriores a causa del aumento de viscosidad
   del jugo clarificado, meladura, masa cocida,etc, que afecta
   inclusive la calidad del
   azúcar crudo.

   Este jugo debe ser decantado para su uso posterior
   como sustrato en la fermentación alcohólica.
   Así, en algunos trabajos realizados, (L Strayer, 1982)
   donde se verifican los parámetros propuestos por el
   MINAZ para la fermentación alcohólica de
   mezclas de
   miel final con jugo de los filtros con vista a futuras
   pruebas
   industriales, se concluye que es necesario clarificar
   previamente los jugos recomendando el empleo de
   la poliacrilamida como floculante.

5. Además de los sustratos antes mencionados
   existen otros que pueden ser utilizados como por ejemplo
   algunas corrientes del proceso azucarero, y entre ellas del
   jugo de los filtros de cachaza clarificado,(Kujol P, 1979), (L
   Strayer,1972), (La industria de los derivados de la caña
   de azúcar."ICIDCA. Ed.
   Científico-Técnica.), el cual se puede definir
   como la corriente intermedia que se obtiene en las operaciones de
   separación de la torta de cachaza extraída del
   jugo clarificado en el proceso de fabricación del
   azúcar crudo. El jugo de los filtros (J.F.) debido a su
   baja retención tiene aproximadamente un 5% de
   sólidos insolubles, lo que obliga a recircularlos en
   cantidades de 10 a 20% con el jugo mezclado en el proceso de
   fabricación del azúcar, variando esta
   recirculación de acuerdo a la cantidad de materia
   extrañas que contenga la caña.
6. En trabajos realizados posteriormente, (La industria
   de los derivados de la caña de azúcar. " ICIDCA.
   Ed. Científico-Técnica.), se reporta el empleo
   del jugo de los filtros clarificados en la fermentación
   alcohólica con similares resultados.

Se evaluó el jugo de los filtros en la
obtención de etanol, llegando a la conclusión que
aunque el consumo de jugo por hectolitro de alcohol referido a
las mieles se incrementa debido a la disminución de
azúcar presente en el mismo, su utilización reporta
grandes ventajas desde el punto de vista tecnológico al
proceso y como sustituto de una parte de la miel final que
pudiera destinarse a otros usos.

1.2.3-Vinazas de
destilería.

Las vinazas se obtienen como residuo de la
destilación de la batición fermentada.

Existen diferencias significativas entre las vinazas
provenientes de miel final de caña y los de remolacha.
Casi siempre, los mostos de mieles finales de caña
presentan un menor contenido de nitrógeno y un mayor
contenido de minerales, que los de cereales o remolacha, por lo
cual su utilización en la alimentación animal
es más limitada a escala mundial. En la Tabla II se
ilustra la composición promedio de la vinaza de
destilería de miel final de caña y de remolacha.
Hay diferencias que se deben a la composición de la miel
final utilizada y la tecnología empleada en la
destilería.

 Tabla II: Composición
promedio de las vinazas de destilería.

 Las vinazas de destilería pueden ser
utilizadas como una de las alternativas para las mezclas de
sustratos en la fermentación alcohólica y es
desechado de las destilerías, ( Laval Cia,1982), (Otero ,
M.A y otros,1990). La recirculación de la vinaza provoca
una serie de beneficios al proceso de fermentación, entre
los cuales se puede citar:

• Fermentaciones más rápidas debido al
  retorno de los nutrientes, principalmente compuestos
  nitrogenados y sales minerales.
• Mayor acidez en los fermentadores, por tanto,
  fermentación más sana.
• Recirculación de azúcares eventualmente
  no fermentables y de levaduras muertas que van a servir como
  nutrientes, pues por el calentamiento de la columna son de
  fácil asimilación por otra célula
  (termólisis).

Tabla #1. Comparación del rendimiento
alcohólico en diversos cultivos.

 1.3-
Microorganismos utilizados en la fermentación
alcohólica.

Las levaduras al igual que una larga serie de otros
microorganismos viven libres e independientes en la naturaleza, se
encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas
que contienen azúcares, en el suelo
(especialmente en los viñedos y en los huertos, en el
aire, en la
piel y en el
intestino de los animales).

Se diseminan por intermedio de portadores y por el
viento, por lo general son organismos monocelulares y se
presentan en formas muy variadas desde los esféricos,
ovoides y elipsoidales.

Las levaduras son los microorganismos de mas vasto y
antiguo empleo por el hombre con
fines utilitarios, se usan en la industria de alcohol, vino,
cerveza, en todo tipo de licores y en múltiples procesos
que exigen fermentación o inversión de azucares.

Las levaduras son los microorganismos más
utilizados en la producción de etanol por la vía
fermentativa, debido a que producen un mejor proceso de
separación después de la fermentación,
además producen un contenido de toxinas muy inferior a
otros microorganismos, (Palacio,H,1956), (Pelayo
O.C,1990).

Ahora bien, el tipo de levadura a utilizar
industrialmente debe reunir las siguientes
condiciones:

• Ser capaz de fermentar el mosto eficientemente, ya
  que los monosacáridos no son todos igualmente
  fermentables y, por ejemplo, las hexosas; glucosa, fructosa y
  manosa, son fácilmente fermentables por numerosas
  levaduras, mientras que la galactosa solo lo hacen algunas
  especies.
• Producir altas concentraciones de alcohol. Es
  importante desde el punto de vista económico pues es
  significativo la incidencia del contenido alcohólico que
  se obtenga en los medios con los costos de
  recuperación de éste por
  destilación.
• Tolerar altas concentraciones de alcohol.
• Poseer características estables y
  uniformes,pues si varían las mismas durante el proceso
  industrial (por cambios, variaciones o mutaciones), no se
  garantiza un eficiente proceso.
• Mantener su eficiencia a valores de
  pH alrededor de 4, ya que, en estas condiciones elimina la
  posibilidad de una contaminación bacteriana.
• Mantener su eficiencia a valores de temperatura
  alrededor de 35 oC, ya que en el proceso
  fermentativo se genera calor, que eleva la temperatura a
  valores que pueden pasar de 40 oC. Las temperaturas
  óptimas de producción de alcohol para la
  mayoría de las levaduras está alrededor de 30
  oC. Contar con cepas que puedan ser eficientes a 35
  oC es muy conveniente.

Algunas especies capaces de producir fermentación
alcohólica son las levaduras Torulopsis, Cándida,
ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin embargo, la
más importante es la Saccharomyces.

1. El género
   Saccharomyces incluye numerosas especies entre las cuales a los
   efectos del estudio que realizamos, es de máxima
   importancia la Saccharomyces cerevisiae, por ser la mas
   utilizada en la industria alcoholera. Entre los géneros
   más utilizados están: Saccharomyces
   cerevisiae,( Prescott, Samuel Cate,1962), S.
   ellipsoideus, S. anamensisi, Candida seudotropicalis ,
   (Quintero, R.R,1981), (Revista
   Centro azúcar N- 1,año 27,octubre
   –diciembre 2000), C.shehatae,( Rodríguez
   rodee Armas
   M.C,1985), S.
   carlsbergensis, Kluyveromyces marxianus,( Roger P,1978),
   (Silvia M.G,1981), Candida bytyrii, Pichia stipatis,
   entre otros,( Pelayo O.C,1990),
   (Smidrkarl,M;Nejedly,1989).Las levaduras del género
   Saccharomyces cerevisiae son las más
   frecuentemente usadas.

En la actualidad existe una tendencia marcada en la
utilización de bacterias, entre ellas Zymomonas
mobilis, (Suárez M.B; Michelena G.L,1988) que muestra
la capacidad de producir etanol a partir de glucosa, con
rendimientos y productividades muy atractivas.También se
reportan trabajos con cultivos mixtos de Saccharomyces
cerevisiae con similares resultados, (Suárez M.B;
Michelena G.L).

En los últimos años se han realizado
trabajos interesantes a través de la Ingeniería
genética en los que se han obtenido, por ejemplo,
Saccharomyces cerevisiae transformadas para la
utilización de residuos agrícolas, sueros y
almidones, (Triantatyllos,R,1994), (Valdés I;
García,R,1997), Zymomonas mobilis han sido mutadas
para obtener resistencia a
altas concentraciones de etanol a través la isoenzima
modificada ADH, (Verbina N. Mm; otros,1988), también en la
utilización de materiales celulósicos,
(Yu-Chun-Yen,1986).

Se reporta el empleo de cultivos mixtos de
Saccharomyces cerevisiae – K. fragilis a escala
industrial donde se obtienen buenos resultados en los %
alcohólicos y rendimiento alcohol-sustrato en
destilerías cubanas, (Yuji T; Noriaki S,
1994). También
se ha reportado la utilización de este cultivo mixto en el
suero lácteo con buenos resultados.

1.3.1- Factores de crecimiento.

Oxigeno:

Las levaduras son microorganismos anaerobios
facultativos, aunque se ha probado que en casa proporción
son capaces de desarrollarse bajo condiciones anaerobias por
completo. En presencia de oxigeno, el crecimiento de la levadura
es mucho mas vigoroso que en cultivos bajo condiciones en que no
es posible el acceso de oxigeno.

Temperatura:

La temperatura óptima para la máxima
producción de levadura se encuentra a 36° C. El
coeficiente crecimiento (r , gramos de levadura producidos por
hora por gramo de levadura presente), a 20° C es 0.149, a
30° C será 0.311 y a 36° C0.342, con lo cual
disminuye al aumentar la temperatura (J- White y D. J.
Muñiz, 1951).

En la mayoría de la levadura el máximo de
temperatura para el crecimiento se halla entre 34 – 47°
C. La temperatura determina además la actividad de las
distintas enzimas de la levadura, y también en este
aspecto las diversas especies reaccionan de forma
diferente.

La concentración de iones de
hidrogeno:

El crecimiento y la fermentación de la levadura
dependen en alto grado de la reacción del medio nutritivo.
El pH optimo para el crecimiento de la Saccharomyces cervisiae es
entre 4,4 – 4,8. En las alcoholeras se trabaja a un pH
alrededor de 4,2 para evitar contaminaciones en el medio de
microorganismos indeseables.

Potencial de óxido –
reducción:

El rH es la fuerza
reductora de hidrogeno gaseoso de una atmósfera de presión,
que a sido activada por un electrodo de platino. rH 42 representa
el potencial de un electrodo rodeado por oxigeno puro de una
atmósfera de presión. Los rH expresan, por tanto,
la relación de de hidrogeno y oxigeno de una
solución. El punto neutro es 21, correspondiente a un pH
igual 7. El margen vital de las levaduras se extiende por lo
general desde rH 10 hasta rH 27.5. A ambos lados de esta cifra,
el potencial de oxido – reducción resulta toxico. La
mayoría de los sacarmicetes prefieren cifras rH alrededor
de 20.

Sin embargo las levaduras pueden acostumbrase a vivir a
un valor bajo de potencial oxidación y
reducción.

1.3.2 – Producción de alcohol
convencional.

En el proceso de obtención de alcohol usando
tecnología convencional, consta de varias etapas desde un
desarrollo de una cepa pura a escala de laboratorio hasta llegar
a obtener la población requerida en el fermentador con
el objetivo de producir el alcohol. En este proceso nos
encontramos con distintos parámetros los cuales hay que
controlar como son: temperatura, pH, brix y nutrientes. El pH se
regula mediante la adicción de acido sulfúrico al
medio, mientras que, para los nutrientes se añade la
cantidades requerida de sulfato de amonio y fosfato de amonio
para asegurar los mismo.

Cultivo puro:

Se prepara en el laboratorio utilizando materias primas
similares a las del proceso industrial en condiciones de absoluto
esterilidad, a veces se evita airear a menos que se pueda
garantizar esto estérilmente ya que es
importantísimo garantizar la pureza del
cultivo.

Cultivador:

Se utiliza un medio de cultivo que contiene alrededor de
80 g/L del azúcar utilizado en el proceso, además,
del resto de sales que complementan el medio para el adecuado
crecimiento de la levadura. Aquí la formación de
alcohol es escasa y el crecimiento en la práctica se
conduce hasta cerca del final de la fase logarítmica, en
que se cuenta una población microbiana
abundante.

Pre – fermentador:

No se esteriliza el medio y la pureza del cultivo va
lograrse reduciendo el pH hasta valores de 4,2. En esta etapa la
aeriación es deficiente y se produce la propagación
de la levadura y la formación de alcohol. El pre –
fermentador nos garantiza un cultivo de aceptable pureza
microbiológica y cierto grado de adaptación al
medio alcohólico (Dr. Ing. Maria teresa Hernández,
1986)

1.4 –
Producción ecológica, nueva variedad con
futuro.

Según un reporte de Posted, (Posted, O Jueves,
2001), en Cuba no solo se pretende producir azúcar
orgánica, en varios centros del país se realizan
estudios sobre la producción de derivados, entre estos se
incluye la producción de pulpa para la industria de papel,
filtra para la industria de cerveza, alimentación animal,
medicinas veterinarias, y producción de alcohol
orgánico entre otros. Cuba es uno de los pocos
países que investigan sobre esta línea y ya existen
resultados que pronto se pondrán a prueba al nivel de
escala que abarque producciones mayores que a escala de
laboratorio.

1.4.1- Sobre las producciones
ecológicas.

Para nadie es un secreto los avances que existen en el
mundo respecto al proceso de fermentación
alcohólica y a la obtención de etanol en general,
se han realizado miles de estudios y cada uno de ellos trae
consigo avances y estadísticas verdaderamente impresionantes
desde el punto de vista económico y técnico. Cada
día se da un paso adelante en búsqueda del
mejoramiento en la calidad y en la eficiencia en este
proceso.

Los estudios más recientes se inclinan hacia la
obtención de un producto cada vez mas sano para la
salud del hombre
y que coopere con el saneamiento del medio donde se promuevan
estas producciones. Ya en varios países del mundo existen
producciones de carácter orgánico y se han realizado
varios estudios sobre la producción de azúcar
orgánica y sus derivados.

Un informe de la
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y
la Alimentación (Internet:
www.sicoar.com.uy/claes,2000), indica que el consumo de alimentos
producidos de manera orgánica esta creciendo cada vez
más y brinda nuevas oportunidades de mercado tanto para
los agricultores como para las empresas. "A
pesar de que solo un pequeño porcentaje de agricultores se
convierte en productores orgánicos, en algunos
países desarrollados este tipo de agricultura representa
una franja significativa del sistema alimentario, como 10 por
ciento en Austria y 7,8 por ciento en Suecia", preciso un
documento difundido por la FAO. "En otros países, como
Estados Unidos, Francia,
Japón y
Singapur, el porcentaje de crecimiento anual es superior a 20 por
ciento», añadió el informe, tras aclarar que
«para los países en desarrollo no es fácil
introducirse en los mercados de
agricultura orgánica de las naciones industrializadas". "A
los agricultores se les niega el acceso a estos mercados hasta
pasados dos o tres años del comienzo de la gestión
orgánica de los cultivos, ya que los países
desarrollados no certifican hasta pasado ese tiempo que las
tierras y el ganado puedan clasificarse como orgánicos,
aduciendo que es necesario para la depuración de los
residuos químicos". El documento también
precisó que "en la mayor parte de los casos, para vender
sus productos en los países desarrollados los agricultores
tienen que contratar a una empresa de
certificación que inspeccione y confirme anualmente que
los cultivos responden a criterios de gestión
orgánica". "A veces este servicio puede
resultar muy caro", destacó la FAO, tras recordar que solo
"pocos países en desarrollo cuentan con organizaciones
propias para la certificación orgánica". Durante su
reunión anual del pasado Enero, los delegados
gubernamentales estudiaron las formas de incentivar la
agricultura orgánica. Las dos características
fundamentales de esta son obligar a la rotación de
cultivos para fortalecer los suelos, y
prohibir el uso de casi todos los elementos sintéticos
disponibles. La reducción del uso de plaguicidas
sintéticos tóxicos, que según datos de la
Organización Mundial de la Salud (OMS)
provocan cada año el envenenamiento de tres millones de
personas, mejoraría también las condiciones de
salud de las familias que viven de la agricultura. El informe
concluye que "para mantener la confianza de los consumidores en
la integridad de los productos orgánicos, las naciones
tendrían que fomentar las empresas de certificación
orgánica propias, y reforzar las reglas en materia,
castigando a quienes tomen parte en actividades fraudulentas y
persiguiendo y evaluando sistemáticamente el fraude y sus
efectos sobre el mercado".

2. Alcohol Orgánico.

El Ingenio Azucarero OTISA (INTERNET, WWW.otisa.com) que
actualmente produce azúcar y melaza orgánica para
exportación, se ha proyectado al desarrollo
de nuevos productos bajo la clasificación orgánica.
Por ello lanzaron al mercado su alcohol orgánico,
siguiendo la misma línea de producción del
azúcar y la melaza, siendo un subproducto obtenido en la
fabricación de la azúcar orgánica. Este
producto resulta muy atractivo por su esencia y aroma, para la
joven industria de los cosméticos
orgánicos.

1.4.2.1- Proceso de
fabricación.

La materia prima que se utiliza en la fabricación
del alcohol orgánico es la miel de azúcar de
tercera, más conocida como melaza orgánica,
obtenida en el proceso de centrifugado continuo en la
producción azucarera. Para poder producir alcohol con la
denominación de orgánico es necesario prescindir de
agregar sustancias químicas obtenidas por síntesis,
tales como ácido sulfúrico, penicilina, urea,
fosfato y antiespumante, en algunas etapas del proceso de
producción del alcohol.

El alcohol es empacado en barriles plásticos
de 200 litros de capacidad

 1.5- Fermentación
láctica.

La fermentación láctica consiste en una
transformación de azúcar en ácido
láctico. Por fermentación láctica se puede
entender en la fisiología fermentativa la
producción de ácido láctico realizado por
bacterias del grupo de ácido láctico, por ejemplo
Lactobacillus del bruckii, Streptococcus lactis, etc (Hanse
– Jorgensen, 1963).

Ecuación global:

C6H12O6
2CH3CHOHCOOH

Este proceso tiene una gran semejanza con el proceso
detallado de la fermentación alcohólica, la
carboxilasa interviene descaboxilando el ácido
pirúvico, mientras que en la fermentación
láctica la cozimasa deshidrogenada deshidrogena el
ácido pirúvico.

Morfológicamente las bacterias lácticas
aparecen como cocos o como bastones, Los cocos pueden ser diplo o
estreptococos, las bacterias en forma de bastón que no
posean movilidad, pueden aparecer aisladas o en cadenas. Respecto
al tamaño de las bacterias y de la longitud de las
cadenas, la familia de
las bacterias lácticas presenta grandes
diferencias.

Según S.Orla – Jense, al grupo de las
lactobacterias "verdaderas" solo pertenecen las bacterias
que:

1. son capaces de formar ácido
   láctico.
2. Precisan de combinaciones nitrogenadas para su
   crecimiento, es decir, los mismos complejos aminoácidos
   que el organismo animal.
3. Son gran positivas.
4. Son anaerobia facultativas (no presenta crecimiento
   superficial o este es escaso).
5. No poseen catalasa.
6. No reducen el nitrato.

1.5.1- Requerimiento
nutritivos.

Temperatura de crecimiento.

Algunas especies del genero
streptococcus pueden crecer a temperatura que descienden hasta
los 3° C (pero casi siempre solo hasta los 10° C). La
temperatura óptima para los streptococcus de la leche se
encuentra hacia los 30° C.

La temperatura mínima de las lactobacterias
bacilares se encuentra alrededor de los 20° C y la
temperatura máxima para muchas especies por encima de los
50° C. La temperatura optima se encuentra por lo general
entre 30 – 45 ° C, Elsevier, 1990.

Hidratos de carbono.

Para los cocos lácticos, el optimo de hidrato de
carbono oscila entre 0.5 y 2 %, mientras que el optimo de
carbohidratos para las formas bacilares se encuentra comprendido
entre el 2 y e 5 %.

Sin embargo, una concentración azucarada del 2%
es especialmente favorable en casi todos los casos. Ahora bien,
si se quiere conservar las bacterias con vida en cultivo durante
mucho tiempo deben cultivarse sobre medio nutritivos cuya
concentración de azúcar no sobre pase el 0.25%,
pues el acido formado a partir del azúcar resulta toxico
para las bacterias.

También algunos alcoholes superiores pueden ser
utilizados como fuente d carbono y ser transformado en acido
láctico, Montaño Ortega. M, 1991.

Alimentación nitrogenada.

Como fuente nitrogenada prácticamente solo se
puede emplear productos de degradación de la
proteína, tales como peptonas, aminoácidos
amoniaco. Pero la utilización de aminoácidos y
amoniaco dependen en alto grado de la presencia de
probióticos. Las lactobacterias están mal equipadas
con enzimas proteoliticas, por ello, a la célula
bacteriana viva las proteínas deben ofrecerse en forma
soluble, en mejor de los casos degradada en parte.

La mayoría de las lactobacterias medran bien en
leche, lo que entre otras cosas debe atribuirse a que las
bacterias, a pesar de carecer de exozimas proteoliticas, pueden
aprovechar los caseinatos coloidales. Si se eliminan estos
últimos, la bacteria solo se desarrolla mal. (S.Orla
– Jense, N. C. Otte y A. Snog – Kjaer,
1936)

1.5.2- Aplicación de lactobacterias en
alcoholeras.

En la fabricación de alcohol se acidifica una
pequeña cantidad de macerado a 50° C hasta un 1% de
acido láctico, aproximadamente; entonces se esteriliza a
70° C, se refrigera y se mezcla con levadura a 18° C.
Cuando fermente este premacerado, se añade al macerado
principal, que con ello se acidifica. En ocasiones se prescinde
de la esterilización a 70° C, con lo cual las
bacterias vivas pasan al macerado principal.

La lactobacterias transforma una parte de las
proteínas en combinaciones nitrogenadas solubles, que la
levadura puede asimilar con facilidad. Es natural que
también aquí juegue un papel de desdoblamiento de
la fitina. Esta función es tan valiosa que no se llega a
tener en cuenta la esterilización del macerado arriba
mencionada destruye la diastasa, que si no podría haber
transformado algunas dextrina no fermentables en sustancias
fermentecibles (Hanse – Jorgensen, 1963).

 Bibliografía

1. -Am. Kennedy, J.F Chem. Soc. Symp. Ser 106,133,
   1979.
2. -A Wiseman, Cheetham .S.J. Ellis Horwood, Topics in
   Enzyme and Fermentación Biotecnology" Vol4 E d A,
   1979.
3. -Alexander, N.J and Detroy R. W. Biotechnology
   Letteers Vol. 5 No 3, 1983.
4. -Alvarez, X y col. Estudio de mutantes respiratorios
   en la producción de alcohol. Rev ICIDCA Vol. 21
   No1, 1987.
5. -Azúcar, alcohol e subproductos" Revista STAB
   Vol. 1 No 2, 1982.
6. -Bacila and Horii J.TIBS. Biotechnology
   Bioingineering Symposium No 6, 1979.
7. -Blanco C. G. Diagnóstico de la industria para la
   producción de alcohol etílico. CIDCA,
   1978.
8. -Blanco C.G."La producción de alcohol a partir
   de la industria azucarera y sus posibilidades."Ed.
   Cientifico-Tecnica,
   1982.
9. -Brasil Acucareiro. Vol. 99.Año,
   1982.
10. -Callender, I. J; Barford, J. P. "Biotechnol
    Letters", 1983.
11. -Chibata, I. Am. Chem. Soc. Symp. Ser
    106,186.1979.
12. -Dahiya D.S; Koshy M. Dhamijass; otros "Spent Wash
    Recycling for molasses Fermentation. "Int.Sugar Journal. Vol
    84. No 1004, 1982.
13. -Daugulis, A. J; Bbrown, N. N.; Cluctt, W. L and
    Dulop, D. B. "Biotechnol Letteers" 3,651, 1981.
14. -David,E "Algunas consideraciones acerca de las
    mieles finales" Rev ATAC N0 3, 1978.
15. – Dr. Kretzchmarh. Direct Conversion of Starch
    Hydrolyzate to Ethanol Using A. Inmobilizate of Amyloglucosidae
    and Saccharomyces Cerevisae in Batch Stirred Tank Reactor.
    Bioprocesses engineering V7, 1992.
16. -Dr. Kretzchmarh. "Levaduras, alcohol y otros
    productos de la fermentación".Edit. Reverté,
    1980.
17. -Dunm’s A Production Read G. of fermentation
    alcohol as a fool source prescott. Industrial
    Microbiology.4taed ,1981.
18. – Ethanol and methanol from cellulosi biomass "Fuels
    and electricity from renowable resources. Un conference on
    environment and development.Brazil, 1992.
19. -Fernández Morales, Georgia y col. Algunas
    sustancias inorgánicas en estado en la Díaz, C.
    Temas de análisis instrumental I. Tomo II. Universidad
    de La Habana. producción de azúcar de
    caña. U. C. L. V. A. T. A. C. 5/82. septiembre-octubre,
    1982.
20. -G. P. Marcos. "Fermentación alcohólica
    con células inmovilizadas: experiencias en batch
    repetido. Septiembre, 1986.
21. -Galbe, M; Zacchi, G. Simulation of Ethanol
    Production Processe Based on Enzymatic Hydrolisis of wwoody
    Biomass. Dpto of Chemical Engineering.Sweden.V18,
    1994.
22. -García, R; Valdés I. "Pesquizaje de
    cepas termotolerantes en tres géneros de levaduras
    alcoholeras ".Primer Taller Internacional de producción
    de alcoholes febrero 3-5. 1997 TIPAL, 1997.
23. -Hernández M. L "Estudio del proceso de
    fermentación alcohólica con recirculación
    de vinazas." Trabajo de Diploma. Universidad Central de las
    Villas, 1993.
24. -Internet //www. sicoar. com.uy/claes "Informe de la
    FAO, 2001")
25. -J. Rosevear, A Chem. Tech. Biotechnol" 34B
    ,1984.
26. -Karsch,T;Ethal,V.and Esser K.J. Appl Microbiol
    Biotechnol, 1983.
27. – Kujol P "Ahorro de
    combustible en destilerías por el procesamiento
    eficiente de las melazas y utilización de las
    vinazas."Octubre, 1979.
28. -L Strayer. Bioquímica 2da E d editorial
    Reverte SA .España,
    1982.
29. -La industria de los derivados de la caña de
    azúcar."ICIDCA. Ed. Científico-Técnica,
    1992.
30. -La industria de los derivados de la caña de
    azúcar."ICIDCA. Ed. Científico-Técnica,
    1992.
31. -Laval Cia "Producción de etanol por proceso
    denominado: "Biostil" Rev. Brasil Azucarero. Año L Vol.
    c. No 6, 1982.
32. -Mansur M; Cuellar A; otros "caracterización
    de jugo crudo y clarificado para la fermentación
    alcohólica."II Seminario
    Internacional sobre azúcar y derivados de la
    caña. Tomo I. Diversificación, 1990.
33. -Martínez E. y col Potencialidad de levaduras
    deficientes respiratorias para la producción de etanol.
    Rev ICIDCA. Vol21 No2, 1987.
34. – Jorgensen-Hausen. Microbiología de las fermentaciones
    industriales 7ma E d, 1979.
35. -Namer I."Evaluación económica preliminar
    del tema:"Utilización de diferentes corrientes del
    central azucarero para la producción de
    alcohol."sept.1986.
36. -Nikitin, G. A. Fundamentos Bioquímicas de las
    producciones Microbiológicas E d. Peipol.
    1981.
37. -Olguín E. J.; Téllez P, otros
    "Evaluación de alternativas biotecnológicas para
    la diversificación de la industria azucarera."Revista
    ATAM N0 1.1988
38. -Oramas Posted, El azúcar orgánica,
    nueva variedad con un futuro, jueves, Febrero 22, 2001: Granma
    International.
39. – Otero, M. A y otros. "Efecto inhibitorio de las
    melanoidinas sobre el crecimiento de la Candida utilis. II
    Seminario Internacional de Azúcar y Derivados de la
    caña. Abril 10-13.La Habana, 1990.
40. -Palacio, H; Fabricación de alcohol. Editorial
    Salvat. s. a. Primera Edicion 1956
41. -Prescott, Samuel Cate. Microbiología
    industrial.Editorial Aguilar-Madrid.
    Tercera Edición, 1962.
42. -Quintero, R.R. Ingeniería Bioquímica. Ed.
    Alhambra Mexicana. 1 E d México, 1981.
43. -Revista Centro azúcar N- 1,año
    27,octubre –diciembre, 2000.
44. -Rodríguez rodee Armas M.C."Utilización
    del residual alcohólico como alimento
    animal."Rev.ICIDCA. N0 2, 1985.
45. -Roger P."High productivity ethanol fermentation with
    Zymmomonas movilis"Proc bioch,15:6,1978.
46. -Smidrkarl, M; Nejedly, A. Instituto de
    Investigaciones del Fermento.Praga. Fermentaciones
    continúas de alcohol, 1989.
47. -Suárez M.B; Michelena G.L.
    "Utilización y evaluación de la miel B. como
    fuente de carbohidratos para la producción de alcohol.",
    1999.
48. -Triantatyllos, R. Kinetics of ethanol Production
    from Carob Pods Extrad by inmobilized Chithra, N; Baradarajon,
    A. Saccharomyces cerevisae Cells.Applied Biochemistry and
    Biotech V44, 1994.
49. – Lactic acid bacteria" Salminen S., Wright A.V. Ed.
    Marcel Dekker Inc, (1993).
50. .-"Wine microbiology and biothecnology" Fleet H.G.
    Harwood Academic Publishers, 1993.
51. –Wine microbiology. FugelsengK. C. Ed. Chapman
    and Hall, 1996.
52. – Suárez Lepe, J.A. e Iñigo Leal, B.
    Microbiología enológica". Ed. Mundi-Prensa,
    1992.
53. -Valdés I; García,R."Obtención
    de cepas resistentes a alcohol y termotolerantes por métodos
    de selección en cultivo continuo .Primer
    Taller Internacional de Producción de alcoholes febrero
    3-5.1997.TIPAL, 1997.
54. -Verbina N. Mm; otros "Microbiología de las
    producciones alimenticias." Ed. Agro, 1988.
55. – Sirigh, G y col. Productos alternativos de la
    caña de azúcar. International Sugar Journal.
    #1175. noviembre, 1996.
56. – Iturria, Pedro Jesús. Tesis de
    maestría." Estudio medioambiental de la etapa de
    fermentación alcohólica utilizando diferentes
    sustratos y sus combinaciones", 2001.
57. – I.C.I.N.A.Z. Sala Nacional de Control y
    Análisis. MACU. Tomo I y II. Ciudad de La Habana.
    Octubre, 1996.
58. – Anónimo. Subproductos de la caña.
    International Sugar Journal.# 1175. noviembre,
    1996.
59. – Anónimo. Subproductos de la caña.
    International Sugar Journal.# 1170. junio, 1996.
60. -Yu-Chun-Yen, Productos Biotecnológicos de la
    industria azucarera.Taiwan Sugar. V33.No 6,
    1986.
61. -Yuji T; Noriaki S.Ethanol Fermentación of
    various Red Rices
    without Cooking V. 100 Japon, 1994.
62. – ALBERT, A. Aplicaciones de la
    biotecnología en el mundo actual., 1999.
63. – Mariano. G. G, Rodolfo. Q. R, Agustín.
    López. Biotecnología Alimentaria,
    1999.
64. – Hernández Sánchez, H. y F. V.
    Kosikowski. Elaboración de bebidas tipo CEFIR empleando
    mezclas de suero dulce desmineralizado y leche entera en polvo,
    1996.
65. – Montaño Ortega, M. Análisis
    Microbiológico, composición y
    características de yogures comerciales y su
    repercusión. Congreso Panamericano de la leche
    México, 1991.
66. – Elsevier. Health Aspeccts of Food
    Biotechnology, Processing and quality of foods, Londres,
    1990.
67. -www.tecnociencia.es/especiales.
68. – www.accessexcellence.org.
69. – www.agrobooks.com.

Reinier Abreu Naranjo

Título Universitario: Ingeniero
Químico.

Profesor en Centro Universitario "José Martí"
Febrero de 2005