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Helados




Enviado por jogito7



    1. Nociones
      Generales
    2. Maquinaria
      necesaria
    3. Proceso de
      elaboración
    4. Conservación,
      manipulación y venta
    5. Los
      sorbetes
    1. Nociones Generales

    El helado es una crema congelada de forma
    homogénea en una máquina heladora. La
    máquina heladora no es más que un recipiente cuyas
    paredes y fondo(en algunas) se enfrían por debajo de
    -20º y que además tiene un agitador que va removiendo
    constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo
    mejor:

    Si llenamos un recipiente de agua y lo
    introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se
    congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el
    contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar
    (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua,
    p.e.), a la misma temperatura,
    observaremos que no queda tan duro, sino que incluso
    podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su
    textura ya se acerca más a la de un helado. La
    explicación de ésto es que al contrario del agua,
    el azúcar es una materia
    altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo
    dentro de un recipiente en estado
    inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que
    además adquirirá más volumen, ya que
    se forman pequeñas bolsas de aire en su
    interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y
    además la masa resultante és mucho más
    homogénea, ya que se enfría toda ella por
    igual.

    La composición básica del helado
    es:

    • Aire
    • Agua
    • Sólidos

    El aire como he explicado antes se forma en
    pequeñas cavidades dentro del helado a medida que
    éste es agitado en el interior de la máquina
    durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy
    importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la
    mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra
    función
    de la presencia de aire en el interior del helado, es que
    éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto
    ayudará a retardar el proceso de
    derretimiento del helado.

    En cuanto al agua, debemos centrarnos en la
    proporción que debe establecerse entre ésta y los
    sólidos.
    La proporción del agua, como vemos en el gráfico,
    es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla,
    mientras que el 32% al 38% restante está formado por
    sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el
    porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste
    se añade de más y de forma automática
    durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos
    analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla
    antes de ser enfriada.
    Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la
    formación de cristales de hielo dentro del helado,
    mientras que un exceso de sólidos, hará que el
    helado, presente una textura arenosa.

    Los sólidos son los que presentan, evidentemente
    más variedad y diversidad de materias y propiedades.
    Básicamente, los sólidos serían los
    siguientes:

    • Sólidos
      • Azúcares
        • Sacarosa (Azúcar normal)
        • Dextrosa
        • Glucosa
        • Fructosa
        • Azúcar invertido
      • Grasas
        • Grasas vacunas
          • Leche
          • Nata
      • Neutros
        • Emulsionantes
          • Monoglicéridos
          • Monodiglicéridos
        • Espesantes
          • Harina de semillas de
            algarrobo
          • Harina de semillas de guar
          • Alginato de sodio
          • Agar-agar
          • etc…

    Azúcares:
    -Sacarosa.
       Es el azúcar común que todos
    conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es
    barato.
    -Dextrosa.
       Se usa mucho en heladería para
    complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su
    grado de dulzura y de congelación son distintos de los del
    azúcar (Sacarosa).
    Glucosa.
       Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a
    diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en
    pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la
    glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.
    -Fructosa.
       He hecho mención de la fructosa como una
    clase de
    azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza,
    sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que
    contiene un grado de dulzura muy alto.
    -Azúcar invertido
       Dentro de las clases de azúcares,
    después de la fructosa, el azúcar invertido es el
    que tiena un grado de dulzura más alto. El azúcar
    invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas
    empresas
    proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si
    queremos elaborar nosotros mismos el azúcar invertido
    podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7 Kgs de
    azúcar con 3 lts de agua a 85º de
    temperatura.

    Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 grs de
    ácido láctico, y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a
    10 horas le añadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio
    (Podemos preparar el azúcar invertido por la tarde
    ó por la noche, y añadir el bicarbonato por la
    mañana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y
    dextrosa en partes iguales (De ahí se entiende su alto
    grado de dulzura). Nota: El ácido láctico se puede
    sustituir por ácido tartárico, cítrico, o
    acético, aunque éstos hacen que el azúcar
    invertido adquiera un color más
    oscuro. De todas maneras, y ésto es importante, en algunos
    países no está permitido la utilización del
    ácido láctico, por tanto antes de ser utilizado,
    habrá que consultar la legislación vigente en el
    país donde resida.

    GRADOS DE DULZURA DE LOS
    AZÚCARES

    SACAROSA

    Valor de referencia: 1

    DEXTROSA

    0,7

    GLUCOSA

    0,5

    FRUCTOSA

    1,7

    AZÚCAR INVERTIDO

    1,3

    VALOR ANTICONGELANTE DE LOS
    AZÚCARES

    SACAROSA

    Valor de referencia: 1

    DEXTROSA

    1,6

    AZÚCAR INVERTIDO

    1,6

    Grasas:
    Propiedades de las grasas:

    • Dan cremosidad al helado
    • Aumentan el volumen del helado
    • Dan una cierta calidad (A
      causa del aumento de cremosidad y consistencia)

    En Europa, la
    cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla,
    aunque en E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%.
    Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe
    contener un mínimo del 2,5% de grasas en su
    composición.
    El exceso de materias grasas en la composición del helado
    también tiene sus efectos negativos. Cuando se sobrepasa
    el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado
    tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las
    bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un
    tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras,
    rompiendo la finísima pared de helado que las separa, con
    la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas
    contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado,
    pero hasta cierto punto.

    Neutros:
    -Emulsionantes:
       Con los emulsionantes tenemos la certeza de que
    todos los componentes antes citados (Agua, azúcares,
    grasas), queden bien mezclados.
    He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del
    orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de
    grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca
    se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y
    típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite:
    Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en
    la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un
    rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero
    después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse
    arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos
    emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo
    mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color
    blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro.
    En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la
    actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo
    resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.
    -Espesantes:
       La misma palabra los define. Sirven para hacer
    que la mezcla se vuelva más espesa. Anteriormante he
    citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno
    utilizará los que más le convengan. Normalmente se
    pueden mezclar unos con otros.

    Leche desnatada en polvo:
       Antes no he mencionado de forma expresa la
    leche
    desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas
    de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que,
    una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta
    materia de base para completar el 100% de la mezcla, se
    añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no
    altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser
    en polvo no altera el porcentaje de agua.

       Esta sería de
    forma muy detallada la composición de un helado.
    Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado,
    podemos hacer que el procedimiento sea
    mucho más sencillo, y en muchas de las veces menos
    matemáticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las
    cifras antes mencionadas.

    Maquinaria necesaria:

       Para elaborar cualquier
    tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina
    heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad
    aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos
    "inventos" para
    elaborar helados sin máquina heladora, como enfriar la
    mezcla en un recipiente, y después pasarla por un
    triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un
    recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando,
    etc..
       No obstante, no voy a entrar en procedimientos
    llamémosles "desviaciones", y voy a centrarme en la manera
    natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la
    máquina heladora es imprescindible. Las hay de varias
    clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en
    posición vertical, y el recipiente dónde se coloca
    la mezcla, que es de forma cilíndrica, también
    está en posición vertical. Estas son las más
    económicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero
    que quiera elaborar sus helados tiene suficiente.

    Existen las máquinas
    horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura
    está dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta).
    Son más caras, pero proporcionan un volumen mayor al
    helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo
    de máquinas.Por último, existen las máquinas
    SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente
    están delante del público, y enfrían la
    mezcla a través de un serpentín, saliendo
    después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a
    presión.
       Existen más máquinas dedicadas al
    proceso de elaboración de helados, como la pasteurizadora,
    no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o
    esterilizada, y si además vamos con unas normas de
    higiene
    estrictas de las que trataremos más adelante. Existen
    también las cubas de maduración, que tampoco son
    del todo indispensables para la maduración del helado, que
    más adelante también trataremos. Lo que si
    necesitaremos, aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo
    tienen, es por lo menos un congelador para guardar el helado una
    vez terminado.

    Proceso de elaboración:

       Anteriormente hemos
    efectuado un "análisis" a la composición de los
    helados que normalmente se elaboran. A partir de estos datos, podemos
    elaborar el helado de distintas maneras, consiguiendo un
    resultado muy similar en todas ellas.
       Antiguamente, al no existir aditivos de
    procedencia química, se
    elaboraban helados de una forma mucho más sencilla, pero
    con una calidad discutible, y recalco "discutible", porque las
    opiniones son todas respetables y en lo que a alimentación (En
    general) se refiere, antes se utilizaban sólamente
    materias primeras de origen natural, que ofrecen un buen sabor,
    pero dejando de lado el aspecto de los alimentos, la
    conservación, el volumen, etc…

    Un ejemplo de fórmula antigua (Sin neutros)
    sería:
    Mezcla base (Sin aromatizar).
    – Leche : 1 litro
    – Azúcar: 500 grs.
    – Yemas de huevo: 12 u.
    El procedimiento sería: Calentar la leche con el
    azúcar hasta casi hervir, y después mezclarlo con
    las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azúcar
    mezclado encima de las yemas despacio y con mucho cuidado, de no
    quemarlas. A continuación lo colaremos y lo pondremos al
    fuego removiendo sin parar hasta casi hervir(Más o menos a
    80º), a cuya temperatura ya habrá tomado una cierta
    consistencia.
    Una nota importante: Está prohibido en la mayoría
    de los países utilizar yemas de huevo normales (No
    pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas
    pasteurizadas para este fin aunque se posea pasteurizador para la
    mezcla.
    Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de
    helado, la enfraremos lo más rapidamente posible hasta
    alcanzar una temperatura de 3º. Esto lo haremos para
    asegurarnos de que no se reproduzcan bacterias
    dentro de la mezcla de helado.
    Si disponemos de pasteurizador, podemos poner en su interior los
    tres ingredientes crudos, ya que el pasteurizador nos
    elevará la temperatura de la mezcla hasta 80º durante
    unos minutos (3 ó 4), para enfriarla seguidamente hasta
    los 4º antes mencionados.

    Antes de continuar, quiero recalcar que para la
    elaboración de helados, debemos trabajar con una limpieza
    y normas de higiene irreprochables. Debe tener en cuenta, que
    así como en otras elaboraciones de pastelería
    trabajamos con materias ó elaboraciones que deben pasar
    por el fuego o por el horno, "matando" todas las bacterias que
    puedan encontrarse en ellas, en el caso del helado, en el que el
    procedimiento es a base de aplicación de frío, las
    bacterias no se eliminan, sino que quedan paralizadas, para
    continuar reproduciéndose a temperaturas entre 15º y
    45º. La temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es,
    precisamente la temperatura del cuerpo humano,
    por lo que una persona puede
    consumir un helado aparentemente en buen estado, y
    posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo
    estar reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que
    debemos tener con la higiene y nuestro método de
    trabajo.

    VELOCIDAD DE REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS
    En condiciones y temperatura ideales:

    0 horas

    1 bacteria

    3 horas

    512 bacterias

    6 horas

    268.144 bacterias

    9 horas

    134.217.720 bacterias

    12 horas

    68.719.468.000 bacterias

    Si no disponemos de pasteurizador, un
    buen método para el enfriamiento de la mezcla sería
    poner ésta en un recipiente de acero inoxidable
    bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y
    cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y
    removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca
    agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O
    bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter
    la mezcla en la máquina heladora (Iremos más
    rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado
    de que no se nos hiele.
    Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3º de temperatura
    deberemos dejar madurarla. Este es un proceso de unas 6 horas de
    duración, en el que dejaremos la mezcla de helado en la
    cuba de
    maduración (Si la tenemos), Dónde el helado
    adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades de
    sabor.

    Si no disponemos de cuba de maduración, dejaremos
    el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los
    3º, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora).
    Las experiencias demuestran que a más horas de
    maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado,
    pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado
    más de 18 horas.

    Progreso del helado con la maduración:

    Horas

    Valor

    0

    Valor de referencia: 1

    6

    2,5

    12

    3

    18

    3,1

    Transcurrido el tiempo de
    maduración, ya podemos verter el helado en la
    máquina heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo
    invertido en helarse la mezcla variará según la
    máquina y según lo llena que ésta trabaje.
    No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya
    que quedará muy duro, y además de forzar demasiado
    la máquina, tendremos dificultades para extraerlo de
    ésta. La mayoría de las máquinas heladoras
    poseen una puertecita de salida inferior del helado, y debe
    dejarse caer sin dificultad a traves de ella.
    La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la
    máquina heladora es a -8º.
    Después de extraer el helado de la máquina,
    deberemos enfriarlo RÁPIDAMENTE a una temperatura lo
    más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura
    de -8º, gran cantidad de agua contenida en el helado
    aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la
    formación de cristales de hielo.
    Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal
    sería la de un congelador entre -30º y -40º, y
    para la conservación de -20º.
    Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboración
    del helado a partir de una fórmula neutra (Sin
    ningún sabor específico), Para elaborar un helado
    con un sabor determinado deberemos agregar el producto
    deseado, sea natural ó sea un extracto del sabor que sea.
    Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se
    comercializan expresamente para los helados, en el envase viene
    indicada la dosificación requerida, y no será
    necesario equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos
    aromatizar la mezcla con productos
    naturales, la cosa cambia: Cada materia contiene componentes
    distintos y unas pueden desequilibrar la mezcla más que
    otras.
    Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen
    alcohol, y que
    éste es un gran anticongelante, por lo que a la hora de
    enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no hacemos
    ninguna modificación, necesitará más
    frío para endurecerse. Por el contrario, si mezclamos
    chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste
    sabor, con muy poco frío nos quedará muy
    consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas
    temperaturas. Una solución sería por ejemplo,
    sustituir una parte del azúcar contenido en el helado de
    chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen un valor
    anticongelante más alto.
    Si no lo hacemos así, nos podemos encontrar que dentro de
    un mismo congelador , y por tanto a la misma temperatura,
    tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando, y en
    cambio otro
    esté muy duro.
    Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboración de
    un helado a partir de una fórmula antigua, sin componentes
    neutros.
    He aquí una fórmula orientativa con neutros:
    – Leche : 10 litros.
    – Azúcar : 2.800 grs.
    – Dextrosa : 350 grs.
    – Leche desnatada en polvo : 600 grs.
    – Nata líquida : 2 litros.
    – Neutros : 50 grs.

    El procedimiento de elaboración con esta
    fórmula será el mismo que con la fórmula
    anterior.
    A esta fórmula deberemos añadirle el producto
    deseado para darle sabor en cantidad suficiente, y si este
    producto nos desequilibra la fórmula deberemos hacer los
    cálculos pertinentes para darle un equilibrio
    perfecto. No obstante, recalco lo dicho anteriormente, y es que
    si utilizamos aromas expresos para helados, la fórmula no
    se altera en su equilibrio.
    Para ver una tabla de los componentes sólidos de los
    principales ingredientes a utilizar, haga clic .
    Para finalizar en cuanto al proceso de elaboración del
    helado, y repasando lo anteriormente mencionado, existen marcas
    proveedoras de productos de heladería (La mayoría
    italianas), que comercializan la base del helado en polvo, a la
    que solamente hay que añadirle la leche, el azúcar,
    un poco de nata líquida (Si lo deseamos más
    cremoso), y el aroma deseado.
    Aquí muestro una fórmula orientativa:
    – Leche : 10 litros
    – Azúcar : 3 Kgs
    – Nata líquida: 1,5 litros
    – Base en polvo : 500 grs.
    – Aroma (Normalmente un 10% sobre el total de la mezcla si es de
    frutas, o un 5% si es de otro sabor(Vainilla,
    chocolate,turrón, etc…)).
    El proceso de elaboración siempre es el mismo que con las
    fórmulas mencionadas anteriormente.

    Conservación, manipulación y venta:

    Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el
    momento de su manipulación o venta.
    El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo
    en un congelador a -20º como mínimo de manera
    constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos
    alcanzará esta temperatura.
    A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios
    fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o
    para venderlo en una vitrina de heladería como las que
    vemos por ahí.
    Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más
    aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando
    éste sale de la máquina, ya que se puede extender
    mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación
    pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el
    helado.
    Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para
    venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no
    puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si
    está bien equilibrado) está muy duro, con lo que
    sería imposible hacer bolas.
    Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el
    helado, deberá estar a una temperatura más alta si
    lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la
    temperatura idónea?
    La calcularemos a partir de esta fórmula:

    Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2)
    + ((% de grasas / 2) – 2)) – 4

    Los sorbetes:
    Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha
    más agua, ya que su base no es la leche sino precisamente
    el agua.
    En España
    elaboramos helados con base de leche con frutas o con sabor a
    fruta, mientras que por ejemplo, en Italia, todos los
    helados de fruta se elaboran como sorbetes.
    Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un
    sabor algo ácido. De hecho, este sabor ácido no es
    casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de
    frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas
    tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo
    tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando
    la acidez del sorbete.
    Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el
    sabor excesivamente dulce del azúcar que lo compone,
    consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son
    mucho más digestivos que los helados con
    grasas.

    Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete,
    ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la
    mexcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete
    más esteril bacteriologicamente hablando.
    Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy
    similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por
    agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los
    sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos
    cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto
    contenido de agua.
    También podemos preparar los sorbetes con la
    adición de almíbar, con lo que conseguiremos una
    mezcla mucho más efectiva entre el agua y el
    azúcar, reduciendo así la posibilidad de
    formación de cristales de hielo, y necesitando menos o
    nada(Según los casos), de espesantes.
    He aquí una fórmula para el almíbar:
    – 1 Kilo de azúcar
    – 1 litro de agua
    Una vez preparada la mezcla para el sorbete, éste debera
    tener una densidad de
    17º Baumé (Grados de densidad), a una temperatura
    normal (20º ó 25º de temperatura).
    El procedimiento de la elaboración será preparar la
    mezcla, y helarla en la máquina heladora. O sea, podemos
    saltarnos la pasteurización y la maduración. Eso
    sí, como mencioné antes, la mezcla debe tener un PH
    bajo (Un PH valor 4 es suficiente)

    He aquí unas fórmulas de
    sorbete:

    Sorbete de cava:
    – 1 botella de cava
    – 600 c.c. de almíbar

    Sorbete de fresa:
    – 1 Kilo de fresas limpias
    – 400 grs de azúcar
    – 400 c.c. de agua
    – 3 grs de espesante para sorbete
    – El zumo de 1 limón

    Sorbete de melón:
    – 600 grs de melón limpio
    – 400 grs de almíbar
    – El zumo de 1 limón

    Sorbete de limón:
    – 1/2 litro de zumo de limón
    – 1 Kg de azúcar
    – 5 grs espesante de sorbete
    – 1 litro de agua

    Hasta aquí hemos llegado en este "estudio" de los
    helados y los sorbetes que, aunque he tratado los aspectos
    básicos son , eso sí suficientes para que la
    persona que desee iniciarse en este tema pueda hacerlo.
    Recalco y quiero dejar bien claro que unas excelentes normas de
    higiene son indispensables para la elaboración de helados.
    Al respecto de esto, se pueden limpiar los recipientes, la
    maquinaria y las herramientas
    con jabón, enjugarlos bien, y secarlos con un paño
    limpio, que mejor si es de estos de papel desechables,
    pasándoles a continuación otro paño con un
    poco de alcohol.
    Utilizar siempre productos de buena calidad. Si algún
    producto es de calidad dudosa, mejor desecharlo.
    En cuanto a helados se refiere, da la sensación de ser un
    tema complicado debido a veces, a la mayor ó menor
    complejidad de las fórmulas y al equilibrio que
    éstas deben tener. La única manera de superar estas
    presuntas complicaciones, es tomando práctica en el
    asunto, y con la práctica y experiencia adquirida, ir
    corrigiendo los posibles fallos, y descubrir un mundo el cual,
    está lleno de posibilidades, pudiendo inventar algun tipo
    nuevo de helado, y consiguiendo nuevas clases de tartas y
    postres.

    Jorge Delgado Palomino

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