- Nociones
Generales - Maquinaria
necesaria - Proceso de
elaboración - Conservación,
manipulación y venta - Los
sorbetes
El helado es una crema congelada de forma
homogénea en una máquina heladora. La
máquina heladora no es más que un recipiente cuyas
paredes y fondo(en algunas) se enfrían por debajo de
-20º y que además tiene un agitador que va removiendo
constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo
mejor:
Si llenamos un recipiente de agua y lo
introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se
congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el
contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar
(El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua,
p.e.), a la misma temperatura,
observaremos que no queda tan duro, sino que incluso
podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su
textura ya se acerca más a la de un helado. La
explicación de ésto es que al contrario del agua,
el azúcar es una materia
altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo
dentro de un recipiente en estado
inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que
además adquirirá más volumen, ya que
se forman pequeñas bolsas de aire en su
interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y
además la masa resultante és mucho más
homogénea, ya que se enfría toda ella por
igual.
La composición básica del helado
es:
- Aire
- Agua
- Sólidos
El aire como he explicado antes se forma en
pequeñas cavidades dentro del helado a medida que
éste es agitado en el interior de la máquina
durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy
importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la
mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra
función
de la presencia de aire en el interior del helado, es que
éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto
ayudará a retardar el proceso de
derretimiento del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la
proporción que debe establecerse entre ésta y los
sólidos.
La proporción del agua, como vemos en el gráfico,
es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla,
mientras que el 32% al 38% restante está formado por
sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el
porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste
se añade de más y de forma automática
durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos
analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla
antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la
formación de cristales de hielo dentro del helado,
mientras que un exceso de sólidos, hará que el
helado, presente una textura arenosa.
Los sólidos son los que presentan, evidentemente
más variedad y diversidad de materias y propiedades.
Básicamente, los sólidos serían los
siguientes:
- Sólidos
- Azúcares
- Sacarosa (Azúcar normal)
- Dextrosa
- Glucosa
- Fructosa
- Azúcar invertido
- Grasas
- Grasas vacunas
- Leche
- Nata
- Neutros
- Emulsionantes
- Monoglicéridos
- Monodiglicéridos
- Espesantes
- Harina de semillas de
algarrobo - Harina de semillas de guar
- Alginato de sodio
- Agar-agar
- etc…
- Harina de semillas de
Azúcares:
-Sacarosa.
Es el azúcar común que todos
conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es
barato.
-Dextrosa.
Se usa mucho en heladería para
complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su
grado de dulzura y de congelación son distintos de los del
azúcar (Sacarosa).
–Glucosa.
Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a
diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en
pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la
glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.
-Fructosa.
He hecho mención de la fructosa como una
clase de
azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza,
sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que
contiene un grado de dulzura muy alto.
-Azúcar invertido
Dentro de las clases de azúcares,
después de la fructosa, el azúcar invertido es el
que tiena un grado de dulzura más alto. El azúcar
invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas
empresas
proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si
queremos elaborar nosotros mismos el azúcar invertido
podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7 Kgs de
azúcar con 3 lts de agua a 85º de
temperatura.
Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 grs de
ácido láctico, y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a
10 horas le añadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio
(Podemos preparar el azúcar invertido por la tarde
ó por la noche, y añadir el bicarbonato por la
mañana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y
dextrosa en partes iguales (De ahí se entiende su alto
grado de dulzura). Nota: El ácido láctico se puede
sustituir por ácido tartárico, cítrico, o
acético, aunque éstos hacen que el azúcar
invertido adquiera un color más
oscuro. De todas maneras, y ésto es importante, en algunos
países no está permitido la utilización del
ácido láctico, por tanto antes de ser utilizado,
habrá que consultar la legislación vigente en el
país donde resida.
GRADOS DE DULZURA DE LOS | |
SACAROSA | Valor de referencia: 1 |
DEXTROSA | 0,7 |
GLUCOSA | 0,5 |
FRUCTOSA | 1,7 |
AZÚCAR INVERTIDO | 1,3 |
VALOR ANTICONGELANTE DE LOS | |
SACAROSA | Valor de referencia: 1 |
DEXTROSA | 1,6 |
AZÚCAR INVERTIDO | 1,6 |
Grasas:
Propiedades de las grasas:
- Dan cremosidad al helado
- Aumentan el volumen del helado
- Dan una cierta calidad (A
causa del aumento de cremosidad y consistencia)
En Europa, la
cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla,
aunque en E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%.
Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe
contener un mínimo del 2,5% de grasas en su
composición.
El exceso de materias grasas en la composición del helado
también tiene sus efectos negativos. Cuando se sobrepasa
el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado
tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las
bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un
tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras,
rompiendo la finísima pared de helado que las separa, con
la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas
contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado,
pero hasta cierto punto.
Neutros:
-Emulsionantes:
Con los emulsionantes tenemos la certeza de que
todos los componentes antes citados (Agua, azúcares,
grasas), queden bien mezclados.
He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del
orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de
grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca
se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y
típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite:
Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en
la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un
rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero
después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse
arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos
emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo
mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color
blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro.
En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la
actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo
resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.
-Espesantes:
La misma palabra los define. Sirven para hacer
que la mezcla se vuelva más espesa. Anteriormante he
citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno
utilizará los que más le convengan. Normalmente se
pueden mezclar unos con otros.
Leche desnatada en polvo:
Antes no he mencionado de forma expresa la
leche
desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas
de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que,
una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta
materia de base para completar el 100% de la mezcla, se
añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no
altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser
en polvo no altera el porcentaje de agua.
Esta sería de
forma muy detallada la composición de un helado.
Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado,
podemos hacer que el procedimiento sea
mucho más sencillo, y en muchas de las veces menos
matemáticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las
cifras antes mencionadas.
Para elaborar cualquier
tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina
heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad
aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos
"inventos" para
elaborar helados sin máquina heladora, como enfriar la
mezcla en un recipiente, y después pasarla por un
triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un
recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando,
etc..
No obstante, no voy a entrar en procedimientos
llamémosles "desviaciones", y voy a centrarme en la manera
natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la
máquina heladora es imprescindible. Las hay de varias
clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en
posición vertical, y el recipiente dónde se coloca
la mezcla, que es de forma cilíndrica, también
está en posición vertical. Estas son las más
económicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero
que quiera elaborar sus helados tiene suficiente.
Existen las máquinas
horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura
está dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta).
Son más caras, pero proporcionan un volumen mayor al
helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo
de máquinas.Por último, existen las máquinas
SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente
están delante del público, y enfrían la
mezcla a través de un serpentín, saliendo
después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a
presión.
Existen más máquinas dedicadas al
proceso de elaboración de helados, como la pasteurizadora,
no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o
esterilizada, y si además vamos con unas normas de
higiene
estrictas de las que trataremos más adelante. Existen
también las cubas de maduración, que tampoco son
del todo indispensables para la maduración del helado, que
más adelante también trataremos. Lo que si
necesitaremos, aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo
tienen, es por lo menos un congelador para guardar el helado una
vez terminado.
Anteriormente hemos
efectuado un "análisis" a la composición de los
helados que normalmente se elaboran. A partir de estos datos, podemos
elaborar el helado de distintas maneras, consiguiendo un
resultado muy similar en todas ellas.
Antiguamente, al no existir aditivos de
procedencia química, se
elaboraban helados de una forma mucho más sencilla, pero
con una calidad discutible, y recalco "discutible", porque las
opiniones son todas respetables y en lo que a alimentación (En
general) se refiere, antes se utilizaban sólamente
materias primeras de origen natural, que ofrecen un buen sabor,
pero dejando de lado el aspecto de los alimentos, la
conservación, el volumen, etc…
Un ejemplo de fórmula antigua (Sin neutros)
sería:
Mezcla base (Sin aromatizar).
– Leche : 1 litro
– Azúcar: 500 grs.
– Yemas de huevo: 12 u.
El procedimiento sería: Calentar la leche con el
azúcar hasta casi hervir, y después mezclarlo con
las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azúcar
mezclado encima de las yemas despacio y con mucho cuidado, de no
quemarlas. A continuación lo colaremos y lo pondremos al
fuego removiendo sin parar hasta casi hervir(Más o menos a
80º), a cuya temperatura ya habrá tomado una cierta
consistencia.
Una nota importante: Está prohibido en la mayoría
de los países utilizar yemas de huevo normales (No
pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas
pasteurizadas para este fin aunque se posea pasteurizador para la
mezcla.
Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de
helado, la enfraremos lo más rapidamente posible hasta
alcanzar una temperatura de 3º. Esto lo haremos para
asegurarnos de que no se reproduzcan bacterias
dentro de la mezcla de helado.
Si disponemos de pasteurizador, podemos poner en su interior los
tres ingredientes crudos, ya que el pasteurizador nos
elevará la temperatura de la mezcla hasta 80º durante
unos minutos (3 ó 4), para enfriarla seguidamente hasta
los 4º antes mencionados.
Antes de continuar, quiero recalcar que para la
elaboración de helados, debemos trabajar con una limpieza
y normas de higiene irreprochables. Debe tener en cuenta, que
así como en otras elaboraciones de pastelería
trabajamos con materias ó elaboraciones que deben pasar
por el fuego o por el horno, "matando" todas las bacterias que
puedan encontrarse en ellas, en el caso del helado, en el que el
procedimiento es a base de aplicación de frío, las
bacterias no se eliminan, sino que quedan paralizadas, para
continuar reproduciéndose a temperaturas entre 15º y
45º. La temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es,
precisamente la temperatura del cuerpo humano,
por lo que una persona puede
consumir un helado aparentemente en buen estado, y
posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo
estar reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que
debemos tener con la higiene y nuestro método de
trabajo.
VELOCIDAD DE REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS
En condiciones y temperatura ideales:
0 horas | 1 bacteria |
3 horas | 512 bacterias |
6 horas | 268.144 bacterias |
9 horas | 134.217.720 bacterias |
12 horas | 68.719.468.000 bacterias |
Si no disponemos de pasteurizador, un
buen método para el enfriamiento de la mezcla sería
poner ésta en un recipiente de acero inoxidable
bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y
cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y
removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca
agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O
bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter
la mezcla en la máquina heladora (Iremos más
rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado
de que no se nos hiele.
Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3º de temperatura
deberemos dejar madurarla. Este es un proceso de unas 6 horas de
duración, en el que dejaremos la mezcla de helado en la
cuba de
maduración (Si la tenemos), Dónde el helado
adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades de
sabor.
Si no disponemos de cuba de maduración, dejaremos
el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los
3º, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora).
Las experiencias demuestran que a más horas de
maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado,
pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado
más de 18 horas.
Progreso del helado con la maduración:
Horas | Valor |
0 | Valor de referencia: 1 |
6 | 2,5 |
12 | 3 |
18 | 3,1 |
Transcurrido el tiempo de
maduración, ya podemos verter el helado en la
máquina heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo
invertido en helarse la mezcla variará según la
máquina y según lo llena que ésta trabaje.
No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya
que quedará muy duro, y además de forzar demasiado
la máquina, tendremos dificultades para extraerlo de
ésta. La mayoría de las máquinas heladoras
poseen una puertecita de salida inferior del helado, y debe
dejarse caer sin dificultad a traves de ella.
La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la
máquina heladora es a -8º.
Después de extraer el helado de la máquina,
deberemos enfriarlo RÁPIDAMENTE a una temperatura lo
más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura
de -8º, gran cantidad de agua contenida en el helado
aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la
formación de cristales de hielo.
Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal
sería la de un congelador entre -30º y -40º, y
para la conservación de -20º.
Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboración
del helado a partir de una fórmula neutra (Sin
ningún sabor específico), Para elaborar un helado
con un sabor determinado deberemos agregar el producto
deseado, sea natural ó sea un extracto del sabor que sea.
Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se
comercializan expresamente para los helados, en el envase viene
indicada la dosificación requerida, y no será
necesario equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos
aromatizar la mezcla con productos
naturales, la cosa cambia: Cada materia contiene componentes
distintos y unas pueden desequilibrar la mezcla más que
otras.
Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen
alcohol, y que
éste es un gran anticongelante, por lo que a la hora de
enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no hacemos
ninguna modificación, necesitará más
frío para endurecerse. Por el contrario, si mezclamos
chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste
sabor, con muy poco frío nos quedará muy
consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas
temperaturas. Una solución sería por ejemplo,
sustituir una parte del azúcar contenido en el helado de
chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen un valor
anticongelante más alto.
Si no lo hacemos así, nos podemos encontrar que dentro de
un mismo congelador , y por tanto a la misma temperatura,
tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando, y en
cambio otro
esté muy duro.
Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboración de
un helado a partir de una fórmula antigua, sin componentes
neutros.
He aquí una fórmula orientativa con neutros:
– Leche : 10 litros.
– Azúcar : 2.800 grs.
– Dextrosa : 350 grs.
– Leche desnatada en polvo : 600 grs.
– Nata líquida : 2 litros.
– Neutros : 50 grs.
El procedimiento de elaboración con esta
fórmula será el mismo que con la fórmula
anterior.
A esta fórmula deberemos añadirle el producto
deseado para darle sabor en cantidad suficiente, y si este
producto nos desequilibra la fórmula deberemos hacer los
cálculos pertinentes para darle un equilibrio
perfecto. No obstante, recalco lo dicho anteriormente, y es que
si utilizamos aromas expresos para helados, la fórmula no
se altera en su equilibrio.
Para ver una tabla de los componentes sólidos de los
principales ingredientes a utilizar, haga clic .
Para finalizar en cuanto al proceso de elaboración del
helado, y repasando lo anteriormente mencionado, existen marcas
proveedoras de productos de heladería (La mayoría
italianas), que comercializan la base del helado en polvo, a la
que solamente hay que añadirle la leche, el azúcar,
un poco de nata líquida (Si lo deseamos más
cremoso), y el aroma deseado.
Aquí muestro una fórmula orientativa:
– Leche : 10 litros
– Azúcar : 3 Kgs
– Nata líquida: 1,5 litros
– Base en polvo : 500 grs.
– Aroma (Normalmente un 10% sobre el total de la mezcla si es de
frutas, o un 5% si es de otro sabor(Vainilla,
chocolate,turrón, etc…)).
El proceso de elaboración siempre es el mismo que con las
fórmulas mencionadas anteriormente.
Conservación, manipulación y venta:
Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el
momento de su manipulación o venta.
El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo
en un congelador a -20º como mínimo de manera
constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos
alcanzará esta temperatura.
A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios
fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o
para venderlo en una vitrina de heladería como las que
vemos por ahí.
Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más
aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando
éste sale de la máquina, ya que se puede extender
mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación
pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el
helado.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para
venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no
puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si
está bien equilibrado) está muy duro, con lo que
sería imposible hacer bolas.
Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el
helado, deberá estar a una temperatura más alta si
lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la
temperatura idónea?
La calcularemos a partir de esta fórmula:
Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2)
+ ((% de grasas / 2) – 2)) – 4
Los sorbetes:
Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha
más agua, ya que su base no es la leche sino precisamente
el agua.
En España
elaboramos helados con base de leche con frutas o con sabor a
fruta, mientras que por ejemplo, en Italia, todos los
helados de fruta se elaboran como sorbetes.
Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un
sabor algo ácido. De hecho, este sabor ácido no es
casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de
frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas
tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo
tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando
la acidez del sorbete.
Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el
sabor excesivamente dulce del azúcar que lo compone,
consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son
mucho más digestivos que los helados con
grasas.
Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete,
ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la
mexcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete
más esteril bacteriologicamente hablando.
Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy
similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por
agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los
sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos
cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto
contenido de agua.
También podemos preparar los sorbetes con la
adición de almíbar, con lo que conseguiremos una
mezcla mucho más efectiva entre el agua y el
azúcar, reduciendo así la posibilidad de
formación de cristales de hielo, y necesitando menos o
nada(Según los casos), de espesantes.
He aquí una fórmula para el almíbar:
– 1 Kilo de azúcar
– 1 litro de agua
Una vez preparada la mezcla para el sorbete, éste debera
tener una densidad de
17º Baumé (Grados de densidad), a una temperatura
normal (20º ó 25º de temperatura).
El procedimiento de la elaboración será preparar la
mezcla, y helarla en la máquina heladora. O sea, podemos
saltarnos la pasteurización y la maduración. Eso
sí, como mencioné antes, la mezcla debe tener un PH
bajo (Un PH valor 4 es suficiente)
He aquí unas fórmulas de
sorbete:
Sorbete de cava:
– 1 botella de cava
– 600 c.c. de almíbar
Sorbete de fresa:
– 1 Kilo de fresas limpias
– 400 grs de azúcar
– 400 c.c. de agua
– 3 grs de espesante para sorbete
– El zumo de 1 limón
Sorbete de melón:
– 600 grs de melón limpio
– 400 grs de almíbar
– El zumo de 1 limón
Sorbete de limón:
– 1/2 litro de zumo de limón
– 1 Kg de azúcar
– 5 grs espesante de sorbete
– 1 litro de agua
Hasta aquí hemos llegado en este "estudio" de los
helados y los sorbetes que, aunque he tratado los aspectos
básicos son , eso sí suficientes para que la
persona que desee iniciarse en este tema pueda hacerlo.
Recalco y quiero dejar bien claro que unas excelentes normas de
higiene son indispensables para la elaboración de helados.
Al respecto de esto, se pueden limpiar los recipientes, la
maquinaria y las herramientas
con jabón, enjugarlos bien, y secarlos con un paño
limpio, que mejor si es de estos de papel desechables,
pasándoles a continuación otro paño con un
poco de alcohol.
Utilizar siempre productos de buena calidad. Si algún
producto es de calidad dudosa, mejor desecharlo.
En cuanto a helados se refiere, da la sensación de ser un
tema complicado debido a veces, a la mayor ó menor
complejidad de las fórmulas y al equilibrio que
éstas deben tener. La única manera de superar estas
presuntas complicaciones, es tomando práctica en el
asunto, y con la práctica y experiencia adquirida, ir
corrigiendo los posibles fallos, y descubrir un mundo el cual,
está lleno de posibilidades, pudiendo inventar algun tipo
nuevo de helado, y consiguiendo nuevas clases de tartas y
postres.
Jorge Delgado Palomino