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Contaminación alimentaria y control sanitario

Enviado por ebonini



  1. Contaminación biológica.
  2. Calidad en alimentos
  3. Enfermedades transmitidas por alimentos - ETAS –
  4. Higiene y manipulación de alimentos

Este trabajo pretende informar sobre el ambiente y la salud. En el mismo, examinaremos ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminación y los posibles orígenes y efectos de ella.

Además, se hace referencia a  algunas buenas prácticas de manipulación, orientadas a la prevención de esa contaminación, todo ello en relación con el desarrollo y la calidad de vida.

Temas a tratar en el siguiente informe:
·        Contaminación biológica.
·        Contaminación química de los alimentos.
·        Bromatología y tecnología de los alimentos.
·        Técnicas de conservación.
·        Aditivos químicos.

Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los alimentos, ya que de este termino, se desprenderán los restantes temas de este trabajo.
Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.
Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.

Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

LA CONTAMINACION BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista  al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.
Las  bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste  ultimo al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAÑAS,
la contaminación puede ser de tipo:
·        Química
·        Física
·        Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.

Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

CALIDAD en ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar.

Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA
Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y Acción Social por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son:
  a.. Las buenas practicas de manufactura. *
  b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. *
  c.. El anatema de análisis de peligros y puntos críticos de control. *


*  BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Dice la Resolución del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en nuestro país.
*  PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con los alimentos.

Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAs -
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias
tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.
·        Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación.

Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las
personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.
Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo
En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar.
·        Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.
·        Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.
·        Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.
·        Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.
·        Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).
·        Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos
Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos.

Los consumidores somos responsables de aplicar prácticas correctas de manipulación de alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando prácticas correctas en la manipulación de alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas básicas de higiene alimentaria y para ponerlas en práctica en el hogar.

Conservación de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Sistemas actuales de conservación:
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

Algunos ejemplos:
·        Bactericidas
·        Bacteriostáticos
·        Ebullición
·        Esterilización
·        Pasteurización
·        Uperización
·        Enlatado
·        Ahumado
·        Adición de sustancias químicas
·        Irradiación
·        Refrigeración
·        Congelación
·        Deshidratación
·        Adición de sustancias químicas

Uso de Aditivos Químicos en los alimentos
La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para la salud. Parece que los aditivos son una invención de nuestro tiempo, pero esto no es cierto.

Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó la elaboración de alimentos.

Como ejemplo tenemos:
  a.. La salazón del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
  b.. La fermentación de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos húngaros.
  c.. El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la conservación de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los agentes responsables de la conservación. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el Cloruro sódico (sal común), el ácido láctico (fermentaciones ácidas) y gran cantidad de compuestos químicos presentes en el humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el modo de vida han creado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más económicos, más fáciles de preparar, etc.

La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora alimentos que necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar importante en el carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores, igualmente ocurre con la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone un vacío en la cocina hogareña.

Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya preparación requiera poco tiempo: sopas, purés, conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican el uso de los aditivos. Principalmente son dos razones muy ligadas a las características de la sociedad actual:
  a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir sin alterarse la comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar el periodo de conservación, es decir, su vida útil.
  b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y mantener de modo íntegro sus propiedades organolépticas (sabor, olor...) y sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicológicas para comprobar que carece de efectos nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas.

Además, estas sustancias químicas, estarán sometidas a observación y evaluación toxicológica permanentemente.

Mencionaremos a continuación algunos tipos:
  a.. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.
  b.. Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite.
  c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso.
  d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.
  e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos,
sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.
  f.. Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena.
  g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
  h.. Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.
Hay que remarcar la obligación de hacer uso de aditivos de modo responsable.

Bibliografía utilizada:
·        Diccionario larrouse
·        Diccionario clarín
·        Calidadalimentaria.net
·        Nota periodística, Diario La Nación


Eduardo Bonini


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