- Situación nacional
de la demanda de caracoles - Perspectivas
- La
comercialización - Prioridades
- Panorama
internacional - Conclusión
- Fuentes de
información
Las poblaciones naturales de caracoles,
fuente tradicional del suministro comercial en Europa, han
disminuido al punto de la casi extinción como consecuencia
de la recolección indiscriminada y el uso de herbicidas y
agroquímicos en la agricultura y
ganadería.
Agravándose tal situación por la reducción
de su hábitat
al ser utilizadas las tierras para fines industriales y
otros.
La creciente demanda y su
relevante valor
económico, impulsó el desarrollo de
sistemas de
crianza y la instalación de criaderos de caracoles en
Europa, estableciéndose como una actividad comercial
rentable, reconocida internacionalmente.
Aún así, la producción mundial está muy lejos de
satisfacer la demanda del mercado,
ésta aumenta año tras año. Bélgica,
Italia, España,
Marruecos, Japón,
estados
Unidos, Grecia, Suecia
y otros, son grandes consumidores y a pesar de contar con
producción propia deben recurrir a la importación.
La especie seleccionada según sus
características de adaptabilidad para la
cría en cautiverio, y la calidad de su carne, es
Hélix aspersa, o el conocido caracol marrón
de jardín, que fuera introducido en nuestro país
por los españoles e italianos alrededor de
1850.
Esta especie es la de mayor demanda mundial para su uso
en la alta cocina.
Situación
nacional de la demanda de caracoles
En la actualidad la situación de la Helicicultura
en el Perú está en su etapa inicial. Se conocen de
intentos individuales de crianza, pero que en la mayoría
aún no han llegado al período de reproducción en grandes volúmenes y
la mayor parte del volumen de
caracoles que poseen y se exportan son provenientes de la
recolección, acarreando esto dos problemas:
- La depredación del medio
ambiente con su consiguiente desbalance
ecológico. - La introducción de elementos
patógenos que perjudican la productividad
de los criaderos.
A los caracoles los podemos encontrar en estado
silvestre en las diferentes regiones del país. Las
condiciones ambientales máximas y mínimas en las
que habitan son:
- Temperatura de 15ºC a 25ºC.
- Humedad Ambiental de 70% a 90%.
Actualmente los pocos y serios criaderos
helicícolas peruanos están trabajando para obtener
un adecuado costeo de su producción
y reducir los gastos de
operación, relativamente altos en esta etapa
inicial.
Asimismo, aún no se garantiza un crecimiento
uniforme del producto y
mucho menos los grandes volúmenes exigidos por
Europa.
De acuerdo a los datos de
ADUANAS podemos ver que la exportación de caracol se inicia en 1998 ,
pasando de 11.685 Kg en 1998 a 38.549 Kg a Diciembre del 2003 y
descendiendo en el 2,004 a 32,646.65 Kg. Sin embargo,
contrarrestando este descenson en volumen de exportaciones
entre el 2,003 y el 2,004, debemos de informar que el ingreso
total de exportaciones entre estos dos últimos se ha
incrementado en un 50%.
A continuación podrá apreciar
gráficamente la evolución de las exportaciones peruanas de
escargot vivo.
Escargot Peru 2004
©
Escargot Peru 2004 ©
Escargot Peru 2004 ©
Escargot Peru 2004 ©
Perú cuenta con óptimas condiciones
ecológicas y climatológicas para la
producción de este alimento, y ha sido calificada por la
comunidad
europea junto con Chile y Argentina, como región
apta.
La alta demanda insatisfecha crea perspectivas
inmejorables para su desarrollo.
La ventaja que supone producir en contra estación
es invalorable, pone a Perú en situación de
privilegio, y si ofrecemos productos de
calidad en
volumen acorde con las exigencias del mercado, la posibilidad de
la helicicultura como actividad rentable de desarrollo sostenido
en nuestro país es un hecho.
La cotización del caracol incrementa de
año en año, señal clara de un constante y
creciente mercado. Será fundamental, para quienes
incursionen en la actividad, desarrollar técnicas
precisas en el control de
calidad y prácticas de manejo de nivel profesional
para tener acceso, ganar y mantener un lugar en el mercado
internacional.
Debido a la difusión de esta actividad como una
alternativa productiva rentable, se ha generado un creciente
interés
en los últimos dos años, motivando la
incursión de innumerables emprendedores que, en la
mayoría de los casos, se encuentran en etapa
experimental.
Por ser un rubro desconocido la información disponible es poca, poco clara
y no de fácil acceso. Con respecto a reglamentaciones y
normativas, lo poco que se obtiene está incompleto o
no es fácil de entender para quien, (como la
mayoría de los potenciales helicicultores), no tienen
experiencia ni conocimientos.
Lamentablemente se ha dado la aparición de
algunas personas (los oportunistas de siempre) que se presentan
como conocedoras del tema dictando charlas y vendiendo cursos,
ofreciendo apoyo técnico que luego no se concreta, y cuyos
conocimientos no van más allá de lo que se puede
obtener consultando un buen libro sobre la
especialidad.
No existen estudios profundos sobre la situación
de la helicicultura en Argentina. Se sabe de algunas empresas y de
intentos individuales, pero en general aun no han llegado ha
completar la etapa para iniciar el período de
reproducción, (de hecho, no se ha exportado caracol de
criadero).
La mayor parte, (sino toda), del volumen de individuos
necesarios para el inicio, ha sido obtenida de caracoles de
recolección, que si bien son necesarios para formar el
plantel inicial, no es aconsejable utilizarlos para la
producción en masa, puesto que promueve la
introducción al recinto de cría de entes
desconocidos (parásitos,
bacterias, hongos,
etc.), pudiendo perjudicar la productividad,
causar mortandad, provocar el nacimiento de individuos
defectuosos, etc., lo que determinaría el atraso de la
producción, gastos no previstos, pérdida de
inversión, o el posible rechazo del
producto terminado por parte del comprador, con el consiguiente
perjuicio para el producto Argentino, poniendo en peligro la
continuidad de los emprendimientos.
comercialización .
Si bien es cierto que existen demanda y precios
sostenidos y en aumento, y que los márgenes de rentabilidad
prometen ser sustanciosos, iniciarse en el negocio del caracol
trae aparejadas algunas complejidades.
Podemos asumir que el proceso de
cría / venta se
desarrolla a través de tres etapas:
- El producto. El caracol obtenido por
recoleción o cría. - Su preparación para la venta. (selección, purgado, calibrado, limpieza,
embolsado, rotulado, transporte,
etc.). - La venta. Contactos con compradores, pactar
precios y formas de pago, contratos,
gestiones bancarias, cartas de
crédito, gestiones de exportación,
discusión de las formas de pago (CIF o FOB),
etc.
La concreción de las etapas mencionadas
exigirá:
- los conocimientos. Es condición
ineludible adquirir los conocimientos sobre cría, y
gestión comercial. Será necesario
hacer una análisis que permita conocer si existe
oportunidad de llevarlo a cabo y la posible rentabilidad del
mismo. - Inversión. Implementos y
facilidades. - Gastos. Inscripción y registros:
municipales, provinciales y nacionales de rigor. - Infraestructura. Es necesario, según el
sistema de
cría elegido, crear o acondicionar estructuras
que permitan desarrollar una crianza profesional.: - Capital de trabajo. En dos etapas: 1-
solventar el alimento de los caracoles y los gastos de
climatización y/o mantenimiento de instalaciones; 2- comprar los
materiales
de empaque y
financiar todas las operaciones
hasta lograr el cobro por la venta. Los porcentajes de
retención aduanera son exigidos por adelantado, antes de
cobrar el producido de la venta. - Mano de obra. Si bien las tareas no requieren
de grandes esfuerzos físicos, demanda una determinada
cantidad de horas de atención para
- En el proceso neto de cría: limpieza,
inspección y alimentación,
detección y atención de las posturas,
incubación y nacimientos. Control
sanitario. - Control de calidad, selección, calibrado,
purgado, limpieza, embolsado, rotulado. - Gestión comercial.
Es necesario actuar rápidamente implementando
medidas de control y regulación en pos de lograr
emprendimientos sólidos con perspectivas reales de ponerse
en marcha, consolidarse y crecer. Esta naciente y
prometedora actividad, todavía muy frágil, puede
tener idéntico fin al de otras que en su momento tuvieron
mucho auge, como las cabañas de conejo y chinchillas, por
nombrar algunas.
Su evidente potencial económico y las excelentes
posibilidades de desarrollo en nuestra región, dado las
favorables condiciones climatológicas y ha haber sido
declarada viable con respecto a la contaminación ambiental, hace
imprescindible la intervención de un organismo que
promocione, incentive y regule la crianza comercial de caracoles,
con el fin de desarrollar la actividad, la que una vez organizada
y ordenada orientará sus esfuerzos a obtener un
estándar de calidad que permita lograr la
imposición del producto a precios competitivos, lo que
conllevará a un posicionamiento
en el mercado mundial.
La importancia de esta actividad a nivel del comercio
internacional y el potencial que representa la futura
apertura del mercado interno, (hoy casi inexistente con sus 400
toneladas anuales), exige de los potenciales criadores
desarrollar un nivel profesional en cuanto a la metodología a aplicar.
Es primordial que los futuros helicicultores sean
guiados con sentido común, mediante la intervención
de organismos que cuenten con el apoyo del INTA, conformado por
los propios actores, el que deberá investigar y proveer
asesoramiento y apoyo técnico profesional para lograr una
adecuada y uniforme calidad del producto final.
El futuro productor debe, como primera medida, entender
y aceptar los beneficios del trabajo
asociativo, entender y aceptar que compartirá con otros un
objetivo en
común. Deberán organizarse conformando
asociaciones regionales de productores que los
represente ante Asociaciones nacionales, entidades oficiales,
proveedores de
insumos, importadores, frigoríficos, industrias
procesadoras, etc.; que se transforme en la raíz del
desarrollo en comunidad de cada uno de sus
integrantes.
Dicho organismo deberá hacerse cargo de
incentivar la propuesta de alternativas que promuevan la
generación de valor agregado para el producto, promover la
constante investigación para optimizar los
índices de calidad, y realizar los estudios
económicos en pos de la viabilidad para la construcción de plantas de
procesamiento.
En el mundo existe una variedad de mercados
atractivos para la exportación de caracoles. Los
países de la Unión Europea,
América y Asia deben ser
considerados como posibles clientes. Entre
los países con grandes potencialidades está
Francia que es el mayor consumidor de
Escargot del mundo, con alrededor de
70.000 toneladas al año.
En el ámbito mundial, se comercializa cada
año más de 300,000 toneladas de
carne de caracol, entre caracoles vivos, frescos, congelados,
preparados y en conserva.
Por dar un ejemplo, sólo EEUU ha
importado en el 2003 un aproximado de 50
millones de dólares de caracol enlatado y en el 2004 otros
35 millones de dólares, siendo China uno de
sus principales exportadores.
La producción internacional se incrementa en los
meses de Julio a Septiembre, por las cosechas silvestres que se
realizan en los países europeos antes de que comience el
invierno en el mes de octubre, obteniéndose
aproximadamente el 60% de la producción
mundial.
También se debe considerar la cosecha de los
caracoles criados en cautiverio, ya que esta puede ser programada
para la primavera o el otoño, o puede ser única,
dependiendo del tipo de comercialización.
Los principales países productores
son:
Francia
Dispone de una tecnología única y vanguardista,
que no es comparable a ninguna de las que existen en otros
países. En este país se utiliza el sistema de
crianza cerrado con o sin climatización. Esto es de muy
alto costo ya que
requiere disponer de un espacio cerrado, un gran número
de instrumentos y la instalación de calefacción
regulable a temperatura
y humedad preestablecidas, también requiere mucha mano
de obra para la atención y limpieza.
Posee la ventaja comercial de que los caracoles se
desarrollan en poco tiempo, por
lo que están disponibles para la venta en 8 meses;
también se aprovecha de mejor manera la superficie
debido a que se incrementa la densidad
poblacional. Francia ha
empezado a propagar una tecnología avanzada de la
Helicicultura para desarrollar una industria de
transformación agroalimentaria a gran escala,
convirtiéndose en el más importante centro de
empresas dedicadas a la transformación de
caracoles.
España
Todos los caracoles son objeto de comercio y
producción helicícola, excepto el caracol de
Borgoña, originario de países y climas alpinos y
cuya reproducción es problemática.
El caracol Helix Aspersa Máxima es el que atrae
principalmente la atención del consumidor y por
consiguiente, el que se produce en mayor cantidad. Su
comercialización se presenta en diversas formas y lo
habitual es la venta en vivo o en congelado.
Existen algunas fábricas que han comenzado a
crear plantas de congelación, glaseado y precocido de
caracol con el fin de mejorar su exportación.
Italia
La producción de caracoles se realiza por medio
del sistema de criadero a ciclo biológico completo, que
representa un porcentaje del 95% de los criaderos de
Helicicultura en ese país. Este método
consiste en la introducción, en recintos previamente
estudiados y preparados, de caracoles reproductores destinados
a acoplarse y a multiplicarse.
La venta del producto se realiza cuando ya han llegado
al peso comercial.
Este sistema es de bajo costo, sin embargo, el caracol
se tarda hasta dos años en estar listo para la
venta.
Hoy, Italia cuenta con 6,600 empresas
profesionales helicicolas para total de 65,000,000 metros
cuadrados dedicados a la crianza de caracol.
El 70 % de la cría corresponde a la
especie Helix Aspersa.
Las importaciones
comunitarias de caracoles frescos y congelados de la Comunidad
Europea provenientes de países terceros entran libres de
impuestos,
aunque es necesario un certificado sanitario otorgado por las
autoridades competentes que hayan sido debidamente certificados
por la Comisión Europea.
Indudablemente es la cría del caracol una
alternativa productiva rentable válida.
Según cómo encaremos las acciones se
transformará en una actividad exitosa o no.
En la medida que dejemos atrás el individualismo
las oportunidades de éxito
crecerán. Debemos aceptar, convencidos, que no estamos
preparados ni están dadas las condiciones para encarar
esta actividad en soledad.
Las asociaciones existentes a nivel nacional
deberán promocionar y proporcionar las herramientas
que permitan a los helicicultores del interior formar sus propios
entes, asesorándoles sin condicionamientos.
Desde el Estado,
definitivamente deberán encararse políticas
de promoción y desarrollo dirigidas
únicamente a la producción no tradicional, con
actores nacionales y con inversiones
nacionales, creando líneas de crédito genuinas cuyo
único requisito de acceso y garantía sea el propio
proyecto a
desarrollar, quizás, de esa forma consigamos alguna
similitud con los países del primer mundo.
Bibliográficas
ESCOBAL, Javier y Jorge Agüero.
Comercialización y Caracoles. Lima, Editorial
Palmeras, 2002. P. 120
Hemerográficas
MONTES. Eduardo A. Montes Farro. Exportaciones de
caracoles. En Revista Quipukamayoc
Segundo Semestre. Lima 16 de Octubre del 2002, pp.
47
TORREALVA, Jose A. "Comercialización de
caracoles". En Revista
Visión. Lima 23 de Mayo del 2001. p. 11
Electrónicas
Ministerio de Agricultura
CADA : Ene'94-Set'98
MINAG-OIA : Oct'98-Mar'05
Enviado por:
Campos Velásquez, Luis Paolo
Valera Saavedra, Hugo.