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Efecto de la Fécula de Maíz en las características físico – químicas




  1. Aspectos de la investigación
  2. Marco metodológico
  3. Aspectos administrativos
  4. Referencia bibliográfica
  1. GENERALIDADES:

TIPO DE INVESTIGACIÓN:

De acuerdo que fin que persigue:

APLICADA

De acuerdo al diseño de la investigación:

EXPERIMENTAL.

ÁREA DE INVESTIGACIÓN:

Ingeniería y Tecnología

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Alimentación

LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN:

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

DURACIÓN DEL PROYECTO:

4 meses

FECHA DE INICIO:

01 de junio del 2005.

FECHA DE TÉRMINO:

04 de noviembre del 2005

II.- ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN:

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 Planteamiento del Problema:

El presente proyecto tiene por finalidad la evaluación físico - química y Organoléptica de salsas elaboradas a partir de uva utilizando como agente espesante la fécula de maíz teniendo como parámetros las salsas ya existentes.

No es para nadie un misterio que esta en boga la exportación de salsas exóticas como la del mango y otra de variedad de frutas frescas sin dejar de lado a la de tomate pionera en estos rubros.

Es una innovación en la industria alimentaría el elaborar salsa de uva ya que esta es mas usada en elaboración de vino y vinagre pero porque no aprovechar su sabor exótico en la elaboración de salsas.

1.2 Formulación del Problema:

¿Cual es el efecto de la fécula de maíz en las características fisicoquímicas y Organolépticas en la elaboración de salsas agridulces de uva?

1.3 Justificación e importancia del estudio:

¿Por qué elegimos elaborar las salsas agridulces con uva? Porque la composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), Su riqueza en azúcares, las convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos.

Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

1.4 Objetivos:

  • Evaluar el efecto de la fécula de maíz en las características fisicoquímicas y Organolépticas de la salsa agridulce de uva.
  • Innovar en la elaboración de salsas agridulces a partir de la uva.
  1. Marco teórico de la investigación:

2.1 Antecedentes

Según Arthey (1992) La uva es una buena materia prima con la acidez indicada con la que se puede elaborar salsa agridulce además el ácido tartarico presente ayudara a la conservación.

(Dziezak, 1991) Las salsas son unas preparaciones suaves o líquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo más apetitoso.

(Jeffrey, 1996) Las salsas son unas preparaciones suaves o líquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo más apetitoso.

2.2 Marco Teórico

Las salsas agridulces:

En las diversas salsas así como en distintos productos alimenticios se han empleado almidones nativos, pero con algunas restricciones originadas por su tendencia a presentar sinéresis y a retrogradar.

Definición de salsa agridulce según INDECOPI:

Salsa es una concentración de fruta u hortaliza a la cual se le adicionará azúcar, sal refinada, ácido acético debes estar sazonada con especias y vinagre que le dan un gran sabor y característico a la misma; esta es usada para realzar el sabor de diversos platos.

El producto debe homogenizarse, se debe incrementar la viscosidad por medio de gomas o fécula.

Esta salsa se concentra hasta 25 y 35 ºBrix. Este producto es de baja acidez, factor muy determinante en su conservación, se debe envasar en caliente a 85 ºC por lo menos.

La Uva

La uva es la Baya o grano más o menos redondo y jugoso, fruto de la vid y de la parra, que forma racimos

Composición por 100 gramos de porción comestible (Uva Blanca - Uva Negra)

Calorías

63 – 67

Hidratos de carbono (g)

16,1 - 15,5

Fibra (g)

0,9 - 0,4

Potasio (mg)

250 – 320

Calcio (mg)

17 – 4

Vitamina B6 (mg)

0,1 - 0,1

Provitamina A (mcg)

3 – 3

Acido fólico (mcg)

16 – 26

Mcg= microgramos

(http://www.botanical-online.com/uvas.htm)

Fécula de maíz

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.que actúan como agente espesante en salsas y elaboración de gomitas dulces

Actualmente hay un interés global en las salsas elaboradas a partir de frutas debido al incremento en el consumo de alimentos dietéticos donde el consumidor desea experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores, además que éstas sirvan como un condimento, para compensar el sabor en las dietas bajas en grasas y en calorías.

2.3 Variables:

Independiente: Fécula de maíz.

Dependiente: Características fisicoquímicas (PH, % acidez, ºBrix )

Dependiente: Características Organolépticas (Color, olor, sabor y textura)

Variables dependientes: Características Organolépticas y Físico - químicas

VARIABLE

DIMENSIÓN

UNIDAD DE MEDIDA

Características

Organolépticas

Sabor à

Salado agri – dulce

Color à

Morado - oscuro

Textura à

blando

Olor à

Bueno – malo

Características

Fisicoquímicas

pH à

Ácido – Base

% de acidez à

ac. Tartarico

ºBrix à

% de sólidos solubles

Variable Independiente: La Fécula de Maíz

VARIABLE

DIMENSIÓN

UNIDAD DE MEDIDA

Agente espesante

Fécula de Maíz

gr.

* salsa agridulce de uva

2.4 Hipótesis:

La adición de fécula de maíz en las salsas de uva ayudará a lograr óptimas características fisicoquímicas y organolépticas en el producto terminado.

  1. Definición de Términos

pH: Término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución.

Grados Brix: Miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.

La Uva: La uva es la Baya o grano más o menos redondo y jugoso, fruto de la vid y de la parra, que forma racimos.

3.- MARCO METODOLOGICO:

3.1.- Diseño de la contrastación de la hipótesis:

En el proceso de elaboración de Salsa Agridulce de Uva la fécula de maíz contribuye a la caracterización organoléptica y fisicoquímica del producto final a elaborar.

DISEÑO EXPERIMENTAL VERDADEROS

* Diseño de series Cronológicas Experimentales

Se utilizan para analizar efectos de variables independientes en el mediano y largo plazo.

3.2.- Población y muestra.

3.2.1.- Población.- Estará representada por la totalidad del uva expresada en kilogramos.

3.2.2.- Muestra.- Pues dado que la elección de nuestra muestra no dependerá de la probabilidad, si no que más bien de las características de la investigación; se hará una muestra no probabilística, del modo sujeto-tipo.

Es decir tomaremos una cantidad de 10 ml de muestra diaria.

3.3.- Materiales técnicas e instrumentos de recolección de datos.

3.4.- Análisis estadísticos.

Se realizara el diseño experimental de factorial 3x3, así como los análisis de variancia para cada una de las características evaluadas, así como también se aplicará la prueba discriminatoria de TUKEY al 0.05 de probabilidad para la comparación e medias.

FACTOR(B)
TIEMPO

FACTOR (A)
TEMPERATURA

1
 

 

2
 

 

3
 

 

 

X1.1

X1.2

X1.3
X1.4

X2.1
X2.2

X2.3
X2.4

X3.1
X3.2

X3.3
X3.4

X...

 

Y1.1

Y1.2

Y1.3
Y1.4

Y2.1
Y2.2

Y2.3
Y2.4

Y3.1
Y3.2

Y3.3
Y3.4

Y...

 

Z1.1
Z1.2

Z1.3
Z1.4

Z2.1
Z2.2

Z2.3
Z2.4

Z3.1
Z3.2

Z3.3
Z3.4

Z...

 

XYZ1
 

XYZ2
 

XYZ3
 

XYZ

 

TABLA ANAVA PARA 2 FACTORES
MODELO DE EFECTOS FIJOS

FUENTE DE VARIACION

SUMA DE CUADRADOS

GRADOS DE LIBERTAD

CUADRADOS MEDIOS

F

A

SSA

a - 1

MSA

MSA/MSE

B

SSB

b - 1

MSB

MSB/MSE

INTERACCION

SSAB

(a-1) 8b-1)

MSAB

MSAB/MSE

ERROR

SSE

ab (n-1)

MSE

TOTAL

SST

abn-1

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

  1. CRONOGRAMA DE ADTIVIDADES

    Materia prima:

    Producto Peso Precio/Kg (S/.) Total (S/.)

    Uva 1000g 3.00 3.00

    Cebolla 10 g 0.20 0.20

    Canela 2g 0.10 0.10

    Pimienta 2g 0.10 0.10

    Vinagre 2ml 0.50 0.50

    Ajo 3g 0.20 0.20

    Fécula de maíz 5g 0.20 0.20

    Insumos principales:

    Insumo Cant. Precio/unid. Total

    (S/.) (S/.)

    Frascos de Vidrio 03 1.10 3.30

    Tapas 03 0.74 2.22

    Insumos Secundarios:

    Material de Escritorio………………………..…………………………………. .25.60

    - ½ millar de papel bond 80g

    - 3 lápices, 4 plumones gruesos, 25 papelotes.

    Material para procesamiento de datos…………………………………………..29.00

    - 1 caja de diskettes HD, 3.5"

    - 2 cartuchos de impresora hp.

    Total de Costos de producción S/. 64.42

  2. PRESUPUESTO
  3. FINANCIAMIENTO

El presente proyecto es autofinanciado con recursos propios del grupo, además de personas interesadas en dicha investigación.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

  • DESROSIER, N. 1995. Conservación de los Alimentos. Compañía Editorial Continental. México.
  • DESROSIER, N. 1994. Elementos de Tecnología de los Alimentos. Compañía Editorial Continental. México.
  • POTTER, N. 1995. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edutex. México.

 

 

 

 

Autor:

Gavelán Zuloeta Milagros

Ramírez Chinguel Franklin

COAUTOR:

Ms. Sc. Cabrera Salazar Tarcila


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