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Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope, productos de panificación y un postre tipo flan



Partes: 1, 2

    1. Resumen
    2. Antecedentes
    3. Justificación
    4. Objetivos
    5. Materiales y
      métodos
    6. Resultados
      experimentales
    7. Conclusiones
    8. Bibliografía

    RESUMEN.

    A partir de la década de los ochentas surge una
    preferencia generalizada por alimentos bajos
    en calorías, grasa y colesterol, esta cultura de
    alimentación ha ido creciendo de manera
    importante en los últimos años y es ahí
    donde el avestruz surge como una alternativa interesante debido a
    sus características.

    En México, la
    industria del
    avestruz inició en 1991 en el estado de
    Coahuila, en donde se estableció la primera empresa dedicada
    a su cría. En la actualidad se estima que existen
    alrededor de 800 granjas en diversos estados de la
    república, se considera que esta situación no
    tardará mucho para lograr un número importante de
    reproductores en el país que permita entrar a la siguiente
    etapa de la industria que es la de sacrificar a los animales para la
    comercialización de sus productos.
    Actualmente del avestruz se aprovecha su carne, piel, plumas,
    huevo y cascarón.

    En general la mayoría de los estudios se han
    desarrollado sobre el huevo de gallina, y algunos otros en el
    huevo de pata ó gansa; pero no existen estudios sobre el
    aprovechamiento tecnológico del huevo de avestruz. En
    México solo se aprovecha económicamente al cascaron
    como artesanía, mientras que la yema y la clara no se
    utilizan tecnológicamente, ya que se consumen directamente
    en forma de platillos caseros, desperdiciando sus propiedades
    funcionales para la manufactura de
    otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos,
    mayonesa, postres, flanes, productos de panificación,
    entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su
    elaboración.

    Por tal motivo, se planteó como objetivo de
    este estudio, el aprovechamiento de la yema y la clara del huevo
    de avestruz con la finalidad de obtener un beneficio
    tecnológico y económico adicional, por medio de la
    elaboración de un producto de
    panificación. A partir del análisis proximal y las propiedades
    funcionales de la clara del huevo de avestruz; la
    determinación del análisis proximal al producto de
    panificación (pan de elote), y determinar su grado de
    aceptación por medio de pruebas de
    evaluación sensorial afectivas. Se
    obtuvieron los siguientes resultados:

    Al comparar la composición del huevo de avestruz
    ( por medio del Análisis Químico Proximal) con la
    del huevo de gallina, se observa que los valores
    son muy similares, lo cual hace suponer que no deberían de
    existir diferencias notorias en los productos alimenticios que lo
    utilizan como ingrediente. Pero al determinar experimentalmente
    los valores de las
    propiedades funcionales de la clara del huevo de avestruz, y al
    efectuar su comparación con los valores reportados en la
    bibliografía para la
    clara del huevo de gallina, se observó que la clara del
    huevo de avestruz tiene valores más altos de capacidad
    emulsificante, capacidad espumante, absorción de agua y
    absorción de aceite que la
    clara del huevo de gallina, sin que ninguno de los 2 tipos de
    clara haya presentado capacidad de formar geles, favoreciendo
    unicamente la coagulación. Debido a estas diferencias en
    las propiedades funcionales de la clara de los 2 tipos de huevo,
    se pueden presentar cambios en las características
    fisicoquímicas y sensoriales de los productos alimenticios
    que utilizan al huevo como ingrediente, por lo que no se pueden
    usar indistintamente para su elaboración.

    En base a los resultados anteriores, a
    continuación se procedió a realizar un estudio
    comparativo entre un producto de panificación (Pan de
    Elote) elaborado con huevo de gallina, con otro elaborado en las
    mismas condiciones, pero sustituyendo al huevo de gallina por el
    huevo de avestruz. Del estudio realizado se observaron las
    siguientes diferencias: el Análisis Proximal de
    ambos tipos de panes fue muy semejante, con excepción del
    % de proteínas,
    el cual fue de (9%) para el pan de elote elaborado con huevo de
    avestruz (PEAV), en comparación con (6%) para el pan de
    elote elaborado con huevo de gallina (PEG). En cuanto a las
    pruebas de Evaluación Sensorial, el (PEAV) presentó
    una consistencia un poco más esponjosa y ligeramente
    más grasosa que el (PEG), presentando ambos tipos de panes
    un sabor muy agradable, de acuerdo a las opiniones de los 100
    jueces que degustaron el producto. Sin embargo cabe hacer notar
    que aunque ambos panes tuvieron muy buena aceptación de
    parte de los jueces; si se presentaron diferencias notorias en
    cuanto a sabor y consistencia.

    Finalmente, por medio de la manufactura de un producto
    de panificación (que en este caso fue el pan de elote), se
    cumplió con el objetivo de darle un valor agregado
    al uso de la yema y la clara del huevo de avestruz,
    lográndose obtener un aporte tecnológico y un
    beneficio económico adicional al que se tiene en la
    actualidad, unicamente por la venta como
    artesanía de su cascarón.

    1.
    INTRODUCCIÓN

    1. GENERALIDADES DEL AVESTRUZ.

    El avestruz forma parte de la familia
    Estruciónidos y del orden Estrucioniformes. Su nombre
    científico es Struthio camelus, tiene su origen en
    el continente africano, desde hace aproximadamente 60 millones de
    años, durante el periodo eocénico. Después
    de millones de años de evolución y selección
    natural, el avestruz se ha convertido en un ave resistente a
    condiciones climáticas extremas y tolerante a enfermedades y a algunos
    parásitos. (www ranchoavestruz.com, 2003)

    Las avestruces son las más grandes y fuertes de
    las aves
    vivientes, con una estatura de 1.8-2.70 m para los machos y de
    1.5-1.8 m para las hembras, y un peso de hasta 200 kilogramos.
    Tienen el cuello largo y la cabeza pequeña, con ojos
    grandes y pico corto y ancho. Despliegan sus pequeñas alas
    al correr y emplean sus patas, largas y fuertes para defenderse.
    Sólo tienen dos dedos en cada pata a diferencia de sus
    parientes los rheas y los emús, los cuales tienen 3
    dedos.

    El avestruz es un ave subdesertica originaria de
    Africa, que
    pertenece al grupo de las
    aves corredoras que no pueden volar ó "ratites paleognata"
    (son aquellas aves que no cuentan con la "quilla", hueso que
    actúa como refuerzo del esternón y que esta
    presente en las aves que si pueden volar). Así mismo,
    puede alcanzar una velocidad
    máxima de 70 km /hora, ó bien sostenerla a 60
    kilómetros por hora durante 20 minutos. Los machos del
    avestruz son negros, con alas y cola blancas. Las plumas blancas
    del macho, grandes y suaves, tienen apreciado valor comercial
    como adorno. La
    hembra es de color pardo
    grisáceo apagado. (AVESTRUZ México.
    1999)

    Los machos son polígamos y van de un lado a otro,
    acompañados de tres ó cuatro hembras, ó en
    grupos de
    cuatro o cinco machos con sus parejas y crías. Las hembras
    ponen sus huevos blancos amarillentos, en grupo, al mismo
    tiempo. Cada
    huevo pesa aproximadamente de 1.2 a 2.0 kg, y tiene un volumen
    aproximado de 1.4 litros, con él se pueden alimentar hasta
    10 personas. El macho los incuba por la noche y la hembra durante
    el día.

    Su longevidad puede llegar a los 70 años, pero su
    vida productiva promedio es de 40 años. Por su naturaleza
    silvestre, presenta muy buena capacidad de adaptación a
    una gran diversidad de climas, principalmente los climas
    áridos, semiáridos y templados, además de
    que soporta las condiciones climatológicas extremas a
    partir de los 4 meses de edad. Generalmente los machos se aparean
    con dos hembras. (www ranchoavestruz.com, 2003; www oronegro.com,
    2003)

    Una hembra puede producir cada año, de 40 a 70
    polluelos que en pocos meses se convierten en adultos de
    más de dos metros de altura y 150 kilogramos de peso. En
    México, de acuerdo con datos de la
    Asociación Mexicana de Productores de Avestruz (AMPA), hay
    más de 150 mil ejemplares en plena reproducción. (www oronegro.com,
    2003)

    Estas aves son de temperamento dócil y tienen
    pocos enemigos naturales. Los polluelos son muy vulnerables a los
    ataques de los depredadores y deben estar muy bien protegidos
    durante los primeros seis meses de edad. Al momento de salir del
    cascarón los polluelos pesan aproximadamente 1 kilogramo,
    además de que tienen una apariencia en las plumas que les
    sirve de camuflaje natural, la cual van perdiendo a medida que se
    desarrollan al paso de los meses y los años. (www
    oronegro.com, 2003).

    Existen tres subespecies o razas de avestruces: de
    cuello rojo, de cuello azul y la negra africana, siendo la de
    cuello rojo poco utilizada en explotaciones comerciales debido a
    su temperamento agresivo y a un menor volumen de carne y de piel
    con respecto a las otras dos subespecies. (www
    ranchoavestruz.com, 2003; www oronegro.com, 2003)

    1. PRODUCTOS DEL AVESTRUZ.

    Las principales características productivas y
    otros datos de interés
    del avestruz se muestran en el Cuadro 1, donde se puede observar
    que de estas aves se puede aprovechar prácticamente
    todo, aunque los principales productos son: la carne, la
    piel, las plumas y el cascarón del huevo, también
    existen otros productos que se obtienen del avestruz. Por
    ejemplo, las pestañas se utilizan para fabricar
    brochas finas, el pico y las uñas se utilizan en
    joyería, las plumas para la elaboración de
    plumeros antiestáticos para limpieza de equipo de computo
    y como decoración de sombreros; de los aceites del
    avestruz se obtienen cosméticos y productos medicinales.
    Existen investigaciones
    que planean hacer uso de los ojos del avestruz para
    aprovecharlos en trasplantes de cornea en humanos. También
    se está estudiando la posibilidad de aplicación de
    los tendones del avestruz en los tendones humanos, por
    tener características similares en cuanto a fuerza,
    consistencia y longitud. Asimismo, se ha observado que el
    cerebro
    de estas aves produce una enzima que actualmente es
    utilizada para tratar la enfermedad del Alzheimer.
    (www oronegro.com, 2003).

    CUADRO 1. CARACTERISTICAS
    PRODUCTIVAS DEL AVESTRUZ.

    PARAMETROS

    PROMEDIOS

    Vida productiva

    40 años

    Producción de carne en canal

    47% del peso vivo

    Producción de carne sin hueso

    37% del peso vivo

    Producción de piel

    1.2 – 2 metros
    cuadrados

    Producción de plumas

    1 – 4 Kg por
    año

    Postura anual

    40 huevos promedio

    Consumo diario de alimento

    1 – 1.5 Kg

    Madurez sexual del macho

    2.5 — 3 años

    Madurez sexual de la hembra

    2 – 2.5
    años

    (www michoacan.com, 2003; www
    texcale.com, 2003)

    Los dos productos más importantes del avestruz
    son la piel y la carne. La piel del avestruz ha
    sido siempre muy cotizada, existen grandes
    compañías que se dedican a curtir este tipo de
    piel, sin embargo, la escasa oferta no ha
    sido suficiente para satisfacer la demanda
    mundial, por lo que se trata de un mercado hasta
    ahora virgen y con grandes posibilidades de explotación.
    El mercado potencial para la carne de avestruz es enorme, en los
    Estados Unidos
    se consumen anualmente mas de 30 millones de toneladas de carne
    de res, cerdo, pollo y pavo.

    (www ranchoavestruz.com, 2003).

    A partir de la década de los ochentas la
    industria del avestruz empieza a surgir con mayor intensidad a
    nivel mundial, debido principalmente al otorgamiento del permiso
    de importación por parte de la
    República de Sudáfrica, lo cual aunado, a la
    preferencia mundial generalizada por los alimentos bajos en
    calorías, grasa y colesterol, ha favorecido el desarrollo de
    la cultura de alimentación sana en los últimos
    años y es ahí donde la carne y el huevo de avestruz
    surgen como una alternativa interesante debido a sus
    características. (www texcale.com, 2003)

    1. SITUACION ACTUAL.

    La industria del avestruz ha tenido un crecimiento muy
    importante en los últimos años, existen granjas en
    un gran número de países en todo el mundo, por lo
    que la crianza de avestruces, ha dejado de ser una actividad
    extraña y poco común, y en un futuro cercano
    podría convertirse sin duda, en una de las
    ganaderías más importantes a nivel mundial. En
    México, mensualmente se establecen granjas de avestruces,
    con una inversión moderada y ganancias
    considerables, ya que de estos animales se aprovecha
    absolutamente todo. (www oronegro.com, 2003)

    En nuestro país, la industria del avestruz es
    relativamente nueva, ya que inició en 1991 en el estado de
    Coahuila, en donde se estableció la primera empresa
    dedicada a la cría de avestruces. En la actualidad se
    estima que existen alrededor de 800 granjas de avestruz ubicadas
    en diversos estados de la república, dichas granjas se
    encuentran en plena fase de reproducción para formar pie
    de cría y comercializar aves reproductoras, se estima que
    esta situación tardará algunos años para
    lograr un número importante de reproductores en el
    país que permita entrar a la siguiente etapa de la
    industria que es la de sacrificar a los animales para la
    comercialización de sus productos. (www oronegro.com,
    2003)

    Su alimentación consiste en una dieta balanceada
    de proteínas, alfalfa, zacate, sorgo, salvado y soya. Cada
    hembra en edad fértil (desde los dos años de edad)
    puede tener de 40 a 70 polluelos al año, los que al cabo
    de doce meses generan 2,400 kilogramos de carne provenientes de
    un solo vientre (como sí una vaca tuviera 5 becerros al
    año). (www oronegro.com, 2003; www texcale.com,
    2003)

    Para la gestación de un becerro se requieren 280
    días, mientras que el periodo de incubación de un
    huevo de avestruz es de sólo 42 días. Según
    estimaciones de la AMPA, para este año se espera llegar a
    una producción superior a las 500 mil
    ejemplares en los 31 estados de la República. Actualmente
    Tamaulipas ocupa el primer lugar nacional, con la
    producción de 30 mil cabezas de avestruz en pie. (www
    texcale.com, 2003; www oronegro.com, 2003)

    1. El huevo de gallina principalmente, es un alimento
      que desde la antigüedad es consumido por el ser humano
      de distintas culturas. Inicialmente solo se utilizaba para
      dar sabor ó para obtener la consistencia deseada en
      un alimento, más no se le utilizaba por ser un
      alimento que aportara gran variedad de nutrientes que
      ayudara a mejorar la alimentación del consumidor, como se le considera
      actualmente. (Fennema R.O., 1985; Charley, H., 1996). Su
      alto consumo
      puede ser debido a su agradable sabor que tiene para
      algunos, más sin embargo, este gusto no es
      compartido por todas las personas, pues el huevo
      también tiene la característica de tener un
      sabor azufrado que puede resultar no muy agradable al
      paladar para algunos otros. Otro factor por el cual el
      huevo no siempre es consumido por algunas personas, se debe
      a que en algunas de ellas les ocasiona alergias. (Fennema
      R.O., 1985)

      Además de que los huevos se cocinan y
      sirven de diferentes maneras, también realizan una
      serie de funciones
      en aquellos productos en que se les utiliza como
      ingredientes. Por ejemplo: Actúa como un
      emulsificante en la mayonesa, bollos de crema y en
      el soufflé de queso; puede dar brillo a
      algunos alimentos, como es el caso de los productos de
      panificación; actúa como agente
      gelante
      en flanes y como un material de cubierta
      en las croquetas; como agente espesante en los
      rellenos suaves de las tartas y como material
      estructural
      en los pasteles cuyo ingrediente principal
      es la manteca. Cuando se baten hasta formar una espuma, los
      huevos sirven como un medio de incorporar aire en
      los merengues, en el pastel esponjado de las yemas, en el
      pastel de claras y también en los pasteles a base de
      manteca. (Charley, H., 1996)

      Los huevos como los de gallina y codorniz, son los
      más consumidos en países industrializados,
      tanto en las ciudades como en el campo. Se toman
      "pasados por agua" (sólo se cuece la clara),
      duros (se cuecen tanto la clara como la yema),
      pasados por agua de modo que la clara quede blanda, al
      plato, escalfados (cocidos sin cáscara en un
      líquido hirviente), revueltos (fritos en
      sartén removiéndolos con otros productos),
      estrellados (fritos en aceite), en tortilla
      (mezclando clara y yema) y crudos (se toman
      perforando un pequeño orificio en la
      cáscara). Además, con ellos se elaboran
      numerosos platos, salsas y productos de repostería.
      (Potter, N., 1978)

      En México, el huevo de avestruz solo se
      utiliza como ornamento (para pintar sobre su superficie) y
      es un producto muy caro, en donde se utiliza él
      cascaron y lo demás se desperdicia. (www
      oronegro.com, 2003)

      1. CONSTITUCIÓN DEL
        HUEVO

      1.4.1.1 CASCARÓN

      El huevo esta constituido por un
      cascarón que está formado en su mayor
      parte por cristales de carbonato de calcio depositados en
      una matriz
      orgánica que rodea, sostiene y protege a la parte
      consumible del huevo. El cascarón del huevo de
      gallina es frágil, muy delgado y rígido,
      contiene miles de poros que en su mayoría no se ven
      a simple vista. En el huevo de avestruz el cascarón
      también es de cristales de carbonato de calcio,
      tiene alrededor de cinco milímetros de espesor, es
      rígido, no es frágil, tanto que para poder
      abrirlo es necesario auxiliarse de una cuchilla; los poros
      de este tipo de huevo son lo suficientemente grandes como
      para poderlos ver a simple vista a través de los
      cuales se lleva a cabo un intercambio de gases.
      (Charley, H., 1996; Potter, N., 1978)

      CLARA DE HUEVO

      La clara es una solución de
      albúmina, una proteína de elevado valor
      energético, rica en los aminoácidos: lisina,
      metionina y triptófano. Los principales componentes
      de la clara de huevo aparte del agua son las
      proteínas, dentro de las cuales se encuentra la
      ovoalbúmina, ovomucoide, y avidina entre otras, las
      cuales tienen que ver con las propiedades funcionales del
      huevo. (Charley, H., 1996)

      YEMA

      La yema contiene proteínas, grasas
      neutras, lecitina, colesterol, hierro y
      vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina
      contiene por cada 100 g útiles (equivalente a dos
      piezas sin cáscara): 160 calorías, 0.6 g de
      glúcidos, 11.5 g de lípidos, 12.8 g de proteínas,
      74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes
      (vitaminas y minerales).
      Pesa entre 40 y 70 g, y desde el punto de vista de la
      relación entre el contenido energético y
      volumen, los huevos aventajan claramente a la carne.
      (Potter, N., 1978)

    2. EL HUEVO DE AVESTRUZ.

      Después de la puesta, el huevo tiene
      intercambio gaseoso a través del cascarón.
      Uno de estos gases es el vapor de agua, el cuál se
      pierde por distintos factores como evaporación y
      temperatura de almacenamiento. Otro de los gases formados
      es el bióxido de carbono,
      que se genera como resultado del metabolismo del huevo, ya que conforme el
      huevo se hace más viejo, éstos gases se van
      eliminando, la cámara de aire
      aumenta su volúmen (Charley, H., 1996).

      Una de las principales razones por la que se lleva
      a cabo la evaluación de la frescura del huevo, es
      para comprobar la calidad
      de los huevos utilizados para fines alimenticios. En las
      pruebas de alumbrado con ayuda de un ovoscopio, se puede
      observar si los huevos que se utilizan en la
      elaboración de los diversos productos, presentan
      cámaras de aire pequeñas, y poco movimiento de la yema, siendo éstos,
      algunos de los principales parámetros de frescura de
      los huevos. (Charley, H., 1996)

      Al almacenar el huevo, sufre diferentes
      modificaciones en su composición; además de
      un intercambio gaseoso, otro cambio
      importante es el deterioro de las proteínas, debido
      a la degradación enzimática de las mismas.
      Las proteínas de la clara gruesa sufren esta
      degradación, solubilizando los diferentes
      componentes de la misma, lo que provoca la
      disminución de la altura de la clara gruesa y un
      aumento en la proporción de la clara delgada.
      (Charley, H., 1996; Fennema R.O., 1985)

      En las pruebas de extendido, la clara no debe de
      extenderse demasiado, ya que una degradación
      enzimática provoca la pérdida de firmeza de
      la clara, y por lo tanto se vuelve más fluida,
      procurando también que la yema se mantenga firme y
      no se rompa. (Charley, H., 1996; Fennema R.O.,
      1985)

    3. LA FRESCURA DEL HUEVO.
    4. PRODUCTOS DE PANIFICACION.

    Las harinas de trigo tienen sus principales aplicaciones
    en la elaboración de productos horneados. La
    mayoría de estos difieren de los otros productos de trigo,
    como las pastas alimenticias y los cereales para desayuno, en que
    contienen agentes que debido a la formación de
    bióxido de carbono, tienen menor densidad.
    (Potter, N., 1978)

    Aunque muchos artículos horneados se parecen en
    cuanto a fórmula, métodos de
    elaboración y características, es posible
    dividirlos con base en el método
    aplicado para esponjarlos. Esta división no es perfecta,
    pero se puede hacer de la siguiente manera (Potter, N.,
    1978):

    • Productos esponjados por levadura.- Incluyen
      panes y panes de dulce esponjados por dióxido de carbono
      producido por la fermentación de las
      levaduras.
    • Productos esponjados químicamente.-
      Como pasteles, donas y bisquits esponjados por dióxido
      de carbono producido por polvos para hornear y otros agentes
      químicos. El producto que se elaborará durante el
      proyecto,
      corresponde a esta clasificación.
    • Productos esponjados por aire.- Incluyen
      pastel de ángel y pasteles de esponja elaborados sin
      polvo para hornear.
    • Productos esponjados parcialmente.- Incluyen
      pasta para pan, algunas galletas y otros artículos en
      que no se emplean agentes destinados a esponjarlos, pero en que
      ocurre un poco de esponjamiento debido a la expansión de
      vapor y otros gases durante la operación del cocimiento
      en el horno.

    El gas solo puede
    producir el esponjamiento, si está apresado dentro de un
    sistema capaz de
    retenerlo y dilatarse junto a él. Por lo tanto, una gran
    parte de la ciencia de
    los cereales relacionada con la tecnología del
    horneado, consiste en realidad en la producción de
    estructuras
    alimenticias mediante la formación correcta de masas
    capaces de retener los gases que producen el esponjamiento, y
    luego la coagulación o fijación de estas
    estructuras por medio de la aplicación de calor. De
    ahí la necesidad de entender mejor ciertas propiedades de
    la harina y de algunos otros ingredientes de los productos
    horneados. (Potter, N., 1978)

    1. Es el ingrediente para hacer el pan, toda clase de
      pasteles y pastas italianas y se obtiene moliendo los
      cereales hasta convertirlos en un polvo muy fino. La harina
      preferida y más alimenticia es la del trigo, pero
      también las hay de otros cereales. La harina
      empleada en este caso es llamada generalmente "Harina para
      todo uso", y con ella se hace el pan y se usa en la cocina
      en general. La más importante de las
      proteínas funcionales de la harina de trigo es el
      gluten, y una propiedad importante que tiene es que,
      cuando se moja y se amasa por medio de acción mecánica, forma una masa
      elástica. El gluten de la harina se combina con el
      almidón, que cuando se le humedece y calienta, forma
      una pasta que se pone más rígida, o se
      gelatiniza. Por consiguiente, el gluten y el almidón
      en combinación, forman masas, de acuerdo con la
      cantidad de agua añadida; que contribuyen a las
      estructuras semirrígidas que resultan del
      calentamiento de estas masas. (Potter, N., 1978)

    2. HARINA.

      Son hongos
      microscópicos (Saccharomyces cerevisiae) que
      producen fermentación de los azúcares
      sencillos, en otras sustancias orgánicas como
      dióxido de carbono y alcohol,
      como el vino, la cerveza
      y la harina. Hoy se venden en el mercado cepas puras de
      estos microorganismos que facilitan la elaboración
      casera de panes y pasteles por la uniformidad de sus
      propiedades. La puede haber en diferentes presentaciones:
      seca (granulada), o comprimida en rectángulos de 200
      – 400 gramos, o fresca (debe conservarse en refrigeración). La
      fermentación es gradual, la cuál va aumentado
      durante el tiempo. (Reader’s Digest, 1989)

    3. LEVADURA.

      Desempeña un papel importante por su gran
      valor nutritivo. La leche fresca debe de calentarse hasta
      el punto de ebullición antes de emplearla, porque de
      lo contrario la masa se ablanda y no sabe bien. Utilizando
      leche pasteurizada, no es necesario el calentamiento y
      enfriamiento; sin embargo, se aconseja calentarla
      moderadamente para derretir la mantequilla, o disolver la
      miel o el azúcar, si es que se van a emplear
      pero esto depende de la clase de levadura que se vaya a
      utilizar. (Reader’s Digest, 1989)

    4. LECHE.

      Contienen partículas de bicarbonato de
      sodio como fuente de dióxido de carbono,
      además de partículas de un ácido
      comestible para la generación del gas en cuanto se
      suministra el agua
      y el calor. Generalmente también contiene fosfato
      monocálcico como ácido. Las diferencias entre
      los distintos polvos para hornear estriban en las
      velocidades y tiempos de las reacciones que provocan, y sus
      fórmulas se preparan con fin de regular la
      liberación de gases para diversas aplicaciones en
      productos específicos. (Reader’s Digest,
      1989)

    5. POLVOS PARA HORNEAR.

      Además de contribuir nutrientes, sabor y
      color, los huevos pueden ayudar a crear la estructura de los pasteles. La clara es una
      mezcla de proteínas. Forma películas y apresa
      aire cuando se le bate, y al calentarse se coagula,
      produciendo rigidez. Las proteínas de la yema del
      huevo tienen propiedades similares. En el horno. El gluten,
      el almidón y el huevo se ponen rígidos y las
      burbujas de aire subdivididas se inflan más debido
      al calor. El vapor de agua generado, entra a las burbujas y
      también contribuye a inflarlas. Esto explica por
      qué la capacidad de los huevos de batirse y la
      estabilidad de su espuma tienen tanta importancia para el
      pastelero y panadero. (Reader’s Digest,
      1989)

    6. HUEVO.
    7. OTROS INGREDIENTES.

    Las grasas hacen la masa más rica y tierna, pero
    ésta tarda más en subir, contribuye a la
    acción esponjadora, debido a la liberación de
    burbujas de aire que contiene la grasa al derretirse en el horno.
    Retardan el endurecimiento del pan. La sal acentúa el
    sabor de los demás ingredientes, aunque demasiada puede
    retrasar la acción de la levadura. El azúcar da
    sabor y color al pan. (Reader’s Digest, 1989)

    1. LA ETAPA DEL HORNEADO.

    El horneado es un proceso de
    calentamiento en que ocurren muchas reacciones y a diferentes
    velocidades, entre ellas tenemos (Potter, N., 1978):

    • Coagulación de gluten y huevos, y
      gelatinización del almidón,
    • Producción y expansión de
      gases,
    • Deshidratación parcial debido a la
      evaporación del agua;
    • Desarrollo de sabores,
    • Cambios de color debido a reacciones tipo Maillard,
      entre leche, gluten y proteínas de huevo con
      azúcares reductores, y otros cambios de origen
      químico,
    • Formación de corteza en el pan debido a la
      deshidratación superficial, y
    • Oscurecimiento de la corteza debido a reacciones tipo
      Maillard y caramelización de los
      azúcares.

    Las velocidades de estas diversas reacciones y el orden
    en que ocurren dependen en gran parte de la velocidad de la
    transmisión de calor a través de la masa.
    Independientemente de la distribución de la temperatura en el horno,
    la velocidad de la transmisión de calor es afectada
    también por la naturaleza del molde utilizado (tanto el
    color como la forma). (Potter, N., 1978)

    Un factor también de suma importancia es la
    altura sobre el nivel del mar a la que se lleve a cabo la etapa
    del horneado, generalmente las recetas están elaboradas
    considerando una altura cercana al mar. Pero a una
    elevación de más de 1000 metros, la
    expansión de gases de fermentación bajo una
    presión
    atmosférica reducida causa el estiramiento y
    debilitamiento de la estructura celular en formación. Esto
    se puede corregir disminuyendo la cantidad de polvo para hornear,
    y aumentando la de los endurecedores como la harina o empleando
    una harina más fuerte, o bien disminuyendo la cantidad de
    los ablandadores como grasa vegetal o azúcar. Pero debido
    a que las masas de los panes son más fuertes a la de los
    pasteles, aquellos son menos sensibles a la altura que los
    pasteles. (Potter, N., 1978)

    1. Las proteínas de origen animal y vegetal,
      presentan diversas propiedades nutricionales,
      fisicoquímicas y mecánicas, que en conjunto
      son llamadas Propiedades Funcionales. Además de su
      función nutricional, como son cubrir
      las necesidades energéticas y de constitución, las proteínas
      desempeñan una función esencial en la
      apetencia del alimento, es decir, sus propiedades
      organolépticas. (Bourgeois, C.M., 1986; Fennema, O.,
      1985)

      Se define como propiedad funcional de una
      sustancia alimenticia, toda propiedad nutricional o no, que
      intervenga en su uso alimentario, y abarca los
      múltiples aspectos de investigación llevados a cabo en la
      actualidad en este campo. Para apreciar estas propiedades
      se utilizan métodos con otras características
      fisicoquímicas que simulan lo mejor posible el
      efecto de interés que se trata de correlacionar con
      la intensidad de éste. (Bourgeois, C.M.,
      1986)

      En el organismo vivo, la función principal
      de las proteínas es dinámica, cuando la proteína
      se transforma en alimento, su papel con frecuencia es
      percibido desde el punto de vista nutricional. Sin embargo,
      estas proteínas cada vez son menos consumidas en su
      forma original, ya que son incorporadas en mezclas
      complejas, donde la apetencia resulta de más
      importancia para el consumidor que el valor nutricional.
      (Bourgeois, C.M., 1986)

      Por esto se piensa, que una proteína que
      proviene de los alimentos, no tiene un buen valor
      nutricional sí sus cualidades organolépticas
      no son satisfechas. Este es el paso que prevalecerá
      al adoptar como alimento o aditivo alimenticio toda nueva
      proteína. (Bourgeois, C.M., 1986)

      Uno de los principales objetivos de los tratamientos
      tecnológicos es crear una estructura tridimensional
      que proporcione al alimento una textura y un aspecto
      aceptable para el consumidor, para lograr esta finalidad en
      algunos productos se utilizan proteínas de origen
      animal o vegetal, ya que además de contribuir al
      valor nutricional, presentan otras propiedades funcionales
      como son: solubilidad, humectabilidad, retención de
      agua, capacidad de emulsificación, formación
      de espuma, gelificación; todas ellas intervienen en
      forma muy importante para obtener características
      mecánicas de los alimentos, estas propiedades
      nutricionales estarán influenciadas por la interacción con otros componentes del
      alimento, como son las sales, grasas e hidratos de carbono.
      (Bourgeois, C.M., 1986)

      Por ejemplo, cuando se bate la clara de huevo, las
      burbujas de aire son atrapadas dentro de la albúmina
      líquida y es así como se forma la espuma; se
      produce un cambio en la configuración molecular de
      las proteínas, trayendo como consecuencia una mayor
      solubilidad o coagulación de algunas
      albúminas convirtiéndose en interfase
      líquido – aire. La adsorción de esta
      película es esencial en la estabilidad de la espuma.
      (Bourgeois, C.M., 1986)

      Factores como la temperatura, tensión
      superficial, viscosidad y presión de vapor;
      influyen en la estabilidad de la espuma. Las globulinas
      influyen en el incremento de la viscosidad y baja de la
      tensión superficial lo que ayuda a estabilizar la
      espuma, que presentará glóbulos de aire
      más pequeños y por lo tanto una mejor textura
      en los productos. La formación de espuma es una
      propiedad funcional y las características de la
      espuma formada influyen en las propiedades de los merengues
      y pasteles elaborados en la industria panificadora.
      (Bourgeois, C.M., 1986)

      1. El papel primordial de la proteína como
        alimento es administrar al organismo aminoácidos
        esenciales, después de haber sufrido una
        hidrólisis más o menos intensa bajo la
        acción de las enzimas del aparato
        digestivo. La composición de
        aminoácidos es un parámetro importante,
        pero insuficiente par asegurar esa función. La
        digestibilidad de la proteína es, evidentemente,
        un factor limitante en la disponibilidad de estos
        aminoácidos. (Bourgeois, C.M., 1986)

        E el Cuadro No. 2 se muestran las funciones
        sensoriales de las proteínas .

        CUADRO 2. FUNCIONES
        SENSORIALES DE LAS PROTEINAS.

        PARÁMETRO

        CARACTERÍSTICA

        Aspecto

        Turbidez, opacidad (proteínas
        insolubles: gelatina).

        Color: pigmentos como la hemoglobina;
        melaninas y melanoidinas (reacciones de
        Maillard).

        Textura: proteínas que retienen
        agua; gelificantes (gelatina,
        ovoalbúmina, lactoproteínas);
        espumantes (ovomucina) y
        emulsificantes.

        Sabor

        Astringencia de complejos taninos
        – proteínas.

        Amargor de ciertos péptidos
        obtenidos de la proteólisis.

        Aroma

        Retención de aromas.

        Productos de la proteólisis
        durante la maduración.

        (Bourgeois, C.M.,
        1986)

        Las proteínas, péptidos y
        aminoácidos pueden, actuar para estabilizar
        estas cualidades: péptidos antibióticos,
        potenciadores de sabor, de aromas o de valor
        nutricional. (Bourgeois, C.M., 1986)

      2. PRINCIPALES FUNCIONES ALIMENTARIAS DE LAS
        PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL.

        Uno de los principales objetivos de los
        tratamientos tecnológicos, es crear una
        estructura tridimensional que proporcione al alimento
        su textura y su aspecto. Propiedades como
        gelificación, texturización, son
        más que los mecanismos estructurales y
        fisicoquímicos que las provocan.

        Las propiedades funcionales se clasifican
        según la naturaleza de las interacciones, pero
        con frecuencia varios tipos de reacciones que se llevan
        a cabo simultáneamente, son responsables de un
        solo tipo de estructura. (Bourgeois, C.M.,
        1986)

      3. PROPIEDADES FISICAS DE INTERES PARA LA
        TECNOLOGIA ALIMENTARIA EN RELACION CON LA
        ESTRUCTURA.

        1. Las proteínas en medio acuoso
          pueden formar una verdadera solución, una
          solución coloidal o una suspensión
          estable de partículas estables. Depende
          directamente de la proporción de grupos
          hidrófobos e hidrófilos de los
          aminoácidos. Además de una
          distribución irregular en la cadena
          peptídica, facilita las interacciones
          hidrófobas intermoleculares con otras
          proteínas hidrófobas o con sustancias
          poco polares. (Bourgeois, C.M., 1986)

          El aspecto de una solución proteica
          puede variar mucho, por lo que los resultados de
          pruebas de solubilidad pueden llegar a depender del
          método empleado. (Bourgeois, C.M.,
          1986)

          En general se determina el
          nitrógeno soluble contenido en el
          sobrenadante de centrifugación de la
          solución proteica. La solubilidad depende
          del pH, y se incrementa al aumentar la
          fuerza iónica, hasta llegar a un valor
          óptimo. (Bourgeois, C.M., 1986)

        2. SOLUBILIDAD.

          La retención de agua es una
          propiedad esencial sobre todo en productos
          embutidos. La fijación de agua o
          hinchamiento, se facilita por los puentes de
          hidrógeno que se forman entre
          grupos polares no ionizados y el agua, dependiendo
          sobre todo del pH. (Bourgeois, C.M.,
          1986)

          Además, todo factor disociante de
          puentes iónicos o covalentes,
          facilitará la entrada de agua; así
          sucede con los polifosfatos que complican los iones
          Calcio, responsables de puentes iónicos
          intercadena. (Bourgeois, C.M., 1986)

          En la práctica esto puede
          apreciarse mediante la determinación de
          índices de dispersión de hinchamiento
          o fijación de agua, después de haber
          puesto en suspensión 1 gramo de
          proteína en 20 mililitros de agua,
          decantando durante una hora. (Bourgeois, C.M.,
          1986)

        3. CAPACIDAD DE ABSORCION DE
          AGUA.
        4. CAPACIDAD DE
          GELIFICACION.

        Resulta del equilibrio entre interacciones de
        repulsión electrostática y las de
        atracción de Van der Waals. (Bourgeois, C.M.,
        1986)

        La coagulación puede considerarse como
        una agregación desordenada, como se produce en
        una desnaturalización. Por el contrario, la
        gelificación permite la formación de
        estructuras continuas más o menos ordenadas. En
        general, los geles presentan un comportamiento de sólidos con
        cierto grado de elasticidad. (Bourgeois, C.M., 1986;
        Hetyarachy, 1991)

        La estabilidad de los geles dependerá
        del tipo de enlace implicado. Sí los enlaces son
        como las fuerzas de Van der Waals o de London, el gel
        es inestable y varía con la agitación
        mecánica. Con los puentes de
        hidrógeno, el gel puede transformarse
        reversiblemente en solución, por calentamiento.
        Los enlaces covalentes dan una estabilidad alta al gel.
        (Bourgeois, C.M., 1986)

        El aspecto del gel puede ser observado por
        turbidimetría, lo que permite realizar el
        estudio cinético del fenómeno, en forma
        continua. La textura de los geles se puede observar con
        una gran variedad de reogonómetros, de los
        cuales, ninguno proporciona información de una sola propiedad
        física. Si el
        conocimiento de la textura del gel es esencial en
        tecnología de alimentos, otras dos cualidades de
        éstos son sistemáticamente determinadas:
        el tiempo de formación y la estabilidad.
        (Bourgeois, C.M., 1986)

      4. PROPIEDADES FUNCIONALES EN RELACION CON LA
        HIDRATACION.
      5. PROPIEDADES FUNCIONALES RELACIONADAS CON LAS
        PROPIEDADES DE SUPERFICIE.
    2. PROPIEDADES FUNCIONALES.

    En las emulsiones alimentarias del tipo aceite en agua,
    las proteínas son importantes debido a su tendencia a
    localizarse en la interfase, disminuyendo la tensión
    superficial. Ciertas proteínas insolubles no sedimentan
    debido a que son fijadas en la interfase de los glóbulos
    grasos de emulsiones estables. Estas propiedades dependen de la
    naturaleza de los residuos de aminoácidos que
    interaccionan, del ambiente y de
    la coagulación espacial en la superficie, de las
    proteínas originales o desnaturalizadas. Dos pruebas
    permiten apreciar la capacidad de una proteína para
    facilitar la formación de una emulsión o
    estabilizarla. (Bourgeois, C.M., 1986)

    La capacidad del emulsificante determina la cantidad
    máxima de aceite que puede ser emulsificada en un volumen
    de agua que contiene la proteína a probar. (Bourgeois,
    C.M., 1986)

    La estabilidad indica la duración de la
    emulsión, sin que exista separación de fases. En
    general, la capacidad emulsificante varía en forma
    considerable con el origen de la proteína; adquiere un
    valor máximo para cierta concentración
    óptima de proteína. (Bourgeois, C.M.,
    1986)

    Otra propiedad de superficie se manifiesta por la
    formación de espuma. Si la tensión superficial es
    muy baja, una agitación mecánica provoca la
    incorporación de aire en forma de burbujas; la calidad de
    la espuma depende de la magnitud de su volumen específico
    y de la estabilidad. (Bourgeois, C.M., 1986)

    El poder espumante varía con el origen de la
    proteína, con su composición; las condiciones del
    medio o el tratamiento eventual sufrido por la proteína;
    una desnaturalización mecánica superficial de la
    proteína ayuda a estabilizar la espuma. Por último,
    las proteínas poseen propiedades adsorbentes que algunas
    veces son aprovechadas para retrasar la volatilización de
    aromas naturales ó adicionados a los alimentos.
    (Bourgeois, C.M., 1986)

    2.
    ANTECEDENTES

    Actualmente, la carne del avestruz ya se puede encontrar
    en diversos mercados,
    llegando a cotizarse en canal, a $80 por kilogramo (Rancho
    Texcale, 2003), a diferencia del huevo de avestruz, el cual no
    esta siendo explotado, ya que su utilidad
    económica es a través de la venta del
    cascarón, con el cual se elaboran
    artesanías.

    Al efectuar la búsqueda bibliográfica,
    solo se encontraron estudios relacionados a sus
    características físicas y su composición de
    lípidos, pero no se encontró ninguna
    investigación respecto al estudio de las propiedades
    funcionales de la clara y de la yema, ni de su aprovechamiento
    tecnológico .

    3.
    JUSTIFICACIÓN

    • Se puede percibir que la crianza de avestruces no es
      una moda
      pasajera, sino que indica una fuerte tendencia de los
      productores a criar animales más eficientes y
      productivos, y por parte de los consumidores; al consumo de
      productos alimenticios más saludables y con menor
      contenido de grasa y colesterol, debido a que actualmente se
      preocupan más por la calidad nutricional de los
      alimentos que consumen.
    • Sin embargo, del huevo de avestruz solo se aprovecha
      económicamente su cascarón, en forma de
      artesanía ú ornamento, mientras que la yema y la
      clara no se utilizan tecnológicamente, como ocurre con
      el huevo de gallina, ya que se consumen en forma directa como
      platillos caseros, desperdiciando sus propiedades funcionales
      para la manufactura de otro tipo de productos alimenticios como
      son los aderezos, mayonesa, postres, merengues, flanes,
      productos de panificación, entre otros.
    • Por lo que el aprovechamiento de la yema y la clara
      del huevo de avestruz, nos aportaría
    1. Un beneficio económico adicional al que se
      obtiene actualmente por la venta del
      cascarón.
    2. El estudio y aprovechamiento tecnológico de
      algunas de sus propiedades funcionales más
      importantes.
    3. Comparación de algunos productos alimenticios
      elaborados idénticamente, utilizando en unos huevo de
      gallina y en los otros huevo de avestruz

    4.
    OBJETIVOS

    1. OBJETIVO GENERAL.
    • Aprovechar la clara y la yema del huevo de avestruz,
      con la finalidad de obtener un beneficio tecnológico y
      económico adicional, por medio de la elaboración
      de algunos productos que normalmente se elaboran con huevo de
      gallina.
    1. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
    • Determinar la composición (Análisis
      Químico Proximal) de La yema y la clara del huevo de
      avestruz y compararla con la del huevo de gallina.
    • Determinar las Propiedades Funcionales (Capacidad
      Emulsificante, Estabilidad de la Emulsión, Capacidad de
      Gelificación, Capacidad Espumante, Absorción de
      agua y Absorción de Aceite) a la yema y la clara del
      huevo de avestruz.
    • Elaboración de 2 panes de elote, 2 rompopes y
      2 postres tipo flan, utilizando al huevo de avestruz y al huevo
      de gallina como ingrediente, y basándose en la misma
      formulación para cada tipo de producto, así como
      en la norma correspondiente en caso de que ésta
      exista.
    • Comparar la composición (Análisis
      Químico Proximal) de los 2 tipos de panes.
    • Aplicar pruebas de evaluación sensorial a los
      2 tipos de panes elaborados, con la finalidad de comparar su
      grado de aceptación

    Elaboración y comparación de algunos
    productos alimenticios que normalmente utilizan al huevo de
    gallina como ingrediente

    5. MATERIALES Y
    MÉTODOS

    1. MATERIALES.
    • El proyecto se va a llevar a cabo con huevos de
      avestruz procedentes de un rancho ubicado en el estado de
      Morelos, a lo más antes de un mes de haber sido
      expulsado del ave.
    • Material propio del laboratorio.
    • Reactivos grado analítico.
    1. Los equipos utilizados en las diferentes
      determinaciones del estudio son los que se muestran en el
      Cuadro 3. Todos los cuales pertenecen al Laboratorio de la
      Academia de alimentos.

      CUADRO 3. EQUIPO
      UTILIZADO EN LAS DETERMINACIONES.

      Equipo

      Marca

      Modelo

      Balanza Analítica

      Mettler

      H 31

      Balanza Granataria

      Ohaus

       

      Equipo de determinación de
      Nitrógeno Kjeldahl

      Lab Conco

      3122

      Equipo de determinación de Grasa de
      Soxhlet

      Lab Line Inst

      5000

      Centrífuga

      Beckman

      JL –HS

      Mufla

      Heavy Duty

      052 – PTI

      Estufa

      Carlo Euba

      1000 / A

       

    2. EQUIPO.

        1. CALIDAD DE HUEVO ENTERO.
      1. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y
        CALIDAD DEL HUEVO.
    3. MÉTODOS.
    1. Determinar el peso del huevo en una balanza
      granataria, y en el caso de huevo de gallina se compara este
      con la Norma correspondiente. Sin embargo, no se puede
      establecer su calidad en base a su tamaño – peso
      como se hace en el huevo de gallina.
    1. CASCARÓN.

      Observar las características superficiales
      del cascarón como son: tamaño, forma, color,
      suciedad y asperezas; esto se hace revisando el huevo a
      simple vista.

      PRUEBAS DE OVOSCOPIO.

      Colocar el huevo frente al foco de una
      cámara oscura, observar la cámara de aire y
      marcarla con un lápiz, identificar la
      ubicación de la yema y Si ésta tiene
      movilidad. Analizar la posible presencia de contaminación que puede ser detectada
      por zonas oscuras.

      Para observar el huevo a través de una
      fuente luminosa, se construyó un ovoscopio adecuado
      al tamaño del huevo de avestruz, empleando una caja
      de cartón y un foco de 100 Watts de superficie
      plana, utilizando trozos de cartón y otros
      aditamentos, con el fin de obtener oscuridad dentro de la
      caja y poder observar mejor las partes internas del huevo.
      (Desrosier, R., 1998)

      DENSIDAD DEL HUEVO.

      Poner el huevo en una solución de cloruro
      de sodio al 10% y observar Si se va al fondo (se trata de
      un huevo fresco), sí queda en posición
      intermedia o sobresale de la superficie (se trata de un
      huevo viejo).

    2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
      EXTERIOR

      PRUEBA DE EXTENDIDO.

      Las pruebas de extendido se llevan a cabo en un
      vidrio
      de 6 mm de espesor, y sus dimensiones son: 1.20 m de largo
      y 1 metro de ancho, uno de los parámetros que se
      considera en la frescura del huevo, es su superficie de
      extendido en el vidrio, ya que generalmente un huevo fresco
      no se extiende mucho (tanto yema como clara) y uno viejo se
      extiende demasiado.

      SUPERFICIE DE EXTENDIDO RELATIVA DE LA CLARA
      DELGADA Y LA CLARA ESPESA.

      Por debajo del vidrio donde se realizó la
      prueba de extendido se trazó con un marcador la
      periferia de la clara delgada y la clara espesa, así
      como el contorno de la yema. Calcar el diagrama
      en papel bond, recortar la periferia de la cada una de las
      partes y pesar cada una por separado en una balanza
      analítica.

      Recortar por duplicado una muestra
      de 1cm2 de papel bond, pesarlos en balanza
      analítica y obtener el promedio para poder calcular
      el porcentaje de cada uno.

    3. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
      INTERIOR.
    4. CALIDAD DE LA YEMA.

    CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA
    YEMA.

    Observar las siguientes características de la
    yema:

    • Forma
    • Elevación.
    • Presencia visual de defectos.

    Cuando la yema tiene forma umbonada y una
    elevación relativamente alta, se trata de un huevo fresco;
    pero sí la yema tiene forma aplanada y una
    elevación relativamente baja, se trata de un huevo
    viejo.

    También se debe observar que la yema no presente
    manchas de sangre o de otro
    tipo, microorganismos, colores
    extraños, fragmentos de material extraño (tejido,
    membranas o polluelos).

    1. A partir de la muestra empleada en las pruebas
      anteriores, donde se determina sí el huevo el apto
      para consumo humano, se procede a la separación de
      la clara y la yema del huevo de avestruz, para proseguir
      con las siguientes determinaciones.

      Las determinaciones se realizaron de acuerdo a las
      técnicas establecidas por la A.O.A.C.
      (1995).

      1. DETERMINACIÓN DE
        CENIZAS.
    2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA
      MATERIA
      PRIMA.
    • Pesar de 1 a 2 g. de muestra de clara o de yema por
      separado en un crisol a peso constante.
    • Carbonizar la muestra dentro del crisol con el
      mechero, lentamente para evitar pérdidas de muestra por
      arrastre de humo o proyecciones de la misma.
    • Cuando haya cesado el desprendimiento de humo, llevar
      el crisol a la mufla a 500 – 600 ° C. hasta obtener un color blanco
      grisáceo en las cenizas de la muestra.
    • Transferir el crisol a la estufa (100 ° C aproximadamente) y dejar enfriar
      paulatinamente, para posteriormente transferirlo al
      desecador.
    • Mantener en el desecador durante 15 minutos
      aproximadamente, para que alcance la temperatura
      ambiente.
    • Pesar en la balanza analítica y se trasfiere a
      la mufla, repitiendo el ciclo hasta que el crisol con las
      cenizas alcance el peso constante.
    • Ya teniendo la muestra el peso constante, aplicar la
      siguiente formula y determinar el porcentaje de cenizas para la
      clara y para la yema por separado:

    %Cenizas = (a – b) x
    100

    m

    Donde a es el peso del crisol con cenizas
    (gramos), b es el peso del crisol sin cenizas (gramos), y
    m es el peso de la muestra original en gramos.

    1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

    Se determina por medio del método de
    calentamiento. La determinación se lleva a cabo a yema y a
    clara por separado, ya que los valores de humedad son distintos
    en ambos.

    • Llevar la charola con el trozo de papel filtro a peso
      constante, colocándola en la estufa a 70 ° C, durante dos horas, y pesar al
      desecador durante 15 minutos, para que alcance la temperatura
      ambiente y repetir el procedimiento
      con la charola hasta obtener el peso constante
      deseado.
    • Pesar de 5 a 10 gramos de muestra sobre la charola a
      peso constante y llevar a la estufa, cuidando que la
      temperatura no exceda lo 90 °
      C.
    • Trasladar la cápsula al desecador, y enfriar
      durante media hora y pesar rápidamente la muestra, la
      pérdida de peso corresponde a la pérdida de
      humedad de la muestra de pan.
    • Expresión de resultados:

    %Humedad = P x
    100

    m

    Donde P es la pérdida de la muestra en
    gramos y m es la masa de la muestra original en
    gramos.

    1. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO
      ETÉREO.

    Se lleva a cabo por el método de Soxhlet,
    determinando por separado el contenido de grasa de la clara y de
    la yema.

    • Colocar en el cartucho de celulosa una
      cama de algodón, más otro trozo que
      servirá para tapar la muestra, llevar el matraz del
      equipo Soxhlet a peso constante en una estufa a 100 –110
      ° C.
    • Adicionar la muestra deshidratada obtenida en la
      determinación de humedad, tapar con el algodón y
      adaptar el cartucho del aparato de Soxhlet a un equipo de
      reflujo.
    • Adicionar aproximadamente 40 ml. de éter de
      petróleo anhidro en el matraz receptor y
      conectar la fuente de calor.
    • Mantener el reflujo hasta completar la
      extracción de la grasa, aproximadamente 4 horas,
      dependiendo del contenido de grasa de la muestra.
    • Retirar el cartucho y mantenerlo al aire con el fin
      de que pierda todo el disolvente.
    • Calentar suavemente el matraz del equipo Soxhlet que
      contiene la grasa de la muestra junto con el disolvente con el
      objeto de separar este último por destilación, quedando en el matraz
      únicamente la grasa de la muestra.
    • Cuando el matraz ya no tenga éter,
      transferirlo a la estufa (50 ° C
      aproximadamente) y mantenerlo ahí durante 1
      hora.
    • Transferir al desecador y mantenerlo durante 15
      minutos para que alcance la temperatura ambiente y
      pesar.
    • Repetir el ciclo desde la estufa, hasta que alcance
      el peso constante.
    • El cálculo
      se realiza con la siguiente fórmula:

    %Extracto etéreo (B.S.) = (a
    – b) x 100

    m

    Donde a es el peso del cartucho con la muestra
    desengrasada (gramos), b es el peso del cartucho
    vacío (gramos), y m es el peso de la muestra
    original en gramos, B.S. nos indica que el resultado se
    expresa en Base Seca.

    El resultado también puede ser expresado en Base
    Húmeda con la siguiente fórmula:

    %Extracto etéreo (B.H.) = (%
    E.E. (B.S.)) x (1 – % Humedad)

    100

    1. DETERMINACIÓN DE
      PROTEÍNAS.

    Determinación que se lleva a cabo por el
    método de Kjeldahl, donde, debido al diferente contenido y
    el diferente tipo de proteína presente en la yema y en la
    clara, se determina por separado, además de que estos
    valores nos ayudarán en la posterior determinación
    de las propiedades funcionales de las proteínas del huevo
    de avestruz. (Horwitz, W., 1980; Jacobs, M.B., 1973)

    • Pesar de 0.5 a 1.0 g. de muestra, de acuerdo con su
      contenido de nitrógeno, sobre papel libre de
      nitrógeno.
    • Colocar la muestra en el fondo del matraz Kjeldahl y
      adicionar 2.0 gramos de mezcla de catalizadores y de 10 a 15 ml
      de ácido sulfúrico.
    • Colocar el matraz en el digestor, calentar suavemente
      al principio, y después en forma enérgica,
      calentar hasta su completa oxidación, punto donde la
      mezcla forma una solución verde clara transparente,
      algunas veces se presenta un precipitado gris correspondiente a
      los catalizadores.
    • Terminada la digestión, enfriar el matraz en
      una campana de extracción de gases, y añadir de
      300 a 350 ml. de agua para disolver la muestra, agregar unas
      granallas de zinc, agitar, enfriar, y adicionar un
      antiespumante.
    • Preparar el aparato de destilación. A la
      salida del refrigerante, adaptar un tubo de vidrio, que
      estará sumergido en 75 ml de ácido bórico
      al 4%, con indicador de Wesselow.
    • Añadir al matraz Kjeldahl 5 ml de NaOH al 40%
      por cada mililitro de ácido sulfúrico adicionado
      durante la digestión, más 10 ml de exceso por la
      posible carbonatación del hidróxido de sodio.
      Inmediatamente conectar al sistema de destilación del
      aparato de Kjeldahl.
    • Prender la parrilla, abrir la llave de agua y mezclar
      lentamente el contenido del matraz ya conectado al
      destilador.
    • Después de recuperar un poco de destilado,
      deberá virar el color del indicador, de violeta a verde,
      destilar 300 ml para garantizar que haya pasado todo el
      amoniaco, comprobando con papel indicador tornasol
      rojo.
    • Retirar el matraz colector y posteriormente apagar la
      fuente de calor, para evitar que se haga sifón. Lavar el
      refrigerante, poniendo un vaso con agua destilada, a la salida
      del mismo, y esperar que se refluje al matraz
      Kjeldahl,
    • Titular el destilado con solución de HCl 0.1
      N, hasta que se produzca el vire de verde a gris; un exceso nos
      dará un color violeta.
    • Llevar a cabo el cálculo, por medio de la
      siguiente fórmula:

    % Nitrógeno = V x N x meq x
    100

    m

    Donde V es el volumen de HCl gastados en la
    titulación, N es la normalidad de solución
    valorada de HCl, m es el peso de la muestra en gramos y
    meq son los miliequivalentes de Nitrógeno (0.014
    g.).

    La relación nitrógeno –
    proteína difiere considerablemente dependiendo de la
    muestra, por lo que es necesario utilizar los factores adecuados
    para cada tipo de alimento, se utiliza un factor diferente que es
    necesario consultar en la bibliografía, en nuestro caso,
    el factor utilizado es de 6.25 para la proteína del huevo
    de avestruz.

    % proteína = % Nitrógeno
    x factor

    1. DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES
      DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ.

    Se realizaron las determinaciones de las siguientes
    propiedades funcionales en clara de huevo de avestruz:

    • Capacidad espumante,
    • Estabilidad de la espuma,
    • Capacidad de gelificación,
    • Capacidad emulsificante.
    • Estabilidad de la emulsión.
    1. CAPACIDAD EMULSIFICANTE.

    La determinación de capacidad emulsificante y
    estabilidad de la emulsión se realizaron por medio del
    método de Balmaceda y col. (1976).

    • Preparar una suspensión de albúmina de
      la clara de huevo al 0.01% en una solución 1 Molar de
      cloruro de sodio de acuerdo a lo siguiente:
    • Colocar en la licuadora, 250 ml de la solución
      de NaCl 1 Molar, adicionar la cantidad de muestra necesaria
      para alcanzar la concentración de 0,01% de
      proteína total (albúmina), mezclar durante 15
      segundos.
    • Añadir el aceite a la suspensión sin
      dejar de mezclar, desde 2 embudos de separación de 250
      ml cada uno, colocados en serie para que el nivel del embudo
      que queda en la parte inferior se mantenga
      constante.
    • Al mismo tiempo, registrar la resistencia al
      paso de la corriente, mediante un multímetro. Cuando la
      resistencia se vuelve infinita, suspender la adición del
      aceite. Medir la cantidad de aceite adicionado, por diferencia
      en la probeta.
    • Correr un testigo, conteniendo únicamente 250
      ml de solución de NaCl 1 Molar en la licuadora y
      proceder desde el inciso c.
    • La diferencia entre el gasto de aceite de la muestra
      problema y el testigo es la cantidad de aceite emulsificado por
      la proteína contenida en la muestra.
    • Expresión de resultados: La cantidad
      emulsificante de la proteína se informa como, mililitros
      de aceite / miligramos de proteína.
    1. ESTABILIDAD DE LA
      EMULSIÓN.
    • Transferir la emulsión preparada en la
      determinación anterior de Capacidad Emulsificante, a una
      probeta graduada de vidrio de 500 mililitros.
    • Medir el volumen total de la probeta y el
      líquido drenado a las 12, 24, 36 y 48 horas.
    • Expresión de resultados:

    % E.E.M. = (A- C) x
    100

    B

    Donde EE es la estabilidad de la emulsión,
    A es el volumen total (emulsión más
    líquido drenado, B es el volumen total de la
    emulsión formada, y C es el volumen del
    líquido drenado en cada intervalo de tiempo. (Cherry,
    J.P., 1981; Webb N.B., 1970)

    1. CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
      DE LA CLARA.

    La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se
    determinó por los métodos reportados por Canella
    (1978) y Kabirullah – Wills (1982) modificado.

    • Preparar una suspensión de proteína de
      la albúmina que contenga 1 gramo de proteína en
      50 mililitros de agua destilada, con pH 7.
    • Someter la suspensión a una agitación
      con una batidora manual durante
      5 minutos a alta velocidad.
    • Transferir la mezcla incluyendo toda la espuma a una
      probeta de vidrio de 250 mililitros. Medir inmediatamente el
      volumen del líquido drenado.
    • Expresión de resultados:

    %C.F.E. = (A – B) x
    100

    B

    Donde C.F.E. es la capacidad de formación
    de espuma, A es el volumen total después de la
    agitación y B es el volumen total antes de la
    agitación.

    • Dejar la mezcla preparada, espuma y líquido
      drenado en reposo durante 30 minutos, 2, 4 y 16 horas y medir
      en cada intervalo de tiempo el volumen total de la probeta y el
      líquido drenado.
    • Expresión de resultados:

    % E.E. = (A – C) x
    100

    B

    Donde E.E. es la estabilidad de la espuma,
    A es el volumen total, de espuma más líquido
    drenado a cada intervalo de reposo, B es el volumen total
    de espuma formado a tiempo cero y C es el volumen de
    líquido drenado en cada intervalo de tiempo.

    1. CAPACIDAD DE
      GELIFICACIÓN.

    Esta determinación se lleva a cabo por el
    Método de Coffmann y García modificado
    (1977)

    • Preparar en tubos de ensayo,
      suspensiones al 2, 6, 10, 14 y 18% de proteína peso /
      volumen en 5 mililitros de agua destilada.
    • Colocar los tubos en baño María a
      ebullición (92 – 94 ° C) durante 1
      hora.
    • Enfriar los tubos rápidamente en baño
      de hielo y colocarlos en refrigeración durante dos horas
      a 4 ° C.
    • Interpretación de resultados: reportar como
      positivo cuando se observa la formación del gel. Anotar
      a que concentraciones de proteína se forma dicho gel. Se
      considera negativo cuando no se observa la formación del
      gel a la concentración utilizada.
    1. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
      AGUA.

    La determinación de la capacidad de agua se
    llevó a cabo utilizando el método de Wang y
    Kinsella (1976), Karibulah y Wills (1982).

    • Colocar en el tubo cónico 0.5 g. De muestra y
      adicionar 5 ml de agua destilada, agitar el tubo Vortex durante
      1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
      agua.
    • Dejar en reposo durante 30 minutos.
    • Centrifugar a 1600 r.p.m. durante 25 minutos y
      finalmente medir el volumen de agua libre que queda
      después de la centrifugación.
    • Expresar los resultados por medio de la siguiente
      formula:

    ml. de agua absorbida / g. de muestra
    = (A – B) / C

    ml. de agua absorbida / g. de
    proteína = (A – B) 100 / (C x D)

    Donde A es el volumen inicial de agua, B es el volumen
    libre de agua, C es el peso de la muestra y D es el porcentaje de
    proteína.

    1. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
      ACEITE.

    Partes: 1, 2

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