Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope, productos de panificación y un postre tipo flan (página 2)

Partes: 1, 2

La determinación se llevó a cabo con el
método de
Lin y col. (1974).

Colocar en el tubo cónico 0.5 g. De muestra y
adicionar 5 ml de aceite
vegetal, agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la
muestra se disuelva en el
agua.
Dejar en reposo durante 30 minutos.
Centrifugar a 1600 r.p.m. durante 25 minutos y
finalmente medir el volumen de
agua libre
que queda después de la
centrifugación.
Expresar los resultados por medio de la siguiente
formula:

ml. de aceite absorbido / g. de
muestra = (A – B) / C

ml. de aceite absorbido / g. de
proteína = (A – B) 100 / (C x D)

Donde A es el volumen inicial de aceite, B es el volumen
libre de aceite, C es el peso de la muestra y D es el porcentaje
de proteína.

Por medio de la receta que se muestra en el Cuadro
4, se elaboraron dos panes con la misma formulación,
y la misma metodología, bajo las mismas
condiciones de temperatura y tiempo
de horneado, la única diferencia entre ambos panes
será en que uno de ellos será elaborado con
huevo de gallina comercial, el otro será elaborado
con huevos de avestruz.
1. La receta considera únicamente la
  elaboración a base de huevo de gallina
  comerciales, posteriormente se hará la
  equivalencia con los huevos de avestruz para la
  elaboración del otro pan. En el cuadro 4 se
  muestra la formulación inicial del pan dulce de
  elote.
  CUADRO 4.
  FORMULACIÓN INICIAL PARA ELABORAR EL PAN DULCE
  DE ELOTE.
  Ingredientes
  Cantidad
  Elotes
  desgranados
  450 g.
  Huevos enteros (de
  gallina)
  150 g.
  Harina de
  trigo
  30 g.
  Polvo para
  hornear
  24 g.
  Mantequilla
  90 g.
  Leche
  condensada
  400 g.
2. RECETA DEL PAN.
3. MÉTODO DE PREPARACIÓN DEL PAN
  DE ELOTE.
Licuar todos los ingredientes por espacio de 3
minutos, para posteriormente vaciar a un molde
enharinado.
Los panes de elote han sido elaborados en un horno
casero a 180 ° C, y sometidos al cocimiento durante 30
minutos, y como se menciona anteriormente, todos los
ingredientes son mezclados en licuadora durante 3
minutos.
El hecho de licuar es porque, los granos de elote
que contiene la formulación son triturados con mayor
facilidad, en tanto que al batir, quedarían los
granos casi enteros y eso no es la presentación
adecuada del producto
final.
ELABORACIÓN DEL PAN DE ELOTE.
Una vez elaborados los dos tipos de panes de
elote, se llevó a cabo la evaluación sensorial de tipo afectiva
del producto terminado, tomando como muestra una cantidad
de 100 jueces. En ambos tipos de panes, los atributos que
se evaluaron son el sabor y la consistencia. (Pedrero,
F.D., 2000)
Las evaluaciones se llevaron a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial
de la sección de Graduados e Investigación de Alimentos,
equipado para estas actividades.
El formato empleado es el que se muestra en la
figura 1, en el cuál se pide al juez una
calificación que va desde el 0, que indica su total
desagrado al producto elaborado, hasta el 10, el cual nos
indica que el producto fue de su completa
satisfacción. (Pedrero, F.D., 2000)
(Pedrero, F.D., 2000)
FIGURA 1. FORMATO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN DEL
ELOTE.
EVALUACIÓN SENSORIAL.
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN
DE ELOTE.

Las determinaciones de proteína, cenizas, humedad
y extracto etéreo que se efectuaron para el pan de elote
elaborado, ya sea con huevo de gallina o con huevo de avestruz,
son las mismas que se efectuaron a la clara y a la yema de huevo
de avestruz.

El peso promedio del huevo de avestruz fue
de 1210 gramos, se puede considerar que se utilizaron
para este estudio, 3 huevos relativamente
pequeños. Sin embargo, no es posible
establecer un parámetro de calidad, debido a
que no existen Normas para los mismos.
El peso de los huevos de avestruz que se
utilizaron se muestra en el Cuadro 5.
CUADRO 5. PESOS DE
LOS HUEVOS DE AVESTRUZ UTILIZADOS.
Huevo
No.
1
2
3
Promedio
Peso (Kg)
1.240
1.145
1.245
1.210
Se puede observar en el cuadro 6, el 25% de
el huevo de avestruz corresponde al cascarón,
que en la actualidad es prácticamente toda la
parte comercial del huevo de avestruz, mientras el
restante 76% es desechada, mismo que al ser utilizado
en la preparación de productos panificación, y otros
alimentos, significa el aprovechamiento para elaborar
productos secundarios y alternos.
CUADRO 6. PESOS DE
LAS DIFERENTES PARTES QUE COMPONEN AL HUEVO DE
AVESTRUZ.
Huevo
No.
1
2
3
Promedio
% en
peso
Clara (Kg)
0.630
0.618
0.680
0.636
52.73
Yema (Kg)
0.315
0.275
0.311
0.303
25.12
Cascarón
(Kg)
0.295
0.252
0.254
0.267
22.13

CALIDAD DE HUEVO ENTERO.

CASCARÓN.

En general, el cascarón del huevo de
avestruz tiene un aspecto de porcelana brillante, y
presenta una coloración ligeramente
amarillenta, contrario al huevo de gallina, en su
superficie se pueden apreciar poros, por lo que el
cascarón del huevo de avestruz presenta
superficie rugosa y su forma generalmente es
ovoide.

Las características superficiales de
los cascarones de huevo de avestruz que se observaron
son longitud, ancho, forma, color, suciedad y asperezas. Y se
muestran en el Cuadro 7.

CUADRO 7.
CARACTERÍSTICAS DE LOS HUEVOS DE
AVESTRUZ.

CARACTERÍSTICAS	HUEVO 1	HUEVO 2	HUEVO 3
Longitud	14 cm	16 cm	15 cm
Ancho	12 cm	13 cm	14 cm
Forma	Característica de un huevo	Característica de un huevo	Diferente, huevo un poco más aplastado
Color del cascarón	Amarillo claro y brillante	Amarillo claro y brillante	Amarillo muy tenue y opaco
Otros	No presentaba alteraciones en su cascarón.	No presentaba alteraciones en el cascarón.	Presentaba algunas cuarteaduras en su superficie.
Suciedad del cascarón	No presentó suciedad	No presentó suciedad	No presentó suciedad

PRUEBAS DE OVOSCOPIO.

Los huevos de avestruz utilizados eran
frescos, debido a que se presentaron una
cámara de aire pequeña. Así mismo,
aparentemente no existía presencia de
microorganismos, debido a que estos normalmente se
manifiestan como manchas cuando se les observa a
través del ovoscopio.

Por otra parte, se pudo apreciar que la yema
no presentaba movilidad y se encontraba centrada en
el interior del huevo, lo cual es otro
parámetro, nos da idea de la frescura del
huevo.

DENSIDAD DEL HUEVO.

Al determinar la densidad de los tres huevos de
avestruz se observó que estos se
hundían en la mayor parte de su volumen, por
lo cuál se consideran frescos.

Los huevos frescos al sumergirlos en
solución de NaCl, se deben hundir, ya que al
tener una cámara de aire pequeña (de
aproximadamente 10% o menos del contenido total del
huevo), poseen una cantidad de aire menor y por lo
tanto su densidad promedio es mayor, por lo cual al
ser la densidad mayor, el huevo se sumerge con
más facilidad en la solución de sal;
sí el huevo tuviera una cámara de aire
más grande, la densidad promedio es menor, y
por lo tanto el huevo no se sumergiría y por
el contrario, al tener mayor contenido de aire,
flotaría.

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
EXTERIOR

DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y CALIDAD
DEL HUEVO.

RESULTADOS Y
DISCUSIÓN.

PRUEBA DE EXTENDIDO.
La superficie de extendido de los huevos de
avestruz, presentó una mayor proporción de
clara gruesa con respecto a la clara delgada, mientras que
la yema presentó forma umbonada, esta prueba es
importante para demostrar la frescura del huevo. Los
resultados promedio de la prueba de extendido se ven en la
Figura 2, donde se presentan los porcentajes de la clara y
de la yema del huevo en función de la superficie.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
INTERIOR.
CALIDAD DE LA YEMA.

CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA
YEMA.

Se observaron las siguientes características de
la yema:

Forma
Elevación.
Presencia visual de defectos.

Debido a que en los tres huevos, la yema tuvo forma
umbonada y una elevación relativamente alta, se
trató de tres huevos frescos. Así mismo, no se
observaron manchas de sangre, ni otros
materiales
extraños.

El color de la yema se determinó por medio del
Abanico de Roche, obteniéndose el color amarillo
8.

Al comparar su composición con la que
presenta un huevo de gallina, se observa que los resultados
en porcentaje, son muy similares, tanto en la clara como en
la yema, por lo que no existe una gran diferencia, y por
tanto no deberían de existir diferencias notorias en
la elaboración de productos alimenticios que lo
utilizan como ingrediente. Sin embargo, esto no se cumple,
como se discutirá posteriormente en las pruebas
de evaluación sensorial aplicados al pan de elote
elaborado tanto con huevo de gallina como con huevo de
avestruz.
Los resultados obtenidos en el Análisis Químico Proximal para
la clara y la yema del huevo de avestruz, se muestran en el
cuadro 8.
CUADRO 8.
COMPOSICIÓN DE UN HUEVO DE GALLINA Y UNO DE
AVESTRUZ.
Parámetro
Avestruz
Gallina
Clara
Yema
Clara
Yema
HUMEDAD (%)
87.5
50.28
88.00
48.00
PROTEÍNA
(%)
11.20
16.50
10.50
16.10
E. ETÉREO
(%)
0.02
31.50
0.03
33.0
CENIZAS (%)
0.51
1.08
0.55
1.10
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL HUEVO
DE AVESTRUZ.
En el Análisis Químico Proximal
determinado al pan de elote, se obtuvieron los resultados
que se muestran en el Cuadro 9.
CUADRO 9. TABLA
COMPARATIVA DE ANÁLISIS PROXIMAL EN AMBOS
PANES.
PARÁMETRO
PANES
HUEVO DE
GALLINA
HUEVO DE
AVESTRUZ
% Proteína
6.38
9.62
% Humedad
54.93
56.91
% E. Etéreo

% Cenizas
1.31
1.38
Y como se puede observar, existe una
pequeña diferencia en los
valores de las determinaciones de proteína y
extracto etéreo (grasa), lo cual no se esperaba ya
que todas las demás materias primas fueron
exactamente las mismas en ambos panes.
Pero repercutió de alguna forma en la
consistencia y el sabor del pan de elote, y a pesar de
estas diferencias en su composición, el grado de
aceptación de ambos panes no se vio afectado
significativamente, sólo que se divide la
opinión de los jueces en cuanto a su preferencia
ó gusto.
Por lo que sería conveniente, realizar un
estudio posterior para caracterizar las proteínas de la clara y de la yema en
el huevo de avestruz.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN DE
ELOTE (PRODUCTO TERMINADO).

La diferencia entre el gasto de aceite de la
muestra problema y el testigo, es la cantidad de aceite
emulsificado por la proteína contenida en la
muestra, la muestra fue realizada por triplicado. En el
cuadro 10 se presentan los resultados obtenidos en la
determinación de capacidad
emulsificante.

CUADRO 10.
DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE EN
MUESTRAS DE CLARA DE HUEVO DE AVESTRUZ.

	Testigo	Muestra 1	Muestra 2	Muestra 3
Peso de la muestra (mg.)	–	285	287	287
Peso de proteína (mg.)	–	31.92	32.14	32.14
Volumen de aceite (ml)	112	220	222	223
Diferencia entre el testigo y la muestra (ml)	–	108	110	111
ml. de aceite / mg. de proteína	–	3.32	3.42	3.48
ml. de aceite / 100 mg. de proteína	–	10.80	10.89	10.99
ml. de aceite / 100 mg. de proteína (promedio)	–	10.89

** Aunque la técnica original utiliza
aceite de soya, éste se tuvo que
sustituir por aceite de maíz, debido a
que reportó valores extraños, lo cual se debe
a que al parecer no era aceite puro ó estaba
mezclado ó contaminado con otros
aceites.

La bibliografía () reporta que para
la clara de huevo de gallina, la capacidad
emulsificante es de 7 ml de aceite por cada 100 ml de
proteína de clara de huevo, mientras que el
valor determinado para la clara del
huevo de avestruz fue de 10.89 ml de aceite por cada
100 ml de proteína. Esto indica que la
proteína de la clara del huevo de avestruz fija
una mayor cantidad de lípidos, lo cuál va a
repercutir en la consistencia o textura del pan de
elote que se elaboró, el cual tiende a ser
ligeramente más grasoso. Situación que lo
hizo más agradable para aproximadamente el 40%
de los jueces que participaron en la evaluación
sensorial.

CAPACIDAD EMULSIFICANTE.
Conforme transcurre el tiempo, la
emulsión de la clara de huevo de avestruz pierde
estabilidad, llegando al valor mínimo (4%) a los
120 minutos, por lo que se puede considerar que la
emulsión que se forma no es muy estable, lo cual
tiene importancia cuando se elaboran productos como la
mayonesa y aderezos, en nuestro caso no afecta mucho la
textura del pan de elote.
En la figura 3, se representa la
variación de los valores de estabilidad de la
emulsión obtenidos experimentalmente en
intervalos de 30 minutos.

ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN.

La capacidad de gelificación se
determina en base a la cantidad de proteína que
tiene el huevo fresco, cuando se alcanza una
concentración mínima de 10% de
proteína de avestruz, y se encontró que
las proteínas de la clara del huevo de avestruz
tienen la capacidad de coagular pero no gelifican,
mientras que a concentraciones menores de
proteína se obtiene un coagulo demasiado
débil y heterogéneo. al igual que lo hace
la clara del huevo de gallina, por lo que el comportamiento en ambos es muy
semejante

Los resultados experimentales obtenidos se
presentan en el Cuadro 11.

CUADRO 11. RESULTADOS
DE CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.

	CONCENTRACIÓN
	2	4	6	10	14
Resultados y características	Se forman coágulos débiles y heterogéneos.	Se alcanzan a formar coágulos muy heterogéneos en la muestra.	El coágulo no es muy homogéneo pero es más firme que el anterior.	Se forma un coágulo firme y homogéneo y que se deshace al voltear el tubo.	Es un coágulo con una firmeza aún mayor al anterior.

CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.
La absorción de aceite es una propiedad que ayuda a los alimentos a
retener aromas y sabores, además de la capacidad
de proporcionar sensaciones gustativas agradables en
algunos alimentos.
En el Cuadro 12 se muestra la cantidad
absorbida de aceite para el huevo de gallina ( ) y para
el huevo de avestruz (determinada experimentalmente), y
en él se puede observar que las proteínas
de la clara del huevo de avestruz son capaces de
retener mayor cantidad de aceite, que las
proteínas del huevo de gallina, esto se refleja
en la obtención de productos de consistencia
ligeramente más grasosa que la consistencia que
tienen los productos elaborados originalmente con huevo
de gallina.
CUADRO 12. RESULTADOS
DE CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
ACEITE.
PARÁMETRO
HUEVO DE
AVESTRUZ
HUEVO DE
GALLINA
Mililitros de aceite por gramo de
muestra
0.27
–
Mililitros de aceite por gramo de
proteína
3.56
2.92
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
ACEITE.
La capacidad de absorción de agua de
las proteínas de la clara del huevo de avestruz
determinada experimentalmente, es mayor que la de las
proteínas de la clara de huevo de gallina ( ), y
tomando en consideración que esta
característica que al igual que la Capacidad de
Absorción de agua, influye en la textura, color
y propiedades sensoriales de los alimentos.
Podría ser corresponsable de la textura
ligeramente más esponjosa que presenta el pan de
elote elaborado con huevo de avestruz, con respecto al
pan elaborado con huevo de gallina.
Una de las causas a las que se les puede
atribuir la variación es el contenido de
carbohidratos, ya que se ha encontrado
que a mayor contenido de este compuesto puede haber una
mayor cantidad de agua absorbida (Tjahjadi, 1988). Sin
embargo, no se llevó a cabo esta
determinación, por lo que no se puede discutir
al respecto.
En el Cuadro 13, se observan los valores de
capacidad de absorción de agua de las
proteínas de la clara de huevo de gallina ( ) y
de avestruz determinada experimentalmente.
CUADRO 13. RESULTADOS
DE CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
AGUA.
PARÁMETRO
HUEVO DE
AVESTRUZ
HUEVO DE
GALLINA
Mililitros de agua por gramo de
muestra
0.85
–
Mililitros de agua por gramo de
proteína
11.05
8.58
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
AGUA.
CAPACIDAD ESPUMANTE.

En el Cuadro 14 se muestran los resultados
experimentales obtenidos para el huevo de avestruz,
así cómo los reportados en la
bibliografía para el huevo de gallina.

CUADRO 14. RESULTADOS DE
LA CAPACIDAD ESPUMANTE DE

LA CLARA DE HUEVO DE
AVESTRUZ.

	HUEVO DE AVESTRUZ	HUEVO DE GALLINA
Peso muestra (g.)	1.0630	1.0600
Volumen antes de batir (ml)	50	50
Volumen después de batir (ml)	62	60
% C.F.E.	19.35	16.66

Como se puede apreciar, existe una pequeña
diferencia entre los valores de la capacidad espumante de
ambos tipos de huevo, por lo que podría pensarse que
los productos alimenticios que se pueden elaborar en
función de esta propiedad funcional tendrán
textura ó consistencia más esponjosa para los
que se elaboran huevo de avestruz en comparación con
los que se elaboran con huevo de gallina. Lo cual se
cumplió para el pan de elote que se elaboró
con huevo de avestruz.

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ.
EVALUACIÓN SENSORIAL.

Para la primera evaluación de ambos panes de
elote, aunque se tuvo una buena aceptación en cuanto a
sabor y consistencia, algunos jueces detectaron que el sabor del
polvo para hornear era un poco fuerte, por lo que se
disminuyó la concentración de este ingrediente de
24 a 8 gramos, esto, con el fin de corregir el problema del sabor
del agente leudante utilizado, mejorándose también
de paso la consistencia del producto final.

Habiéndose efectuado esta modificación se
realizó la segunda evaluación sensorial de los dos
panes de elote y se observó que mejoró su
aceptación tanto en el sabor como en la consistencia, lo
cuál se reflejó en las calificaciones que los
jueces otorgaron.

Otro detalle importante fue que el sabor y la
consistencia de ambos panes fue diferente, siendo el pan
elaborado con huevo de avestruz ligeramente más esponjoso
y ligeramente más grasoso que el pan elaborado con huevo
de gallina; el cual era un poco más compacto y dulce, y
aunque el pan con huevo de gallina tuvo una preferencia de
aproximadamente 55% de los jueces, por 45% de preferencia por el
pan elaborado con huevo de avestruz. Esta diferencia se
debió principalmente por la sensación agradable
producida por la consistencia ligeramente grasosa y esponjosa,
así como el dulzor del pan.

Estas calificaciones demuestran que, independientemente
del huevo utilizado (gallina o avestruz) este tipo de pan tuvo
buena aceptación entre los jueces, sin embargo no se
pueden usar indistintamente en los diferentes productos que lo
utilizan como ingrediente, ya que se puede afectar en forma
significativa las características de dichos productos
(textura, color, sabor entre otros).

Por lo que resulta conveniente realizar este tipo de
estudios en otros productos que utilizan al huevo de gallina como
ingrediente y, por otra parte, sería conveniente
caracterizar y cuantificar los tipos de proteínas
presentes en el huevo de avestruz en un trabajo
futuro.

Los resultados obtenidos durante las 2 pruebas de
Evaluación Sensorial se muestran en La Figura
4.

CONCLUSIONES.

En el Análisis Químico Proximal del
huevo de avestruz, al comparar con los datos
bibliográficos existentes para el huevo de gallina, se
encontró que no hay diferencias significativas en la
composición tanto en la clara como en la
yema.
Como se puede observar, existen pequeñas
diferencias en el análisis proximal del pan de elote
elaborado con huevo de avestruz, en comparación del pan
de elote elaborado con huevo de gallina. En donde destaca que
el pan elaborado con huevo de avestruz tiene un poco más
de proteína (9%) que el pan elaborado con huevo de
gallina (6%). En el resto de las determinaciones que componen
al Análisis Químico Proximal no existen
variaciones significativas entre uno y otro pan.
Los resultados de la evaluación sensorial para
los 2 tipos de panes de elote, indican que ambos tuvieron muy
buena aceptación en cuanto al sabor y la consistencia,
con la observación, de que una parte de los
jueces mostraron preferencia hacia alguno de los panes, en base
a su textura ó su sabor, los cuales fueron
diferentes.
No se puede usar indistintamente el huevo de gallina
y el huevo de avestruz, en la formulación de los
diferentes productos, que actualmente utilizan al huevo de
gallina como ingrediente (gelatina, flan, mayonesa, aderezos,
merengue, etc) ya que se pueden afectar en forma significativa
las características de dichos productos (textura, color,
sabor entre otros).
Dentro de las Propiedades Funcionales de las
proteínas, la determinación de capacidad
emulsificante de la albúmina del huevo de avestruz
muestra que este valor es mayor que el que se reporta en la
bibliografía para el huevo de gallina. Esto parece estar
relacionado, con el hecho de que el pan elaborado con huevo de
avestruz es ligeramente más grasoso y esponjoso, que el
pan elaborado con huevo de gallina.
La composición del huevo de gallina y el huevo
de avestruz es muy similar, esto llevó a pensar que los
productos que utilizan al huevo como ingrediente, se pueden
elaborar invariablemente con uno o con otro, pero
también se demostró que existen variaciones en
las propiedades funcionales, por lo que al final, en el caso de
los productos de panificación, se obtienen productos de
diferentes características, lo cuál repercute en
las evaluaciones sensoriales.

La elaboración del pan de elote comprueba que
se puede dar un aprovechamiento adicional de la clara y yema
del huevo de avestruz, los cuales actualmente se consumen en
forma de platillos caseros, sin que se les de un
aprovechamiento tecnológico, él cual nos aporta
un beneficio económico adicional como producto
secundario.

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En la información sobre las propiedades
funcionales y la aplicación tecnológica del huevo
de avestruz, no se encontró información sobre el
tema. Sólo se obtuvieron 2 referencias que tratan sobre su
composición, por lo que resulta interesante llevar a cabo
este estudio para la obtención de un producto procesado,
utilizando al huevo de avestruz como ingrediente.

De ahí la importancia de su estudio, pero en
general se han desarrollado numerosos trabajos alrededor del
huevo de gallina y otros se han realizado en los huevos de pata,
pero no en huevos de otra especie como por ejemplo; el huevo de
avestruz.

por lo que es factible llevar a cabo esta
investigación. Para poder explotar
de manera integral el huevo de avestruz y aportar fundamentos que
sirvan para desarrollar diversas tecnologías.

Mientras que la yema y la clara no se utilizan
tecnológicamente, ya que se consumen directamente en forma
de platillos caseros, y aunque es consumido aportando nutrientes,
se están desperdiciando sus propiedades funcionales para
la manufactura de
otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos,
mayonesa, postres, flanes, productos de panificación,
entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su
elaboración.

De aquí surge el interés de
realizar un estudio acerca del análisis sensorial y de
propiedades funcionales de uno de los productos que pueden ser
derivados del huevo de avestruz a fin de dar un valor agregado a
la explotación de este producto. En este caso la
elaboración de panes dulces.

Del huevo de avestruz actualmente solo se aprovecha su
cascarón y, aunque el huevo es consumido directamente
aportando nutrientes, se están desaprovechando sus
posibles usos en productos que normalmente son elaborados con
huevos de gallina, como productos de panificación,
mayonesas, postres, entre otros.

panificación comprueba que se puede dar un
aprovechamiento tecnológico adicional con respecto al que
se le da actualmente a la clara y yema del huevo de
avestruz

De acuerdo a lo anterior, se obtuvieron las siguientes
conclusiones:

1) La composición del huevo de gallina y el huevo
de avestruz es muy similar, pero presentaron diferencias en las
propiedades funcionales de su clara, por lo que no se pueden usar
indistintamente para la elaboración de productos
alimenticios que utilicen al huevo como ingrediente. 2) Debido a
las diferencias en las propiedades funcionales de ambos tipos de
huevos, los 2 panes de elote elaborados también
presentaron diferencia entre sí en cuanto a sabor y
consistencia. 3) El aprovechamiento de la yema y la clara del
huevo de avestruz, nos aporta un beneficio económico
adicional, al que se obtiene actualmente por la venta del
cascarón aún como producto secundario. 4) La
elaboración de productos de panificación comprueba
que se puede dar un aprovechamiento tecnológico adicional
con respecto al que se le da actualmente a la clara y yema del
huevo de avestruz

ELABORO:

DIAZ HERNANDEZ JULIO

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS
BIOLÓGICAS (ENCB) DEL INSTITUTO POLITÉCNICO
NACIONAL (IPN)

ASESORA DE TESIS: M en C.
YOJA GALLARDO NAVARRO

Partes: 1, 2

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Ingredientes	Cantidad
Elotes desgranados	450 g.
Huevos enteros (de gallina)	150 g.
Harina de trigo	30 g.
Polvo para hornear	24 g.
Mantequilla	90 g.
Leche condensada	400 g.

Huevo No.	1	2	3	Promedio
Peso (Kg)	1.240	1.145	1.245	1.210

Huevo No.	1	2	3	Promedio	% en peso
Clara (Kg)	0.630	0.618	0.680	0.636	52.73
Yema (Kg)	0.315	0.275	0.311	0.303	25.12
Cascarón (Kg)	0.295	0.252	0.254	0.267	22.13

Parámetro	Avestruz		Gallina
Parámetro	Clara	Yema	Clara	Yema
HUMEDAD (%)	87.5	50.28	88.00	48.00
PROTEÍNA (%)	11.20	16.50	10.50	16.10
E. ETÉREO (%)	0.02	31.50	0.03	33.0
CENIZAS (%)	0.51	1.08	0.55	1.10