Estudio de un grupo de 30 ancianos que
asistían al Club del Anciano en Mérida, Venezuela, donde
permanecían de lunes a viernes hasta media tarde, el resto
del tiempo estaban en su hogar. El
principal objetivo del trabajo demostrar que existen
diferencias entre las recomendaciones y el aporte y consumo de
energía y nutrientes, tanto en la institución como en
el hogar. Se utilizó un cuestionario de tres partes:
identificación, antropometría y encuesta de consumo
alimentario. El grupo estaba conformado por 53.3% mujeres y 46.7%
hombres, edad entre 60 y 90 años, peso entre 34.5 y 74.3 Kg
y de 145 a 180 cm la estatura; el 71.4% de ellos tienen un IMC
(Índice de Masa Corporal) por debajo del rango recomendado
para su edad. En la institución el aporte de energía,
proteínas, grasas y glúcidos fue de
1054 ±
113.4 Kcal., 30.8 ± 5.09 g, 31.3 ± 6.9 g y 162 ± 23.55 g respectivamente; en
el hogar el aporte fue 1143 ± 495.18 Kcal., 46.2 ± 24.21 g de proteína,
32.6 ±
25.57 g de grasa y 166 ± 64.32 g de glúcidos. El consumo en
la institución fue 983 ± 148.15 Kcal., 27.7 ± 3.70 g proteínas,
28.2 ± 8.81
g grasas y 155 ±
24.79 g glúcidos; en el hogar el consumo fue de
1104 ±
507.18 Kcal., 44.3 ± 24.46 g proteína, 31.6
± 25.47 g grasas y
161 ± 63.94
g glúcidos. El aporte y consumo de energía es
insuficiente, tanto en la institución como en el hogar; el
aporte y consumo de proteína en la institución es
insuficiente, en el hogar es adecuado.
Palabras claves: Anciano, nutrición, aporte y consumo de
energía y nutrientes, requerimiento calórico y de
nutrientes.
Abstract
Food supply and consumption related to
semi-institutionalized elderly people.
This work is based on a group of elderly people who
attend the Old Folks’ Club, Mérida, Venezuela, from
Monday through Friday until late afternoon and spend the rest of
the time at home. The aim was to show that there is a difference
between nutritional availability and consumption and energy and
nutrient requirements in this group. A three part questionnaire
was used: identification, anthropometry and dietary intake
survey. These group was made up of 53.3% women and 46.7% men,
aged between 60 and 90, weighing 34.5 and 74.3 kg and from 145 to
180 cm tall. According to BWI (Body Weight Index) 71.4 % were to
above of 24 kg/m2. In the institution (Old Folks’ Club) the
availability of energy, protein, fats and glycosides was
1054 ±
113.4 kcal, 30.8 ± 5.09 g, 31.3 ± 6.9 g y 162 ± 23.55 g respectively; at
home was 1143 ±
495.18 kcal, 46.28 ± 24.21 g protein, 32.6 ± 25.57 g, fats y 166
± 64.32 g
glycosides. The consumption was 983 ± 148.15 kcal, 27.7 ± 3.7 g protein, 28.2
± 8.81 g, fats and
155 ± 24.79
g Glycosides in the institution; at home the consumption was
1104 ±
507.18 kcal, 44.3 ± 24.46 g protein, 31.6 ± 25.47 g, fats y 161
± 63.94 g
glycosides. The energy (availability and consumption) is
insufficient, both in the institution and at home. The protein
(availability and consumption) is insufficient in the
institution, but not at home. The energy and protein intakes
should increase in Venezuelan elderly people, especially in the
institution. Key words: Elderly people, nutrition, availability
and consumption of energy and nutrients, caloric requirements of
nutrients.
Las principales teorías del
envejecimiento se pueden agrupar en dos amplios tipos; uno de los
cuales dice que el envejecimiento es una característica
programada genéticamente y es consecuencia de la
maduración celular; el otro atribuye el envejecimiento a una
acumulación progresiva de moléculas defectuosas que
degeneran en disfunción celular y muerte (Chandra 1989). Sin
embargo, el proceso de envejecimiento
puede ser precipitado por factores ambientales adversos tales
como las deficiencias nutricionales. Los ancianos están
expuestos a mayor riesgo de sufrir mal
nutrición que los individuos jóvenes (Nelson et
al.1993); asimismo, debido a su menor capacidad de
adaptación ante los cambios, cualquier desequilibrio puede
afectar gravemente su salud, ya que con el avance de la edad puede
haber una acción recíproca de
enfermedad; incapacidad mental o física y dificultades sociales,
económicas y ambientales (Ortega et al.
1994).
El anciano está adquiriendo una importancia cada
vez mayor como grupo humano; al mismo tiempo se reconoce que se
enferma con mucha más frecuencia que los individuos
jóvenes; por esta razón, consumen casi el 40% de los
recursos de cuidados para la
salud, aunque constituyan solamente el 11% de la población actual (Anzola
1989). Se impone la necesidad de concebir una mejor planificación en cuanto a
protección de los ancianos, los cuales tienden a incrementar
su número y a ser más dependientes a medida que avanzan
en edad (Ferrer, Olavaria 1985).
Ciertos individuos ancianos tienen alto riesgo de mal
nutrición: los aislados física y socialmente, quienes
viven solos, los que han sido recientemente abandonados, aquellos
con deterioro mental y sensorial, con enfermedades sistémicas crónicas,
los muy pobre y los muy viejos. Una reducción en la ingesta
total de energía resulta en consumo inadecuado de ciertos
nutrientes esenciales. Además, esto se complica por la
carencia de variedad y autoselección característica de
los tipos de alimentos, la presencia de mal
absorción en algunos individuos ancianos y la interacción entre
droga y nutrientes (Chandra
1989).
Se han encaminado pocas acciones del sector público para la
formulación de planes y programas, destinados a mejorar
el estado de salud y la
alimentación de los ancianos
(Ruiz 1989); por lo que el grupo de trabajo sobre Salud
Comunitaria y Bienestar Social de los Grupos de Adultos y Ancianos,
recomienda a los países incorporar a sus planes de desarrollo económico y
social, políticas y estrategias claras en beneficio
del anciano: De no hacerlo así, América Latina podría
estar condenada en el futuro a ser una civilización de
marginalidad y mendicidad (OPS
1989).
En Venezuela son pocas las instituciones públicas
que asisten a los ancianos en forma semi-institucionalizada; en
las cuales el anciano es asistido de lunes a viernes hasta media
tarde y el resto del tiempo está en su hogar. En la ciudad
de Mérida, Venezuela existe una institución de este
tipo denominada Club del Anciano, dependiente del Instituto
Nacional de Geriatría (INAGER), ubicada en la
Urbanización La Sabana, zona residencial al sur de la
ciudad. Debido a las características ya señaladas, en
este trabajo, se realiza una comparación entre la
alimentación recibida en la institución y la recibida
en el hogar de cada anciano y se plantea que existen diferencias
entre el aporte y el consumo alimentarios en relación con
los requerimientos. Como objetivos específicos se
precisa el Índice de Masa Corporal (IMC) de cada anciano
participante, se indican sus requerimientos de energía y
nutrientes y se determinan el aporte y el consumo de energía
y nutrientes tanto en la institución como en el
hogar.
El presente trabajo se realizó en un grupo de 30
ancianos de 60 años y más, mujeres y hombres, sin
limitaciones físicas, con atención directa en el
hogar los sábados y domingos y miembros del Club del Anciano
anteriormente señalado.
El material utilizado consistió en un cuestionario
conformado por tres partes. La primera parte identifica al
participante (nombre, apellido, edad, sexo y fecha de nacimiento).
La segunda parte registra el peso en kilogramos y la estatura en
centímetros, así como el IMC. La tercera parte
corresponde a la encuesta de consumo alimentario en la cual se
especifican las cantidades de alimentos que se aportan y consumen
tanto en la institución como en el hogar y se determinan las
cantidades de energía y nutrientes.
El cuestionario fue suministrado a cada participante, a
quien se le determinó el IMC, usando las medidas
antropométricas peso y estatura.
Si el
(Bray 1989), se ubica entre 24 y 29 kg/m2 se considera que la
persona tiene dicho
parámetro "normal"; si el IMC se ubica por debajo de
24 kg/m2 se considera "bajo la norma" y si se ubica por
encima de 29 kg/m2 "sobre la norma". Para obtener el peso
se utilizó un estadiómetro Holtain Limited (Made in
Britain). Se indicó al anciano colocarse en forma vertical
sin calzado. Para obtener la estatura se utilizó el método de la media brazada;
el cual consiste en medir con una cinta métrica de material
inextensible (en este caso se utilizó una marca Colcart, de 150
centímetros máximos), la distancia que existe desde el
manubrio del esternón hasta la parte más distal del
dedo medio de la mano cuando el brazo se encuentra completamente
extendido a la altura de hombro; la medida obtenida se multiplica
por dos para determinar la estatura del anciano, este método
puede utilizarse, dado que la longitud del brazo guarda
correlación estrecha con la estatura (Hoffman 1993). Aunque
con el avance de la edad se van aplastando los discos vertebrales
(De Nicola 1985).
Se obtuvieron los requerimientos de energía y
nutrientes calorigénicos usando la Tabla de Recomendaciones
de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana
(Bengoa et al.1994). La encuesta de consumo alimentario se
aplicó durante un día, tanto en la institución
como en el hogar de cada anciano; sin embargo en el hogar
sólo fue posible realizarla a 21 de los 30 ancianos, debido
a que se presentaron algunos inconvenientes tales como negativa
del participante o de los miembros de su familia, dirección equivocada. La
encuesta de consumo alimentario consiste en la pesada directa de
los alimentos a consumir (aporte). Se utilizó una balanza
dietética marca Ohaus con capacidad máxima de 2610 g.
Después del consumo se procede a pesar los residuos. La
diferencia entre el aporte y los residuos representa el consumo
real. Con los datos de peso de los diferentes
alimentos se determinaron las cantidades de energía y
nutrientes calorigénicos aportados y consumidos, tanto en la
institución como en el hogar, haciendo uso de la Tabla de
Composición de Alimentos del Instituto Nacional de
Nutrición (Anón. 1994). Estas cantidades se compararon
con los requerimientos para determinar la
adecuación.
Todos los valores se expresan como
X ±
DS, a menos que se indique lo contrario
Sexo: 16 (53.33%) personas del sexo femenino y 14 (46.67%)
del sexo masculino. Edad: Entre 60 y 90 años (r = 30). La
media ( X ) = 79.4 ± 6.8 años. Es una muestra multimodal con (Mo) = 73,
80, 84 y 87 años. La mediana (Me) = 80 años.
Medidas antropométricas
Peso: comprendido entre 34.5 y 74.3 kg, (r =
39,8).
Media ( X ) = 55.0 ± 9.0 kg. Mediana (Me) = 55.4
kg.
Este conjunto de datos tiene tres Modas: 48, 50 y 58
kg.
Estatura: osciló entre 145 y 180 cm. (r =
35). La Media ( X ) corresponde a 160 ± 9.8 cm, al igual que la
Mediana (Me), la Moda (Mo) es 158 cm.
Datos IMC: Los resultados obtenidos se muestran
en la Tabla 1. El número de ancianos ubicados en el rango
< 24 kg/m2 es igual al de ancianas; esta distribución equitativa no
se observa en el rango de 24 a 29 kg/m2, ya que predominan las
ancianas. Sólo ellas tienen IMC superior a 29
kg/m2.
Energía y nutrientes.
En la Tabla 2 se observa que tanto en la
institución como en el hogar el aporte y consumo de
energía no alcanzan las recomendaciones. En cuanto a
proteína sucede lo mismo en la institución, pero no en
el hogar, donde aporte y consumo son adecuados.
Es necesario aclarar que los requerimientos de grasas y
glúcidos se desconocen, por lo cual sólo se señala
el aporte y consumo. Sin embargo, es importante señalar que
con relación a las grasas, el consumo corresponde al 90.1%
del aporte en la institución, mientras que en el hogar es
más alto (96.9%). Para glúcidos el consumo fue de 95.7%
del aporte en la institución y en el hogar, al igual que el
caso de las grasas, un poco más alto (97.0%).
DISCUSIÓN
Sexo: En el presente estudio se
observó que la proporción de ancianas es mayor que la
de los ancianos; lo cual coincide con otros estudios, como el
realizado por Horwitz en 1988, quien señala que en general
la población anciana tiene mayor proporción de mujeres
que de hombres en el medio urbano. Igualmente Ortega et
al. en 1992, realizaron la valoración
antropométrica de un colectivo de ancianos de Madrid, España, encontrando 28% de
ancianos y 72% de ancianas. La proporción de ancianas
también fue mayor (73.87%) en un estudio realizado en
Ecuador por Barclay et
al. (1996). Probablemente la situación se deba a
que las mujeres son más longevas que los hombres.
Edad: La edad promedio de los ancianos
participantes en el presente estudio es de 79.4
± 6.8 años.
Se asemeja a la encontrada por Hayes et al. en 1995, estos
autores encontraron un promedio de edad de 74 años en un
grupo de ancianos de Tuscaloosa, Alabama, EE.UU., quienes fueron
estudiados para evaluar un programa nutricional para
personas de su edad. Por otra parte en un trabajo relacionado con
el consumo de pescado, cerdo y res y la ingesta de nutrientes en
la salud de los ancianos, llevado a cabo por Kochler et
al. (1992) en Albuquerque, Nuevo México, EE.UU., el promedio
de edad fue 75 años. Lan y Justice (1991)
realizaron un estudio sobre el uso de dietas modificadas en
ancianatos en, Taiwán, en el grupo estudiado el rango de
edad fue 42 (60 a 120), la Media, Mediana y Moda 82.5, 83.5 y
87.5 años respectivamente. Es posible que el aumento en la
expectativa de vida permita encontrar estos valores promedio de edad; ya
que Barclay et al. (1996) obtuvieron edad promedio de
79 ± 10
años en ancianos y 82.8 ± 8 años en ancianas.
Los resultados tan variados encontrados por los
diferentes autores, demuestran que la edad de las personas
ancianas tiene extrema heterogeneidad; además la edad
cronológica no necesariamente equivale a la edad
biológica y dos personas de 70 años difieren más
que dos personas de tres años. A medida que se envejece la
individualidad es cada vez más marcada (1988), por ejemplo,
un hombre de 60 años puede
estar trotando en un maratón, mientras otro de la misma edad
está hospitalizado con encefalopatía secundaria en fase
terminal por alcoholismo
crónico.
Medidas antropométricas
Peso: Los ancianos que asisten al Club del
Anciano en Mérida, Venezuela, tienen un peso promedio de
55.0 ± 9
kg, esta cifra difiere un poco con los resultados encontrados por
Rhodus y Brown (1990), quienes evaluaron la asociación de
xerostomía y la ingesta inadecuada en tres grupos de
ancianos (dos grupos con xerostomía, uno institucionalizado
y otro no institucionalizado, y un grupo control), el promedio de peso de
estos grupos fue 61.9 kg, 55.5 kg, y 62.7 kg respectivamente.
Ortega et al. (1992) encontraron que el peso promedio de
75 ancianos que habitan en una residencia de Tercera Edad en la
comunidad autónoma de
Madrid fue 58.5 kg. Barclay et al. (1996) determinaron que
el peso promedio de los ancianos evaluados por ellos fue
49.6 ± 6.4
kg y de las ancianas 45.0 ± 9.7 kg.
Existen cambios de composición corporal con el
envejecimiento que abarcan disminución de la masa corporal
magra y aumento de grasas corporales (Hoffman 1993), por lo que
parece importante mantener un control estricto del peso corporal
de los ancianos, ya que el bajo peso corporal y la pérdida
de peso no intencional han sido asociados al incremento de la
morbi-mortalidad, además la pérdida de peso es uno de
los indicadores más
sensitivos e importantes de malnutrición (Fisher, Johnson
1990).
Estatura: La media de la estatura de los ancianos
participantes en esta investigación es de
160 ± 9.8
cm, igual a la encontrada por Rhodus y Brown (1990) en un grupo
de ancianos con xerostomía, pero algo diferente a la
encontrada en ancianos no institucionalizados con xerostomía
(163 cm) y el grupo control (166 cm) del mismo estudio. Asimismo,
es mayor en aproximadamente 10 cm a la encontrada por Ortega
et al. (1992) en su estudio relacionado con la
valoración antropométrica del estado nutricional de un
colectivo de ancianos de Madrid, estos investigadores utilizaron
un estadiómetro digital Harpender y obtuvieron como estatura
promedio 150.4 ±
1.1 cm ( X ± ES). Esta aparente mayor estatura
promedio en el presente estudio se explica por el hecho de se
utilizó el método de la media brazada, el cual ya ha
sido explicado, por lo que es posible que los resultados no
puedan ser comparados con los obtenidos por Ortega et al.
(1992), por usar métodos diferentes. En
relación con los resultado de Rhodus y Brown (1990) no se
puede emitir un juicio, por que ellos no explican el método
utilizado. Por otra parte, Barclay et al. (1996)
utilizaron una regla vertical obteniendo estatura de 151
± 7 cm para
hombres y 141 ±
7 cm para mujeres.
Datos del IMC: El valor del IMC en esta
investigación en promedio es de 21,4 kg/m2 , semejante al
obtenido por Barclay et al.(1996) (21.7 ± 2.5 kg/m2 en hombres y
22.9 ± 3.4
kg/m2 en mujeres). Rhodus y Brown (1990) también encontraron
resultados semejante en cuanto al IMC (23.22 kg/m2 para el grupo
institucionalizado con xerostomía y 22.04 kg/m2 para el
grupo no institucionalizado con xerostomía). Lo que es
común en los resultados señalados es que todos se
ubican por debajo del rango deseable para personas de 65
años y más (24 – 29 kg/m2) (8). En este último
rango se ubican los ancianos estudiados por Ortega et al.
en 1992 y en 1994, 25 ± 1.07 kg/m2 y 26.1 ± 0.4 kg/m2 respectivamente.
Al agrupar a los ancianos estudiados de acuerdo a los rangos de
IMC, se encontró que la mayoría se encontraban por
debajo de 24 kg/m2, igual situación se presentó en
el trabajo realizado por
Barclay et al. (1996).
Energía: Tal como se observa en
la Tabla 2, tanto el aporte como el consumo de energía, son
menores al requerimiento en ambos lugares (institución y
hogar). Al comparar los valores promedios obtenidos en la
institución (1054 ± 113 kcal) con los de Barclay et
al. (1996) (1720 ± 230 kcal para hombres y 1650
± 190 kcal para
mujeres) se observa que los encontrados por estos autores son
mayores. Esto se explica por el hecho de que ellos evaluaron la
ingesta total del día (desayuno, almuerzo, cena y
meriendas), mientras que el presente estudio sólo se
valoró el desayuno, almuerzo y una merienda, debido a las
características particulares de la institución
seleccionada.
En cuanto a energía es necesario aclarar que
en el caso del hogar, la cifra promedio enmascara los valores
reales, pues para algunos ancianos el aporte y consumo es muy
bajo. Esta situación se presenta en aquellos ancianos muy
pobres o aquellos que aunque independientes y aparentemente
sanos, viven solos o reciben poca atención de parte de sus
familiares o compañeros de residencia o, simplemente, como
el anciano tiene, habitualmente, poco apetito se le ofrece poca
cantidad de alimentos. Además, influye el poco conocimiento que tiene el
anciano, sus familiares o compañeros de residencia con
respecto a las necesidades de energía para mejorar y
mantener la salud.
En las instituciones dependientes del Estado, como el
Club del Anciano en Mérida, Venezuela, las cantidades de
alimentos son tan restringidas como el presupuesto con el cual
funcionan; asimismo, carecen de un profesional de la
nutrición que esté evaluando constantemente el aporte
de alimentos adecuados a la población que se atiende y su
estado nutricional.
Todo profesional al cuidado de ancianos debe tomar en
cuenta, en lo que respecta a energía, que hay evidencia de
que el balance de la misma en adultos jóvenes depende de
ajustes fisiológicos en cuanto a la ingestión y
gastos de ella. Poco se sabe
en cuanto a tales mecanismos de regulación, tampoco se sabe
con que frecuencia la regulación se hace defectuosa en los
ancianos; sin embargo, llama la atención la disminución
significativa de calorías por día que
requiere un anciano en relación con las calorías que
requiere un adulto joven. Dicha reducción se atribuye a una
disminución, tanto de la tasa de metabolismo basal como de la
masa magra y, especialmente, a una marcada disminución de
actividad física con la edad. Todo parece indicar que es
recomendable que las necesidades de energía de los ancianos
deben calcularse con base a la cantidad e intensidad de la
actividad física, más bien que con el consumo de
alimentos energéticos (Horwitz 1988).
En el hogar, los ancianos estudiados consumen, en
promedio la mayor parte de la energía aportada; esto se
explica por que en muchos casos las cantidades de alimentos
aportadas son reducidas y el anciano se ve obligado a consumir
todo el alimento aportado para satisfacer sus necesidades. En la
institución, los ancianos no consumen toda la energía
aportada, debido a que algunos de ellos, especialmente los de
pocos recursos económicos, llevan parte del alimento
suministrado en el Club para consumirlo en el hogar durante la
cena o, bien cuando se acerca el fin de semana, para tener con
que alimentarse sábado o domingo. Otra razón que
explica el menor consumo en la institución, es que algunos
ancianos padecen de enfermedades (artritis, diabetes, hipertensión, gastritis)
cuyos síntomas se presentan al ingerir determinados
alimentos, tales como carne de res, enlatados, azúcar; por lo que evitan
consumirlos y, aunque aquellos ancianos que padecen las
enfermedades señaladas tienen Energía Proteínas
Grasas Glúcidos Kcal* %adec g* %adec g* g*
Recomendado† Institución 1525 42.4 Hogar 1546 43.0
Aporte Institución 1054 ± 113.4 69.11 30.8 ± 5.09 72.64 31.3
± 6.9 162
± 23. 55 Hogar
1143 ±
495.18 73.93 46.2 ± 24.21 107.44 32.6 ± 25.57 166
± 64. 32 Consumo
Institución 983 ± 148.15 64.46 27.7 ± 3.70 65.33 28.2
± 8.81 155
± 24. 79 Hogar
1104 ±
507.18 71.41 44.3 ± 24.46 103.02 31.6 ± 25.47 161
± 63. 94
prescripción médica para evitar el consumo de los
mencionados alimentos; suele dársele poca importancia a las
instituciones para ancianos y muchas veces no se planifica y
ofrece una alimentación individualizada.
Otra razón que explica el bajo consumo es el
problema de poca dentición en algunos ancianos. Es
interesante señalar que así como existen ancianos que
consumen pocos alimentos, también existen ancianos cuyo
consumo es igual al aporte. Estos últimos han manifestado
que consideran escasa la alimentación recibida en la
institución.
En una investigación realizada en ancianos (1992),
para establecer la correlación entre la grasa dietética
y la composición lipídica del plasma, encontraron
consumo de energía promedio correspondiente al 130% y 136%
de las recomendaciones, o lo que se llama Porcentaje de
Adecuación; lo contrario sucede en el presente estudio, pues
como se señaló, el consumo promedio de energía, ni
en la institución ni en el hogar, llegó a alcanzar el
100% de las recomendaciones.
Ortega et al.(1994) también evaluaron el
consumo de energía en un grupo de ancianos, para estudiar la
influencia del consumo de carne en relación con diversos
factores de riesgo cardiovascular, encontrando que en promedio
tenían porcentaje de adecuación de 101, es decir que el
consumo de energía correspondió con lo recomendado,
estos resultados tampoco se asemejan a los encontrados en los
ancianos del Club del Anciano. Pero en una investigación
llevada a cabo por Koehler et al.(1992), relacionada con
en el consumo de pescado, cerdo y carne de res y la ingesta de
nutrientes en ancianos sanos, encontraron resultados semejantes,
pues el porcentaje de adecuación de la energía
consumida fue 82%.
Proteínas: La recomendación
dietética actual de proteínas de 0.8 g/kg/día
(Bray 1989), probablemente sea adecuada. Sin embargo, hay datos
de que aporte y consumo recomendado quizás deba ser mayor a
1 g/kg/día. La disminución del aporte de calorías
con el envejecimiento se acompaña de su similar al de
proteínas. Hoffman (1993) señala que se ha demostrado
que 0.8 g/kg/día no basta para conservar el balance
nitrogenado, sin que se conozca la importancia clínica de
esto. En relación con esto último, Ahmed (1992) opina
que los ancianos tienen la tendencia a perder masa magra y
aún cuando consuman proteínas en un rango más alto
a 0.8 g/kg/día es poco probable o difícil suprimir la
erosión del tejido
durante la vejez. En la presente
investigación, el porcentaje de adecuación para
proteínas en el hogar es de 103%, pero es importante
resaltar que el promedio enmascara los valores reales, pues la
mayoría de los ancianos en su hogar no consumen cantidades
adecuada de proteínas, lo que sucede es que en algunos
hogares se encontraron porcentajes de adecuación tan altos
como 217% y al prorratear los valores tan altos o tan bajos no
quedan representados. Encontrar valores altos de porcentaje de
adecuación en el hogar se explica por el hecho de que, como
se sabe, los alimentos ricos en proteína son los más
costosos y así como se ha indicado que al Club del Anciano
van personas muy pobres en busca del alimento diario,
también asisten personas que no tienen ningún problema
económico y que están en la institución para estar
acompañados, pues de otra forma, en sus hogares
estarían solos, ya que sus familiares o acompañantes de
residencia están fuera de casa de lunes a viernes, todo el
día, por razones laborales.
El consumo de proteínas promedio en la
institución en relación con el aporte es ligeramente
menor al compararse con el del hogar, observándose que en
este último existe prácticamente un consumo total de
los alimentos aportados, fuente de proteínas. Sin embargo,
se encontró que sólo un 9.52% de los ancianos consumen
cantidades de proteínas dentro del rango recomendado, este
porcentaje es aún más bajo en la institución, pues
el número de personas que consumen cantidades adecuadas de
proteínas es de apenas dos (6.67%). Ambos valores no se
pueden comparar con los valores encontrados por Chandra (1989) y
Rhodus y Brown (1990), pues el primero encontró que
sólo el 12% de los ancianos estudiados tenían ingesta
inadecuada de proteínas; y los segundos determinaron que el
50% tenían ingesta inadecuada de dicho nutriente. Barclay
et al. (1996) determinaron un consumo promedio de
proteínas de 51 ± 8 g en varones y 49 ± 6 g en hembras, cantidades
que son superiores a las encontradas en el presente estudio. Sin
embargo sus porcentajes de adecuación son muy bajos (37.5%
para hombres y 32.7% para mujeres).
Grasas: De acuerdo con Nestel (1992) existe la
tendencia de ofrecer a los ancianos menos cantidad de grasa en su
alimentación, por la asociación de esta con varias
enfermedades crónicas degenerativas. Sin embargo, se debe
tomar en cuenta que los alimentos lipídicos tienen muchas
funciones biológicas y
nutricionales, así como también propiedades
organolépticas. Continua señalando Nestel que en el
pasado las personas han seleccionado los alimentos que contienen
grasa por su sabor y textura y no por su valor nutritivo. Pero es
importante saber que las grasas son fuente importante de
energía, vitaminas liposolubles (A, D,
E, K), que tienen numerosos efectos regulatorios y son fuente de
dos ácidos grasos esenciales, el
ácido linoleico y el -linoleico; el colesterol es
precursor de los ácidos biliares y de las hormonas esteroideas. La
cuestión es si la reducción significativa de la grasa
dietética pudiese poner en peligro la ingesta inadecuada de
estos y otros nutrientes dependientes de las grasas. Las
recomendaciones para los ancianos en relación con las
cantidades de grasa que deben comer son complejas, pero es simple
señalar cual tipo de grasa a comer.
En relación con los resultados encontrados en el
presente estudio, no existe mucha diferencia entre la cantidad de
grasa en la institución en relación con la del hogar.
Barclay et al.(1996) encontraron ingesta promedio de grasa
de 39 ± 8 g
para ancianos y de 37 ± 5 g para ancianas. Estas cantidades son
ligeramente superiores a las encontradas en los ancianos
evaluados que asisten al Club del Anciano.
Glúcidos: Tal como se ha observado con el
resto de los nutrientes y con la energía, el aporte promedio
de glúcidos es ligeramente superior en el hogar. Estas
cantidades son inferiores a las encontradas por Barclay et
al.(1996) (294 ± 38 g para hombres y 282
± 36 g para
mujeres). Sin embargo, debe recordarse que ellos incluyen la
cena, lo que no se hace en el presente estudio.
La diferencia entre el aporte y consumo de glúcidos
en la institución es ligeramente mayor que la diferencia
observada en el hogar.
El aporte y consumo de energía es insuficiente,
tanto en la institución como en el hogar. El aporte y
consumo de proteína en la institución es insuficiente.
En el hogar es adecuado.
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Belquis Sanz Suárez (1)
En MedULA, Revista de Facultad de
Medicina, Universidad de Los Andes. Vol. 6
Nº 1-4. 2002. (2005). Mérida. Venezuela.
Carmen T. Vargas Bernal (1), Mirna Pérez Feo (2) .
(1) Departamento de Nutrición Social. Escuela de Nutrición y
Dietética. (2) Oficina de Educación Médica. Escuela de
Medicina. Facultad de Medicina. Universidad de Los Andes. Trabajo
financiado por el Consejo de Desarrollo Científico
Humanístico y Tecnológico de la Universidad de Los
Andes bajo el código
M-516-07-D