Características principales de una leche fermentada

2. Antecedentes
3. Alimentos
   funcionales
4. Alimentos
   probióticos
5. Bacterias
   ácido-lácticas
6. Levaduras
7. Leches
   fermentadas
8. Kéfir
9. Norma mexicana para las
   leches fermentadas
10. Diagramas de
    flujo
11. Página
    Web
12. Bibliografía

1. 1. Los alimentos funcionales (functional food)
      son alimentos que debido a sus componentes alimenticios
      fisiológicamente activos, proveen beneficios en la salud que
      van más allá de la nutrición básica. Los
      alimentos que contienen un probiótico son
      denominados como alimentos funcionales.

      Un probiótico es un microorganismo vivo que, al ser ingerido
      en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en
      la salud, más allá de los efectos
      nutricionales tradicionales.

      Las leches fermentadas pueden ser útiles
      como probióticos o simbióticos, ya que
      proveen tanto bacterias vivas benéficas como
      productos de fermentación que pueden afectar de
      manera positiva a la microflora intestinal. Estas
      resultan muy populares en muchos países
      tropicales, y su consumo es muy común como refresco
      durante el verano o para la elaboración de postres
      o snacks. La consistencia del producto final depende del tipo de leche
      utilizada, del proceso al que ésta sea sometida y
      del tiempo
      empleado en su procesamiento.

      Según las civilizaciones, los
      países y las épocas, estos productos
      lácteos fermentados se denominaron
      yogur, kéfir, leche acidófila,
      etc.

      Numerosas tradiciones del consumo de productos
      lácteos fermentados, han dado como resultado
      efectos benéficos para la salud. El más
      espectacular y también el menos verificable es el
      que se refiere a la prolongación de la vida. Su
      símbolo: la longevidad de los Caucasianos
      (Rusos) y su consumo cotidiano de yogur. Desde hace
      varios años existen demostraciones claras del
      efecto de los productos lácteos fermentados sobre
      la salud del hombre. Las bacterias utilizadas en su
      elaboración tienen potencialidades muy
      particulares que las hacen aptas para su consumo en
      alimentos.

      Las bacterias lácticas forman parte de la
      alimentación humana desde la
      más remota antigüedad. Participan en la
      fermentación de numerosos alimentos,
      particularmente leche y carne. En general, el éxito de los productos
      lácteos se debe más que nada a sus
      cualidades organolépticas, de hecho son alimentos
      que son agradables de comer por su frescura, sabor y
      consistencia. Además por la adición de
      saborizantes y fruta, es fácil obtener una amplia
      variedad de productos.

      Muchas de las fermentaciones naturales usan en
      el proceso una combinación de iniciadores. El
      iniciador de microorganismos que usualmente se utiliza en
      el procesamiento tradicional se produce de manera natural
      en la leche, en el aire o en
      la superficie de los envases. Existen diferentes tipos de
      iniciadores, cada uno de los cuales da como resultado un
      producto final con un sabor, olor y textura
      característico.

      Los iniciadores más comunes pertenecen al
      grupo
      de los microorganismos conocidos como
      Lactobacillus que se producen naturalmente en la
      leche. Otros iniciadores incluyen los Streptococcus
      y ciertas levaduras. En la medida que las levaduras,
      al aumentar su volumen, producen alcohol y dióxido de carbono, los productos que las utilizan,
      tales como el Kéfir y el airag, son
      ligeramente burbujeantes y alcohólicos.

      Luego de la fermentación, el producto
      estará listo para su consumo; sin embargo, en la
      mayoría de los casos se añaden otros
      ingredientes, como colorantes para alimentos,
      saborizantes o trozos de alimento para hacer el producto
      más agradable a la vista y al paladar. La
      consistencia del yogur y la leche fermentada puede variar
      de acuerdo a las preferencias.

      El Kéfir es uno de los productos
      lácteos acidificados más antiguos. Procede
      de la región del Cáucaso.

      Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado,
      un agua
      azucarada fermentada; y el lechoso, una bebida de leche
      fermentada siendo esta la mas popular.

      La materia
      prima utilizada es la leche procedente de cabras,
      ovejas o vacas. El Kéfir se produce en muchos
      países, aunque la mayor parte se consume
      (aproximadamente unos 5 litros por habitante al
      año) en Rusia.
      El Kéfir debe ser viscoso, homogéneo y
      tener una superficie brillante. El sabor debe ser fresco
      y ácido, con un ligero sabor a
      levaduras.

      Para la producción del Kéfir se
      utiliza un cultivo especial, conocido como grano de
      kéfir. Los granos constan de proteínas, polisacáridos y
      una mezcla de diversos tipos de microorganismos, tales
      como las levaduras y bacterias formadoras de aromas y
      ácido láctico. Los granos de kéfir
      son de un color
      amarillento y del tamaño de unos 15 a 20 mm de
      diámetro. Su forma es irregular, son insolubles en
      agua y en la mayoría de los disolventes. Cuando se
      remojan en leche los granos se hinchan y su color cambia
      a blanco.

      Durante el proceso de fermentación, las
      bacterias producen ácido láctico, mientras
      que las levaduras producen alcohol y anhídro
      carbónico a partir de la lactosa.

      Debido al metabolismo de las levaduras tiene lugar
      una cierta descomposición de las proteínas,
      de donde el kéfir toma su especial aroma a
      levadura. El contenido de ácido láctico,
      alcohol y anhídro carbónico se controla
      mediante la temperatura de inoculación durante
      el proceso de producción.

      En el desarrollo de la siguiente monografía se desarrollo
      paralelamente una página web en la que se ofrece
      información acerca del kéfir
      y de esta manera este material será útil
      tanto para los alumnos de este instituto, como
      también para cualquier persona que deseé consultar
      información sobre el kéfir.

   2. 
      INTRODUCCIÓN

      El término "alimento funcional" aparece
      por primera vez en el mundo de la nutrición hace
      ya unos doce años. Los primeros en utilizarlo son
      los japoneses, quienes, aprovechando el impulso que les
      dio su gobierno, desarrollan distintos productos
      alimentarios destinados a un uso
      específico.

      Poco tiempo después, Estados
      Unidos autoriza la declaración de propiedades
      nutricionales relativas a la reducción del
      riesgo
      de algunas patologías crónicas, liberando
      más tarde la introducción en el mercado de suplementos alimentarios con
      propiedades a veces inesperadas (5).

      El término "probiótico" data de
      1965, cuando se usó para referirse a cualquier
      sustancia u organismo que contribuyera al balance
      microbiano intestinal, principalmente de los animales de las granjas. Posteriormente se
      hizo una revisión para insistir sobre la idea de
      que era un suplemento alimenticio microbiano vivo (ver
      cuadro 1), más que una sustancia, de modo que se
      hiciera más relevante para los humanos
      (19).

      Durante siglos, se ha supuesto que las leches
      fermentadas proveen una amplia gama de beneficios en la
      salud (ver cuadro 2); desde el mejoramiento del bienestar
      hasta el aumento de la longevidad.

      Cierta historia
      cuenta que en el siglo XVI, el Rey Francisco I de
      Francia sufría de diarrea persistente, y después de
      varios tratamientos sin éxito, se pidió la
      presencia de un doctor turco; éste trajo consigo
      ovejas y una receta secreta para el yogur. El rey pronto
      se curó de su infección intestinal
      (39).

      Su amplio historial se relaciona no sólo
      con su sabor agradable, ligeramente ácido, sino
      también con su periodo de conservación en
      comparación con el de la leche (5).

      En las décadas recientes, se ha puesto
      mayor interés en los efectos
      benéficos potenciales de las leches fermentadas
      sobre la salud, llevando al incremento de la variedad
      disponible y de la cantidad que se consume alrededor del
      mundo (1).

      El origen del kéfir se sitúa en
      las montañas del Cáucaso, donde se ha
      consumido corrientemente por millones de años,
      también se le conoce como "Los granos del Profeta
      Mahoma" (11). Su historia se remonta a la
      antigüedad, al "ayrag", bebida que preparaban los
      campesinos de las montañas del Norte del
      Cáucaso, dejando remansar la leche de sus animales
      en odres fabricados a partir de pieles de cabras que
      nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la
      puerta de la casa en el exterior o el interior,
      según la estación. Según se iba
      desarrollando la fermentación se iba
      añadiendo leche fresca para reemplazar al ayrag
      que se iba consumiendo.

      En cierto momento se observó que la
      corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de
      la piel
      era capaz, si se le añadía leche, de dar
      una bebida similar (sino mejor), al ayrag original. Esta
      bebida fermentada se denominó Kéfir
      (Képhir, Képhyr, Kefir) (18).

      Aunque no se tiene referencias
      etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se
      cree que proviene de kief, voz turca que significa
      "agradable sensación", esta definición es a
      causa de la sensación de bienestar que se
      experimenta tras ingerir esta leche fermentada
      (54).

      Los Musulmanes de la zona del Cáucaso
      creían que el Kéfir perdía todas sus
      virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones. Ya en sus relatos, Marco Polo
      lo mencionó, pero fue hasta el siglo XIX, que se
      utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis (11).

      Cuadro 1

      Cepas de bacterias probióticas
      empleadas en la industria (la identificación de las
      especies esta reportada por la industria y puede no ser
      la correcta taxonomía)

   3. 
      ANTECEDENTES

   Cepa	Fuente
   *Lactobacillus acidophilus NCFM	Rhodia, Inc. (Madison, Wis)
   *L.acidophilus DDS-1	Nebraska Cultures, Inc. (Lincon, Neb)
   *L.acidophilus SBT-2062	Snow Brand Milk Products Co., Ldt. (Tokio, Japón )
   *L.acidophilus LA-1 (igual a la cepa LA-5 vendida en Europa)	Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
   Lactobacillus casei shirota	Yakult (Tokio, Japón)
   L.casei immunitas	Danone (Paris, Francia)
   Lactobacillus fermentum RC-14	Urex Biotech (Londres, Ontario, Canadá)
   Lactobacillus johnsonii La 1	Nestlé (Lausanne, Suiza)
   *Lactobacillus paracasei CRL 431	Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
   *Lactobacillus plantarum 299V	Probi AB (Lund, Suecia)
   *Lactobacillus plantarum 299V	Probi AB (Lund, Suecia)
   Lactobacillus reuteri SD2112	Biogaia (Raleigh, N.C.)
   Lactobacillus rhamnosus GG	Valio Dairy (Helsinki, Finlandia)
   L. rhamnosus GR-1	Urex Biotech (Londres, Ontario, Canadá)
   L. rhamnosus 271	Probi AB (Lund, Suecia)
   L. rhamnosus LB21	Essum AB (Umea, Suecia)
   Lactobacillus salivarius UCC118	University College (Cork, Escocia)
   Lactobacillus lactis L1A	Essum AB (Umea, Suecia)
   Bifidobacterium lactis Bb-12	Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
   Bifidobacterium longum BB536	Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (Zama – City, Japón)
   B. longum SBT-2928	Snow Brand Milk Products Co., Ldt. (Tokio, Japón )
   Bifidobacterium breve cepa Yakult	Yakult (Tokio, Japón)
   * cepas que pueden estar presentes en un kéfir

   (55)

   Cuadro 2

   Efectos de las bacterias probióticas sobre
   la salud de los consumidores

   BENEFICIOS A LA SALUD	POSTULADO
   Auxiliar en la digestión de la lactosa	Hidroliza la lactosa
   Resistencia a bacterias entérico patógenos	Secreción de un efecto inmune. Resistencia a la colonización. Alteración de condiciones intestinales para hacerlas menos favorables para los patógenos (pH, cadenas cortas de ácidos grasos). Alteración de sitios vinculados a toxinas. Influencia en la población de la flora intestinal. Adherencia a la mucosa intestinal, interfiriendo con la adherencia patógena. Regulación de la producción de la mucosa intestinal, interfiriendo con el ataque de patógenos a las células intestinales.
   Efecto anti-cancerigeno del colon	Desactivación carcinogénica. Inhibición de agentes cancerigenos por medio de enzimas producidas por colonias microbianas. Reacción inmunológica. Influencia secundaria en la concentración de sales biliares.
   Pequeña protección bacterial en el intestino.	Influencia en la actividad de la flora protectora, disminuyendo el metabolismo de la producción de toxinas.
   Modulación del sistema inmune	Reforzamiento de defensas contra infecciones y tumores. Colabora con la acción inmune de los antígenos específicos. Aumenta la secreción de inmunoglobulina.
   Alergia	Prevención del antigeno responsable de trastornos en el torrente sanguíneo.
   Grasas en la sangre, enfermedades del corazón	Asimilación del colesterol por medio de células bacterianas. Incremento en la secreción de sales biliares Efecto anti-oxidativo.
   Efecto anti- hipertensivo	Acción de la peptidasa en las proteínas de la leche produciendo tripeptidos, los cuales inhiben la angiotensina por medio de una enzima. Actúa sobre las paredes celulares como la angiotensina convirtiéndola en enzimas inhibidoras.
   Infecciones urogenitales	Adhesión a el tracto urinal y vaginal. Resistencia a la colonización. Inhibidor de la producción de H2 O2.
   Infecciones causadas por Helicobacter pylori	Producción de inhibidores de H. pylori (ácido láctico y otros).
   Encefalopatía Hepática	Inhibición de urea producida por la flora intestinal.

   (5)

2. ALIMENTOS
   FUNCIONALES

A pesar de no haber ninguna definición aceptada
universalmente, la reciente definición propuesta por el
ILSI (International Life Science Institute) (10) es una de las
más completas, si bien no la más
corta:

Un alimento puede ser considerado funcional si se
logra demostrar satisfactoriamente ya sea que posee un efecto
benéfico sobre una o varias funciones
específicas en el organismo, más allá de
los efectos nutricionales habituales, que mejora el estado de
salud y de bienestar o bien que reduce el riesgo de una
enfermedad (no todos los países autorizan las
declaraciones relativas a este último punto).

Queda por precisar lo que se quiere significar con
"más allá de los efectos nutricionales
habituales". La alimentación definida en las raciones
diarias recomendadas puede contener, además de los
alimentos usuales, alimentos restaurados (restauración
del contenido inicial de vitaminas y
minerales) y
alimentos enriquecidos; los alimentos dietéticos
responden a las necesidades específicas de algunos
consumidores (5).

Los alimentos funcionales van más allá
de estas necesidades básicas. No obstante, deben seguir
siendo alimentos y poder
consumirse en cantidades compatibles con una
alimentación normal equilibrada y diversificada
(41).

Las investigaciones
que se han llevado a cabo estos últimos años
sobre los productos lácteos frescos fermentados han
revelado toda una gama de propiedades, cada vez mejor
documentadas, que van más allá de las propiedades
"habituales" atribuidas a los alimentos (5).

Los alimentos que contienen un probiótico son
denominados como alimentos funcionales. (21).

1. La definición más reciente
   establecida por el ILSI (10), es similar a la de Schaafsma
   (32): es un microorganismo vivo que, al ser ingerido en
   cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la
   salud, más allá de los efectos nutricionales
   tradicionales (ver cuadro 2).

2. Probióticos
3. Simbióticos

El término simbiótico es usado cuando un
producto contiene tanto probióticos como
prebióticos. Este término debería
reservarse para productos en los cuales los componentes
prebióticos selectivamente favorecen a los componentes
probióticos.

Prebióticos

Los "prebióticos" son "componentes
orgánicos de los alimentos (no microorganismos) que
ejercen efectos promotores de la salud mediante el mejoramiento
de las características de la flora intestinal" (32). Por
consiguiente, un prebiótico proveería el material
de sustrato para bacterias benéficas específicas
en el colon.

En ciertas leches fermentadas (probióticos),
las bacterias ácido lácticas producen
prebióticos tales como los oligosacáridos
(53).

Este efecto combinado se conoce como "simbiotismo", y
teóricamente, podría mejorar la sobrevivencia e
implantación de suplementos dietéticos de
microbios vivos.

Las leches fermentadas pueden ser útiles como
probióticos o simbióticos, ya que proveen tanto
bacterias vivas benéficas como productos de
fermentación que pueden afectar de manera positiva a la
microflora intestinal (21).

1. ALIMENTOS
   PROBIOTICOS

Sperti (1971), definió a los probióticos
como los organismos y sustancias que contribuyen al equilibrio
microbiano intestinal. Más adelante Fuller (1989),
acotó más este concepto y
redefinió a los probióticos como suplementos
alimentarios microbianos vivos que tiene efectos beneficiosos
para el huésped mediante la mejora del equilibrio
microbiano intestinal.

Por otra parte, más recientemente, Saavedra ha
propuesto una definición más general,
señalando a los probióticos como los
microorganismos viables que, ingeridos con la
alimentación, pueden tener un efecto positivo en la
prevención o en el tratamiento de estados
patológicos específicos.

Los criterios básicos para considerar a un
microorganismo como probiótico son los
siguientes:

• El probiótico debe ser capaz de ser
  preparado de un modo viable y a gran escala.
• Permanecer viable y estable.
• Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema
  intestinal.
• El huésped debe beneficiarse de alojar al
  probiótico (9).

Los principales probióticos son los
lactobacilos, las bífidobacterias y las levaduras
.

El crecimiento y metabolismo de muchas especies
bacterianas de la flora colónica dependen de los
sustratos disponibles, la mayoría proveniente de la
dieta, por eso se intenta modificarlos usando
probióticos.

Estos organismos no-patogénicos y
no-toxigénicos, son viables después del almacenamiento, y sobreviven a los jugos del
estómago y el intestino delgado.

Los probióticos no colonizan en forma
permanente al huésped, y por eso deben ser ingeridos
regularmente. Algunos probióticos son parte de la flora
colónica normal y no son considerados patógenos,
pero pueden causar infecciones en huéspedes
especiales.

Las bífidobacterias interviene en la
digestión normal de los hidratos de carbono y sintetiza
vitaminas hidrosolubles. Predomina en el colon de los
bebés alimentados con leche humana (representan
más del 95% de las bacterias cultivables), y los protege
de las infecciones (43).

El interés científico por las bacterias
como agentes protectores contra diferentes enfermedades surge
de la observación de Metchnikoff, quien en 1907
remarcó la longevidad y buena salud de los campesinos
búlgaros que consumían grandes cantidades de
yogur. Suponía que el consumo de grandes cantidades de
alimentos ricos en bacterias lácticas eliminaba las
bacterias formadoras de toxinas normalmente presentes en el
intestino, mientras que la elevada proporción de
bacterias lácticas de la flora intestinal mejoraba la
salud e incrementaba las expectativas de vida.

Tissier (1906) aisló, por primera vez, en el
Instituto Pasteur de París, bífidobacterias en
las deposiciones de los lactantes alimentados con leche materna
y estableció una relación con el hecho de que los
lactantes alimentados con leche materna sólo
padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello
recomendó la ingestión oral de
bífidobacterias al suponer que éstas eran capaces
de eliminar las bacterias responsables de las diarreas.

Las bacterias lácticas constituyen una
proporción importante de los cultivos probióticos
que se utilizan en la actualidad. Un factor esencial en la
elección de un probiótico es su habilidad por
sobrevivir en el microambiente intestinal donde ejercerá
su acción. Así mismo, hay que señalar que
en un mismo género y
aún dentro de una misma especie, no todas las cepas son
equivalentes en cuanto a sus actividades probióticas
(9).

La adherencia de los probióticos al epitelio
intestinal, aunque no es indispensable, es importante para
modificar la respuesta inmune del huésped. Impide que
otras bacterias, (E. Coli enteropatógena y
enterotoxigénica, Salmonella, yersinia, etc.) se
unan al epitelio.

Los microorganismos patógenos se establecen
cuando la integridad de la microflora esta disminuida por
estrés,
enfermedad, cambios en la dieta, antibióticos, o
alteraciones intestinales fisiológicas.

Los probióticos tienen varios mecanismos de
acción:

• Producen compuestos que inhiben el crecimiento de
  bacterias gram (+) y gram (-)
• Se unen al epitelio entérico con lo que
  favorecen la resistencia a la colonización
  inhibiendo competitivamente la adherencia de bacterias
  patogénicas. Ej. Lactobacillus gg y
  Lactobacillus plantarum inhiben la adherencia de la
  E. Coli, Saccharomyces boulardii inhibe la adherencia
  de E. histolytica.
• Compiten por nutrientes de otro modo consumidos por
  gérmenes patogénicos. Ejemplo: El
  consumo de monosacáridos por un probiótico
  puede reducir el crecimiento de Clostridium dificile
  que es dependiente de un monosacárido para
  crecer.

Estimulan la producción de anticuerpos.
Ejemplo: Lactobacillus gg contra Rotavirus
(43)

Recientemente grandes industrias
alimenticias están invirtiendo dinero y
tiempo en desarrollar productos que contenga bacterias
probióticas, ya que los beneficios que proporcionan
estas bacterias pueden ser un atractivo ingrediente para
incrementar la conciencia
del consumo de productos saludables para el consumidor
(10).

1. BACTERIAS
   ÁCIDO LÁCTICAS

5.1 Bacterias ácido lácticas
(BAL): grupo grande de bacterias con la característica
común de producir ácido láctico como el
principal producto final del metabolismo; se encuentran en la
leche y en otros ambientes naturales.

Las Bacterias Lácticas pueden
ser:

• Homofermentativas: producen de un 70-90% de
  ácido láctico. Por ejemplo: Lb. bulgaricus,
  St. thermophilus, Lb. acidophilus .

Heterofermentativas: producen al menos un 50%
de ácido láctico más otros compuestos
tales como el ácido acético, CO2 y etanol. Por
ejemplo: Lb. casei, Bifidobacterias.

1. Mesófilas: crecen mejor en un rango
   de temperatura de 25-30°C. Por ejemplo: Lb.
   casei
2. Termófilas: prefieren un rango de
   40-44°C. Por ejemplo: Lb. delbrueckii sp bulgaricus,
   St. salivarius sp thermophilus.

• Anaerobias prefieren condiciones
  facultativas: Anaerobias para su metabolismo pero son
  aero-tolerantes (la mayoría de las BAL encajan dentro
  de esta categoría).

• Anaerobias sobreviven sólo en
  estrictas: condiciones anaerobias.

Por ejemplo: Bífidobacterias (5).

Las bacterias ácido lácticas constituyen
un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza,
así como en nuestro aparato
digestivo.

Aunque se conoce sobre todo por su labor de
fermentación de productos lácteos, se emplean
asimismo para encurtir vegetales, en el horneado, en la
panificación, en el vino, y para curar pescado, carne y
embutidos.

Sin comprender la base científica que explicara
su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias
hace ya miles de años para la elaboración de
productos, y estaban dotados de texturas y sabores
característicos, distintos de los del producto
original.

En la actualidad también se hace buen uso de
estos aliados microbianos en la elaboración de una
amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean
líquidos, como el kéfir (ver cuadro 3), o densos
y semisólidos, como el queso o el yogur.

La acción de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en
ácido láctico.

A medida que el ácido se acumula, la estructura
de las proteínas de la leche va modificándose (se
desestabilizan), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables
como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.

El ácido láctico, es también el
que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
ácido. Los elementos derivados de las bacterias
ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o
aromas característicos, el acetaldehído, por
ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras
que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Asimismo pueden añadirse al cultivo
microorganismos como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares.

El alcohol y el dióxido de carbono producidos
por la levadura, por ejemplo, dan al kéfir, el
kumis y el leben (leches fermentadas) una
frescura y una esponjosidad características. Entre otras
técnicas empleadas cabe mencionar las que
consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que
permiten crear una variedad de productos.

Gracias a la elaboración del yogur y otras
bebidas lácteas fermentadas, las bacterias ácido
lácticas seguirán representando un filón
de explotación como cultivos
probióticos.

Éstas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo.

Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la
salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

Las bacterias ácido-lácticas resultan
excelentes embajadoras del mundo de los microorganismos, tan
poco apreciado por lo general.

Su importancia no se limita al orden económico,
sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a
preservar y mejorar la salud (17).

Cuadro 3

Principales grupos de
bacterias lácticas presente en el
kéfir.

(35)

5.2 Bífidiobacterias

Las bífidobacterias constituyen una especie
importante de la microflora humana del colon, están
presentes durante toda nuestra vida, y se asocian a un estado
saludable en humanos.

Cuando se utilizan para fermentar la leche,
proporcionan diferentes perfiles de sabor en comparación
con aquellos productos que contienen solamente bacterias
ácido lácticas.

Las investigaciones mencionan que poseen ventajas
probióticas potenciales, en particular efectos
antimicrobianos, en la reducción del riesgo de contraer
cáncer (ver cuadro 2), y en el equilibrio de la
microflora intestinal.

A medida que los retos tecnológicos
relacionados con su viabilidad y su enumeración
están siendo superados, las leches fermentadas por estos
microorganismos (solos o en combinación con bacterias
ácido lácticas) tienen la capacidad de
proporcionar productos consistentemente satisfactorios que
contienen un gran número de microorganismos viables
(5).

En general, son bastones Gram. positivos y anaerobios
estrictos, que frecuentemente tienen necesidades nutricionales
especiales y crecen lentamente en la leche.

Muy pocas cepas se han adaptado lo suficientemente
bien a la leche y pueden crecer en número suficiente
como para sobrevivir durante la vida de anaquel de las leches
fermentadas (10).

Las bífidobacterias difieren de las bacterias
ácido lácticas en que no solamente producen
ácido láctico sino también ácido
acético, como uno de sus principales productos de
fermentación (51), constituyen una de las pocas especies
de bacterias predominantes en la microflora del colon a lo
largo del ciclo de
vida. De hecho, con frecuencia es uno de los grupos de
bacterias más numerosos en los bebés alimentados
con leche materna (12).

Las funciones de las bífidobacterias
endógenas en el colon no se han dilucidado en su
totalidad. Sin embargo, se sabe que bebés alimentados
exclusivamente con leche materna han tenido una
reducción en el riesgo de contraer enfermedades
diarreicas en comparación con los bebés
alimentados con fórmulas (25).

En los últimos años, estudios in vivo en
adultos y en bebés han confirmado que algunas cepas de
bífidobacterias son capaces de sobrevivir a su paso a
través del tracto gastrointestinal (2,33,27), y
también sobreviven mas que algunas bacterias
ácido lácticas (24).

Existen diferencias marcadas entre cepas en cuanto a
su habilidad para tolerar las sales y ácidos biliares
(50), hecho que hace que su supervivencia sea un criterio de
selección importante (31,29). Una vez que
las bífidobacterias alcanzan su sitio de acción,
deben ser capaces de ejercer el efecto deseado; la función
es esencial (47).

En cualquier proporción, las cepas de
bífidobacterias en los intestinos humanos en particular,
varían enormemente de un individuo a
otro, y todas las bífidobacterias ingeridas se pueden
considerar como "extrañas" al consumidor. Por lo tanto,
el origen en sí no es un criterio significativo de
selección (37).

3. Efectos de las bífidiobacterias sobre la
   salud

Actualmente, se investiga una gran variedad de efectos
probióticos. Reportes recientes, junto con
investigaciones previas, sugieren que las
bífidobacterias pueden ayudar a mantener el
funcionamiento saludable del tracto intestinal.

En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a
través de su actividad antimicrobiana) o indirectamente
(por ejemplo a través de la inmunomodulación por
medio de las células intestinales o al modificar la
función de la microflora normal) (49).

1. La ingestión de leche fermentada con
   bífidobacterias conduce a un incremento en los
   niveles fecales de bífidobacterias, tanto en
   infantes (33) como en adultos (2). Los niveles elevados se
   normalizan después de interrumpir el consumo
   (3).

2. Efectos en la microflora intestinal

   El tránsito intestinal lento en las mujeres
   se puede corregir parcialmente con el consumo regular de
   una leche fermentada con cultivos de yogur y
   bífidobacterias (49).

   Este efecto no se observó con el yogur como
   grupo control,
   de modo que se demuestra la especificidad de las
   bífidobacterias para el aumento de la motilidad del
   colon (22).

3. Efectos en la movilidad intestinal

   Se han realizado pocos estudios. Un estudio
   realizado con niños demostró que una
   fórmula adicionada con B. bifidum y St.
   thermophilus redujo la incidencia de la diarrea
   adquirida en los hospitales, en comparación con una
   fórmula estándar.

   También se observó la
   disminución en la proporción de la
   contaminación del ambiente
   por rotavirus (45).

4. Prevención de la diarrea
5. Efectos inmunomodulantes

La ingestión de leche fermentada con B.
bifidum lleva al incremento de la actividad
fagocítica en la sangre periférica cuando se
compara con el consumo de leche (48). Una mezcla de B.
bifidum y Lb. acidophilus disminuyó la
inflamación crónica del colon
sigmoideo y aumentó la inmunidad humoral en un grupo de
sujetos de edad avanzada (6).

1. 
   LEVADURAS

Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se
encuentran en el suelo y sobre
las plantas. La
mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al
género Saccharomyces, como la levadura de la
cerveza, que
son cepas de la especie Saccharomyces
cerevisiae.

Se definen como hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en
la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos
científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades
fueron descubiertos por el microbiólogo francés
Luis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se utilizan en distintos
tipos de fermentación.

Los diferentes usos de las levaduras son:

• Como fuente de vitaminas del complejo B y de
  tiamina.
• En algunas fases de la producción de
  antibióticos.
• Hormonas y esteroides.
• Alimento para animales y seres humanos.

Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio
con azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y
agua. El producto final puede aparecer en forma de
células secas de levadura o prensado en pastillas con
algún material excipiente (42).

En la leche cruda, suelen encontrarse, frecuentemente
células voluminosas, esféricas u ovaladas de
levaduras no esporulantes que pertenecen al género
Candida (antes denominadas: Torula lactosa y
T. cremoris). Estas levaduras producen gas y poco o
nada de alcohol.

En las condiciones habituales no se manifiestan en la
leche, excepcionalmente son causa de la "leche
espumosa".

También pueden encontrarse en la leche
levaduras esporulantes, como el Kluyveromyces fragilis y
el K. lactis que fermentan la lactosa, con la
producción de alcohol.

En el kéfir, leche fermentada oriental, se
encuentra una variedad del llamada Candida kefir (ver
cuadro 4).

En diversos productos lácteos, las levaduras
pueden provocar fermentaciones gaseosas y sabores indeseables;
estas alteraciones se producen frecuentemente en las "natas de
granja" y en las cuajadas frescas de quesería; como
causa se encuentra corrientemente la Torulopses
sphaerica. En la leche condensada azucarada pueden
producirse accidentes
análogos con la Torulopsis lactis condensi
(1).

Cuadro 4

Principales grupos de levaduras presente en el
kéfir.

(35)

1. LECHES
   FERMENTADAS

La fermentación acidificante constituye la
primera forma de conservación de la leche. Se trata de
una protección de duración limitada, debida a un
valor de pH
bajo; sin embargo, no se opone a la invasión por mohos
(1).

La mayoría de las leches fermentadas son el
resultado del metabolismo de las bacterias ácido
lácticas que crecen en la leche. Algunas incluyen
levaduras así como hongos.

Su excelente calidad
nutricional se puede atribuir principalmente a la leche, que
ofrece una fuente importante de calcio, proteínas,
fósforo y riboflavina. Los beneficios adicionales sobre
la salud se deben al proceso de fermentación, que
resulta en leches fermentadas con un gran número de
microorganismos y productos de fermentación.

El estudio de los efectos de las leches fermentadas en
humanos presenta diversos retos. Las leches fermentadas son
alimentos funcionales y como tales, su impacto en la fisiología humana es de amplitud
pequeña y no fácil de detectar.

El interés científico comenzó
mucho más tarde, a principios del
siglo XX, cuando Elie Metchnikoff (biólogo del Instituto
Pasteur de París, ganador de un premio Nóbel)
sugirió por primera vez que los Lactobacilos
podían contrarrestar los efectos putrefactivos del
metabolismo gastrointestinal.

En los últimos veinte años la investigación científica ha
florecido, poniendo interés en temas que van desde los
efectos antimicrobianos hasta la reducción del riesgo de
cáncer. Mucha información importante se ha
obtenido al usar modelos
animales, que permiten un mejor control sobre ciertas variables
que ofrecen resultados reproducibles, en comparación con
los estudios en humanos (5).

Mientras se esperan más investigaciones, es
importante recordar que tanto el Kéfir así como
el yogur, han sido por siglos y continúan siendo, una
parte importante de la dieta regular en Europa central y
oriental (7)

Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo
semejante al de la leche original, pero deben tenerse en cuenta
algunas modificaciones en su contenido vitamínico,
debidas al desarrollo de las especies que pueden consumir o
producir vitaminas.

En el caso de yogur se ha observado la
desaparición de la vitamina B12, aumentándose el
contenido de vitamina B6 (piridoxina) y permaneciendo sin
cambio la
riboflavina y los otros factores de este grupo (1).

De este modo, el beneficio más importante del
yogur en la salud se relaciona con el mejoramiento de la
digestión de la lactosa; mientras que las
bífidobacterias afectan principalmente el balance de la
microflora del colon; el kéfir, y el L. casei
proporcionan beneficios globales mayores, el primero con
relación a sus efectos antimicrobianos y el segundo
relacionado con la diarrea (34).

No es probable que las especies microbianas de las
leches fermentadas puedan importarse en el intestino de una
forma duradera. Sin embargo, lo que es cierto es que los
gérmenes pueden atravesar el estómago y
sobrevivir algún tiempo en el intestino. Prueba de ello
es que en las heces de los lactantes se encuentran fermentos
lácticos vivos procedentes del yogur
administrado.

Una ingestión repetida de yogur provoca una
repoblación temporal, muy beneficiosa, en lo que se
refiere al buen funcionamiento del tubo digestivo, sobre todo
en los casos patológicos y cuando la flora intestinal ha
sido alterada o destruida por un tratamiento con
antibióticos.

Las leches fermentadas contienen cantidades variables
de ácido láctico; su riqueza raramente rebasa el
1%. A esta sustancia se le atribuye un papel antiséptico
intestinal.

La digestibilidad de las proteínas de la leche
se ve mejorada a causa de la pequeña hidrólisis
que sufren. El interés higiénico y
dietético de estos productos es importante; sin embargo,
hoy en día no se cree que las leches fermentadas puedan
ser una panacea para el mantenimiento de la salud y retardar el
envejecimiento.

El sabor refrescante de las leches fermentadas es un
motivo de consumo tan eficaz como su valor dietético
(1).

Aunque el yogur es la leche fermentada más
conocida y extendida, existen un número considerable de
leches fermentadas cuya flora microbiana, únicamente
acidificante, es diferente a la del yogur, bien porque ninguna
de las dos bacterias clásicas de éste
están presentes, o porque lo están en forma
individual. Estas leches fermentadas tienen
características muy variables desde el punto de vista de
la textura, ya que existen productos espesos, fluidos y
líquidos.

También presentan una gran variabilidad en la
acidez de los productos, yendo desde aquellos cuya acidez es
baja hasta los muy ácidos. Algunos pueden conservarse
durante bastante tiempo incluso meses.

Existen cuatro zonas en las que las leches
están bastante difundidas: los países
Nórdicos, la Cuenca Mediterránea, Rusia y los
países del Este y América del Norte. Para cada una de estas
zonas se citarán aquí algunos de estos productos
con los datos
tecnológicos más importantes.

1. Leches fermentadas en los países
   Nórdicos

• El skir se prepara en Islandia a partir de
  leche, generalmente desnatada, pasterizada y coagulada a
  36-39° C por la adición de un 2% de skir
  del día anterior. Es viscoso y filamentoso y su flora
  esta constituida por Lactobacillus helveticus y
  Lactobacillus brevis.
• En los países escandinavos se encuentran
  otros dos tipos de leches fermentadas que presentan las
  mismas características reológicas (filamentos y
  viscosidad) y de conservación (la duración del
  producto es de varios meses, hasta un máximo de 10),
  son el Lattemjölk también llamado
  Longmjölk, Langfil o Laktofil y el Taette
  denominado también Tattemjolk o Tykmaelk. Son
  leches concentradas o no, incubadas a temperaturas bajas de
  10-12° C, durante 16-18 horas hasta conseguir una acidez
  del 1 al 2% de ácido láctico. La flora
  está compuesta sobre todo por cepas hiliantes de
  Lactococcus lactis sp lactis u
  hollandicus.
• En Finlandia, existe una leche fermentada
  denominada vilia-vüli, filia y Pitkapiima,
  que se obtiene a partir de fermentos lácticos que
  incluyen lactococos mesófilos (Lactococcus lactis
  sp lactis y Lactococcus lactis sp cremoris) y
  lactobacilos termófilos (Lactobacillus delbrueckii
  sp bulgaricus y Lactobacillus helveticus).
• En Dinamarca, existe el Ymer, que es una
  leche fermentada homogenizada.

1. Leches fermentadas en la cuenca del
   mediterráneo

• Los Balcanes son una región a la que se hace
  referencia frecuentemente para hablar de las cualidades
  organolépticas del yogur, pues es una de las cunas de
  la leche fermentada.
• Mladost, que son leches fermentadas
  preparadas a partir de leches, desnatadas o no pasterizadas,
  sembradas con un solo tipo de fermento constituido por cepas
  de Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus. La leche
  se pasteriza a 85° C durante 30 minutos y después
  se enfría a 37-38° C, temperatura a la cual se
  realiza la siembra. La incubación dura bastante
  tiempo, de 10 a 14 horas; cuando se alcanza la actividad
  deseada (1.5-1.8% de ácido láctico) el producto
  se enfría y almacena a 10° C y después se
  vende. Este tipo de leche fermentada puede alcanzar una gran
  acidez (3% de ácido láctico).
• En Cerdeña se encuentran productos similares
  obtenidos a partir de leche de oveja, como Miciurata,
  y en Yugoslavia el Zimme, que se obtiene a partir de
  leche de oveja acidificada consistente de larga
  duración.
• En Israel
  existe una leche fermentada por Lactococcus lactis sp
  lactis, el Zivda o Zivdah.
• En Turquía, en la región de Denizli,
  existe Touloum, que es una leche fermentada muy salada
  con una flora salvaje acidificante.
• En Asia Menor se
  consume Eyran, una especie de yogur
  diluido.
• En los países de Oriente Medio se consume
  Zabady, y Leben (o Labban) que se obtiene batiendo la
  leche acidificada.

1. Leches fermentadas en los países del
   Este

• En estas zonas el consumo de leche fermentada es
  más importante que el de leche líquida. Si las
  leches fermentadas acidificadas alcoholizadas son las
  más conocidas Kéfir y Kumis,
  existen también otros muchos tipos de leches
  fermentadas sin alcohol.
• En Rusia, hay también leches
  homofermentadas, que se llaman Lyubitelskii, Mechnikov,
  Mazun (con variantes ortográficas como
  Matzoum, matsoun, matzoon), Moskovskii
  (que es una leche fermentada por Lactobacillus
  acidophilus) y Protokvasha. El producto Ruso
  Ryazhenka o rhazhenka se obtiene por
  fermentación de una mezcla de nata y leche pasterizada
  por Streptococcus salivarius sp thermophilus y
  Lactobacillus acidophilus.
• En Polonia existe una leche fermentada similar a la
  Ryazhenka, la Karmdinska.
• En la República Checa, el Biokys es
  un producto en el que además de los microorganismos
  clásicos del yogur, se encuentra el Bifidobacterium
  bifidum.
• En Hungría se fabrica una leche fermentada
  similar al yogur, el Tarho.

1. Leches fermentadas de América del
   Norte

• En Estados Unidos, además del yogur, existe
  otro tipo de leche fermentada muy desarrollada, el denominado
  "Cultured Buttermilk" que contrariamente a su nombre
  no se produce a partir de Babeurre de leche de vaca
  sino generalmente a partir de leche desnatada o incluso de
  lecho sólo parcialmente desnatada (del 1 al 2% de
  materia
  grasa).
• A este respecto, es curioso constatar que en
  Francia existe una bebida fermentada que se llama
  "Latí Ribot" y que se obtiene de la
  fermentación del Babeurre de leche de
  vaca.
• El "Cultured Buttermilk" es una leche
  desnatada o parcialmente desnatada pasterizada y fermentada
  por fermentos lácticos mesófilos acidificantes
  (Lactococcus lactis sp lactis o Lactococcus lactis sp
  cremoris) y fermentos aromatizantes (Leuconostoc
  citrovorum y/o Lactococcus lactis sp lactis biovar
  diacetylactis).
• Otro tipo de leche fermentada que existe en el
  mercado americano y que los médicos aconsejan a
  algunos pacientes que sufren trastornos digestivos, es el
  "Acidophilus Milk". Es muy ácida, a veces
  amarga, por que no es una bebida apreciada por el consumidor;
  los intentos para su introducción en Europa occidental
  (Alemania,
  Suiza y Francia) no han tenido éxito.

1. Leches fermentadas de otras
   regiones

• En la zona no soviética de Asia
  también se fabrican industrialmente algunas leches
  fermentadas.
• Entre ellas se puede citar al Dough
  Iraní, que es una especie de yogur fabricado a partir
  de leche concentrada parcialmente por ebullición y
  sembrada con una parte del producto del día
  anterior.
• En la India, se
  encuentra el Dahi (o dadhi), que se prepara a partir
  de leche entera concentrada por ebullición, que se
  siembra a una temperatura de 37-40° C con una
  pequeña cantidad de la producción del
  día anterior y se incuba de 12 a 24 horas hasta que
  alcanza una acidez del 1 %. El Dahi tiene una capa
  cremosa en la superficie, siendo el resto una cuajada
  homogénea (18).

7.6 La microflora intestinal y las leches
fermentadas

La microflora del tracto gastrointestinal humano tiene
un papel muy significativo en la salud de su huésped, se
caracteriza por su gran diversidad de poblaciones, con hasta
400 especies diferentes (4), y por la complejidad de sus
interacciones.

Mientras que el tracto intestinal contiene
relativamente pocas bacterias, el número se incrementa
enormemente en el colon, en donde residen un total de alrededor
de 1014 bacterias vivas (1011 bacterias
por gramo en un total de 1 kg de contenido intestinal).Esta
cifra es mayor que la de 1013 células que
conforman al cuerpo
humano.

Dentro de este medio
ambiente enriquecido, sólo predominan alrededor de
10 familias de bacterias, las cuales pueden tener efectos
visibles sobre el metabolismo digestivo en general; mientras
que las restantes se encuentran en cantidades menores y se
consideran subdominantes (13,56)

El intestino delgado superior también contiene
relativamente pocos microorganismos, con hasta 105
ufc por ml .

En el intestino delgado, los movimientos
peristálticos (olas sucesivas de contracciones a lo
largo de las paredes, que empujan el alimento a través
del tracto intestinal) empujan también a las bacterias y
previenen su proliferación en esta región (13).
Mientras uno se aproxima al intestino delgado inferior, se
incrementa el número de bacterias, tanto gram positivas
como gram negativas, anaerobias estrictas o no.

En el íleon distal, predominan los anaerobios
gram negativos, y cruzando hacia el colon, el número y
variedad de anaerobios estrictos se incrementa
dramáticamente.

El colon es un medio ambiente muy abundante, con casi
1011 células viables por gramo de heces
fecales frescas (un reflejo de la microflora del colon
descendente).

Estudios in vitro han demostrado que las sales
biliares también pueden ayudar a inhibir el crecimiento
de la flora, pero esto no se ha demostrado in vivo
(14).

En el intestino delgado, las leches fermentadas
reducen la incidencia y la duración de ciertos tipos de
diarrea, y no provocan mala digestión de la
lactosa.

En el colon, han demostrado la reducción de
varias enzimas fecales carcinógenas y también el
poseer propiedades antigenotóxicas.

Estos efectos se pueden regular directamente mediante
la interacción con los tejidos
humanos, o indirectamente, por la modificación de la
actividad o la composición de la microflora.

Las leches fermentadas pueden funcionar como
probióticos o simbióticos, ya que contienen tanto
bacterias vivas, como productos del metabolismo, que pueden
ejercer beneficios en la salud del huésped.

Las investigaciones futuras, con modelos apropiados,
aclararán la manera en que las leches fermentadas
afectan a la microflora cuando se observan estos efectos tan
diversos (4).

7.7 Descubrimientos de la investigación sobre las leches
fermentadas como probióticos.

Dado el nivel de investigación actualmente
disponible. ¿Qué se sabe sobre el efecto de las
leches fermentadas en la composición y las funciones del
tracto gastrointestinal?

1. Estómago: Se ha demostrado in
   Vitro que diversas cepas de Lactobacillus
   acidophilus pueden inhibir el crecimiento de
   Helicobacter pylori, pero no que Bifidobacterium
   bifidus y Lactobacillus bulgaricus lo hagan. Se
   relaciona a H. pylori con el desarrollo de ulcera
   péptica; todavía falta por verse si el mismo
   efecto es posible in vivo.
2. Intestino delgado: Diversos efectos
   positivos de las leches fermentadas y sus bacterias de
   ácido láctico se presentan en el intestino
   delgado; el beneficio mejor estudiado es la reducción
   de la mala digestión e intolerancia a la lactosa con
   el consumo del yogur. La ingestión de leches
   fermentadas o de bacterias de ácido láctico
   reduce la incidencia y duración de algunos tipos de
   infecciones intestinales, y conduce a la modificación
   de varios parámetros del sistema inmunológico.
   Estos efectos pueden ser el resultado ya sea de un efecto
   sobre la microflora o de una modificación de su
   actividad (46).
3. Colon: En las últimas dos
   décadas, los investigadores han puesto considerable
   interés en el papel de las leches fermentadas en la
   prevención del cáncer del colon. Se han
   propuesto diversos mecanismos, que incluyen una
   supresión directa de los carcinógenos, la
   activación del sistema inmunológico, y una
   inhibición de las bacterias dañinas a
   través de la modificación de la microflora
   (38).

1. 
   KÉFIR

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de
la leche fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que
incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos,
leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto
fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de
ésta). Las cantidades pequeñas de CO2,
alcohol y compuestos aromáticos (ver cuadro 5),
producidos por los cultivos, le dan su característico
sabor ácido y gaseoso (28).

Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un
agua azucarada fermentada; y el lechoso, una bebida de leche
fermentada. En realidad, los dos tipos son el mismo
Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a
medios
distintos. (5).

El kéfir puede ser consumido en su forma
natural, o puede ser utilizado para cocinar (en sopas, salsas,
y tartas). La diferencia entre el Kéfir y el yogur se
encuentra en las cantidades pequeñas de CO2,
de alcohol, y de moléculas aromáticas son
producto de la fermentación dual de las bacterias y las
levaduras (30).

Tradicionalmente el kéfir ha sido y es, una
bebida muy popular en Rusia y países limítrofes,
así como en Hungría y Polonia, los cuales
reportaron en 1998 producciones de mas de 3 millones de litros
al año. Tal que así la antigua Unión
Soviética cuenta con el 70% del consumo mundial de esta
leche fermentada.

Actualmente el kéfir es bastante conocido en
muchos países como Suiza, Francia, Finlandia, Alemania,
Grecia,
Austria, Brasil,
España e Israel, y recientemente se ha
hecho fácilmente disponible en los EE.UU. y Japón
como una bebida étnica. En otros países apenas
esta siendo descubierto (35).

Aunque no se tiene referencias etimológicas
exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief,
voz turca que significa "agradable sensación", esta
definición es a causa de la sensación de
bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada
(54).

No se encuentra una definición legal de
Kéfir, sin embargo Honer, (1993) define al kéfir
como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada,
refrescante y espumante. Garrote (1997) la define como una
leche fermentada, producida a través de la acción
de granos de kéfir sobre leche de distintas especies
animales. Tradicionalmente, se han reportado muchos beneficios
sobre la salud. Usándose para el tratamiento de la
arteriosclerosis, las enfermedades alérgicas, y en los
desórdenes gastrointestinales (57).

La fabricación del kéfir difiere de la
del yogurt en que los granos de kéfir (racimos
pequeños de microorganismos que se mantienen unidos en
una matriz de
polisacáridos) o bien los cultivos madre, a partir de
los granos, se añaden a la leche y provocan su
fermentación.

El kéfir es actualmente una familia de
productos, en la que los granos y la tecnología que se usa pueden variar
significativamente, y por lo tanto, resultar en productos de
composiciones diferentes (35).

Inicialmente el kéfir se elaboraba fermentando
leche de camello, posteriormente se utilizó leche de
yegua, leche de cabra y finalmente leche de vaca
(5).

Cuadro 5

Composición físico-química del
kéfir.

(35, 23)

8.1 Granos de Kéfir

Los granos del kéfir son racimos de los
microorganismos ligados por una matriz de polisacáridos.
Los granos incluyen sobre todo las bacterias del ácido
láctico y las levaduras, así como bacterias del
ácido acético y posiblemente otros
microorganismos (36).

Los granos contienen un equilibrio relativamente
estable y específico de los microorganismos que existen
en un lazo simbiótico complejo. Los granos se asemejan a
floretes pequeños de la coliflor, y cada grano es 3 a 20
milímetros de diámetro (35).

8.2 Fabricación del
kéfir

Los científicos están estudiando
actualmente técnicas modernas para producir un
kéfir con las mismas características que
encontramos en el kéfir tradicional, pero sin algunas de
sus desventajas.

Existen varios métodos de
producir kéfir:

1. Los granos crecen en el proceso de la
   producción del kéfir, y se reutilizan para
   las fermentaciones subsecuentes. Para la
   conservación de los granos se dejan secar a
   temperatura ambiente y se guardan a temperatura fría
   (4°C).

2. El proceso tradicional o artesanal, este método consiste en agregar
   directamente los granos del kéfir (2-10%) a la leche
   que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura ambiente.
   Después de un período de fermentación
   que dura alrededor de 24 horas, los granos son quitados por
   filtración.

   Un segundo método, conocido como el "
   método ruso ", permite la producción del
   kéfir en una escala más grande, y utiliza una
   serie de dos fermentaciones. El primer paso consiste en
   preparar los cultivos incubando la leche con los granos
   (2-3%). Los granos entonces son quitados por
   filtración y los cultivos madre que resulta se
   agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas.
   Varios problemas asociados al kéfir
   tradicional han conducido a un método más
   moderno de producción.

   El método tradicional produce solamente
   volúmenes pequeños de kéfir, y
   requiere varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la
   contaminación. La presión que ejerce el contenido del
   gas (CO2), puede conducir a la explosión
   del recipiente a menos que se utilicen los envases
   apropiados (57). Finalmente, la vida de anaquel del
   kéfir tradicional es muy corto, menos de tres
   días.

3. Para una conservación más larga,
   pueden ser liofilizados (liofilizado) o ser
   congelados
4. Los productores en Europa Oriental han comenzado a
   usar cultivos liofilizados con el fin de evitar las
   dificultades antes mencionadas(23). Estos cultivos se
   utilizan como arrancadores a granel para la
   inoculación directa de la leche.

La investigación ahora pretende producir
cultivos puros (15,16,44). Este método permitirá
un control mejor de los microorganismos implicados, una
facilidad en la producción, y una calidad más
constante.

El producto también tendrá una vida de
anaquel más larga (57) de 10 a 15 días a 4°C.
También permitirá que las modificaciones del
producto alcancen cierta salud o ventajas
alimenticias.

8.3 Granos secos de Kéfir

Los granos secos son masas duras pequeñas,
irregulares, del grosor medio de una avellana y de color
amarillo o marrón.

Los microorganismos están en vida latente, y se
encuentran sólidamente protegidos por una funda de
caseína seca, pudiendo conservarse casi un año.
Antes de su utilización hay que proceder a la
revivificación de los granos secos, para ello se les
deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia
hervida renovada frecuentemente, y después en una
solución de bicarbonato de sodio a una
concentración de 10 gramos por litro. Los granos se
hinchan, se vuelven elásticos y su coloración se
hace más clara. A continuación se seleccionan
deshaciéndose de los que están grisáceos o
traslúcidos.

Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida
fría (10 veces su peso) a una temperatura de 15 a
20° C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan
de nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en
una cantidad algo mayor a la del día anterior, y
así se procede día a día.

En general después de 4 o 5 días
siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar alrededor
de los granos y algunos aligerando su densidad por
las burbujas de CO2 que se forma alrededor,
ascienden a la superficie.

Al cabo de 7 u 8 días, en promedio, todos los
granos ascienden a la superficie algunas horas después
de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagular en 24
horas de 30 a 40 veces su peso de leche (18).

1. NORMA MEXICANA
   PARA LAS LECHES FERMENTADAS

La legislación mexicana no tiene una
definición especifica sobre el kéfir, pero por
ser una leche fermentada se puede considerar dentro del
proyecto de
norma PROY-NOM-185-SSA1-2000 publicada por el diario oficial de
la nación el 24 de abril del 2000, donde
especifica para leches fermentadas lo siguiente:

Se considera leche fermentada, al producto
lácteo obtenido de la fermentación de la leche
mediante la acción de microorganismos específicos
cuyo resultado sea la reducción del pH, adicionado o no
de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a
tratamiento térmico después de la
fermentación.

Las leches cultivadas o fermentadas y acidificadas,
además de cumplir con lo establecido en el Reglamento,
deben ajustarse a las siguientes especificaciones:

1. No deben contener más del 2% de Alcohol en
   Volumen (ALC. VOL.).
2. Las leches fermentadas y las leches acidificadas
   deben tener una acidez titulable de no menos de 0.5%
   expresada como ácido láctico.
3. La prueba de la fosfatása debe ser
   máximo de 4 UF /g.
4. En las leches cultivadas o fermentadas no se
   permite la adición de conservadores, solo puede
   aceptarse la presencia del ácido sórbico y sus
   sales de sodio y potasio, dióxido de azufre y
   ácido benzoico como efecto de transferencia de los
   ingredientes opcionales, debiendo cumplir en
   proporción con los límites establecidos para cada uno de
   ellos o dentro de un máximo de 50 mg./ Kg. (solo o
   mezclado) en el producto final.
5. En la elaboración de las leches fermentadas
   aromatizadas se permite el empleo de
   los saborizantes que contempla el Reglamento, de acuerdo con
   las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
   además de lo establecido en el punto cuarto del
   Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas
   como aditivos y coadyuvantes.
6. Colorantes, que procedan exclusivamente de
   sustancias aromatizantes por efecto de transferencia
   (8).

1. DIAGRAMAS DE
   FLUJO

2. Proceso tradicional o artesanal de la
   elaboración de kéfir

   

   Fabricación del kéfir industrial
   utilizando cultivos liofilizados.

   

   M.G.= Materia grasa

   ºD = Grados dornic

   S.N.G.= Sólidos no grasos

3. PÁGINA
   WEB

La página web que se
realizo dentro de este trabajo
ofrece información acerca del kéfir, por lo tanto
este material podrá ser utilizado por toda la comunidad
universitaria, así como cualquier persona que
deseé consultar esta información.

Esta página se elaboró con la ayuda de
los siguientes software:

• Microsoft Front Page
• Microsoft Word
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  Impresión

La página principal en Internet que
muestra el
producto práctico de este trabajo se muestra en la
figura no 1.

Figura1, Página
principal

La pantalla está dividida en tres
regiones:

• La sección del encabezado muestra el
  título de la página que se muestra en la figura
  2.
• La sección lateral izquierda se encuentra el
  índice del contenido del trabajo que se muestra en la
  figura 3.
• En la sección lateral derecha, se desarrolla
  cada sección que muestra el índice, a
  través de esta sección el usuario puede navegar
  por las páginas que componen el
  trabajo, además de poder regresar a la
  página principal, que se muestra en la figura
  4.

Figura 2, Encabezado o
titulo

Figura 3,
Índice

Figura 4,
Contenido

En la sección del índice se muestran los
siguientes temas:

• Introducción, figura5
• Antecedentes, figura 6
• Alimentos funcionales, figura 7
• Alimentos probióticos, figura 8
• Bacterias ácido lácticas, figura
  9
• Bífidiobacterias, figura 10

• Levaduras, figura 11
• Leches fermentadas, figura 12
• Kéfir, figura 13
• Norma oficial mexicana para las leches fermentadas,
  figura 14
• Control de calidad, las operaciones
  realizadas en este punto serán vinculadas a los
  trabajos del queso tipo Oaxaca y queso tipo
  Manchego.
• Proceso 1, figura 15
• Proceso 2 , figura 16
• Bibliografía, figura 17

A su vez algunas de estas páginas se vinculan a
otras como son:

• Cuadro 1, figura 18
• Cuadro 2, figura 19
• Cuadro 3, figura 20
• Cuadro 4, figura 21
• Cuadro 5, figura 22

Cada una de estas secciones explican detalladamente
el desarrollo del trabajo.

Figura 5,
Introducción

Figura 6,
Antecedentes

Figura 7, Alimentos
Funcionales

Figura 8, Alimentos
Probióticos

Figura 9, Bacterias
Ácido-Lácticas

Figura 10,
Bífidiobacterias

Figura 11,
Levaduras

Figura 12, Leches
Fermentadas

Figura 13,
Kéfir

Figura 14, Norma Mexicana para
las Leches Fermentadas

Figura 15, Proceso
1

Figura 16, Proceso
2

Figura 17,
Bibliografía

A su vez algunas de estas páginas están
ligadas a otras que se muestran a
continuación:

Figura 18, Cuadro
1

Figura 19, Cuadro
2

Figura 20, Cuadro
3

Figura 21,
Cuadro4

Figura 22, Cuadro
5

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PIA. Agustín Tello Robles

MONOGRAFÍA PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE
HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS

TULANCINGO DE BRAVO, HGO; FEBRERO DE 2003