- Resumen
- Introducción y
Antecedentes - Virus
- Otros
microoganismos - Metales
- Pesticidas
- Antibióticos
- Aflatoxinas
- Alimentos contaminados con
sustancias promotoras de crecimiento - Agentes
Físicos - Conclusión
- Bibliografía
Los alimentos son uno
de los vehículos de transmisión de enfermedades e intoxicaciones
más comunes en el mundo. Por ello es necesaria una
educación
para la salud y la
aplicación estricta de las normas
sanitarias, en favor de una calidad de
vida, básico para el bienestar de la sociedad. Los
objetivos de
esta breve revisión fueron señalar los principales
agentes: biológicos, físicos y químicos
causantes de enfermedades e intoxicaciones que se trasmiten por
alimentos. Así se describen algunos de tipo:
biológico, físico y químico, con sus
consecuencias en la salud humana.
Se concluye que la educación sanitaria es
obligatoria en la prevención del impacto negativo de estos
agentes, simultáneamente con el respeto y
vigilancia de las normas sanitarias para una inocuidad en los
alimentos, base para alcanzar un desarrollo y
progreso social verdadero.
Palabras clave. Bacterias, metales,
pesticidas, antibióticos, intoxicación, enfermedad,
sanidad.
La calidad de los
alimentos es la base fundamental para una sociedad saludable,
desde hace 30 años organizaciones
internacionales relacionadas con esta área, coinciden en
la necesidad de que los gobiernos del mundo, generen alimentos
sanos para sus poblaciones, mediante la aplicación de
sistemas sin
defectos en su elaboración.
Este concepto se
transformó en los principios
esenciales para el intercambio comercial e internacional en el
rubro, llamado: "Inocuidad de Alimentos y Sanidad Agropecuaria",
que se define como: "la garantía de no hacer daño,
de una responsabilidad compartida que agregue valor al
productor y al consumidor, para
que
sea sostenible en el tiempo"
(7). A pesar del consenso general al respecto, son pocos los
países que lo aplican y por desfortuna una mayoría
no los conoce (1).
Los países industrializados manejan sistemas
eficientes y fidedignos de información de casos de intoxicaciones y
enfermedades provocadas por la elaboración deficiente de
alimentos y bebida en la preparación, venta y consumo de
alimentos de calidad en armonía con el ambiente.
El 30 % de la población esta afectada anualmente por
microorganismos tales como: Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, 0157:7, Listeria monocytogenes,
Helicobacter pylori (9), Salmonella spp, Shigella spp,
Vibrio cholerae, Sthapylococcus aureus. y Toxoplasma
gondii por mencionar solo algunos.
La epidemiología resultado del impacto negativo
de estos agentes etiológicos en el mundo, reporta 1.7
millones de niños
de entre 0-15 años que mueren de diarrea por
alimentos y agua
contaminados, en consecuencia se informa de 3.3 y 12.3 millones
de casos sólo en los Estados Unidos de
Norteamérica (EUA), con más de 3,900 muertes. Con
base en lo anterior se calcula que el costo por
año de estas enfermedades, ascienden a 34.9 billones de
dólares en este país desarrollado, por lo que la
cifra es mayor en los pobres.
En aquellos en vías de desarrollo con
excepción de China, en
donde la morbilidad por diarreas en
1999 se estimó en 2,700 millones de casos, con 2.4
millones de defunciones en niños menores de 5 años.
En América
Latina durante el periodo 1995 -1999 se reportaron 4,234
epidemias debido a agentes biológicos, que enfermaron
142,639 personas y causaron la muerte de
240 (7). La mayor morbilidad se reportó en Cuba con 2,328
epidemias, 86,634 personas enfermas.
En México en
el mismo tiempo se registraron 477 epidemias, que afectaron
11,535 personas y provocaron 79 defunciones (8).
El panorama señalado hace evidente la urgente
necesidad de establecer programas
efectivos en la prevención de enfermedades trasmitidas por
alimentos. Mientras que productores y comercializadores deben
asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus
productos sean
de la calidad requerida, de acuerdo con los principios de
inocuidad de alimentos y sanidad agropecuaria (1) en donde la
limpieza y la prevención de la
contaminación por agentes: químicos,
físicos y biológicos se reduzca a cero (6). A
continuación se describen ciertas características
de algunos agentes biológicos que se transmiten mediante
alimentos:
Listeria monocytogenes
Es una bacteria patógeno-emergente, reportado
como factor de riesgo a mediano
plazo, pues entre 1990 y 2000 se informó de 213 casos de
listeriosis humana ya que solo en Barcelona, España,
hubo una mortalidad de entre un 33 a 62% en personas que
consumieron carne procesada, especialmente embutidos, salchichas
jamón, etc.
También se reportó que contamina vegetales
crudos, específicamente ensaladas con lo cual el
número de los casos es mayor (3).
Campylobacter jejuni.
Es una bacteria que causa diarrea aguda o
gastroenteritis, cuando las evacuaciones son mayores de tres por
día en recién nacidos, este problema fue y es
especialmente frecuente en la población rural infantil en
México, un ejemplo es el estado de
Veracruz en la costa atlántica del noreste de
México en donde se calculó, que hubo 756,815
enfermos el 10% fueron ocasionados por esta bacteria, con una
tasa de morbilidad de 2.7 por cada mil habitantes.
La diarrea aguda se asocia con prácticas
inapropiadas de lactancia
materna, en niños desnutridos con deficiencia en el
consumo de vitamina A, con esquemas incompletos de
vacunación, que vivían sin las normas
básicas de higiene, que
bebieron, agua y consumieron alimentos contaminados con heces
fecales humanas (5).
Clostridium perfringens
Es una bacteria común en suelo, en el
intestino de humanos y animales
normalmente se elimina en el excremento de ambos. En consecuencia
de falta de hábitos sanitarios permite la contaminación de alimentos o por el
incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulación
de aguas, carnes y embutidos. Cuando esta bacteria crece en
algún alimento sintetiza una toxina de rápido
envenenamiento, ya que la enterotoxina provoca dolor abdominal y
diarrea.
En ocasiones estos síntomas se confunden con la
gripe de las 24 horas, estos desaparecen en ese lapso de tiempo,
sin embargo en niños y ancianos el periodo de
intoxicación podría ser mayor, con la típica
deshidratación, pero sin la fiebre que la
distingue de la salmonelosis, como tampoco del vómito, que la
separa de la enterotoxina producida por el estafilococo clorado
Staphylococcus aureus.
Es común que la cierta población expuesta
se intoxique en cafeterías escolares, hospitales, casas de
retiro y prisiones, sitios en los cuales se cocinan grandes
volúmenes de alimentos para servirse a diferentes horas
del día, en donde su inadecuada conservación a
temperaturas relativamente altas (25-35˚), permite el
crecimiento de la bacteria y la síntesis
de la enterotoxina que causa el envenenamiento. C.
perfringes está considerado por el Centro de Control de
Enfermedades de Atlanta, EUA, como una posible arma
biológica, lo que representa un mayor riesgo para la
sociedad civil
(8).
Escherichia coli 0157:7.
Es una bacteria habitante normal en el intestino humano
por que se excreta en las heces en cada evacuación,
razón por la que se usa como indicador de la calidad
microbiológica de agua y alimentos, si se le detecta se
comprueba la contaminación fecal, consecuencia de un
pésimo manejo sanitario de estos. Mientras que con el
actual consumo de antibióticos, sin la adecuada
prescripción médica, se induce la selección
de bacterias
entéricas patógenas con resistencia a
esos fármacos, que son peligrosos para la salud de
niños recién nacidos, al igual que de aquellos que
tienen problemas de
desnutrición, o en ancianos y en general en
individuos con deficiencias inmunológicas.
En ciertos casos por las severas diarreas que provocan,
las que sin atención médica aumentan la probabilidad de
enfermedad y la muerte de los
que consumen alimentos con estos fármacos (2, 3,
5).
Salmonella spp.
Es un género de
bacteria que frecuentemente contamina agua y alimentos, provoca
infección aguda gastrointestinal: con fiebre,
vómito, diarrea y deshidratación severa. Su
detección en alimentos indica ausencia de calidad
sanitaria en la elaboración, manejo y consumo de
alimentos. Se reporta que es uno de los comunes orígenes
de la morbilidad y la mortalidad en países en desarrollo,
especialmente en Latinoamérica.
Esté género bacteriano tiene una alta
capacidad de supervivencia en el ambiente, por ello su
transmisión es relativamente sencilla, durante la
preparación y consumo de bebidas y alimentos, cuando se
tienen problemas o sencillamente no existe drenaje, las aguas
residuales contaminan fuentes de
tipo potable. Así como las que se utilizan para riego de
vegetales, que se consumen crudos en zonas rurales y sitios
urbanos marginados (2, 6,8).
Sthapylococcus aureus.
Es una bacteria que contamina alimentos manipulados sin
higiene S. aureus, proviene de la piel humana,
de heridas infectadas, de esputos de quien padece amigdalitis.
La
contaminación de alimentos sucede cuando el
personal que
prepara alimentos no esta capacitado para ello o por que ese
personal no sigue las normas mínimas sanitarias
para evitar que la bacteria sintetize la enterotoxina
con un efecto negativo en la salud de las personas a corto plazo
como el dolor de cabeza, al igual que abdominal agudo,
vómito y diarrea; cuando el paciente afectado elimina la
enterotoxina, estos síntomas desaparecen.
Tal clase de
intoxicación alimenticia, es común en sitios donde
se preparan y consumen alimentos para un elevado número de
comensales, como: industrias,
prisiones, fábricas y hospitales, este problema de
salud
pública ocasiona pérdidas económicas de
consideración, en especial por las horas trabajo
(8).
Toxoplasma gondii.
Es un protozoario transmitido por el 10-15 % de los
gatos domésticos, los cuales son portadores
asintomáticos de la toxoplasmosis. Padecimiento que en las
embarazadas, enfermos de sida y personas
inmunodeprimidas, puede ser tan grave que les ocasiona la
muerte.
El protozoario se excreta en las heces del gato, por la
deficiente forma de eliminarlos las que contaminan carne cruda o
poco cocida, vegetales y frutas. La enfermedad es de fácil
contagio en humanos, en los que ocasiona un problema
neurológico, en consecuencia las heces de gato
doméstico, deben eliminarse con cuidado para evitar el
contagio. Por ello es necesario extremar las medidas en la
manipulación de los alimentos en ambientes de convivencia
con estos felinos (5,8).
Son agentes etiológicos que se reproducen
sólo en las células
vivas de los huéspedes, con ello les causan enfermedades y
muerte. Toleran condiciones ambientales adversas, esto les
facilita contaminar alimentos y bebidas que son vehículos
para su transmisión en humanos, animales y plantas. Los
virus son
responsables del 50 % de las diarreas en niños, en
ancianos y en personas susceptibles, ejemplos:
Rotavirus,
Adenovirus, agente Coxsakie y Echoviru (1).
Los parásitos intestinales que se transmiten con
bebidas y alimentos que están involucrados en el 15 % de
diarreas, en la población en Latinoamérica como:
Entamoeba histolytica, Giardia
lamblia, o bien relacionados con los platelmintos del
tipo: Fasciola hepatica.
En el caso de los nematelmintos: Taenia
solium, que contamina agua y alimentos debido a la
ausencia de higiene básica en la preparación de
alimentos crudos que se riegan con agua
domésticas.
La detección de estos parásitos tiene una
estrecha correlación con la falta de educación
básica, pobreza, desempleo y
analfabetismo
especialmente en zonas rurales y urbanas marginales
(1,8).
Los alimentos como vehículo de transmisión
de agentes químicos .
Las bebidas y los alimentos se contaminan con agentes
químicos (aq): pesticidas, metales pesados, detergentes,
antibióticos, etc.
Desde su producción agrícola hasta su
consumo, los aq cuando contaminan bebidas y alimentos pueden
alcanzar elevados niveles de concentración, que al
sobrepasar las normas internacionales de tolerancia para
consumo humano o bien porque violan las regulaciones que lo
previenen en su elaboración. En países en
vías de desarrollo además tiene que ver con la
falta de aplicación y seguimiento de la ley al respecto
(2, 4,10).
Alimentos y bebidas se contaminan con metales durante el
proceso de su
elaboración y consumo. Las empresas
relacionadas con la industria
alimenticia deben seleccionar a sus proveedores
para que tengan la certeza de las materias primas.
Así como cualquiera de los materiales de
los que se emplean en su envasado, usados en su
elaboración no afecten la calidad del producto y que
asegure su inocuidad. Incluso que envases de plástico
sean libres de metales como: el plomo, el antimonio, el zinc, el
cobre, el
cromo, el hierro, el
estaño, el mercurio, el cadmio, el arsénico y
metaloides causan, el llamado "efecto oligodinámico" que
consiste en la desnaturalización de proteínas,
lo que provoca graves trastornos de la funciones
básicas para la vida, a nivel de la respiración y las actividades cerebrales,
al igual que aquellos problemas de salud asociado con el cáncer,
y un efecto del tipo teratogénesis o malformación
congénita.
Ejemplo de lo anterior se reporta en alimentos y bebidas
contaminados con cadmio, el que consumido en cantidad no apto
para la vida, causa vómito y diarrea, en este caso sin
atención médica, la muerte es segura.
La Agencia de Protección del Ambiente (EPA) de
los EUA, lo clasifica como probable carcinogénico. Otro
ejemplo es el mercurio que contamina por pesticidas que lo
contienen aplicados al ambiente y tienen contacto con mariscos y
bebidas en concentración mínima, causa la muerte de
aves y
peces mientras
en humanos produce, paro renal y
daño neurológico (6,7).
El plomo en bebidas y alimentos afecta negativamente los
humanos en el sistema nervioso,
en el reproductivo, en la conducta, en la
formación de células sanguíneas y en el
funcionamiento renal. Estas son razones suficientes para la
implementación obligada de normas que eviten su presencia
en los alimentos y bebidas, con el único propósito
de asegurar su inocuidad (2)
En la literatura del cloruro de
polivinilo (PVC), se reporta como posible causante de
cáncer, si se inhala o ingiere al igual que el estireno el
cual la EPA, lo clasifica en animales de laboratorio.
Se sospecha que también podría provocar un
daño similar en humanos, de ahí la necesidad de la
aplicación de las normas en la seguridad, para
el consumo de los alimentos, libres de hidrocarburos
ó inocuos (2, 10).
La información de los límites de
tolerancia para estos compuestos químicos se conocen
ampliamente, pero poco se reporta al respecto en México,
excepto en el caso de investigación especifica sobre de algunos
organoclorados (10), como el Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT)
y otros en parte por la falta de un sistema nacional
de información en línea; en donde los datos conocidos
en lugar de ser aislados, se conozcan y evitar que sean confusos
y contradictorios. Así que lo reportado se remite a datos
de los EUA, en donde la Administración de Alimentos y Drogas de la
siglas en ingles: Food Drugs Administration (FDA) señala,
que los residuos de pesticidas en alimentos y bebidas detectados
en infantes, niños y adultos, generalmente están
por debajo de la tolerancia legal permitida por sus leyes, que en lo
general son similares a las mexicanas, en el caso de que la
información está disponible (6,10). En los EUA la
FDA analizó 10,000 muestras de alimentos y menos de 50
fueron positivas a: insecticidas, fungicidas, herbicidas y otros
químicos empleados en agricultura en
parte por las leyes ambientales en esos países.
En otras investigaciones
se consideró el estudio de 900 muestras de alimentos
preparados para bebés y niños con base en:
Benomyl-thiabendazole para eliminar hongos en plantas
y en granos. El Daminozide asperjado en árboles
de manzana, de uvas y peras, para evitar la caída
prematura de la fruta, aunque en la actualidad
específicamente en este caso, su uso esta descontinuado
por los agricultores de países de primer mundo.
El Aldicarb insecticida usado contra ácaros,
caracoles, nematicida, vermicida que se detectó, en jugo
de naranja y banana, además incluyeron manzanas y peras
para adultos y niños así como en jugo de uva con:
ethylenethiourea.
En otra investigación de la FDA determinó
la presencia de organoclorados como el DDT y el Deldrin en
leche entera y
pasterizada, en 398/ 806 muestras de ese alimento,
aunque con valores por
debajo de los límites de tolerancia de la EPA y de la
propia FDA, y que mínimos niveles de Malathion en
cereales, frutas y sus derivados como se detectaron por abajo de
lo aceptado por la FDA y el EPA en mermeladas, la
explicación de por que estos organoclorados se
detectaron en esos alimentos, fue por las continuas aplicaciones
que se realizaron durante su cultivo y cosecha, estas
concentraciones en esos productos sugieren que si durante la
elaboración, se elimina la cáscara, se reducen esos
niveles, igual que un lavado con agua y jabón antes de
consumo, pues tales procedimientos
los remueven para evitar su toxicidad (2,4,6).
Actualmente el uso de antimicrobianos, es causa de que
alimentos y bebidas contengan niveles no permitidos por la EPA y
la FDA. Por principio su actividad ocasiona un cambio
drástico en la microbiota benéfica intestinal de
quienes los consumen, al mismo tiempo que los predisponen a otros
problemas de salud. Además de que provocan la
selección de resistencia microbiana, que en consecuencia
hace más difícil, prolongada y costosa la
recuperación del consumidor de enfermedades contagiosas
microbianas, que en el pasado eran relativamente fáciles
de controlar ó eliminar.
Por ello los gobiernos de los países de
Latinoamérica, en especial el de México
están obligados a exigir que las normas sanitarias al
respecto se cumplan (3,).
Los granos y semillas empleados en la elaboración
de harinas y otras bebidas como la cerveza pueden
contaminarse con metabolitos sintetizados por hongos del tipo:
Aspergillus flavus que en esta clase de alimentos
inadecuadamente almacenados en tales condiciones de humedad que
permiten su crecimiento y la síntesis de aflatoxinas,
sustancias altamente tóxicas para órganos humanos
vitales: el hígado, riñones y que se relacionan con
teratogénesis y posiblemente cáncer en el sistema digestivo
(8,10).
Alimentos
contaminados con sustancias promotoras de
crecimiento.
En la industria alimenticia existe un problema porque
tanto agricultores y ganaderos aplican a sus cultivos y/o
animales compuestos químicos tipo hormonal para
reducir
sus ciclos biológicos, en el caso de ganado de
engorda aumenta el peso de animales y que después de su
procesamiento para consumo humano, permanecen en el alimento, en
una concentración residual suficiente para afectar al
consumidor, lo cual obliga a establecer y vigilar la
aplicación de normas estrictas para la aceptación
de sus productos y que eviten el riesgo de daño a la salud
humana (5,9)
En general se considera que tanto los residuos tales
como: suelo, el polvo, la madera, el
vidrio, que por
un inadecuado manejo contaminan alimentos y son causa o
transmisores de enfermedades de tipo gastrointestinal
(8,11).
La sociedad requiere una sana alimentación que es
clave para una buena salud en progreso humano, por estas razones
su elaboración, manipulación y consumo, debe darse
bajo estrictas medidas higiénicas. Cuando las normas
fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y bebidas
no se cumplen, existe la contaminación por agentes
biológicos: bacterias y/o sus toxinas, hongos,
parásitos y virus.
Químicos: pesticidas físicos:
polvo.
Una adecuada preparación y conservación de
productos alimenticios, se inicia con la prevención que
asegura su calidad para que el consumidor adquiera alimentos
inocuos.
Agradecimientos.
A Jeanneth Caicedo Rengifo y Sandra Saucedo su apoyo
para la elaboración de este documento. Al proyecto 2.7
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Juan Manuel
Sánchez-Yáñez
Laboratorio de Microbiología Ambiental. Instituto de
Investigaciones Químico Biológicas,
Universidad Michoacana de San Nicolás de
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autor correspondiente