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Agentes microbianos, físico-químicos trasmitidos por alimentos

Enviado por syanez



Monografía destacada
  1. Resumen
  2. Introducción y Antecedentes
  3. Virus
  4. Otros microoganismos
  5. Metales
  6. Pesticidas
  7. Antibióticos
  8. Aflatoxinas
  9. Alimentos contaminados con sustancias promotoras de crecimiento
  10. Agentes Físicos
  11. Conclusión
  12. Bibliografía

Resumen.

Los alimentos son uno de los vehículos de transmisión de enfermedades e intoxicaciones más comunes en el mundo. Por ello es necesaria una educación para la salud y la aplicación estricta de las normas sanitarias, en favor de una calidad de vida, básico para el bienestar de la sociedad. Los objetivos de esta breve revisión fueron señalar los principales agentes: biológicos, físicos y químicos causantes de enfermedades e intoxicaciones que se trasmiten por alimentos. Así se describen algunos de tipo: biológico, físico y químico, con sus consecuencias en la salud humana.

Se concluye que la educación sanitaria es obligatoria en la prevención del impacto negativo de estos agentes, simultáneamente con el respeto y vigilancia de las normas sanitarias para una inocuidad en los alimentos, base para alcanzar un desarrollo y progreso social verdadero.

Palabras clave. Bacterias, metales, pesticidas, antibióticos, intoxicación, enfermedad, sanidad.

Introducción y Antecedentes

La calidad de los alimentos es la base fundamental para una sociedad saludable, desde hace 30 años organizaciones internacionales relacionadas con esta área, coinciden en la necesidad de que los gobiernos del mundo, generen alimentos sanos para sus poblaciones, mediante la aplicación de sistemas sin defectos en su elaboración.

Este concepto se transformó en los principios esenciales para el intercambio comercial e internacional en el rubro, llamado: "Inocuidad de Alimentos y Sanidad Agropecuaria", que se define como: "la garantía de no hacer daño, de una responsabilidad compartida que agregue valor al productor y al consumidor, para que

sea sostenible en el tiempo" (7). A pesar del consenso general al respecto, son pocos los países que lo aplican y por desfortuna una mayoría no los conoce (1).

Los países industrializados manejan sistemas eficientes y fidedignos de información de casos de intoxicaciones y enfermedades provocadas por la elaboración deficiente de alimentos y bebida en la preparación, venta y consumo de alimentos de calidad en armonía con el ambiente.

El 30 % de la población esta afectada anualmente por microorganismos tales como: Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, 0157:7, Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori (9), Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae, Sthapylococcus aureus. y Toxoplasma gondii por mencionar solo algunos.

La epidemiología resultado del impacto negativo de estos agentes etiológicos en el mundo, reporta 1.7 millones de niños de entre 0-15 años que mueren de diarrea por alimentos y agua contaminados, en consecuencia se informa de 3.3 y 12.3 millones de casos sólo en los Estados Unidos de Norteamérica (EUA), con más de 3,900 muertes. Con base en lo anterior se calcula que el costo por año de estas enfermedades, ascienden a 34.9 billones de dólares en este país desarrollado, por lo que la cifra es mayor en los pobres.

En aquellos en vías de desarrollo con excepción de China, en donde la morbilidad por diarreas en 1999 se estimó en 2,700 millones de casos, con 2.4 millones de defunciones en niños menores de 5 años. En América Latina durante el periodo 1995 -1999 se reportaron 4,234 epidemias debido a agentes biológicos, que enfermaron 142,639 personas y causaron la muerte de 240 (7). La mayor morbilidad se reportó en Cuba con 2,328 epidemias, 86,634 personas enfermas.

En México en el mismo tiempo se registraron 477 epidemias, que afectaron 11,535 personas y provocaron 79 defunciones (8).

El panorama señalado hace evidente la urgente necesidad de establecer programas efectivos en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. Mientras que productores y comercializadores deben asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad requerida, de acuerdo con los principios de inocuidad de alimentos y sanidad agropecuaria (1) en donde la limpieza y la prevención de la contaminación por agentes: químicos, físicos y biológicos se reduzca a cero (6). A continuación se describen ciertas características de algunos agentes biológicos que se transmiten mediante alimentos:

Listeria monocytogenes

Es una bacteria patógeno-emergente, reportado como factor de riesgo a mediano plazo, pues entre 1990 y 2000 se informó de 213 casos de listeriosis humana ya que solo en Barcelona, España, hubo una mortalidad de entre un 33 a 62% en personas que consumieron carne procesada, especialmente embutidos, salchichas jamón, etc.

También se reportó que contamina vegetales crudos, específicamente ensaladas con lo cual el número de los casos es mayor (3).

Campylobacter jejuni.

Es una bacteria que causa diarrea aguda o gastroenteritis, cuando las evacuaciones son mayores de tres por día en recién nacidos, este problema fue y es especialmente frecuente en la población rural infantil en México, un ejemplo es el estado de Veracruz en la costa atlántica del noreste de México en donde se calculó, que hubo 756,815 enfermos el 10% fueron ocasionados por esta bacteria, con una tasa de morbilidad de 2.7 por cada mil habitantes.

La diarrea aguda se asocia con prácticas inapropiadas de lactancia materna, en niños desnutridos con deficiencia en el consumo de vitamina A, con esquemas incompletos de vacunación, que vivían sin las normas básicas de higiene, que bebieron, agua y consumieron alimentos contaminados con heces fecales humanas (5).

Clostridium perfringens

Es una bacteria común en suelo, en el intestino de humanos y animales normalmente se elimina en el excremento de ambos. En consecuencia de falta de hábitos sanitarios permite la contaminación de alimentos o por el incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulación de aguas, carnes y embutidos. Cuando esta bacteria crece en algún alimento sintetiza una toxina de rápido envenenamiento, ya que la enterotoxina provoca dolor abdominal y diarrea.

En ocasiones estos síntomas se confunden con la gripe de las 24 horas, estos desaparecen en ese lapso de tiempo, sin embargo en niños y ancianos el periodo de intoxicación podría ser mayor, con la típica deshidratación, pero sin la fiebre que la distingue de la salmonelosis, como tampoco del vómito, que la separa de la enterotoxina producida por el estafilococo clorado Staphylococcus aureus.

Es común que la cierta población expuesta se intoxique en cafeterías escolares, hospitales, casas de retiro y prisiones, sitios en los cuales se cocinan grandes volúmenes de alimentos para servirse a diferentes horas del día, en donde su inadecuada conservación a temperaturas relativamente altas (25-35˚), permite el crecimiento de la bacteria y la síntesis de la enterotoxina que causa el envenenamiento. C. perfringes está considerado por el Centro de Control de Enfermedades de Atlanta, EUA, como una posible arma biológica, lo que representa un mayor riesgo para la sociedad civil (8).

Escherichia coli 0157:7.

Es una bacteria habitante normal en el intestino humano por que se excreta en las heces en cada evacuación, razón por la que se usa como indicador de la calidad microbiológica de agua y alimentos, si se le detecta se comprueba la contaminación fecal, consecuencia de un pésimo manejo sanitario de estos. Mientras que con el actual consumo de antibióticos, sin la adecuada prescripción médica, se induce la selección de bacterias entéricas patógenas con resistencia a esos fármacos, que son peligrosos para la salud de niños recién nacidos, al igual que de aquellos que tienen problemas de desnutrición, o en ancianos y en general en individuos con deficiencias inmunológicas.

En ciertos casos por las severas diarreas que provocan, las que sin atención médica aumentan la probabilidad de enfermedad y la muerte de los que consumen alimentos con estos fármacos (2, 3, 5).

Salmonella spp.

Es un género de bacteria que frecuentemente contamina agua y alimentos, provoca infección aguda gastrointestinal: con fiebre, vómito, diarrea y deshidratación severa. Su detección en alimentos indica ausencia de calidad sanitaria en la elaboración, manejo y consumo de alimentos. Se reporta que es uno de los comunes orígenes de la morbilidad y la mortalidad en países en desarrollo, especialmente en Latinoamérica.

Esté género bacteriano tiene una alta capacidad de supervivencia en el ambiente, por ello su transmisión es relativamente sencilla, durante la preparación y consumo de bebidas y alimentos, cuando se tienen problemas o sencillamente no existe drenaje, las aguas residuales contaminan fuentes de tipo potable. Así como las que se utilizan para riego de vegetales, que se consumen crudos en zonas rurales y sitios urbanos marginados (2, 6,8).

Sthapylococcus aureus.

Es una bacteria que contamina alimentos manipulados sin higiene S. aureus, proviene de la piel humana, de heridas infectadas, de esputos de quien padece amigdalitis. La

contaminación de alimentos sucede cuando el personal que prepara alimentos no esta capacitado para ello o por que ese personal no sigue las normas mínimas sanitarias

para evitar que la bacteria sintetize la enterotoxina con un efecto negativo en la salud de las personas a corto plazo como el dolor de cabeza, al igual que abdominal agudo, vómito y diarrea; cuando el paciente afectado elimina la enterotoxina, estos síntomas desaparecen.

Tal clase de intoxicación alimenticia, es común en sitios donde se preparan y consumen alimentos para un elevado número de comensales, como: industrias, prisiones, fábricas y hospitales, este problema de salud pública ocasiona pérdidas económicas de consideración, en especial por las horas trabajo (8).

Toxoplasma gondii.

Es un protozoario transmitido por el 10-15 % de los gatos domésticos, los cuales son portadores asintomáticos de la toxoplasmosis. Padecimiento que en las embarazadas, enfermos de sida y personas inmunodeprimidas, puede ser tan grave que les ocasiona la muerte.

El protozoario se excreta en las heces del gato, por la deficiente forma de eliminarlos las que contaminan carne cruda o poco cocida, vegetales y frutas. La enfermedad es de fácil contagio en humanos, en los que ocasiona un problema neurológico, en consecuencia las heces de gato doméstico, deben eliminarse con cuidado para evitar el contagio. Por ello es necesario extremar las medidas en la manipulación de los alimentos en ambientes de convivencia con estos felinos (5,8).

Virus.

Son agentes etiológicos que se reproducen sólo en las células vivas de los huéspedes, con ello les causan enfermedades y muerte. Toleran condiciones ambientales adversas, esto les facilita contaminar alimentos y bebidas que son vehículos para su transmisión en humanos, animales y plantas. Los virus son responsables del 50 % de las diarreas en niños, en ancianos y en personas susceptibles, ejemplos: Rotavirus,

Adenovirus, agente Coxsakie y Echoviru (1).

Otros microoganismos.

Los parásitos intestinales que se transmiten con bebidas y alimentos que están involucrados en el 15 % de diarreas, en la población en Latinoamérica como: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, o bien relacionados con los platelmintos del tipo: Fasciola hepatica.

En el caso de los nematelmintos: Taenia solium, que contamina agua y alimentos debido a la ausencia de higiene básica en la preparación de alimentos crudos que se riegan con agua domésticas.

La detección de estos parásitos tiene una estrecha correlación con la falta de educación básica, pobreza, desempleo y analfabetismo especialmente en zonas rurales y urbanas marginales (1,8).

Los alimentos como vehículo de transmisión de agentes químicos .

Las bebidas y los alimentos se contaminan con agentes químicos (aq): pesticidas, metales pesados, detergentes, antibióticos, etc.

Desde su producción agrícola hasta su consumo, los aq cuando contaminan bebidas y alimentos pueden alcanzar elevados niveles de concentración, que al sobrepasar las normas internacionales de tolerancia para consumo humano o bien porque violan las regulaciones que lo previenen en su elaboración. En países en vías de desarrollo además tiene que ver con la falta de aplicación y seguimiento de la ley al respecto (2, 4,10).

Metales

Alimentos y bebidas se contaminan con metales durante el proceso de su elaboración y consumo. Las empresas relacionadas con la industria alimenticia deben seleccionar a sus proveedores para que tengan la certeza de las materias primas.

Así como cualquiera de los materiales de los que se emplean en su envasado, usados en su elaboración no afecten la calidad del producto y que asegure su inocuidad. Incluso que envases de plástico sean libres de metales como: el plomo, el antimonio, el zinc, el cobre, el cromo, el hierro, el estaño, el mercurio, el cadmio, el arsénico y metaloides causan, el llamado "efecto oligodinámico" que consiste en la desnaturalización de proteínas, lo que provoca graves trastornos de la funciones básicas para la vida, a nivel de la respiración y las actividades cerebrales, al igual que aquellos problemas de salud asociado con el cáncer, y un efecto del tipo teratogénesis o malformación congénita.

Ejemplo de lo anterior se reporta en alimentos y bebidas contaminados con cadmio, el que consumido en cantidad no apto para la vida, causa vómito y diarrea, en este caso sin atención médica, la muerte es segura.

La Agencia de Protección del Ambiente (EPA) de los EUA, lo clasifica como probable carcinogénico. Otro ejemplo es el mercurio que contamina por pesticidas que lo contienen aplicados al ambiente y tienen contacto con mariscos y bebidas en concentración mínima, causa la muerte de aves y peces mientras en humanos produce, paro renal y daño neurológico (6,7).

El plomo en bebidas y alimentos afecta negativamente los humanos en el sistema nervioso, en el reproductivo, en la conducta, en la formación de células sanguíneas y en el funcionamiento renal. Estas son razones suficientes para la implementación obligada de normas que eviten su presencia en los alimentos y bebidas, con el único propósito de asegurar su inocuidad (2)

Hidrocarburos

En la literatura del cloruro de polivinilo (PVC), se reporta como posible causante de cáncer, si se inhala o ingiere al igual que el estireno el cual la EPA, lo clasifica en animales de laboratorio. Se sospecha que también podría provocar un daño similar en humanos, de ahí la necesidad de la aplicación de las normas en la seguridad, para el consumo de los alimentos, libres de hidrocarburos ó inocuos (2, 10).

Pesticidas.

La información de los límites de tolerancia para estos compuestos químicos se conocen ampliamente, pero poco se reporta al respecto en México, excepto en el caso de investigación especifica sobre de algunos organoclorados (10), como el Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT) y otros en parte por la falta de un sistema nacional de información en línea; en donde los datos conocidos en lugar de ser aislados, se conozcan y evitar que sean confusos y contradictorios. Así que lo reportado se remite a datos de los EUA, en donde la Administración de Alimentos y Drogas de la siglas en ingles: Food Drugs Administration (FDA) señala, que los residuos de pesticidas en alimentos y bebidas detectados en infantes, niños y adultos, generalmente están por debajo de la tolerancia legal permitida por sus leyes, que en lo general son similares a las mexicanas, en el caso de que la información está disponible (6,10). En los EUA la FDA analizó 10,000 muestras de alimentos y menos de 50 fueron positivas a: insecticidas, fungicidas, herbicidas y otros químicos empleados en agricultura en parte por las leyes ambientales en esos países.

En otras investigaciones se consideró el estudio de 900 muestras de alimentos preparados para bebés y niños con base en: Benomyl-thiabendazole para eliminar hongos en plantas y en granos. El Daminozide asperjado en árboles de manzana, de uvas y peras, para evitar la caída prematura de la fruta, aunque en la actualidad específicamente en este caso, su uso esta descontinuado por los agricultores de países de primer mundo.

El Aldicarb insecticida usado contra ácaros, caracoles, nematicida, vermicida que se detectó, en jugo de naranja y banana, además incluyeron manzanas y peras para adultos y niños así como en jugo de uva con: ethylenethiourea.

En otra investigación de la FDA determinó la presencia de organoclorados como el DDT y el Deldrin en leche entera y pasterizada, en 398/ 806 muestras de ese alimento,

aunque con valores por debajo de los límites de tolerancia de la EPA y de la propia FDA, y que mínimos niveles de Malathion en cereales, frutas y sus derivados como se detectaron por abajo de lo aceptado por la FDA y el EPA en mermeladas, la

explicación de por que estos organoclorados se detectaron en esos alimentos, fue por las continuas aplicaciones que se realizaron durante su cultivo y cosecha, estas concentraciones en esos productos sugieren que si durante la elaboración, se elimina la cáscara, se reducen esos niveles, igual que un lavado con agua y jabón antes de consumo, pues tales procedimientos los remueven para evitar su toxicidad (2,4,6).

Antibióticos.

Actualmente el uso de antimicrobianos, es causa de que alimentos y bebidas contengan niveles no permitidos por la EPA y la FDA. Por principio su actividad ocasiona un cambio drástico en la microbiota benéfica intestinal de quienes los consumen, al mismo tiempo que los predisponen a otros problemas de salud. Además de que provocan la selección de resistencia microbiana, que en consecuencia hace más difícil, prolongada y costosa la recuperación del consumidor de enfermedades contagiosas microbianas, que en el pasado eran relativamente fáciles de controlar ó eliminar.

Por ello los gobiernos de los países de Latinoamérica, en especial el de México están obligados a exigir que las normas sanitarias al respecto se cumplan (3,).

Aflatoxinas.

Los granos y semillas empleados en la elaboración de harinas y otras bebidas como la cerveza pueden contaminarse con metabolitos sintetizados por hongos del tipo: Aspergillus flavus que en esta clase de alimentos inadecuadamente almacenados en tales condiciones de humedad que permiten su crecimiento y la síntesis de aflatoxinas, sustancias altamente tóxicas para órganos humanos vitales: el hígado, riñones y que se relacionan con teratogénesis y posiblemente cáncer en el sistema digestivo (8,10).

Alimentos contaminados con sustancias promotoras de crecimiento.

En la industria alimenticia existe un problema porque tanto agricultores y ganaderos aplican a sus cultivos y/o animales compuestos químicos tipo hormonal para reducir

sus ciclos biológicos, en el caso de ganado de engorda aumenta el peso de animales y que después de su procesamiento para consumo humano, permanecen en el alimento, en una concentración residual suficiente para afectar al consumidor, lo cual obliga a establecer y vigilar la aplicación de normas estrictas para la aceptación de sus productos y que eviten el riesgo de daño a la salud humana (5,9)

Agentes Físicos

En general se considera que tanto los residuos tales como: suelo, el polvo, la madera, el vidrio, que por un inadecuado manejo contaminan alimentos y son causa o transmisores de enfermedades de tipo gastrointestinal (8,11).

Conclusión

La sociedad requiere una sana alimentación que es clave para una buena salud en progreso humano, por estas razones su elaboración, manipulación y consumo, debe darse bajo estrictas medidas higiénicas. Cuando las normas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y bebidas no se cumplen, existe la contaminación por agentes biológicos: bacterias y/o sus toxinas, hongos, parásitos y virus.

Químicos: pesticidas físicos: polvo.

Una adecuada preparación y conservación de productos alimenticios, se inicia con la prevención que asegura su calidad para que el consumidor adquiera alimentos inocuos.

Agradecimientos.

A Jeanneth Caicedo Rengifo y Sandra Saucedo su apoyo para la elaboración de este documento. Al proyecto 2.7 (2005-2006) de la CIC-UMSNH por las facilidades.

Bibliografía

1. Fusté, O.V. 2000. Cuidado y manejo de los alimentos. Washington State University, Washinton. pp:1-14.

2. Normas para asegurar la inocuidad de los materiales y artículos plásticos en contacto con los alimentos y bebidas 2001. Internacional Quality, EUA. pp: 1-10

3. Cano, M.P., de Ancos, B y Sánchez M, C 2005. Altas presiones. Nueva alternativa para la mejora de la calidad y seguridad en vegetales frescos cortados. Proyecto XI. Desarrollo de tecnología para la conservación de vegetales frescos cortados. La Habana Cuba pp: 1-9 4.

4. Official Web Site for the City of Fort Worth, Texas. USA. 2005 Clostridium perfrigens. pp:1-2

5. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud. 2000. 126.a Sesión del Comité Ejecutivo. Washington, D.C. EUA. pp:3-16.

6. U.S. Food and Drug Administration, FDA 1993 Excerpts. pp: 1-5

7. Trujillo-Arriaga, F. J. 2005 Inocuidad Alimentaria : Pasado, Presente y Futuro. Cuautitlan2.unam.mx/30inocuidad-aliment.htm.

8. Madigan, M. T., Martinko, J. M. and Parkder J. 2002. Brock Biology of Microorganisms. 10th ed. Prentice Hall California, USA. pp: 695-964.

9.- Sánchez Yáñez J.M., Farias- Rodríguez R., Mendoza- Velasco Martha. 2003. Helicobacter pylori , la bacteria que causa úlcera y cáncer de estómago. Cuatro Vientos. 40:10-11.

10. Seefoó L J. L. 2005. La calidad es nuestra la intoxicación?¡ de usted! : Atribución de la responsabilidad en las intoxicaciones por plaguicidas agrícolas, Zamora, Michoacán, 1997- 2001. El colegio de Michoacán. CONACYT, .

11. Rosenberg, E. 1999. Microbial ecology and infectious disease. American Society for Microbiology. Rendón, V.A. U.S.A.. pp15:20-35

 

Juan Manuel Sánchez-Yáñez

Laboratorio de Microbiología Ambiental. Instituto de Investigaciones Químico Biológicas,

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,

Morelia, Mich. México.

autor correspondiente

http://www.geocities.com/labmicrobiologiaambiental/


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