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Producción de aceite de oliva de calidad




Production olive oil of quality

  1. Resumen
  2. Desarrollo
  3. Principales factores que hacen variar el rendimiento graso
  4. Biosíntesis de Ácidos Grasos
  5. La autooxidación de ácidos grasos
  6. Variedades aceiteras
  7. Proceso de elaboración del aceite de oliva
  8. El aceite de orujo
  9. Conclusión
  10. Literatura citada

RESUMEN

El cultivo del olivo es uno de los más antiguos, su fruto, la aceituna, es particularmente rico en aceite (20%) en el cual los triglicéridos formados por ácidos grasos en los que destaca el oleico, palmítico, linoleico, esteárico y palmitoleico se encuentran en mayor cantidad. El precursor más importante en la biosíntesis de ácidos grasos es el acetil-CoA.

Ésta síntesis consiste en una condensación de moléculas de malonil-CoA con moléculas de Acetil-CoA en forma repetida. Para crear ácidos grasos de mayor peso molecular, una proteína transportadora denominada ACP se une a los grupos acetil y malonil. Otra forma de producir el alargamiento es la introducción de dobles enlaces en las cadenas. La biosíntesis de ácidos grasos es en los plastidios, y en el retículo endoplasmático ocurre la formación de los triglicéridos que son almacenados en los oleosomas.

El contenido de aceite y la composición acidica varia considerablemente entre cultivares, en donde la relación pulpa/semilla es de gran relevancia. El proceso de extracción del aceite es por medio de métodos físico-mecánicos, lo primero que se hace es una trituración junto con homogeneizar la pasta mediante un mezclador. Ésta pasta puede seguir tres caminos: extracción por presión usando una prensa hidráulica, extracción por centrifugación que se puede realizar en dos o tres fases, y por último la extracción por filtración selectiva usando láminas metálicas.

Este proceso deja un desecho denominado orujo, en el cual aun existe un remanente de aceite que es extraído mediante solventes. La clasificación del aceite según convenio del Consejo Oleícola Internacional abarca 9 clases comerciales diferentes.

Palabras índice adicionales: rendimiento, biosíntesis, extracción, denominación comercial,.

Summary

The culture of olive is one oldest, your fruit, the olive, is particularly rich in oil (20%) in which the triglycerids formed by fatty acids in which emphasizes the oleic, palmitic, linoleic, stearic and palmitoleic are in greater amount. The most important precursor in the fatty acid biosynthesis is acetil-CoA. This synthesis consists of a molecule condensation of malonil-CoA with molecules Acetil-CoA in form repeated. For to create fatty acids of greater molecular weight, a protein transporting denominated ACP is united to the groups acetil and malonil.

Another form produce the extension is introduction of double connections in the chains. The fatty acid biosynthesis is in the plastids, and the endoplasmatic reticulum happens the formation of the triglycerids that are stored in oleosoms. The oil content and acidic composition varied considerably between cultivate, where the relation pulp/seed is of great relevance.

The process of extraction the oil is by means physical-mechanical methods, first that is a crushing along with to homogeneity the paste means by a mixer. This paste can follow three ways: extraction by pressure using a hydraulic press, extraction by centrifugation that can be made in two or three phases, and finally the extraction by selective filtration using metallic plate. This process leaves to remainder denominated orujo, which an exists oil surplus that is extracted by means solvents. The classification the oil according by agreement of the Internationa Oleicol Council includes 9 different commercial classes.

Introducción

El aceite de oliva (Olea europaea L) es un jugo oleoso extraído en frío de la aceituna (drupa), fruto del olivo. Es de aroma perfumado y color dorado o verdoso, la palabra aceite deriva del árabe az-zait que significa jugo de olivo.

El olivo es uno de los frutales más antiguos utilizados, se remonta 6.000 años atrás y es originario de Asia menor, probablemente del área de Siria e Irán. En el mediterráneo se extrae aproximadamente más del 90% de la producción mundial. Solo el 25% de los aceites consumidos provienen del pericarpio de frutas (palma y olivo), el 75% restante son extraídos de semillas mediante disolventes, ésta es una gran ventaja que poseen los aceites de fruta, ya que no requieren disolventes y su extracción es echa mediante procedimientos físico-mecánicos, lo que se considera más natural y por ende más sano (Salas et al., 2000).

En Chile desde mediados de la década de los 90 el cultivo del olivo ha experimentado una expansión importante al integrarse la "nueva olivicultura" en la que se introdujeron nuevas variedades y un aumento progresivo en la superficie plantada. Para el año 2001 se tenían contabilizadas 5.306 hectáreas de las cuales 1.780 hectáreas se concentran en la tercera región, el segundo lugar lo ocupa la primera región con 1.224 hectáreas (Tapia et al., 2003). En Chile el aceite de oliva representa el 8% de las ventas totales de aceite vegetal en termino monetario, pero solo el 2% del volumen, llegando en la Región Metropolitana sólo al 17% de los hogares con un precio promedio de $ 4.602 por litro en mayo de 2003.

El Principal componente del aceite de oliva son los triglicérido (Williams et al., 1993) formados por ácidos grasos en los que destacan principalmente el oleico (18:1), palmítico (16:0), linoleico (18:2), estearico (18:0) y palmitoleico (16:1). Pero la concentración de éstos varia notablemente entre los distintos cultivares (Tous y Romero, 1993).

Es mundial e históricamente conocido los atributos beneficiosos del aceite de oliva a la salud humana, éste hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) los cuales afectan el sistema circulatorio, y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol), por ésta cualidad es conocido como un agente preventivo de enfermedades basculares.

El trabajo muestra el proceso de biosíntesis de ácidos grasos y lípidos, métodos de extracción del aceite de oliva y la clasificación comercial de éste.

DESARROLLO

Los triglicérido son los principales componentes del aceite de oliva formado por una diversa gama de ácidos grasos esenciales en los que destaca por su mayor concentración el oleico (Williams et al., 1993). También posee una buena relación entre los ácidos grasos saturados e insaturados, una buena cantidad de esteroides, clorofila y componentes aromáticos.

Principales factores que hacen variar el rendimiento graso.

El estado de madurez: indudablemente es el factor más importante en la variación del rendimiento graso, que se manifiesta con un cambio de color de la drupa cuando la lipogénesis es máxima (Tous y Romero, 1993). Este factor también influye en el color del aceite. Aceites hechos con fruta cosechada con un índice de color 2 tienen un tono más verde por la mayor concentración de clorofila, aceites hechos con fruta cosechada con un índice de color 3 asumen un tono amarillo-dorado, que es el color que tienen en general los aceites vegetales.

Relación pulpa/semilla: a mayor relación, es decir, mientras mayor sea el peso de la pulpa en proporción con la semilla, mayor será el rendimiento graso. La tabla 1 representa cada parte anatómica de la fruta, donde la pulpa y epicarpio representan en promedio el 77% del peso total (1,58 g de 2,05 g). Esto da a entender que la selección de una variedad con mayor proporción de pulpa mejorara los rendimientos de producción.

Además ésta tabla (1) hace referencia a la fecha de colección (ensayo realizado en el hemisferio norte) en donde la fruta colectada en diciembre posee un mayor peso que la colectada en octubre, esto no quiere decir que esperemos el momento de la máxima acumulación de peso para cosechar. La aceituna es un fruto no climatérico, que se cosecha con índice de color 2 o 3, y pasado éste periodo solo hay procesos de deterioro (Cartesi y Rovellini, 1997).

Cultivares: donde el componente genético es de gran relevancia para determinar la composición acídica. Algunos cultivares presentan fruta con mayor relación pulpa/semilla que otros, unos poseen menor concentración de la fracción insaponificable que otros, etc. En las figura 1 y 2 vemos la diferencia porcentual que existe entre los ácidos oleico y linolénico con respecto a las variedades Picual, Koroneiki, Leccino, Frantoio y Arbequina. En este caso, la variedad Picual posee un 12% más de ácido oleico y un 8,5% menos de ácido linolénico (omega 3) que la Arbequina, dato muy importante en la calidad del alimentos, respecto a la prevención de enfermedades basculares (Uceda et al., 1997).

Procedencia: el lugar de origen del aceite le da características propias (Fedeli et al., 2001). La tabla 4 muestra la diferente composición acídica según el país de producción del aceite de oliva. Por ser el ácido oleico (18:1) el que se encuentra en mayor cantidad, en éste se observa la mayor diferencia. Estados Unidos posee 22,5% más de ácido oleico que Túnez, pero menos concentración de otros ácidos grasos, como el linoleico (18:2) con una diferencia de 6.1%. Al ser el ácido linoleico un omega 6, es de gran importancia en la prevención de las enfermedades basculares al igual que el ácido linolénico (omega 3).

Otros aspectos que hacen variar el rendimiento graso son: el grado de estractabilidad de la pasta de aceituna y el contenido de humedad, que tiene una correlación negativa con la cantidad de aceite (Tous y Romero, 1993).

Tabla 1. Peso promedio de las partes anatómicas en la drupa de olivo.

Fecha colección

Gramos

Olivo

Pulpa y epicarpio

Endocarpio

Endosperma

28 – oct.

1,99

1,50

0,45

0,042

25 – nov.

2,08

1,59

0,45

0,043

19 – dic.

2,11

1,66

0,44

0,042

Promedio

2,05

1,58

0,44

0,042

Porcenteje

100 %

77 %

20,3 %

2,7 %

Fuente: Cortesi et al., 1997

Tabla 2. Concentración de ácidos grasos según la procedencia del aceite de oliva.

Ácido Graso

% de ácidos grasos

Israel

España

Turquía

Argentina

Túnez

Italia Grecia

EEUU

16:0

12,1

8,4

12,8

15,3

18,6

9,5

5,7

16:1

0,4

0,5

0,7

1,6

2,2

1,5

0,3

17:0

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,0

17:1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,0

18:0

4,0

2,4

2,3

2,3

2,3

2,4

1,8

18:1

72,3

81,1

71,7

67,0

59,2

76,2

81,7

18:2

10,0

6,7

11,7

13,0

16,6

9,5

10,5

18:3

0,5

0,4

0,2

0,2

0,4

0,6

-

20:0

0,4

0,3

0,2

0,1

-

0,3

-

20:1

0,1

-

0,2

0,2

-

0,2

-

20:0

0,0

-

0,0

0,1

-

0,1

-

Fuente: Fedeli et al., 2001

Figura 1: Diferencia porcentual en las concentraciones de ácido oleico según variedad.

Fuente: Uceda et al., 1997

Figura 2. Diferencia porcentual en la concentración de ácido linolénico según variedad.

Fuente: Uceda et al., 1997

Biosíntesis de Ácidos Grasos.

Para entender las diferencias en la lipogenesis de las especies vegetales y la calidad que éstos aceites poseen, es bueno tener en consideración el proceso bioquímico de síntesis.

Químicamente los triglicérido corresponden a ésteres de ácidos grasos y glicerol, y su variedad radica en el tipo de ácido que se esterifica a este glicerol (Jerez, 1995).

El precursor más importante en la biosíntesis de ácidos grasos es el acetil-CoA que es sintetizado de dos formas diferentes:

  1. A través de un piruvato de origen citoplasmático (vía directa).
  2. Usando como precursor el ácido acético (vía indirecta).

Esta síntesis corresponde básicamente a la condensación de moléculas de malonil-CoA en una molécula de acetil-CoA, el proceso se repite adicionando cada vez dos átomos de carbono hasta la formación de ácido palmítico, molécula de 16 carbonos (16C). El complejo ácido graso sintetasa recibe primero al acetil-CoA, (2C), y luego al malonil-CoA (3C) liberando ambos grupos CoA, las enzimas transamilasas catalizan éste proceso. En ésta etapa los compuestos reciben el nombre de acetil-ACP y malonil-ACP. Luego de la unión del acetil y malonil al complejo, estos se fusionan (participación de enzima condensante) y se libera un CO2 formando el butiril. El proceso continua adicionando una molécula de malonil-CoA a la vez y liberando otra de carbono a la forma de CO2.

Para que sea factible la elongación de la cadena hidrocarbonatada de ácidos grasos, es necesario la participación de dos enzimas muy importantes: acetil-CoA carboxilasa y ácido graso sintetasa (Salas et al., 2000).

Para que la cadena (16C) siga creciendo es esencial la intervención de la enzima elongasa. Ésta elongación se puede llevar a cabo de dos formas diferentes: adicionando más átomos de carbonos al Palmitil-ACP o mediante la incorporación de dobles enlaces en las cadenas (Jerez, 1995).

La síntesis de ácidos grasos se efectúa en los plastidios, éstos se traslocan al retículo endoplasmático en donde se lleva a cabo la biosíntesis de triglicérido, los cuales posteriormente son almacenados en los oleosomas. El glicerol es sintetizado a partir del dihidroxiaceton fosfato.

La autooxidación de ácidos grasos.

El aceite de oliva virgen es el más resistente a la oxidación dentro de todos los aceites vegetales, ésta cualidad esta dada por su mayor cantidad de tocoferoles (Gutiérrez et al., 2001).

La oxidación es el proceso químico que lleva al enranciamiento del aceite, proceso que empieza por la adición por sustitución del oxigeno atmosférico por un ácido graso (Fedeli et al., 2001). En los ácidos grasos insaturados éste fenómeno ocurre frecuentemente en los centros activos adyacentes al doble enlace y en el grupo carboxilo en ácidos grasos saturados, activado principalmente de manera fotoquímica (en el campo de luz ultravioleta) u otro sistema energético o químico, donde la clorofila juega un papel importante en el fenómeno de intensidad de longitud de onda y en el transporte de oxigeno.

Un punto importante a considerar es que mientras más dobles enlaces tenga la cadena hidrocarbonatada, más rápido es el proceso de oxidación, que es un punto ventajoso-comparativo que tiene el aceite de oliva frente a otros aceites vegetales por su mayor concentración de ácido oleico (18:1) que varia entre 57 – 78 %.

El contenido de tocoferoles fluctúa entre los 70 – 300 PPM (tabla 2) en los que el alfa-tocoferol (vitamina E) ocupa la mayor proporción, y su acción como antioxidante consiste básicamente en oxidarse ellos mismos ejerciendo una acción protectora a los ácidos grasos, algunos compuestos fenólicos proceden de la misma forma, o bien sinergizando la acción de los tocoferoles.

Un método eficaz para evitar el proceso de oxidación en el almacenamiento del aceite de oliva es la inyección de nitrógeno en forma gaseosa para remplazar el oxigeno (Di Giovacchino et al., 2000).

Variedades aceiteras.

Arbequina: posee un rendimiento graso de 20 – 22%, con una calidad organoléptica excelente del aceite, el tamaño del fruto es pequeño (1,9 g), una relación pulpa/semilla de 5,6 y con una relación de 4,7 entre ácidos grasos insaturados y saturados (Tous y Romero, 1993)

Arbosana: variedad rústica tolerante al frío, con un rendimiento graso de 19 – 20%, el aceite es de buena calidad y tiene un bajo contenido de ácido linoleico, el fruto es de tamaño medio (1,4 g) con una relación pulpa/semilla de 4,9.

Picual: posee un rendimiento graso de 24 a 27%, la aceituna pesa entre 2,1 a 3,7 g, y el aceite tiene un color amarillo verdoso de sabor ligeramente amargo, de suave picor y estable.

Koroneiki: principal variedad plantada en Grecia, buen contenido en ácido oleico, clorofila y caroteno.

Manzanilla: tiene un rendimiento graso de 19,6% , el fruto posee un contenido de 85,1% pulpa y pesa 3,1 g.

Frantoio: posee un contenido de ácido oleico de 72,2% que es considerado como un termino medio dentro de las variedades

Lechino: el rendimiento graso fluctúa entre 23,5 – 26,8%, el fruto tiene un peso de 3,6 – 3,8 g y un rendimiento de pulpa de 82%.

Proceso de elaboración del aceite de oliva.

Es un proceso de extracción en frío, con temperaturas cercanas a los 30°C, mediante operaciones físico-mecánicas que tienen como objetivo principal romper las células oleíferas, provocando una coalesencia de las partículas de aceite, y por último la separación de éste del desecho sólido y agua. Desde que llega a la almazara (planta donde se procesa la aceituna y se obtiene aceite de oliva) la fruta sigue el siguiente camino:

1.El lavado de la fruta: es una fase de preparación y acondicionamiento que consiste en eliminar todo material extraño dejando solo la fruta. No es aconsejable usar detergentes, ya que debido a su naturaleza lipofílica resulta difícil eliminarlos.

2. La molienda o triturado: es el proceso que efectúa el rompimiento de la célula oleífera. Desde éste momento el factor "tiempo" toma importancia al quedar el aceite en contacto con una gran carga enzimática, la duración de éste proceso y de los que siguen debe ser la justa y necesaria, para prevenir hidrólisis intensivas y aumentar la calidad del producto permitiendo solo la hidrólisis de los componentes amargantes (Fedeli et al., 2001). Hasta la década de los sesenta se empleaban procesos discontinuos de extracción que empleaban mucho tiempo en la elaboración del aceite, desde esos tiempos y hasta entonces se usa un proceso que tiene como ventaja controlar mejor el tiempo, reducir la mano de obra y por ende los costos (Khlif et al., 2000).

Para realizar el proceso de molienda se usan cilindros horizontales con aletas metálicas que trituraban y mezclaban la pasta, actualmente también se están usando molinos de martillos que son más prácticos y económicos.

3. El mezclado: la maquina consiste básicamente en un cilindro metálico con laminas giratorias, el propósito es uniformar la pasta y provocar la coalescensia de las gotas de aceite haciéndolo menos susceptible a ataques enzimáticos por la menor superficie expuesta. El mezclado se favorece con la incorporación de agua a temperaturas que fluctúan entre 25 y 30 °C.

4. Métodos de extracción: existen tres métodos.

4.1 Extracción por presión: la maquina usada es la prensa hidráulica, la cual aplica una presión que puede llegar hasta los 400-500 Kg/cm2, ésta acción provoca una disminución en el volumen de la pasta haciendo que el agua y aceite escurran por los bordes o bien por un canal central, dejando en la maquina solo la parte sólida (orujo). Para separar el aceite de otras impurezas (alpechín) se usan técnicas de decantación o centrifugado. La extracción por presión tiene la desventaja de ser un proceso discontinuo y costoso en mano de obra.

4.2 Extracción por centrifugación: la maquina usada consiste en un cilindro horizontal que gira a gran velocidad, usando el principio físico de peso específico para separar el aceite, agua y orujo previo a una decantación. En ésta centrifuga-decantadora se encuentra un sinfín en el interior que rota a diferentes velocidades dependiendo del sistema de fase de extracción que se utilice. Éstos se diferencian en que el sistema de 2 fases no necesita la incorporación de aguas adicional a la pasta, es suficiente con la que trae naturalmente la aceituna. La tabla 3 muestra las mayores diferencias referentes a la composición del aceite en el sistema de 2 y 3 fases. Se puede ver claramente como en el sistema de 2 fases hay una mayor producción, ya que en él de 3 fases hay una perdida más alta de la pasta incorporada. Además, para las mismas condiciones, en el sistema de 3 fases hay una perdida de 43,5% de los polifenoles en relación al sistema de 2 fases (Hermoso et al., 1997).

Al terminar ésta fase tenemos el orujo que aun contiene agua y aceite, una mezcla de aceite con agua y otra mezcla de agua y aceite. Estas dos ultimas mezclas (mosto oleoso) entran a una centrifuga vertical por su parte superior.

Ésta maquina posee una serie de discos perforados superpuestos. La fuerza centrifuga hace que el mosto oleoso pase por las perforaciones. La parte más densa (agua) cae por la cara inferior del disco, y la parte menos densa (aceite) asciende por la cara superior del disco, acumulándose en estanques donde se clasifica para pasar finalmente a un deposito de decantación más lenta antes de su envasado. La tabla 4 muestra la variación en la composición del aceite obtenido por el sistema de centrifugación y extracción por presión. No parecen haber grandes diferencias en los parámetros evaluados, pero la extracción por centrifugación es más recomendable por ser un proceso continuo y más rápido (Ranalli et al., 2000).

Cada sistema de extracción le da características diferentes al aceite, hasta la existencia de compuestos fenólicos es fuertemente afectado por el proceso de extracción del aceite (Servili et al., 2000). La cantidad de agua que es agregada a la pasta debe ser bien calculada, ya que ésta se convierte en un ente contaminante de desecho, y no solo esto, en la figura 3 se aprecia como la proporción de agua puede provocar pérdidas en el proceso de centrifugación. Para minimizar las pérdidas se debe buscar un punto óptimo, donde la curva, que relaciona la cantidad de agua y las perdidas, alcanza un mínimo. En éste caso las menores perdidas (21 Kg por cada Ton procesada) se alcanzan con la incorporación de 560 litros / hora (Khlif et al., 2000).

4.3 Extracción por filtración: consiste en un sistema de laminas metálicas donde queda adherido el aceite que se extrae posteriormente de la pasta. El rendimiento es más bajo comparado con los sistemas anteriores, por lo que es aconsejable acoplarle un sistema de centrifugación (Fedeli et at., 2001).

5. Almacenamiento y envasado: por su composición acídica y el contenido de agentes antioxidantes, el aceite de oliva es uno de los aceites vegetales que se puede conservar por más tiempo, pero para evitar daños en la calidad organoléptica es fundamental tener cuidados con algunos factores:

Temperatura: tiene que ser relativamente baja, se recomienda un óptimo que va desde los 15 a 25 °C.

Residuos de alpechín: éstos deben estar ausentes por su alta carga enzimática.

Radiación: específicamente la ultravioleta, que provoca la reacción de autooxidación de ácidos grasos.

Contenedor: debe de ser de un material inatacable como el acero inoxidable o el hierro isovetrificado.

Aire: tiene que existir ausencia de intercambio gaseoso y/o evitar mezclar, ya que la oxidación ocurre en los primeros 10 cm de espesor del aceite almacenado.

Tabla 3. Características del aceite en el sistema de extracción por centrifugación de dos y tres fases.

Parámetros

2 fases

3 fases

Producción (Kg/100Kg de olivos)

80

50

Humedad %

58

48

Degradación de azúcar %

4,8

2,0

Pilifenoles ppm.

23.000,0

10.000,0

N. (% mat. Seca)

0,80

0,50

P. (% mat. Seca)

0,25

0,12

K. (% mat. Seca)

1,80

0,50

Fuente: Hermoso et al., 1997.

Tabla 4. Comparación de diferentes parámetros en aceite de oliva extraído por prensado y centrifugado.

Parámetros del aceite

Centrifugado

Prensado

Carotenos (mg/Kg)

4,9

4,6

Fenoles (mg/Kg)

140,0

145

Tocoferoles (mg/Kg)

88,5

74,6

Alcoholes de cadena larga (mg/Kg)

129,0

175,0

Alcoholes triterpénicos (mg/Kg)

1.519,0

1.705,0

Dialcoholes triterpénicos (mg/Kg)

2,1

2,4

Estabilización oxidativa (horas)

9,3

9,6

Fuente: Ranalli et al., 2000.

Figura 3. Perdidas (Kg/ton de fruta) en función de la cantidad de agua aplicada.

Fuente: Khlif et al., 2000.

El aceite de orujo.

Después de la extracción mecánica, en el orujo aun queda un porcentaje de aceite (5 - 8%) el cual debe ser sacado de forma rápida, ya que ésta fase sólida posee una gran carga enzimática que podría producir fenómenos de hidrólisis y oxidación.

Lo primero que se hace es desecar el orujo en hornos rotatorios hasta lograr una humedad residual de 5 – 8%. Posteriormente se irriga una solución que generalmente es hexano (solvente) para extraer el material lipídico. Finalmente la solución solvente/aceite se destila, recuperando el hexano que repite el mismo ciclo y el aceite (aceite de orujo).

Denominación comercial

El Consejo Oleícola Internacional utiliza nueve denominación basándose en aspectos de calidad y genuinidad.

1

Aceite de oliva virgen extra

(AOVE)

2

Aceite de oliva virgen

(AOV)

3

Aceite de oliva virgen corriente

(AOVC)

4

Aceite de oliva virgen lampante

(AOVL)

5

Aceite de oliva refinado

(AOR)

6

Aceite de oliva

(AO)

7

Aceite de orujo de oliva bruto

(AOOB)

8

Aceite de orujo de oliva refinado

(AOOR)

9

Aceite de orujo de oliva

(AOO)

Aspectos de calidad: utilizados para clasificar el aceite en la categoría que le corresponde, identificando mezclas entre categorías y mezclas de aceites de otras especies. Para que éste sea apto para el consumo humano debe tener 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos.

La tabla 5 muestra los parámetros de clasificación, donde el aceite de oliva virgen extra muestra las menores cantidades de acidez y K232, que tienden a ser los 2 parámetros más evaluados junto con el índice de peróxido en la literatura. A continuación se describen éstos parámetros:

A: (acidez), identifica la categoría que le corresponde a un aceite. Se define como la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico.

B: (K232), característica espectrofotométrica para detectar reacciones oxidativas y mezclas con otros aceites de oliva.

C: (K270), para detectar aceites tratados con alúmina u otros componentes anormales, mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm.

F: características organolépticas según cata, que comprende como mínimo 5 fases: análisis visual, análisis gustativo, equilibrio/armonía, análisis olfativo y análisis táctil.

G: Índice de peróxido, para medir las alteraciones oxidativas, indicando las posibles alteraciones que pueden haber sufrido algunos componentes de interés nutricional como la vitamina E, el valor mínimo para el consumo es 20.

La tabla 6 permite detectar adulteraciones poniendo limites máximos y mínimos a los siguientes parámetros:

H: alcoholes alifáticos, da cuenta de la incorporación de aceite de orujo al aceite de oliva virgen, como al refinado.

I: ácidos grasos saturados en la posición dos del glicerol.

L: eritrodiol + UVAOL, nos permite saber si el aceite contiene aceite de orujo en mezcla, ya que son componentes específicos de la extracción por solventes.

M: esteroles totales, permite medir adulteraciones tendientes a eliminar la fracción insaponificable (terpenos y compuestos esteroídicos).

Aspectos de genuinidad: mediante métodos analíticos se ponen algunos limites a la denominación comercial. La cantidad de esteroles y los ácidos grasos saturados en la posición dos, nombrados anteriormente, sirven de igual manera para poner restricciones de genuinidad. La tabla 7 muestra los limites en la composición esterólica específica y peculiar para aceites de oliva, y que no varia para las denominaciones comerciales, por lo tanto si algún aceite evaluado no cumple con éstas delimitaciones, se entenderá que pertenece a otra especie vegetal, o es un aceite de oliva en mezcla con otra especie. En la tabla 8 están los limites de trilinoleína para identificar mezclas con otras especies vegetales, ya que en el aceite de oliva la presencia del ácido linoleico no permite la formación de éste compuesto en grandes cantidades. Además tenemos los limites para algunos ácido graso menores, que permiten una comparación más conveniente que usar ácidos grasos de mayor concentración (Fedeli et al., 2001).

Tabla 5. Características de calidad.

D.C.

A

B

C

F

G

(AOVE)

M 1.0

M 2.4

M 0.20

> 6.5

M 20

(AOV)

M 2.0

M 2.6

M 0.25

> 5.5

M 20

(AOVC)

M 3.3

M 2.6

M 0.25

> 3.5

M 20

(AOVL)

> 3.3

 

> 0.25

> 3.5

> 20

(AOR)

M 0.5

M 3.4

M 1.20

 

M 20

(AO)

M 1.5

M 3.4

M 1.00

 

M 20

(AOOB)

H´ 2.0

       

(AOOR)

M 0.5

M 5.5

M 2.50

 

M 20

(AOO)

M 1.5

M 5.5

M 2.00

 

M 15

M=

Máximo

   

H´=

Mínimo

D.C.=

Denominación comercial

A, B, C, F y G descritos anteriormente

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Tabla 6. Características de calidad.

D.C.

H

I

L

M (mg/Kg)

(AOVE)

M 300

M 1.3

M 4.5

H´ 1000

(AOV)

M 300

M 1.3

M 4.5

H´ 1000

(AOVC)

M 300

M 1.3

M 4.5

H´ 1000

(AOVL)

M 400

M 1.3

M 4.5

H´ 1000

(AOR)

M 350

M 1.5

M 4.5

H´ 1000

(AO)

M 350

M 1.5

M 4.5

H´ 1000

(AOOB)

 

M 1.8

H´ 12

H´ 2500

(AOOR)

 

M 2.0

H´ 12

H´ 1800

(AOO)

 

M 2.0

> 4.5

H´ 1800

M=

Máximo

 

H´=

Mínimo

D.C.=

Denominación comercial

H, I, L y M descritos anteriormente

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Tabla 7. Características de genuinidad, esteroles.

D.C.

Co (%)

Br (%)

Ca (%)

Es (%)

Bs (%)

Ds (%)

(AOVE)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

(AOV)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

(AOVC)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

(AOVL)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

 

H´ 93.0

M 0.5

(AOR)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

(AO)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

(AOOB)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

 

H´ 93.0

M 0.5

(AOOR)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

(AOO)

M 0.5

M 0.2

M 4.0

< Ca

H´ 93.0

M 0.5

M=

Máximo

 

H´=

Mínimo

 

Co=

Colesterol

 

Es=

Estigmasterol

Br=

Brassicasterol

 

Bs=

Beta-sitosterol

Ca=

Campesterol

 

Ds=

Delta7-estigmasterol

D.C.=

Denominación comercial

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Tabla 8. Características de genuinidad, glicéridos y ácidos grasos.

 

T.D.C. (%)

 

Trilinoleína

M 0.5

 

Mirístico (14:0)

M 0.1

 

Linoléico (18:3)

M 0.9

 

Aráquico (20:0)

M 0.7

 

Eicosenoico (20:1)

M 0.5

 

Behénico (22:0)

M 0.3

 

Lignocérico (24:0)

M 0.5

 

M=

Máximo

   

T.D.C=

Todas las Denominaciones Comerciales

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Conclusión

Conocer y manejar los componentes que pueden hacer variar el rendimiento graso nos permite tener un producto de buena calidad y las utilidades deseados, éste punto tiene directa relación con la permanencia de la empresa en el mercado, ya que la tendencia es tener productos de naturaleza más saludables.

Además de lo expresado anteriormente, la calidad, en el transcurso de la elaboración debe se un factor a tener en cuenta. La disposición es tener un proceso continuo, en el cual el aceite este aislado del medioambiente y de la propia carga enzimática de la fruta lo antes posible, para esto la extracción por centrifugación parece ser la mecánica más adecuada.

El Consejo Oleícola Internacional utiliza nueve denominación comerciales, basándose en aspectos de calidad y genuinidad, los cuales incluyen también aceites no aptos para el consumo como el de orujo y lampante.

En Chile desde mediados de los 90 el cultivo del olivo a tomado mayor importancia, pero aun falta demasiado para hablar de denominación de origen y abanderar los valles por la reducida superficie plantada, pero en el aspecto de calidad esta a la par con los países que poseen una tradición, como son los europeos.

Literatura citada.

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2. Di Giovacchino, L., M. Mucciarella, N. Constantini, M. Ferrante, G. Surricchio, S. Sestili. 2000. Virgin olive oil storage and stability. Acta horticulturae, proceeding of the fourth international symposium on olive growing Nº 586: 567-569.

3. Fedeli, E., J. Alba, M. Dobarganes, F. Gutiérrez, A. Ventulá, P. Amirante, D. Berner, G. Bianchi, L. Di Giovacchino, J. Espuny, D. Firestone, D. Grieco, A. Kiritsakis, B. Marzouk, W. Pocklington, J. Pearse, M. Rahmani, M. Uceda, H. Wessels. 2001. Enciclopedia mundial del olivo.

4. Gutiérrez, F., T. Arnaud, A. Garrido. 2001. Contribution of the polyphenols to the oxidative stability of virgin olive oil. Journal of the science of food and agriculture 81: 1463-1470.

5. Hermoso, M., M. Uceda, A. García-Ortiz, A. Jiménez, G. Beltrán. 1997. Second centrifugation of olive paste. Oil recuperation percent and olive oil characterization. Acta horticulturae, proceeding of the third international symposium on olive growing Nº 474: 721-724.

6. Jerez, D. 1995. Introducción a la bioquímica de las plantas. Editorial de la facultad de ciencias biológicas de la universidad de Concepción, Concepción, Chile.

7. Khlif, M., M. Arous, H. Rekik, B. Rekik, M. Hamdi. 2000. Rationalising of centrifuge olive oil extraction system. Acta horticulturae, proceeding of the fourth international symposium on olive growing Nº 586: 675-678.

8. Ranalli, A., S. Contento, E. Iannucel, G. Di Flaviano. 2000. The analytical pattern of virgin olive oils produced by two different extraction techniques. Acta horticulturae, proceeding of the fourth international symposium on olive growing Nº 586: 561-565.

9. Salas, J., J. Sánchez, U. Ramli, A. Manaf, M. Williams, J. Harwood. 2000. Biochemistry of lipid metabolism in olive and other oil fruits. Progress in lipid research 39: 151-180.

10. Servili, M., R. Selvaggini, A. Taticchi, M. Baldioli, G. Montedoro. 2000. The use of biotechnology means during oil mechanical extraction process: relationship with sensory and nutritional parameters of virgin olive oil quality. Acta horticulturae, proceeding of the fourth international symposium on olive growing Nº 586: 557-560.

11. Tapia, F., M. Astorga, I. Ibacache, L. Martínez, C. Sierra, C. Quiroz, P. Larrain, F. Riveros. 2003. Manual del cultivo del olivo, instituto de investigación agropecuaria, centro regional de investigación Intihuasi, La Serena, Chile. Boletín INIA Nº 101

12. Tous, M., A. Romero. 1993. Variedades del olivo. Edita fundación la Caixa, Vía Laietana, 56 08003 Barcelona.

13. Uceda, M., M. Hermoso, A. García-Ortiz, A. Jiménez, G. Beltrán. 1997. Intraspecific variation of the contents and the characteristics of oils in olive cultivars. Acta horticulturae, proceeding of the third international symposium on olive growing Nº 474: 659-662.

14. Williams, M., J. Sánchez, C. Hann, J. Harwood. 1993. Lipid biosynthesis in olive cultures. Journal of experimental botany 44: 1717-1723.

 

 

POR

GUILLERMO ARTURO CROTHERS BARRIGA

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION

FACULTAD DE AGRONOMIA

CHILLAN – CHILE

2005


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