Producción de aceite de oliva de calidad

Production olive oil of
quality

1. Resumen
3. Desarrollo
4. Principales factores que hacen
   variar el rendimiento graso
5. Biosíntesis de
   Ácidos Grasos
6. La autooxidación de
   ácidos grasos
7. Variedades
   aceiteras
8. Proceso de elaboración
   del aceite de oliva
9. El aceite de
   orujo
10. Conclusión
11. Literatura
    citada

RESUMEN

El cultivo del olivo es uno de los más antiguos,
su fruto, la aceituna, es particularmente rico en aceite (20%) en
el cual los triglicéridos formados por ácidos
grasos en los que destaca el oleico, palmítico, linoleico,
esteárico y palmitoleico se encuentran en mayor cantidad.
El precursor más importante en la biosíntesis de ácidos grasos es el
acetil-CoA.

Ésta síntesis
consiste en una condensación de moléculas de
malonil-CoA con moléculas de Acetil-CoA en forma repetida.
Para crear ácidos grasos de mayor peso molecular, una
proteína transportadora denominada ACP se une a los
grupos acetil
y malonil. Otra forma de producir el alargamiento es la introducción de dobles enlaces en las
cadenas. La biosíntesis de ácidos grasos es en los
plastidios, y en el retículo endoplasmático ocurre
la formación de los triglicéridos que son
almacenados en los oleosomas.

El contenido de aceite y la composición acidica
varia considerablemente entre cultivares, en donde la
relación pulpa/semilla es de gran relevancia. El proceso de
extracción del aceite es por medio de métodos
físico-mecánicos, lo primero que se hace es una
trituración junto con homogeneizar la pasta mediante un
mezclador. Ésta pasta puede seguir tres caminos:
extracción por presión
usando una prensa
hidráulica, extracción por centrifugación
que se puede realizar en dos o tres fases, y por último la
extracción por filtración selectiva usando
láminas metálicas.

Este proceso deja un desecho denominado orujo, en el
cual aun existe un remanente de aceite que es extraído
mediante solventes. La clasificación del aceite
según convenio del Consejo Oleícola Internacional
abarca 9 clases comerciales diferentes.

Palabras índice adicionales: rendimiento,
biosíntesis, extracción, denominación
comercial,.

Summary

The culture of olive is one oldest, your fruit, the
olive, is particularly rich in oil (20%) in which the
triglycerids formed by fatty acids in which emphasizes the oleic,
palmitic, linoleic, stearic and palmitoleic are in greater
amount. The most important precursor in the fatty acid
biosynthesis is acetil-CoA. This synthesis consists of a molecule
condensation of malonil-CoA with molecules Acetil-CoA in form
repeated. For to create fatty acids of greater molecular weight,
a protein transporting denominated ACP is united to the groups
acetil and malonil.

Another form produce the extension is introduction of
double connections in the chains. The fatty acid biosynthesis is
in the plastids, and the endoplasmatic reticulum happens the
formation of the triglycerids that are stored in oleosoms. The
oil content and acidic composition varied considerably between
cultivate, where the relation pulp/seed is of great
relevance.

The process of extraction the oil is by means
physical-mechanical methods, first that is a crushing along with
to homogeneity the paste means by a mixer. This paste can follow
three ways: extraction by pressure using a hydraulic press,
extraction by centrifugation that can be made in two or three
phases, and finally the extraction by selective filtration using
metallic plate. This process leaves to remainder denominated
orujo, which an exists oil surplus that is extracted by means
solvents. The classification the oil according by agreement of
the Internationa Oleicol Council includes 9 different commercial
classes.

Introducción

El aceite de oliva (Olea europaea L) es un jugo
oleoso extraído en frío de la aceituna (drupa),
fruto del olivo. Es de aroma perfumado y color dorado o
verdoso, la palabra aceite deriva del árabe az-zait que
significa jugo de olivo.

El olivo es uno de los frutales más antiguos
utilizados, se remonta 6.000 años atrás y es
originario de Asia menor,
probablemente del área de Siria e Irán. En el
mediterráneo se extrae aproximadamente más del 90%
de la producción mundial. Solo el 25% de los
aceites consumidos provienen del pericarpio de frutas (palma y
olivo), el 75% restante son extraídos de semillas mediante
disolventes, ésta es una gran ventaja que poseen los
aceites de fruta, ya que no requieren disolventes y su
extracción es echa mediante procedimientos
físico-mecánicos, lo que se considera más
natural y por ende más sano (Salas et al.,
2000).

En Chile desde mediados de la década de los 90 el
cultivo del olivo ha experimentado una expansión
importante al integrarse la "nueva olivicultura" en la que se
introdujeron nuevas variedades y un aumento progresivo en la
superficie plantada. Para el año 2001 se tenían
contabilizadas 5.306 hectáreas de las cuales 1.780
hectáreas se concentran en la tercera región, el
segundo lugar lo ocupa la primera región con 1.224
hectáreas (Tapia et al., 2003). En Chile el aceite
de oliva representa el 8% de las ventas totales
de aceite vegetal en termino monetario, pero solo el 2% del
volumen,
llegando en la Región Metropolitana sólo al 17% de
los hogares con un precio
promedio de $ 4.602 por litro en mayo de 2003.

El Principal componente del aceite de oliva son los
triglicérido (Williams et al., 1993) formados por
ácidos grasos en los que destacan principalmente el oleico
(18:1), palmítico (16:0), linoleico (18:2), estearico
(18:0) y palmitoleico (16:1). Pero la concentración de
éstos varia notablemente entre los distintos cultivares
(Tous y Romero, 1993).

Es mundial e históricamente conocido los
atributos beneficiosos del aceite de oliva a la salud humana, éste
hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad
(LDL-colesterol) los cuales afectan el sistema
circulatorio, y aumenta los niveles de colesterol de alta
densidad (HDL-colesterol), por ésta cualidad es conocido
como un agente preventivo de enfermedades
basculares.

El trabajo
muestra el
proceso de biosíntesis de ácidos grasos y lípidos,
métodos de extracción del aceite de oliva y la
clasificación comercial de éste.

DESARROLLO

Los triglicérido son los principales componentes
del aceite de oliva formado por una diversa gama de ácidos
grasos esenciales en los que destaca por su mayor
concentración el oleico (Williams et al., 1993).
También posee una buena relación entre los
ácidos grasos saturados e insaturados, una buena cantidad
de esteroides, clorofila y componentes
aromáticos.

Principales
factores que hacen variar el rendimiento graso.

El estado de
madurez: indudablemente es el factor más importante en la
variación del rendimiento graso, que se manifiesta con un
cambio de
color de la drupa cuando la lipogénesis es máxima
(Tous y Romero, 1993). Este factor también influye en el
color del aceite. Aceites hechos con fruta cosechada con un
índice de color 2 tienen un tono más verde por la
mayor concentración de clorofila, aceites hechos con fruta
cosechada con un índice de color 3 asumen un tono
amarillo-dorado, que es el color que tienen en general los
aceites vegetales.

Relación pulpa/semilla: a mayor
relación, es decir, mientras mayor sea el peso de la pulpa
en proporción con la semilla, mayor será el
rendimiento graso. La tabla 1 representa cada parte
anatómica de la fruta, donde la pulpa y epicarpio
representan en promedio el 77% del peso total (1,58 g de 2,05 g).
Esto da a entender que la selección
de una variedad con mayor proporción de pulpa mejorara los
rendimientos de producción.

Además ésta tabla (1) hace referencia a la
fecha de colección (ensayo
realizado en el hemisferio norte) en donde la fruta colectada en
diciembre posee un mayor peso que la colectada en octubre, esto
no quiere decir que esperemos el momento de la máxima
acumulación de peso para cosechar. La aceituna es un fruto
no climatérico, que se cosecha con índice de color
2 o 3, y pasado éste periodo solo hay procesos de
deterioro (Cartesi y Rovellini, 1997).

Cultivares: donde el componente genético
es de gran relevancia para determinar la composición
acídica. Algunos cultivares presentan fruta con mayor
relación pulpa/semilla que otros, unos poseen menor
concentración de la fracción insaponificable que
otros, etc. En las figura 1 y 2 vemos la diferencia porcentual
que existe entre los ácidos oleico y linolénico con
respecto a las variedades Picual, Koroneiki, Leccino, Frantoio y
Arbequina. En este caso, la variedad Picual posee un 12%
más de ácido oleico y un 8,5% menos de ácido
linolénico (omega 3) que la Arbequina, dato muy importante
en la calidad del
alimentos,
respecto a la prevención de enfermedades basculares (Uceda
et al., 1997).

Procedencia: el lugar de origen del aceite le da
características propias (Fedeli et al.,
2001). La tabla 4 muestra la diferente
composición acídica según el país de
producción del aceite de oliva. Por ser el ácido
oleico (18:1) el que se encuentra en mayor cantidad, en
éste se observa la mayor diferencia. Estados Unidos
posee 22,5% más de ácido oleico que Túnez,
pero menos concentración de otros ácidos grasos,
como el linoleico (18:2) con una diferencia de 6.1%. Al ser el
ácido linoleico un omega 6, es de gran importancia en la
prevención de las enfermedades basculares al igual que el
ácido linolénico (omega 3).

Otros aspectos que hacen variar el rendimiento graso
son: el grado de estractabilidad de la pasta de aceituna y el
contenido de humedad, que tiene una correlación negativa
con la cantidad de aceite (Tous y Romero, 1993).

Tabla 1. Peso promedio de las partes anatómicas
en la drupa de olivo.

Fuente: Cortesi et al., 1997

Tabla 2. Concentración de ácidos grasos
según la procedencia del aceite de oliva.

Fuente: Fedeli et al., 2001

Figura 1: Diferencia porcentual en las concentraciones
de ácido oleico según variedad.

Fuente: Uceda et al., 1997

Figura 2. Diferencia porcentual en la
concentración de ácido linolénico
según variedad.

Fuente: Uceda et al., 1997

Biosíntesis
de Ácidos Grasos.

Para entender las diferencias en la lipogenesis de las
especies vegetales y la calidad que éstos aceites poseen,
es bueno tener en consideración el proceso
bioquímico de síntesis.

Químicamente los triglicérido corresponden
a ésteres de ácidos grasos y glicerol, y su
variedad radica en el tipo de ácido que se esterifica a
este glicerol (Jerez, 1995).

El precursor más importante en la
biosíntesis de ácidos grasos es el acetil-CoA que
es sintetizado de dos formas diferentes:

1. A través de un piruvato de origen
   citoplasmático (vía directa).
2. Usando como precursor el ácido acético
   (vía indirecta).

Esta síntesis corresponde básicamente a la
condensación de moléculas de malonil-CoA en una
molécula de acetil-CoA, el proceso se repite adicionando
cada vez dos átomos de carbono hasta
la formación de ácido palmítico,
molécula de 16 carbonos (16C). El complejo ácido
graso sintetasa recibe primero al acetil-CoA, (2C), y luego al
malonil-CoA (3C) liberando ambos grupos CoA, las enzimas
transamilasas catalizan éste proceso. En ésta etapa
los compuestos reciben el nombre de acetil-ACP y malonil-ACP.
Luego de la unión del acetil y malonil al complejo, estos
se fusionan (participación de enzima condensante) y se
libera un CO2 formando el butiril. El proceso continua
adicionando una molécula de malonil-CoA a la vez y
liberando otra de carbono a la forma de
CO2.

Para que sea factible la elongación de la cadena
hidrocarbonatada de ácidos grasos, es necesario la
participación de dos enzimas muy importantes: acetil-CoA
carboxilasa y ácido graso sintetasa (Salas et al.,
2000).

Para que la cadena (16C) siga creciendo es esencial la
intervención de la enzima elongasa. Ésta
elongación se puede llevar a cabo de dos formas
diferentes: adicionando más átomos de carbonos al
Palmitil-ACP o mediante la incorporación de dobles enlaces
en las cadenas (Jerez, 1995).

La síntesis de ácidos grasos se
efectúa en los plastidios, éstos se traslocan al
retículo endoplasmático en donde se lleva a cabo la
biosíntesis de triglicérido, los cuales
posteriormente son almacenados en los oleosomas. El glicerol es
sintetizado a partir del dihidroxiaceton fosfato.

La autooxidación
de ácidos grasos.

El aceite de oliva virgen es el más resistente a
la oxidación dentro de todos los aceites vegetales,
ésta cualidad esta dada por su mayor cantidad de
tocoferoles (Gutiérrez et al., 2001).

La oxidación es el proceso químico que
lleva al enranciamiento del aceite, proceso que empieza por la
adición por sustitución del oxigeno
atmosférico por un ácido graso (Fedeli et
al., 2001). En los ácidos grasos
insaturados éste fenómeno ocurre frecuentemente en
los centros activos
adyacentes al doble enlace y en el grupo
carboxilo en ácidos grasos saturados, activado
principalmente de manera fotoquímica (en el campo de
luz
ultravioleta) u otro sistema
energético o químico, donde la clorofila juega un
papel importante en el fenómeno de intensidad de longitud
de onda y en el transporte de
oxigeno.

Un punto importante a considerar es que mientras
más dobles enlaces tenga la cadena hidrocarbonatada,
más rápido es el proceso de oxidación, que
es un punto ventajoso-comparativo que tiene el aceite de oliva
frente a otros aceites vegetales por su mayor
concentración de ácido oleico (18:1) que varia
entre 57 – 78 %.

El contenido de tocoferoles fluctúa entre los 70
– 300 PPM (tabla 2) en los que el alfa-tocoferol (vitamina
E) ocupa la mayor proporción, y su acción
como antioxidante consiste básicamente en oxidarse ellos
mismos ejerciendo una acción protectora a los
ácidos grasos, algunos compuestos fenólicos
proceden de la misma forma, o bien sinergizando la acción
de los tocoferoles.

Un método
eficaz para evitar el proceso de oxidación en el almacenamiento
del aceite de oliva es la inyección de nitrógeno en
forma gaseosa para remplazar el oxigeno (Di Giovacchino et
al., 2000).

Variedades
aceiteras.

Arbequina: posee un rendimiento graso de 20
– 22%, con una calidad organoléptica excelente del
aceite, el tamaño del fruto es pequeño (1,9 g), una
relación pulpa/semilla de 5,6 y con una relación de
4,7 entre ácidos grasos insaturados y saturados (Tous y
Romero, 1993)

Arbosana: variedad rústica tolerante al
frío, con un rendimiento graso de 19 – 20%, el
aceite es de buena calidad y tiene un bajo contenido de
ácido linoleico, el fruto es de tamaño medio (1,4
g) con una relación pulpa/semilla de 4,9.

Picual: posee un rendimiento graso de 24 a 27%,
la aceituna pesa entre 2,1 a 3,7 g, y el aceite tiene un color
amarillo verdoso de sabor ligeramente amargo, de suave picor y
estable.

Koroneiki: principal variedad plantada en
Grecia, buen
contenido en ácido oleico, clorofila y
caroteno.

Manzanilla: tiene un rendimiento graso de 19,6% ,
el fruto posee un contenido de 85,1% pulpa y pesa 3,1
g.

Frantoio: posee un contenido de ácido
oleico de 72,2% que es considerado como un termino medio dentro
de las variedades

Lechino: el rendimiento graso fluctúa
entre 23,5 – 26,8%, el fruto tiene un peso de 3,6 –
3,8 g y un rendimiento de pulpa de 82%.

Proceso de
elaboración del aceite de oliva.

Es un proceso de extracción en frío, con
temperaturas cercanas a los 30°C, mediante operaciones
físico-mecánicas que tienen como objetivo
principal romper las células
oleíferas, provocando una coalesencia de las
partículas de aceite, y por último la
separación de éste del desecho sólido y
agua. Desde
que llega a la almazara (planta donde se procesa la aceituna y se
obtiene aceite de oliva) la fruta sigue el siguiente
camino:

1.El lavado de la fruta: es una fase de
preparación y acondicionamiento que consiste en eliminar
todo material extraño dejando solo la fruta. No es
aconsejable usar detergentes, ya que debido a su naturaleza
lipofílica resulta difícil eliminarlos.

2. La molienda o triturado: es el proceso que
efectúa el rompimiento de la célula
oleífera. Desde éste momento el factor "tiempo" toma
importancia al quedar el aceite en contacto con una gran carga
enzimática, la duración de éste proceso y de
los que siguen debe ser la justa y necesaria, para prevenir
hidrólisis intensivas y aumentar la calidad del producto
permitiendo solo la hidrólisis de los componentes
amargantes (Fedeli et al., 2001). Hasta la
década de los sesenta se empleaban procesos discontinuos
de extracción que empleaban mucho tiempo en la
elaboración del aceite, desde esos tiempos y hasta
entonces se usa un proceso que tiene como ventaja controlar mejor
el tiempo, reducir la mano de obra y por ende los costos (Khlif
et al., 2000).

Para realizar el proceso de molienda se usan cilindros
horizontales con aletas metálicas que trituraban y
mezclaban la pasta, actualmente también se están
usando molinos de martillos que son más prácticos y
económicos.

3. El mezclado: la maquina consiste
básicamente en un cilindro metálico con laminas
giratorias, el propósito es uniformar la pasta y provocar
la coalescensia de las gotas de aceite haciéndolo menos
susceptible a ataques enzimáticos por la menor superficie
expuesta. El mezclado se favorece con la incorporación de
agua a temperaturas que fluctúan entre 25 y 30
°C.

4. Métodos de extracción: existen tres
métodos.

4.1 Extracción por presión: la
maquina usada es la prensa hidráulica, la cual aplica una
presión que puede llegar hasta los 400-500
Kg/cm2, ésta acción provoca una
disminución en el volumen de la pasta haciendo que
el agua y
aceite escurran por los bordes o bien por un canal central,
dejando en la maquina solo la parte sólida (orujo). Para
separar el aceite de otras impurezas (alpechín) se usan
técnicas de decantación o
centrifugado. La extracción por presión tiene la
desventaja de ser un proceso discontinuo y costoso en mano de
obra.

4.2 Extracción por centrifugación:
la maquina usada consiste en un cilindro horizontal que gira a
gran velocidad,
usando el principio físico de peso específico para
separar el aceite, agua y orujo previo a una decantación.
En ésta centrifuga-decantadora se encuentra un
sinfín en el interior que rota a diferentes velocidades
dependiendo del sistema de fase de extracción que se
utilice. Éstos se diferencian en que el sistema de 2 fases
no necesita la incorporación de aguas adicional a la
pasta, es suficiente con la que trae naturalmente la aceituna. La
tabla 3 muestra las mayores diferencias referentes a la
composición del aceite en el sistema de 2 y 3 fases. Se
puede ver claramente como en el sistema de 2 fases hay una mayor
producción, ya que en él de 3 fases hay una perdida
más alta de la pasta incorporada. Además, para las
mismas condiciones, en el sistema de 3 fases hay una perdida de
43,5% de los polifenoles en relación al sistema de 2 fases
(Hermoso et al., 1997).

Al terminar ésta fase tenemos el orujo que aun
contiene agua y aceite, una mezcla de aceite con agua y otra
mezcla de agua y aceite. Estas dos ultimas mezclas (mosto
oleoso) entran a una centrifuga vertical por su parte
superior.

Ésta maquina posee una serie de discos perforados
superpuestos. La fuerza
centrifuga hace que el mosto oleoso pase por las perforaciones.
La parte más densa (agua) cae por la cara inferior del
disco, y la parte menos densa (aceite) asciende por la cara
superior del disco, acumulándose en estanques donde se
clasifica para pasar finalmente a un deposito de
decantación más lenta antes de su envasado. La
tabla 4 muestra la variación en la composición del
aceite obtenido por el sistema de centrifugación y
extracción por presión. No parecen haber grandes
diferencias en los parámetros evaluados, pero la
extracción por centrifugación es más
recomendable por ser un proceso continuo y más
rápido (Ranalli et al., 2000).

Cada sistema de extracción le da
características diferentes al aceite, hasta la existencia
de compuestos fenólicos es fuertemente afectado por el
proceso de extracción del aceite (Servili et al.,
2000). La cantidad de agua que es agregada a la pasta debe ser
bien calculada, ya que ésta se convierte en un ente
contaminante de desecho, y no solo esto, en la figura 3 se
aprecia como la proporción de agua puede provocar
pérdidas en el proceso de centrifugación. Para
minimizar las pérdidas se debe buscar un punto
óptimo, donde la curva, que relaciona la cantidad de agua
y las perdidas, alcanza un mínimo. En éste caso las
menores perdidas (21 Kg por cada Ton procesada) se alcanzan con
la incorporación de 560 litros / hora (Khlif et
al., 2000).

4.3 Extracción por filtración:
consiste en un sistema de laminas metálicas donde queda
adherido el aceite que se extrae posteriormente de la pasta. El
rendimiento es más bajo comparado con los sistemas
anteriores, por lo que es aconsejable acoplarle un sistema de
centrifugación (Fedeli et at., 2001).

5. Almacenamiento y envasado: por su
composición acídica y el contenido de agentes
antioxidantes,
el aceite de oliva es uno de los aceites vegetales que se puede
conservar por más tiempo, pero para evitar daños en
la calidad organoléptica es fundamental tener cuidados con
algunos factores:

Temperatura: tiene que ser relativamente baja, se
recomienda un óptimo que va desde los 15 a 25
°C.

Residuos de alpechín: éstos deben estar
ausentes por su alta carga enzimática.

Radiación: específicamente la
ultravioleta, que provoca la reacción de
autooxidación de ácidos grasos.

Contenedor: debe de ser de un material inatacable como
el acero inoxidable
o el hierro
isovetrificado.

Aire: tiene que existir ausencia de intercambio gaseoso
y/o evitar mezclar, ya que la oxidación ocurre en los
primeros 10 cm de espesor del aceite almacenado.

Tabla 3. Características del aceite en el sistema
de extracción por centrifugación de dos y tres
fases.

Fuente: Hermoso et al., 1997.

Tabla 4. Comparación de diferentes
parámetros en aceite de oliva extraído por prensado
y centrifugado.

Fuente: Ranalli et al., 2000.

Figura 3. Perdidas (Kg/ton de fruta) en función de
la cantidad de agua aplicada.

Fuente: Khlif et al., 2000.

El aceite de
orujo.

Después de la extracción mecánica, en el orujo aun queda un
porcentaje de aceite (5 – 8%) el cual debe ser sacado de forma
rápida, ya que ésta fase sólida posee una
gran carga enzimática que podría producir
fenómenos de hidrólisis y
oxidación.

Lo primero que se hace es desecar el orujo en hornos
rotatorios hasta lograr una humedad residual de 5 – 8%.
Posteriormente se irriga una solución que generalmente es
hexano (solvente) para extraer el material lipídico.
Finalmente la solución solvente/aceite se destila,
recuperando el hexano que repite el mismo ciclo y el aceite
(aceite de orujo).

Denominación comercial

El Consejo Oleícola Internacional utiliza nueve
denominación basándose en aspectos de calidad y
genuinidad.

Aspectos de calidad: utilizados para clasificar
el aceite en la categoría que le corresponde,
identificando mezclas entre categorías y mezclas de
aceites de otras especies. Para que éste sea apto para el
consumo humano
debe tener 3,3 g por cada 100g de ácidos
grasos.

La tabla 5 muestra los parámetros de
clasificación, donde el aceite de oliva virgen extra
muestra las menores cantidades de acidez y K232, que
tienden a ser los 2 parámetros más evaluados junto
con el índice de peróxido en la literatura. A
continuación se describen éstos
parámetros:

A: (acidez), identifica la categoría que le
corresponde a un aceite. Se define como la cantidad de
ácidos grasos libres, expresados en ácido
oleico.

B: (K232), característica
espectrofotométrica para detectar reacciones oxidativas y
mezclas con otros aceites de oliva.

C: (K270), para detectar aceites tratados con
alúmina u
otros componentes anormales, mide la absorbancia de un aceite a
la longitud de onda de 270 nm.

F: características organolépticas
según cata, que comprende como mínimo 5 fases:
análisis visual, análisis gustativo,
equilibrio/armonía, análisis
olfativo y análisis táctil.

G: Índice de peróxido, para medir las
alteraciones oxidativas, indicando las posibles alteraciones que
pueden haber sufrido algunos componentes de interés
nutricional como la vitamina E, el valor
mínimo para el consumo es 20.

La tabla 6 permite detectar adulteraciones poniendo
limites máximos y mínimos a los siguientes
parámetros:

H: alcoholes
alifáticos, da cuenta de la incorporación de aceite
de orujo al aceite de oliva virgen, como al refinado.

I: ácidos grasos saturados en la posición
dos del glicerol.

L: eritrodiol + UVAOL, nos permite saber si el aceite
contiene aceite de orujo en mezcla, ya que son componentes
específicos de la extracción por
solventes.

M: esteroles totales, permite medir adulteraciones
tendientes a eliminar la fracción insaponificable
(terpenos y compuestos esteroídicos).

Aspectos de genuinidad: mediante métodos
analíticos se ponen algunos limites a la
denominación comercial. La cantidad de esteroles y los
ácidos grasos saturados en la posición dos,
nombrados anteriormente, sirven de igual manera para poner
restricciones de genuinidad. La tabla 7 muestra los limites en la
composición esterólica específica y peculiar
para aceites de oliva, y que no varia para las denominaciones
comerciales, por lo tanto si algún aceite evaluado no
cumple con éstas delimitaciones, se entenderá que
pertenece a otra especie vegetal, o es un aceite de oliva en
mezcla con otra especie. En la tabla 8 están los limites
de trilinoleína para identificar mezclas con otras
especies vegetales, ya que en el aceite de oliva la presencia del
ácido linoleico no permite la formación de
éste compuesto en grandes cantidades. Además
tenemos los limites para algunos ácido graso menores, que
permiten una comparación más conveniente que usar
ácidos grasos de mayor concentración (Fedeli et
al., 2001).

Tabla 5. Características de calidad.

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Tabla 6. Características de calidad.

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Tabla 7. Características de genuinidad,
esteroles.

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Tabla 8. Características de genuinidad,
glicéridos y ácidos grasos.

Fuente: Fedeli et al., 2001.

Conclusión

Conocer y manejar los componentes que pueden hacer
variar el rendimiento graso nos permite tener un producto de
buena calidad y las utilidades deseados, éste punto tiene
directa relación con la permanencia de la empresa en el
mercado, ya que
la tendencia es tener productos de
naturaleza más saludables.

Además de lo expresado anteriormente, la calidad,
en el transcurso de la elaboración debe se un factor a
tener en cuenta. La disposición es tener un proceso
continuo, en el cual el aceite este aislado del medioambiente y
de la propia carga enzimática de la fruta lo antes
posible, para esto la extracción por centrifugación
parece ser la mecánica más adecuada.

El Consejo Oleícola Internacional utiliza nueve
denominación comerciales, basándose en aspectos de
calidad y genuinidad, los cuales incluyen también aceites
no aptos para el consumo como el de orujo y lampante.

En Chile desde mediados de los 90 el cultivo del olivo a
tomado mayor importancia, pero aun falta demasiado para hablar de
denominación de origen y abanderar los valles por la
reducida superficie plantada, pero en el aspecto de calidad esta
a la par con los países que poseen una tradición,
como son los europeos.

Literatura
citada.

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POR

GUILLERMO ARTURO CROTHERS BARRIGA

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION

FACULTAD DE AGRONOMIA

CHILLAN – CHILE

2005