El edificio o construcción para la planta que procesará los productos derivados de la leche, debe reunir características que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones de procesamiento. Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto se ha considerado que el tamaño de la instalación debe ser de por lo menos 1.500 metros cuadrados para albergar el equipo y el espacio necesario para el desarrollo de los procesos.

1. Paredes y Techo.

Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el acabado se emplea pintura epóxica lavable, la cual soporta la acción de los detergentes y desinfectantes. Se puede también recubrir las paredes con azulejo, hasta una altura de dos metros a partir del piso. Las equinas de ser curvas y en pendientes para facilitar la limpieza.

No se debe emplear techos falsos para evitar la acumulación de polvo. Los techos deben ser elevados, generalmente de zinc y con cielo raso preferiblemente de hielo seco o plástico, para aislar el calor y evitar que le caigan impurezas del techo a los alimentos que se procesan.

2. Pisos y Canales de Drenajes.

Los pisos deben estar construidos con material impermeable y resistente a los ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con facilidades y casi de manera automática.

Es necesario proteger los canales de drenaje con rejillas, para evitar su obstrucción y facilitar su limpieza. Además, los drenajes exteriores deben estar cubiertos con mallas, para evitar el acceso de los insectos y en general de todo tipo de animales de interior de la planta.

3. Puertas y Ventanas

Los accesos a la planta deben estar protegidos con tela metálica para impedir la entrada de insectos portadores de contaminación a la sala de procesamiento y en general a toda la planta. Las ventanas también deben de estar cubiertas con mallas metálicas contra insectos, aunque la ideal sería que las ventanas fueran fijas para evitar la entrada de polvo y otras impurezas, pero en este caso la sala de procesamiento deberá ser equipada con un sistema de circulación interna de aire.

4. Iluminación

Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de éste durante el desarrollo de sus labores.

La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en el área donde se controlan instrumentos como termómetro y manómetros, y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación, elaboración y empaque. Es preferible la luz o la iluminación natural, pero en casos de que ello no sea posible, debería contarse con una adecuada iluminación artificial. Esta iluminación artificial debería estar protegida para evitar que pueda caer restos de ampolletas o tubos fluorescentes sobre el alimento que se está preparando.

5. Acondicionamiento del aire o ventilación.

La buena circulación interna del aire y la extracción forzada de los olores, impiden que estos sean absorbidos por la materia prima y que afecten la labor del personal.

La humedad es elevada en el área de pasteurización; por lo que se debe eliminar para evitar la condensación que puede afectar las partes eléctricas del equipo, favorecer el crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosión de los equipos metálicos.

Por otra parte se debe tener presente que cada vez que entra aire a una habitación entrará con ese aire una cantidad importante de microorganismos que pueden ser, dependiendo el origen del aire, de muy variada naturaleza y trascendencia para el ser humano, desde los absolutamente inofensivos hasta algunos de alta incidencia económica como ciertos hongos causantes de pudriciones.

6. Fosa de desagüe

La descarga de agua residuales y desechos deben localizarse siempre fuera de la planta. Los caños a través de los cuales circulan los desperdicios deben estar bien sellados para evitar la proliferación de microorganismos.

1. Distribución de Planta

La planta constará de un edificio con diferentes áreas, cada una destinada a operaciones o actividades especificas.

1. Recepción de materia prima.

El área destinada a la recepción de materia prima estará situado en la entrada de la planta. Consiste en un techado con piso elevado de cemento, que permita el fácil accesos de los vehículos y su rápida descarga.

2. Laboratorio

Esta área será pequeña, pero la misma es de gran importancia, porque en ella se determinará la calidad de la leche que entre a la planta. Este contará con termómetros de alcohol etílico y mercurio, medidores de PH y un lactodensímetro, etc.

3. Depósito para empaques y aditivos.

Este almacén se utilizará para guardar por separado, los envases que se vallan a utilizar, así como también los cuajos, cultivos lácticos, azúcar y sal para los diferentes tipos de productos que se pretenden elaborar. El ambiente debe ser seco y fresco para evitar la oxidación y consideración en los mismos.

4. Almacén de productos elaborados (cuarto frío)

El almacén de productos terminados, en este caso un cuarto frío se ubicará cerca de la zona de procesamiento y el mismo deberá poseer controladores de temperatura.

El cuarto frío tendrá un tamaño de 4mts x 3mts x 2.5mts, con una capacidad de 30 mts³

5. Oficina

La oficina del gerente de la planta servirá para la administración. Está área debe tener conexión con las salas de elaboración y recepción y debe estar cerca del almacén del producto terminado o congelado. Además, este local sirve como depósito de utensilios menores, como cuchillos y equipos accesorios, para facilitar el control del uso y limpieza de los mismos.

6. Locales para el personal (baños y vestidores)

Los locales para el personal comprenden los vestidores y sanitarios. Estos deben estar distantes de la sala de procesamiento y deberán cumplir con todos los principios de sanidad e higiene para este tipo de planta de alimento como lo es servicio de agua, urinarios y lavamanos, todos funcionando en buen estado y con los utensilios de complemento necesarios. Entre estos últimos podemos enumerar los depósitos del jabón, jabón desinfectante, secadores eléctricos de manos, papel higiénico, toallas de papel, etc.

La construcción de los baños y sanitarios deberá ser en un nivel inferior al de la planta, para evitar contaminación en caso de inundación de estos.

7. Sala de procesamiento o elaboración.

En cuanto a la sala principal, donde se llevará a cabo los procesos, debe cumplir con las características enumeradas en la descripción general de la construcción. Además, debe contar con una red de agua que le permita tener fluido en todo momento y en todos los puntos de la sala con suficiente presión. Su construcción debe contemplar las consideraciones que permitan un fácil lavado de los pisos y paredes y su sanitización.

Es importante contar con servicio básico de buena calidad, entre los que se deben incluir el agua en primer lugar y luego la energía eléctrica. Cuando se dice de buena calidad se refiere a que los servicios deben ser permanentes y en la calidad y cantidad requerida por la planta.

1. Integración en el Medio

1. Condiciones Naturales, Geográficas y Físicas.

La planta debe asumir su responsabilidad y su papel en la protección del medio ambiente respetando la normativa ambiental vigente, incluyendo la conciencia ecológica como parte de su filosofía y política empresarial a través de una serie de estrategias ambientales prácticas y eficaces.

La vigilancia y el control de la contaminación son factores imprescindibles para la actuación ambiental de cualquier actividad industrial sea correcta en cualquiera de sus etapas: construcción, creación, apertura y por supuesto, durante se funcionamiento.

Se trata, por lo tanto, de desarrollar el control de la contaminación, considerando todos los vertidos, emisiones y residuos producidos en la instalación, en cada uno de los sectores, analizando todas las posibles consecuencias, efectos o impactos sobre el medio ambiente y sobre la salud de las personas.

2. Condiciones Institucionales.

1. Regulaciones Legales.

Dentro del marco jurídico se contempla las Leyes y Decretos que debe cumplir la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos en su proceso operativo como en la producción, estos son:

• La Planta Procesadora de Productos Lácteos debe contar con el Permiso de Operación Sanitaria otorgado por el Ministerio de Salud.
• Debe cumplir con la Ley No 41 del 1 de julio de 1998, sobre la protección, conservación y recuperación del medio ambiente.
• Debe cumplir con el Decreto Ejecutivo No. 368 sobre los requisitos sanitarios para operar.

1. Normas de Salud.

El ser humano es el principal vector de contaminación. Cuando el personal de la planta deambulan libremente desde el área de descarga, hasta el área de procesamiento; es inevitable la contaminación cruzada. Es un requisito que el personal efectúe prácticas de higiene y acuda a un examen médico cada seis meses como mínimo. Deberá existir una aduana o berrera sanitaria en la entrada del área de proceso, en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. Cabe remarcar que toda persona que desee entrar a las áreas de proceso tendrá que efectuar los procedimientos de lavado y sanitización. El administrador o gerente aplicará el reglamento sanitario de la planta en donde se cubran las prácticas básicas y que sea d conocimiento de todo el personal que labora en la planta y que puede incluir entre otros aspectos los siguientes:

• Ropa y calzado limpio.
• Manos limpias, uñas cortas sin pintar.
• Evitar el uso de cosméticos
• Protección de cabello, bigotes y barba
• Uso obligatorio de cubre bocas.
• No comer, beber o fumar en el área de proceso.
• No escupir en el piso.
• Cubrir heridas y cortadas.

Un buen control sanitario permite que el tiempo de vencimiento del producto se alargue, las quejas y devoluciones disminuyan y la planta tenga la oportunidad de ampliar su merado, al competir con un producto de alta calidad, además ganar prestigio y reconocimiento.

1. Factores de Producción

1. Materia Prima

La materia prima básica requerida por la Planta Procesadora de Productos Lácteos es la leche, que en su fase inicial se ha estimado un requerimiento de 7,700 litros diarios de los cuales 6,575 serían grado B; 1,125 grado C. Para la obtención de la materia prima la Cooperativa realizó una encuesta entre los asociados, cuyos resultados fueron los siguientes:

De acuerdo a los resultados de la encuesta, nos indica que se requiere mejorar la calidad de la materia prima por parte de los asociados productores, adicionalmente se tendría que comprar leche entre los productores no asociados.

1. Insumos

Los insumos requeridos para el procesamiento de los diferentes productos en la planta los constituyen el cuajo, sal, cloruro de calcio, fermento.

2. Mano de Obra

La mano de obra requerida para el desarrollo de las operaciones de la Planta Procesadora de Productos Lácteos y la comercialización de los diferentes productos es la siguiente:

Cuadro Nº 25

1. Procesos de producción

Muestra la secuencia tanto de las operaciones y los procesos unitarios por donde pasa la materia prima para transformarse en el producto final. También ayuda a relacionar el tipo de tecnología a la que debe someterse el material o insumo a través del proceso.

Durante el proceso de producción se dan mermas por diferentes factores entre los cuales se pueden señalar los siguientes:

Cuadro Nº 26

Los niveles de conversión de materia prima a producto terminado son los siguientes:

• Leche envasada: por cada litro de leche envasada se requiere 1.1 litros de materia prima
• Queso: por cada libra de queso se requiere 3.1. litros de materia prima o leche.

1. Capacidad de Producción.

Es importante para todo análisis de capacidad conocer el rendimiento que pueda tener la materia prima para la obtención del producto final, ya que se puede determinar el requerimiento de materia prima y la capacidad de procesamiento del insumo. La planta tendrá una capacidad de procesamiento de 7,700 litros de leches diarios, es decir 2.8 litros anuales entre queso y leche. De acuerdo a los cálculos técnicos de industrialización de leche, nos indican que el volumen de producción neta diaria de la planta sería 6,570 litros de leche en envase de cartón o plástico, 3,128 unidades de queso fresco y 523 libras de queso mozarella listo para la venta.

1. Organización para la Ejecución

La organización de cualquier tipo de empresa depende de la naturaleza de sus operaciones. Teniendo bien definida las operaciones se puede diseñar su organización, tomando en cuenta los aspectos relacionados con las operaciones de la planta se ha definido la siguientes Estructura Organizacional

Dado que el objetivo primario o principal de toda empresa es la de obtener ganancia o utilidades, el principal objetivo de la Planta Procesadora de Productos Lácteos, es lograr que la empresa sea rentable a través de:

• Maximizar la productividad, con el máximo aprovechamiento de sus recursos económicos, administrativos, humanos, técnicos y del tiempo.
• Lograr la máxima producción con la mínima inversión, esfuerzo, tiempos y riesgos
• Extender la producción a los diferentes mercados para maximizar las utilidades, minimizar los costos, mejorar los precios.

Para lograr que la estructura organización cumpla con los objetivos, se tomarán en cuenta los siguientes aspectos:

• La habilidad del personal que desarrollará los trabajos asignados.
• La capacidad de inventiva y adaptación de la gerencia de la planta a las diferentes circunstancias que se presenten.
• Necesidades de capital y posibilidades de financiamiento a través del Sistema Cooperativo de Azuero.
• Facilidades de tipo fiscal otorgadas por el Estados para este tipo de proyecto.
• Aprovechamiento al máximo de los bienes de capital para obtener mejores posibilidades de reinversiones en la planta.

Las funciones genéricas que desarrollarán los diferentes puestos en la planta son las siguientes:

• Gerente: Tiene entre sus funciones la de sugerir las políticas de la planta y desarrollarlas, tomar decisiones y ejercer los controles de la producción. Además, es el coordinador de todas las funciones de la planta, comercialización de los diferentes productos y es el encargado de mantener la armonía entre los empleados de la empresa e implementar los planes de trabajo necesarios para el logro de los objetivos con un costo mínimo de tiempo, dinero y esfuerzo humano.
• Secretaria / Contadora: Será personal de apoyo a la gestión operativa de la planta y encargada de llevar los libros, elaborar los informes financieros, controlar y efectuar el inventario de productos e insumos.
• Laboratorio: se encargará del control de calidad de la materia prima y de los productos procesados por la planta.
• Producción: Contaría con 11 personas y una de ellas realizaría la supervisión. Son responsables de la recolección, recibo, análisis de la materia prima procesamiento y despacho del producto, además de velar por el estricto cumplimiento de las normas de calidad y sanitarias.
• Mercadeo: contará con 8 personas y una de ellas realizaría la supervisón. Son responsable de la promoción, organización de las rutas de distribución, venta y recibo de los ingresos de la venta.

1. Equipo y materiales necesarios en la Planta

El costo de inversión de la maquinaria y equipo para la planta se muestra en la siguiente tabla, se ha considerado el costo de dichos equipos.

Equipo y maquinaria

El equipo detallado en la lista anterior es de uso múltiple con la intención de aprovechar estos recursos para la producción de agua y bebida.

1. Impacto del Proyecto

1. Valor Agregado: El valor agregado está en función de las componentes que se le han agregado a la materia prima en el proceso de producción para obtener el producto final. Lo que nos indica que a los B/1,440,655.00 que es el valor de la materia prima, se le está agregando un valor de B/ 297,147,00 en el proceso de producción. Genera a la Cooperativa una utilidad anual que beneficia a todos sus asociados.
2. Efectos en la Generación de Empleo: Para la realización de las operaciones de procesamiento de leche y comercialización de la producción se requiere una fuerza de trabajo de 25 empleados, todos estos empleados serán del área del proyecto. Con la generación de empleo la economía de la región tendrá un empuje, la cual beneficiará a todas las personas que están ligadas directa e indirectamente a este proyecto.
3. Impacto en el Desarrollo del Área del Proyecto: con el desarrollo se procesarán 7,700 litros de leche diariamente, inyectando B/ 1,440,655.00 al año entre los productores de la región especialmente los asociados a la Cooperativa de Carne y Leche Río la Villa, R. L. La Cooperativa se posesionará en el mercado como una empresa pujante, incrementando su membresía y sus activos.

• Con la Instalación de la Planta Procesadora de Productos Lácteos sus productores podrán vender sus productos a la Cooperativa obteniendo estabilidad en sus precios y recibirán los dividendos como asociados de la Cooperativa.
• Según el Estudio de Mercado, se cuenta con la demanda suficiente y se tiene la materia prima para establecer dicha Planta.
• Con la implementación de esta Planta Procesadora de Lácteos mejora el estatus económicos de los beneficiarios directa e indirectamente, ya que el personal operativo de esta planta será del área.
• El Estudio Técnico nos demuestra que es viable establecer la Planta Procesadora ya que existe los recursos para la producción.
• El Estudio de Mercado nos dice que es factible la implementación de la Planta Procesadora de Lácteos, existe la necesidad, hay la demanda, se cuenta con el recurso para obtenerlo y con la promoción y publicidad que se le de, influirá en la decisión de compra.
• La planta tendrá una capacidad de producir unos 2.4 millones de leche envasada al año.
• Se ha estimado que la planta tiene una capacidad de procesar 7,700 litros de leche fresca diariamente trabajando los 365 días del año.
• Se procesarán 6,575 litros diarios de leche grado B el cual serán envasado.
• Se procesarán 1,125 litros de leche tipo C, el cual será procesado para el queso.
• Los precios de venta en el mercado son de B/0.40 en litro de leche envasada y de B/. 0.22 para 1/3 de leche envasada en cartón.
• El precio de la materia prima es B/0.30 el litro de leche grado B y B/0.21 el litro de leche grado C, esta está podrá oxidar en unos B/.0.02 mas o menos.
• Se procesarán 500,000 litros de bebidas y agua.
• El Equipo de la Planta será de uso múltiple o sea se procesará: leche, bebidas y agua, por tres razones:

• ECONOMICAS: Permite ahorros significativos de inversión inicial (una sola línea de producción, opuesto a dos o tres que serian necesarias en sistemas convencionales).
• DE DISEÑO: ahorros en el espacio de planta, instalación, operación y mantenimiento.
• TECNOLOGICAS: Una sola línea de proceso tiene la versatilidad de procesar los diferentes productos con los parámetros específicos de proceso requeridos para cada uno de los procesos posteriores; elaboración de quesos, leche, bebidas etc.

• Realizar el Estudio Financiero para evaluar los requerimientos de los recursos económicos para realizar la inversión en equipo e infraestructura y el recurso humano para el desarrollo del proyecto.
• Determinar con el Estudio Financiero los Estados Financieros Pro Forma para los 10 primeros años del Proyecto, con el cual se puede estipular la factibilidad.
• Implementar un sistema de análisis y puntos críticos de control (HACCP), que contemple todos los posibles aspectos para asegurar un producto inocuo.
• Aplicar el proceso de mejora continua ya sea en la producción, ventas, recurso humano, entre otros para lograr mayores ventas y mejores beneficios para la cooperativa.
• Realizar el Estudio de Impacto Ambiental según la categoría que corresponda para determinar la viabilidad del proyecto.

1. ASAMBLEA LEGISLATIVA, Ley 17 1ª Edición del 1 de mayo de 1997, Panamá, 36 Pág.
2. COOPERATIVA DE CARNE Y LECHE DE RÍO LA VILLA R.L., Manual de Funciones, 1992, 68 Pág.
3. COOPERATIVA DE CARNE Y LECHE DE RÍO LA VILLA R. L., Memoria 2004 , 44 Pág.
4. MATTEHEWS, Lawrence M., Estimación de Costos de Producción, Editorial Mac Grill Hill, 1ª Edición, 1984, México, 256 Pág.
5. GUILTIANAN, Joseph P y Paul, Gordon W., Administración de Mercado, Editorial Mac Grill Hill, 1ª Edición, 1986, México, 440 Pág.
6. URBINA, Grabiel Baca, Evaluación de Proyecto, Editorial Mac Grill Hill, 3ª Edición, 1995, México, 336 Pág.
7. ASAMBLEA LEGISLATIVA, Decreto Ejecutivo No. 368 , Panamá.
8. Konz, Stephan, Diseño de Instalaciones Industriales, 1999, Editorial Limusa, México.
9. STONER Jame, R. Edwarad Freeman, Daniel Gilbert, Administración 6ª Edición, Editorial Person Educación, 6ª Edición, 1996, México, 770 Pág.
10. Paginas de Internet

11. Folletos

ANAGAN, Producción de leche en Panamá, 2002.