La demanda del palmito y su producción en el Perú

2. ¿Qué es el
   palmito?
3. Características
   tecnológicas de los palmitos
4. Usos del
   palmito
5. Características
   del contexto internacional
6. Características
   del contexto nacional
7. Características
   del contexto regional
8. Organización de los
   productores.
9. Organización de las
   empresas industrializadoras
10. Costos de producción y
    márgenes de utilidad
11. Crecimiento
    proyectado
12. Análisis del
    entorno
13. Exportación del
    palmito
14. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El Cultivo de palmito en la Región San
Martín, se inició en el año 1997, en
áreas comprendidas en los territorios de las Provincias de
Lamas y Tocache, las plantaciones se instalan como parte del
paquete de lucha contra el narcotráfico, es uno de los cultivos
alternativos que ha tenido mayor promoción en la Amazonía del
Perú.

Las plantaciones instaladas se encuentran en
explotación comercial, el mercado de
exportación es el destino de las conservas
de palmito elaboradas en las fábricas instaladas en las
Provincias de Tocache y Lamas, a criterio de los agricultores y
las evaluaciones realizadas por los técnicos del
Ministerio de Agricultura,
el Palmito es uno de los cultivos de mayor rentabilidad
en las zonas de explotación.

Las empresas
industrializaras, afrontan el problema de la escasez de
materia prima,
el mercado de exportación, a experimentado un crecimiento
sostenido, a pesar de las caída del los precios que
experimento el producto en el
año 2000, como consecuencia de la oferta de
conservas de palmito de Origen Ecuatoriano.

La cadena agroproductiva del palmito, requiere que los
actores de la misma se internalicen y logren conjugar intereses
en la actividad, ya que el mercado se muestra
creciente, se alcanzó una calidad en los
productos
terminados que está logrando arrancar precios
diferenciados, por lo que la promoción de la cadena debe
incidir en el incremento de la producción, la productividad y
la estandarización de la materia prima
en función
a las exigencias del consumidor final,
teniendo en cuenta que es un cultivo rentable y generador de
divisas para el
país.

¿QUÉ ES
EL PALMITO?

El palmito es un vegetal de fácil
digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel
de fibras digestibles, vitamina C, hierro y
algunos aminoácidos esenciales; no tiene
colesterol.

El palmito es una planta de tipo herbáceo
conocida en el país como "pijuayo para palmito", tiene una
altura no mayor a los 2.50 metros y es una especie originaria de
la cuenca amazónica, con un área de
expansión que llega hasta Centro América.

La planta se produce en la región tropical: piso
basal y premontano, bosque seco tropical, bosque húmedo
tropical, bosque muy húmedo tropical; y región
subtropical: bosque húmedo y bosque muy húmedo
según la clasificación de ecosistemas de
Holdrige.

Su producción se concentra en la mayoría
de las áreas tropicales del Brasil, Costa Rica,
Colombia,
Ecuador,
Venezuela,
Guyana y Perú. Existe alguna producción en el
Asia pero no
es representativa.

El producto en sí constituye la parte interna del
tallo o corazón de
la palma, es de color blanco a
crema y tiene forma cilíndrica; como en el caso del cacao,
el palmito puede considerarse como silvestre (asahi) y cultivado
(pejibaye).

Es un alimento de sabor agradable, fibroso, con una
humedad promedio del 90% y cuya composición química
es:

• proteína cruda 2.25%

• materia grasa 2.30%,

• cenizas 1.16%,

• fibra cruda 0.97%,

• ácido ascorbico 12.8 Mg/100gr

• ácido cinhídrico 2.34
Mg/100gr

Hasta el inicio de la década de los setenta, los
corazones de palmito sólo se obtenían de las palmas
silvestres como la Jucara (Euterpe edulis). Sin embargo, las
consecuencias ecológicas de promover la venta de
corazones de palmito de las especies silvestres fueron
devastadoras en cuanto a la deforestación y tala de los
bosques.

Se ha realizado un estudio para producir variedades
híbridas de palmas adecuadas para el cultivo comercial. En
los últimos años, las especies cultivadas han
reemplazado lentamente las especies silvestres.

Sin embargo, la producción de corazones de
palmito en el país proviene todavía, en casi el
90%, de palmas silvestres. Es decir que se trata de productos
forestales no maderables, pero se está fomentando el
cultivo de pijuayo para palmito para incrementar la
producción.

Las
características tecnológicas de los palmitos
son:

Nombre científico: Beatris gasipaes

Variedades: Poblaciones con y sin espina

Los corazones de palmito se obtienen del centro de la
palma, como su nombre lo indica. El producto se conoce por su
nombre español
"palmito". El corazón es el centro de los retoños
que se cortan de la raíz hacia arriba donde las hojas
comienzan a crecer. El pelado del retoño es crítico
y se hace principalmente a mano. La primera capa de la piel se retira
después de la cosecha para conservar la humedad,
después de lo cual el retoño se trata primero al
vapor y luego se pela hasta que el corazón se haga
visible.

El retoño inicial se cosecha con 40 a 50
centímetros de largo y, dependiendo del tipo de empaque deseado
se puede volver a cortar un poco más. Las puntas y
recortes de la producción también se venden, pero
no son considerados como corazones de palmito, y por lo tanto
tienen una calidad inferior y un precio
menor.

La explotación de palmito está
convirtiéndose en una actividad económicamente
importante debido a la demanda nacional e internacional. El
palmito es requerido tanto para su industrialización como
para su consumo
directo y se considera como uno de los productos de mayor
exportación entre los no tradicionales.

El incremento por volumen en los
últimos 10 años se puede considerar como el
más significativo dentro de los productos no maderables
del trópico peruano. Las cifras registradas dentro de ese
período, se incrementaron de 11.000 a 4.185.000
kilos.

USOS DEL
PALMITO

"Los posibles usos del palmito son: el consumo en su
forma natural para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre,
aceite y
condimento; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en
ensalada, tostado como cereal; alimentos
concentrados para animales. Sin
embargo, dada su perecibilidad, se conserva mayormente envasado
en salmuera".

Palmito en conserva

A pesar de que el palmito puede ser consumido fresco,
las distancias entre las zonas productoras y los centros de
consumo han hecho que en el mundo, en general, se popularice el
consumo del palmito conservado en salmuera.

Alrededor del 10% de la producción nacional de
palmitos se destina al mercado nacional, el restante 90% es
exportado a los principales países limítrofes, al
mercado japonés y se han realizado exportaciones
piloto a la Comunidad
Europea.

El producto que se ofrece al mercado consiste en
palmitos en conserva, basados en salmuera, envasados en latas con
revestimiento epoxi-fenólico, con un contenido bruto de
850 a 1.000 gramos; en las latas de 850 gramos 505 gramos
corresponden al palmito y 345 gramos a la solución de
salmuera, y en las de 1.000 gramos 590 gramos corresponden al
palmito y 410 gramos a la solución de salmuera.

El palmito es envasado en cortes, dependiendo de la
lata, que generalmente son cilíndricos de 10
centímetros de largo; y también puede envasarse en
rodajas permitiendo aprovechar mejor las cantidades de palmito de
segunda calidad y en trozos para obtener mayor rendimiento por
lata.

En Perú, la principal limitante en el mercado de
palmito es la disponibilidad de materia prima. El insumo
principal de esta industria es
el palmito silvestre o asahi, siendo muy poca la cantidad de
palmito cultivado o pejibaye, la relación es casi 100 a
uno.

Las empresas productoras consideran que la cantidad de
palmito silvestre es abundante. La disponibilidad de palmito es
suficiente para los niveles de producción actuales de la
industria, pero a medida que se enfrentan mayores
volúmenes demandados se presentan problemas con
la disponibilidad del insumo, tanto en cantidad como en calidad
requerida

CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO
INTERNACIONAL

PAISES PRODUCTORES

A nivel mundial los volúmenes de
exportación de palmito durante 1998 ascendieron a 28,000
TM, siendo los principales países productores/exportadores
de palmito Costa Rica y Ecuador, quienes representaron el 72% del
total de las exportaciones mundiales.

Se estima que durante el año 2000 las
exportaciones mundiales de conservas de palmito ascendieron a
30,000 TM y se pronostica que seguirán
incrementándose.

Actualmente Costa Rica es el principal exportador
mundial de conservas de palmito, cubre el 55% del mercado,
seguido de Ecuador con el 17% de participación, Guyana
Francesa con 11%, Brasil y Colombia con 5%; el resto lo conforman
Perú, Venezuela y otros países. El gráfico
1, nos muestra la participación del mercado de
exportación de los principales países productores
de conservas de palmito.

Gráfico 01. Participación de los
países productores de palmito en el mercado de
exportación.

Fuente: Asociación de Exportadors ADEX
-PERU

CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO
NACIONAL

En nuestro país la producción de palmito
está limitada, a zonas con condiciones de suelo y clima especiales,
la región San Martín es considerada Banco de
Germoplasma para este cultivo y desde allí, se han
exportado semillas a los países que cuentas con
plantaciones comerciales. Pese a esta ventaja, las plantaciones
establecidas en las Regiones de San Martín, Loreto y 
Apurimac, no han logrado alcanzar los niveles de productividad de
las plantaciones de Costa Rica.

Se instalaron plantas de
procesamiento en las Regiones de San Martín y 
Loreto, se cuenta con datos de
capacidades  instaladas en tallos por mes de las fabricas
que vienen transformando la materia Prima de las plantaciones en
explotación comercial. El cuadro N° 1, nos muestra las
plantas instaladas, su capacidad actual de procesamiento y su
capacidad instalada.

Cuadro 1.  Plantas Procesadores de
Palmito que Operan en el País y sus Capacidades
Instaladas.

Fuente : MINAG.

CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO
REGIONAL

En la Región San Martín se cuentan
con dos Zonas productoras de palmito (corredor Tarapoto –
Yurimaguas; Corredor Tocahe – Uchiza), la evaluación
de la explotación de las parcelas nos proporciona los
siguientes resultados:

Fuente: Proyecto
Lamas;  Tocache

Debemos indicar, que no existe una estadística exacta de las áreas que
se vienen explotando comercialmente, ya que algunos agricultores
toman el cultivo como una actividad complementaria.

En lo que respecta al rendimiento de las plantaciones si
bien cierto que el promedio es de 3800 tallos por Ha-Año,
existen agricultores líderes que han logrado
productividades de 6000 tallos – Ha – año.
Resaltando que el 54% de la materia prima entregada, procede del
16% del total de los agricultores.

Los proyectos
iniciales consideraban la instalación de 2000
hectáreas de plantaciones distribuidas 50% en La Provincia
de Lamas y 50% en la Provincia de Tocahe, las visitas de campo y
el cruce de información del acopio de tallos
comerciales de palmito, nos permiten afirmar que existen 620
hectáreas en producción, de las cuales 320 se
encuentran ubicadas en la Provincia de Lamas y la Provincia del
Alto Amazonas comprendidas en corredor productivo Tarapoto
– Yurimaguas.

ORGANIZACIÓN DE LOS
PRODUCTORES.

Los Productores de las Provincias de Lamas y Tocache,
están organizados en comités de palmicultores con
inscripción en los registros
públicos, y que a servido hasta la actualidad para
canalizar sus reclamos hacia el Ministerio de
Agricultura.

Estas asociaciones de productores, cuentan con organizaciones de
base constituidos por comités sectoriales, los mismos que
muestran una actividad moderada, estas organizaciones
están buscando producir sus propias semillas de la misma
manera intentan recuperar parcelas que han sido abandonadas por
agricultores que se desalentaron  de la
actividad.

ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS
INDUSTRIALIZADORAS.

Las empresas industrializadoras, son de carácter privado, algunas cuentan con el
apoyo de la Cooperación Técnica Internacional
(Alianza, Aslusa), y otras gestionan su financian su
operación con capital
propio.

COSTOS DE
PRODUCCIÓN Y MARGENES DE UTILIDAD.

La inversión para la instalación de un
hectárea de Pijuayo para palmito es de S/. 2,605 nuevos
soles aproximadamente,   Mientras que para el mantenimiento
de la misma área el agricultor deberá invertir S/.
2,073 nuevos soles, se estima que la rentabilidad del cultivo es
del  30%, considerando que el 40% del costo en
financiado por crédito, la plantación tiene una
vida útil de 10 años.

CRECIMIENTO
PROYECTADO.

Tomando en cuenta la capacidad instalada de las
empresas transformadoras de la Región, y los rendimientos
de las plantaciones comerciales, además de considerar que
el mercado para el producto terminado está  en
expansión, se requiere la implementación de 1500
nuevas hectáreas de palmito, para cubrir la demanda
insatisfecha de 910 500 tallos mensuales.

ANÁLISIS DEL
ENTORNO

ANÁLISIS
INTERNO

FORTALEZAS

Se cuenta con plantaciones comerciales en
producción y otras en crecimiento que abastecen de materia
prima a la plantas procesadoras.

• Productores organizados
• Demanda local de materia prima por parte de las
  plantas procesadoras.
• Posicionamiento del producto en el mercado
  internacional debido a su alta calidad.
• Ley de promoción de inversión en la
  amazonía.
• Convenios de cooperación entre la Dirección Regional Agraria San
  Martín, comités de productores y empresas
  industrializadoras.
• Disponibilidad de mano de obra calificada y no
  calificada
• Conocimiento de los sistemas de
  aseguramiento de la Calidad basado en principios
  HACCP.

DEBILIDADES

• Escaso hábito de consumo a nivel regional y
  nacional de palmito en conserva.
• Bajos volúmenes de exportación a
  importantes nichos de mercados,
  permiten que otras empresas se consoliden en los mercados
  internacionales.
• Mala infraestructura en la zona: carreteras, red eléctrica,
  etc.
• Idiosincrasia conservadora y conformista del
  productor, impide el crecimiento de la economía
  campesina.
• Falta de líneas de crédito para
  financiamiento de actividades agrícolas a
  medio plazo.
• Poca extensión de las áreas productivas
  y bajos rendimientos.
• Los agricultores no fertilizan ni manejan sus
  suelos.

ANÁLISIS
EXTERNO

OPORTUNIDADES

• Demanda creciente de conservas de palmito a nivel
  internacional.
• Interés del gobierno
  central en el desarrollo
  del cultivo.
• Apoyo de la cooperación técnica
  internacional en la promoción de cultivos
  nativos.
• Consolidación en los mercados de
  exportación de productos nativos y
  ecológicos.

AMENAZAS

• Baja de los precios del palmito en el mercado
  internacional.
• Posible cambio de
  política
  de gobierno que pueda generar incertidumbre.
• Sobreproducción de conservas de palmito por
  parte de países como Costa Rica, Ecuador y
  Brasil.
• Aparición de plagas y/o enfermedades.

EXPORTACION DEL PALMITO

En Perú, en los últimos seis años,
la superficie cultivada de palmito se ha incrementado en un
promedio anual de 90.11%

Las exportaciones de palmito han mostrado una tendencia
favorable durante los últimos cinco años. Los
palmitos se exportan en dos presentaciones: envases de lata y de
vidrio, pero los
consumidores prefieren comprarlo en envase de vidrio, puesto que
la lata no permite apreciar la calidad del contenido.

Los principales mercados de palmito peruano son Francia,
Argentina, Chile, Estados Unidos,
España,
Venezuela y Uruguay.

Bibliografía:

http://www.regionsanmartin.gob.pe

http://www.minag.gob.pe/rrnn_pijuayo

http://www.agrotocache.com.pe/detalle-org_productores?x=198

MENDO YOVERA, Rudy

LIMA – PERU

2006