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Lactación. Síntesis y secreción de la leche



    1. Definición y
      composición general de la leche
    2. Los componentes
      lácteos
    3. Contenido de minerales en la
      leche
    4. Mecanismo de secreción
      de los componentes de la leche
    5. Factores que influyen en la
      composición de la leche
    6. Nivel de
      producción
    7. Estado de la
      lactación
    8. Salud de la
      ubre
    9. Época del
      año
    10. Número de lactancias y edad
      del animal
    11. Influencias
      nutricionales
    12. Nivel de
      alimentación
    13. La calidad de la
      ración
    14. Enfermedades
      metabólicas
    15. Bibliografía

    1.
    Introducción

    La leche continua siendo uno de los alimentos básicos de la
    nutrición humana, sustentado
    por la gran diversidad y asimilación de los compuestos
    esenciales que la integran. Según datos de la FAO (2001), cubre mas
    del 20% de las necesidades energéticas, 25% de las proteínas y del 50% del
    calcio de la población en países
    desarrollados.

    Es importante destacar que en la misma medida que se
    desarrolla la ganadería y se obtiene
    rebaños de mayor potencial genético y
    especialización productiva, también se incrementan los
    riesgos de aparición de
    alteraciones en la composición de la leche, asociadas a
    ciertas enfermedades, pues se aumentan
    las exigencias ambientales, nutricionales y de manejo (Montero,
    2001). Referido a las condiciones de explotación de los
    rebaños en las condiciones tropicales, estos riesgos pueden
    ser aun mayores, al incrementarse los factores de estrés asociados a la
    productividad integral y
    específicamente a los rendimientos y calidad de la leche.

    La combinación de factores como la época de
    seca, baja disponibilidad y calidad de los alimentos y animales de mayor
    especialización productiva, constituye un factor de riesgo en el equilibrio fisiológico de
    los sistemas involucrados en la
    síntesis y secreción de la leche (Ponce et al.,
    1992).

    El problema en cuestión ha suscitado el interés científico en
    algunos países y regiones del mundo, en parte por la posible
    relación entre estos trastornos y el uso de los indicadores
    físico-químicos como fuente potencial de diagnóstico rápido
    de los mismos (Alvarez, 1999a y González 2000), y/o como
    vía para evitar cambios indeseables en los parámetros
    de normalidad establecidos para el pago al productor y el
    cumplimiento de la alta exigencia de calidad de la materia prima en la industria para productos como la leche de
    larga vida, productos fermentados y quesos madurados.

    La mayor parte de los trastornos metabólicos y
    fisiológicos conocidos, tales como son el síndrome de
    baja grasa, cetosis, hipocalcemia, fiebre de la leche, inicio y
    final de la lactación, generan
    alteraciones muy especificas en las características
    físico-químicas y pueden ser tratados con el manejo y el uso
    de sustancias que regulan el ambiente ruminal, el metabolismo en general o
    ambos.

    Generalmente se reconoce alteraciones en el contenido de
    grasa láctea, sólidos totales y menores en
    proteína bruta y caseína, pero no en lactosa, minerales, peso específico,
    pH, acidez titulable y en las
    relaciones entre ellos, excepto cuando se trata de la mastitis, cuyos cambios
    también se identifican con alteraciones específicas
    (Contreras, 2000). Por ello resulta importante conocer a fondo el
    proceso de las síntesis y
    secreción láctea y los factores que influyen en su
    comportamiento

    Palabras claves: leche, bioquímica,
    composición, lactación, enfermedades.

    2. Desarrollo

    Definición y
    composición general de la leche.

    La función de la leche en la
    naturaleza es nutrir y
    facilitar protección inmunológica a los mamíferos jóvenes,
    pero también ha sido una fuente de alimentación esencial para el hombre desde tiempos
    remotos, quien ha desarrollado la especialización productiva
    de varias especies (Hoffmeister, 1989).

    La composición química de la leche es la que
    sigue:

    • 87.3% agua (rango de 85.5% –
      88.7%)
    • 3.9 % grasa (rango de 2.4% – 5.5%)
    • 8.8% sólidos no grasos (rango de 7.9 –
      10.0%):
      • Proteína 3.25% (3/4 partes de
        caseína)
      • Lactosa 4.6%
      • Minerales 0.75% – Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn,
        Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato.
      • Acidos 0.18% – citrato, acetato, lactato,
        oxalato
      • Enzimas – peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
        y otras proteínas
      • Gases – oxígeno,
        nitrógeno, dióxido de carbono
      • Vitaminas – A, C, D, tiamina, riboflavina,
        otras.

    La estructura física de dichos componentes, hace que
    sea uno de los líquidos más complejos que se conocen,
    pues combina propiedades de emulsión, suspensión y
    solución acuosa (Hurley, 2000). En el primer caso dada por
    la dispersión de los glóbulos de grasa, en segundo
    lugar por la suspensión coloidal de las micelas de
    caseína, proteínas globulares y partículas
    lipoproteicas y por último, debido a la disolución en
    agua de la lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas y otros componentes.
    De aquí se deriva la importancia de sus
    interacciones.

    La glándula mamaria durante la lactación es
    uno de los tejidos más activos y diferenciados de los
    mamíferos, donde ocurren profundos cambios y procesos metabólicos
    involucrados en la síntesis y secreción de los
    componentes (Tucker, 1994), pero que dependen en primera
    instancia de la digestión y absorción de los alimentos
    y del metabolismo en general, de donde provienen la mayor parte
    de los metabolitos necesarios para la síntesis de la leche
    (Fox, 1992; Amiot, 1994 y Hurley, 2000).

    Los componentes lácteos.

    Lactosa

    La lactosa es un azúcar estrictamente
    específico de la leche, cuya síntesis y secreción
    esta íntimamente relacionada con el volumen total de leche que
    producen los mamíferos. La glándula mamaria retiene 900
    gramos de agua por cada 50 gramos de lactosa sintetizada, siendo
    el principal componente osmótico mediante un proceso activo
    de extracción de agua hacia las vesículas de Golgi
    donde se produce la síntesis (Forsyth, 1989 y Jensen,
    1995).

    Desde el punto de vista energético, la
    síntesis de lactosa consume hasta un 70 porciento de toda la
    glucosa circulante en la vaca
    lechera, lo que representa una considerable carga metabólica
    para los rumiantes (Ponce y Bell, 1984, Mohar, 1992). En su
    síntesis participan varios metabolitos como la propia
    glucosa o derivados de esta, proceso que esta regulado por un
    complejo enzimático conocido como lactosa-sintetaza,
    compuesto por dos proteínas: la proteína A, o
    galactosil transferasa que se encuentra en diversos tejidos y la
    proteína B o alfa lactoalbúmina que es una
    proteína sintetizada por las propias células epiteliales del
    tejido mamario (Mepham, 1983, Luquet, 1995, Kennelly,
    1999).

    La síntesis de la lactosa (Figura 1) es posible
    solamente en presencia de la proteína A, pero la
    reacción exige entonces concentraciones elevadas de glucosa.
    La α-lactoalbúmina permite que se realice la
    reacción con cantidades de glucosa muy inferiores, por ello
    la tasa de síntesis de la lactosa está regulada por
    esta última. (Forsyth, 1989 y Jensen, 1995).

    Figura 1. Síntesis de la
    lactosa

    El flujo de alfa lactoalbúmina y su interacción con la
    proteína A insertada en la estructura de la pared del
    aparato de Golgi promueve la síntesis continua de lactosa.
    Se presume que las limitaciones en el precursor glucosa, y en los
    aminoácidos necesarios para la síntesis de las
    proteínas del complejo lactosa- sintetasa e incluso en
    portadores energéticos como el ATP, pudieran condicionar a
    este nivel la síntesis de lactosa y por tanto la producción láctea
    (Ponce y Bell, 1984).

    Compuestos nitrogenados.

    Las proteínas de la leche se originan por
    síntesis a nivel del retículo endoplasmático
    rugoso de la célula epitelial mamaria
    y también por el paso de algunas proteínas de la
    sangre mediante un proceso de
    difusión. Las proteínas específicas son
    sintetizadas a partir de la captación de aminoácidos
    sanguíneos en un proceso de ensamblaje, similar a otros
    tejidos. Dichos aminoácidos provienen esencialmente de la
    digestión de la proteína bacteriana y sobrepasante en
    el intestino, por lo que en última instancia el papel de
    síntesis de proteína bacteriana en el rumen es un
    aspecto de mayor importancia en los rumiantes (Clark, 1996). Como
    consecuencia de este fenómeno, las proteínas de la
    leche son poco sensibles a las variaciones en la calidad de los
    alimentos dentro de ciertos rangos (Kenelly, 1999). La cantidad
    de aminoácidos extraídos por la mama no justifica
    siempre la cantidad de proteínas que son excretadas,
    observándose una captación excesiva de aminoácidos
    no esenciales (arginina y valina), mientras que otra parte es
    sintetizada en la glándula mamaria a partir de otros
    aminoácidos (fenómeno de transaminación, por
    ejemplo arginina u ornitina), de ácidos grasos o de glucosa.
    (Ikonen y Ojala, 1995).

    La síntesis que ocurre en el Retículo
    Endoplasmático Rugoso (RER), supone que involucra un flujo
    de vesículas desde este hacia el Aparato de Golgi donde se
    conforma la miscela de caseína. La manera como ocurre el
    tránsito del RER al Aparato de Golgi no está bien
    definida aún (Kaneko, 1997). Otros estudios consideran que
    las cadenas peptídicas pasan a través del lumen, en el
    RER directamente hacia el interior del aparato de Golgi o que el
    RER se convierte directamente en el Aparato de Golgi. El proceso
    de secreción de la micela de caseína ocurre a
    través de una pinocitosis reversa donde la proteína es
    vertida dentro del lumen del alvéolo. (Kanno, 1990 y Jensen,
    1995).

    Esta síntesis exige energía para activar las
    reacciones, así como una fuente de nitrógeno y depende
    sobre todo de la concentración energética de la
    ración. Si faltan aminoácidos, la síntesis de
    proteínas se detiene y con ella la de lactosa, con lo que la
    producción de leche disminuye. Inversamente, si existe mucha
    energía disponible la síntesis de las proteínas
    estará estimulada, mucho más que la de la lactosa, por
    ejemplo, con el ensilado de maíz (Zea mays), se
    puede ganar de 1 a 1,5 puntos por ciento de proteína.
    (Kenelly, 1999).

    La síntesis de las proteínas de la leche
    está regulada sobre todo por mecanismos hormonales y
    genéticos en especial de las caseínas,
    α-lactoalbúmina y β lactoglobulina. (Van Eenennam
    y Medrano, 1991). El contenido de nitrógeno en la leche se
    distribuye entre las caseínas (76 %), las proteínas del
    suero (18%) y el nitrógeno no proteico NNP (6 %) (Jonker
    et al., 1998 y 1999) (Ver Tabla 1).

    Tabla 1. Concentración de nitrógeno de la
    leche

    Fuente: Ikonen et al., (1995)

    El grupo mayoritario de las
    proteínas de la leche son las caseínas, las cuales
    existen en la leche como partículas coloidales conocidas
    como micelas de caseína. Su función biológica
    está en portar grandes cantidades de Ca y P insolubles para
    el mamífero lactante en forma líquida, para formar
    después un coágulo estomacal logrando así mejor
    eficiencia en la
    nutrición.

    Además del calcio y el fósforo de la miscela,
    la misma contiene también citrato y otros iones,
    interactuando con su forma soluble. La estabilidad de la miscela
    de caseína depende de la presencia de la Kapa-caseína
    (CN) en la superficie de la misma, la cual tiene como
    función ser una interfase entre las caseínas
    hidrofóbicas del interior de la micela y el medio acuoso. En
    resumen, cada micela está constituida por un núcleo o
    centro hidrofóbico, recubierto por una capa hidrofílica
    que no es otra cosa que la estructura de la Kapa-caseína.
    (Mao et al., 1992 y Mercier y Vilotte, 1993).

    Las proteínas no específicas de la leche
    (inmunoglobulinas y albúmina sérica) refieren Sawyer y
    Holt (1993), provienen por difusión de la sangre.

    Sin embargo, algunas inmunoglobulinas son sintetizadas y
    secretadas por la glándula mamaria en los casos de
    infecciones como por ejemplo, la brucelosis.

    El nitrógeno no proteico presente en la leche es de
    origen alimentario o metabólico. Su componente principal es
    la urea que representa del 20 al 75 % de esta fracción
    nitrogenada de la leche, en concentraciones de 50 a 200 mg de
    nitrógeno por litro de leche. La urea de la leche proviene
    de la sangre y su concentración es la misma en ambos
    líquidos. Es importante señalar que la urea constituye
    un importante indicador del balance energía/proteína en
    la dieta de la vaca lechera (Hutjen, 1996; Broderick y
    Clayton, 1997 y Hof et.al., 1997).

    El resto del nitrógeno no proteico incluye
    aminoácidos libres entre los que se encuentran
    principalmente el ácido glutámico y la glicina,
    así como otros compuestos, residuos de la actividad de la
    síntesis de la mama, como nucleótidos, bases
    nitrogenadas y ácido orótico (Amiot, 1994).

    Grasa.

    La grasa láctea está compuesta en más del
    95 % de su peso en triglicéridos y el resto de ésteres
    de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
    (Walstra y Walstra, 1984 y Place y Gibson, 1988). Estos se
    sintetizan directamente en la glándula mamaria, a partir de
    los precursores básicos (Acetato y β
    – Hidroxibutirato).

    Los ácidos grasos preexistentes en la sangre son el
    resultado de la síntesis que tienen lugar en los diversos
    órganos, como por ejemplo el hígado y el tejido
    adiposo. El hígado sintetiza sobre todo ácidos grasos
    saturados de 16 y 18 átomos de carbono y monoinsaturados de
    16 y 18 átomos de carbono (Mohar, 1992).

    El organismo animal no sintetiza los ácidos grasos
    poliinsaturados linoleico y linolénico (Mohar,
    1992).

    Para la síntesis de las grasas, la glándula
    mamaria utiliza el glicerol y los ácidos grasos activados
    (Jensen et al., 1991).

    La glándula mamaria sintetiza in situ los
    ácidos grasos saturados de hasta 16 átomos de carbono.
    Esta síntesis se realiza bajo el control de las enzimas presentes en el
    citoplasma celular y tiene lugar por intermedio del malonil CoA,
    activado por la coenzima A. En el caso de la síntesis "de
    novo", los ácidos grasos volátiles sirven de
    precursores y el alargamiento de la cadena se realiza por
    adiciones sucesivas de grupos de dos átomos de
    carbono, que provienen del ácido acético circulante y
    directamente a partir del ácido
    β-hidroxibutνrico, hasta que se
    combinan 10 átomos de carbono. (Jensen et al.,
    1991)

    Si el precursor es el ácido acético, se forman
    ácidos saturados de número par de átomos de
    carbono, que constituyen la mayoría de los ácidos
    grasos sintetizados in situ (Dils, 1986; Fox, 1992 y Hurley,
    2000).

    La glándula mamaria solamente puede sintetizar como
    máximo ácidos grasos de hasta 16 átomos de carbono
    (ácido palmítico), por lo que este ácido graso se
    acumula en la glándula mamaria. Para la elongación de
    la cadena desde 16 a 18 átomos de carbono es necesario la
    intervención de otro sistema enzimático
    (mitocondrial), lo que no se produce en la glándula (Akers,
    1990; Jensen, 1995 y Luquet, 1995).

    En la mama, la síntesis de los ácidos grasos
    se realiza bajo el control parcial de las proteínas, aunque
    este control es menos estricto que en el caso de la lactosa (Cant
    et al., 2002). Existe pues una conexión de
    síntesis que explica las correlaciones positivas encontradas
    entre las tasas de materia grasa y de compuestos
    nitrogenados. Debe indicarse que la liberación de los
    ácidos grasos por hidrólisis de los triglicéridos
    de la sangre tiene lugar por la acción de la
    lipoproteína lipasa sintetizada por la glándula
    mamaria, que se encuentra en los capilares
    sanguíneos.

    La actividad de esta enzima es muy importante al
    comienzo de la lactancia, lo que podría
    explicar la elevada tasa de grasa de los primeros días
    postparto, así como el que la proporción de ácidos
    grasos de cadena larga de la leche sea mayor al comienzo de la
    lactancia. (Jensen et al., 1991).

    Dentro de la célula secretora mamaria las
    pequeñas gotas de grasa son más numerosas en la
    porción apical de la misma que en la membrana
    basal.

    El incremento del tamaño de las gotas de grasa se
    debe a la unión de varias de ellas. Cerca de la membrana
    apical de la célula grandes fuerzas de atracción
    (fuerza Landon- Van der Walls)
    conllevan a que las gotas de grasa sean envueltas por la membrana
    citoplasmática (Kanno, 1990), hasta que las gotas están
    completamente rodeadas por dicha membrana y son liberadas dentro
    del lumen alveolar. Durante este proceso, pequeñas
    cantidades de citoplasma pueden quedar atrapadas dentro del
    glóbulo de grasa. (Wilde y Hurley, 1996).

    Vitaminas.

    Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales
    para todos los procesos bioquímicos del organismo animal. La
    leche contiene las vitaminas liposolubles tales como Vitamina A,
    D, E y K (Tabla 2). En el caso de los rumiantes, la vitamina A se
    deriva del retinol y de los β carotenos obtenidos de los
    pastos y forrajes con la alimentación (Amiot, 1994). La
    leche es una importante fuentes de vitaminas
    hidrosolubles, entre ellas: tiamina (B1), riboflavina
    (B2), Piridoxina (B6), Cianocobalamina
    (B12), Niacina, Ácido pantoténico y
    también pequeñas cantidades de Vitamina C (ácido
    ascórbico).

    Tabla 2. Contenido de vitaminas en la leche cruda (Fox,
    1992).

    Vitamina

    Contenido por litro de
    leche

    A
    (μg)

    400

    D (IU)

    40

    E (μg)

    1000

    K (μg)

    50

    B1
    (μg)

    450

    B2
    (μg)

    1750

    Niacina (μg)

    900

    B6
    (μg)

    500

    Acido pantoténico
    (μg)

    3500

    Biotina (μg)

    35

    Acido fólico
    (μg)

    55

    B12
    (μg)

    4.5

    C (mg)

    20

    Contenido de minerales en la
    leche.

    Los 22 minerales considerados esenciales en la dieta se
    encuentran presentes en la leche. Según Kenelly (1999),
    estos se pueden agrupar según su presencia en la leche en
    tres grupos:

    • Sodio (Na), potasio (K) y cloruros (Cl): estos iones
      libres están correlacionados positivamente con la lactosa
      y junto a esta mantienen el equilibrio osmótico entre la
      leche y la sangre.
    • Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fósforo
      inorgánico (P-i) y citrato: Este grupo presenta una
      distribución de 2/3
      partes del Ca, 1/3 del Mg, 1/2 del P-i y menos de 1/10 del
      citrato en forma coloidal presentes en la micela de
      caseína.
    • Sales disueltas de Ca, Mg, citrato y fosfatos: Estos
      elementos son dependientes del pH y contribuyen al equilibrio
      ácido-básico de la leche.

    A pesar que el contenido mineral de la leche es muy
    amplio (Tabla 3), desde el punto de vista nutricional, el calcio
    y el fósforo tienen la mayor la mayor importancia. (Walstra
    y Jennes, 1984; Place y Gibson, 1988 y Hurley, 2000).

    Tabla 3. Contenido mineral de la
    leche.

    Mineral

    Contenido por litro de
    leche

    Sodio (mg)

    350 – 900

    Potasio (mg)

    1100 – 1700

    Cloruro (mg)

    900 – 1100

    Calcio (mg)

    1100 – 1300

    Magnesio (mg)

    90 – 140

    Fósforo (mg)

    900 -1000

    Hierro (μg)

    300 – 600

    Zinc (μg)

    2000 – 3000

    Cobre (μg)

    100 – 600

    Manganeso (μg)

    20 – 50

    Yodo (μg)

    260

    Flúor (μg)

    30 – 220

    Selenio (μg)

    5 – 67

    Cobalto (μg)

    0.5 – 1.3

    Cromo (μg)

    8 – 13

    Molibdeno (μg)

    18 – 120

    Nickel (μg)

    0 – 50

    Vanadio (μg)

    Trazas – 310

    Arsénico
    (μg)

    20 – 60

    El contenido mineral de la leche es estable y solo se
    reportan cambios sustanciales en el caso de los electrolitos,
    afectados por el estado de la lactancia y
    por enfermedades como la mastitis o cuando ocurren alteraciones
    en el tejido mamario (Armenteros, 1998 y Hurley,
    2000).

    Mecanismo de secreción
    de los componentes de la leche.

    El mecanismo de secreción láctea puede
    resumirse de la siguiente manera (Figura 2)

    Figura 2. Mecanismo de secreción
    láctea

    Adaptado de Hurley (2000).

    Factores que influyen en la
    composición de la leche.

    Sobre la composición de la leche influyen factores
    nutricionales y factores no nutricionales (Strandberg y Lundberg,
    1991 y Durr et al., 2000).

    Factores no nutricionales.

    Raza.

    Existen notables diferencias entre razas con
    relación a los componentes mayores de la leche, donde se
    distingue la raza Holstein con niveles de sólidos más
    bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra
    la mayor composición (Tabla 4).

    Tabla 4. Composición media de la leche en las
    principales razas lecheras.

     

    Por
    ciento

    Razas

    Grasa

    (%)

    Proteína
    Total (%)

    Proteína
    Verdadera (%)

    Sólidos
    Totales

    (%)

    Ayrshire

    3.88

    3.31

    3.12

    12.69

    Brown Swiss

    3.98

    3.52

    3.33

    12.64

    Guernsey

    4.46

    3.47

    3.28

    13.76

    Holstein

    3.64

    3.16

    2.97

    12.24

    Jersey

    4.64

    3.73

    3.54

    14.04

    Shorthon Lechero

    3.59

    3.26

    3.07

    12.46

    Adaptado de Amiot, (1994)

    La raza constituye hoy uno de los factores más
    relevantes a considerar en la composición de la leche,
    puesto que la grasa y proteína lácteas son caracteres
    genéticos con alta heredabilidad (Imagawa et.al.,
    1994).

    La heredabilidad estimada para la producción de
    leche es relativamente baja (0.25), según Mercier y Vilotte
    (1993), sin embargo la heredabilidad estimada para la
    composición de la leche es bastante alta (0.50).
    Opuestamente los factores ambientales como la nutrición y el
    manejo alimentario pueden tener mayor efecto sobre la
    producción que sobre la composición de la leche
    (Ng-Kwai-Hang et al., 1984 y Ponce, 1984). En la
    práctica, en los últimos 20 años se ha logrado un
    incremento de los sólidos de la leche, manteniéndose
    altos niveles productivos, debido al manejo combinado de la
    genética y la
    alimentación

    Es por ello que la selección genética en
    ganado lechero deber ser enfocada directamente al incremento de
    los componentes lácteos, aunque por el momento resulta muy
    difícil lograrlo puesto que existe una asociación
    genética negativa entre estos y la producción de leche
    (Blackburn, 1993).

    De igual manera, la selección de sementales sobre
    la base de porcentajes de grasa y proteína láctea
    resultará en una reducción de los rendimientos en
    producción de leche y en una mejora mínima en los
    rendimientos en grasa y proteína en su descendencia. Debido
    a que el pago de la leche está basado en el nivel de
    sólidos, se debe enfocar la selección de los sementales
    basado en el rendimiento de grasa más proteína
    láctea, lo que resultará no solo en un incremento en
    producción de leche sino también en mayores porcentajes
    de grasa y proteína y en sus rendimientos individuales
    (Velmala et al., 1993).

    Nivel de
    producción.

    Los rendimientos en grasa, proteína, sólidos
    no grasos y sólidos totales son altos y positivamente
    correlacionados con la producción de leche. Sin embargo
    los valores porcentuales de
    los mismos en la composición de la leche disminuyen en la
    misma proporción (Beever et al., 1991 y Coulon et
    al.,
    2000).

    El concepto del rendimiento de los
    componentes lácteos contra la composición de la leche
    se puede ilustrar comparando diferentes producciones de leche con
    una composición en proteína similar (Mao et al.,
    1992). Si la producción o rendimiento por vaca se incrementa
    de 29,5 a 31,8 Kg. mientras la composición de la
    proteína permanece constante en 3.1 por ciento, se alcanzan
    incrementos de 0.07 Kg. más de proteína por día.
    Si el porcentaje de la proteína aumenta de 3.1 a 3.2 por
    ciento mientras que la producción por vaca se mantiene a 29,
    5 Kg, los aumentos de la producción o rendimiento de la
    proteína por sólo 0.03 Kg por vaca por
    día.

    Estado de la
    lactación.

    El curso de la lactancia, no solo afecta la
    producción de leche, sino también la composición.
    Normalmente, un aumento en el rendimiento de leche es seguido por
    una disminución en los porcentajes de grasa y proteína
    en leche mientras los rendimientos de estos componentes
    permanecen igual o en aumento. (Knight y Wilde, 1987; Akers, 1990
    y Pérochon et al., 1996).

    Los cambios en los rendimientos productivos durante el
    ciclo de lactancia, influyen de manera inversa a la
    composición. Generalmente, en el primer tercio de la
    lactación y concomitante con el pico de lactancia, se
    registran las menores concentraciones de grasa, proteína y
    sólidos de la leche, situación que se invierte al final
    de la lactancia (Akers, 1990, Beever et al., 1991,
    Blackburn 1993 y Hurley, 2000). Se exceptúan de este cuadro,
    las concentraciones de lactosa y potasio que disminuyen al final
    de la lactancia (Ponce y Bell, 1985). Lo descrito anteriormente
    puede constarse gráficamente en la figura 3.

    Figura 3. Comportamiento de la
    producción de leche, el porcentaje de grasa y proteína
    durante el ciclo de la lactancia.

    Adaptado de Oldaham (1991).

    Sin embargo, este comportamiento se ajusta más a
    rebaños de vacas altas productoras, donde se aseguran todas
    las condiciones de manejo y alimentación, ya que otros
    reportes sobre animales de menor producción y en condiciones
    rústicas de explotación no se observa este
    comportamiento típico (Rearte, 1993 y Gonzáles-Stagnaro
    et al., 1998). En estos las curvas de lactancia son menos
    pronunciadas y en ocasiones lineales (Ponce, 1984). En tales
    condiciones, se evidencia una mayor influencia de los factores de
    manejo y alimentación. El tipo de animal y las condiciones
    de explotación, también son elementos muy relacionados
    con estos factores (Pérochon et al.,
    1996).

    Salud de la ubre.

    La mastitis es la enfermedad que más afecta la
    producción y la composición de la leche y por ello ha
    sido ampliamente estudiada (Calvinho, 1995; Smith, 1996 y
    Rajala-Schultz et al., 1999). La tabla 5 muestra los cambios que ocurren
    en la composición de la leche con niveles altos de
    células somáticas, ocurriendo una reducción en el
    contenido de grasa y caseína y un aumento en el contenido de
    suero de leche. Estos cambios en las proteínas de leche, en
    unión con modificaciones en la lactosa, el contenido del
    mineral y pH de leche, tienen como resultado bajos rendimientos
    en la producción de queso y alteraciones en las propiedades
    y en la aptitud industrial de esa leche (Armenteros, 1998). Bajo
    dichas condiciones se aprecia un tiempo de coagulación
    más largo y una cuajada más débil que la leche no
    afectada.

    Tabla 5. Cambios en la composición de la leche
    asociados a elevados conteos de células somáticas
    (CCS).

    Componente

    Leche
    normal

    Leche con
    elevado CCS

    SNG (%)

    8.9

    8.8

    Grasa (%)

    3.5

    3.2

    Lactosa (%)

    4.9

    4.4

    Proteína (%)

    3.61

    3.2

    Proteínas del suero
    (%)

    0.8

    1.3

    Sodio (mg)

    570

    1050

    Cloruro (mg)

    911

    1470

    Potasio (mg)

    1500

    1750

    Calcio (mg)

    1200

    400

    Adaptado de Philpot
    (2001).

    Época del
    año.

    Los porcentajes de grasa y de proteína son más
    altos durante el invierno y más bajos durante el verano
    (Dahl et al., 1998). Esta variación está
    relacionada con cambios en la disponibilidad y calidad de los
    alimentos y las condiciones climáticas. Durante el verano
    (época lluviosa) los pastos son bajos en fibra y se deprimen
    los niveles de grasa en la leche. Además la alta temperatura y humedad
    relativa, disminuyen los niveles de consumo (Dahlet et al.,
    1998 y De Lima et al., 2001). Durante el invierno
    (época poco lluviosa) disminuye la disponibilidad y la
    calidad de los alimentos (pastos y forrajes), por lo que aumentan
    los niveles de grasa en leche, pero disminuye la producción
    de leche (Coulon y Pérochon, 2000 y White et al.,
    2002).

    Los factores ambientales en la mayoría de los casos
    influyen directamente en el nivel de consumo de los animales
    dando como resultados variaciones significativas en la
    producción de leche y en la composición (De Lima et
    al.,
    2001). Cuando la temperatura se encuentra por encima de
    los 30 °C se reduce la producción de leche, además
    de los niveles de grasa y proteína, debido a la
    reducción del ingreso de energía a través de la
    dieta. La combinación del estrés calórico, con la
    pobre suplementación o una dieta basada solamente en
    forrajes condiciona en la lactancia temprana y media a una
    disminución de los rendimientos lácteos.

    Número de lactancias y edad
    del animal.

    Los niveles de producción de leche aumentan con las
    sucesivas lactancias de la vaca, obteniéndose los mayores
    volúmenes entre la tercera y la cuarta lactancia, lo que
    depende en gran medida de la edad de incorporación del
    animal a la reproducción y el manejo
    del mismo durante su vida productiva (Ponce 1984, Beever
    et.al., 1991, Imagawa et al., 1994, Aranda et
    al
    ., 2001).

    Mientras el contenido de grasa en la leche permanece
    relativamente constante, el contenido de la proteína en
    leche gradualmente disminuye con avance de la edad (Wilde y
    Hurley, 1996 y Hurley, 1996). Un estudio del DHIA (2000), en
    rebaños Holstein Friesian, indica que el contenido de la
    proteína en leche disminuye típicamente de 0.10 a 0.15
    unidades sobre un período de cinco o más lactancias o
    aproximadamente 0.02 a 0.05 unidades por lactancia.

    Número, intervalo y tiempo de
    ordeño.

    El incremento de uno a dos y hasta tres ordeños
    diarios, es un criterio más de tipo práctico y
    económico, que de otra naturaleza. Cuando se tienen vacas
    con producciones por debajo de los 10 litros de leche, la
    realización de dos ordeños diarios no se justifica,
    pues los incrementos productivos no rebasan por regla general el
    10 – 15 porciento (Ponce 1984, Erdman y Varner, 1995). Una
    situación diferente se presenta en rebaños altos
    productores y con excelente manejo y alimentación, puesto
    que el doble ordeño se hace necesario cuando la presión interna debido al
    rápido llenado de la ubre se convierte en un factor
    limitante para la producción (Bigner et
    al.,
    1997).

    El intervalo entre ordeños, es más común
    de 12 horas o con ajuste de 10/14 horas, tratando de evitar las
    altas temperaturas durante el verano, potenciando así las
    horas de máximo pastoreo (Klei et al.,
    1997).

    El tiempo de ordeño está relacionado en la
    práctica con la rutina empleada, aunque debería
    ajustarse más a las características de
    ordeñabilidad de los animales. Para ello agrupar vacas de
    rápido ordeño (menos de 7 minutos) es una práctica
    aconsejable y dejar para el final las vacas que demoran más
    durante el ordeño (Lacy-Hulbert et al., 1999). En
    todos los casos, la composición láctea está
    relacionada inversamente con el número e intervalo en que se
    produce el mayor volumen de producción láctea. Sin
    embargo un ordeño incompleto aumenta el volumen de leche
    residual en la ubre, disminuye el porciento de grasa y la
    producción de leche en el siguiente ordeño, lo cual de
    suceder de manera continua, logra una depresión irreversible de la
    producción láctea (Ponce 1984, Knight y Wilde 1987 y
    Lacy-Hulbert et.al., 1999).

    Influencias
    nutricionales.

    Del conjunto de alteraciones en las características
    físico-químicas de la leche, la concentración de
    grasa es la que resulta más sensible a cambios nutricionales
    y puede variar casi 3.0 unidades porcentuales. Los efectos que
    tiene la alimentación sobre la concentración de la
    proteína láctea puede producir cambios hasta de 0.60
    unidades porcentuales (Palmquist, 1993). Las concentraciones de
    la lactosa y minerales, no responden previsiblemente a ajustes en
    la dieta y tampoco se han reportado efectos sensibles sobre el
    pH, la acidez y el peso específico de la leche. (Freeden,
    1996 y Mackle et al., 1999).

    Nivel de
    alimentación.

    Las vacas con bajos niveles de alimentación reducen
    la producción de leche y el porcentaje de lactosa solo
    dentro de ciertos límites, sin embargo se
    producen aumentos en el porcentaje de grasa láctea
    (Palmquist, 1993). Por regla general, cualquier ración que
    aumenta la producción de leche reduce generalmente el
    porcentaje de grasa en la leche. La subalimentación es el
    único régimen nutricional que altera la lactosa donde
    el porcentaje de la misma solo se reduce levemente (Oldaham,
    1991).

    Diversas investigaciones han demostrado
    que por cada 30 Kg de incremento de peso vivo al momento del
    parto se logran incrementos en
    la producción de leche de 122 Kg, 8 Kg de grasa y 4 Kg de
    proteína durante las primeras 20 semanas de la lactancia
    (Rearte, 1993). Sin embargo los efectos de la condición
    corporal sobre los porcentajes de grasa y proteína son
    pequeños.

    Durante el primer tercio de la lactación, las
    demandas nutricionales de la vaca lechera, son mayores que la
    capacidad física de cubrir dichas demandas y ocurre un
    proceso de balance energético negativo. (Fredeen,
    1996).

    Durante la lactación los efectos del nivel de
    alimentación sobre el porcentaje de grasa y proteína
    son variables (Odahalm, 1991).
    Durante la lactancia si se incrementa el consumo de alimentos,
    también se incrementa la producción de leche y los
    rendimientos en grasa y proteína. Con el incremento del
    consumo, el porcentaje de grasa en la leche tiende a disminuir,
    sin embargo el porciento de proteína manifiesta un ligero
    incremento. Esta última, en animales adecuadamente
    alimentados se encuentra raramente por debajo de 3.2 porciento,
    sin embargo en rebaños con malas condiciones alimentarias
    puede decaer hasta 2.8 porciento (Coulon y Pérochon,
    2000).

    La calidad de la
    ración.

    El uso de pastos de buena calidad en la
    alimentación de la vaca lechera trae como resultado un
    incremento en la producción de leche y en los rendimientos
    en grasa y proteína lácteas (Juárez et al.,
    1999 y Pérez, 2001). La influencia de especies de pastos
    sobre la producción y composición de la leche se
    muestra en la Tabla 6.

    Tabla 6. Efecto de algunas especies de pastos sobre
    la producción de leche, y la composición de grasa y
    proteína.

    Experimento I

    Experimento 2

    Kikuyu (Pennisetum
    clandestinum)

    Ryegrass (Lolium
    perenne)

    Ryegrass

    (Lolium
    perenne)

    Trébol (Trifolium
    repens)

    Producción de leche
    (L/día)

    13.4

    19.4

    16.5

    18.9

    Grasa (%)

    3.7

    3.5

    3.7

    3.5

    Grasa
    kg./día

    0.51

    0.70

    0.59

    0.69

    Proteína %

    2.9

    3.2

    3.0

    3.2

    Proteína
    kg./día

    0.40

    0.64

    0.51

    0.62

    Adaptado de White et al.,
    (2002).

    Con un aumento en la producción de leche, así
    como del porciento de proteína, se produce un incremento
    además en los rendimientos en proteína en la leche
    (White et al., 2002).

    Las diferencias que se presentan entre las especies de
    pastos son inherentes al consumo voluntario de los animales.
    Cuando los niveles de alimentación son similares entre el
    ryegrass (Lolium perenne) y el trébol (Trifolium
    repens)
    , dichas diferencias son similares.

    En el caso del trópico, García et al.,
    (1988), señalan que los pastos constituyen la base
    alimentaria de la vaca lechera. En este caso se presenta un bajo
    nivel de energía y proteína, lo cual condiciona que
    ello sea la principal causa que afecta la producción de
    leche y la composición y se hace entonces hace necesario
    suplementar con granos o cereales y lograr balancear
    adecuadamente la ración.

    El empleo de concentrados a base
    de cereales, resulta en un incremento en la producción de
    leche y en los rendimientos en grasa y proteína (Ponce et
    al.,
    1990). Sin embargo, si se cubren los niveles de
    proteínas en la ración total de la vaca lechera, un
    suplemento proteico adicional logrará los mismos incrementos
    en el porcentaje de proteína láctea que una ración
    de cereales con un nivel de energía similar (Kalscheur et
    al
    ., 1999).

    Cuando el uso de concentrados en la dieta de la vaca
    lechera es elevado y constituye más del 60 porciento de la
    misma se produce cierta depresión en el porcentaje de la
    grasa láctea (Ponce et al., 1990).

    Para mantener e incluso incrementar los niveles de
    grasa láctea, es aconsejable además el empleo de
    pequeñas cantidades de fibra en la dieta. El aporte diario
    de 2 a 3 kg./vaca de heno unido a una alimentación a base de
    pastos, logran mantener el porcentaje de grasa en la leche
    (Balbinotti et al., 2001). Además para eliminar el
    efecto de la depresión de la grasa se necesita de un 15
    – 17 porciento de fibra en la dieta. (Van Soest et
    al
    ., 1991). Sin embargo el mayor contenido de fibra en los
    pastos maduros hace que disminuya su calidad (menor
    digestibilidad), se afecte en consecuencia el consumo de materia
    seca por parte de los animales, y disminuya la producción
    diaria de leche (Rearte, 1993).

    Cuando las vacas consumen pasturas con mayor cantidad de
    fibra, al avanzar la primavera, se recuperan los porcentajes de
    grasa en la leche, pero a costa de una menor producción de
    leche, obteniéndose menores producciones de grasa diaria. El
    menor consumo de energía de las vacas sobre pasturas maduras
    se refleja también, en menores porcentajes de proteína
    de la leche lo que unido a una menor producción, provoca
    importantes disminuciones en la producción diaria de
    proteína (Mackle et al., 1999).

    El mayor valor nutritivo de los pastos
    en la época lluviosa, se debe a que en esta época una
    mayor proporción de la proteína de los pastos y
    forrajes está como proteína verdadera, mientras que en
    la época de seca, parte de dicha proteína está
    como nitrógeno no proteico (Oldaham, 1991; Rearte, 1993; De
    Lima et al., 2001)

    En resumen, los efectos de la alimentación sobre los parámetros físico-químicos son mínimos. Solo pequeños cambios en las concentraciones de lactosa y minerales
    han sido reportados (Jensen, 1995), aunque sobre este particular no existen evidencias que reflejen alteraciones en el equilibrio mineral o en la estabilidad térmica de
    la leche por estas causas (Ponce, 1999).

    Enfermedades
    metabólicas.

    Los rebaños lecheros de alta producción deben
    contar con un adecuado balance de nutrientes, especialmente en
    los períodos de mayores necesidades nutricionales, que se
    corresponden con el inicio de la lactación. En el
    período inicial, la vaca llega al nivel máximo de
    producción y a su vez el consumo voluntario se deprime,
    además los aportes de la dieta no logran cubrir los elevados
    requerimientos metabólicos, debiendo movilizar sus reservas
    corporales para compensar esta situación (Pocknee, 1998 y
    Barros, 2001).

    La ocurrencia entonces de desbalances nutricionales,
    deficiencias o inadecuado manejo de los programas de alimentación
    para vacas lecheras pueden conducir a la aparición de varios
    trastornos en la salud de los animales los cuales se
    denominan enfermedades o trastornos metabólicos de la vaca
    lechera (Alvarez, 1999a).

    Los trastornos metabólicos cobran mayor importancia
    en la misma medida en que la ganadería lechera se
    desarrolla, pues una vez establecido un control estricto sobre
    las enfermedades infecto-contagiosas, el aumento del potencial
    genético de los rebaños y se optimizan las condiciones
    de manejo y alimentación se logra aumentar la productividad
    lechera (González, 2000). Es entonces cuando comienzan a
    aparecer con mayor frecuencia dichos trastornos. Estas
    alteraciones constituyen después de la mastitis el principal
    problema en todos los países de ganadería lechera
    desarrollada, por las grandes pérdidas económicas que
    implican (Alvarez, 1999a).

    El estrés producido por los trastornos
    metabólicos reduce la capacidad de resistencia y comprometen el
    funcionamiento del sistema inmunológico del animal
    (Contreras, 2000). Si esta situación no se previene a
    tiempo, se producen consecuencias altamente costosas en la
    reproducción, y la producción de leche (Alvarez,
    1999b). En los rebaños lecheros de los Estados Unidos (NRC, 2001), las
    pérdidas por concepto de los trastornos metabólicos se
    calculan entre un 20 – 25 porciento de las pérdidas
    totales anuales.

    A continuación se relacionan las principales
    enfermedades metabólicas de la vaca lechera.

    Síndrome de la vaca gruesa.

    Esta patología se presenta durante el período
    seco y la lactancia temprana (Barbano, 1999), y reconoce que el
    alto nivel energético de la ración produce una alta
    acumulación de grandes cantidades de grasa de reserva. Ello
    desencadena en la primera etapa de la lactancia una
    lipólisis elevada con un aporte excesivo de ácidos
    grasos al hígado, conduciendo a una lesión
    hepática, con consecuencias metabólicas y
    reproductivas, razón por la cual algunos autores la llaman
    Síndrome del hígado graso (Kaneko et al.,
    1997).

    El complejo sintomático descrito está dado por
    obesidad, problemas reproductivos tales
    como dificultad al parto, retención placentaria, además
    trastornos nerviosos como depresión y fatiga, trastornos en
    la ubre como edemas y mastitis, desplazamiento del abomaso y
    enfermedades podales. Conjuntamente con esta entidad morbosa, se
    presentan otras patologías tales como fiebre de la leche,
    cetosis, desplazamiento del abomaso, retención placentaria y
    metritis (Álvarez, 1999a y Barros, 2001).

    Cetosis.

    Esta enfermedad ocurre frecuentemente en vacas de alta
    producción en las primeras semanas después del parto
    (González, 2000). La cetosis se desarrolla cuando la
    gluconeogénesis no suple los requerimientos de glucosa del
    animal, por lo que es necesaria la movilización de
    ácidos grasos del tejido adiposo para suplir el déficit
    energético con el consecuente aumento de la
    cetogénesis. La escasez de oxaloacetato en su
    doble papel, como precursor de la gluconeogénesis e
    intermediario del ciclo de Krebs es de suma importancia en la
    aparición de este trastorno. La carencia de oxaloacetato que
    alimenta el ciclo de Krebs, proveniente del metabolismo de los
    carbohidratos, hace que no
    puede ser metabolizado por esta vía el acetil – CoA ruminal
    (acetoacetato activado) o el producto de la Beta –
    oxidación de los ácidos grasos, recurriendo a la
    vía alternativa de la cetogénesis, generando un exceso
    de cuerpos cetónicos (Mohar, 1992 y Alvarez, 1999a). La alta
    concentración de proteínas en la dieta, asociada a la
    ingestión de bajos niveles energéticos, se consideran
    como los principales factores predisponentes a la aparición
    del trastorno (Rajala – Schultz et al., 1999 y
    González 2000).

    Los principales síntomas se consideran la
    pérdida del apetito, pérdida de peso, disminución
    de la producción de leche y otros. Los principales signos metabólicos que
    denotan su presencia están el aumento de los cuerpos
    cetónicos y de los ácidos grasos libres en sangre,
    hipoglicemia y disminución del glucógeno hepático
    (Gonzáles, 2000). En estos casos la glicemia puede decaer de
    2,8 – 3,9 mmol/L a niveles de 1,1 – 2,2 mmol/L, los
    cuerpos cetónicos de niveles fisiológicos de 0,9
    mmol/L, pueden ascender en sangre hasta valores de 9,6 mmol/L.
    (Barros, 2001).

    Síndrome de depresión de la grasa en
    leche.

    Como su nombre lo indica, se caracteriza por una
    sensible disminución del contenido porcentual de grasa
    láctea, que no está asociado con el inicio de la
    lactación, sino a los regímenes alimentarios propios de
    la producción intensiva de leche a base de dietas altas en
    concentrados y bajas en alimentos fibrosos, los pastos, forraje y
    heno. (Oldaham, 1991, Palmquist et al., 1993 y Pérez,
    2001). La inclusión en la dieta de la vaca lechera de un
    alto contenido de concentrados o cuando el forraje presente en la
    dieta posee un tamaño de partícula menor a 3 mm, la
    concentración de acético (AGV) en el rumen disminuye y
    se incrementa en la misma proporción el contenido de
    propiónico. La falta de acético provoca una carencia de
    precursores para la síntesis de los ácidos grasos en la
    glándula mamaria (Hurley, 2000).

    Debido a que este trastorno provoca la distorsión
    de la fermentación ruminal y un
    grupo de desórdenes bioquímicos, la única medida
    para su corrección es adecuar la relación
    concentrado-fibra en la dieta, de tal forma, que se cubran los
    requerimientos energéticos de la vaca y no se produzcan
    alteraciones en el metabolismo ruminal negativas al metabolismo
    general, ni alteraciones en la composición de la leche (Le
    Ruyet y Tucker, 1992). También dietas altas en
    proteínas son efectivas para prevenir la severidad de la
    depresión de la grasa en la leche (Wittwer,
    2000).

    Hipocalcemia.

    La también denominada fiebre de la leche o paresia
    puerperal, se presenta entre el primer y tercer día
    después del parto en vacas de alta producción. La vaca
    presenta debilidad muscular, colapso circulatorio y
    decúbito. Fredeen (1996) plantea que etiológicamente la
    enfermedad manifiesta una disminución del calcio
    plasmático, tanto el calcio total como el
    ionizado.

    Ello en gran medida se debe a un aporte inadecuado del
    mismo en la dieta, justo cuando la demanda del mineral es
    elevada. Cuantitativamente expresado, una vaca que produzca 30 Kg
    de leche en un día a razón de 1,2 g de Ca/kg. de leche,
    necesita 36 g de este macroelemento. Por otra parte, el calcio en
    la leche es diez veces superior al calcio
    plasmático.

    De dicho calcio plasmático, es el calcio
    iónico, (aproximadamente la mitad del calcio circulante), el
    metabólicamente activo (González, 2000). A su vez la
    hipocalcemia se puede presentar conjuntamente con trastornos del
    equilibrio ácido – básico, aunque existen
    reportes de predisposición genética, sobre todo que
    dicho trastorno se presenta con mayor frecuencia en la raza
    Jersey (Pérez, 2001). Otros cambios bioquímicos
    concomitantes con la hipocalcemia son la hipofosfatemia,
    hipermagnesemia, hiperglicemia e hipoinsulinemia. Se considera
    que a niveles de calcio sanguíneo de 1,6 mmol/L comienzan a
    observarse los primeros síntomas (Debilidad muscular, marcha
    tambaleante y disminución de la producción
    láctea). Sin embargo cuando el tenor de calcio
    sanguíneo llega a ser menor de 1,1 mmol/L, la
    sintomatología se hace manifiesta en su totalidad, cuando el
    cuadro clínico se agrava, con peligro para la vida del
    animal (Rajala – Schultz et al., 1999).

    Hipomagnesemia.

    Este trastorno metabólico es mundialmente conocido
    como tetania de los pastos. Es típico de los países
    templados con ganado estabulado durante el invierno. (White et
    al.,
    2002). En este caso se presenta un síndrome
    tetánico que ocurre al inicio de la primavera. Los
    principales síntomas que se presentan dan como resultado
    nerviosismo, temblor muscular, ataxia, espasmo, opistótonos
    y convulsiones. La ocurrencia se asocia con una baja
    disponibilidad de magnesio en la dieta o la baja capacidad de
    absorber este mineral (Wittwer, 2000).

    El tenor normal de magnesio en sangre que se encuentra
    entre 0,8 a 1,2 mmol/L, decae a menos de 0,7 mmol/L durante la
    aparición de esta patología. Los primeros síntomas
    de irritabilidad aparecen cuando los niveles de este elemento
    caen sobre 0,3 mmol/L y se agravan cuando disminuyen hasta 0,2
    mmol/L (Barros, 2001).

    Los efectos que sobre la composición de la leche y
    sus propiedades provocan los trastornos metabólicos
    descritos no son apreciables, pudiéndose señalar solo
    disminuciones discretas en la grasa láctea. Las alteraciones
    generalizadas en las propiedades físico-químicas de la
    leche no han sido asociadas hasta el momento a estas
    patologías (Ponce, 1999 y Ponce et al.,
    2000).

    Síndrome de Leche Anormal (SILA).

    La disminución de los sólidos en la leche y al
    alteración de sus propiedades físico-químicas es
    un fenómeno recurrente que se ha profundizado en los
    últimos años con grandes perjuicios para la industria
    láctea, los productores y los consumidores en Cuba, al cual se le ha
    denominado Síndrome de Leche Anormal (SILA).

    El SILA se caracteriza por una depresión en los
    sólidos de la leche, disminución de la capacidad
    buferante, inestabilidad térmica de la leche y desequilibrio
    mineral (Hernández y Ponce, 2005). Los indicadores más
    sensibles del SILA son las bajas concentraciones de proteína
    bruta y caseina (Menos de 2.90 y 2.20 g/% respectivamente),
    disminución de la acidez titulable (Menor de 0.13 g/%) e
    incremento del pH por encima de 6.75, así como
    depresión en el contenido mineral, en especial de magnesio y
    fósforo. Entre otras alteraciones que frecuentemente se
    asocian están la disminución de la densidad (< 1.029
    g/cm3) y trastornos en el tratamiento térmico de
    la leche, así como reducción en los rendimientos y
    calidad de los quesos.

    Se ha definido que la causa fundamental del SILA se
    asocia a la alimentación de rebaños lecheros altamente
    especializados con caña de azúcar en los períodos
    de seca y concomitante con una baja disponibilidad de pastos y
    suministro inconsistente de forraje de calidad. El problemas se
    acompaña con un importante desbalance
    energía/proteína y que afecta la síntesis y
    secreción láctea. La corrección de la dieta, la
    implementación de un adecuado balance nutricional y la
    utilización de formulaciones conteniendo sustancias
    reguladoras y activadoras de la función ruminal permiten la
    corrección del SILA (Hernández, 2003).

    3.
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      . Gráfica da Universidade Federal
      do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Brasil.

     

     

    Datos del autor.

    Robier Hernández Rodríguez,

    Doctor en Ciencias Veterinarias

    Investigador Agregado

    Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)
    San José de las Lajas
    La Habana. Cuba

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