Producción de los derivados de la lúcuma

2. Origen de la
   lúcuma
3. Características de la
   lúcuma
4. Países productores de
   lúcuma
5. Perú: principal productor
   de lúcuma a nivel mundial
6. Proceso productivo de los
   derivados
7. Tendencia creciente de
   producción de lúcuma
8. Modelos de exportación
   de los derivados de la lúcuma
9. Oportunidades de la pulpa de
   lúcuma en el mercado de frutas
10. congeladas
11. Oportunidades de la harina de
    lúcuma en el mercado de harina de
    frutas
12. Tendencias de el consumo
    industrial de frutas
13. Ventajas y valor nutricional
    de los derivados
14. Perfil del agricultor de
    lúcuma
15. Empresas
    exportadoras
16. Visión de desarrollo
    competitivo de la lúcuma
17. Conclusiones
18. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

1. Si para el mundo cristiano la manzana estuvo
   presente en la creación del universo y
   constituye un símbolo, en la cosmovisión de los
   antiguos peruanos ese lugar lo ocupa la lúcuma. Pero
   no solamente posee un significado alegórico, testigo
   del origen de las cosas, sino que también –y a
   diferencia de la manzana- fue un alimento de importancia en
   la dieta diaria, al ser una buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y
   vitaminas.
   Estamos entonces ante un fruto simbólico, nutritivo y
   medicinal a la vez.

   En la actualidad su exótico sabor es
   demandado por la más refinada gastronomía internacional. Es por ello
   que la lúcuma ha mostrado durante el pasado año
   (2005), un notable crecimiento en sus exportaciones alcanzando los US$ 146 mil 621,
   lo cual ha representado para su sector, un aumento del 76% a
   comparación del mismo periodo (enero – noviembre)
   observado durante el 2003 en el cual se logró US$ 83
   mi 140, informó la Asociación de Exportadores
   (ADEX).

   Más del 94% del volumen
   exportado se concentró en dos países: Australia
   (53.4%) y Chile (39.8%). En términos monetarios, las
   ventas
   hacia Australia significaron cerca de US$ 11 mil, siendo la
   primera vez que se incursiona en dicho mercado;
   mientras que en Chile lo exportado fue equivalente a
   alrededor de US$ 4 mil. La exportadora British Andino Group
   fue quien cubrió el íntegro del mercado
   australiano, análogamente Tierrasana lo hizo con
   Chile.

   La lúcuma es una fruta originaria de los
   andes peruanos, encontrándose la mayor
   concentración de su producción en Ayacucho, Cajamarca,
   Ancash y Lima. Cronistas e historiadores informan de su
   abundancia en el antiguo Perú como parte de su dieta,
   habiéndose hallado representaciones de esta fruta en
   huacos y tejidos de
   las culturas preincas.

   Curioso es constatar que el ingreso de la
   lúcuma en la historia del
   Perú moderno siguió la pauta trazada por
   Kon-Iraya, el dios fabuloso de la leyenda, que
   apareció ante los ojos humanos inicialmente escondido
   bajo el disfraz de una personalidad poco atrayente. Los cronistas del
   Perú español, como todos los que vinieron
   desde más allá del mar, sentían muy poca
   atracción por fruta tan extraña, un "alimento
   de indios" que seguía la apariencia del poderoso y
   bello Kon-Iraya, bajo el disfraz de mendigo despreciable,
   poco atractivo para las gentes.

   El padre José de Acosta, estudioso jesuita
   naturalista que mucho escribió del Perú, nos
   decía en 1590, al hablar de los alimentos de
   esta parte del mundo: "…se hallan otros géneros
   de frutales y frutas más roseras, como las que llaman
   lúcumas, de cuya fruta dicen por refrán que es
   madera
   disimulada". Y no se quedaba atrás Gracilazo de la
   Vega en 1609, cuando decía que la lúcuma "es
   fruta basta, no nada delicada ni regalada, aunque toca antes
   en dulce que en agrio ni amargo, ni se sabe que sea
   dañoso para la salud, más que es
   manjar bronco y grosero".

   La lúcuma parece estar asociada a la
   fertilidad en el imaginario prehispánico. Las
   excavaciones realizadas indican que los suelos
   donde crece son ricos en componentes que permiten el cultivo
   de una variedad de plantas
   alimenticias. Además, su forma es sensual,
   plástica; fácil de asociar a un seno que nutre.
   Cuando se corta el pedúnculo o una fruta no madura
   aparece un líquido lechoso, reforzándose esta
   imagen.

   

    

2. ORIGEN DE LA
   LÚCUMA
3. CARACTERÌSTICAS DE LA
   LÙCUMA

• Frutal originario de la sierra peruana.
• Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500
  msnm.
• El arbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a
  20 metros de altura.
• Se adapta a climas tropicales con temperaturas bajas
  mayores a 120.
• Su pulpa es suave, textura harinosa aroma muy
  agradable de color
  amarillo-naranja.
• Este fruto se puede consumir en su estado
  fresco o procesado ya sea como harina o pulpa. Sin embargo,
  tiene mayor uso en la industria
  alimentaria como insumo para la preparación de helados,
  bebidas, diversos postres e incluso saborizante de
  alimentos.
• A parte de su agradable sabor, tiene la ventaja de
  ser un fruto resistente, ya sea como harina o pulpa congelada,
  resiste en condiciones de transporte y
  almacenaje optimo largos periodos sin perder sus
  características originales.
• La lúcuma posee un alto valor
  nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y
  minerales.

Composición química de la
lúcuma en 100 gr. de fruta

1. Las países productores de lúcuma son
   Colombia,
   Ecuador,
   Norte de Chile y Perú. El  Perú es el
   principal productor a nivel mundial con una
   participación de 88%. Las principales regiones de
   producción a nivel nacional son: Lima que concentra el
   68% de la producción y en menor escala
   Piura, Cajamarca, La Libertad,
   Ica y Ayacucho.

   

   

    

2. PAÍSES
   PRODUCTORES DE LÙCUMA

   Perú es el líder en la producción de
   lúcuma, con una producción de 5,8 miles de TM
   en el año 2002, destinado principalmente a la
   agroindustria para la producción de harina y pulpa de
   lúcuma. Para el mercado internacional se destina
   aproximadamente el 1% de la producción de
   lúcuma principalmente para pedidos y muestras. A nivel
   local se abastece principalmente la producción de
   helados de Nestlé.

   Producción y rendimiento de Lúcuma
   por departamentos

   Es posible encontrar lúcuma durante todo el
   año, sin embargo los meses donde se concentra la mayor
   producción son de noviembre a abril en los valles de
   la costa y  en los valles interandinos los meses de
   julio a agosto.  Existe un gran potencial gracias al
   clima
   propicio con que cuenta el Perú para la
   producción de este fruto nativo.

   Las principales variedades son la lúcuma de
   seda y la lúcuma de palo. La primera tiene un alto
   contenido de agua y se
   come fresca, mientras que la segunda es más seca y es
   usada principalmente para hacer helados.

   

    

3. PERÚ:
   PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUCÙMA A NIVEL
   MUNDIAL
4. PROCESO
   PRODUCTIVO DE LOS DERIVADOS

La cadena de
valor de ambas estructuras se
inicia con la cosecha del fruto de lúcuma, el cual se
traslada a la planta de proceso para
su selección,
lavado para limpiar de todo tipo de impurezas y agentes
contaminantes, pelado y extracción de la semilla,
finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso
final.

Harina de Lúcuma.- para obtener
la harina se realiza un proceso de deshidratado, para su
molienda. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada
y almacenada para su posterior embarque. La harina de
lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus
características originales.

Pulpa de Lúcuma.- Una vez
trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para
obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix,
luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y
demás), seguidamente se realiza el prensado donde se
regula la cantidad de líquido y azúcar.

Una vez realizado todos estos procesos se
procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento
por el sistema de
túnel por aire forzado,
logrando una temperatura
estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de
cartón corrugado para su posterior embarque. La vida
útil es de 24 meses en almacenamiento a
temperaturas de -18º C

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento
local de frutas

La lúcuma fresca llega de las diferentes zonas de
producción siendo distribuida principalmente a los
mercados
mayoristas, minoristas y supermercados. La empresa Gloria
utiliza fruta fresca para la producción de
yogurt.

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento
local de pulpa y harina

Las industrias
heladeras y panificadoras son las principales demandantes de
harina de lúcuma, figurando la empresa
Nestlé como el mayor consumidor local,
siendo abastecido por la Asociación de Productores de
Lúcuma y productores de la costa y sierra. Las empresas
heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina
respectivamente.

7. De 1997 al 2002 la producción de
   lúcuma ha venido creciendo a un ritmo de 15% por
   año, con rendimiento por hectárea en ascenso, a
   una tasa anual de 0,8%. Según esta tendencia y a la
   luz estudios
   de investigación efectuados por INIA, el
   rendimiento actual de 8,6 TM/Ha podría aumentar a 10
   TM/Ha en los próximos años, mejorando la
   calidad de
   los biotipos, apuntando a la estandarización de la
   oferta.
   Estas mejoras también deben permitir un mayor
   rendimiento de la materia
   prima para su procesamiento como pulpa de
   lúcuma.

   El mayor volumen exportado se registró en el
   año 2003 donde las exportaciones de harina de
   lúcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil,
   y un precio de
   US$ 3.68 por kilo; el principal destino de las exportaciones
   fueron Estados
   Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones
   del año 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9
   mil, el precio por kilo fue superior al registrado en el
   año 2003, con un valor de US$ 6.49 por kilo. Esto
   originado por la mayor demanda y
   diversificación de exportaciones a nuevos
   países como Australia.

   Cabe explicar que la caída registrada en el
   año 2004 se debió a una fuerte reducción
   de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%)
   principales consumidores de harina de lúcuma. A pesar
   que la demanda de Chile se recuperó en el año
   2005, no sucedió lo mismo en Estados Unidos donde
   siguió cayendo 99%. 

   En el año 2005 las exportaciones de harina de
   lúcuma ascendieron a más de 2.5 TM equivalente
   a US$ 16.3 mil, lo que significó un incremento de casi
   cuatro veces con relación al año anterior tanto
   en volúmenes como en términos
   monetarios.

   

   

   

8. TENDENCIA
   CRECIENTE DE PRODUCCIÓN DE
   LÚCUMA

   

   Cadena productiva de la lúcuma: primer
   modelo de
   exportación

   NISA Agro procesa y comercializa los derivados de la
   lúcuma a nivel internacional gracias a un acuerdo con
   Prolúcuma. Dicho gremio ha establecido contactos
   comerciales en EEUU con la empresa ELIPSE cuya función principal es la
   representación del gremio y la promoción y comercialización de productos
   elaborados en base de Lúcuma.

   

   Cadena productiva de la lúcuma: segundo
   modelo de exportación

   La empresa Exprocom se encarga de acopiar, procesar
   y exportar harina de lúcuma dirigida principalmente
   hacia la industria heladera chilena.

   

   Cadena productiva de la lúcuma: tercer
   modelo de exportación

   Alicorp figura como el principal exportador de
   productos elaborados con diversos sabores –entre ellos
   la lúcuma- siendo su principal destino Bolivia.

   

9. MODELOS DE
   EXPORTACIÒN DE LOS DERIVADOS DE LA
   LÙCUMA

   CONGELADAS

   La demanda mundial fue de 572 millones de
   dólar es en el 2002. Este rubro tuvo un crecimiento
   promedio anual de 2% durante el período 1998-2002.
   Corea del Sur muestra la
   mayor dinámica mundial en demanda de otras
   frutas congelada con una tasa de crecimiento anual de
   35%.

   Asimismo, Alemania
   refleja un decrecimiento en su demanda, mientras que Japón y Estados Unidos reflejan una
   tendencia creciente en su demanda y
   participación.

   Estados Unidos puede incrementar su volumen
   demandado de lúcuma dado que existen interés de compañías
   norteamericanas interesadas en introducir este sabor peruano,
   igual situación sucede con Japón y Nueva
   Zelanda.

   Asimismo, Italia,
   Suiza y Alemania podrían convertirse en potenciales
   compradores, dependiendo de cómo acepten dichos
   mercados este nuevo sabor, dirigido principalmente a la
   industria heladera.

10. 
    OPORTUNIDADES DE LA PULPA DE LÚCUMA EN EL MERCADO DE
    FRUTAS

    Los 72 millones de dólares de demanda mundial
    en el año 2002 de harina, sémola y polvo se
    distribuyó principalmente en Alemania y Francia.
    Cabe señalar que existe una tendencia decreciente en
    la demanda mundial del rubro mencionado con una
    reducción anual de 4% para el período
    1998-2002.

    

    

11. OPORTUNIDADES
    DE LA HARINA DE LÚCUMA EN EL MERCADO DE HARINA DE
    FRUTAS

    Tendencias de la UE para el consumo industrial de
    frutas

    Las tendencias en la demanda de alimentos, tiene un
    impacto en la demanda de frutas procesadas, lo cual incluye
    la preferencia por un mayor consumo en alimentos confiables y
    saludables con contenido vitamínico y oxidantes
    naturales, un creciente interés por los productos
    orgánicos, alimentos étnicos y
    exóticos.

    Actualmente en la UE existe una tendencia en la
    relación entre los proveedores de ingredientes y los productores
    industriales, donde no sólo compran aditivos e
    ingredientes de sus proveedores sino también buscan
    intercambiar conocimiento y experiencia, así como
    entregas a tiempo
    (just-in-time).

    Para importantes volúmenes de pedidos las
    frutas de consumo industrial son importadas directamente por
    los mismos productores (jugos y pulpa de frutas). Para
    volúmenes menores los productores industriales
    utilizan importadores procesadores o agentes
    especializados.

    Los principales usos de las frutas son para la
    industria de bebidas, conservas, panificadora y
    láctea.

    

    Tendencias de EEUU para el consumo industrial de
    frutas

    La tendencia del consumidor promedio norteamericano
    se ha dirigido hacia una alimentación
    más sana y balanceada. Entre los principales motivos
    por los que el consumidor compra frutas procesadas se
    encuentran la preocupación por la salud y conciencia
    por el medio ambiente.

    Asimismo, el consumidor industrial de frutas
    procesadas busca una mejora en la calidad e higiene del
    procesamiento y requiere de una provisión estable de
    IQF, jugos y pures de frutas.

    Las pulpas de frutas de consumo industrial son
    importados por los mismos productores estadounidenses o
    través de brokers, donde existe un interés por
    las pulpas de frutas provenientes de países en
    desarrollo.

    Las frutas procesadas son utilizadas principalmente
    en la industria alimenticia para la fabricación de
    helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y
    reexportación.

    

12. TENDENCIAS DE EL CONSUMO
    INDUSTRIAL DE FRUTAS

    

13. VENTAJAS Y
    VALOR NUTRICIONAL DE LOS DERIVADOS
14. PERFIL DEL
    AGRICULTOR DE LÙCUMA

Drivers’ de valor

14.
EMPRESAS EXPORTADORAS

Ranking de Exportadores de Lúcuma y sus
derivados
A
continuación se detallan las principales empresas
exportadoras de lúcuma y sus
derivados:

15. La estrategia
    competitiva de la lúcuma debería enfocarse en
    la articulación de empresas líderes de la
    industria alimenticia local con presencia en mercados
    internacionales, con asociaciones de productores de
    lúcuma, el INIA y Prompex, desarrollando relaciones de
    negocios
    de exportación sostenibles con alto valor
    agregado.

    Principales Necesidades para el Desarrollo
    Competitivo de la Lúcuma:

    • Incrementar la oferta exportable mediante la
      selección y estandarización de los biotipos
      con excelentes características para la
      agroindustria.
    • Promover la firma de contratos
      de abastecimiento a largo plazo entre asociaciones de
      productores de lúcuma y empresas locales tales como
      Alicorp, Nestlé, Molitalia, Nabisco y
      Gloria.
    • Promover el desarrollo de productos alimenticios
      de valor agregado utilizando lúcuma o sus derivados,
      en empresas locales con potencial para exportar a destinos
      en los que ya tienen presencia, tales como Alicorp en
      Bolivia y Gloria en Puerto
      Rico.
    • Apoyar a la formación de cadenas
      productivas, incorporando a las asociaciones de
      pequeños productores de lúcuma a empresas
      industriales de alimentos exitosas.
    • Promover la creación de empresas
      agroindustriales con estándares de calidad dedicadas
      a la transformación de la lúcuma en zonas con
      potencial de desarrollo.
    • Fortalecer la exportación de la
      lúcuma y sus derivados bajo una marca
      distintiva destacando el origen ancestral y peruano del
      sabor natural de la fruta para contribuir a su
      reconocimiento en el mercado externo.
    • Promover alianzas con heladerías
      líderes en el país que permita obtener las
      mejores fórmulas de helados para el consumo
      industrial de la pulpa y harina en el
      extranjero.
    • Enfocar la oferta de los derivados de la
      lúcuma hacia productores industriales de
      jugos/concentrados, helados, yogurts y postres con gran
      crecimiento en EEUU, Canadá, México, Alemania, Reino Unido,
      Francia, Italia, España, Austria, Japón, Corea
      del Sur, China y
      Singapur.
    • Establecer la denominación de origen para
      la lúcuma.
    • Establecer partidas arancelarias
      específicas para los derivados de la lúcuma
      para mejorar calidad de información
    15. CONCLUSIONES
    • Es importante señalar, que si bien
      la lúcuma representa uno de los productos banderas
      del Perú y tiene un gran potencial en los mercados
      externos, se trata de un producto
      nuevo que compite con frutos más conocidos y
      tradicionales a nivel internacional. Por esta razón
      es vital tener una participación más
      representativa en los principales centros de
      promoción internacional como ferias
      gastronómicas y  agroindustriales.
      El apoyo de las instituciones de promoción de
      exportaciones en conjunto con el ministerio de relaciones
      exteriores en coordinación con los principales
      centros de producción de la lúcuma, debe
      orientarse a desarrollar una política de promoción
      más agresiva como ya lo viene haciendo nuestro
      vecino del Sur.
    • La lúcuma tiene un largo camino
      por recorrer, pero podemos decir que a pesar del poco
      tiempo de exportación esta teniendo buenos
      resultados, no se debe perder el ánimo y debemos
      seguir invirtiendo pues tenemos un mercado internacional
      interesado en este producto.
    • Nuestro producto tendrá y
      seguirá teniendo una gran acogida pues es una fruta
      que contiene un alto nivel de fibra, niacina y hierro,
      muy provechosos para la salud.
    • Debemos aprovechar al máximo
      nuestras tierras pues nuestros suelos son fértiles a
      la producción de lúcuma.
    15. BIBLIOGRAFÌA
    • Aduanas (1995-2002). Exportaciones de
      Lúcuma.
    • Banco de Crédito del Perú.
      Lúcuma: Producto de Exportación.
      Pronegocios.
    • Cabrera, J. (2002). Proyecto
      de prefactibilidad para la implementación de una
      planta de producción de harina de lúcuma.
      Ciclo optativo de profesionalización y
      especialización en gestión agrícola empresarial.
      Lima, Perú: Universidad Nacional Agraria La
      Molina.
    • MINAG-OIA. (1997 – 2003). Cultivos
      según departamento. Ministerio de Agricultura Oficina
      de Información Agraria.
    • Prolúcuma. 2003. Asociación de
      Productores de Lúcuma del Perú.
      www.prolucuma.com
    • Prolúcuma. Proyecto Cultivo e
      Industrialización de la Lúcuma y otras frutas
      "Bandera" del Perú. Lima, Perú:
      PROINVERSION.
    • PROMPEX. Información de Mercados de
      Destino.
    • Agro exportando- Boletín de la Universidad
      Agraria.
    • Crecimientos de la demanda de la Harina de
      Lúcuma Deshidratada.(2004)
    • Harina de lúcuma.
      http://centrum.pucp.edu.pe/CentrumAlDia/mercados/mercado_productos_emergentes.htm

     

     

    Alumna:

    Jessica Milagros Hidalgo Barzola

    Lima – Perú Abril del
    2006.

16. VISIÓN
    DE DESARROLLO COMPETITIVO DE LA
    LÚCUMA