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Producción de los derivados de la lúcuma




  1. Origen de la lúcuma
  2. Características de la lúcuma
  3. Países productores de lúcuma
  4. Perú: principal productor de lúcuma a nivel mundial
  5. Proceso productivo de los derivados
  6. Tendencia creciente de producción de lúcuma
  7. Modelos de exportación de los derivados de la lúcuma
  8. Oportunidades de la pulpa de lúcuma en el mercado de frutas
  9. congeladas
  10. Oportunidades de la harina de lúcuma en el mercado de harina de frutas
  11. Tendencias de el consumo industrial de frutas
  12. Ventajas y valor nutricional de los derivados
  13. Perfil del agricultor de lúcuma
  14. Empresas exportadoras
  15. Visión de desarrollo competitivo de la lúcuma
  16. Conclusiones
  17. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

  1. Si para el mundo cristiano la manzana estuvo presente en la creación del universo y constituye un símbolo, en la cosmovisión de los antiguos peruanos ese lugar lo ocupa la lúcuma. Pero no solamente posee un significado alegórico, testigo del origen de las cosas, sino que también –y a diferencia de la manzana- fue un alimento de importancia en la dieta diaria, al ser una buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas. Estamos entonces ante un fruto simbólico, nutritivo y medicinal a la vez.

    En la actualidad su exótico sabor es demandado por la más refinada gastronomía internacional. Es por ello que la lúcuma ha mostrado durante el pasado año (2005), un notable crecimiento en sus exportaciones alcanzando los US$ 146 mil 621, lo cual ha representado para su sector, un aumento del 76% a comparación del mismo periodo (enero - noviembre) observado durante el 2003 en el cual se logró US$ 83 mi 140, informó la Asociación de Exportadores (ADEX).

    Más del 94% del volumen exportado se concentró en dos países: Australia (53.4%) y Chile (39.8%). En términos monetarios, las ventas hacia Australia significaron cerca de US$ 11 mil, siendo la primera vez que se incursiona en dicho mercado; mientras que en Chile lo exportado fue equivalente a alrededor de US$ 4 mil. La exportadora British Andino Group fue quien cubrió el íntegro del mercado australiano, análogamente Tierrasana lo hizo con Chile.

    La lúcuma es una fruta originaria de los andes peruanos, encontrándose la mayor concentración de su producción en Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima. Cronistas e historiadores informan de su abundancia en el antiguo Perú como parte de su dieta, habiéndose hallado representaciones de esta fruta en huacos y tejidos de las culturas preincas.

    Curioso es constatar que el ingreso de la lúcuma en la historia del Perú moderno siguió la pauta trazada por Kon-Iraya, el dios fabuloso de la leyenda, que apareció ante los ojos humanos inicialmente escondido bajo el disfraz de una personalidad poco atrayente. Los cronistas del Perú español, como todos los que vinieron desde más allá del mar, sentían muy poca atracción por fruta tan extraña, un "alimento de indios" que seguía la apariencia del poderoso y bello Kon-Iraya, bajo el disfraz de mendigo despreciable, poco atractivo para las gentes.

    El padre José de Acosta, estudioso jesuita naturalista que mucho escribió del Perú, nos decía en 1590, al hablar de los alimentos de esta parte del mundo: "…se hallan otros géneros de frutales y frutas más roseras, como las que llaman lúcumas, de cuya fruta dicen por refrán que es madera disimulada". Y no se quedaba atrás Gracilazo de la Vega en 1609, cuando decía que la lúcuma "es fruta basta, no nada delicada ni regalada, aunque toca antes en dulce que en agrio ni amargo, ni se sabe que sea dañoso para la salud, más que es manjar bronco y grosero".

    La lúcuma parece estar asociada a la fertilidad en el imaginario prehispánico. Las excavaciones realizadas indican que los suelos donde crece son ricos en componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias. Además, su forma es sensual, plástica; fácil de asociar a un seno que nutre. Cuando se corta el pedúnculo o una fruta no madura aparece un líquido lechoso, reforzándose esta imagen.

     

  2. ORIGEN DE LA LÚCUMA
  3. CARACTERÌSTICAS DE LA LÙCUMA
  • Frutal originario de la sierra peruana.
  • Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm.
  • El arbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 metros de altura.
  • Se adapta a climas tropicales con temperaturas bajas mayores a 120.
  • Su pulpa es suave, textura harinosa aroma muy agradable de color amarillo-naranja.
  • Este fruto se puede consumir en su estado fresco o procesado ya sea como harina o pulpa. Sin embargo, tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparación de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos.
  • A parte de su agradable sabor, tiene la ventaja de ser un fruto resistente, ya sea como harina o pulpa congelada, resiste en condiciones de transporte y almacenaje optimo largos periodos sin perder sus características originales.
  • La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales.

Composición química de la lúcuma en 100 gr. de fruta

COMPÒSICIÒN

VALOR

Energía (Kcal)

99

Agua (gr)

72.3

Proteínas (gr)

1.5

Grasa (gr)

0.5

Carbohidratos (gr)

25

Fibra (gr)

1.3

Ceniza (gr)

0.7

Calcio (mg)

16

Fósforo (mg)

26

Hierro (mg)

0.4

Retinol (ug)

355

Tiamina (mg)

0.01

Riboflavina (mg)

0.14

Niacina (mg)

19.6

Ac. Ascòrborico (mg)

2.2

 

  1. Las países productores de lúcuma son Colombia, Ecuador, Norte de Chile y Perú. El  Perú es el principal productor a nivel mundial con una participación de 88%. Las principales regiones de producción a nivel nacional son: Lima que concentra el 68% de la producción y en menor escala Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho.

     

  2. PAÍSES PRODUCTORES DE LÙCUMA

    Perú es el líder en la producción de lúcuma, con una producción de 5,8 miles de TM en el año 2002, destinado principalmente a la agroindustria para la producción de harina y pulpa de lúcuma. Para el mercado internacional se destina aproximadamente el 1% de la producción de lúcuma principalmente para pedidos y muestras. A nivel local se abastece principalmente la producción de helados de Nestlé.

    Producción y rendimiento de Lúcuma por departamentos

    Es posible encontrar lúcuma durante todo el año, sin embargo los meses donde se concentra la mayor producción son de noviembre a abril en los valles de la costa y  en los valles interandinos los meses de julio a agosto.  Existe un gran potencial gracias al clima propicio con que cuenta el Perú para la producción de este fruto nativo.

    Las principales variedades son la lúcuma de seda y la lúcuma de palo. La primera tiene un alto contenido de agua y se come fresca, mientras que la segunda es más seca y es usada principalmente para hacer helados.

     

  3. PERÚ: PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUCÙMA A NIVEL MUNDIAL
  4. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS DERIVADOS

La cadena de valor de ambas estructuras se inicia con la cosecha del fruto de lúcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su selección, lavado para limpiar de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes, pelado y extracción de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.

Harina de Lúcuma.- para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado, para su molienda. Una vez que se tiene la harina, ésta es envasada y almacenada para su posterior embarque. La harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características originales.

Pulpa de Lúcuma.- Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar.

Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18º C

 

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento local de frutas

La lúcuma fresca llega de las diferentes zonas de producción siendo distribuida principalmente a los mercados mayoristas, minoristas y supermercados. La empresa Gloria utiliza fruta fresca para la producción de yogurt.

Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento local de pulpa y harina

Las industrias heladeras y panificadoras son las principales demandantes de harina de lúcuma, figurando la empresa Nestlé como el mayor consumidor local, siendo abastecido por la Asociación de Productores de Lúcuma y productores de la costa y sierra. Las empresas heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina respectivamente.

  1. De 1997 al 2002 la producción de lúcuma ha venido creciendo a un ritmo de 15% por año, con rendimiento por hectárea en ascenso, a una tasa anual de 0,8%. Según esta tendencia y a la luz estudios de investigación efectuados por INIA, el rendimiento actual de 8,6 TM/Ha podría aumentar a 10 TM/Ha en los próximos años, mejorando la calidad de los biotipos, apuntando a la estandarización de la oferta. Estas mejoras también deben permitir un mayor rendimiento de la materia prima para su procesamiento como pulpa de lúcuma.

    El mayor volumen exportado se registró en el año 2003 donde las exportaciones de harina de lúcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de US$ 3.68 por kilo; el principal destino de las exportaciones fueron Estados Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones del año 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil, el precio por kilo fue superior al registrado en el año 2003, con un valor de US$ 6.49 por kilo. Esto originado por la mayor demanda y diversificación de exportaciones a nuevos países como Australia.

    Cabe explicar que la caída registrada en el año 2004 se debió a una fuerte reducción de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales consumidores de harina de lúcuma. A pesar que la demanda de Chile se recuperó en el año 2005, no sucedió lo mismo en Estados Unidos donde siguió cayendo 99%. 

    En el año 2005 las exportaciones de harina de lúcuma ascendieron a más de 2.5 TM equivalente a US$ 16.3 mil, lo que significó un incremento de casi cuatro veces con relación al año anterior tanto en volúmenes como en términos monetarios.

  2. TENDENCIA CRECIENTE DE PRODUCCIÓN DE LÚCUMA

    Cadena productiva de la lúcuma: primer modelo de exportación

    NISA Agro procesa y comercializa los derivados de la lúcuma a nivel internacional gracias a un acuerdo con Prolúcuma. Dicho gremio ha establecido contactos comerciales en EEUU con la empresa ELIPSE cuya función principal es la representación del gremio y la promoción y comercialización de productos elaborados en base de Lúcuma.

    Cadena productiva de la lúcuma: segundo modelo de exportación

    La empresa Exprocom se encarga de acopiar, procesar y exportar harina de lúcuma dirigida principalmente hacia la industria heladera chilena.

    Cadena productiva de la lúcuma: tercer modelo de exportación

    Alicorp figura como el principal exportador de productos elaborados con diversos sabores –entre ellos la lúcuma- siendo su principal destino Bolivia.

  3. MODELOS DE EXPORTACIÒN DE LOS DERIVADOS DE LA LÙCUMA

    CONGELADAS

    La demanda mundial fue de 572 millones de dólar es en el 2002. Este rubro tuvo un crecimiento promedio anual de 2% durante el período 1998-2002. Corea del Sur muestra la mayor dinámica mundial en demanda de otras frutas congelada con una tasa de crecimiento anual de 35%.

    Asimismo, Alemania refleja un decrecimiento en su demanda, mientras que Japón y Estados Unidos reflejan una tendencia creciente en su demanda y participación.

    Estados Unidos puede incrementar su volumen demandado de lúcuma dado que existen interés de compañías norteamericanas interesadas en introducir este sabor peruano, igual situación sucede con Japón y Nueva Zelanda.

    Asimismo, Italia, Suiza y Alemania podrían convertirse en potenciales compradores, dependiendo de cómo acepten dichos mercados este nuevo sabor, dirigido principalmente a la industria heladera.

  4. OPORTUNIDADES DE LA PULPA DE LÚCUMA EN EL MERCADO DE FRUTAS

    Los 72 millones de dólares de demanda mundial en el año 2002 de harina, sémola y polvo se distribuyó principalmente en Alemania y Francia. Cabe señalar que existe una tendencia decreciente en la demanda mundial del rubro mencionado con una reducción anual de 4% para el período 1998-2002.

  5. OPORTUNIDADES DE LA HARINA DE LÚCUMA EN EL MERCADO DE HARINA DE FRUTAS

    Tendencias de la UE para el consumo industrial de frutas

    Las tendencias en la demanda de alimentos, tiene un impacto en la demanda de frutas procesadas, lo cual incluye la preferencia por un mayor consumo en alimentos confiables y saludables con contenido vitamínico y oxidantes naturales, un creciente interés por los productos orgánicos, alimentos étnicos y exóticos.

    Actualmente en la UE existe una tendencia en la relación entre los proveedores de ingredientes y los productores industriales, donde no sólo compran aditivos e ingredientes de sus proveedores sino también buscan intercambiar conocimiento y experiencia, así como entregas a tiempo (just-in-time).

    Para importantes volúmenes de pedidos las frutas de consumo industrial son importadas directamente por los mismos productores (jugos y pulpa de frutas). Para volúmenes menores los productores industriales utilizan importadores procesadores o agentes especializados.

    Los principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas, panificadora y láctea.

    Tendencias de EEUU para el consumo industrial de frutas

    La tendencia del consumidor promedio norteamericano se ha dirigido hacia una alimentación más sana y balanceada. Entre los principales motivos por los que el consumidor compra frutas procesadas se encuentran la preocupación por la salud y conciencia por el medio ambiente.

    Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca una mejora en la calidad e higiene del procesamiento y requiere de una provisión estable de IQF, jugos y pures de frutas.

    Las pulpas de frutas de consumo industrial son importados por los mismos productores estadounidenses o través de brokers, donde existe un interés por las pulpas de frutas provenientes de países en desarrollo.

    Las frutas procesadas son utilizadas principalmente en la industria alimenticia para la fabricación de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y reexportación.

  6. TENDENCIAS DE EL CONSUMO INDUSTRIAL DE FRUTAS

  7. VENTAJAS Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS DERIVADOS
  8. PERFIL DEL AGRICULTOR DE LÙCUMA

Drivers’ de valor

14. EMPRESAS EXPORTADORAS

Ranking de Exportadores de Lúcuma y sus derivados
A continuación se detallan las principales empresas exportadoras de lúcuma y sus derivados:

Ítem

Empresa

Ene-May 2004
Valor FOB US$

1

Agropecuaria Esmeralda S.A.

99,099

2

Gandules Inc SAC

7,062

3

Inmolag S.A.

4,025

4

Nreps Soc. De Resp. Ltda.

2,107

5

Texfibra SAC

Montana S.A.

1,612

6

591

7

Agro Export Topara S.A.C.

488

8

Latin Market S.A.C.

374

9

Vidal Vidal elio Renan

165

10

Comisión de Promoción del Perú-Promperù

121

  1. La estrategia competitiva de la lúcuma debería enfocarse en la articulación de empresas líderes de la industria alimenticia local con presencia en mercados internacionales, con asociaciones de productores de lúcuma, el INIA y Prompex, desarrollando relaciones de negocios de exportación sostenibles con alto valor agregado.

    Principales Necesidades para el Desarrollo Competitivo de la Lúcuma:

    • Incrementar la oferta exportable mediante la selección y estandarización de los biotipos con excelentes características para la agroindustria.
    • Promover la firma de contratos de abastecimiento a largo plazo entre asociaciones de productores de lúcuma y empresas locales tales como Alicorp, Nestlé, Molitalia, Nabisco y Gloria.
    • Promover el desarrollo de productos alimenticios de valor agregado utilizando lúcuma o sus derivados, en empresas locales con potencial para exportar a destinos en los que ya tienen presencia, tales como Alicorp en Bolivia y Gloria en Puerto Rico.
    • Apoyar a la formación de cadenas productivas, incorporando a las asociaciones de pequeños productores de lúcuma a empresas industriales de alimentos exitosas.
    • Promover la creación de empresas agroindustriales con estándares de calidad dedicadas a la transformación de la lúcuma en zonas con potencial de desarrollo.
    • Fortalecer la exportación de la lúcuma y sus derivados bajo una marca distintiva destacando el origen ancestral y peruano del sabor natural de la fruta para contribuir a su reconocimiento en el mercado externo.
    • Promover alianzas con heladerías líderes en el país que permita obtener las mejores fórmulas de helados para el consumo industrial de la pulpa y harina en el extranjero.
    • Enfocar la oferta de los derivados de la lúcuma hacia productores industriales de jugos/concentrados, helados, yogurts y postres con gran crecimiento en EEUU, Canadá, México, Alemania, Reino Unido, Francia, Italia, España, Austria, Japón, Corea del Sur, China y Singapur.
    • Establecer la denominación de origen para la lúcuma.
    • Establecer partidas arancelarias específicas para los derivados de la lúcuma para mejorar calidad de información
    1. CONCLUSIONES
    • Es importante señalar, que si bien la lúcuma representa uno de los productos banderas del Perú y tiene un gran potencial en los mercados externos, se trata de un producto nuevo que compite con frutos más conocidos y tradicionales a nivel internacional. Por esta razón es vital tener una participación más representativa en los principales centros de promoción internacional como ferias gastronómicas y  agroindustriales.
      El apoyo de las instituciones de promoción de exportaciones en conjunto con el ministerio de relaciones exteriores en coordinación con los principales centros de producción de la lúcuma, debe orientarse a desarrollar una política de promoción más agresiva como ya lo viene haciendo nuestro vecino del Sur.
    • La lúcuma tiene un largo camino por recorrer, pero podemos decir que a pesar del poco tiempo de exportación esta teniendo buenos resultados, no se debe perder el ánimo y debemos seguir invirtiendo pues tenemos un mercado internacional interesado en este producto.
    • Nuestro producto tendrá y seguirá teniendo una gran acogida pues es una fruta que contiene un alto nivel de fibra, niacina y hierro, muy provechosos para la salud.
    • Debemos aprovechar al máximo nuestras tierras pues nuestros suelos son fértiles a la producción de lúcuma.
    1. BIBLIOGRAFÌA
    • Aduanas (1995-2002). Exportaciones de Lúcuma.
    • Banco de Crédito del Perú. Lúcuma: Producto de Exportación. Pronegocios.
    • Cabrera, J. (2002). Proyecto de prefactibilidad para la implementación de una planta de producción de harina de lúcuma. Ciclo optativo de profesionalización y especialización en gestión agrícola empresarial. Lima, Perú: Universidad Nacional Agraria La Molina.
    • MINAG-OIA. (1997 – 2003). Cultivos según departamento. Ministerio de Agricultura Oficina de Información Agraria.
    • Prolúcuma. 2003. Asociación de Productores de Lúcuma del Perú. www.prolucuma.com
    • Prolúcuma. Proyecto Cultivo e Industrialización de la Lúcuma y otras frutas "Bandera" del Perú. Lima, Perú: PROINVERSION.
    • PROMPEX. Información de Mercados de Destino.
    • Agro exportando- Boletín de la Universidad Agraria.
    • Crecimientos de la demanda de la Harina de Lúcuma Deshidratada.(2004)
    • Harina de lúcuma. http://centrum.pucp.edu.pe/CentrumAlDia/mercados/mercado_productos_emergentes.htm

     

     

    Alumna:

    Jessica Milagros Hidalgo Barzola

    Lima – Perú Abril del 2006.

  2. VISIÓN DE DESARROLLO COMPETITIVO DE LA LÚCUMA

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