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El pisco. Producto peruano



    1. El producto y su
      clasificación
    2. Costos
    3. Precios de referencia y
      márgenes de comercialización
    4. Demanda
    5. Mercados
      internacionales
    6. Panorama de las
      exportaciones
    7. Bibliografía

    INTRODUCCIÓN

    Para una misma bebida alcohólica pueden y deben
    existir diferentes denominaciones de origen, de este modo el
    consumidor sabe a
    qué se está enfrentando cuando ingiere un producto
    y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne
    (champán) francés se llama Cava en España o
    vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas
    distintas anhelan una misma nomenclatura.
    Estas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el
    de mayor antigüedad que se fabrica en el Perú. Ambos
    ostentan el título de Pisco, y para diferenciarlos se ha
    caído en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco
    chileno".

    Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el
    nombre del actual Pisco (Perú) desde tiempos anteriores a
    la llegada de los españoles. El valle de Pisco era ya
    productor de bebidas antes de la llegada de la uva, sólo
    que eran hechas de sara (maíz).
    Cuando llegan los españoles con la uva esta reemplaza al
    maíz e inicia el valle la producción de aguardientes de uva. Para
    mediados del siglo XVI, documentación colonial habla ya de la
    exportación de aguardiente de uva
    denominado Pisco hacia España. Se supone que el producto
    también fue exportado a los valles centrales de lo que hoy
    es Chile, donde fue imitado con evidente
    posterioridad.

    Hoy el Perú y Chile tienen un litigio
    internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile
    es la masiva producción y exportación de su
    aguardiente ante la histórica pasividad de las autoridades
    peruanas. El amparo del Perú es la historia, que investigaciones
    tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad
    peruana del Pisco. El problema actual es netamente
    económico. Los productores chilenos de su aguardiente con
    el nombre Pisco se rehúsan a perder un mercado ya ganado
    por ellos, y es por tal motivo que se origina la
    controversia.

    EL PISCO

    1. EL PRODUCTO Y SU
    CLASIFICACIÓN

    El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por
    destilación de mostos frescos de "Uva
    Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos
    que mantengan el principio tradicional de calidad
    establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una
    bebida alcohólica de color
    transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de
    42° en promedio. Los tipos de Pisco son :

    Pisco Puro No Aromático: Obtenido
    de una sola variedad de uva pisquera no aromática.
    Usualmente, de Quebranta.

    Pisco Puro Aromático: Obtenido de
    las variedades de uva aromática, como la Italia.

    Pisco Acholado: Obtenido de la
    destilación de mostos frescos completamente fermentados,
    de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras,
    aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la
    destilación.

    Pisco mosto verde: Obtenido de mostos
    frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

    En los últimos años las preferencias en el
    consumo de
    pisco han variado. Hace un par de décadas los piscos
    contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en
    la actualidad, la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados,
    lo que responde a una preferencia por un pisco más suave
    que el tradicional, incrementándose la demanda de los
    piscos aromáticos y acholados.

    2.
    PRODUCCIÓN

    2.1 Desarrollo
    agrícola regional e importancia del cultivo de
    vid

    La superficie agropecuaria total de Ica asciende a
    243,453 has; de las cuales el área agrícola es de
    116, 909 has; 59,953 hás. son de pastos naturales;
    10,225.23 hás. de montes y bosques; y 56,365 hás.
    son de otras clases de tierras.

    El total de productores agropecuarios de la
    región asciende a 28,245, de los cuales el 49.4 % tienen
    propiedades menores a tres hectáreas, el 40.2% está
    entre 3 y 9.9 has, el 8.7 % de entre 10 y 49.9 ha, y sólo
    el 1.7% tienen más de 50 hectáreas9. En contraste,
    este último 1.7%, es equivalente a 50 productores, y posee
    el 53.8% (130,981.81 has) del total de tierras
    agropecuarias.

    2.2 Generación de empleo y
    valor agregado
    en la elaboración del Pisco

    La industria del
    Pisco, mayormente PyMEs, presenta
    un fuerte eslabonamiento a la cadena productiva, en especial con
    los pequeños productores vitícolas, los cuales
    emplean aproximadamente 160 jornales por hectárea para la
    producción de uva (con rendimientos promedio de 10TM/ha),
    durante la campaña que dura siete meses, de julio a
    enero.

    Las estimaciones realizadas indican que una bodega que
    produce 10 mil litros de Pisco por campaña11, necesita
    42,000 litros de mosto, los que se producen utilizando 70 TM de
    uva (producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de obra; una
    bodega con este nivel de producción emplea en promedio a 8
    personas durante la vendimia u obtención del mosto por 1
    mes (208 jornales), 4 personas en la etapa de destilación
    por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para
    monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104
    jornales).

    Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000
    litros de pisco (20,000 botellas de 0.5 litros), las bodegas que
    subcontratan el servicio de
    empresas
    embotelladoras (no automatizadas), que generan el empleo de 10
    personas en planta, por el periodo de un mes (260
    jornales).

    3.
    COSTOS

    Según estudios especializados (Technoserve –
    CITEvid, 2002) el costo de
    fabricación de una botella de pisco de 750 cc, antes del
    pago de impuestos, es de
    aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente
    por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el
    proceso de
    envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de
    obra directos (10%). Una vez determinado el costo de
    fabricación, el productor aplica su margen de ganancia por
    botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el
    producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC
    (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y
    ofreciéndose al consumidor final a un precio que no
    podría ser menor a S/. 20.21.

    Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de
    uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si
    bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en
    mayor volumen, la
    relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros
    de vino.

    En cuanto a la provisión del insumo uva para la
    elaboración del mosto; la relación con los
    productores de vid está basada en la experiencia en las
    transacciones, más que en la confianza entre los agentes.
    En muchos casos se establecen ventas a
    futuro a cambio de un
    adelanto para la poda o de asistencia técnica para el
    productor vitícola. Otro tipo de relación entre el
    productor y la bodega, se da a través del intercambio de
    uva fresca por pisco, así se da que se intercambia 15
    quintales de uva por una botija de pisco (72 litros
    aproximadamente)

    4. PRECIOS DE
    REFERENCIA Y MÁRGENES DE
    COMERCIALIZACIÓN

    Las cadenas de supermercados Europeas, en licores,
    tienen un argen de alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es
    decir restoranes, hoteles, bares y
    clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes
    de este tipo de productos,
    marginan alrededor de 20%.

    Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la
    cadena de supermercados Waitrose y en algunos bares exclusivos de
    Londres. El precio a público de una botella de pisco en
    los supermercados es superior a US$18.

    5.
    DEMANDA

    5.1 Demanda interna

    En los dos últimos años, es evidente un
    crecimiento de la oferta de
    pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el
    favorable entorno promocional. Este interés
    por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera
    escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un
    ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la
    campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por
    Kg.

    Las pequeñas bodegas, en su mayoría,
    están orientadas al mercado interno, principalmente dentro
    de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa,
    Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el
    mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes
    incrementos en la demanda durante los dos últimos
    años, el mayor consumo en Lima se da a través de
    supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el
    posicionamiento del Pisco se viene incrementando
    en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales
    exigen productos de mayor calidad y status.

    5.2 Demanda externa

    Las estadísticas mostraron (TechnoServe –
    CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224
    mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil
    litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente
    a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las
    exportaciones,
    mientras que Chile, Argentina, Venezuela y
    Colombia
    concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones
    cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron
    a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una
    importante recuperación de las exportaciones de esta
    bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil,
    esperándose llegar a US$400 mil al término del
    año.

    6. MERCADOS
    INTERNACIONALES

    No se cuenta con un archivo
    consolidado de los mercados internacionales para el Pisco,
    sólo se conoce demandas sueltas de países que
    requieren este producto en sus páginas de Internet y revistas de las
    embajadas; y a través de los boletines de las instituciones
    como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su
    vez, no existe un organismo que centralice dicha información y la ofrezca de manera ordenada
    y en castellano, lo
    cual es una limitante para las pequeñas empresas que no
    disponen de personal
    bilingüe. Ver cuadros de importadores .2002-
    2003.

    7. PANORAMA DE LAS
    EXPORTACIONES

    Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el
    Pisco, registró un crecimiento del 7 por ciento durante el
    2005, con respecto al año anterior, sumando envíos
    por más de US$452 mil. Según informó la
    Asociación de Exportadores (ADEX) el incremento se
    logró debido a la recuperación experimentada en el
    segundo semestre del 2005.

    Según cifras del ADEX Data Trade, en agosto del
    2005, respecto a similar mes del 2004, se registró un
    crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8 mil 638
    a US$ 34 mil 853. En septiembre el crecimiento respecto a
    septiembre del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%,
    noviembre 37% y diciembre de 755%, al pasar el monto de US$ 13
    mil 583 a US$ 116 mil 181.

    El gremio exportador recordó que las
    exportaciones de nuestro producto de bandera, sumaron en el 2002,
    US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en el 2003 cuando
    sumó US$ 305 mil 048. El monto se incrementó en un
    39% en el 2004 cuando los envíos ascendieron a US$ 423 mil
    643.

    Al respecto, el Gerente de
    Agro de ADEX, el ingeniero José Ordoñez
    refirió que gracias al trabajo
    realizado por las empresas privadas se incrementó el
    número de países destino de 34 en el 2004 a 39 en
    el 2005, siempre liderados por EE.UU. que el año pasado, a
    diferencia del 2004, redujo su alta
    concentración.

    Indicó que mientras en el 2004 el país del
    norte concentró el 69.4% del total de nuestras
    exportaciones de pisco, en el 2005 ese índice se redujo a
    56.9%. En el segundo lugar se posicionó Reino Unido, luego
    de desplazar a Chile. España se apropió del tercer
    lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%) Japón y
    Colombia.

    Otros países destino son Colombia, Venezuela,
    Costa Rica,
    Italia, Alemania,
    Australia, Argentina República Dominicana, Brasil,
    Canadá, Panamá,
    Grecia,
    Guatemala,
    Bolivia,
    Suecia, Suiza, República Checa, China,
    Hungría y Hong Kong, entre otros.

    Ordoñez Chávez explicó que nuestro
    pisco se produce teniendo como base las uvas de tipo
    aromática y No aromática: Italia, Albilla, Moscatel
    y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en
    ese sentido, se debe tener en cuenta algunos cuellos de botella
    que podrían generar una caída en las exportaciones,
    en los próximos años.

    BIBLIOGRAFÍA

    – OCHOA VALIDEZ, Lucho Comona,. "El Pisco en el
    Perú".

    – MORALES Paul. "Análisis de los factores de
    producción de Pisco".

    – ESCOBEDO, Ricardo Revista Agro
    Enfoque

    Manual del
    Cultivo de Pisco. 1era Manual Ramirez

    – www.es.wikipedia.org

    – www.pisco.com.pe

    – www.delpilar.com.pe

     

    CARLOS FENANDO OROPEZA GELDRES

    CICLO : lll

    Santa Anita 2006

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