- Descripción
botánica - Producción
orgánica - Formas de
utilización - Composición nutricional
de la quinua - Variedades
- El ignorado boom de la quinua
real - Una gran
demanda - Cuadro
estadístico - Exportación de quinua
boliviana entre 1995 y 2001 - Recetas con
quinua - Bibliografía
La Quinua Real, el grano de los Andes, noble
producto
de la Pachamama , es uno de los granos más importantes
de los Andes, cuyo origen se remonta a más de 5000
años, fue el principal alimento que corresponde a las
necesidades y requerimientos del mundo moderno.
El lugar más importante en la producción de Quinua Real en el
País, es el Departamento de Potosí, en las
zonas circundantes al salar de Uyuni, a 3600
m.s.n.m.El ciclo vegetativo de la planta tiene una
duración de 8 meses. La siembra generalmente se la
realiza en el mes de septiembre, y la planta llega a su fase
de maduración en el mes de abril, para efectuar la
cosecha y trilla en los meses de Mayo y Junio. Dentro de las
variedades más importantes de Quinua Real y cultivadas
con fines comerciales y de exportación, se encuentra la variedad
Quinua Real "Blanca", que tiene un diámetro
comprendido entre 2.4 y 2.8 milímetros.Sin embargo existe una gran variedad de semillas que
son cultivadas con fines específicos de consumo.- INTRODUCCIÓN
Planta herbácea de 80 cm a 3 m de alto, con
tallo erecto, generalmente poco ramificado, cilíndrico
a la altura del cuello, poliédrico, glabro, y
según su tipo de ramificaciones pueden presentarse con
un tallo principal y varias ramas laterales cortas
características de la zona de altiplano o de ramas de
igual tamaño, característico en los ecotipos
que se cultivan en los valles interandinos.Las hojas son alternas, simples, los bordes son
dentados pudiendo ser pronunciados o leves según las
variedades lámina polimorfa hojas inferiores
romboidales, o triangulares, hojas superiores lanceadas o
triangulares, planas u onduladas, algo carnosas, hojas
jóvenes cubiertas de papilas esferoidales o globosas
de 1.4 mm de diámetro, blancas púrpuras o
rojas, a veces las hojas son brillantes y carentes de
papilas, de bordes más o menos profundamente dentados,
3 a 20 dientes, en el último caso hojas aserradas,
peciolos largos, finos, acanalados en el lado superior, la
coloración en general varía de verde claro a
verde oscuro, las que a su vez se van transformando en
amarillas, rojas o púrpuras según su estado de
maduración.Posee una inflorescencia denominada panícula,
de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo y
compacto, forman una panoja que contiene los frutos (granos)
esféricos de 0.8 a 2.3 mm de diámetro, de
colores
variados desde blanco hasta gris y negro, pasando por todas
las tonalidades de amarillo, rosado, rojo, púrpura y
morado, incluyendo vistosas mezclas de
varios colores en una sola panoja.Las flores terminales en racimos, panojas,
pequeñas, con 5 pétalos amarillos, 5 estambres,
pistilo con 2 o 3 estigmas. La panoja tiene entre 15 y 70 cm
y puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por
panoja. El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio. Las
semillas están adheridas al pericarpio del fruto, Los
granos, cuyo color
también varía (blanco, gris, rosado) tienen
tamaño entre 1.8-2.6 mm. y se clasifican según
su tamaño en grandes (2.2-2.6 mm) medianas (1.8-2.1
mm) y pequeñas (menores de 1.8 mm). La capa externa
que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende
con facilidad al ser puesta en contacto con agua
caliente o ser hervida, en esta capa, pericarpio, se almacena
la sustancia amarga denominada sapotina, cuyo grado de
amargor varia según los tipos de Quinua.El contenido de la saponina en la Quinua es de entre
0-6% dependiendo de la variedad. La raíz es fibrosa,
con numerosas raicillas que pueden penetrar hasta 3 m de
profundidad. Origen Es una planta nativa de las laderas
occidentales de los Andes, la cual fue probablemente
domesticada en muchos sitios de Bolivia,
Ecuador y
Perú hace unos 3000 a 5000 años. Perú y
Bolivia tienen las mayores colecciones de diferentes
variedades de Quinua, teniendo cada uno más de 2000
ecotipos. Otras colecciones existen en Chile, Argentina,
Ecuador, Colombia,
Estados
Unidos, Inglaterra. - DESCRIPCIÓN
BOTÁNICALa Quinua constituye un producto de excepcionales
cualidades nutritivas, cuyo cultivo puede adaptarse muy
fácilmente a las nuevas exigencias de los mercados
por alimentos de
origen orgánico. Por sus elevadas cualidades
nutricionales, la Quinua (Chenopodium quinoa, Wild) al igual
que el maíz,
amaranto, oca, melloco, papa, y muchos otros cultivos
autóctonos, constituyó históricamente
uno de los principales alimentos del hombre
andino.Con la conquista, llegaron varios productos
que desplazaron a los que tradicionalmente se habían
cultivado y consumido en las comunidades nativas. Desde
entonces la Quinua se ha convertido en un cultivo marginal
practicado por algunas comunidades indígenas asentadas
en la cordillera de los Andes, dentro de los arreglos
tecnológicos propios de la cultura
andina de cultivos.La Quinua se cultiva desde Colombia hasta
Chile, incluyendo los Andes Argentinos. Las expectativas de
cultivarla han crecido entre los agricultores del Ecuador,
Perú y Bolivia, debido a la demanda
que ha empezado a generarse en los mercados locales e
internacionales.En el Ecuador, la producción de Quinua,
en orden de importancia, se da en Imbabura, Chimborazo,
Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua. En las demás
provincias se ha extinguido o no es significativa.Las prácticas orgánicas ofrecen
granos de calidad
Integral, es decir, con cualidades nutricionales, de sanidad
(sin plaguicidas ni elementos nocivos), de apariencia
física
y sabor, que hacen que la Quinua sea más apreciada
comercialmente, con precios
entre 15 y 30% mayores al del producto
convencional.FACTORES AGROECOLÓGICOS PARA EL
CULTIVOLa Quinua prospera bien en zonas entre 2200 a 3000
msnm, con suelos
franco limosos o franco arcillosos, pH de 6.3
– 7.3 y buen drenaje. Las precipitaciones anuales de 600 a
2600 mm son las más apropiadas y la mínima no
debe ser menor a 400 mm, el cultivo puede soportar la
sequía pero no en exceso. En alturas mayores a los
3000 m.s.n.m., la concentración de las lluvias afecta
a este cultivo. La temperatura óptima es de 9 a 16° C
y puede soportar heladas de –5°; las altas
temperaturas diurnas de veranillos prolongados producen la
formación de la panoja lo que se traduce en bajos
rendimientos. La alta iluminación solar favorece a este
cultivo ya que estimula una mayor fotosíntesis. Los sectores
excesivamente ventosos no son apropiados ya que pueden
producir una rápida desecación y acame de las
plantas.PREPARACIÓN DEL SUELO
La preparación del suelo, es una
de las labores más importantes y de ella depende en
gran parte el éxito del cultivo "orgánico". Se
puede realizar en forma manual, con
arado de yunta o con tractor hasta lograr un suelo mullido.
En sectores de pendientes pronunciadas donde la maquinaria
agrícola trabaja a favor de la pendiente se debe
realizar inmediatamente una cruza con yunta para evitar que
se degrade el suelo por efecto de la acción de las aguas lluvias. No se
recomienda utilizar arado de vertedera porque se invierten
los horizontes del suelo y de esa manera se altera su
actividad biológica. Las malezas que quedan sobre el
campo deben ser recogidas para ser compostadas con otros
materiales
orgánicos.La nivelación del campo es importante
cuando la siembra se va a realizar con sembradora mecánica a fin de facilitar una buena
distribución de la semilla, propiciar
una germinación pareja y mejorar el drenaje
superficial.Muchos aspectos manejados por la tecnología agrícola
prehispánica han empezado a ser puestos en
práctica en todo el mundo bajo el influjo de una nueva
corriente: la agroecología.SIEMBRA
Generalmente, la siembra de la Quinua se
efectúa entre octubre y enero, para aprovechar las
lluvias que marcan el inicio del invierno y la temporada
agrícola en la sierra. Con riego, puede sembrarse en
cualquier época, haciendo coincidir la cosecha con la
temporada seca de verano. Por tradición, la Quinua ha
integrado policultivos, siguiendo la tradición
cultural andina, con lo que se manejan de manera adecuada la
fertilidad de los suelos y el problema de los insectos plaga,
enfermedades
y malezas, sin recurrir al uso de
agroquímicos.Cultivos asociados de la Quinua:
Maíz, fréjol, haba, chocho, Quinua,
zambo, zapallo (en este arreglo la Quinua se siembra en rayas
que se disponen contra el surco, distanciadas a 6 m. unas de
otras).Papa, haba, Quinua (la Quinua se siembra de
idéntica manera que en el arreglo
anterior).Papa, haba / Quinua / cebada (se practica en
terrenos con pendientes pronunciadas, donde los cultivos se
disponen en fajas de 10 a 20 metros de ancho que se
intercalan así: un cultivo denso -Quinua o cebada que
se siembran al voleo- y un cultivo de escarda -papa/ haba-.
La disposición de las fajas de cultivo permiten
defender el suelo de la erosión hídrica, pues los
cultivos densos aminoran la velocidad
de desplazamiento del agua. Los dos primeros arreglos se
manejan dentro de la estrategia
de cultivos de subsistencia, mientras que el tercero se
maneja con proyección al mercado.
Cualquiera de estos arreglos es idóneo y se inscribe
dentro de la propuesta de manejo de cultivos
orgánicos.Comercialmente se puede llevar a cabo el
cultivo de la Quinua alternando con el cultivo de arveja,
recomendándose sembrar alrededor de éste
leguminosas como el chocho (Lupínus mutabilís),
para dar variabilidad al campo y repeler de manera natural
algunos insectos plaga. La siembra de la Quinua se puede
realizar de dos maneras: al voleo y en surcos y puede ser
mecánica o
manual.La fertilización
orgánicaLa Agricultura Orgánica propone alimentar
al suelo para que los microorganismos allí presentes,
después de atacar a la materia
orgánica y mineral que se incorpora, tornen
asimilables los nutrientes y de esta manera puedan ser
absorbidos por las raíces de las plantas, para
propiciar su desarrollo
y fructificación.La alimentación del
suelo se puede hacer mediante la incorporación de
materiales orgánicos de origen vegetal o animal,
algunos elementos minerales
puros y otros químicos complementarios permitidos por
los organismos internacionales de agricultura orgánica
por ejemplo: estiércoles, residuos de cosechas y de la
agroindustria, humus de lombriz, cenizas, compost, cal
agrícola, roca fosfórica, azufre, hierro,
boro, sulpomag, muriato de potasa, sulfato de cobre.La incorporación de estos materiales
fertilizantes se deberá hacer por lo menos dos meses
antes de la siembra mediante la labor de rastra. Algunos
materiales descompuestos tales como el compost y el humus de
lombriz pueden aplicarse al cultivo en cobertera, sin peligro
de dañarlo.Para el cultivo de la Quinua, el INIAP
recomienda, en términos de elementos minerales puros,
la fertilización que se representa en la Tabla
1.Los cálculos para determinar los
volúmenes de materiales orgánicos a aplicase
así como los elementos minerales puros,
químicos y los microelementos complementarios, se
realizan de manera idéntica al cálculo de los fertilizantes
sintéticos, tomando en cuenta el contenido nutricional
de éstos. De manera general se recomienda la
aplicación de 20 TM/ha de estiércol de origen
bovino o 6 TM/ha de gallinaza, en ambos casos descompuestos,
que se deben incorporar al suelo mediante el pase de una
rastra 2 meses antes de la siembra. También se puede
aplicar como enmienda por hectárea una mezcla de los
siguientes abonos y fertilizantes: 1,6 TM/ha de harina de
higuerilla, 220 kg/ha de roca fósfórica, 50
kg/ha de Sulpomag. Estos materiales se deben incorporar al
suelo por lo menos una semana antes de la siembra.Para el mejoramiento de la cosecha, se
recomienda aplicar aspersiones fóliares de BIOL, que
estimulan el crecimiento de la base radicular y foliar,
permitiendo que la planta saque sus nutrientes de horizontes
más profundos que los normales y que realice una mayor
actividad fotosintética, lo que da como resultado un
aumento de la productividad
(mayor al 50%).No debe olvidarse que el 92% de la cosecha se
debe a la actividad de fotosíntesis y el 8% a los nutrientes
que la planta toma del suelo. Se deben hacer por lo menos
tres aplicaciones de BIOL al 25%: la primera cuando el
cultivo tenga 45 días, la segunda al inicio de la
floración y la tercera cuando el grano esté
formado. Para mejorar la adherencia del producto a las hojas
puede utilizarse como fijador 2 litros de leche o
suero por cada 200 litros de
dilución.Deshierba, aporque y riego
Una densidad de
siembra adecuada permite controlar de manera natural la
presencia de malezas en el cultivo de la Quinua, sin embargo
siempre será necesario realizar una labor de limpieza
(rascadillo).El aporque permite facilitar un buen
sostén y aireación a las plantas, lo que va a
contribuir a dar mayor vigor al cultivo en
general.El cultivo de la Quinua requiere de riego,
especialmente en los primeros 30 días a partir de la
emergencia y posteriormente en la etapa de floración,
formación de la panoja y llenado del grano. Los riegos
se harán a través de los surcos por el sistema de
gravedad. - PRODUCCIÓN
ORGÁNICAEntre los granos andinos es el de mayor versatilidad
para el consumo, el grano entero, la harina cruda o tostada,
hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser
preparados en múltiples formas. La planta entera se
usa como forraje verde, también se aprovechan los
residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos,
cerdos, caballos y aves.Tiene uso medicinal las hojas, tallos y granos, a
los que se atribuyen propiedades cicatrizantes,
desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas,
desinfectantes de la vías urinarias, se utiliza
también en caso de fracturas, en hemorragias internas
y como repelente de insectos. Una característica de
este pequeño grano es el contenido de saponina
(glucósido triterpenoide) que le confiere un sabor
amargo; se elimina sin embargo por lavado y fricción.
Antes de consumir la Quinua es necesario desaponificarla
(eliminar las sustancias amargas, saponinas). Esto se hace
frotando los granos de Quinua con las manos en agua corriente
hasta que no se tome más espuma.Se puede usar también una piedra para
facilitar la eliminación de las primeras capas.
Después de lavar los granos si no se los consume
inmediatamente hay que secarlos dejándolos al sol.(la
Quinua no debe estar mucho tiempo
húmeda porque germina rápidamente). La Quinua
así desaponificada se puede preparar en
múltiples formas. Se la puede utilizar graneada como
el arroz o se la puede consumir en sopas.Los granos de la Quinua se pueden moler. La harina
así conseguida se puede utilizar en
panificación, en pastelería, en mazamorras,
etc. En las tiendas se venden hojuelas de Quinua, que se
pueden utilizar como avena en los desayunos. La agroindustria
transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina,
debido a que la fécula es un excelente alimento
panificable, Si bien el principal propósito es la
producción de granos para la alimentación
humana, se ha considerado que tanto los granos de segunda
clase como
los subproductos de la cosecha pueden ser empleados en la
alimentación de monogástricos, aves, cerdos y
rumiantes en condiciones especiales.Las ramas, hojas, espigas y semillas de la Quinua
son excelentes forraje por su alto valor
nutritivo, óptima digestibilidad y fácil
conservación. Las ramas, hojas y espigas,
después de desgranadas las semillas, pueden ser
suministradas al ganado vacuno y ovino, pues las comen con
agrado. Asimismo el ganado gusta de los granos germinados y
todos los ganaderos dicen que el rendimiento aumenta,
considerablemente con una regular ración de Quinua en
tal estado.Se ha comprobado en el Perú y Bolivia, que la
Quinua suministrada a los reproductores vacunos y ovinos,
importados les mantiene intactas todas sus aptitudes y en
particular la genésica mientras dura el lento y penoso
proceso de
la aclimatación. Las gallinas comen la Quinua dulce o
amarga, sin necesidad de lavado ni de cocción y la
experiencia demuestra que la prefieren a los demás
alimentos. Los pollitos la comen ávidamente
después de 24 horas de nacidos; pero es necesario
suministrársela lavada y cocida.La experiencia de otros avicultores demuestra que la
difícil crianza de los pavos, queda casi asegurada
cuando es posible suministrarles Quinua cocida a los pavitos,
durante las primeras semanas de existencia. La crianza de
palomas se torna altamente remunerativa cuando se les da de
comer Quinua cocida a los pichones y Quinua cruda a los
adultos que no crían. Numerosas personas alimentan
canarios con todo éxito, dándoles como
único alimento barato Quinua, en vez del escaso y caro
alpiste. Solamente se requiere que el grano haya sido bien
lavado para quitarle la saponina que suele ser ligeramente
tóxica. La Quinua como forraje rico en proteínas, minerales y grasas es
una de las mayores posibilidades existentes para el fomento
de la ganadería y de la avicultura en las
tierras frías de América meridional y especialmente en
los paramillos y páramos de Colombia en los cuales
faltan alimentos ricos en nutrientes. - FORMAS DE
UTILIZACIÓNComponentes
Contenido de 100 g
departe comestible
Valores diarios
recomendados(basado en una dieta de 2000
calorías)Calorías
351
Humedad
9.40 – 13 %
Carbohidratos
53.50 – 74.30 g
300 g
Fibra
2.10 – 4.90 g
25 g
Grasa Total
5.30 – 6.40 g
66 g
Lisina
6.80 – 8.50 g
Proteínas
11.00 – 21.30 g
Metionina
2.1 mg
Treonina
4.5 mg
Triptófano
1.3 mg
Fuente: U. Bracco,
Nestlé Research CentrePERFIL AMINOACIDO (100 Grs. Del
producto)AMINOACIDOS
QUINOA
TRIGO
LECHE
Histidina *
4.6
1.7
1.7
Isoleucina *
7.0
3.3
4.8
Leucina *
7.3
5.8
7.3
Lisina *
8.4
2.2
5.6
Metionina *
5.5
2.1
2.1
Fenilalanina *
5.3
4.2
3.7
Treonina *
5.7
2.7
3.1
Triptofano *
1.2
1.0
1.0
Valina *
7.6
3.6
4.7
Acido Aspártico
8.6
—
—
Acido
Glutámico16.2
—
—
Cisterina
7.0
—
—
Serina
4.8
—
—
Tirosina
6.7
—
—
Argina *
7.4
3.6
2.8
Prolina
3.5
—
—
Alanina
4.7
3.7
3.3
Glicina
5.2
3.9
2.0
*Aminoácidos
esencialesCONTENIDO DE MINERALES
(mgs/100grs)Elemento
Quinua
Trigo
Arroz
MaízCalcio
66,6
43,7
23,0
15.0
Fósforo
408,3
406,0
325,0
256,0
Magnesio
204,2
147,0
157,0
120,0
Potasio
1.040,2
502,0
150,0
330,0
Hierro
10,9
3,3
2,6
——-
Manganeso
2,21
3,4
1,1
0,48
Zinc
7,47
4,1
——
2,5
- COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA
QUINUALa planta posee una gran variabilidad y diversidad,
su clasificación se ha hecho en base a ecotipos, se
reconoce 5 categorías básicas.Del valle: la cual crece en los valles
comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura. Esta
especie es de gran tamaño y tiene un largo
período de crecimiento.Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor
del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca
altura, carece de ramas y tiene un corto período de
crecimiento.De Terrenos Salinos: La cual crece en las
llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos salinos y
alcalinos. Tiene semillas amargas con una alto contenido
proteico.Del nivel del mar: encontrada en el Sur de
Chile, tamaño mediano, generalmente sin ramas, con
semillas color amarillo y amargas.Sub-tropical: encontrada en los Valles
interandinos de Bolivia, tiene una coloración verde
oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja.
Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas.
Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad
de especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos. Existen
también muestras en Chile, Argentina, Ecuador,
Colombia, EE.UU, Inglaterra y la Unión
Soviética. - VARIEDADES
Texto | Rafael Sagárnaga
Mercado | La demanda de la Quinua
ha subido en todo el mundo, países como Estados Unidos
y Francia
piden la de más alta calidad.Una tonelada de Quinua real vale entre 4 y 5 veces
más que una de soya. Además Los productores de
Quinua real no buscan mercados, los mercados vienen a ellos.
La demanda llega desde EEUU, para distribuirse de costa a
costa. Piden Quinua desde Francia para luego comercializarla
en 35 países. La compran desde Corea del Sur y
Japón, países convertidos en las
puertas del Asia. Hasta
se la llevan sin tregua de contrabando a Perú, donde la mezclan
con grano de menor calidad para subir su valor y exportarla.
Sin duda ha estallado el boom de la Quinua Real. La Quinua de
más alta calidad y que sólo se produce en el
altiplano boliviano…, por ahora.De a poco se han consolidado importantes empresas
quinueras. Existen 23 exportadoras que, de acuerdo al
Instituto Boliviano de Comercio
Exterior, en 2003 percibieron por sus ventas un
total de 3,09 millones de dólares por casi 2.700
toneladas exportadas. Pese a múltiples
obstáculos los productores estiman que en 2004 se
superaron los envíos a más 3.000 toneladas y se
lograron 3,3 millones de dólares. Eso en lo formal, si
se suman las estimaciones del contrabando y algún
consumo interno, la producción bordea las 15 mil
toneladas.Sin embargo las proyecciones estatales de hace un
lustro preveían para 2004 exportaciones por lo menos 10 veces superiores
en lo formal. Un horizonte que se podía haber
alcanzado, pero fallaron factores elementales.Según las tablas de exportadores, entre las
23 quinueras, existen por lo menos siete capaces de vender al
exterior más de 100 toneladas. La Anapqui
(Asociación Nacional de Productores de Quinua) vende
un promedio de 750 toneladas de Quinua real a EEUU, seis
países de Europa,
Chile y Brasil. Es la
principal exportadora, fue la pionera y desde 1983 ha logrado
nuclear a siete subcentrales que agrupan a cerca de 5.000
pequeños productores de Oruro y Potosí. En 20
años pasó de ser sólo un proyecto de
lucha contra la pobreza a
una pujante industria
que se impone a la desertización, aplica técnicas agrícolas de avanzada y
ágilmente remite el grano de oro de los
incas
hasta otros continentes. Todo iría mejor si no fuera
por el segundo año de sequía que amenaza a las
siembras. - EL
IGNORADO BOOM DE LA QUINUA REALY la Quinua real también ha dado paso a
emprendimientos personales. En 2000 Juan Pablo Seleme, un
ingeniero químico, empezó a sondear el interés de las comercializadoras
estadounidenses. Para ello decidió invertir los fondos
de la liquidación de su último empleo.
Entre 2000 y 2001 sólo ganó la curiosidad de
alguno que otro distribuidor; pero a mediados de 2002
dejó de preocuparse por hallar alguien que quiera
vender Quinua en EEUU. Un consorcio de distribuidores, el
United Natural Food, decidió apostar al grano madre de
los Andes.Hoy Seleme, a través de su empresa la
Quinoa Foods, vende Quinua real de la costa del
Pacífico a la costa atlántica de la potencia.
Es el mayor exportador del grano a EEUU con un promedio de
350 toneladas anuales. Sin embargo, pese al éxito
alcanzado, mira con preocupación los problemas
de los acuerdos comerciales de exportación que
amenazan en 2005.Otro emprendimiento quinuero de
características personales fue el del también
ingeniero químico Jean Marie Galliath. Galliath
llegó a principios de
los 90 entre los voluntarios de la ONG
francesa Point d'Appui (Punto de Apoyo). Su misión
era desarrollar proyectos
para alejar a pobladores afectados por la crisis de
la tentación de ir a sembrar coca al Chapare.
Llegó además bajo la recomendación de
los médicos que le indicaron que el clima del
altiplano le ayudaría a combatir una dolencia
crónica.Cuenta que cierto día un campesino
le explicó las ventajas de la Quinua. En 1996
Galliath, a través de su empresa Jatariy
(levántate,en quechua) vendió 500 kilos de
Quinua real a Francia. Hoy Jatariy exporta 1.200 toneladas y
es la proveedora de la segunda cadena de supermercados
más importante del mundo, la Carrefour. Carrefour
tiene filiales en 35 países. Galliath además ha
creado una empresa
industrializadora, Tunupa, y ha extendido un brazo de
acción social. Gracias al grano de oro de los incas
decidió quedarse a vivir en Oruro y formar familia. Sin
embargo el emprendimiento de Jatariy hoy se enfrenta al
agresivos contrabandistas peruanos y sus consecuentes
problemas comerciales.Así, cada uno de los grandes productores
quinueros escribe su particular historia,
mientras el mercado crece. También están la
conocida Industrias
Irupana que junto a los Pequeños Productores de Quinua
(PPQS)han llegado a una producción de casi 1.500
toneladas, le venden el grano a Japón, Israel y
EEUU. Por su parte, la empresa
Andean Foods (ANFE)desde septiembre exporta a Corea del Sur
10 toneladas mensuales y tiene en perspectiva subir a 60.
Vende también a diversos países de Europa cerca
de 950 toneladas la Sociedad
Agroindustrial ….(Saite). Y también está la
Central de Cooperativas Agropecuarias Operación
Tierra
Ltd.(Cecaot)que envía casi 160 toneladas de Quinua
real a Alemania,
Holanda y Bélgica. Sin embargo la demanda excede a la
oferta.Freddy Ticona del Cecaot cuenta que han recibido
pedidos desde Israel. A Juan Pablo Seleme de Quinoa Foods lo
llamaron desde la India
distribuidores interesados en abrir mercados en otras
latitudes de Asia. Martín Soria de Andean Foods ha
establecido contactos con comercializadores japoneses. Brasil
ha hecho pedidos a varios de los exportadores. Es el boom de
la Quinua real que consolida un vigoroso sector de
exportadores, pese a todo.Y ese todo es grande. Cada empresario
de la Quinua debe enfrentar entre 4 y 7 horas de caminos de
tierra, la ausencia de sistemas
de riego, los caprichos de la naturaleza,los azares de la siembra, las
imposturas de los transportistas y las vanalidades de
burócratas y consultores. "Con simples mejoras se
podría duplicar la producción, de 500 y 600
kilos que hoy se produce por hectárea a 1.200, pero
falta organización", dice Seleme. "Si bien
hay sectores como los de Llica que cuidan la
producción y hacen que la tierra
cumpla su ciclo, hay otros que debido a la demanda
están sembrando y cosechando de manera precipitada,
con los correspondientes riesgos de
degradación.Ninguna autoridad
gesta políticas de incentivo para premiar las
mejores producciones", dice Wáter Magne, un
comunicador especializado en el tema. "Es muy complicado
hacer entender que en Europa las exigencias para cumplir en
tiempo y cantidad son estrictas y que se puede perder
mercados", explica Galliath. "Nuestras gestiones las hemos
hecho paso a paso, generalmente solos ha dicho Miguel Choque
del Anapqui.Y pese a todo el grano de oro de los incas avanza
hacia la cúspide de su consumo. Es rico en
proteínas. Posee uno de los mejores balances de los
aminoácidos esenciales. Carece de gluten. Se le han
descubierto además propiedades antioxidantes, analgésicas y
cicatrizantes. Es decir que aporta a la estructura
física, combate el envejecimiento, ayuda a evitar
problemas digestivos. A ello se le van añadiendo
nuevos valores.Por ejemplo, un laboratorio estadounidense (Medorf), tiene
avanzado un estudio que señala que la Quinua es rica
licina. La licina es un aminoácido relacionado a la
dopamina. Se ha advertido que la carencia de esta sustancia
es frecuente en personas con síndrome depresivo. De
confirmarse la hipótesis de la Quinua tendría
además una de las propiedades más requeridas
por la sociedad del siglo XXI.Por ello, literalmente todo el mundo quiere consumir
Quinua real. Especialmente Quinua real orgánica, en
estos tiempos de creciente guerra
contra lo transgénico. Y claro la Quinua, hoy
más conocida como quinoa, es uno de los platillos
favoritos de la dieta de la reina de España. Es también uno de los
componentes establecidos en la alimentación
básica que la NASA ha programado para sus astronautas.
Ha sido considerada como un "alimento perfecto" por la
Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). La Quinua es además base de decenas de
alimentos procesados. Galliath cuenta que alguno de sus
clientes
europeos ha llegado a sacar 33 derivados del grano madre. En
España la empresa Nutri Ops puso en oferta cajas
presurizadas al vacío de leche de Quinua. Pero claro,
en Bolivia el consumo de Quinua aún es escaso. Queda,
tal vez ya mudo, el resabio de quienes hace varias
décadas la calificaron como "alimento de pobres" o
"alimento de indios". Fue entonces relegada por el arroz y
los engrudos secos denominados "fideos".Sin embargo el planeta ya despertó al auge de
la Quinua. Entonces no sólo que todos quieren
consumirla, sino que también todo el mundo quiere
producirla. Y ahí surge uno de los riesgos más
temidos por los productores bolivianos. Ya existen
plantaciones experimentales de Quinua en Canadá, EEUU
y casi en todo el entorno sudamericano, incluidos Brasil y
Colombia.Un reportaje de la periodista María
García para la agencia IPS detalla los esfuerzos que
diversas universidades de Perú y Colombia realizan por
elevar la calidad de su Quinua. Según la
publicación Chacra, Brasil hace experimentos
en el Cerrado, Argentina siembra en Salta y Chile en Temuco.
Es más, algunos de los productores bolivianos han
señalado que recibieron sugestivas visitas de
emisarios de las autoridades regionales de
Argentina. - UNA GRAN
DEMANDA3.1.20
LIMA METROPOLITANA: PRECIO PROMEDIO AL CONSUMIDOR POR MES, SEGUN PRINCIPALES
PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE INTERVIENEN EN EL CALCULO
DEL INDICE DE PRECIOS
Periodo: enero – diciembre 2001 – 2002 (nuevos
soles/kg)Productos
2002
ene
feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
set
Oct
Nov
Dic
Arroz
corriente2.09
2.09
2.05
2.06
2.05
2.05
2.04
2.04
2.01
1.99
2.00
2.00
Avena a
granel3.51
3.47
3.49
3.49
3.51
3.52
3.54
3.54
3.52
3.49
3.50
3.56
Fideos a
granel2.64
2.61
2.59
2.60
2.58
2.60
2.59
2.59
2.59
2.59
2.59
2.61
Pan de
labranza3.83
3.83
3.83
3.83
3.83
3.83
3.83
3.83
4.11
4.46
4.37
4.35
Pan
francés3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
3.67
4.07
4.46
4.31
4.22
Quinua
entera4.04
4.04
4.03
4.01
4.00
3.92
3.94
3.93
3.90
3.91
3.95
3.95
- CUADRO
ESTADISTICOEstudios realizados por la Cooperación Andina
de Fomento (CAF et a. 2001), muestran que la demanda del
mercado de la Quinua crece cada año, para el 2001, se
exportaron más de 5 millones de dólares
americanos y se involucraron unos 70 mil productores, siendo
que en toda la cadena productiva, no se han invertido
más de 20 millones de dólares. De igual manera,
la superficie cultivada con este cereal se ha incrementado en
los últimos diez años.Sin embargo, la demanda de los mercados
internacionales (principalmente de Europa y USA) es mayo que
la producción nacional (boliviana), que sólo
alcanza a cubrir un 43% de la demanda mundial (CAF et al.
2001).Los valores de exportación de la Quinua
(según Prodiversitas 2003) entre 1995 y 2001, se
detallan en la siguiente tabla.Exportación de Quinua boliviana entre 1995
y 2001 (en base a Prodiversitas 2003)Año
$US
exportación$US consumo
local1995
35.560,00
35.560,00
1996
234.487,00
95.850,00
1997
425.625,00
120.565,00
1998
245.460,00
105.300,00
1999
501.400,00
150.530,00
2000
328.500,00
7.395,89
2001
286.151,75
58.970,20
Mercado
100%
U.S.A.
80%
América del
Sur15%
Europa
5%
Como se puede evidenciar por los
valores de la tabla, la exportación de Quinua ha
crecido vertiginosamente entre 1995 y 1999, pero al 2001 ha
descendido notablemente, porque se han incrementado las
exigencias del mercado internacional. El consumo local
también se ha reducido.Si bien la saponina se ha constituido en el
principal obstáculo para la comercialización y exportación
de la Quinua boliviana, también se han planteado
algunas opciones para realizar un aprovechamiento de esta
sustancia, que dadas sus propiedades, puede ser empleada como
ingrediente para la fabricación de cervezas y
detergentes, como componente para la fabricación de
extinguidores de incendios,
en la industria fotográfica y en la industria
farmacéutica (en la fabricación de hormonas
sintéticas). Lamentablemente, hasta hoy en día
no se ha concretado nada respecto a la utilización de
las sapotinas como producto secundario (subproducto) de la
Quinua. - EXPORTACIÓN
DE QUINUA BOLIVIANA ENTRE 1995 Y 2001Ensalada de Quinua
Ingredientes
1 taza de Quinua cocida
2 tomates cortados en cuadraditos
2 zanahorias cocidas y cortadas en
cuadraditos1 pimiento rojo cortado en cuadraditos
1 taza de arvejas cocidas
Ajo y perejil (finamente picados)
Sal marina
Aceite de oliva
Jugo de limón
Preparación
Mezclar los ingredientes y aderezar con jugo de
limón, sal y aceiteZapallitos Rellenos con Quinua
Ingredientes
6 zapallitos
1 taza de Quinua cocida
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento
150 g de queso rallado
Sal marina
Aceite de girasol
1 huevo
Preparación
Cocinar al vapor los zapallitos partidos por la
mitad. Retirarlos a medio cocer, enfriarlos y ahuecarlos.
Rehogar en el aceite la
cebolla, la zanahoria y el pimiento bien picados. Cuando
estén blandos agregarla pulpa que se sacó de
los zapallitos, tapar y dejar que se cocine con fuego bajo.
Añadir la Quinua cocida. Retirar del fuego, dejar que
la preparación se entibie. Finalmente incorporar el
huevo, el queso rallado y rellenar los zapallitos. Colocar
los zapallitos en una asadera enaceitada y dorar en el
horno.Flan de Quinua y manzana
Ingredientes
3 tazas de Quinua cocida
3 cucharadas de miel
2 cucharaditas de agar-agar
50 gr de nueces picadas
1 taza de compota de manzana
vainilla
Preparación
Calentar la compota de manzana, disolver en esta
preparación el agar-agar y dejar que hierva unos
minutos. Añadir el resto de los ingredientes y verter
en una budinera. Dejar enfriar en la heladera y desmoldar
(para desmoldar colocar unos minutos en agua caliente).
Servir acompañado con crema portuguesaCrema portuguesa
Batir queso blanco con miel, nueces y frutas secas
finamente picadas.Pastel de Quinua
Ingredientes
1/4 kilo de Quinua prelavada
1/2 kilo de carne picada
2 huevos
1/4 litro de leche
50 gramos de manteca salada
1/2 kilo de queso fresco
100 cc. de aceite
2 cebollas
2 tomates maduros cubeteados
1/2 pimiento rojo
1 penca de apio picado
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de hierbabuena
1 cucharadita de huacátay
orégano
100 gramos de aceitunas verdes
4 huevos duros
2 huevos para batir
Preparación
Echar los limpios granos de Quinua en abundante agua
caliente y sin sal y cocinar hasta que revienten. Colar,
aplastar o pasar por un tamiz con una cuchara chata de
madera.
Mezclar con la leche tibia y la manteca cocinar hasta espesar
pero no tanto y apartar.Para preparar el picadillo, en una sartén con
dos cucharadas de aceite rehogar las dos cebollas picadas
fino y al trasparentarse agregar los dos dientes de ajo
picados, la carne picada y cocinar hasta que pierda el color
natural y se vuelve blancuzca. Añadir entonces la
hierbas aromáticas, un poco de orégano, la
penca de apio picada, el pimiento picado, la cucharadita de
pimentón, los dos tomates cubeteados, sal y pimienta a
gusto. Agregar algo de agua caliente o caldo y dejar cocinar
a fuego lento hasta que se evapore el liquido quedando un
picadillo espeso. Mezclar todo bien.Ya tenemos todo listo para armar el pastel: en una
fuente grande para horno, untada con aceite colocamos la
mitad de la Quinua y sobre esta la mitad del picadillo,
además de rodajas de huevos duro y aceitunas
descarozadas picadas, y tajadas de queso fresco. Completar
tapando con la otra mitad de Quinua y sobre esta superficie
desparramar dos huevos batidos salpimentados. Hornear a
temperatura alta hasta dorar la parte de arriba. Dejar
descansar algunos minutos, cortar en porciones y
servir.Sopa de vegetales y Quinua
Ingredientes
4 cucharadas de aceite con achiote
6 dientes de ajo picado
2 cebollas blancas cortadas finamente
2 pimientos verdes cortados en
cuadraditos4 papas cortadas en cuadraditos
2 zanahorias cortadas en cuadraditos
4 pencas de apio cortadas finamente
1/2 kilo de zapallo amarillo cortado en
cuadraditos1 1/2 taza de Quinua cocida
comino, sal y pimienta
2 cucharada de perejil picado.
Preparación
En una olla grande poner a rehogar en el aceite con
achiote la cebolla picada y una vez trasparentada
añadir los ajos picados, Rehogar un poco más,
entonces agregar los pimientos, las zanahorias, las papas,
las pencas de apio, el zapallo, todos anteriormente cortados.
Condimentar con una cucharadita de comino, sal y pimienta.
Agregar 1 1/2 de agua y dos cubitos de extracto de caldo de
gallina. Veinte minutos ante de finalizar la cocción
de los vegetales, incorporar la Quinua ya cocida. Pasado este
tiempo se añade el perejil picado y después de
unos minutos más todo está listo para
servir.Guiso de carne con Quinua
Ingredientes
4 cucharadas de aceite
1 cebolla blanca picada
4 ajos pelados y picados
1 kilo de carne de vaca cortada en trozos grandes
(uno para cada persona)2 cucharaditas de aj’ molido
1/2 cucharadita de comino
sal y pimienta
2 papas cortada en cuartos
agua caliente o caldo
1/4 kilo de Quinua
1/2 kilo de arroz blanco hervido
Preparación
Cocinar la Quinua según las indicaciones. En
una cacerola grande, rehogar en el aceite la cebolla cortada,
agregar los dientes de ajo picado y seguir con la carne
cortada en trozos y esperar que se saltee y cocine un poco
según lo tierno o dura que pueda resultar. Si emplea
carne de pollo considerar que se cocina mucho antes.
Condimentar con pimienta, ají molido, comino y sala a
gusto. Agregar los trozos de papa y agua hirviente para
cubrirlas de manera que se cocinen parejo. Una vez que carne
y papas se hayan cocinadas, agregar las tazas de Quinua.
Seguir cocinando un poco más cuidando que no le falte
líquido, en este caso agregar agua caliente. Servir y
acompañar con arroz blanco hervido.Budín de Quinua y manzana
Ingredientes
3 tazas de Quinua cocida
3 manzanas verdes
azúcar
2 cucharaditas de agar-agar (espesante)
4 cucharadas de miel
100 gramos de nueces picadas
gotas de extracto de vainilla
Para acompañar
Batir el contenido de un pote de queso crema blanco
con dos cucharada de miel, incorporando nueces y frutas secas
bien picadas.Preparación
Pelar la tres manzanas, sacando el centro,
córtelas en trozos y póngalas a hervir en poca
agua con algo de azúcar para obtener una compota. Cuando
está hecha disolver dos cucharaditas de agar-agar
dejando cocinar unos minutos más. Pasar la compota en
un bol y agregar las tres cucharadas de miel, la tres tazas
de Quinua cocida, las nueces picadas, las gotas de
vainillina. Mezcla bien, pasar en una budinera forrada con
pelácula plástica y enfriar durante unas seis
horas en la heladera. A la hora de servir, desmoldar, hacer
porciones acompañadas con crema de queso.La crema de queso puede obtenerla mezclando queso
blanco con miel y nueces picaditas. O si le gusta, crema
chantilly o dulce de leche…Bizcochuelo de Quinua al chocolate
Ingredientes
200 gramos de manteca
250 gramos de azúcar
5 yemas
5 claras
4 tazas de harina de trigo
4 tazas de harina de Quinua
2 cucharadas de polvo de hornear
2 cucharadas de cacao semi amargo
2 tazas de leche fresca
1/2 vasito de Pisco.
Preparación
Mezclar el azúcar con la manteca hasta
obtener una crema, añadir las yemas y seguir batiendo.
Mezclar a parte la harina de trigo, la de Quinua, el polvo de
hornear, el cacao. Añadir a la preparación
anterior agregando poco a poco la leche apenas tibia. Batir
las claras a punto de nieve e incorporar suavemente al
último batido. Continuar incorporando algunas gotas de
extracto de vainilla y el medio vasito de pisco. Verter la
mezcla en un molde enmantecado y forrado con papel manteca.
Hornear a temperatura de unos 160 grados centígrados
durante 40 ó 50 minutos. - RECETAS CON
QUINUA- http://www.coronilla.com/es/products/recipes.php
- http://www.geocities.com/quinua2002/quinua.html
- http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/granos%20cereales/quinua/produccion_organica_quinua.htm
- http://www.lostiempos.com/oh/16-01-05/act.htm
- http://www.minag.gob.pe/estadistica
- http://es.geocities.com/quinua_organica/composicion.htm
CHUMPITAZ VIZARRETA, Omar Antonio
UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES
FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS Y RELACIONES INDUSTRIALESADMINISTRACION DE EMPRESAS
III CICLO
Profesor: CORDOVA EGOCHEAGA, Jorge
- BIBLIOGRAFIA