Es una guía técnica resumida para desarrollar la cria del caracol, considerando sus aspectos biológicos, fisiológicos, aspectos técnicos del cultivo en relación a la helicicultura, logístico, comercial y estadísticas generales de importación.

Palabras Claves: Helicicultura, caracol, Helix aspersa, Petit gris.

La creciente demanda de productos de origen orgánico libres de patógenos y agentes químicos, ha estimulado a diversos productores a encaminarse en el desarrollo de nuevas alternativas agrícolas que propicien una mejor estabilidad económica y brinden a la comunidad productos de excelente calidad nutricional. Entre las diversas alternativas de producción ha cobrado notable importancia el cultivo del caracol terrestre, especialmente a nivel internacional y en los últimos años a nivel nacional.

La Helicicultura o cría de caracol ha sido motivada por la disminución de las especies naturales sometidas a la recolección indiscriminada sin ningún control ambiental en los países europeos, sumado a ello la demanda constante y creciente del caracol a nivel mundial y los altos precios que por el se pagan en algunos mercados internacionales le confieren a esta actividad una especial atención ya que se constituye en un ejercicio rentable con baja inversión económica y un excelente rendimiento productivo.

El caracol terrestre despreciado en la mayoría de los casos por constituirse en un habitante ocasional de nuestros jardines se le ha conferido el denominativo de plaga, sin embargo el contenido nutricional desconocido por la mayoría de las personas ha sido una de las principales causas para que su consumo sea muy significativo en el ámbito internacional, cabe destacar del caracol su porcentaje de proteínas en relación a su peso, alrededor del 13 al 15 % del total, su elevado contenido en minerales de 1.4 a 1.8 %, entre los que se destacan el calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre, sin olvidar la característica mas importante a nivel nutricional ya que su escasa proporción de lípidos de solo 0.55 a 0.65 % es muy inferior al de las demás carnes tradicionales.

En Europa el consumo del caracol terrestre es muy significativo, en todos los países del viejo continente a excepción de Inglaterra se presenta un consumo notable, el mas destacado en Francia, España, Italia, Turquía, Alemania y Yugoslavia respectivamente, aparte de ello el creciente interés a nivel de nuestro continente en países como Estados Unidos, Canadá, Argentina, Chile y Ecuador, garantizan que la demanda del caracol sea constante. En solo Francia por ejemplo la demanda anual supera las 50.000 tn, que se traduce en el consumo de 1 kg/hab/año, así mismo Francia se constituye a su vez en el principal productor y consumidor al mismo tiempo, Italia produce alrededor de 12.000 tn anuales, pero debe recurrir la importación para abastecer mas del 50 % de su demanda nacional, España Importa 4.000 tn anuales de distintos géneros de caracol.

Con lo anterior observamos que existe una brecha de mercado muy interesante que requiere un abastecimiento continuo; si a ello le sumamos las condiciones atmosféricas de nuestro país, la gran variedad de frutas, hortalizas y demás que podrían ser utilizados para conferirle una alimentación orgánica al caracol, encontramos que nuestro ámbito resulta ideal para el desarrollo de la Helicilcultura, con una inversión inicial relativamente baja y un mantenimiento económico permiten al futuro helicicultor obtener un sostenimiento rentable en un margen de tiempo considerable y con un excelente rendimiento productivo.

La presente guía es un compendio de mi investigación personal que busca brindar los conceptos generales para ingresar en el mundo de la Helicultura.

Antes de iniciar una verdadera producción de caracoles, es muy importante conocer la biología del caracol terrestre Helix aspersa muller , así se podrán conjugar todos los parámetros en beneficio de cultivo rentable.

UBICACIÓN TAXONÓMICA

Para poder diferenciar a todos los organismos presentes en nuestro planeta, es necesario agruparlos o clasificarlos según con una serie de características determinadas.

La Clasificación taxonómica del caracol es la siguiente:

Reino Animal

Phylum Molusca

Clase Gasterópoda

Subclase Pulmonata

Orden Stylommatophora

Superfamilia Helicacea

Familia Helicidae

Subfamilia Helicinae

Género Helix

Especie Helix aspersa muller

El caracol terrestre es un molusco perteneciente a la clase Gasterópoda y subclase pulmonata que tras de largos años de evolución se ha adaptado al medio terrestre perdiendo las branquias y transformando su cavidad paleal en un pulmón, de ahí que se le denomine pulmonado.

Adjunto a la cavidad paleal se encuentra el pneumostoma el cual es un pequeño orificio por donde el caracol realiza su intercambio gaseoso con el medio exterior.

Pertenece al Orden Stylommatophora porque posee dos pares de tentáculos y porque los ojos están situados en el ápice de los tentáculos.

DESCRIPCIÓN DE LA ESPECIE

El caracol que nos compete en preferencia por su abundancia y adaptación a nuestro ambiente es el conocido Helix aspersa muller ; taxonomicamente es un molusco, gasterópodo, eutinero, pulmonado, estilomatoforo, helicido.

El nombre correcto y muchas veces discutido por algunos es el de Criptomphaelus aspersa, pero el mas usado a nivel científico es el de Helix aspersa muller, el nombre común en Francia es de "Petit gris", "Escargot chagrine", "La zigrinata".

Infortunadamente en nuestro país la gran mayoría desconoce de sus propiedades nutricionales, salvo en contadas excepciones donde es consumido en restaurantes céntricos. El caracol es nativo de la zona mediterránea de Europa especialmente de la costa de España y Francia, en nuestros jardines, especialmente los bogotanos lo vemos a diario convirtiéndose en un habitante común pero algunas veces despreciado por los amantes a la jardinería.

El Helix aspersa muller, posee un diámetro de 30 a 45 mm en estado adulto. Cada caracol en estado adulto tiene de 2 a 4 desoves por año con posturas de 80 huevos en promedio. El peso promedio de los adultos es de 10 gramos y donde cada individuo produce por año un kilo de caracoles, con un periodo de sobrevivencia de 5 a 6 años.

La tonalidad del color de su concha depende la zona de cría, en forma general es con fondo gris o amarillento en algunas ocasiones granulado con franjas marrones oscuras, existen por lo tanto 7 variedades de color que se diferencian por la tonalidad y la cantidad de bandas longitudinales, estas constituyen variedades de la misma especie que se encuentran ligeramente modificadas en alguna característica fenotípica o externa.