Conociendo estos requerimientos usted puede diseñar un concentrado que se ajuste a su presupuesto y colme las expectativas nutricionales del caracol, o bien puede recurrir a un conocedor en helicicultura y nutrición para que le diseñe una dieta que se ajuste a su producción.

PROCENTAJE DE CALCIO

En el caso del calcio, se debe suministrar Carbonato de Calcio, o si lo prefiere Bisulfito de Calcio, o cualquier suplemento de calcio no dañino para el caracol, o bien la cáscara de huevo triturada resulta ser una fuente de calcio natural muy accesible.

El numero superior índica el requerimiento en gramos de calcio para cada etapa de desarrollo, el numero inferior indica el numero de Kg que deberá mezclar en el concentrado.

Los parámetros fisicoquímicos hacen referencia a aspectos como la temperatura, humedad, fotoperiodo y ventilación.

TEMPERATURA

La temperatura es un factor muy decisivo, de esta depende en gran medida el desarrollo y reproducción de los caracoles, el valor ideal para su desarrollo comprende los 22º C , cuando la temperatura supera los 30 º C centígrados se presentan trastornos en su actividad al punto de entrar e un atorpecimiento, en este periodo el caracol disminuye la fijación de niveles de calcio y entra en la etapa de estivación, por el contrario cuando la temperatura es inferior a los 10 º C el caracol entra en estado de hibernación, lo que resulta letal para cualquier producción en términos económicos.

Para verificar la temperatura se emplean los conocidos termómetros de mercurio, aunque estos no son muy precisos, existen termómetros digitales cuya precisión es mayor pero su costo es un poco más elevado.

HUMEDAD

La humedad es tal vez el factor mas importante en la biología del caracol, el rango ideal esta entre el 80 y 90%, los valores superiores al 90 % ocasionan la muerte prolongada, los valores menores al 80 % reducen la actividad del caracol con tendencia a la operculación.

Para la medida de la humedad se emplea el higrometro el cual mide la humedad relativa en porcentaje.

FOTOPERIODO

El caracol es noctámbulo y lucifobo, prefiere ocultarse de la luz, la excesiva exposición a la irradiación solar causa deshidratación y es dañina para el caracol, por tanto es recomendable que se disponga de 7 horas de oscuridad y de 7 horas de claridad, esto se logra ubicando polisombra en malla de angeo de color negro o cualquier otro material que se encuentre a su alcance y cumpla esta función.

VENTILACIÓN

La ubicación del cultivo no debe permitir una exposición continua al viento, porque demasiada ventilación resulta perjudicial, la entrada de viento reseca el ambiente y causa una resequedad en el caracol quitándole gradualmente el mucus y humedad característica de su cuerpo, es conveniente por tanto que se disponga de una ventilación mesurada, no existe una medida como tal pero a simple observación y captación sensorial se nota cuando el viento es muy brusco.

Básicamente existen tres sistemas definidos: Extensivo, Intensivo y Mixto.

INTENSIVA

La cría intensiva es la que se realiza en sitios totalmente controlados, comprende el control de la humedad, calefacción, protección contra el viento. La cría intensiva comprende tres etapas la reproducción, incubación y engorde. En cautiverio este proceso tarda alrededor de 3.5 a 4 meses en forma ininterrumpida, en el medio natural el proceso de cría tarda alrededor de 1.5 años ya que existen diversos factores climáticos y ambientales que atrasan el crecimiento y la postura de huevos.

MIXTO

A diferencia del anterior la fase de engorde se realiza en el exterior, es mas utilizado a nivel de zonas templadas y húmedas, las instalaciones en la fase de engorde deben ser acondicionadas para evitar el traspaso de los depredadores , en algunas ocasiones es necesario incorporar aspersión mecánica con el fin de controlar la humedad.

EXTENSIVA

Se refiere a la realizada en campo en todas las fases de crecimiento, es la mas complicada de controlar, ya que el crecimiento puede tardar hasta dos años y la mortalidad se aumenta notablemente, el control de los depredadores se torna complicado, a su vez se produce un incremento de los costos de mantenimiento y producción del cultivo.

SISTEMAS DE CRÍA

Existen diferentes sistemas de cultivo denominados de forma diferente por varios autores, para fines prácticos se mencionaran cada uno de ellos describiéndolos a continuación:

CRÍA EXTENSIVA

Como se menciono antes la cría extensiva consiste en la realizada al aire libre, simplemente se efectúa un cercado en la zona de cultivo, este sistema no es muy recomendable puesto que aspectos tan importantes como las enfermedades, depredadores y alimentación no pueden ser controlados satisfactoriamente. Este sistema se califica de baja producción y de naturaleza rustica con graves consecuencias para el productor y supervivencia del caracol.

CRÍA AL AIRE LIBRE

Denominada también criadero a ciclo abierto biológico completo. En este tipo de cría se emplea la modalidad conocida como parques, su diseño esta relacionado con la actividad agrícola, posee la ventaja de requerir poca mano de obra en cuanto a limpieza, sanidad y alimentación, tanto la alimentación como el refugio hacen parte del lugar, o son los vegetales o plantas propias del parque, la principal desventaja aparte del descontrol de los depredadores es el crecimiento lento de los caracoles y la demora en obtener la primera producción al cabo de dos años de cría.

Sin embargo es recomendable para los helicilcultores que se dedican únicamente al crecimiento y no a la fase de engorde.

Si se desea construir un parque se deben considerar las dimensiones del mismo, la composición del suelo y la forma como se dispondrá.

Preferiblemente el terreno que se disponga para tal fin debe estar provisto de caracoles, y las condiciones y composición del suelo son las favorables por la presencia de los organismos que deseamos cultivar.

En cuanto a la composición del suelo, es recomendable que sean de naturaleza caliza, si ningún grado de acidez, aparte de ello deben poseer un drenaje natural y una buena pendiente que posibilite el diseño de canales en el subsuelo, los suelos arcillosos no son ideales para este propósito. Otro aspecto conveniente en el diseño es la protección de la caracolera contra el viento, puesto que al evaporarse el agua por la acción del viento la humedad superficial disminuye y el caracol comienza a sufrir un proceso de resequedad.

Las dimensiones deben ser lo mas cómodas posibles, con el fin de evitar el estrés en los caracoles, se recomiendan las superficies comprendidas entre 50 y 150 m² , estas medidas son las ideales para tener un control del cultivo, es mejor utilizar varios parques de 100 m² que uno solo de 600 m², su forma debe ser preferiblemente rectangular con pasillos acondicionados para el desplazamiento del operario y un acceso conveniente.

Si se lleva un control adecuado, si se controlan los depredadores y se incorpora alimentación artificial como concentrado el sistema resulta muy conveniente, de lo contrario es mejor no optar por esta alternativa.

DISPOSITIVOS ANTIFUGA

En este tipo de cría al aire libre se deben emplear dispositivos que impidan la salida de los caracoles, CADART, un importante investigador en este ámbito propone la red metálica, este tipo dispositivo se basa en la supresión del punto de apoyo del caracol en su movilización, es decir la cabeza, el caracol llega al punto B, con el pie en alto y la cabeza hacia abajo, esta posición no le molesta en absoluto y continua hasta llegar al punto A, en este sitio se para y coloca la concha lo mas cerca posible de A, se alarga y busca en el vacio un punto de apoyo, al no encontrarlo termina ubicando la parte anterior del pie sobre la parte externa de la red, el caracol se encuentra suspendido y la superficie de adherencia es mínima y su peso lo arrastra hacia abajo hasta el punto de caer, el patente de este dispositivo recomienda reducir las fugas a cero excavando un pequeño surco de 5 cm de sección, a lo largo de todo el perímetro se clavan estacas de madera o de hierro que sobresalgan del suelo, aproximadamente 50 cm, distantes entre si a metro y medio, luego se ubica a lo largo una red metálica de 60 cm de altura enterrando 30 cms y el restante curvándolo.

De esta forma vemos cuan fácil resulta hacer un dispositivo siempre y cuando el tipo de cría se adapte al aire libre.

CRÍA INTENSIVA O COMPLETA

En la cría intensiva los animales nacidos en cautiverio completan su ciclo de vida en recintos cerrados, se caracteriza por la utilización de espacios muy reducidos para su explotación.

CARACOLERAS SEMIPROTEGIDAS

Esta cría denominada abierta semiprotegida, se fundamenta en el diseño de criaderos abiertos con protección solar, generalmente en teja de zinc, son muy similares a los gallineros e incluso algunos de estos ha sido habilitados para tal propósito, el suelo es generalmente de cemento cubierto en sus lados con un cerco. Estas caracoleras se pueden cubrir con paja o materiales similares para disminuir la irradiación solar.

En algunas caracoleras se incorpora una capa de tierra de 10 a 12 cm con el fin de que los individuos efectúen el desove, para evitar la fuga de los caracoles se deben emplear mallas tipo angeo y la alimentación es recomendable efectuarla con concentrados ya que estas caracoleras están habilitadas para suministrar este tipo de alimento, así mismo se deben acondicionar canales de alimentación protegidos en su parte posterior con un techo para evitar que el alimento sea alterado en su higroscopicidad.

En Estados Unidos este sistema es ampliamente utilizado pero en Colombia no se tienen referencias al respecto, el periodo de tiempo que tardan los caracoles en alcanzar el peso adulto se encuentra entre los 10-12 meses de cría, sin embargo este puede ser mayor o menor dependiendo de la forma como se intensifique el proceso de levante y engorde.

SISTEMAS DE CULTIVO EN AMBIENTES CONTROLADOS

Comprende los sistemas que se desarrollan en recintos cerrados y se controlan las distintas fases de crecimiento.

COBERTIZOS

Los cobertizos son los mismas instalaciones empleadas para la cría de aves, en este sistema se deben acondicionar dispositivos antifuga y la humedad puede ser controlada en forma artificial, la temperatura coincide con la del ambiente por lo que se hace necesario mantener controlar constantemente los valores de temperatura y ajustarlos al rango normal, ahora bien se preguntara usted como ajustar dichos valores, simplemente debe diseñar entradas de aire que disminuyan la temperatura, cuando fuere el caso contrario deberá cerrar dichas entradas y conservar la temperatura lo mas cerca posible de lo ideal, como vemos resulta un poco tedioso por no decir que molesto el estar constantemente verificando que esto suceda.

NAVES ESPECIALES

Un nombre un poco curioso pero que la mayoría de los helicilcultores desearíamos implantar, dada la tecnificación que se logra en este sistema. Son muy similares a las utilizadas en la cría de cerdos, aunque con ligeras modificaciones en su estructura, estas naves son construcciones en ladrillo, equipadas con sistemas de calefacción, humidificación, ventilación e iluminación y control de los parámetros fisicoquímicos con equipos digitales. El proceso de control de temperatura y humedad así como el de riego se lleva a cabo de forma totalmente automática mediante una programación informatizada.

El costo de este tipo de instalaciones es muy elevado y tan solo se considera para producciones de verdadero carácter industrial, sin embargo si se posee acceso a una "marranera", esta se puede adaptar realizando perforaciones en las paredes para aumentar la ventilación y acondicionando lo mas parecido posible las anteriores características mencionadas.

INVERNADERO

Comprende el sistema de cría en recintos cerrados. El invernadero de fácil construcción y acceso económico permite obtener un control adecuado de la temperatura y la humedad relativa.

El invernadero se caracteriza por presentar un grado de hermeticidad que viene dado por el plástico, su calibre y coloración varia según la calidad, siendo aconsejable el plástico invernadero de color verde, es recomendable enterrar el plástico a una profundidad de 15 o 20 cms del suelo.

Por ser de plástico se tiende a encerrar el calor en el invernadero así que se debe prestar atención a la evacuación del calor, para ello simplemente se ubican ventanas con malla de angeo plástico y se evita que se formen temperaturas en intenso calor superiores a los 40º C, si se tiene la facilidad resultaría conveniente incorporar aspersores mecánicos, o nebulizadores que se basan en la proyección de un chorro de agua sobre un disco que gira gran velocidad, algunos utilizan ventiladores para sacar el aire caliente del invernadero y expulsarlo al exterior, existe una ventaja en este sistema ya que posibilita la programación de los ventiladores y nebulizadores para mantener los parámetros constantes.

Las dimensiones no deben ser exageradas generalmente se recomiendan los 20 m de largo por 6 de ancho con una altura que resulte accesible para el operador, de esta forma dentro del mismo invernadero se pueden dividir el recinto en secciones de cría, según el tamaño y la edad.

El invernadero debe construirse estratégicamente alejado de la irradiación solar, si no se posee una fuente natural de sombra se puede recurrir a la polisombra para atenuar el efecto de la luz. En el interior del invernadero se deben acondicionar baterías o cajas de cría para ubicar a los caracoles, con madera que soporte la humedad y el trabajo pesado, ubicando mallas o tapas con angeo en las cajas para evitar la fuga de los caracoles. Mas adelante se tratara este tema con mas profundidad.

MODOS DE CRÍA EN SISTEMAS CERRADOS

En los sistemas de cría cerrados existen diferentes modelos de cajas o alojamientos para el caracol.

BATERÍAS DE CRÍA

Las baterías se utilizan en espacios cerrados manteniendo un estricto control de la temperatura, humedad, ventilación, densidad y alimentación, en términos generales se distinguen tres tipos de baterías, las de cría, crecimiento y engorde, a modo de información he aquí los supuestos teóricos que se emplean en estas baterías en relación con la densidad.

• Batería de cría: se maneja una densidad de siembra de 5000 neonatos por metro cuadrado, se mantienen en estas baterías hasta alcanzar un peso de 0.5 gramos.
• Batería de crecimiento: se emplea una densidad de 2000 caracoles por metro cuadrado, los caracoles permanecen hasta alcanzar un peso de 4.0 gramos.
• Batería de engorde: con una densidad de 1000 caracoles por metro cuadrado hasta que alcanzan un peso de mínimo de 10 gramos, aproximadamente en un tiempo de 6 a 8 meses.

Las baterías no son más que gavetas o cajones acondicionados para alojar al caracol dentro del recinto.

MÓDULOS DE CRÍA

Utilizados ampliamente en Francia y Argentina su diseño se basa en la acomodación de 20 placas verticales dentro de una caja o gaveta que las soporta, los módulos soportan alrededor de 2010 caracoles para la reproducción y 5400 para el engorde. Las placas son de acrílico y sirven como sustrato a los caracoles, se deben incorporar en los módulos de reproducción potes de desove o vasos plásticos, su principal ventaja radica en que los caracoles están disponibles alrededor de 6 u 8 meses después de la postura, en oposición se requiere una mayor mano de obra y demasiada atención para evitar el propagamiento de enfermedades, además la alta densidad que se maneja puede ocasionar condiciones de estrés en los caracoles.

Es muy empleado en lugares fríos y secos, los costos se incrementan por la compra del plástico y los potes de alimentación, cría, desove etc., este sistema dista de ser muy natural y es meramente artificial.

MANEJOS ESPECIALES EN EL CULTIVO

Existen una serie de operaciones que se deben en todos los sistemas de cría, independientemente del tipo que se emplee ya sea cajas, módulos, baterías etc., y se deben realizar en todas las etapas de crecimiento con esmero y dedicación.

MANEJOS DIARIOS

La temperatura, la humedad, la luminosidad y la ventilación deben ser controladas diariamente, si se carece del equipo especializado. Los animales muertos deben ser retirados y los animales enfermos deben ser trasladados a una zona especial de recuperación.

Los comederos, bebederos y refugios deben ser limpiados en forma cuidadosa procurando no molestar a los caracoles, el excremento del caracol se debe eliminar ya que la presencia de uratos origina una mortalidad y detención en el crecimiento.

MANEJOS SEMANALES

Para este efecto es necesario llevar una puesta de los desoves para cada reproductor y la mortalidad presente en cada caja de cría en este libro control se consignaran el numero de reproductores en cada batería o caja, el numero de desoves, el numero de huevos puestos por cada reproductor y demás aspectos que se consideren necesarios, resulta un poco tedioso pero no imposible ubicar en cada reproductor un pequeño numero de identificación lo que nos facilitaría el registro de datos.

MANEJOS EN LOS LUGARES DE PUESTA

Si el control que se lleva es muy estricto es recomendable habilitar algunas de estas cajas para el desove o postura de los huevos, se debe realizar un seguimiento previo de las copulas en cada caja identificando cada caracol por su registro numérico, una vez que termina la copula se deben ubicar a los dos en la batería o caja destinada para el desove. Algunos helicilcultores dejan los reproductores en la misma batería y traspasan los huevos cuando estos han sido depositados, así son trasladados a una batería de incubación, este manejo incrementa un poco la mortalidad y se debe tener mucho cuidado en la manipulación de los huevos, personalmente no lo recomiendo ya que es mejor mantener los huevos en el sitio de desove. Una solución consiste en ubicar dentro de la tierra pequeñas cajas plásticas transparentes enterrándolas fuertemente y retirándolas con los huevos en su interior, así simplemente tendríamos que remplazarla por una nueva caja de plástico, esto si se efectúa con tierra, si el cultivo se realiza en sustrato artificial se acondicionan potes de cría con tierra esterilizada, el caracol llega a estos potes por simple instinto y deposita sus huevos, lo único que se debe hacer es cambiar el pote lleno de huevos por otro, y el primero debe ser trasladado a una batería de incubación.

La humedad por ser un factor decisivo en el desarrollo del caracol merece ser controlada con especial atención, he aquí un consejo importante y muchas veces olvidado por la mayoría de los reproductores, se debe humedecer el ambiente, mas no el sustrato, la forma de humedecer como se menciono anteriormente se logra por aspersión sencilla, si usted lo prefiere puede incorporar esponjas con agua este sistema resulta muy económico y muy practico aunque se debe tener cuidado con la proliferación de hongos.

MANEJOS ESPECIALES

Entre los manejos especiales se destacan los que son necesarios para un buen funcionamiento del criadero, estos manejos no precisan de un periodo o fecha concreto, simplemente dependen de la actividad de producción que se maneje, estos son el traslado de caracoles de una sección a otra, la desinfección de las baterías, esterilización del medio, preparación del caracol para su venta.

TIPOS DE CAJAS, BATERIAS, MODULOS EMPLEADOS EN LOS SISTEMAS

Son muchos los diseños y tipos de módulos utilizados en los diferentes sistemas de cría, generalmente los mas novedosos y modernos se emplean en los cultivos bajo sistema cerrado, aun así usted puede diseñar de acuerdo a su criterio y capacidad de producción e instalaciones los módulos mas convenientes para la cría de caracol, he aquí algunos módulos e infraestructuras muy novedosas y ampliamente utilizadas en países con capacidad de producción alta.

SISTEMA DE PLANOS VERTICALES

Aunque su uso es recomendable para sistemas cerrados, se pueden adaptar con ligeras modificaciones a sistemas semicerrados.

El sistema consta de baterías organizadas con 2 bandejas paralelas para reproductores y una para las demás fases de cría, cada batería tiene dimensiones de 2 x 1 cm, provistas de 1 o 2 pisos, el piso es forrado en tela plástica de 0.5 cm de malla, se sitúan a un espacio de 0.30 y 1.20 m del suelo, cada bandeja dispone de cercados a los lados de 0.20 de altura y dispositivos antifuga con barreras eléctricas de 6 voltios, la bandeja superior dispone de una plancha galvanizada situada a 10 cm por debajo de la malla para recoger los residuos.

Para los reproductores se utilizan paneles de 70 x 60 cm con una separación de 7 cm entre cada panel, se utilizan con dos pisos.

Para los caracoles en segunda fase de cría se usan paneles de 70 x 50 cm con separación de 3 cm y con 2 niveles.

En la fase de engorde se usan paneles de 70 x 90 cm con separación de 6 cm y un solo nivel. Lo anterior nos proporciona u área efectiva para cada fase de cría de 27 m², 32 m y 54 m² , en cada bandeja se ubican 10 comederos de plástico de 30 largo x 3, ancho x 0.3 cm de altura y 4 bebederos de 50 x 10 x 1.5 cm, con una esponja humedecida en su interior. En la batería de reproductores se ubican 6 potes cilíndricos de plástico con altura y ancho de 10 cm para la postura de los huevos.

ESTRUCTURA ANÁLOGA DE PLANOS VERTICALES

La he denominado a si por parecerse mucho a la de planos verticales, salvo ligeras modificaciones es muy parecida.

En Argentina le denominan módulos, consiste en la ubicación de 8 mesas verticales con una capacidad de 18 m² para reproductores y engorde. Este tipo de modulos es cercado con malla de agrotileno de 2000 micrones y media sombra, se emplean microaspersores para el control de la humedad y la luminosidad se controla con cortinas que impiden el paso de la luz.

Los paneles o laminas de cada mesa son de corruplast con dimensiones de 0.50 m x 0.70 m, la malla inferior es de plástico, cuando se utilizan dos pisos se ubican bandejas por debajo de cada piso para la recolección de excrementos. Para controlar la fuga se emplea un dispositivo eléctrico que se alimenta de un transformador de 12 voltios con disyuntor, las paredes laterales de cada mesa son revestidas con poliestireno de alto impacto de 2 mm de espesor, el metal empleado para los modulos es el aluminio y se emplea en este caso una separación de 7 cms entre cada panel, las dimensiones son de 1 m x 2 m para la fase de reproductores.

Vemos cuan interesante resulta este tipo de modulos, donde se emplea una tecnificación y con buen aprovechamiento del espacio, las dimensiones de los comederos y bebederos pueden ser las anteriormente mencionadas.

La helicicultura día a día cobra mas adeptos nivel mundial. La cotización de los caracoles en los últimos diez años ha presentado un incremento del 8 al 10 % anual. El mantenimiento del precio es signo de un mercado muy amplio, mas continuado y mayormente ligado a una organización con estructuras y sistemas industrializados.

El segmento de criaderos de caracol viene avalado por un crecimiento rápido de los consumidores y de las importaciones, con el relativo lento crecimiento en la cantidad de la producción, viéndose claramente un buen momento y posibilidades comerciales de los criaderos, por tanto la producción de caracol en el mercado especialmente el europeo se encuentra totalmente asegurada debido a la gran demanda y la relativa baja producción de caracol. El mercado colombiano se encuentra abastecido por Ecuador e indonesia, el mercado centroamericano esta abastecido por Ecuador, Chile, Brasil, Argentina e Indonesia, el mercado Europeo se encuentra autoabastecido, con el aporte de países como Francia, España, Italia, Turquía.

Aparte de ello se observa una tendencia en países norteamericanos tales como Estados Unidos, Canadá, en Chile y ecuador la cultura del consumo también ha aumentado significativamente.

En Francia el principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 tn anuales, lo que representa un consumo de 1 kg/habitante por año. La producción francesa resulta insuficiente para abastecer su propia demanda debiendo recurrir a la importación en Italia, con un consumo anual promedio que alcanza las 12.000 tn, abastece mas del 50 % de su demanda domestica con producto importado; inclusive en el continente asiático, especialmente en Japón el caracol es muy apetecido.

Como se observa la disponibilidad de mercado es inmensa y la producción resulta insuficiente dada la gran demanda de este producto, sin olvidar que nuestras condiciones atmosféricas y geográficas posibilitan el desarrollo de una producción continua a diferencia de los países Europeos y algunos suramericanos.

Si nos centramos mas en el mercado Europeo observamos que todos los países europeos con excepción de Inglaterra son consumidores de caracol en mayor o menor proporción, en el comando se sitúa Francia y la que debemos considerar como el centro mundial de la Helicicultura, sin embargo la escasez del caracol en sus territorios ante el uso desmedido de pesticidas, químicos, productos fitosanitarios etc., han llevado ha que las importaciones del caracol aumenten significativamente, la gran demanda posibilita el "boom" o surgimiento de nuevas empresas dedicas al sector helicicola, la única causa por la que nuestro mercado se puede ampliar en comparación a otros países competidores es nuestro privilegio climático y la diversidad de alimentos que podemos emplear para obtener un rendimiento y ofrecer una excelente nutrición al caracol, debemos considerar que la cotización de los caracoles en Europa se referencia según la época del año, en primavera y otoño los precios alcanzan su valor mas bajo, alrededor de 2.68 USD / kg hasta los 8.05 USD/kg en época alta, si bien estos precios no son definidos sirven como punto de referencia, ya que en distintas la cotización varia.

En España, el segundo productor y consumidor de caracoles, se originan importaciones de países como Argelia, Portugal, Bulgaria, en este país todos los caracoles son objeto de comercio a excepción del caracol de Borgoña, el caracol común es el que atrae al consumidor y a su vez el que origina mas producción en España, la forma habitual de comercializarlo es congelado o vivo.

En toda la comunidad económica Europea se consume caracol con excepción de Inglaterra, en el Continente Asiático, junto con el continente americano con Estados Unidos y una creciente demanda a nivel países de Sur América.

En Europa a nivel de Francia el principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de un 1 kg/hab/año.

En Italia. El consumo promedia las 12 tn/anuales, en España se consumen alrededor de 4.000 tn/anuales

La cotización de los caracoles en 10 años ha tenido un incremento del 8 al 10% anual. El mantenimiento de un precio es signo de un mercado muy amplio, más continuado y mayormente ligado a una organización con estructuras y sistemas industrializados.

Consideremos que Italia tiene más de 6.600 Helicicultores, y utiliza solamente para la cría abierta a ciclo biológico completo 75.000.000 Metros cuadrados de tierras (7.500 Has. año 1999) para abastecer con su producción solamente el 60% del consumo, es fácil deducir que debe Importar la otra parte, cerca del 40% en el año 2000. Otros países consumidores como Francia, con un consumo por persona de un kilo (50.000 Toneladas), importa cerca del 50%. España (cerca de las 13.000 toneladas) con un consumo más moderado, necesita importar una gran parte para satisfacer su consumo, también esta el consumo de otros países Europeos, Asiáticos y Africanos, sumando además, que el 70 % de dicho consumo corresponde a la especie Helix aspersa.

DIAGNOSTICO INTERNACIONAL

El consumo de caracol aumenta rápidamente en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo. La demanda del producto es muy grande en comparación a la oferta pequeña en todos los mercados, lo que indica posibilidades a corto plazo.

El caracol a nivel mundial se comercializa de diversas maneras:

• Caracol vivo para faenar
• Carne de caracol faenada y congelada
• Caracoles semicocidos en su concha
• Conservas
• Enlatados
• Platos preparados
• Reproductores, juveniles e infantiles para engorde

A partir del caracol en forma análoga se extraen otros subproductos:

• Huevos que se comercializan como caviar blanco
• Conchas con fines ornamentales, artesanales y como suplemento alimenticio en alimentos balanceados.
• Las vísceras y heces transformados en bioabono
• La Helicina explotada en la cosmética y en la medicina.

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES

Francia

Es el país referente en la helicicultura, ya que dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países. En Francia se utilizan principalmente sistemas de crianza cerrados con o sin climatización. Francia difunde una tecnología avanzada de la helicicultura con base al desarrollo de una industria de transformación agroalimentaria a gran escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles.

Italia

Se utilizan principalmente el sistema de crianza a ciclo biológico completo, que representa un porcentaje del 95 % de los sistemas de cría de este país. Italia cuenta con más de 6.600 helicicultores y usa únicamente para cría abierta 7.500 ha para cubrir con su producción solamente el 35 % del consumo interno.

España

En España se comercializan todos las especies de caracol, con excepción del caracol de Borgoña. Se han diseñado sistemas de fabricas que se encargan de procesos de congelación, gaseado y precocido del caracol con el propósito de tecnificar su exportación.

Producción interna

Se mantiene la tendencia a nivel de producción, Francia es por ende el mayor productor y ha mantenido su volumen, Italia en la ultima década ha duplicado su producción, mientras que España ha descendido en sus niveles de producción.

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

Los principales países productores exportan caracol a los países vecinos recíprocamente, que a la vez se constituyen en grandes consumidores del producto.

Presentaciones del caracol a nivel internacional

Existen diferentes presentaciones de caracol, pero en forma preferencial se consumen los siguientes productos.

• A nivel de supermercados, los cuales se venden preparados en mantequilla y ajo, conocidos como "Escargots de Bourgobne" o en salsa picante con la famosa denominación "Diable", en cantidad de media o en docenas. Este producto es empacado en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno, en forma muy similar a la presentación de la Lasagna.
• En Francia principalmente gustan mucho del comercio de caracoles vivos, los cuales son empacados en mallas transparentes de 400 gramos, de uno y cinco kilos.
• Congelados en mallas transparentes de 400 gramos, presentación de uno y cinco kilos.
• En salsa con previa selección, lavado y semicocido en platos, botes y cajas en tamaños desde 425 ml hasta 2650 ml.
• En platos de diferente presentación, servido a la brasa acompañado con especies aromáticas, pastas, leche, salsas y otros ingredientes. Siendo el plato más reconocido el famoso "Fetuccini con Escargot".
• Enlatado, comercializado en delikatessen y supermercados.
• En ventas ambulantes en Italia, en los mercados de caracoles, donde el caracol se vende por peso.

La logística se refiere a la forma como se debe distribuir el producto desde el proceso de cultivo mismo hasta el paladar del consumidor, si usted desea ser un verdadero empresario dedicado al cultivo de caracoles debe concentrar todos sus esfuerzos en brindar un producto de alta calidad, que cumplas las expectativas al consumidor y que sea distribuido en forma eficiente y segura, y lo mejor que le arroje dividendos económicos sostenibles en el tiempo.

En la logística se debe considerar el tipo de empaque en que se transportará el producto, la coordinación en los tiempos de entrega, el manejo seguro del producto en la carga, el tipo de transporte a utilizar, los costos de operación etc,. Si se realiza una exportación del producto debe sumarle los documentos necesarios para legalizar su producto, los trámites aduaneros, la modalidad de entrega de la mercancía, los costos portuarios etc., aparte de ello existen comercializadoras específicas, o sociedades de intermediación aduanera que realizan todo el proceso de tramitación para llevar su producto al destino final en el exterior.

Básicamente debe distinguir el tipo de carga que es el caracol, por ser un producto perecedero es de tipo suelta unitarizada, debe saber que constituye un producto carnico y que para exportarlo debe recurrir al alquile total o parcial de contenedores refrigerados o isotérmicos que mantengan la temperatura ideal del producto.

Debe considerar además la preparación del producto para ser transportado, es decir la cadena de Distribución Física Internacional, DFI, los fletes en relación al tipo de transporte, el tipo de contenedor, bodegaje, el puerto de embarque y desembarque.

La naturaleza del producto en relación a la naturaleza, el valor de la carga, en torno a este último punto se debe clasificar al caracol como un bien de consumo, que es solicitado por personas de distinta naturaleza.

Modo de transporte del caracol: en este ítem es necesario considerar el embalaje que utiliza para el transporte, es decir el empaque, el punto de embarque en el local del distribuidor o el importador, el puerto de desembarque en el país importador o en local o sitio del consumidor. Cuando ya se conocen todos estos caracteres se hace necesario definir el transporte mas conveniente en términos económicos (marítimo, a nivel internacional o aéreo, Terrestre y aéreo a nivel nacional) y el puerto o distribuidor mas conveniente para su propósito.

Por ultimo deberá analizar o realizar un análisis comparativo de costos y tiempo, definiendo el nombre del producto, la identificación del producto, la posición arancelaria en caso de exportación, el valor agregado, la característica del producto en carga, la característica de la carga, la naturaleza de la carga, el tipo de carga, el peso neto y bruto para definir el factor de estiba, las unidades volumétricas que ocupara su carga en la bodega, puerto y sitio lugar de transporte, este aspecto es importante en el momento de calcular sus gastos económicos en relación al proceso de distribución, la unitarización es decir los elementos que componen el transporte desde el punto de vista físico, es decir los contenedores, si fuese necesario utilizarlos para almacenar el caracol, definiendo los tipos de contenedores, la disponibilidad de los mismos en puerto, el alquiler, análogamente el numero de piezas que desea transportar y los lugares de paso desde el país exportador o local del productor hasta el consumidor en el país exportador o local del consumidor nacional.

Cuando tenga definido estos componentes deberá por ultimo realizar un sondeo o análisis respecto al lugar de producción, las facilidades de acceso a el, el lugar de embarque del producto, el lugar de ruptura de la carga y las interfases comprendidas, el lugar de desembarque internacional, el lugar de entrega del producto, el país importador y el costo total de la operación.

Como vemos las consideraciones que se deben tener a la hora de realizar un proceso de distribución especialmente internacional son muy grandes y diversas, pero si se desea emprender una verdadera labor de producción empresarial es fundamental llevarlo a cabo.

Alvis, A. Cultivo del caracol terrestre a partir de una empresa helicicola de carácter exportador. Biología Marina. Universidad Jorge Tadeo Lozano, 2002.

Alvis, A. Guía de Helicicultura, 2006. Biology Tropic Ltda.

Alvis, A. Curso Virtual de Helicicultura. Biology Tropic Ltda, 2006.

Datos del autor:

Estudios realizados:

Biólogo Marino con Especialización en Oceanografía y Recursos Marinos. Experto en Helicicultura.

BOGOTA D.C.

COLOMBIA

Biology Tropic Ltda

2006