Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas (página 3)

Partes: 1, , 3, 4, 5, 6, 7

4.2 GENERALIDADES DE LAS MATERIAS
PRIMAS

4.2.1 Generalidades de la Guayaba

Ficha Técnica:

Nombre Común: Guayaba

Nombre Científico: Psidium guajaba
L.

Origen: América

Familia: Myrtaceae

Género: Psidium

Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963,
Victoria, Brasil
redonda.

Composición Nutricional. (Véase el
Cuadro 5).

Descripción Botánica. Raíz: raíz
principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de profundidad.
Raíces secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo:
Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros
de altura. La corteza se cae en tira, dejando descubierto el
tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo, presentan nervaduras
prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de
diámetro. Puede ocurrir autopolinización o
polinización cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto:
baya en forma de pera, ovoide o redonda con gran cantidad de
semillas.

Cuadro 5. Composición
Nutricional

Fuente: Corabastos Santander.
2002.

 Período Vegetativo. De 5 hasta 10
años (en crecimiento) y hasta 20 años en producción.

Requerimientos Agro ? Ecológicos.
Temperatura: de 18 a 30°C con un promedio de 24°C.
Variaciones de temperatura
entre el día y la noche de 8 a 10 favorecen la
formación de azucares. Precipitación: de 800 a
2000mm/año. Para que ocurra una floración abundante
se requiere una época seca definida. Humedad relativa: 78%
Horas luz: 5.4
día Suelos:
preferiblemente francos aunque se desarrolla bien en arenosos
hasta arcillosos. pH: 5.0 a 6.0
Densidad:
desde 70 árboles/ha en sistemas
agropastoriles hasta 200 ? 350 árboles/ha en sistemas
monocultivo.

Rendimiento. En variedades mejoradas se alcanzan
rendimientos desde 15 hasta de 27 Ton/ha. En variedades
regionales los rendimientos alcanzan hasta 11 Ton/ha.

Usos. Consumible como fruta fresca, en la
industria para
la preparación de pasta de guayaba, néctares,
conservas, pulpas, casquitos y otros.

Sanidad Vegetal. Plagas: mosca de la fruta
(Anastrepha sp, Tephrites sp.), pulgones (Aphis sp, Mysus sp.),
mosca blanca (Trialeuriodes sp.); Minadores: Ácaro de los
cogollos (Tegonutus guavae Boczek), Gusano negro del guayabo
(Mimillo amilia Stoll). Enfermedades: pestalosia,
Antracnosis (Glomerella singulata Stan y el estado
imperfecto de collectotrichum gloesporioides Penzing), Costras
del fruto (Pestalotia versicolor Speg), Arvenses.

Regionalización. La mayor
producción de guayaba en Colombia, se
encuentra en el departamento de Santander, 48.000 toneladas (38%)
de 128.000 toneladas a escala nacional,
seguido por Boyacá (27%), y Tolima (10%). Aunque Santander
es el mayor productor, ya que cuenta con la mayor área en
producción, Boyacá tiene una mayor productividad,
una producción similar, con un poco menos de la mitad de
el área del primero.

El cuadro 6 presenta la evolución de la producción de
guayaba en el departamento de Norte de Santander.

 Cuadro 6. Evolución de la
Producción de Guayaba en el Departamento de Norte de
Santander 1998 ? 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y
Recursos
Naturales – División de Planificación (URPA). 2003.

 Aspectos Sociales. Los productores a escala
regional son una población rural en un 99% de economía campesina,
con un promedio de 3 has y un sistema de
explotación agropastoril. La producción se
sitúa principalmente en Santander, municipios como Puente
Nacional, Guabatá, Vélez, Jesús María
y Barbosa. Este cultivo demanda
más de 750.000 jornales por año, utilizados en
labores de recolección y empaque, siendo
el 72% en mano de obra familiar, principalmente femenina. La
guayaba provee la materia prima
para el funcionamiento de 200 fábricas de bocadillo que
generan 3000 empleos directos y 4000 indirectos.

Calendario de Cosechas y Procedencias.
(Véase el Cuadro 7)

 Cuadro 7. Calendario de
Cosechas de la Guayaba

Fuente: Corabastos Santander.
2002.

Departamentos: Boyacá, Caldas, Cundinamarca,
Huila, Nariño, Risaralda, Santander, Tolima, Norte de
Santander.

4.2.2 Generalidades del Mango

Ficha Técnica:

Nombre Común: Mango.

Nombre Científico: Mangifera indica L.

Origen: Africa.

Familia: Anacardiacea.

Género: Mangifera.

Descripción Especie: indica L.

Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby,
Tommy Atkins, Van Dyke, Zill.

Composición Nutricional. (Véase el
Cuadro 8)

 Cuadro 8.
Composición Nutricional del Mango

Fuente: Corabastos Santander.
2002.

 Descripción Botánica.
Árbol de hasta 20 m de altura. Raíces: profundas,
ramificadas y bien desarrolladas. Tronco: recto, ramificado, con
brazos grandes, por lo general tiene forma de pirámide.
Hojas: alargadas de color verde
brillante. Flor: amarillo verdosa en forma de gajos situados en
un largo peciolo. Frutos: ovalados, verde – amarillo – rodadas.
Protegido con cáscara dura, carne fibrosa, semilla
delgada.

Período Vegetativo. Comienzo de la
producción entre el tercer y cuarto
año.

Requerimientos Agro – Ecológicos. Temperatura:
22°C – 25°C Altitud: 0 – 600 m.s.n.m.
Precipitación: 900 – 1300 mm H.R.: 80% – 90%. Suelo: Franco
arenoso, franco arcilloso, friables, bien drenados, ricos en
materia
orgánica. pH: 6.0 a 7.0 Pendiente: Buena: Terrenos planos
o ondulados (0-8% de pendiente. Regular: Ondulado suave a
ondulado (8-20% de pendiente) No apta: Ondulado fuerte,
montañoso, escarpado (sobre el 45% de pendiente). Almacenamiento a
una temperatura de por lo menos 4°C, con una humedad relativa
del 80%- 90%.

Rendimiento. De 20 a 30 Ton/ha/año.

Usos. Consumo como fruta fresca y procesada en
fabricación de helados, jugos, compotas, néctares,
conservas, dulces, enlatados. En estado
inmaduro sirve para la elaboración de harinas para el
consumo animal
y humano.

Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta
(Anastrepha oblicua, A. serpentina), Escama acorazada (Aspidiotus
palmae.), Escama cerosa (Vinsonia stellifera), Escama Coccus
mangiferae, Gusano barba de indio (Megalopyge lanata).
Enfermedades: Verticillium lecanii, Nemátodo del suelo
(Aphelenchus sp, Pratylenchus sp.), Phaecilomyces lilacinus,
Antracnosis, Muerte de las
ramillas (Colletotrichum gloesporioides), Mancha blanca de la
hoja (Pestalotiopsis mangiferae), Roña (Elsinoe
manguifera), Mildiu pulverulento (Oidium magiferae), Muerte
lateral (Corticium salmonicolor), Pudriciones Diplodia
sp.

Regionalización. Colombia cuenta con un
área de 12.000 ha/año en producción de este
producto y una
producción de 119.000 Ton/año, de los cuales los
departamentos de mayor producción son Tolima y
Cundinamarca, con mas del sesenta por ciento, seguidos por
Antioquia, Bolívar y
Magdalena. Los municipios de mayor producción son el Guamo
y Espinal en el Tolima y Anapoima y La Mesa en
Cundinamarca.

El cuadro 9 presenta la
evolución de la producción de mango en el
departamento de Norte de Santander.

Cuadro 9. Evolución de la Producción de
Mango en el Departamento de Norte de Santander 1998 –
2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y
Recursos
Naturales – División de Planificación (URPA).
2003.

Variedades Criollas Colombianas. De la gran
diversidad de mangos criollos existentes en Colombia, algunos se
han destacado por su agradable sabor, lo cual no sólo ha
servido para ser aceptados por el consumidor
nacional, sino que por su calidad y presentación pueden
ser promisorios en el mercado
internacional. Los más importantes son los siguientes:
Mariquíta, Albania, ICA-1837 (Filipino), SUFAIDA
ICA-1.

Calendario de Cosechas y Procedencias.
(Véase el Cuadro 10)

Cuadro 10. Calendario de Cosechas del
Mango

 Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Atlántico, Bolívar,
Cesár, Cundinamarca, Magdalena, Santander, Sucre, Tolima,
Norte de Santander.

 4.2.3 Generalidades del
Maracuyá

Ficha Técnica:

Nombre Común: Maracuyá.

Nombre Científico: Pasiflora edulis
sims.

Origen: América.

Familia: Pasiflorácea.

Género: Passiflora.

Variedades: Maracuyá purpúreo
(Purpúrea), Maracuyá amarillo
(Flavicarpa).

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro
11)

 Cuadro 11. Composición Nutricional del
Maracuyá

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Descripción Botánica. Árbol
mediano de tallo leñoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas:
unifoliadas de color verde pálido, de forma oblonga, punta
obtusa, márgenes subserrados, pecíolo corto y
alado. Glándulas que contienen aceites esenciales. Flores:
axiales, solitarias o en racimo. Pétalos blancos con
manchas púrpuras o rosadas. Fruto: ovoide o
elíptico. Piel delgada
lisa o rugosa. Pulpa abundante, más o menos
ácida.

Período Vegetativo. Período Vegetativo: 2
– 3 años. (Flavicarpa) Vida útil: 6 – 8
años.

Requerimientos Agro – Ecológicos. Temperatura: 20
– 32 °C Altitud: 900 – 1200 m.s.n.m. Luminosidad: 5
horas/día Suelo: Textura franco arenoso. pH:
4.5-5.5.

Rendimiento. En promedio 25 Ton/ha.

Usos. Consumo para la preparación de
jugos, néctares, aromatizar bebidas, limonadas.

Sanidad vegetal. Plagas: Lorito verde (Diabrotica sp.),
Gusano cosechero (Agraulis sp.), Mosca del mesocarpio (Dasiops
inedulis.), Ácaro (tetranychidae y Tenuipalpidae).
Enfermedades: Pudrición (Fusarium sp), Mancha parda
(Alternaria citri), Roña (Cladosporium
herbaceum).

Regionalización. La producción de
Maracuyá es de 64.000 Tn/año, en un área de
3.800 ha, el Huíla y Valle, son los departamentos con
mayor área y volumen en
producción, la mayor productividad de este cultivo se
encuentra en el departamento del Quindío, seguido del
Valle. Los municipios con mayor producción son: La
Unión, Roldanillo y Toro en el Valle.

El cuadro 12 presenta la evolución de la
producción de maracuyá en el departamento de Norte
de Santander.

Cuadro 12. Evolución de la Producción de
Maracuyá en el Departamento de Norte de Santander 1998 ?
2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y
Recursos Naturales – División de Planificación
(URPA). 2003.

Calendario de Cosechas y Procedencias:

Cuadro 13. Calendario de Cosechas del
Maracuyá

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Cundinamarca, Huila, Meta, Santander,
Valle, Norte de Santander.

4.2.4 Generalidades de la Piña

Ficha Técnica:

Nombre Común: Piña.

Nombre Científico: Ananas comosus
Merr.

Origen: América.

Familia: Bromeliaceae.

Genero: Ananas.

Descripción Especie: comosus, Meer.

Variedades: Cayena española, Queen, Pernambuco,
Perolera, Manzana, Cayena lisa, Piamba, Dagua, Cambray, Hortona o
pan de azúcar,
Huitoto.

Composición Nutricional. (Véase el Cuadro
14)

Cuadro 14. Composición Nutricional de la
Piña

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

 Descripción Botánica. Planta
herbácea hasta de 1,5 m de altura. Tallo vertical, corto,
robusto con hojas alargadas, de bordes lisos espinosos, provistas
de células
especializadas en almacenar agua.
Raíces cortas y delgadas, con muchas raicillas
superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la
planta sale un eje (escapo) que sostiene una inflorescencia o
espiga con brácteas verdes o rojas, de las cuales brotan
las flores de color blanco o violeta claro de las que más
tarde se formaran los frutos. Las plantas se
autofecundan.

El fruto es generalmente den forma de cilindro, pero en
varias especies es oval o cónico de color verde
amarillento, rojizo o amarillo oro
según la variedad y el estado de madurez. El corazón es
bastante grueso sobre todo en las variedades de carne
blanca.

Requerimientos Agro – Ecológicos.
Temperatura: optima entre 21 y 27ºC Altitud: desde 336 hasta
1500 m.s.n.m. Precipitación: de 1.000 a 2.250
mm/año. La mayoría de variedades soportan bien la
sequía pero con aplicación de riego regularmente se
obtiene mayor precocidad para la cosecha. Luminosidad: H.R.:
entre 70 y 75%. Suelo: las distintas variedades se adaptan a una
amplia gama de suelos desde arenosos hasta arcillosos. Se debe
tener cuidado en aquellos muy pesados para evitar
encharcamientos. pH: optimo entre 5 y 7, aunque dependiendo de la
variedad y de la región se pueden encontrar cultivos en
suelos con pH de 3.7 y 7.5.

Rendimiento. De 60 a 80 Ton/ha.

Usos. Consumo como fruto fresca, se emplea para
obtener sorbetes, jugos, compotas, mermeladas, jugos y vino. En
medicina se
emplea como una bebida diurética y vermífuga.
Corrige la acidez estomacal.

Limitaciones Técnicas. El almacenamiento se realiza
entre 7° y 13°C a humedad relativa del 90 a 95% para
conservar la fruta en óptimas condiciones por 2 a 4
semanas. La piña es muy susceptible al daño
por frío; por debajo de 6°C la corteza se torna de
color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita y
desprende, la fruta pierde sabor . Por esta razón
técnica la pulpa de piña congelada no será
producida por la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Sanidad Vegetal. Plagas: Cochinilla harinosa
(Dysmicoccus brevipes), Polilla perforadora del fruto (tecia
basilides), Picudos (Anthonomus sp.), Sinfílidos.
Enfermedades: Pudrición del cogollo (Phytophtora sp.),
Podredumbre blanda del fruto o pudrición negra, peca o
mancha del fruto, Pudrición de la corona (Phythophthora
cinnamomi rando), Pudrición rosada de las raíces
(Fusarium moliniforme Sheldon), Nematodos (helicotylenchus
sp).

Regionalización. La producción de
piña en Colombia es de 322.000 Ton, de las cuales el
departamento de Santander participa con dos terceras partes del
volumen obtenido, el municipio de Lebrija se produce la mitad del
volumen nacional, Seguido por Rionegro y Girón. El segundo
departamento en producción es el Valle, con el quince por
ciento.

El cuadro 15 presenta la evolución de la
producción de piña en el departamento Norte de
Santander.

Cuadro 15. Evolución de la Producción
de Piña en el Departamento Norte de Santander 1998 ?
2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos
Naturales – División de Planificación (URPA).
2003.

 Calendario de Cosechas y
Procedencias:

Cuadro 16. Calendario de Cosechas del
Maracuyá

Fuente: Corabastos Santander.
2002.

Departamentos: Santander, Norte de Santander.

4.2.5 Generalidades del Tomate de
Árbol

Ficha Técnica:

Nombre Común: Tomate de Árbol.

Nombre Científico: Cyphomandra betacea
Stendt.

Origen: América.

Familia: Solanacea.

Genero: Cyphomandra.

Descripción Especie: Betacea (Cav.)
Sendt.

Variedades: Morada y amarilla.

Composición Nutricional. (Véase el
Cuadro 17)

Cuadro 17. Composición Nutricional del Tomate
de Árbol

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Descripción Botánica. Arbusto de 3
a 4 m de altura. Raíz profunda y muchas raíces
secundarias, hojas codiformes, de 17 a 30 cm, de largo, sub
carnosas. Fruto, Fruto de color rojo o amarillo o abigarrado.
Produce una fruta azucarada, acidulada de forma ovalada, de
cascara lisa y brillante, con mas de 300 semillas.

Período Vegetativo. Cuatro años
cuando es reproducido con semilla y de dos a tres años,
cuando es por injerto.

Requerimientos Agro – Ecológicos.
Temperatura: 14 a 20 ºC Altitud: 1.700 a 2.400 m.s.n.m.
Precipitación: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un
ambiente
sombreado o con nubosidad. Suelo: franco pH: 6.0 a
6.5.

Rendimiento. Puede producir entre 5 y 6
años. Entra a producción en segundo
año.

Usos. Puede ser consumida como fruta fresca,
además sirve para la preparación de jugos, compotas
y dulces.

Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta
(Anastrepha spp.), Pasador del fruto (Neoleucinodes elegantis),
Chinche (Leptoglossus zonatus), Arañita roja (Tetranychus
sp.), Picudo (Faustinus sp.). Enfermedades: Antracnosis
(Colletotrichum sp.), Mildeo (Oidium sp.), Pudrición
radical (Sclerotium sp, Phytium sp.), Marchitez bacterial
(Pseudomonas sp.), Nematodos (Meloidogyne spp.).

Regionalización. La producción de
Tomate de árbol en Colombia es de 112.000 toneladas al
año, en un área de 7.300 ha, distribuidas
principalmente en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca,
concentradas en los municipios de Santa Rosa (cercano a la mitad
del volumen) y Entrerrios Antioquia.

El cuadro 18 presenta la evolución de la
producción de tomate de árbol en el departamento de
Norte de Santander.

Cuadro 18. Evolución de la Producción
de Tomate de Árbol en el Departamento de Norte de
Santander 1998 ? 2002

Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos
Naturales – División de Planificación (URPA).
2003.

Calendario de Cosechas y Procedencias. (Véase
el Cuadro 19)

Cuadro 19. Calendario de Cosechas del Tomate de
Árbol

Fuente: Corabastos Santander. 2002.

Departamentos: Boyacá, Cundinamarca, Tolima,
Norte de Santander.

4.3 DAÑOS EN LAS FRUTAS

El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la
misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las
plagas que las invaden, aparte de los depredadores como
pájaros, insectos y otras especies que compiten con
el hombre por
el consumo de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras,
como todo ser vivo, están sometidas a procesos
naturales de deterioro y descomposición
progresivos.

Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo
que puede realizarse durante las operaciones de
postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones
fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los
casos facilitan la
contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos son la
principal causa de deterioro grave y rápido que pueden
dañar las frutas en cualquier momento de su
vida.

Los microorganismos producen daños irreversibles
en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el
cambio
producido en una o más de sus características
sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y
textura.

El tipo de microorganismo
invasor y la velocidad de
desarrollo en
las frutas o sus derivados, están determinados por varias
condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las
características de estos productos que le servirán
de alimento.

Los microorganismos se desarrollan en medios que les
son más favorables y les están
disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que
influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad
o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y
pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial
oxireducción (Eh), la composición nutricional, el
grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos
y su estructura.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el
desarrollo de microorganismos son: la temperatura, la humedad
relativa, la composición de la atmósfera o del medio
que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de
agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por
microorganismos a la fruta está en proporción
exponencial al tiempo en que
permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen
la contaminación y deterioro.

4.3.1 Control del
Daño Ocasionado por los Microorganismos. Existen
técnicas de conservación que le permiten al
hombre
controlar el daño producido por los microorganismos a las
frutas. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que
usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las
reacciones bioquímicas de deterioro propias del material
biológico y además controlar los microorganismos
que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la
calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la
aplicación de varios efectos moderados que no prolongan
demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las
características de calidad de los productos; estos son los
nuevos orientamientos en la conservación moderna de
alimentos.

Cada técnica emplea efectos físicos o
químicos que impiden o retardan el desarrollo de estos
microorganismos. Entre las técnicas más usadas se
hallan las que estabilizan un alimento por el empleo
adecuado de efectos como calor,
frío, control de la actividad del agua, del oxígeno
del aire, del
ácido, presencia de sustancias químicas u otras
cepas competitivas y la aplicación de
radiaciones.

La aplicación de uno o dos de estos efectos, de
manera intensa, era lo usual hasta hace unos años. Hasta
hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr
procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de
energía para reducir los costos, emplear
los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era
una prioridad.

En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del
producto como factor determinante en la orientación a los
consumidores y por consecuencia en las técnicas de
producción industrial.

Buscar la calidad de un producto alimenticio significa
proteger las características intrínsecas de las
materias primas, retirar los elementos extraños o
indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que
van a influir la esfera higiénico – sanitaria, el poder
nutricional, las propiedades organolépticas y funcionales
y obviamente, el valor
comercial.

Desde la perspectiva puramente tecnológica, la
reducción de los daños irreversibles de diferente
origen que puede sufrir un alimento durante su elaboración
hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos
los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la
técnica más adecuada, a fin de evitar las
consecuencias de acciones
únicas llevadas al extremo, como tratamientos de
esterilización, de tal forma que se pueda lograr
transformaciones muy selectivas, reducción al
máximo de los daños y el mantenimiento
de la calidad.

Los nuevos orientamientos de las técnicas de
estabilización en los procesos de conservación
tienden a sustituir los tratamientos químicos por
intervenciones de orden físico, gracias a las evoluciones
de las operaciones físicas de conservación y de
empacado.

4.3.2 Conservación de las Frutas de Forma
Tradicional Mediante el Uso de Calor. Hay
diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus
características generales:

• Esterilización: Eliminación completa de
  microorganismos.
• Esterilización comercial: Se permite la
  presencia de algunas esporas que no proliferan en el
  alimento.
• Pasterización: Eliminación de
  microorganismos patógenos. Se combina con la refrigeración.
• Escaldado: Inactivación enzimas, y
  quizás algunos microorganismos.

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor
afectará las propiedades sensoriales y las nutricionales
del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de
microorganismos que pueden estarlo contaminando para asegurar su
adecuada destrucción.

También hay que conocer las
características de penetración del calor en el
alimento. Esta información permitirá racionalizar
el empleo de energía y de equipos.

El tratamiento térmico será más
prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se
encuentre más contaminado, su pH sea más alto, su
viscosidad sea
más elevada, o más nutritivo sea para los
microorganismos patógenos (presencia de azúcares,
almidón o proteínas)
o tenga menor contenido de agua.

En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre
mucho peligro de contaminación con microorganismos
patógenos para los humanos, ya que éstos no crecen
en medios de alta acidez o bajo pH o con la composición en
nutrientes que caracterizan a las frutas.

Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a
oxidaciones enzimáticas, por lo que se recomienda
inactivarlas mediante tratamientos de pasteurización o
escaldado.

4.3.3 Conservación Mediante el Uso del
Frío. Existe la conservación
mediante la refrigeración y la
congelación.

La Refrigeración. El almacenamiento
refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas
superiores a la de congelación que varían entre
-2º C y 15 ºC. La refrigeración permite
conservar alimentos durante días y hasta
semanas.

La refrigeración aplicada lo más pronto
posible, por ejemplo a una fruta recién cosechada y
mantenida durante el transporte, la
conservación en bodegas, la venta y el
almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus
características de calidad prácticamente
intactas.

En el almacenamiento refrigerado, además de
mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a
la de congelación, pero regulada, es crítico
mantener la circulación de aire, el control de la humedad
y la modificación de los gases
atmosféricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de
vegetales.

La refrigeración de las frutas momentos antes de
entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la
disminución de la velocidad en que ciertas reacciones
químicas y físicas, como la formación de
espuma en los procesos como de despulpado de frutas, y lo
más importante, retardan el desarrollo de
microorganismos.

La Congelación. La congelación
empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en
estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los
-18º C. El almacenamiento congelado los conserva durante
meses y aún años.

Esta técnica de conservación es bastante
benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y
valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No
se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de
conservación como el calor, la deshidratación, los
aditivos o la irradiación.

La congelación permite mantener una gran variedad
de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el
mayor número de ventajas como ninguna otra técnica.
Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos
congelados.

Los alimentos que se van a congelar se comportan de
manera diferente debido a sus diferencias en composición.
Los alimentos de mayor concentración de sólidos
demorarán más en quedar completamente
congelados.

En el caso de las pulpas congeladas el proceso de
enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente
del estado líquido al estado sólido. La
congelación avanza produciendo primero cristales de agua
pura en las paredes del empaque que están más cerca
a la superficie congeladora. Estos cristales van
separándose de la masa de pulpa y esta se va concentrando.
Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se
congela fácilmente, solo si la temperatura es lo
suficientemente baja.

Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita
que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa
concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daños
en su textura, color y sabor, además de los daños
que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar
aún en esas condiciones.

Las altas concentraciones de sólidos provocan
desnaturalización de las proteínas y producen una
precipitación más rápida de los
sólidos insolubles cuando se reconstituyen estos
productos, tal es el caso de los néctares que se preparan
a partir de pulpas congeladas.

La formación de cristales también
afectará la integridad de los tejidos donde se
encontraba el agua que se
congeló. Estos cristales serán más grandes y
romperán más los tejidos si la congelación
es lenta. El que sea lento también afectará el
desarrollo de los microorganismos. La congelación
rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no
se detectará daños apreciables.

La temperatura de congelación de -18 ºC es
recomendada porque evita daños importantes de textura,
reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de
microorganismos patógenos y esto influye en la
reducción de costos.

A esta temperatura o más bajas no se detienen las
reacciones enzimáticas pero se hacen más lentas
así como los otros tipos de reacciones.

En general existen algunos factores que determinan la
velocidad de congelación, los cuales a su vez ayudan a
determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo
constituyen las resistencias a
la transmisión del calor; el otro es la diferencia de
temperatura entre el producto y el medio de
enfriamiento.

Las resistencias dependen de factores como la velocidad
del aire, el espesor y composición del producto,
agitación y el grado de contacto entre el alimento y el
medio de enfriamiento.

Existen situaciones en general, que si se logran,
aumentan la velocidad de congelación; estas
son:

· Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas
entre el alimento y el refrigerante.

· Cuanto más delgados sea el alimento y su
envase.

· Cuanto mayor sea la velocidad del aire
refrigerado o del refrigerante circulante.

· Cuanto más íntimo sea el contacto
entre el alimento y el medio de enfriamiento.

· Cuanto mayor sea el efecto de
refrigeración o capacidad térmica del
refrigerante.

4.4 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LAS
PULPAS DE FRUTAS CONGELADA

Los productos elaborados por la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas
cumplirán con las reglamentaciones dictadas por el
Ministerio de Salud .

4.4.1 Definición. Existen diferencias
entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas.
El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente
manera:

La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

El Jugo. Es el líquido obtenido de exprimir
algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar. También se consideran jugos los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados o
clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en el proceso.

El Néctar. Es el producto elaborado con jugo,
pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos por la norma colombiana.

4.4.2 Condiciones de Elaboración. Las
pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

El Ministerio de Salud de Colombia define las
características de las pulpas de frutas de la siguiente
manera:

La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama
de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo
especial a los consumidores. Están compuestas de agua en
un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista
nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas,
minerales,
enzimas y carbohidratos
como la fibra.

La composición en pulpa también
varía mucho entre el amplio número de frutas
producidas en Colombia, en la figura 29 de la página
siguiente se aprecia el rendimiento en pulpa de las frutas que
serán procesadas por la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas.

Estas características varían de manera
importante aún entre frutas de una misma especie. Hay
factores genéticos y agroculturales que influyen para que
haya, por ejemplo guanábanas de una región que
posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar
hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean
alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos
solubles e intensas características sensoriales propias de
la fruta.

Las características de las pulpas más
tenidas en cuenta en la legislación colombiana son las
organolépticas, las fisicoquímicas y las
microbiológicas.

Las características organolépticas son las
que se refieren a las propiedades detectables por los
órganos de los sentidos, es
decir la apariencia, color, aroma, sabor y
consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de
materias extrañas, admitiéndose una
separación en fases y la mínima presencia de trozos
y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada.

La mayor separación de fases se produce por la
presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las
partículas que componen la pulpa y por reacciones
enzimáticas en pulpas no pasterizadas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean
despulpadoras que provoquen esta incorporación. En
relación con el tamaño de partícula depende
del diámetro del orificio del tamiz que se empleó
para la separación de las semillas durante el despulpado.
A mayor diámetro, partículas más gruesas que
menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por
efectos de la fuerza de la
gravedad.

Figura 29. Eficiencia en
Pulpa de las Frutas a Utilizar como Materia Prima

Fuente: Universidad
Nacional de Colombia, Sede Virtual, 2002.

La separación de fases se presenta al dejar las
pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento
térmico que inactive las enzimas, causantes de la
hidrólisis de pectinas y posterior formación de
sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce
un líquido de apariencia más transparente en la
parte superior y opaca en la inferior.

La presencia de partículas oscuras en la pulpa se
puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el
despulpado. Un caso típico se presenta en el
maracuyá. También puede ser debido a la presencia
de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la
pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la
guanábana.

La pulpa debe estar libre de sabores extraños.
Cualquier sabor a viejo o a alcohol es
señal de fermentación, que de inmediato es
rechazado.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta
fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un
ligero cambio de color, pero no desviado debido a
alteración o elaboración defectuosa.

Además la pulpa debe contener el elemento
histológico, o tejido celular de la fruta
correspondiente.

Otras características exigidas para las pulpas
son las fisicoquímicas. Específicamente la
legislación colombiana establece solo condiciones de
acidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas
más comunes en el mercado nacional.

En el caso de la acidez titulable establece los niveles
mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa,
expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico
anhidro.

Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de
la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros
países piden la presencia de iones (cationes y aniones)
propios de determinada fruta, de proteína, y aún de
aminoácidos específicos que se hallan en cada una
de las pulpas.

También se exige un nivel mínimo de
sólidos disueltos o solubles determinados por lectura
refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de
este parámetro permite igualmente deducir el grado de
madurez de la fruta o si ha sido diluida. En el cuadro 20 se
presentan las características
físico-químicas exigidas en las pulpas de
frutas.

Cuadro 20. Características Físico ?
Químicas de las Pulpas de Frutas

Fuente: República de
Colombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de
1991.

Se observa cómo el maracuyá ofrece
los valores
más altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le
considera una pulpa concentrada en su estado natural.

Las características microbiológicas de las
pulpas también están normalizadas. Se aceptan
ciertos niveles de contaminación de algunos
microorganismos que comúnmente pueden desarrollarse en
este tipo de alimento. Las determinaciones más usuales son
la de microorganismos mesófilos, coliformes, esporas de
clostridium sulfito reductor, hongos y
levaduras.

El nivel de estos microorganismos permitidos en las
pulpas dependerá del tipo de proceso de
conservación a que se haya sometido la pulpa.

Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada
después de su obtención, se le denomina pulpa cruda
congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados
por la norma colombiana se observan en el cuadro 21.

Cuadro 21. Microorganismos Aceptados por la Norma
Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Cruda
Congelada

* Índice máximo
permisible para identificar el nivel de calidad.

Fuente: Ministerio de Salud. 2002.

Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los
niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los
presentados en el cuadro 22.

Cuadro 22. Microorganismos Aceptados por la Norma
Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta
Pasteurizada

Fuente: Programa
Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia.
2002.

Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados
los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los que
se encuentran en el cuadro 23.

Cuadro 23. Microorganismos Aceptados por la Norma
Colombiana del Ministerio de Salud para la Pulpa de Fruta Ultra –
Pasteurizada

Fuente: Programa Universidad
Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.

Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de
esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad
así: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a
32°C y dos (2) muestras a 55°C, durante diez (10)
días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento
microbiano. En estos productos no se permite la adición de
sustancias conservantes.

En la elaboración de pulpas de frutas se pueden
utilizar los siguientes ingredientes y aditivos:

Antioxidantes .Ácido ascórbico
limitado por Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

Cuando se declare como vitamina C en el producto, se
debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación
fijada en la resolución No 11488 de 1984.

Conservantes. Se permite la adición de
conservantes solo en pulpas no congeladas, por lo tanto no
aplican para las pulpas de fruta elaboradas por la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.

Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y
sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/Kg expresado como
ácido benzoico.

Ácido sórbico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/kg expresado
como ácido sórbico.

Cuando se empleen mezclas de
ellos, su suma no deberá exceder de 1250 mg/Kg.

Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de
60 mg/Kg. en productos elaborados a partir de
concentrados.

Enzimas Grado Alimenticio. De acuerdo con las
permitidas en el Codex Alimentarius.

Según el Ministerio de Salud en los Jugos y
pulpas de frutas no se permiten la adición de sustancias y
aditivos diferentes de los indicados en los artículos
anteriores.

Limite de defectos. En los jugos y pulpas de
frutas se admite un máximo de diez (10) defectos visuales,
no mayores de 2 mm. en 10 g de muestra analizada
En 100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus
fragmentos.

El cuadro 24 presenta el contenido máximo
permitido de metales pesados
en las pulpas de frutas.

Cuadro 24. Contenido Máximo de Metales Pesados
en las Pulpas de Frutas

Fuente: Ministerio de Salud.
2002.

Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en
condiciones sanitarias apropiadas, a partir de pulpas o
concentrados de frutas.

Características Organolépticas de las
pulpas azucaradas de frutas. Las pulpas azucaradas de frutas
deben estar libres de materias y sabores
extraños.

Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
fruta.

Las características físico ?
químicas de las Pulpas de Frutas exigidas por el
Ministerio de Salud se presentan en el cuadro 25.

Cuadro 25. Características Físico ?
Químicas de las Pulpas de Frutas

Fuente: Ministerio de Salud.
2002.

Para la denominación de las pulpas
comercializadas en los empaques se designarán con la
palabra pulpa, más el nombre de la fruta utilizada en la
elaboración.

Si en el producto se han incluido dos o más
pulpas de frutas, se debe indicar en el rótulo de los
mismos los nombres de las frutas utilizadas.

Por último la pulpa de frutas podrá llevar
en el rótulo la frase "100% natural", solamente cuando al
producto no se le agregue aditivos, con la excepción del
ácido ascórbico.

Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7