Evolución del sistema HACCP y sus particularidades en Cuba. Parte I (página 2)

Cronología del desarrollo
histórico del sistema HACCP en
el mundo. (Ver Cuadro 1.1)

Las siglas HACCP han llegado a ser muy popular en los
últimos años y se ha traducido al español de
diversas formas, a saber: ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos
Críticos), parecida pero no igual, que utiliza la
administración española en sus documentos y
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), usada por la
Organización Mundial de la Salud en sus documentos en
español. Ello ha originado una gran confusión
terminológica que ha conducido a algunos autores a emplear
sólo las siglas inglesas. Según la NC 38-00-03:1999
y la NC 136:2002 el Sistema de APPCC permite identificar, evaluar
y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.

En 1970 se plantea la necesidad para la Agencia Nacional
de la Aeronaútica de los E.E.U.U (NASA) de garantizar la
total calidad de los
alimentos que consumían los astronautas, durante sus
vuelos espaciales, es decir que estuvieran libres de
gérmenes patógenos de origen viral, bacteriano, o
cualquier otra clase.

La compañía Pittsburg en la
búsqueda de un sistema más eficiente de calidad,
comenzó por modificar el programa de cero
defectos en la NASA y los cambios se resumieron en tres grandes
grupos:
controlar la materia prima,
controlar el proceso y
controlar el ambiente de
producción.

En 1971 el sistema HACCP fue presentado por primera vez
en la Conferencia
Nacional de Protección de los Alimentos de los Estados
Unidos, y la Food and Drug Administration (FDA) usó dicho
sistema como marco para establecer las regulaciones basadas en
HACCP para prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados de
baja acidez.

Después de 10 años de lanzado este sistema
de calidad, solo hasta la década de los ochentas, es que
se logra ver las bondades y ventajas de este sistema.

En 1980 el Centro de Desarrollo del Ejército de
los Estados Unidos y
las agencias regulatorias, solicitaron que la Academia Nacional
de Ciencias
formara un comité que especificara los principios
básicos generales aplicables al control de
calidad de los alimentos. Cinco años después la
academia hizo la recomendación de comenzar la
aplicación de los principios de HACCP en los programas de
seguridad de
alimentos, y seguidamente se comenzó a instruir al
personal de la
industria de
alimentos y de las agencias regulatorias.

La introducción del HACCP en la actualidad
como requisito para la industria alimentaria en las regulaciones
de los E.E.U.U ha originado la adopción
mundial del sistema, entre otras razones por las siguientes:
(Moreno, 1992)

• Se ha convertido en un sistema estándar de
  seguridad mínimo de la industria
  alimentaria.
• La Unión
  Europea, Japón, Canadá, están de
  alguna manera exigiendo a sus proveedores
  el sistema.
• A nivel nacional los clientes lo
  empiezan a exigir.

De esta forma surge el HACCP, el cual ha sido
recomendado por diversas organizaciones
mundiales, como: Organización Mundial de la Salud (OMS),
Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) y Organización Panamericana de la Salud (OPS),
debido a su gran eficacia en
garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Su aplicación en cualquier proceso de alimentos,
redunda en una notable disminución de los problemas
causados al consumidor por
las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA) o factores físicos o
químicos que pudieran poner en peligro su salud y en la
reducción de las pérdidas económicas para
beneficio de las empresas. Estos
beneficios solo se logran si la dirección de la empresa y el
personal competente se comprometen a participar plenamente en el
desarrollo del plan que se ha de
seguir, convencidos de que la aplicación del HACCP es ya
una exigencia del mercado mundial y
que los productos
deben brindarle una confianza sanitaria al cliente, solo de
esta forma se podrán insertar en un mundo tan competitivo
como el de hoy.

Cuadro 1.1 Cronología de
los principales avances del sistema HACCP.

Fuente: Elaboración
propia.

Aplicación del sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control en Cuba.

En Cuba se ha avanzado considerablemente hacia la
comprensión y el control de los riesgos existentes o
previstos y el desarrollo de métodos y
modelos para
identificar los peligros que amenazan la salud y predecir la
inocuidad de los alimentos, y en este sentido el Ministerio de
Industria de la Pesca, en los
últimos años ha intentado diseñar e
implantar sistemas de
aseguramiento de la calidad basado en el HACCP como una
vía para la sustitución paulatina de los sistemas
tradicionales de control de la calidad que garanticen la oferta de
productos seguro y mayor
apertura al mercado.

Se han definido acciones
perspectivas a corto, mediano y largo plazo hasta alcanzar en
este año (2006) la implantación del sistema HACCP
en un número de 75 empresas y comenzar la
implementación de sistemas de gestión de
calidad por las normas ISO
9000 en aquellas con eficiencia y
eficacia en su gestión
de la inocuidad.

Puede señalarse que el proceso de
introducción y desarrollo del HACCP ha seguido un
patrón más o menos homogéneo en América
Latina, que empieza por las labores de sensibilización
y capacitación adelantadas por la OPS a
mediado de los ochenta del siglo pasado, termina con la
expansión rápida que está teniendo en el
momento actual. Como resultado de ese proceso HACCP hoy es
obligatorio para los sectores exportadores de todos los
países latinoamericanos, en unos pocos países es
obligatorios para los productores domésticos y se aplica
en forma voluntaria en varios sectores de medianas y grandes
empresas, así como en servicios del
catering .

Las investigaciones
enfocadas a garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo se
enfocan actualmente en los servicios que se ofrecen generalmente
en la esfera del turismo extendiéndolo
así otras esferas, tales como la salud.

La Gestión por Procesos
resulta una herramienta dentro del Control de
Gestión que puede ser aplicada al proceso de Alimentos
y Bebidas de instalaciones turísticas en búsqueda
de su mejoramiento dada la importancia del mismo. La
incorporación de los criterios del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) en la mejora de proceso puede ser de gran ayuda. Tomando
esto como objetivo
general en la implementación parcial de una metodología de Gestión por Procesos
se le incorporó criterios del sistema de HACCP en una
parte del proceso de Alimentos y Bebidas del Hotel Iberostar Tainos, situado en el polo
turístico de Varadero, para garantizar la inocuidad de los
alimentos que allí se consumen.

En la esfera de la salud se puede mencionar la
aplicación del sistema HACCP en los procesos
hospitalarios, teniendo en cuenta los Puntos Críticos de
Control como base para el control y mejora del desarrollo de
estos procesos. (Márquez León, 2006)

Conclusiones

2. El HACCP se diferencia de los métodos
   clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
   problemas después que estos ocurren, los anticipa
   procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible,
   o manteniendo el peligro dentro de parámetros
   aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir
   mientras los métodos clásicos son correctivos,
   HACCP es un método preventivo.
3. La aplicación del sistema HACCP es
   compatible con la aplicación de sistemas de
   gestión de calidad, como la serie ISO 9000,
   y es el método utilizado de preferencia para controlar
   la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
   sistemas.
4. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
   la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
   consumidor final, y su aplicación deberá
   basarse en pruebas
   científicas de peligros para la salud
   humana.
5. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos
   Críticos de Control garantiza la inocuidad de los
   alimentos y está basado en principios establecidos en
   las norma internacionales ISO
   22000:2005, NC 38-00-03:1999, NC 136:2002 relacionadas con la
   seguridad alimentaria.

Bibliografía

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   Universidad
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6. ISO 22000 to ensure integrity of food supply chain.
   ISO Management Systems. Julio, 2005. Disponible en
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7. Márquez León, Mailín (2006).
   Gestión y mejora de procesos hospitalarios. Procedimiento
   propuesto para la determinación de Puntos
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   título de Ingeniero Industrial. Universidad de Matanzas
   Camilo Cienfuegos.
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   turística busca nuevos rumbos. Rev. Manutención y
   Almacenaje No 350. CETISA. Barcelona. España.
   Julio
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   riesgos e identificación de puntos críticos de
   control: su introducción en las industrias
   de los alimentos en los años 90. Rev. Alimentaria. No
   23.
10. Norma Cubana. NC 38-00-03.1999. Principios generales
    de higiene de los alimentos.
11. Norma Cubana. NC 136. 2002. Sistema de
    Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
    Control (HACCP) y Directrices para su aplicación.
    Principios generales de higiene de los alimentos.

Ing. Danay Victori Amador

Msc Ing. Eduardo Vigil

Dr C. Ariel Romero Fernández