Identificación
Simultánea de Vitaminas
Hidrosolubles en Premezclas Vitamínicas por Electroforesis
Capilar con Flujo Electrosmótico Normal y
Reverso.
Resumen.-
La tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2),
y la niacina (vitamina B3) juegan un papel importante en el
metabolismo,
por lo que sus requerimientos están relacionados con el
gasto energético del organismo.
En Venezuela los
cereales de mayor consumo son el
maíz,
el arroz, la avena y el trigo; en forma de harinas refinadas.
Durante su procesamiento, estos cereales pierden gran parte de
sus nutrientes, entre ellos las vitaminas hidrosolubles, por lo
que se encuentran sujetos a procesos de
fortificación con premezclas vitamínicas, con lo
cual se garantizan las políticas
gubernamentales dirigidas a disminuir las deficiencias de
nutrientes que presenta la población venezolana de escasos recursos.
El análisis simultaneo de estas vitaminas es
dificultoso, y con frecuencia se analizan por separado con
métodos
químicos; por lo que en este trabajo se
plantea el desarrollo de
una metodología para determinar Tiamina,
Riboflavina y Niacinamida, en el cual se extraigan de las
muestras con facilidad y sean identificadas
simultáneamente por un método
instrumental de alta eficiencia como
la electroforesis capilar (EC), que es una técnica
relativamente nueva y su uso se ha expandido en los
últimos diez años debido a que ofrece mayor
sensitividad, alta resolución y a su aplicabilidad, por
sus diversas formas de separación, en alimentos,
fármacos y biomoléculas. En relación a lo
anteriormente planteado, el objetivo
principal de esta investigación está orientado a
poder adaptar
y mejorar la metodología desarrollada en esta
investigación y aplicarla en análisis de alimentos
que sean enriquecidos con estas premezclas
vitamínicas.
Palabras Clave: Anhely Millan,
Vitaminas, Vitaminas Hidrosolubles, Electroforesis Capilar,
Determinación de Vitaminas, Harina de Maiz,
Determinación de Vitaminas en Harinas.
Marco Conceptual.-
En el año 1912 Casimir Funk aisló una
fracción de arroz que curaba el beri – beri, y
debido a que este factor poseía propiedades de amina, lo
llamó Vitamina (vital amine), amina necesaria para la vida
y así, se generalizó este grupo de
compuestos vitales para la salud. De allí surge
el término Vitamina, aún cuando actualmente se
considera errónea la interpretación dada por Funk, pues no todas
poseen estructura de
aminas. (5)
Las vitaminas también han sido definidas como
sustancias orgánicas, no relacionadas estructuralmente
entre sí, que precisan ser ingeridas en pequeñas
cantidades con la dieta, ya que son esenciales en el metabolismo
para el crecimiento y, en general, para el buen funcionamiento
del organismo. Las vitaminas participan en la formación de
hormonas,
células
sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso
y material genético. Las diversas vitaminas, por lo
general actúan como catalizadores, combinándose con
las proteínas
para crear enzimas
metabólicamente activas que a su vez producen importantes
reacciones químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas
muchas de estas reacciones tardarían más en
producirse o cesarían por completo. Sin embargo,
aún falta mucho para tener una idea clara de las
intrincadas formas en que las vitaminas actúan en el
cuerpo para el buen desenvolvimiento del organismo.
(2,12)
Clasificación de las
Vitaminas
Tal y como se dijo anteriormente, las vitaminas no
pertenecen a un grupo específico de compuestos, no hay
relación química entre ellas y
además, su estructura química es muy compleja.
Debido a estas causas solo se han podido clasificar de acuerdo a
su solubilidad, en hidrosolubles (solubles en agua) y
liposolubles (solubles en grasa). (2)
Las vitaminas de este conjunto son compuestos
orgánicos con grupos
hidrófobos en su estructura química,
básicamente formadas por unidades de isopreno, es decir,
poseen características terpénicas, por ende, son
solubles en compuestos apolares y en grasas. El
grupo de vitaminas liposolubles está conformado por las
vitaminas A, D, E y K. (2)
Las vitaminas liposolubles se retienen en el tejido
adiposo del hígado, que actúa como su principal
fuente de almacenamiento
biológico; también se absorben a nivel intestinal y
siempre circulan unidas a proteínas específicas, o
unidas a lipoproteínas, como quilomicrones. El organismo
posee la capacidad de almacenar de estas vitaminas y por
consiguiente, las enfermedades derivadas de la
deficiencia de las mismas, son menos frecuentes que las derivadas
por la falta de vitaminas hidrosolubles.
(10)
Estas vitaminas son compuestos orgánicos con
grupos polares en su estructura química, se caracterizan
porque se disuelven en agua. A diferencia de las vitaminas
liposolubles, no se almacenan en el organismo. Esto hace que
deban ser ingeridas en la dieta regularmente y sólo se
pueda prescindir de ellas durante algunos días.
(5,12)
La capacidad de almacenamiento en el organismo, en el
caso de las vitaminas hidrosolubles, es menor a las liposolubles
y su deficiencia causa enfermedades, entre las que se encuentra
el beri – beri, deficiencia en la dieta de vitamina B1; y la
pelagra, producida por la ingesta o absorción inadecuada
de vitamina B3. El grupo de vitaminas hidrosolubles está
conformado por las vitaminas del complejo B, y la vitamina C.
(2,5)
Al modernizar la tecnología de la
molienda para la producción de harinas mas blancas, se
eliminaron aquellas partes, el salvado y el germen, que son los
portadores de la mayor parte de vitaminas y minerales;
así se creó inadvertidamente una situación
de desequilibrio nutricional. (9)
El interior del grano de un cereal es más suave
que la cubierta exterior, por lo que la producción de
harinas se basa en aislar la parte interior del grano (el
endospermo) de la parte exterior. Es el endospermo la parte que
se utiliza para la molienda.
En el proceso de
refinación de las harinas, el término conocido como
porcentaje de extracción se utiliza para indicar la
proporción del grano total que permanece en la harina.
Durante la molienda del maíz se obtiene la harina,
generalmente con un 75% de extracción, y el 25% restante
está conformado por partículas entre las que se
encuentran el germen y la cascarilla del grano. En esta segunda
porción se encuentran la mayor parte de vitaminas y
minerales, por lo que en el proceso de refinación de las
harinas se reduce en forma significativa el contenido de
vitaminas y minerales, en algunos casos puede alcanzar hasta un
70% de disminución en comparación al contenido del
grano original. (8,13)
Una reciente evaluación
del posible impacto en la salud, de la fortificación de
harinas con Niacina (B3) en USA, señala que este proceso
jugó un papel importante en la erradicación de la
Pelagra, enfermedad que en los años 30 y 40, causó
la muerte de
muchas personas. (6,11)
Por lo que la fortificación de alimentos ha
permitido en países de diferente nivel de desarrollo
satisfacer objetivos de
diversos tipos pero, en gran medida, aquellos destinados a
mejorar la salud
pública.
Existen diferentes tipos de fortificación de
alimentos, los cuales se describen a
continuación
(a) Restauración de los niveles
normales.
Se refiere a la adición de nutrientes para
reemplazar aquellos que son retirados o destruidos durante el
procesamiento o almacenamiento de los alimentos.
(b) Fortificación por encima de los niveles
naturales.
Ciertos alimentos destinados a propósitos
especiales, por ejemplo alimentos para lactantes, alimentos
para geriátricos, alimentos para ser utilizados en
dietas de adelgazamientos; pueden contener nutrientes
superiores del nivel natural, con el propósito de
suministrar los requerimientos totales de nutrientes con un
consumo mínimo de alimentos.
(c) Fortificación de alimentos con objetivos
de salud pública.
Se trata del uso de un alimentos o serie de alimentos,
como vehículo para la distribución de suplementos nutritivos a
fin de mejorar o mantener los niveles adecuados de salud de una
población.
(d) Fortificación para que un alimento sea
auto-suficiente.
Cada alimento puede conllevar suficiente cantidad de
los nutrientes requeridos para el metabolismo. Un ejemplo
podría ser la adición de cantidades apropiadas de
vitaminas del complejo B a los alimentos para asegurar el
metabolismo adecuado de los carbohidratos.
(e) Fortificación por razones
no-nutricionales.
Algunos nutrientes pueden añadirse por razones
tecnológicas, por ejemplo el ácido
ascórbico y la vitamina E se agregan a muchos alimentos
como antioxidantes y el caroteno (vitamina A) como
agente colorante.
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