- Resumen
- Las materias primas y
procesos - Limpieza
de las materias primas - Propiedades de los
alimentos que determinan su calidad - Métodos de
clasificación - Desintegración
de sustancias fibrosas - Mezcla
- Técnicas de
conversión de alimentos - Descripción
del proceso - Proceso
de transformación de la materia
prima - Recomendaciones
RESUMEN:
Para la
realización de la salsa de tomate es
importante conocer los procesos que
llevan el mismo, así como también la materia prima
usada, la selección
de la materia prima,
la maquinaria a utilizar.
Las materias primas y
procesos:
No es fácil disponer de
suministros regulares de la materia prima para el tratamiento
industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por
naturaleza
resulta el suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por
otra parte al juego
imperante en el mercado,
enmarcado dentro de ficticias crisis
dirigidas a conseguir mejores precios para
su colocación del producto en la
agroindustria.
Estos suministros de materia prima se han
mejorado en base a los siguientes aspectos:
- Cultivo selectivo de variedades
específicamente para el proceso:
El desarrollo de
variedades para el tratamiento industrial de los alimentos
requiere considerar todos aquellos atributos de las materias
primas que se reflejan luego en la calidad de los
productos
acabados. Los atributos importantes son: color, forma,
función, textura y característica de
maduración. Por lo que la selección puede hacerse
por las siguientes pautas.
- Selección de variedades según las
características de color. - Selección de variedades según las
características de forma. - Selección de variedades según las
propiedades funcionales. - Selección de variedades según las
características de sabor. - Selección de variedades según las
características estructurales. - Selección de variedades según los
hábitos de crecimiento (vegetales
solamente). - Selección de variedades según las
características de maduración.
- Selección de variedades según las
características de maduración:
El grado de madures de la materia prima es importante
para controlar la calidad del producto final así como la
eficiencia del
proceso.
En cuanto al grado de madurez sobre la
eficiencia del proceso, se puede señalar que un exceso de
madurez resulta en una elevada proporción de sustancias
desechadas, deterioro excesivo del producto y destrucción
durante el almacenamiento.
La falta de madurez por su lado supone rendimientos menores y el
producto final es probable que presente un color, gusto y
contextura inferiores a los requeridos.
- Crecimiento programado y compra por contrato de
materia prima.
La industria
manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de
hectáreas definidas del producto. En este sistema
manufacturador puede hacer alguna o todas de las siguientes
funciones:
- Acordar el plan de
corte. - Suministrar semilla de variedades selectas,
fertilizante y aparatos para su
utilización. - Indicar fecha de recolección
necesaria. - Proporcionar asesoramiento técnico por medio
de sus representantes. - Proporcionar los aparatos para cosechar y a veces
la mano de obra.
Este sistema es aplicado a una lista cada vez mayor de
materias primas.
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