Proceso de elaboración de la salsa de tomate (página 2)

• Mecanización:

Deterioro de los
productos:
la mecanización puede causar deterioro excesivo en los
productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y
también microbiológica. Las causas más
importantes del deterioro son:

• Técnicas inadecuadas de transporte
  de los productos.
• Diseño inadecuado de los
  envases.
• Deterioro por choque en el piso.
• Deterioro por el operario.

• Recolección mecánica: En el caso de las frutas se
  aplica con éxito
  los vibradores y soplantes.
• Diseño de los envases de recolección:
  En los envases más profundos existe menos deterioro ya
  que entre fruta y fruta hay menos impacto.
• Transporte de la materia
  primas: A fin de evitar deterioro en la materia
  prima y retraso en los programas de
  recibo y entrega debido al tiempo o la
  falta de envases, los manufacturadores deben programar
  debidamente el proceso,
  especificando en el contrato de
  compra el método
  de suministro o excluyéndolo de las responsabilidades
  del suministrador aceptando el transporte como haber
  propio.
• Almacenamiento de las materias primas: Lo ideal es
  procesar las materias primas que van llegando a la industria,
  ya que muchas materias primas requieren de condiciones de
  almacenamiento muy específicas. El
  almacenamiento, cualquiera que sea su clase, es
  siempre una operación costosa que debido a las rigurosas
  condiciones exigidas por muchos alimentos puede
  llegar a hacerlo en exceso.

Limpieza de las materias
primas:

La limpieza puede considerarse como la
técnica de separación de contaminantes de las
materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie
limpia en condiciones deseadas y limitando la
recontaminación de los productos limpios. Los
contaminantes más frecuentes son: Minerales,
plantas, animales,
productos químicos, y microbios.

La importancia de la limpieza microbiana radica en que
todos los ingredientes utilizados en la industria de los
alimentos, puede producir contaminación
microbiológica.

Clasificación de los
alimentos:

El termino calidad tiene
diferente significado para distintas mercancías, y la
importancia relativa de los factores de clasificación
varia dentro de cada grupo de
productos según cual se la aplicación a que ese se
destine.

Es importante diferenciar entre la separación en
función
de propiedades individuales, lo que se conoce como selección
y la separación en función de propiedades
múltiples lo denominaremos
clasificación.

Propiedades de los alimentos que determinan
su calidad:

Se pueden agrupar en términos generales de la
siguiente forma:

• Tamaño y forma.
• Madurez.
• Contextura.
• Sabor y aroma.
• Función: es decir la idoneidad de los
  alimentos.
• Carencia de desperfectos.
• Color.
• Carencia de contaminantes.
• Carencia de partes indeseables de materia
  prima.

Métodos de
clasificación:

Estos son de dos clases:

• Procedimientos en los que se determina la calidad
  por medio de pruebas de
  laboratorio, con muestras sacadas
  estadísticamente de una porción del alimento.
  Esto constituye lo que se conoce como control de
  calidad.
• Procedimientos que separan la cantidad total del
  alimento en categorías de calidad. Esto se puede
  llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con maquinas
  especializadas.

Presentación para la
clasificación:

– Clasificación manual:
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por
operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente
cierto número de factores de clasificación. El
clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y
separa físicamente los alimentos en categorías
según la calidad.

La clasificación manual tiene muchas desventajas
siendo la más importante el elevado costo de mano de
obra y lo escasa que esta ésta.

– Clasificación por
maquina: En algunos casos se puede combinar una
serie de operaciones de
selección, de forma que se lleve acabo la
separación de los alimentos según su calidad. Esta
clasificación detecta defectos internos como magulladuras,
zonas escaldadas y defectos en la parte central de la
fruta.

Desintegración de sustancias
fibrosas:

Los productos de estructura
fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen cantidades
apreciables de agua. Estas
requieren diferentes tipos de tratamiento acorde a su estructura,
entre ellos tenemos:

• Rebanado: Se utilizan
  cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes
  estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la
  longitud del tubo.
• Troceado: Sigue la
  operación de rebanado, se coloca en una cinta
  transportadora para mantener las rebanadas en posición
  mientras la cinta las lleva hacia un grupo de cuchillas
  giratorias que las corta en tiras, para pasar a una
  sección de corte en ángulo recto, el resultado
  son los cubos.
• Desmenuzamiento: Su
  función es convertir los productos en fragmentos
  pequeños cuyo tamaño depende del tipo de
  aparato usado y del tiempo de residencia en la zona de
  acción.
• Empatillado o Pulpeo:
  Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de poca calidad
  separadas durante la operación de
  clasificación. Generalmente es fruta que es comestible
  pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede
  utilizar para la manufactura de salsas.

Una forma corriente de empatillado consiste en una
rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos
girando a gran velocidad,
los cuales obligan al producto a
pasar por los agujeros, quedando por encima del tamiz los
desechos como tallos, semillas y pieles. El tamaño del
tamiz varía según los requerimientos. Algunas
frutas se reblandecen antes de hacer las papillas por simple
calentamiento, ya que el reblandecimiento casi siempre conduce
a un mayor rendimiento.

Mezcla

Se puede definir como la combinación
uniforme de dos o más componentes. El grado de uniformidad
obtenible varia ampliamente; con los líquidos miscibles o
sólidos solubles es posible conseguir una mezcla intima.
Con los líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o polvos
secos, el grado de uniformidad es menor.

Mezcladores para líquidos de
viscosidad
pequeña o moderada

Agitador de hélice:
Es el mas común que consiste en una o mas
hélices fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el
liquido.

Agitadores de palas:
Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio,
normalmente el eje esta montado en el centro del tanque y gira a
velocidades de 20 a 150 rpm. Las corrientes que se producen son
giratorias.

Agitadores de turbina:
Compuesto por un componente impulsor con más de
cuatro hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje
rotatorio. Son más pequeños que las palas y giran a
velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar colocado en el
centro del tanque. Producen corrientes radiales y
rotatorias.

Técnicas de conversión de
alimentos:

Filtración: Es la
operación básica en la que el componente
sólido insoluble de una suspensión
sólido-liquido se separa del componente liquido haciendo
pasar a este ultimo a través de una membrana porosa que
retiene las partículas sólidas en su superficie
superior o dentro de su estructura o ambas cosas a la
vez.

Estrujamiento: Mediante el
estrujamiento podemos separar los líquidos contenidos en
el interior de los productos sólidos a través de la
aplicación de fuerzas de compresión y encuentra
utilización frecuente en la industria de alimentos y
bebidas.

Tratamientos
térmicos:

Escaldado: Es un
calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual
permite darle ciertas características propias al mismo,
así como incrementar el tiempo de conservación del
producto. La temperatura
del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el cocinado
de los alimentos.

Las formas de escaldado pueden ser:
por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y con
microondas.

Cocido: Es un tratamiento
térmico mas elevado que el escaldado y que permite una
mayor eliminación de microorganismos del alimento, el cual
generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato.
Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción,
es un proceso de preservación y transformación en
la mayoría de los productos donde se aplica.

Para ello se utilizan una serie de métodos
que pueden ser:

• Indirectos: Con combustibles sólidos,
  petróleo, gas o
  electricidad.
• Directo: Con gas, aire o
  electrónicamente.

Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su
diseño pueden ser:

• Continuos: Hornos de bandejas
  removibles.
• Continuos: Hornos rotatorios, túnel o
  bandejas en ciclo múltiple.

Descripción del
proceso.

Se recibe el tomate en
guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se
traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona
de acuerdo a los requerimientos del cliente, en esta
etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas,
etc.

Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al
molino de martillo, acá se mete el tomate entero y el
resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el
tomate es trasladado al despulpador, aquí es donde se
eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando
así la pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a
un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el
cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta
concentración en grados BRIX o % de Solidó Soluble
(%S.S), también es eliminado el exceso de agua por medio
de la evaporación.

Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la
marmita en donde se le agregan una serie de productos tales como:
Azúcar,
Sal y especies que son mezcladas para obtener las
características deseadas, al mismo tiempo ocurre un
proceso de pasteurizado a 80ºC durante aproximadamente 20
minutos para evitar la proliferación de bacterias,
después la pasta del tomate es envasada en frascos de
vidrio que han
sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80ºC
inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de
vació, el cual hace que el producto perdure mas
tiempo.

Diagrama de Flujo en
el proceso de elaboración de la salsa de
Tomate

Proceso de transformación de la
materia prima.

La materia
prima

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de
cultivo ecológico y agricultores avalados por el organismo
correspondiente.

Hay que esperar a que los tomates estén bien
maduros, lo que ocurre entre julio y agosto, aunque la
mayoría de la producción suele estar disponible a finales
de agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para
embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el
tamaño adecuados, pero son más importantes
todavía las características relativas a su calidad
intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares
y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más
utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de
ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan
más.

Lavar y
seleccionar:

En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y
posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no
aptos.

Los tomates destinados a la elaboración de la
salsa se seleccionan según la variedad y su estado de
madurez más adecuados.

Extraer semillas y
secar pulpa del tomate

Una vez seleccionado el tomate, se
escalda, se pela mecánicamente, se
reposa.

Triturar en trozos
grandes y concentrar (eliminar el exceso de
agua)

Después de la selección, el tomate se
tritura. El puré, antes de la pasteurización, se
concentra un poco para que sea más
espeso.

Fig.1 Concentradora industria

Agregar especies y
pasteurizar

Para la elaboración de la
salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de
oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas,
cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado,
se corrige de sal y azúcar integral de caña y se
cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se
envasa.

Envasado

Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con
zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los
recipientes al baño de Maria para garantizar su
conservación.

Fig.2 Baño de Maria
industrial

Recomendaciones

El  Licopenoes es un
extracto-natural

de tomates rojos, maduros.

El Licopeno es un suplemento dietético que

proporciona un completo aporte de los
carotenoides

del tomate y de otros antioxidantes.

La sinergia del
licopeno, del betacaroteno, de

los fitoesteroles, componentes  naturales de
la

vitamina E del tomate dan lugar a una
protección

natural contra algunas enfermedades y es
antioxidante.

Autor:

Franco Vincenzi Diaz.

País y lugar de nacimiento: ciudad de rubio,
estado Táchira- Venezuela

Breve biografía: bachiller
en ciencias,
estudiante del octavo semestre de ingeniería
industrial en la universidad
nacional experimental del tachira (UNET).

Fecha de nacimiento: 21-06-1984

Carlos Leonardo. Contreras Vivas

País y lugar de nacimiento: ciudad de san
Cristóbal- estado Táchira – Venezuela.

Breve biografía: bachiller en ciencias,
estudiante del octavo semestre de ingeniería industrial en la universidad
nacional experimental del tachira (UNET).

Fecha de nacimiento: 14-10-1984

Febrero de 2006